CN101147603B - 一种低含盐量海水蔬菜真空油炸加工方法 - Google Patents

Abstract

一种低含盐量海水蔬菜真空油炸加工方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明采用了冷冻以及真空渗透同时预处理来脱盐的新工艺，减少了原料中的含盐量，并采用预冷冻的方法提高了产品的膨化度。果蔬脆片制造的主要过程为：将海水蔬菜原料进行清洗挑选、漂烫、脱盐、冷冻、真空油炸、脱油、调味、冷却包装、成品保藏。其真空油炸果蔬产品具有含油率低、油炸时间短、颜色变化少、保持初始形状好的特点。

Description

一种低含盐量海水蔬菜真空油炸加工方法

技术领域

一种低含盐量海水蔬菜真空油炸加工方法，本发明属于果蔬食品加工技术领域，涉及果蔬脱水加工。

背景技术

海芦笋属于藜科盐角草属植物，在盐生植物分类中，属于茎肉质化真盐生植物，该属在全世界大约有50多个种。盐生海芦笋原产美州盐沼地，可用海水或淡水、海水交替灌溉，宜在盐碱地和盐沼地生长。其综合利用价值较高，种子可榨油，为新型保健食用油，也是医药、保健品的优质原料；油饼粕可作食品添加剂；其嫩枝可作时鲜蔬菜；成熟秸杆可加工压制成板材，是木材的优质替代品。

海芦笋等海水蔬菜的生产具有季节性，蔬菜的供应受季节影响比较大，加之海芦笋，海英菜等不耐储藏，因此不能满足全年供应和大规模生产的需要。利用真空油炸技术可以有效降低海芦笋等的水分含量，提高其风味及适口性，延长其保藏期。有效解决了海芦笋生产旺季的储藏和销售问题，通过深加工增加了海水蔬菜的附加值。

海水蔬菜的含盐量较高，以适宜加工的海芦笋为例，据农业部农产品质量检测中心(杭州)分析测定结果，海芦笋含有丰富的植物盐成份，新鲜海芦笋的盐含量为4.2％。直接油炸后产品含盐量过高，不适宜食用，而海芦笋的盐分主要其中在其细胞的液泡中，在没有破碎其细胞之前，用普通的浸泡的方法很难把其中的盐分脱去，现有研究多为通过膜渗透，电渗析等方法脱去溶液中的盐分，而对脱去细胞中的盐分研究较少。有方法介绍海芦笋的脱盐方法为将水煮沸，放人海蓬子嫩茎，焯水后用清水浸泡，每隔6h换水一次，直至品尝不咸后即可食(张美霞等，2006)。但实验证明这种方法耗时长，脱盐效果差，对海芦笋的色泽影响较大。

常压油炸技术是在较高的油温(160-220℃)下进行的，虽然加工时间短，但产品容易变色焦化，原有风味、营养成分均会大量破坏，炸油变质迅速，严重影响产品的品质。

真空油炸技术是在较低的温度(80-120℃)以及较高的真空度(0.08-0.098MPa)下进行食品加工，此过程可以减轻甚至避免食品在高温加工中的氧化作用，保持原有产品的色泽、风味及营养成份，因此适合休闲食品的加工。真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其绝对压力低于大气压。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。并且在真空状态下的操作。可有效的避免高温处理给油炸用油带来的劣变和产生丙烯酰胺等有害物质的问题。有人作过试验证明，真空油炸条件下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3-4倍。

在真空度为700mmHg柱的真空系统中，即绝对压力为60mmHg，水的沸点可用克劳修斯一克拉佩龙方程算出，大约为40℃。在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。油炸初期真空度越高游离水气化时的膨胀体积越大，汽体体积越大越容易拉断果蔬组织纤维，形成的油汽通道就越多、越通畅，制品膨化效果越好。

缩短真空油炸时间主要采用提高油炸温度来实现，但此法对营养成分有不良的影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种海水蔬菜脱盐与真空油炸联合降低含盐量的果蔬制品制造方法，涉及果蔬脱水加工，可用于各类盐生高含盐量的海水蔬菜的加工。

技术解决方案

一种低含盐量海水蔬菜真空油炸加工方法，采用了冷冻和真空渗透的预处理工艺来脱盐，减少了原料中的含盐量，并采用预冷冻的工艺来提高油炸产品的膨化度，过程为：将海水蔬菜原料进行清洗挑选、漂烫、冷冻和真空渗透脱盐、冷冻、真空油炸、脱油、调味、冷却包装、成品保藏；

(1)原料：以海芦笋或海英菜为原料进行清洗挑选；

(2)漂烫：90℃的水中漂烫5-10min，取出沥干；

(3)冷冻和真空渗透脱盐：沥干物置于-20℃的冷冻室中进行冷冻，时间为6-24h，取出按照水料质量比8∶1-16∶1加入到真空釜内，在真空度为-0.09Mpa条件下进行真空渗透脱盐，脱盐时间为2-8h；控制最终含盐率为1.5％-5.0％；

(4)冷冻：脱盐结束后，取出沥干，再次置于-20℃冷冻室中进行完全冻结；

(5)真空油炸：油炸条件为真空度0.09-0.095Mpa，油炸锅内温度为100℃，把装入原料的油炸篮浸入油脂内开始油炸，油炸时间为10-15min，油炸终点由油炸机的观察镜观察判断，当油脂内不再有气泡向外溢出时即为油炸终点；

(6)脱油：启动液压装置，使油炸篮脱离油面，在真空条件下进行离心脱油，300-350rpm，5-10min，脱油结束后开启大气开关，恢复大气压力，然后打开油炸锅，取出油炸产品，控制含油率在25％-30％；

(7)调味：调味料用量以油炸产品质量百分数计为：麻辣粉2％-4％和味精0.2％-0.4％，或糖5％-6％；

(8)冷却，包装，保藏：冷却至室温，再进行包装，采用高密度聚乙烯袋进行充氮包装；常温下避光保藏。

新鲜海芦笋的总盐分含量为4％左右，直接油炸后含盐量为12％-18％，不适宜于直接食用。而使用普通的漂洗的方法，脱盐效果不明显，且耗时间长，产品色泽变化严重。由于海芦笋的盐分主要集中于其细胞中的液泡中，而其细胞阻止了其中盐分的渗出，因此需要首先破坏其细胞结构，然后再进行脱盐，拖延过程中采用负压的方法增加渗透的速率，从而加速脱盐，并且由于是在真空度较高的条件下，减轻甚至避免了由于氧化带来的颜色方面的不利变化。本发明通过选取不同的漂烫时间和冷冻，以及不同水料比的方法确定了最优的脱盐工艺。实验证明这种方法的脱盐速度和最终拖延效果都比普通漂洗的方法大大提高。脱盐后海芦笋鲜样的含盐率可以降为0.8％-1％(干基含盐率为6％-11％)，经过真空油炸后的含盐量为3％-5％。

通过冷冻使得原料内部水分以冰晶的形式存在，在真空油炸的低压高温条件下，冰晶以汽化的方式溢出，并且由于在原料水分变成冰晶的过程中体积有所增加，因此可以有效提高其膨化度，增强了产品的适口性和脆度。在真空油炸的过程中，一部分盐分随着水分的扩散，进入到油炸油中，这进一步降低了油炸海芦笋的含盐率。

本发明的有益效果：

与普通的清水漂洗的脱盐方法相比，本发明使用冷冻和真空渗透的方法，脱盐效率更高，脱盐效果更好，叶绿素的保存率也有所提高，解决了直接油炸海芦笋等盐生蔬菜含盐量过高的问题。

与传统的直接油炸相比，使用预冷真空油炸的方法，降低了油炸产品的含油率，提高了产品的膨化度和酥脆度，有效保持了海水蔬菜的颜色，减少了油炸过程中有害物质的产生。

综合而论，与背景技术相比，本发明通过冷冻和真空渗透共同脱盐的方法破碎植物细胞和改变渗透时内外压差，从而加速其脱盐速率和效果；通过预冷冻的方法提高了产品的膨化度；通过真空油炸达到保持海水蔬菜叶绿素的效果；本法生产的海水蔬菜制品脂肪含量低，产品外形平整，蓬松酥脆，颜色亮绿，具有较长的贮存期，加工时间短，生产成本低，最大程度地保持了产品原有的色泽、风味及营养价值。

具体实施方式

实施例1：脱盐海芦笋的真空油炸制品的生产

新鲜海芦笋20Kg(含水率约88％，初始干基含盐率为35％)首先经过挑选、清洗后，90℃的水中漂烫5-10min，然后沥干，置于-20℃的冷冻室中进行冷冻，时间为12-24h，取出按照一定的水料比(8-16)加入到真空釜内，在真空度为-0.09Mpa条件下进行真空渗透处理脱盐，脱盐时间为4-8h，脱盐结束后，取出原料沥干，热风干燥至原料含水率降至80％，再次置于-20℃的冷冻室中冷冻至完全冻结。然后开始真空油炸，条件是真空度为0.09-0.095Mpa，油炸锅内温度为95-100℃，油炸时间10-15分钟，经观察孔观察，当油脂内不再有气泡溢出时即表明油炸结束。然后在真空状态下离心脱油(350rpm)8分钟后出料，此时成品约2.5公斤，其中含水率大约3％左右，干样的含盐率为4％-5％，含油率30％左右。然后调味(麻辣粉2％-4％和味精0.2％-0.4％，或糖5％-6％)后充氮(99.99％纯度)后根据需要用各种规格高密度聚乙烯袋包装。

实施例2：脱盐海英菜的真空油炸制品的生产

新鲜海英菜20Kg进行挑选、清洗，再取出进行真空油炸，90℃的水中漂烫6-8min，然后沥干，置于-20℃的冷冻室中进行冷冻，时间为6-12h，取出按照一定的水料比(8-16)加入到真空釜内，再加入Zn(CH₃COO)₂使其浓度为200mg/kg，在真空度为-0.09Mpa条件下进行真空渗透处理脱盐，脱盐时间为2-4h，脱盐结束后，取出原料沥干，再次置于-20℃的冷冻室中冷冻至完全冻结。油炸条件和工艺与实施例1相同，出料后调味(糖5％-6％)，产品的终含盐率为1.5％-2.5％，含油率为25％，后根据需要用各种规格高密度聚乙烯袋，然后进行充氮(99.99％纯度)包装。

Claims (1)

1.一种低含盐量海水蔬菜真空油炸加工方法，其特征是采用冷冻和真空渗透的预处理工艺来脱盐，减少了原料中的含盐量，并采用预冷冻的工艺来提高油炸产品的膨化度，过程为：将海水蔬菜原料进行清洗挑选、漂烫、冷冻和真空渗透脱盐、冷冻、真空油炸、脱油、调味、冷却包装、成品保藏；

(1)原料：以海芦笋或海英菜为原料进行清洗挑选；

(2)漂烫：90℃的水中漂烫5-10min，取出沥干；

(3)冷冻和真空渗透脱盐：沥干物置于-20℃的冷冻室中进行冷冻，时间为6-24h，取出按照水料质量比8∶1-16∶1加入到真空釜内，在真空度为-0.09Mpa条件下进行真空渗透脱盐，脱盐时间为2-8h；控制最终含盐率为1.5％-5.0％；

(4)冷冻：脱盐结束后，取出沥干，再次置于-20℃的冷冻室中进行完全冻结；

(5)真空油炸：油炸条件为真空度0.09-0.095Mpa，油炸锅内温度为100℃，把装入原料的油炸篮浸入油脂内开始油炸，油炸时间为10-15min，油炸终点由油炸机的观察镜观察判断，当油脂内不再有气泡向外溢出时即为油炸终点；

(6)脱油：启动液压装置，使油炸篮脱离油面，在真空条件下进行离心脱油，300-350rpm，5-10min，脱油结束后开启大气开关，恢复大气压力，然后打开油炸锅，取出油炸产品，控制含油率在25％-30％；

(7)调味：调味料用量以油炸产品质量百分数计为：麻辣粉2％-4％和味精0.2％-0.4％，或糖5％-6％；

(8)冷却，包装，保藏：冷却至室温，再进行包装，采用高密度聚乙烯袋进行充氮包装；常温下避光保藏。