CN103340362B - 一种果蔬复合脆片及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种果蔬复合脆片及其制作方法，特别是一种利用微波真空冷冻干燥技术和真空低温油炸技术相结合制作的果蔬复合脆片，属于食品加工技术领域。所述果蔬复合脆片的制作方法包括果蔬浓缩浆的制备、配料、混料、模具成型、微波真空冷冻干燥以及真空低温油炸等制作工艺，采用该制作方法可以减少在加工过程中丙烯酰胺及反式脂肪酸等有害物质的产生，制作得到的果蔬复合脆片具有口感酥脆、颜色鲜艳、营养损失少等优点。
Description
技术领域：
本发明涉及一种果蔬复合脆片及其制作方法，特别是一种利用微波真空冷冻干燥技术和真空低温油炸技术相结合制作的果蔬复合脆片，属于食品加工技术领域。
背景技术：
现有技术中，采用真空低温油炸技术生产果蔬脆片的工艺日益成熟，具有良好感官状态及口感的果蔬脆片越来越受到国内广大消费者的认可，正在逐步取代传统的膨化食品。但该方法无法用于加工状态不稳定、固形物含量低、纤维等支撑结构少的果蔬，使得果蔬原料的种类受到限制，果蔬脆片品种类不够丰富、营养不够均衡、颜色搭配单一，尤其不能吸引青少年消费群体。
目前，真空冷冻干燥技术的发展也比较迅速，广泛应用于食品加工领域。这种干燥工艺可以最大限度保留食品成分、味道、色泽和芳香，营养流失较少，但是具有高耗能、高成本、效率低的缺点，使得在食品领域的应用受到限制。采用微波加热代替真空冷冻干燥技术中的传统加热方式，能很好的避免上述问题，微波加热可达到灭菌或抑制某些细菌活力的目的，同时缩短了干燥时间，其干燥速度和热效率是传统加热的4—8倍，间接降低了生产成本，使其加工出的成品更具有市场竞争力。
将真空低温油炸技术和微波真空冷冻干燥技术相结合用于果蔬脆片的加工，现有技术中还鲜有报道。
发明内容：
本发明提供一种果蔬复合脆片及其制备方法，所述果蔬复合脆片是由一种水果或一种蔬菜前处理后制作成水果浓缩浆或蔬菜浓缩浆，单独上模具成型，经一次速冻、微波真空冷冻干燥、二次速冻后再经真空油炸制作而成；也可以是两种或两种以上水果、两种或两种以上蔬菜前处理后制作成水果混合浓缩浆、蔬菜混合浓缩浆后分别上模具成型，经一次速冻、微波真空冷冻干燥、二次速冻后再经真空油炸制作而成，还可以是由一种或多种水果和一种或多种蔬菜前处理后制作成水果混合浓缩浆和蔬菜混合浓缩浆，两层或两层以上重叠后上模具成型，经一次速冻、微波真空冷冻干燥、二次速冻后再经真空油炸制作而成果蔬复合脆片。同时，在制作过程中，在水果混合浓缩浆和蔬菜混合浓缩浆中分别添加质量分数为0.1％—1％甜味剂、0.1％—0.5％酸味剂、0.05％—0.3％复合稳定剂、10％—20％熟化淀粉、0.01％—0.05％复合维生素和0.01％—0.05％复合微量元素。两层或者两层以上重叠复合时，可以在层与层之间涂抹一层浓缩奶油。
所述果蔬复合脆片的制备方法包括如下操作步骤：
1、水果浓缩浆的制备：挑选出无腐烂变质、无病虫害、外观无破损、颜色鲜亮的新鲜九成熟水果并用清水浸泡冲洗水果表面的农药残留和杂物，所述水果为苹果、猕猴桃、香蕉、菠萝、红枣、枸杞、山楂、甜橙、梨、草莓、李子、杏、柿子、香瓜、甜瓜、菠萝蜜、火龙果、芒果等新鲜水果中的一种。需要去皮、去核、去籽的水果经处理后切成2cm×2cm小块，经90—95℃热水软化0-5min，采用流动式冷却水进行冷却即可。然后，放入护色液中进行护色处理，浸泡60—90min后沥干其表面水分。护色液制备方法为在一定量的纯净水中加入1％NaCl、0.2％柠檬酸、0.4％ZaCl2、0.1％抗坏血酸。护色后的水果采用先螺旋压榨机后胶体磨的方式进行细化打浆。再添加0.0015％的亚硫酸钠，调节水果浆PH为4-6之间，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为85-95℃、时间为4-8min。随后采用真空浓缩设备对水果浆进行浓缩，浓缩时间3-5h，真空度0.06-0.08MPa，温度55-75℃，使物料中固形物含量达到65-75％即可。再采用超高温瞬时杀菌的方式进行杀菌，温度为135±1℃、时间为4-6s。杀菌后的水果浓缩浆进行无菌灌装无菌储存，置于0—5℃的环境中贮存备用。
2、蔬菜浓缩浆的制备：挑选出无腐烂变质、无病虫害、颜色鲜亮的新鲜蔬菜，用清水浸泡冲洗蔬菜表面的农药残留和杂物，所述蔬菜为菠菜、白菜、芹菜、胡萝卜、白萝卜、紫甘蓝、豆角、红薯、紫薯、山药、南瓜、冬瓜、黄瓜、西红柿等新鲜蔬菜中的一种。需要去皮、去籽、去杂的蔬菜经处理后切成2cm×2cm小块或者3—5cm的小段，经90—95℃热水预熟3—8min，采用流动式冷却水进行冷却即可。然后放入护色液中进行护色处理，浸泡60—90min后沥干其表面水分。护色液制备方法为在一定量的纯净水中加入2％NaCl、0.1％柠檬酸、0.3％ZaCl2、0.15％抗坏血酸。护色后的蔬菜采用先螺旋压榨机后胶体磨的方式进行细化打浆。再添加0.002％的亚硫酸钠，调节蔬菜浆PH为7.5—9.5之间，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，其灭酶温度为85-95℃、时间为5—10min。随后采用真空浓缩设备对蔬菜浆进行浓缩，浓缩时间3-5h，真空度0.06-0.08MPa，温度55-75℃，使物料中固形物含量达到65-75％即可。再采用超高温瞬时杀菌的方式进行杀菌，温度为135±1℃、时间为4-6s。杀菌后的蔬菜浓缩浆进行无菌灌装无菌储存，置于0—5℃的环境中贮存备用。
3、果蔬复合脆片的制备：
1)水果混合浆浓缩制备：取上述制备好的各种水果浓缩浆，按1％—100％比例进行混合。此水果混合浓缩浆可以是单独一种水果浓缩浆，也可以是两种或两种以上的水果浓缩浆进行混合而成。
2)蔬菜混合浓缩浆制备：取上述制备好的各种蔬菜浓缩浆，按1％—100％比例进行混合。此蔬菜混合浓缩浆可以是单独一种蔬菜浓缩浆，也可以是两种或两种以上的蔬菜浓缩浆进行混合而成。
3)配料：取一定量的上述水果混合浓缩浆或者蔬菜混合浓缩浆，在其中添加0.1％—1％甜味剂、0.1％—0.5％酸味剂、0.05％—0.3％复合稳定剂、10％—20％熟化淀粉、0.01％—0.05％复合维生素和0.01％—0.05％复合微量元素。甜味剂为天然非营养型甜味剂：阿斯巴甜、安赛蜜或甜菊糖，使用其中的一种即可；酸味剂为天然存在的有机酸：柠檬酸、苹果酸或者乳酸，使用其中的一种即可；复合稳定剂为：40％果胶、30％黄原胶和30％CMC-Na；熟化淀粉为：马铃薯淀粉、红薯淀粉或者玉米淀粉，使用其中的一种即可；复合维生素粉为：10％VA、20％VB1、20％VB2、40％VC和10％VE；复合微量元素粉为：25％乳酸钙、30％葡萄糖酸亚铁、25％葡萄糖酸锌和20％硒代蛋氨酸。
4)高速混料：采用高速混料器对配料后的水果混合浆或者蔬菜混合浆进行混合打浆。其中混料器的转速为15000—20000转/min，使的果蔬浆中形成大量的微小气泡，提高成品果蔬脆片酥脆度。
5)模具成型：将调配好的水果混合浓缩浆或者蔬菜混合浓缩浆在特制的模具上定型。所用的模具形状为：长条形、正方形、圆形、椭圆形、三角形、五角形、球形、各种规则和不规则图形以及各种动物图形。其中在模具上定型的果蔬混合浓缩浆可以是单独一种水果浓缩浆或者是单独一种蔬菜浓缩浆，也可以是两种、两种以上的水果混合浓缩浆或者是两种、两种以上的蔬菜混合浓缩浆分别模具定型，还可以是一种或者多种水果混合浓缩浆和一种或者多种蔬菜混合浓缩浆进行两层或者两层以上重叠复合模具定型。两层或者两层以上重叠复合时，可以在层与层之间涂抹一层浓缩奶油。
6)一次速冻：定型后的果蔬混合浓缩浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得果蔬混合浓缩浆块内部温度达到-20℃左右。
7)微波真空冷冻干燥：速冻后的果蔬混合浓缩浆块进行微波真空冷冻干燥处理。微波真空冷冻干燥过程中真空度为40—60Pa，微波功率为50—100W，时间为2—5h。最终使得果蔬混合浓缩浆的水分含量减少到10％—15％，确保物料在后续真空油炸工艺中保持原有特定的外观。
8)二次速冻：微波真空冷冻干燥后的果蔬混合浓缩浆块再次采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得果蔬混合浓缩浆块内部温度达到-20℃左右。
9)真空低温油炸：将冷冻后果蔬混合浓缩浆块不解冻直接送入真空低温油炸设备中进行真空油炸脱水，真空度控制在0.085—0.095Mpa之间，油温控制在60—80℃之间，油炸时间控制在10—15min之间即可。同时油炸物料框的转速设定为200r/min。
10)真空离心脱油：真空离心脱油是在真空油炸之后采用同一台设备进行脱油处理。时间控制在4—5min之间，转速为400r/min即可。
11)调味：脱油后的果蔬复合脆片趁热进行调味。采用全自动传感器喷撒设备将调味剂均匀的喷撒到果蔬复合脆片表面，以便确保味道均匀。调味剂为各种香精料为：苹果香精、番茄香精、黄桃香精、甜橙香精、葡萄香精、草莓香精、鲜奶香精、酸奶香精、香葱香精、麻辣香精、孜然香精或者牛肉香精等，其用量为0.1％—0.3％。
12)包装：调味后的果蔬复合脆片即为成品脆片，自然冷却后包装即可。为了保证果蔬复合脆片的新鲜色泽和保质期，采用密闭遮光的铝箔复合袋包装。
本发明具有如下有益效果：采用微波真空冷冻干燥和真空低温油炸相结合的工艺制作的果蔬复合脆片，原料选择、外形塑造和颜色搭配更多样化，同时所用果蔬混合浆可长期储存，原料不受季节影响，生产周期增长；制备得到的果蔬复合脆片不但具有口感酥脆、颜色鲜艳、营养损失少的优点，而且经微波真空冷冻干燥处理过的原料，使其能在更低的温度、更短的时间内实现真空低温油炸，使得果蔬复合脆片的含油量降低、色泽无变化，同时加工过程中尽可能减少丙烯酰胺及反式脂肪酸等有害物质的产生；微量元素的添加使得这种果蔬脆片营养更加丰富且均衡，从而更易引人注目、更易使人产生购买欲望。
具体实施方式：
以下通过几种具体实施方式描述本发明，但不限制发明。
实施例1：猕猴桃脆片
1、水果混合浓缩浆的制备：水果混合浓缩浆为100％猕猴桃浓缩浆。挑选出无腐烂变质、无病虫害、外观无破损、果肉翠绿的新鲜九成熟猕猴桃。用清水浸泡冲洗其表面的农药残留和杂物。去皮后的猕猴桃切成2cm×2cm小块，放入护色液中进行护色处理，浸泡60min后沥干其表面水分。护色后的猕猴桃采用先螺旋压榨机后胶体磨的方式进行细化打浆。猕猴桃浆添加0.0015％的亚硫酸钠，调节PH为4.5，再通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，其灭酶温度为90℃，时间为4min。再采用真空浓缩设备对猕猴桃浆进行浓缩，浓缩时间4.5h，真空度0.08MPa，温度70℃，使其固形物含量达到65-75％即可。对其进行超高温瞬时杀菌的方式进行杀菌，温度为135±1℃、时间为4s。杀菌后的猕猴桃浓缩浆进行无菌灌装无菌储存，置于0—5℃的环境中贮存备用。
2、猕猴桃脆片的制作工艺：
1)配料：取制备好的猕猴桃浓缩浆100％，在其中添加0.5％阿斯巴甜、0.1％柠檬酸、0.15％复合稳定剂(40％果胶、30％黄原胶和30％CMC-Na)、13％马铃薯熟化淀粉、0.03％复合维生素(10％VA、20％VB1、20％VB2、40％VC和10％VE)和0.04％复合微量元素(25％乳酸钙、30％葡萄糖酸亚铁、25％葡萄糖酸锌和20％硒代蛋氨酸)。
2)高速混料：采用高速混料器对配料后的猕猴桃浓缩浆进行混合打浆。其中混料器的转速为15000转/min，使的浓缩浆中形成大量的微小气泡，提高成品猕猴桃脆片酥脆度。
3)模具成型：将调配好的猕猴桃混合浆在圆形模具上定型。
4)一次速冻：定型后的猕猴桃混合浆块采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得猕猴桃混合浆块内部温度达到-20℃左右。
5)微波真空冷冻干燥：速冻后的猕猴桃混合浆块进行微波真空冷冻干燥处理。微波真空冷冻干燥过程中真空度为45Pa，微波功率为60W，时间为4h。最终使得猕猴桃混合浆块的水分含量减少到10％—15％，确保其在后续真空油炸工艺中保持原有特定的外观。
6)二次速冻：微波真空冷冻干燥后的猕猴桃混合浆块再次采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得猕猴桃混合浆块内部温度达到-20℃左右。
7)真空低温油炸：将冷冻后猕猴桃混合浆块不解冻直接送入真空低温油炸设备中进行真空油炸脱水，真空度控制在0.09Mpa，油温控制在75℃之间，油炸时间控制在13min。同时油炸物料框的转速设定为200r/min。
8)真空离心脱油：真空离心脱油是在真空油炸之后采用同一台设备进行脱油处理。时间控制在5min之间，转速为400r/min即可。
9)调味：脱油后的猕猴桃脆片趁热进行调味。采用全自动传感器喷撒设备将鲜奶香精均匀的喷撒到猕猴桃脆片表面，其用量为0.1％。
10)包装：调味后的猕猴桃脆片即为成品脆片，自然冷却后采用密闭遮光的铝箔复合袋包装。
实施例2：紫甘蓝脆片
1、蔬菜混合浓缩浆的制备：蔬菜混合浓缩浆为100％紫甘蓝浓缩浆。挑选出无腐烂变质、无病虫害、颜色鲜亮的新鲜紫甘蓝，用清水浸泡冲洗表面的农药残留和杂物。紫甘蓝切成2cm×2cm小块，经95℃热水预熟4min，采用流动式冷却水进行冷却即可。然后放入护色液中进行护色处理，浸泡80min后沥干其表面水分。护色后的紫甘蓝采用先螺旋压榨机后胶体磨的方式进行细化打浆。紫甘蓝浆添加0.002％的亚硫酸钠，调节浆PH为8，再通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，其灭酶温度为85℃、时间为7分钟。采用真空浓缩设备对紫甘蓝浆进行浓缩，浓缩时间3h，真空度0.06MPa，温度70℃，使其固形物含量达到65-75％即可。然后采用超高温瞬时杀菌的方式进行杀菌，温度为135±1℃、时间为6s。杀菌后的紫甘蓝浓缩浆进行无菌灌装无菌储存，置于0—5℃的环境中贮存备用。
2、紫甘蓝脆片的制作工艺：
1)配料：取制备好的紫甘蓝浓缩浆100％，在其中添加0.8％安赛蜜、0.2％苹果酸、0.2％复合稳定剂(40％果胶、30％黄原胶和30％CMC-Na)、15％红薯熟化淀粉、0.05％复合维生素(10％VA、20％VB1、20％VB2、40％VC和10％VE)和0.02％复合微量元素(25％乳酸钙、30％葡萄糖酸亚铁、25％葡萄糖酸锌和20％硒代蛋氨酸)。
2)高速混料：采用高速混料器对配料后的紫甘蓝浓缩浆进行混合打浆。其中混料器的转速为18000转/min，使的浓缩浆中形成大量的微小气泡，提高成品紫甘蓝脆片酥脆度。
3)模具成型：将调配好的紫甘蓝混合浆在三角形模具上定型。
4)一次速冻：定型后的紫甘蓝混合浆块采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得紫甘蓝混合浆块内部温度达到-20℃左右。
5)微波真空冷冻干燥：速冻后的紫甘蓝混合浆块进行微波真空冷冻干燥处理。微波真空冷冻干燥过程中真空度为50Pa，微波功率为55W，时间为3h。最终使得紫甘蓝混合浆块的水分含量减少到10％—15％，确保其在后续真空油炸工艺中保持原有特定的外观。
6)二次速冻：微波真空冷冻干燥后的紫甘蓝混合浆块再次采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得紫甘蓝混合浆块内部温度达到-20℃左右。
7)真空低温油炸：将冷冻后紫甘蓝混合浆块不解冻直接送入真空低温油炸设备中进行真空油炸脱水，真空度控制在0.09Mpa，油温控制在70℃之间，油炸时间控制在15min。同时油炸物料框的转速设定为200r/min。
8)真空离心脱油：真空离心脱油是在真空油炸之后采用同一台设备进行脱油处理。时间控制在5min之间，转速为400r/min即可。
9)调味：脱油后的紫甘蓝脆片趁热进行调味。采用全自动传感器喷撒设备将苹果香精均匀的喷撒到紫甘蓝脆片表面，其用量为0.2％。
10)包装：调味后的紫甘蓝脆片即为成品脆片，自然冷却后采用密闭遮光的铝箔复合袋包装。
实施例3：苹果草莓脆片
1、水果混合浓缩浆的制备：水果混合浓缩浆为70％苹果浓缩浆和30％草莓浓缩浆。其中苹果浆和草莓浆的制备方法同上述水果浓缩浆(猕猴桃浆)的制备工艺相同。
2、苹果草莓脆片的制作工艺：
1)配料：取制备好的苹果浓缩浆70％和草莓浓缩浆30％，搅拌混匀。在苹果草莓混合浓缩浆中添加0.6％阿斯巴甜、0.3％苹果酸、0.1％复合稳定剂(40％果胶、30％黄原胶和30％CMC-Na)、17％马铃薯熟化淀粉、0.04％复合维生素(10％VA、20％VB1、20％VB2、40％VC和10％VE)和0.01％复合微量元素(25％乳酸钙、30％葡萄糖酸亚铁、25％葡萄糖酸锌和20％硒代蛋氨酸)。
2)高速混料：采用高速混料器对配料后的苹果草莓浓缩浆进行混合打浆。其中混料器的转速为20000转/min，使的浓缩浆中形成大量的微小气泡，提高成品苹果草莓脆片酥脆度。
3)模具成型：将调配好的苹果草莓混合浆在椭圆形模具上定型。
4)一次速冻：定型后的苹果草莓混合浆块采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得苹果草莓混合浆块内部温度达到-20℃左右。
5)微波真空冷冻干燥：速冻后的苹果草莓混合浆块进行微波真空冷冻干燥处理。微波真空冷冻干燥过程中真空度为60Pa，微波功率为70W，时间为3.5h。最终使得苹果草莓混合浆块的水分含量减少到10％—15％，确保其在后续真空油炸工艺中保持原有特定的外观。
6)二次速冻：微波真空冷冻干燥后的苹果草莓混合浆块再次采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得苹果草莓混合浆块内部温度达到-20℃左右。
7)真空低温油炸：将冷冻后苹果草莓混合浆块不解冻直接送入真空低温油炸设备中进行真空油炸脱水，真空度控制在0.09Mpa，油温控制在85℃之间，油炸时间控制在15min。同时油炸物料框的转速设定为200r/min。
8)真空离心脱油：真空离心脱油是在真空油炸之后采用同一台设备进行脱油处理。时间控制在5min之间，转速为400r/min即可。
9)调味：脱油后的苹果草莓脆片趁热进行调味。采用全自动传感器喷撒设备将甜橙香精均匀的喷撒到苹果草莓脆片表面，其用量为0.2％。
10)包装：调味后的苹果草莓脆片即为成品脆片，自然冷却后采用密闭遮光的铝箔复合袋包装。
实施例4：菠菜南瓜脆片
1、蔬菜混合浓缩浆的制备：蔬菜混合浓缩浆为50％菠菜浓缩浆和50％南瓜浓缩浆。其中菠菜浆和南瓜浓缩浆的制备方法同上述蔬菜浓缩浆(紫甘蓝浆)的制备工艺相同。
2)菠菜南瓜脆片的制作工艺：
1)配料：取制备好的菠菜浓缩浆50％和南瓜浓缩浆50％，混合搅拌均匀。在菠菜南瓜混合浓缩浆中添加0.5％甜菊糖、0.2％乳酸、0.25％复合稳定剂(40％果胶、30％黄原胶和30％CMC-Na)、16％玉米熟化淀粉、0.05％复合维生素(10％VA、20％VB1、20％VB2、40％VC和10％VE)和0.02％复合微量元素(25％乳酸钙、30％葡萄糖酸亚铁、25％葡萄糖酸锌和20％硒代蛋氨酸)。
2)高速混料：采用高速混料器对配料后的菠菜南瓜浓缩浆进行混合打浆。其中混料器的转速为17000转/min，使的浓缩浆中形成大量的微小气泡，提高成品菠菜南瓜脆片酥脆度。
3)模具成型：将调配好的菠菜南瓜混合浆在小鱼形模具上定型。
4)一次速冻：定型后的菠菜南瓜混合浆块采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得菠菜南瓜混合浆块内部温度达到-20℃左右。
5)微波真空冷冻干燥：速冻后的菠菜南瓜混合浆块进行微波真空冷冻干燥处理。微波真空冷冻干燥过程中真空度为50Pa，微波功率为70W，时间为3h。最终使得菠菜南瓜混合浆块的水分含量减少到10％—15％，确保其在后续真空油炸工艺中保持原有特定的外观。
6)二次速冻：微波真空冷冻干燥后的菠菜南瓜混合浆块再次采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得菠菜南瓜混合浆块内部温度达到-20℃左右。
7)真空低温油炸：将冷冻后菠菜南瓜混合浆块不解冻直接送入真空低温油炸设备中进行真空油炸脱水，真空度控制在0.085Mpa，油温控制在80℃之间，油炸时间控制在12min。同时油炸物料框的转速设定为200r/min。
8)真空离心脱油：真空离心脱油是在真空油炸之后采用同一台设备进行脱油处理。时间控制在4min之间，转速为400r/min即可。
9)调味：脱油后的菠菜南瓜脆片趁热进行调味。采用全自动传感器喷撒设备将麻辣香精粉均匀的喷撒到苹果草莓脆片表面，其用量为0.25％。
10)包装：调味后的苹果草莓脆片即为成品脆片，自然冷却后采用密闭遮光的铝箔复合袋包装。
实施例5：菠萝紫薯脆片
1、水果混合浓缩浆的制备：水果混合浓缩浆为100％菠萝浓缩浆，其制备方法同上述水果浓缩浆(猕猴桃浆)的制备工艺相同。
2、蔬菜混合浓缩浆的制备：蔬菜混合浓缩浆为100％紫薯浓缩浆，其制备方法同上述蔬菜浓缩浆(紫甘蓝浆)的制备工艺相同。
3、菠萝紫薯脆片的制作工艺
1)配料：
菠萝混合浆配料：取制备好的菠萝浓缩浆100％，在其中添加0.5％阿斯巴甜、0.1％柠檬酸、0.15％复合稳定剂(40％果胶、30％黄原胶和30％CMC-Na)、15％马铃薯熟化淀粉、0.03％复合维生素(10％VA、20％VB1、20％VB2、40％VC和10％VE)和0.03％复合微量元素(25％乳酸钙、30％葡萄糖酸亚铁、25％葡萄糖酸锌和20％硒代蛋氨酸)。
紫薯混合浆配料：取制备好的紫薯浓缩浆100％，在其中添加0.8％安赛蜜、0.1％苹果酸、0.2％复合稳定剂(40％果胶、30％黄原胶和30％CMC-Na)、10％红薯熟化淀粉、0.04％复合维生素(10％VA、20％VB1、20％VB2、40％VC和10％VE)和0.04％复合微量元素(25％乳酸钙、30％葡萄糖酸亚铁、25％葡萄糖酸锌和20％硒代蛋氨酸)。
2)高速混料：采用高速混料器对配料后的菠萝混合浓缩浆和紫薯混合浓缩浆分别进行打浆。其中混料器的转速为17000转/min，使的浓缩浆中形成大量的微小气泡，提高成品脆片酥脆度。
3)模具成型：将调配好的菠萝浓缩浆在长条形模具上定型，添加量为模具厚度的一半。再将调配好的紫薯浓缩浆添加到此长条形模具上，补充填满。可以在两层之间涂抹一层浓缩奶油。
4)一次速冻：定型后的菠萝紫薯叠层浆块采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得菠萝紫薯叠层浆块内部温度达到-20℃左右。
5)微波真空冷冻干燥：速冻后的菠萝紫薯叠层浆块进行微波真空冷冻干燥处理。微波真空冷冻干燥过程中真空度为50Pa，微波功率为65W，时间为3.5h。最终使得菠萝紫薯叠层浆块的水分含量减少到10％—15％，确保其在后续真空油炸工艺中保持原有特定的外观。
6)二次速冻：微波真空冷冻干燥后的菠萝紫薯叠层浆块再次采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得菠萝紫薯叠层浆块内部温度达到-20℃左右。
7)真空低温油炸：将冷冻后菠萝紫薯叠层浆块不解冻直接送入真空低温油炸设备中进行真空油炸脱水，真空度控制在0.085Mpa，油温控制在75℃之间，油炸时间控制在13min。同时油炸物料框的转速设定为200r/min。
8)真空离心脱油：真空离心脱油是在真空油炸之后采用同一台设备进行脱油处理。时间控制在5min之间，转速为400r/min即可。
9)调味：脱油后的菠萝紫薯脆片趁热进行调味。采用全自动传感器喷撒设备将番茄香精粉均匀的喷撒到菠萝紫薯脆片表面，其用量为0.15％。
10)包装：调味后的菠萝紫薯脆片即为成品脆片，自然冷却后包装即可。为了保证菠萝紫薯脆片的新鲜色泽和保质期，采用密闭遮光的铝箔复合袋包装。
实施例6：果蔬复合脆片
1、水果混合浓缩浆的制备：水果混合浓缩浆为30％红枣浓缩浆、10％枸杞浓缩浆、40％山楂浓缩浆、20％柿子浓缩浆。其制备方法分别与上述水果浓缩浆(猕猴桃浆)的制备工艺相同。
2、蔬菜混合浓缩浆：40％马铃薯浓缩浆、20％红薯浓缩浆、10％山药浓缩浆、30％南瓜浓缩浆。其制备方法分别与上述述蔬菜浓缩浆(紫甘蓝浆)的制备工艺相同。
3、果蔬复合脆片的制作工艺
1)配料：
水果混合浓缩浆的配料：取制备好的红枣浓缩浆30％、枸杞浓缩浆10％、山楂浓缩浆40％和柿子浓缩浆20％，混合搅拌均匀。在水果混合浓缩浆中添加0.5％阿斯巴甜、0.2％苹果酸、0.15％复合稳定剂(40％果胶、30％黄原胶和30％CMC-Na)、15％马铃薯熟化淀粉、0.02％复合维生素(10％VA、20％VB1、20％VB2、40％VC和10％VE)和0.02％复合微量元素(25％乳酸钙、30％葡萄糖酸亚铁、25％葡萄糖酸锌和20％硒代蛋氨酸)。
蔬菜混合浆的配料：取制备好的马铃薯浓缩浆40％、红薯浓缩浆20％、山药浓缩浆10％和南瓜浓缩浆30％，混合搅拌均匀。在蔬菜混合浓缩浆中添加0.4％甜菊糖、0.1％乳酸、0.2％复合稳定剂(40％果胶、30％黄原胶和30％CMC-Na)、12％玉米熟化淀粉、0.03％复合维生素(10％VA、20％VB1、20％VB2、40％VC和10％VE)和0.01％复合微量元素(25％乳酸钙、30％葡萄糖酸亚铁、25％葡萄糖酸锌和20％硒代蛋氨酸)。
2)高速混料：采用高速混料器对配料后的水果混合浓缩浆和蔬菜混合浓缩浆分别进行打浆。其中混料器的转速为15000转/min，使的浓缩浆中形成大量的微小气泡，提高成品脆片酥脆度。
3)模具成型：将调配好的水果混合浓缩浆在小熊形模具上定型，添加量为模具厚度的一半。再将调配好的蔬菜混合浓缩浆添加到此小熊形模具上，补充填满。可以在水果层和蔬菜层之间涂抹一层浓缩奶油。
4)一次速冻：定型后的果蔬叠层浆块采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得果蔬叠层浆块内部温度达到-20℃左右。
5)微波真空冷冻干燥：速冻后的果蔬叠层浆块进行微波真空冷冻干燥处理。微波真空冷冻干燥过程中真空度为55Pa，微波功率为75W，时间为4h。最终使得果蔬叠层浆块的水分含量减少到10％—15％，确保其在后续真空油炸工艺中保持原有特定的外观。
6)二次速冻：微波真空冷冻干燥后的果蔬叠层浆块再次采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得果蔬叠层浆块内部温度达到-20℃左右。
7)真空低温油炸：将冷冻后果蔬叠层浆块不解冻直接送入真空低温油炸设备中进行真空油炸脱水，真空度控制在0.085Mpa，油温控制在80℃之间，油炸时间控制在10min。同时油炸物料框的转速设定为200r/min。
8)真空离心脱油：真空离心脱油是在真空油炸之后采用同一台设备进行脱油处理。时间控制在5min之间，转速为400r/min即可。
9)调味：脱油后的果蔬复合脆片趁热进行调味。采用全自动传感器喷撒设备将香葱香精粉均匀的喷撒到果蔬复合脆片表面，其用量为0.1％。
10)包装：调味后的果蔬复合脆片即为成品脆片，自然冷却后采用密闭遮光的铝箔复合袋包装。
Claims (8)
1.一种果蔬脆片，包括果蔬原料和添加剂，其特征在于，所述果蔬原料为一种水果、一种蔬菜、至少两种水果、至少两种蔬菜、至少一种水果与至少一种蔬菜混合物中任意一种选择；所述添加剂的种类和用量为：在制作过程中，在水果浓缩浆和蔬菜浓缩浆中分别添加质量分数为0.1%—1%甜味剂、0.1%—0.5%酸味剂、0.05%—0.3%复合稳定剂、10%—20%熟化淀粉、0.01%—0.05%复合维生素和0.01%—0.05%复合微量元素；
所述果蔬脆片的制作方法，包括以下步骤：
（1）水果浓缩浆的制备：将挑选出的新鲜水果用清水洗净，需要去皮、去核、去籽的水果经处理后切成2cm×2cm小块，经90—95℃热水软化0-5min，采用流动式冷却水进行冷却；然后，放入护色液中进行护色处理，浸泡60—90min后沥干其表面水分；护色后的水果采用先螺旋压榨机后胶体磨的方式进行细化打浆；再添加0.0015%的亚硫酸钠，调节水果浆pH为4-6，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为85-95℃、时间为4-8min；随后采用真空浓缩设备对水果浆进行浓缩，浓缩时间3-5h，真空度0.06-0.08MPa，温度55-75℃，使物料中固形物含量达到65-75%；再采用超高温瞬时杀菌的方式进行杀菌，温度为135±1℃、时间为4-6s；杀菌后的水果浓缩浆进行无菌灌装无菌储存，置于0—5℃的环境中贮存备用；
（2）蔬菜浓缩浆的制备：将挑选出的新鲜蔬菜用清水洗净，需要去皮、去籽、去杂的蔬菜经处理后切成2cm×2cm小块或者3—5cm的小段，经90—95℃热水预熟3—8min，采用流动式冷却水进行冷却；然后放入护色液中进行护色处理，浸泡60—90min后沥干其表面水分；护色后的蔬菜采用先螺旋压榨机后胶体磨的方式进行细化打浆；再添加0.002%的亚硫酸钠，调节蔬菜浆pH为7.5—9.5，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，其灭酶温度为85-95℃、时间为5—10min；随后采用真空浓缩设备对蔬菜浆进行浓缩，浓缩时间3-5h，真空度0.06-0.08MPa，温度55-75℃，使物料中固形物含量达到65-75%；再采用超高温瞬时杀菌的方式进行杀菌，温度为135±1℃、时间为4-6s；杀菌后的蔬菜浓缩浆进行无菌灌装无菌储存，置于0—5℃的环境中贮存备用；
（3）果蔬脆片的制备：取上述制备好的各种水果浓缩浆和蔬菜浓缩浆，分别按照1%—100%比例进行混合，得到单独一种水果浓缩浆或蔬菜浓缩浆，或者是多种水果浓缩浆或多种蔬菜浓缩浆；
配料：取一定量的上述水果浓缩浆或者蔬菜浓缩浆，添加所述添加剂；
高速混料：采用高速混料器对配料后的水果浓缩浆或者蔬菜浓缩浆进行混合打浆；其中混料器的转速为15000—20000转/min；
模具成型：将调配好的水果浓缩浆或者蔬菜浓缩浆在特制的模具上定型；
一次速冻：定型后的果蔬浓缩浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得果蔬浓缩浆块内部温度达到-20℃；
微波真空冷冻干燥：速冻后的果蔬浓缩浆块进行微波真空冷冻干燥处理；微波真空冷冻干燥过程中真空度为40—60Pa，微波功率为50—100W，时间为2—5h；最终使得果蔬浓缩浆的水分含量减少到10%—15%；
二次速冻：微波真空冷冻干燥后的果蔬浓缩浆块再次采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得果蔬浓缩浆块内部温度达到-20℃；
真空低温油炸：将冷冻后果蔬浓缩浆块不解冻直接送入真空低温油炸设备中进行真空油炸脱水，真空度控制在0.085—0.095MPa，油温控制在60—80℃，油炸时间控制在10—15min；油炸物料框的转速设定为200r/min；
真空离心脱油：真空离心脱油是在真空油炸之后采用同一台设备进行脱油处理；时间控制在4—5min，转速为400r/min；
调味：脱油后的果蔬脆片趁热进行调味；采用全自动传感器喷撒设备将调味剂均匀的喷撒到果蔬脆片表面；
包装：调味后的果蔬脆片即为成品脆片，自然冷却后采用密闭遮光的铝箔复合袋包装。
2.如权利要求1所述的一种果蔬脆片，其特征在于,所述果蔬脆片为单层或者多层脆片，多层脆片重叠复合时在层间涂抹一层浓缩奶油。
3.一种果蔬脆片的制作方法，其特征在于,包括以下制作工艺：
（1）水果浓缩浆的制备：将挑选出的新鲜水果用清水洗净，需要去皮、去核、去籽的水果经处理后切成2cm×2cm小块，经90—95℃热水软化0-5min，采用流动式冷却水进行冷却；然后，放入护色液中进行护色处理，浸泡60—90min后沥干其表面水分；护色后的水果采用先螺旋压榨机后胶体磨的方式进行细化打浆；再添加0.0015%的亚硫酸钠，调节水果浆pH为4-6，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为85-95℃、时间为4-8min；随后采用真空浓缩设备对水果浆进行浓缩，浓缩时间3-5h，真空度0.06-0.08MPa，温度55-75℃，使物料中固形物含量达到65-75%；再采用超高温瞬时杀菌的方式进行杀菌，温度为135±1℃、时间为4-6s；杀菌后的水果浓缩浆进行无菌灌装无菌储存，置于0—5℃的环境中贮存备用；
（2）蔬菜浓缩浆的制备：将挑选出的新鲜蔬菜用清水洗净，需要去皮、去籽、去杂的蔬菜经处理后切成2cm×2cm小块或者3—5cm的小段，经90—95℃热水预熟3—8min，采用流动式冷却水进行冷却；然后放入护色液中进行护色处理，浸泡60—90min后沥干其表面水分；护色后的蔬菜采用先螺旋压榨机后胶体磨的方式进行细化打浆；再添加0.002%的亚硫酸钠，调节蔬菜浆pH为7.5—9.5，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，其灭酶温度为85-95℃、时间为5—10min；随后采用真空浓缩设备对蔬菜浆进行浓缩，浓缩时间3-5h，真空度0.06-0.08MPa，温度55-75℃，使物料中固形物含量达到65-75%；再采用超高温瞬时杀菌的方式进行杀菌，温度为135±1℃、时间为4-6s；杀菌后的蔬菜浓缩浆进行无菌灌装无菌储存，置于0—5℃的环境中贮存备用；
（3）果蔬脆片的制备：取上述制备好的各种水果浓缩浆和蔬菜浓缩浆，分别按照1%—100%比例进行混合，得到单独一种水果浓缩浆或蔬菜浓缩浆，或者是多种水果浓缩浆或多种蔬菜浓缩浆混合而成；
配料：取一定量的上述水果浓缩浆或者蔬菜浓缩浆，添加所述添加剂；
高速混料：采用高速混料器对配料后的水果浓缩浆或者蔬菜浓缩浆进行混合打浆；其中混料器的转速为15000—20000转/min；
模具成型：将调配好的水果浓缩浆或者蔬菜浓缩浆在特制的模具上定型；
一次速冻：定型后的果蔬浓缩浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得果蔬浓缩浆块内部温度达到-20℃；
微波真空冷冻干燥：速冻后的果蔬浓缩浆块进行微波真空冷冻干燥处理；微波真空冷冻干燥过程中真空度为40—60Pa，微波功率为50—100W，时间为2—5h；最终使得果蔬浓缩浆的水分含量减少到10%—15%；
二次速冻：微波真空冷冻干燥后的果蔬浓缩浆块再次采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得果蔬浓缩浆块内部温度达到-20℃；
真空低温油炸：将冷冻后果蔬浓缩浆块不解冻直接送入真空低温油炸设备中进行真空油炸脱水，真空度控制在0.085—0.095MPa，油温控制在60—80℃，油炸时间控制在10—15min；油炸物料框的转速设定为200r/min；
真空离心脱油：真空离心脱油是在真空油炸之后采用同一台设备进行脱油处理；时间控制在4—5min，转速为400r/min；
调味：脱油后的果蔬脆片趁热进行调味；采用全自动传感器喷撒设备将调味剂均匀的喷撒到果蔬脆片表面；
包装：调味后的果蔬脆片即为成品脆片，自然冷却后采用密闭遮光的铝箔复合袋包装。
4.如权利要求3所述的一种果蔬脆片的制作方法，其特征在于,步骤（1）中所述水果为苹果、猕猴桃、香蕉、菠萝、红枣、枸杞、山楂、甜橙、梨、草莓、李子、杏、柿子、香瓜、甜瓜、菠萝蜜、火龙果、芒果中的一种。
5.如权利要求3所述的一种果蔬脆片的制作方法，其特征在于,步骤（2）中所述蔬菜为菠菜、白菜、芹菜、胡萝卜、白萝卜、紫甘蓝、豆角、红薯、紫薯、山药、南瓜、冬瓜、黄瓜、西红柿中的一种。
6.如权利要求3所述的一种果蔬脆片的制作方法，其特征在于,步骤（3）中所述添加剂包括：甜味剂、酸味剂、复合稳定剂、熟化淀粉、复合维生素、复合微量元素；所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜或甜菊糖中的一种；所述酸味剂为柠檬酸、苹果酸或乳酸中的一种；所述复合稳定剂组成为40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na；所述熟化淀粉为马铃薯淀粉、红薯淀粉或玉米淀粉的一种；所述复合维生素粉组成为10%VA、20%VB1、20%VB2、40%VC和10%VE；所述复合微量元素粉组成为25%乳酸钙、30%葡萄糖酸亚铁、25%葡萄糖酸锌和20%硒代蛋氨酸。
7.如权利要求3所述的一种果蔬脆片的制作方法，其特征在于,步骤（3）中所述模具形状为：长条形、正方形、圆形、椭圆形、三角形、五角形、球形、不规则图形或动物图形；所述在模具上定型的果蔬浓缩浆是单独一种水果浓缩浆或者是单独一种蔬菜浓缩浆，或者是至少两种水果浓缩浆或者至少两种蔬菜浓缩浆分别模具定型，或者是至少一种水果浓缩浆和至少一种蔬菜浓缩浆进行两层或者两层以上重叠复合模具定型。
8.如权利要求3所述的一种果蔬脆片的制作方法，其特征在于步骤（3）中所述调味剂为苹果香精、番茄香精、黄桃香精、甜橙香精、葡萄香精、草莓香精、鲜奶香精、酸奶香精、香葱香精、麻辣香精、孜然香精或者牛肉香精中的一种，其用量为0.1%—0.3%。
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 真空微波-真空油炸-真空微波三阶段联合脱水工艺生产低含油率马铃薯脆片;宋聚贤等;《食品科学》;20091231;第30卷(第8期);第297-302页 * |
Also Published As
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