CN110301510A - 一种提高猕猴桃脆片膨化率的联合干燥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种提高猕猴桃脆片膨化率的联合干燥方法，步骤为：将猕猴桃片切成7～8mm的薄片，进行真空糖渍处理，时间为3～4h；将糖渍后的猕猴桃片进行负压微波预干燥，微波功率为6～10W/g，时间为6～10min，水分转换点为50～55％，将上述预干燥后的猕猴桃片置于压差膨化罐中，当温度达90～95℃时，停滞10min后，进行数次脉动闪蒸压差膨化干燥，闪蒸压力为0.24～0.26MPa，每次脉动间隔为5min，脉动次数3～5次，抽空干燥温度为60～65℃，抽空时间为2～4h。该方法显著提高了猕猴脆片的膨化率，可高达137.5％。
Description
技术领域
本发明涉及一种提高猕猴桃脆片膨化率的联合干燥方法，属于果蔬脱水加工领域。
背景技术
猕猴桃是一种营养丰富的水果，尤其以维生素C含量最为丰富，高达100～420mg/100g。猕猴桃属呼吸跃变型果实，常温下不易贮藏，如果将其干制，则可弥补鲜食供应期短的不足。近些年，果蔬脆片日益受到消费者的青睐，不仅能延长其货架期，还能保持原有的营养成分。猕猴桃脆片常用的加工方法包括：油炸、真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥，其中，油炸猕猴桃脆片由于含油量较高而对人体健康有害；真空冷冻干燥后的脆片产品颜色、香气、营养保留率高，但由于耗时长，能耗高、成本昂贵而受限；传统的热风干燥后的猕猴桃脆片产品质地坚硬，营养损失较严重，且色泽不佳。因此研究能耗小，生产成本低，产品质量稳定的猕猴桃干燥技术具有重要的意义。
脉动压差闪蒸干燥是一种新型干燥技术，高温停滞阶段能够为物料内部的水分散失提供动力，加速水分迅速蒸发到外部空间，同时，瞬间泄压使物料内部气体迅速汽化闪蒸，引起物料结构发生膨胀现象，呈现出多孔状海绵状结构，赋予产品酥脆口感。多次脉动压差闪蒸能有效缩短干燥时间，同时增加产品膨化度。负压微波干燥是在真空条件下利用微波辐射进行干燥，负压条件下能促使水分在较低温度下快速蒸发，具有干燥效率高、营养成分损失少等优点，但是负压微波干燥物料容易产生过热烧焦等现象。因此采用微波联合其他干燥技术，比如脉动压差闪蒸，可以有效提高干燥效率和能源利用率，而且还可以提升产品的品质。
目前，在国内市场上，通过干燥工艺生产得到的猕猴桃脆片产品产品较少，形式单一，研究开发水平不足。因此开发绿色、非油炸、无添加的猕猴桃脆片食品，具有广阔的市场前景。负压微波联合脉动压差闪蒸干燥技术是一种新型的果蔬加工方式，首先用负压微波干燥技术对猕猴桃产品进行预干燥，脱去部分水分，达到高效干燥且营养成分损失少；预干燥至合适的水分转换点时再通过脉动压差闪蒸干燥，脉动闪蒸技术可以加速猕猴桃果肉中的水分蒸发，多次闪蒸使物料组织进行多次膨胀，可以显著提高猕猴桃片的膨化率，使其口感松脆；最后通过真空干燥至终点，能够较好地保存猕猴桃原有的形、色、香、味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提高猕猴桃脆片膨化率的联合干燥方法。
技术方案：
一种提高猕猴桃脆片膨化率的联合干燥方法，其特征在于以新鲜的猕猴桃为原料进行选料分级、清洗去杂、去皮切片、护色糖渍、负压微波联合脉动压差闪蒸干燥、包装贮藏。具体步骤如下：
(1)选料分级：挑选七成熟到八成熟、无病虫害、无严重机械损伤、形状规整、大小基本一致的新鲜猕猴桃为原料；
(2)清洗去杂：用流动水清洗猕猴桃表面的绒毛，由于果实表面绒毛较多，清洗中尤其要注意蒂部和顶部，将粘附于称猴桃表面的污垢彻底洗净；
(3)去皮切片：用切片机切片，猕猴桃片的厚度为7～8mm；
(4)护色：将猕猴桃片置于0.5％的二水合氯化钙和0.5％的异维生素C钠的溶液浸泡护色，时间为60～80min；
(5)漂洗：将护色好的猕猴桃片用清水漂洗，捞起沥干，备用；
(6)糖渍：将漂洗后的猕猴桃片与绵白糖拌匀后置入减压干燥器中进行真空糖渍，绵白糖的用量为猕猴桃片质量的20％，真空度为-90KPa，糖渍时间为3～4h，温度为35℃；
(7)漂洗：将糖渍好的猕猴桃片用流动水清洗，沥干表面水分，备用；
(8)微波预干燥：在负压2450MHz微波干燥腔内，设置微波功率为6～10W/g，真空度为-90KPa，干燥时间6～10min；
(9)均湿：将微波预干燥后的猕猴桃片放入4℃冰箱均湿12h；
(10)脉动压差闪蒸干燥：将均湿后的猕猴桃片置于密闭的闪蒸膨化罐中，设置温度为90～95℃，停滞10min后进入闪蒸阶段，闪蒸压力为0.24～0.26MPa，瞬间抽真空后再卸压，每次脉动间隔为5min，经过3～5次脉动压差闪蒸后进入抽空干燥阶段，温度设定为60～65℃，真空度为-90KPa，抽空时间为2～4h，最终得到含水率低于5％的猕猴桃脆片产品；
(11)包装、贮藏：干燥结束冷却至室温，采用铝箔袋将猕猴桃脆片产品进行充氮密封包装，即得猕猴桃脆片产品包。
步骤(8)中所述的猕猴桃切片水分转换点为50～55％。
步骤(10)中所述的猕猴桃脆片产品膨化率达到134.2～137.5％。
技术效果
负压微波进行预干燥，能有效缩短干燥时间，同时促使产品预膨化，我们的相关试验证实，负压微波预干燥水分转换点控制在含水率为50～55％时，再进行脉动压差闪蒸干燥膨化效果最佳；脉动压差闪蒸干燥技术，通过多次瞬间泄压使物料内部气体迅速汽化闪蒸，引起物料组织多次膨胀，呈现出多孔状海绵状结构，赋予产品较高的膨化率。因此，本发明应用负压微波联合脉动压差闪蒸干燥制备猕猴桃脆片的方法中，膨化率高达134.2～137.5％。该方法生产的猕猴桃脆片产品无任何添加剂，产品酸甜适口，膨化率得到了显著提高，克服了传统热风干燥膨化率低，质地坚硬的缺点，与冷冻干燥相比节约了时间。
具体实施方式
以下结合说明书对发明进行进一步说明，但本发明所要求的保护范围并不局限于实施例描述的范围。
实施例1
(1)选料分级：挑选七成熟到八成熟、无病虫害、无严重机械损伤、形状规整、大小基本一致的新鲜猕猴桃为原料；
(2)清洗去杂：用流动水清洗猕猴桃表面的绒毛，由于果实表面绒毛较多，清洗中尤其要注意蒂部和顶部，将粘附于称猴桃表面的污垢彻底洗净；
(3)去皮切片：用切片机切片，猕猴桃片的厚度为8mm；
(4)护色：将猕猴桃片置于0.5％的二水合氯化钙和0.5％的异维生素C钠的溶液浸泡护色，时间为80min；
(5)漂洗：将护色好的猕猴桃片用清水漂洗，捞起沥干，备用；
(6)糖渍：将漂洗后的猕猴桃片与绵白糖拌匀后置入减压干燥器中进行真空糖渍，绵白糖的用量为猕猴桃片质量的20％，真空度为-90KPa，糖渍时间为3～4h，温度为35℃；
(7)漂洗：将糖渍好的猕猴桃片用流动水清洗，沥干表面水分，备用；
(8)微波预干燥：在负压2450MHz微波干燥腔内，设置微波功率为6W/g，真空度为-90KPa，干燥时间10min，此时猕猴桃切片含水率为51.6％。
(9)均湿：将微波预干燥后的猕猴桃片放入4℃冰箱均湿12h；
(10)脉动压差闪蒸干燥：将均湿后的猕猴桃片置于密闭的闪蒸膨化罐中，设置温度为90℃，停滞10min后进入闪蒸阶段，闪蒸压力为0.24MPa，瞬间抽真空后再卸压，每次脉动间隔为5min，经过5次脉动压差闪蒸后进入抽空干燥阶段，温度设定为60℃，真空度为-90KPa，抽空时间为4h，最终得到含水率为4.47％的猕猴桃脆片产品；
(11)包装、贮藏：干燥结束冷却至室温，采用铝箔袋将猕猴桃脆片产品进行充氮密封包装，即得猕猴桃脆片产品包。
经测定，该方案得到的猕猴桃脆片产品膨化率达到135.7％。
实施例2
(1)选料分级：挑选七成熟到八成熟、无病虫害、无严重机械损伤、形状规整、大小基本一致的新鲜猕猴桃为原料；
(2)清洗去杂：用流动水清洗猕猴桃表面的绒毛，由于果实表面绒毛较多，清洗中尤其要注意蒂部和顶部，将粘附于称猴桃表面的污垢彻底洗净；
(3)去皮切片：用切片机切片，猕猴桃片的厚度为7mm；
(4)护色：将猕猴桃片置于0.5％的二水合氯化钙和0.5％的异维生素C钠的溶液浸泡护色，时间为60min；
(5)漂洗：将护色好的猕猴桃片用清水漂洗，捞起沥干，备用；
(6)糖渍：将漂洗后的猕猴桃片与绵白糖拌匀后置入减压干燥器中进行真空糖渍，绵白糖的用量为猕猴桃片质量的20％，真空度为-90KPa，糖渍时间为3h，温度为35℃；
(7)漂洗：将糖渍好的猕猴桃片用流动水清洗，沥干表面水分，备用：
(8)微波预干燥：在负压2450MHz微波干燥腔内，设置微波功率为9W/g，真空度为-90KPa，干燥时间8min，此时猕猴桃切片含水率为53.2％。
(9)均湿：将微波预干燥后的猕猴桃片放入4℃冰箱均湿12h；
(10)脉动压差闪蒸干燥：将均湿后的猕猴桃片置于密闭的闪蒸膨化罐中，设置温度为94℃，停滞10min后进入闪蒸阶段，闪蒸压力为0.25MPa，瞬间抽真空卸压，每次脉动间隔为5min，经过4次脉动压差闪蒸后进入抽空干燥阶段，温度设定为65℃，真空度为-90KPa，抽空时间为3h，最终得到含水率为4.58％的猕猴桃脆片产品；
(11)包装、贮藏：干燥结束冷却至室温，采用铝箔袋将猕猴桃脆片产品进行充氮密封包装，即得猕猴桃脆片产品包。
经测定，该方案得到的猕猴桃脆片产品膨化率达到136.1％。
实施例3
(1)选料分级：挑选七成熟到八成熟、无病虫害、无严重机械损伤、形状规整、大小基本一致的新鲜猕猴桃为原料；
(2)清洗去杂：用流动水清洗猕猴桃表面的绒毛，由于果实表面绒毛较多，清洗中尤其要注意蒂部和顶部，将粘附于称猴桃表面的污垢彻底洗净；
(3)去皮切片：用切片机切片，猕猴桃片的厚度为8mm；
(4)护色：将猕猴桃片置于0.5％的二水合氯化钙和0.5％的异维生素C钠的溶液浸泡护色，时间为70min；
(5)漂洗：将护色好的猕猴桃片用清水漂洗，捞起沥干，备用；
(6)糖渍：将漂洗后的猕猴桃片与绵白糖拌匀后置入减压干燥器中进行真空糖渍，绵白糖的用量为猕猴桃片质量的20％，真空度为-90KPa，糖渍时间为4h，温度为35℃；
(7)漂洗：将糖渍好的猕猴桃片用流动水清洗，沥干表面水分，备用；
(8)微波预干燥：在负压2450MHz微波干燥腔内，设置微波功率为9W/g，真空度为-90KPa，干燥时间8min，此时猕猴桃切片含水率为54.4％。
(9)均湿：将微波预干燥后的猕猴桃片放入4℃冰箱均湿12h；
(10)脉动压差闪蒸干燥：将均湿后的猕猴桃片置于密闭的闪蒸膨化罐中，设置温度为95℃，停滞10min后进入闪蒸阶段，闪蒸压力为0.26MPa，瞬间抽真空后再卸压，每次脉动间隔为5min，经过3次脉动压差闪蒸后进入抽空干燥阶段，温度设定为65℃，真空度为-90KPa，抽空时间为4h，最终得到含水率为4.79％的猕猴桃脆片产品：
(11)包装、贮藏：干燥结束冷却至室温，采用铝箔袋将猕猴桃脆片产品进行充氮密封包装，即得猕猴桃脆片产品包。
经测定，该方案得到的猕猴桃脆片产品膨化率达到137.3％。
Claims (3)
1.一种提高猕猴桃脆片膨化率的联合干燥方法，其特征在于以新鲜的猕猴桃为原料进行选料分级、清洗去杂、去皮切片、护色糖渍、负压微波联合脉动压差闪蒸干燥、包装贮藏。具体步骤如下：
(1)选料分级：挑选七成熟到八成熟、无病虫害、无严重机械损伤、形状规整、大小基本一致的新鲜猕猴桃为原料；
(2)清洗去杂：用流动水清洗猕猴桃表面的绒毛，由于果实表面绒毛较多，清洗中尤其要注意蒂部和顶部，将粘附于称猴桃表面的污垢彻底洗净；
(3)去皮切片：用切片机切片，猕猴桃片的厚度为7～8mm；
(4)护色：将猕猴桃片置于0.5％的二水合氯化钙和0.5％的异维生素C钠的溶液浸泡护色，时间为60～80min；
(5)漂洗：将护色好的猕猴桃片用清水漂洗，捞起沥干，备用；
(6)糖渍：将漂洗后的猕猴桃片与绵白糖拌匀后置入减压干燥器中进行真空糖渍，绵白糖的用量为猕猴桃片质量的20％，真空度为-90KPa，糖渍时间为3～4h，温度为35℃；
(7)漂洗：将糖渍好的猕猴桃片用流动水清洗，沥干表面水分，备用；
(8)微波预干燥：在负压2450MHz微波干燥腔内，设置微波功率为6～10W/g，真空度为-90KPa，干燥时间6～10min；
(9)均湿：将微波预干燥后的猕猴桃片放入4℃冰箱均湿12h；
(10)脉动压差闪蒸干燥：将均湿后的猕猴桃片置于密闭的闪蒸膨化罐中，设置温度为90～95℃，停滞10min后进入闪蒸阶段，闪蒸压力为0.24～0.26MPa，瞬间抽真空后再卸压，每次脉动间隔为5min，经过3～5次脉动压差闪蒸后进入抽空干燥阶段，温度设定为60～65℃，真空度为-90KPa，抽空时间为2～4h，最终得到含水率低于5％的猕猴桃脆片产品；
(11)包装、贮藏：干燥结束冷却至室温，采用铝箔袋将猕猴桃脆片产品进行充氮密封包装，即得猕猴桃脆片产品包。
2.根据权利要求1所述的一种提高猕猴桃脆片膨化率的联合干燥方法，其特征在于，步骤(8)中所述的猕猴桃切片水分转换点为50～55％。
3.根据权利要求1所述的一种提高猕猴桃脆片膨化率的联合干燥方法，其特征在于，步骤(10)中所述的猕猴桃脆片产品膨化率达到134.2～137.5％。
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