CN104222261A - 一种果蔬酥片的冷冻干燥制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冻干果蔬酥片的制备方法。将清洗切分好的原料漂烫灭酶，迅速进入预冷的护色液中冷却，打浆均质后于金属料盘中铺5～10mm厚的物料层，并插入一体化金属栅格模具，-30℃下预冷冻。采用如下真空冷冻干燥过程：温度小于10℃阶段，每小时3～5℃升温，温度达到10℃时，保持温度1个小时，继续以每小时5～7℃升温，40℃时保持温度2个小时，冷冻干燥结束。本发明采用原料加适量水打浆均质后倒模，使用一体化的金属栅格模具来加速热量传导至物料层内部，将整块物料盘分割为多个单独的蒸发单元，大大加快了水分升华，产品酥松多孔、复水性好，具有鲜明的果蔬原味，很好的避免传统果蔬冻干片复水不佳引起黏牙缺点。

Description

一种果蔬酥片的冷冻干燥制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于农产品加工技术领域，尤其涉及一种真空冷冻干燥技术制备果蔬酥片的制备方法。

背景技术

[0002] 果蔬是人们日常获取维生素、矿物质的主要食物来源，对改善人体酸性环境，调节人体生理代谢有重要的作用，是人们喜爱的休闲食品来源之一。目前市场流行的果蔬休闲食品主要有果脯、果蔬脆片、话梅、薯片等，制作工艺各异，口味风格不同。大部分果蔬休闲食品采用干制品包装的形式，干燥技术多采用低温鼓风干燥、滚筒干燥、植物油炸等方式，这些方式的果蔬产品多给人以香气浓郁、软硬适口的口感，但是由于干制过程中温度偏高，营养成分流失过多失去果蔬原有风味，且由于多采用煎炸调味的形式及大量食品添加剂的使用，油脂在存储中也容易变质，与人民追求天然健康的理念相悖。后来人们应用真空冷冻干燥技术应用于果蔬休闲食品，据统计，以往研究大多都是集中在冻干果蔬脆片、冻干果蔬粉的研究，而目前市面上的果蔬冻干脆片，多采用将原料直接切片后冻干。我们在和企业交流及实践中得知，直接将水果原料切片冷冻存在如下缺点，首先是原料的成熟度及外观必须较好，否则成品的口味及卖相不佳，这在利用价格便宜的等外级水果进行加工时尤为突出。其次对于含糖量较高和果胶丰富的水果，如香蕉，直接切片冻干后，虽然也具备一定的空隙，但入口后复水缓慢，黏牙严重，极大影响了口感与消费体验。另外，不宜鲜销的次等果外观通常参差不齐，成熟度也难以保持一致，容易导致产品品质变化较大。专利号201210232056.0提到用真空冷冻干燥技术生产速食果蔬粉，配方新颖、营养天然，但是食用时需要复水，不具有休闲食品的简便实用的特点。专利号200710133377.4提到应用真空冷冻干燥再浸溃处理制备果蔬脆片的方法，加工方法新颖，工艺复杂，生产成本较高。专利号201210191085.7 一种蓝莓果干粉以及冷冻干燥技术制备蓝莓果干粉的方法，提到了将蓝莓果打浆均质后加入麦芽糊精溶液，冷冻干燥再打粉，此种工艺只适用于制冻干果蔬粉状产品，不利于成型冻干片状产品的生产，一是冻干时间长，二是均质后冻干的果蔬浆在后期切分的时候容易破裂，且大小不一，影响产品的外观。

[0003] 综合以上，冷冻干燥类休闲食品主要以果蔬原料直接切片冻干，或打浆均质后粉碎成冻干粉的形式，未见有打浆均质后以片状形态销售的果蔬酥片产品。

发明内容

[0004] 本发明目的在于提供一种口感细腻、营养天然、对原料适应性广的新型冷冻干燥果蔬酥片加工方法。本发明将果蔬原料护色均质打浆后真空冷冻干燥，利用金属栅格倒模来增加热量传导的路径，产品一次成型，缩短了冻干时间，同时还简化后期的人工分割等操作。

[0005] 本发明采取的解决技术方案及工艺流程:

(I)采用真空冷冻干燥技术，步骤包括原料清洗去皮去核、刀工处理、漂烫护色、打浆均质、倒模、预冷冻、真空冷冻干燥、分拣包装。

[0006] (2)所述烫漂护色的过程是，将果蔬切片或切段后进行80〜85°C温度、时间为I〜2分钟漂烫；然后直接进入4度的护色液中冷却3分钟，再将切片和护色液一起于胶体磨中进行打浆均质处理，处理时间为2分钟，护色液与切片的液料比为0.25〜1:1。

[0007] (3)不容易褐变果蔬不需漂烫处理，进行护色即可。

[0008] (4)所述护色液采用浓度为0.2〜0.6%柠檬酸、0.1〜0.8%异抗坏血酸钠、0.01〜0.1%半胱氨酸盐酸盐、0.1〜0.5%植酸钠、5〜30%麦芽糊精和I〜5%β -环糊精浓度配制冷却护色液。

(5)所述倒模的过程为，先将打浆均质后的物料均匀的铺在金属料盘中，

一般铺5〜1mm厚的物料层，然后将一体化的金属栅格放置在物料中，对栅格施加压力，使栅格底部和金属盘接触良好，所用的金属模具要求上下通透，栅格底边平整，能与金属料盘接触良好，栅格的形状为四边形、六边形、圆形或根据产品的需求而定，栅格高度为10-20mm，倒模前需对模具进行覆膜处理，即将模具浸泡入一定浓度的可食性成膜材料溶液中，随后取出干燥成膜，干燥的方式依可食性膜的要求而定。

[0009] (6)所述所用的可食性成膜材料包括但不限于海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、壳聚糖、淀粉膜、或葡聚糖一切食用安全的成膜材料。

[0010] (7)所述预冷冻的方法为，于-30°c下缓慢冷冻至共晶点以下后保持I小时。

[0011] (8)所述真空冷冻干燥的过程为，机器预冷至冷阱-5 O 1:后，将事先预冷冻的果浆样品放置在真空冷冻干燥机的隔板上，真空度30Pa，隔板温度设定4 (TC，采用程序升温干燥过程，温度小于10°C阶段，每小时3〜5°C升温，温度达到10°C时，保持温度I个小时，继续以每小时5〜7°C升温，达到40°C时，保持温度2个小时，冷冻干燥结束。

[0012] (9)所述分拣包装的过程为，在冻干结束后，先将一体化栅格金属模具从物料盘中垂直拔出，再配合刀铲工具可将成型的果蔬酥片分离出来，将产品在空气湿度为30〜40%的无菌独立干燥间，按要求进行装袋，密封即可。

[0013] 有益效果:

本发明利用真空冷冻干燥技术制备果蔬酥片，采用将原料打浆后再冻干成片的方式，有效避免了原料外观参差不齐和成熟度不均所带来的不利影响；通过插入金属栅格来实现加快干燥进程和产品的一次成型；将整块物料盘分割为多个单独的蒸发单元，大大加快了水分升华，另一方面利用打浆时形成自然的气泡填充，在冻干时将水分除去，形成多孔的网格状结构的产品，比直接切片有更多的空隙，复水迅速，完全不存在粘牙的情况，同时仍然能完整的保留原有水果的芳香味和活性成分，具有鲜明的果蔬原味，所制备产品在口感及对高糖、高果胶及次等原料的适应性上比传统的冷冻干燥更胜一筹，是一种新型果蔬休闲食品，对于丰富绿色健康果蔬休闲食品种类，拓宽果蔬休闲食品市场有很好的前景。

附图说明

[0014] 图1为本发明模具立体结构示意图。

[0015] 图2为图1俯视图。

[0016] 图中所示:1-栅格型模具外侧面，2-栅格型模具内侧面，3-提手活动关节，4-提手，5-六边型栅格模具。

[0017] 具体实施方式:

如图所示，本发明模具为蜂窝形状栅格式，栅格的形状为四边形、六边形、圆形或根据产品的需求而定，栅格高度为10-20_，可设5-11个栅格连为一体，设提手4。

[0018] 实施例1:

香蕉酥片，将充分成熟的香蕉，剥皮取肉50公斤，切成厚度为5mm果肉片，迅速投入85°C的恒温加热烫漂池中，烫漂2分钟后，转入4°C预冷的护色池，护色液使用0.03%的半胱氨酸盐酸盐，0.5%柠檬酸，0.2%异抗坏血酸钠，0.1%植酸钠，30%麦芽糊精和5% β -环糊精。果肉切片在护色池中冷却5分钟后，取护色液15升和50公斤果肉一起入打浆机混合打浆，充分混匀均质后，倾倒入冻干盘中，厚度为5_。插入一体化的、经1%的海藻酸钠水溶液浸泡并成膜干燥的栅格金属模具，并尽量排列紧密压实。-30°C下缓慢冻结5小时。真空冷冻干燥条件为，真空度30Pa，搁板温度设每小时3°C升温，温度达到10°C时，保持温度I个小时，继续以每小时5°C升温，达到40°C时，保持温度2个小时，干燥结束。在温度20°C，湿度30%的操作间，采用1-2片每袋的小包装密封，每个大包装带含脱氧除湿剂一份，经产品检验合格后出厂。

[0019] 实施例2:

芒果酥片，将充分成熟的芒果，去皮，去核，取果肉50公斤，和20公斤4°C预冷的护色液一起打浆，护色液使用0.5%异抗坏血酸钠，0.2%植酸钠，20%麦芽糊精和2% β -环糊精，充分混匀均质后，倾倒入冻干盘中，厚度为10mm，插入一体化的、经0.5%的魔芋葡甘露聚糖水溶液浸泡并成膜干燥的栅格金属模具，并尽量排列紧密压实。-30°C下缓慢冻结5小时。真空冷冻干燥条件为，真空度30Pa，搁板温度设每小时5°C升温，温度达到10°C时，保持温度I个小时，继续以每小时5°C升温，达到40°C时，保持温度2个小时，干燥结束。在温度20°C，湿度35%的操作间，采用2-5片每袋的小包装密封，每个大包装带含脱氧除湿剂一份，并冲氮密封，经产品检验合格后出厂。

[0020] 实施例3:

火龙果酥片，取火龙果肉50公斤，和15公斤4°C预冷的护色液一起打浆，护色液使用

0.5%异抗坏血酸钠，0.1%柠檬酸，10%的麦芽糊精和3%的β -环糊精，充分混匀均质后，倾倒入冻干盘中，厚度为8_，插入一体化的、经1.5%的羧甲基纤维素钠水溶液浸泡并干燥成膜的栅格金属模具，-30°C下缓慢冻结5小时。真空冷冻干燥条件为，真空度30Pa，搁板温度设每小时4°C升温，温度达到10°C时，保持温度I个小时，继续以每小时6°C升温，达到40°C时，保持温度2个小时，干燥结束。在温度200C，湿度30%的操作间，采用2-5片每袋的小包装密封，每个大包装带含脱氧除湿剂一份，并冲氮密封，经产品检验合格后出厂。

[0021] 实施例4:

苹果酥片，将成熟的苹果，去皮去核，取肉50公斤，切成厚度为5mm果肉片，迅速投入80°C的恒温加热烫漂池中，烫漂I分钟后，转入4°C预冷的护色池，护色液使用0.1%的半胱氨酸盐酸盐，0.2%柠檬酸，0.8%异抗坏血酸钠，0.5%植酸钠，5%麦芽糊精和1% β -环糊精。果肉切片在护色池中冷却3分钟后，取护色液50升和50公斤果肉一起入打浆机混合打浆，充分混勻均质后，倾倒入冻干盘中，厚度为6_。插入一体化的,经1%的葡聚糖水溶液浸泡并成膜干燥的栅格金属模具，并尽量排列紧密压实。-30°C下缓慢冻结5小时。真空冷冻干燥条件为，真空度30Pa，搁板温度设每小时4.5°C升温，温度达到10°C时，保持温度I个小时，继续以每小时7°C升温，达到40°C时，保持温度2个小时，干燥结束。在温度20 V，湿度40%的操作间，采用1-2片每袋的小包装密封，每个大包装带含脱氧除湿剂一份，经产品检验合格后出厂。

Claims (9)

1.一种果蔬酥片的冷冻干燥制备方法，其特征是:采用真空冷冻干燥技术，步骤包括原料清洗去皮去核、刀工处理、漂烫护色、打浆均质、倒模、预冷冻、真空冷冻干燥、分拣包装。

2.根据权利要求1所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法，其特征是:所述烫漂护色的过程是，将果蔬切片或切段后进行80〜85°C温度、时间为I〜2分钟漂烫；然后直接进入4°C的护色液中冷却3〜6分钟，再将切片和护色液一起于胶体磨中进行打浆均质处理，处理时间为2分钟，护色液与切片的液料比为0.25〜1:1。

3.根据权利要求2所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法，其特征是:不容易褐变果蔬不需漂烫处理，进行护色即可。

4.根据权利要求2所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法，其特征是:所述护色液采用浓度为0.2〜0.6%柠檬酸、0.1〜0.8%异抗坏血酸钠、0.01〜0.1%半胱氨酸盐酸盐、0.1〜0.5%植酸钠、5〜30%麦芽糊精和I〜5%β -环糊精浓度配制冷却护色液。

5.根据权利要求1所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法，其特征是:所述倒模的过程为，先将打浆均质后的物料均匀的铺在金属料盘中，一般铺5〜1mm厚的物料层，然后将一体化的金属栅格放置在物料中，对栅格施加压力，使栅格底部和金属盘接触良好，所用的金属模具要求上下通透，栅格底边平整，能与金属料盘接触良好，栅格的形状为四边形、六边形、圆形或根据产品的需求而定，栅格高度为10_20mm，倒模前需对模具进行覆膜处理，即将模具浸泡入一定浓度的可食性成膜材料溶液中，随后取出干燥成膜，干燥的方式依可食性膜的要求而定。

6.根据权利要求4所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法，其特征是:所述所用的可食性成膜材料包括但不限于海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、壳聚糖、淀粉膜、或葡聚糖一切食用安全的成膜材料。

7.根据权利要求1所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法，其特征是:所述预冷冻的方法为，于-30°C下缓慢冷冻至共晶点以下后保持I小时。

8.根据权利要求1所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法，其特征是:所述真空冷冻干燥的过程为，机器预冷至冷阱-5 (TC后，将事先预冷冻的果浆样品放置在真空冷冻干燥机的隔板上，真空度30Pa，隔板温度设定4 (TC，采用程序升温干燥过程，温度小于10°C阶段，每小时3〜5°C升温，温度达到10°C时，保持温度I个小时，继续以每小时5〜7°C升温，达到40°C时，保持温度2个小时，冷冻干燥结束。

9.根据权利要求1所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法，其特征是:所述分拣包装的过程为，在冻干结束后，先将一体化栅格金属模具从物料盘中垂直拔出，再配合刀铲工具可将成型的果蔬酥片分离出来，将产品在空气湿度为30〜40%的无菌独立干燥间，按要求进行装袋，密封即可。