CN104222261A - 一种果蔬酥片的冷冻干燥制备方法 - Google Patents

一种果蔬酥片的冷冻干燥制备方法 Download PDF

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何全光
廖芬
张娥珍
辛明
崔素芬
黄茂康
阳仁桂
覃仁源
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Abstract

本发明公开了一种冻干果蔬酥片的制备方法。将清洗切分好的原料漂烫灭酶,迅速进入预冷的护色液中冷却打浆均质后于金属料盘中铺5~10mm厚的物料层,并插入一体化金属栅格模具,-30℃下预冷冻。采用如下真空冷冻干燥过程:温度小于10℃阶段,每小时3~5℃升温,温度达到10℃时,保持温度1个小时,继续以每小时5~7℃升温,40℃时保持温度2个小时,冷冻干燥结束。本发明采用原料加适量水打浆均质后倒模,使用一体化的金属栅格模具来加速热量传导至物料层内部,将整块物料盘分割为多个单独的蒸发单元,大大加快了水分升华,产品酥松多孔、复水性好,具有鲜明的果蔬原味,很好的避免传统果蔬冻干片复水不佳引起黏牙缺点。

Description

一种果蔬酥片的冷冻干燥制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于农产品加工技术领域,尤其涉及一种真空冷冻干燥技术制备果蔬酥片的制备方法。
背景技术
[0002] 果蔬是人们日常获取维生素、矿物质的主要食物来源,对改善人体酸性环境,调节人体生理代谢有重要的作用,是人们喜爱的休闲食品来源之一。目前市场流行的果蔬休闲食品主要有果脯、果蔬脆片、话梅、薯片等,制作工艺各异,口味风格不同。大部分果蔬休闲食品采用干制品包装的形式,干燥技术多采用低温鼓风干燥、滚筒干燥、植物油炸等方式,这些方式的果蔬产品多给人以香气浓郁、软硬适口的口感,但是由于干制过程中温度偏高,营养成分流失过多失去果蔬原有风味,且由于多采用煎炸调味的形式及大量食品添加剂的使用,油脂在存储中也容易变质,与人民追求天然健康的理念相悖。后来人们应用真空冷冻干燥技术应用于果蔬休闲食品,据统计,以往研究大多都是集中在冻干果蔬脆片、冻干果蔬粉的研究,而目前市面上的果蔬冻干脆片,多采用将原料直接切片后冻干。我们在和企业交流及实践中得知,直接将水果原料切片冷冻存在如下缺点,首先是原料的成熟度及外观必须较好,否则成品的口味及卖相不佳,这在利用价格便宜的等外级水果进行加工时尤为突出。其次对于含糖量较高和果胶丰富的水果,如香蕉,直接切片冻干后,虽然也具备一定的空隙,但入口后复水缓慢,黏牙严重,极大影响了口感与消费体验。另外,不宜鲜销的次等果外观通常参差不齐,成熟度也难以保持一致,容易导致产品品质变化较大。专利号201210232056.0提到用真空冷冻干燥技术生产速食果蔬粉,配方新颖、营养天然,但是食用时需要复水,不具有休闲食品的简便实用的特点。专利号200710133377.4提到应用真空冷冻干燥再浸溃处理制备果蔬脆片的方法,加工方法新颖,工艺复杂,生产成本较高。专利号201210191085.7 一种蓝莓果干粉以及冷冻干燥技术制备蓝莓果干粉的方法,提到了将蓝莓果打浆均质后加入麦芽糊精溶液,冷冻干燥再打粉,此种工艺只适用于制冻干果蔬粉状产品,不利于成型冻干片状产品的生产,一是冻干时间长,二是均质后冻干的果蔬浆在后期切分的时候容易破裂,且大小不一,影响产品的外观。
[0003] 综合以上,冷冻干燥类休闲食品主要以果蔬原料直接切片冻干,或打浆均质后粉碎成冻干粉的形式,未见有打浆均质后以片状形态销售的果蔬酥片产品。
发明内容
[0004] 本发明目的在于提供一种口感细腻、营养天然、对原料适应性广的新型冷冻干燥果蔬酥片加工方法。本发明将果蔬原料护色均质打浆后真空冷冻干燥,利用金属栅格倒模来增加热量传导的路径,产品一次成型,缩短了冻干时间,同时还简化后期的人工分割等操作。
[0005] 本发明采取的解决技术方案及工艺流程:
(I)采用真空冷冻干燥技术,步骤包括原料清洗去皮去核、刀工处理、漂烫护色、打浆均质、倒模、预冷冻、真空冷冻干燥、分拣包装。
[0006] (2)所述烫漂护色的过程是,将果蔬切片或切段后进行80〜85°C温度、时间为I〜2分钟漂烫;然后直接进入4度的护色液中冷却3分钟,再将切片和护色液一起于胶体磨中进行打浆均质处理,处理时间为2分钟,护色液与切片的液料比为0.25〜1:1。
[0007] (3)不容易褐变果蔬不需漂烫处理,进行护色即可。
[0008] (4)所述护色液采用浓度为0.2〜0.6%柠檬酸、0.1〜0.8%异抗坏血酸钠、0.01〜0.1%半胱氨酸盐酸盐、0.1〜0.5%植酸钠、5〜30%麦芽糊精和I〜5%β -环糊精浓度配制冷却护色液。
(5)所述倒模的过程为,先将打浆均质后的物料均匀的铺在金属料盘中,
一般铺5〜1mm厚的物料层,然后将一体化的金属栅格放置在物料中,对栅格施加压力,使栅格底部和金属盘接触良好,所用的金属模具要求上下通透,栅格底边平整,能与金属料盘接触良好,栅格的形状为四边形、六边形、圆形或根据产品的需求而定,栅格高度为10-20mm,倒模前需对模具进行覆膜处理,即将模具浸泡入一定浓度的可食性成膜材料溶液中,随后取出干燥成膜,干燥的方式依可食性膜的要求而定。
[0009] (6)所述所用的可食性成膜材料包括但不限于海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、壳聚糖、淀粉膜、或葡聚糖一切食用安全的成膜材料。
[0010] (7)所述预冷冻的方法为,于-30°c下缓慢冷冻至共晶点以下后保持I小时。
[0011] (8)所述真空冷冻干燥的过程为,机器预冷至冷阱-5 O 1:后,将事先预冷冻的果浆样品放置在真空冷冻干燥机的隔板上,真空度30Pa,隔板温度设定4 (TC,采用程序升温干燥过程,温度小于10°C阶段,每小时3〜5°C升温,温度达到10°C时,保持温度I个小时,继续以每小时5〜7°C升温,达到40°C时,保持温度2个小时,冷冻干燥结束。
[0012] (9)所述分拣包装的过程为,在冻干结束后,先将一体化栅格金属模具从物料盘中垂直拔出,再配合刀铲工具可将成型的果蔬酥片分离出来,将产品在空气湿度为30〜40%的无菌独立干燥间,按要求进行装袋,密封即可。
[0013] 有益效果:
本发明利用真空冷冻干燥技术制备果蔬酥片,采用将原料打浆后再冻干成片的方式,有效避免了原料外观参差不齐和成熟度不均所带来的不利影响;通过插入金属栅格来实现加快干燥进程和产品的一次成型;将整块物料盘分割为多个单独的蒸发单元,大大加快了水分升华,另一方面利用打浆时形成自然的气泡填充,在冻干时将水分除去,形成多孔的网格状结构的产品,比直接切片有更多的空隙,复水迅速,完全不存在粘牙的情况,同时仍然能完整的保留原有水果的芳香味和活性成分,具有鲜明的果蔬原味,所制备产品在口感及对高糖、高果胶及次等原料的适应性上比传统的冷冻干燥更胜一筹,是一种新型果蔬休闲食品,对于丰富绿色健康果蔬休闲食品种类,拓宽果蔬休闲食品市场有很好的前景。
附图说明
[0014] 图1为本发明模具立体结构示意图。
[0015] 图2为图1俯视图。
[0016] 图中所示:1-栅格型模具外侧面,2-栅格型模具内侧面,3-提手活动关节,4-提手,5-六边型栅格模具。
[0017] 具体实施方式:
如图所示,本发明模具为蜂窝形状栅格式,栅格的形状为四边形、六边形、圆形或根据产品的需求而定,栅格高度为10-20_,可设5-11个栅格连为一体,设提手4。
[0018] 实施例1:
香蕉酥片,将充分成熟的香蕉,剥皮取肉50公斤,切成厚度为5mm果肉片,迅速投入85°C的恒温加热烫漂池中,烫漂2分钟后,转入4°C预冷的护色池,护色液使用0.03%的半胱氨酸盐酸盐,0.5%柠檬酸,0.2%异抗坏血酸钠,0.1%植酸钠,30%麦芽糊精和5% β -环糊精。果肉切片在护色池中冷却5分钟后,取护色液15升和50公斤果肉一起入打浆机混合打浆,充分混匀均质后,倾倒入冻干盘中,厚度为5_。插入一体化的、经1%的海藻酸钠水溶液浸泡并成膜干燥的栅格金属模具,并尽量排列紧密压实。-30°C下缓慢冻结5小时。真空冷冻干燥条件为,真空度30Pa,搁板温度设每小时3°C升温,温度达到10°C时,保持温度I个小时,继续以每小时5°C升温,达到40°C时,保持温度2个小时,干燥结束。在温度20°C,湿度30%的操作间,采用1-2片每袋的小包装密封,每个大包装带含脱氧除湿剂一份,经产品检验合格后出厂。
[0019] 实施例2:
芒果酥片,将充分成熟的芒果,去皮,去核,取果肉50公斤,和20公斤4°C预冷的护色液一起打浆,护色液使用0.5%异抗坏血酸钠,0.2%植酸钠,20%麦芽糊精和2% β -环糊精,充分混匀均质后,倾倒入冻干盘中,厚度为10mm,插入一体化的、经0.5%的魔芋葡甘露聚糖水溶液浸泡并成膜干燥的栅格金属模具,并尽量排列紧密压实。-30°C下缓慢冻结5小时。真空冷冻干燥条件为,真空度30Pa,搁板温度设每小时5°C升温,温度达到10°C时,保持温度I个小时,继续以每小时5°C升温,达到40°C时,保持温度2个小时,干燥结束。在温度20°C,湿度35%的操作间,采用2-5片每袋的小包装密封,每个大包装带含脱氧除湿剂一份,并冲氮密封,经产品检验合格后出厂。
[0020] 实施例3:
火龙果酥片,取火龙果肉50公斤,和15公斤4°C预冷的护色液一起打浆,护色液使用
0.5%异抗坏血酸钠,0.1%柠檬酸,10%的麦芽糊精和3%的β -环糊精,充分混匀均质后,倾倒入冻干盘中,厚度为8_,插入一体化的、经1.5%的羧甲基纤维素钠水溶液浸泡并干燥成膜的栅格金属模具,-30°C下缓慢冻结5小时。真空冷冻干燥条件为,真空度30Pa,搁板温度设每小时4°C升温,温度达到10°C时,保持温度I个小时,继续以每小时6°C升温,达到40°C时,保持温度2个小时,干燥结束。在温度200C,湿度30%的操作间,采用2-5片每袋的小包装密封,每个大包装带含脱氧除湿剂一份,并冲氮密封,经产品检验合格后出厂。
[0021] 实施例4:
苹果酥片,将成熟的苹果,去皮去核,取肉50公斤,切成厚度为5mm果肉片,迅速投入80°C的恒温加热烫漂池中,烫漂I分钟后,转入4°C预冷的护色池,护色液使用0.1%的半胱氨酸盐酸盐,0.2%柠檬酸,0.8%异抗坏血酸钠,0.5%植酸钠,5%麦芽糊精和1% β -环糊精。果肉切片在护色池中冷却3分钟后,取护色液50升和50公斤果肉一起入打浆机混合打浆,充分混勻均质后,倾倒入冻干盘中,厚度为6_。插入一体化的,经1%的葡聚糖水溶液浸泡并成膜干燥的栅格金属模具,并尽量排列紧密压实。-30°C下缓慢冻结5小时。真空冷冻干燥条件为,真空度30Pa,搁板温度设每小时4.5°C升温,温度达到10°C时,保持温度I个小时,继续以每小时7°C升温,达到40°C时,保持温度2个小时,干燥结束。在温度20 V,湿度40%的操作间,采用1-2片每袋的小包装密封,每个大包装带含脱氧除湿剂一份,经产品检验合格后出厂。

Claims (9)

1.一种果蔬酥片的冷冻干燥制备方法,其特征是:采用真空冷冻干燥技术,步骤包括原料清洗去皮去核、刀工处理、漂烫护色、打浆均质、倒模、预冷冻、真空冷冻干燥、分拣包装。
2.根据权利要求1所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法,其特征是:所述烫漂护色的过程是,将果蔬切片或切段后进行80〜85°C温度、时间为I〜2分钟漂烫;然后直接进入4°C的护色液中冷却3〜6分钟,再将切片和护色液一起于胶体磨中进行打浆均质处理,处理时间为2分钟,护色液与切片的液料比为0.25〜1:1。
3.根据权利要求2所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法,其特征是:不容易褐变果蔬不需漂烫处理,进行护色即可。
4.根据权利要求2所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法,其特征是:所述护色液采用浓度为0.2〜0.6%柠檬酸、0.1〜0.8%异抗坏血酸钠、0.01〜0.1%半胱氨酸盐酸盐、0.1〜0.5%植酸钠、5〜30%麦芽糊精和I〜5%β -环糊精浓度配制冷却护色液。
5.根据权利要求1所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法,其特征是:所述倒模的过程为,先将打浆均质后的物料均匀的铺在金属料盘中,一般铺5〜1mm厚的物料层,然后将一体化的金属栅格放置在物料中,对栅格施加压力,使栅格底部和金属盘接触良好,所用的金属模具要求上下通透,栅格底边平整,能与金属料盘接触良好,栅格的形状为四边形、六边形、圆形或根据产品的需求而定,栅格高度为10_20mm,倒模前需对模具进行覆膜处理,即将模具浸泡入一定浓度的可食性成膜材料溶液中,随后取出干燥成膜,干燥的方式依可食性膜的要求而定。
6.根据权利要求4所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法,其特征是:所述所用的可食性成膜材料包括但不限于海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、壳聚糖、淀粉膜、或葡聚糖一切食用安全的成膜材料。
7.根据权利要求1所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法,其特征是:所述预冷冻的方法为,于-30°C下缓慢冷冻至共晶点以下后保持I小时。
8.根据权利要求1所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法,其特征是:所述真空冷冻干燥的过程为,机器预冷至冷阱-5 (TC后,将事先预冷冻的果浆样品放置在真空冷冻干燥机的隔板上,真空度30Pa,隔板温度设定4 (TC,采用程序升温干燥过程,温度小于10°C阶段,每小时3〜5°C升温,温度达到10°C时,保持温度I个小时,继续以每小时5〜7°C升温,达到40°C时,保持温度2个小时,冷冻干燥结束。
9.根据权利要求1所述果蔬酥片的冷冻干燥制备方法,其特征是:所述分拣包装的过程为,在冻干结束后,先将一体化栅格金属模具从物料盘中垂直拔出,再配合刀铲工具可将成型的果蔬酥片分离出来,将产品在空气湿度为30〜40%的无菌独立干燥间,按要求进行装袋,密封即可。
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RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20141224

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