CN105433304A - 一种香梨脆片的制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开一种香梨脆片的制作方法，包括切分去核、护色、预干燥和膨化，其特点在于，所述护色是将香梨片浸入护色液5-30min，所述护色液中含抗坏血酸、L-半胱氨酸、氯化钙和麦芽糖。采用本发明方法可以避免产品褐变，减轻色差，获得良好的口感、外观、气味等感官评价结果。
Description
技术领域
[0001] 本发明属于水果深加工领域，具体涉及一种香梨脆片的制作方法。
背景技术
[0002] 我国是水果和蔬菜的第一生产大国，但由于市场渠道不畅通，尤其是储藏、加工能 力不足，加工技术和设备洛后，每年果疏损失达750亿兀左右。
[0003] 变温压差膨化干燥产品绿色天然、品质优良、营养丰富、食用方便、易于贮存，可以 用于生产体闲食品、果蔬营养粉、方便食品的调料以及保健食品的原料。非油炸变温压差膨 化干燥产品被国际食品界誉为"二十一世纪食品"，产品附加值高，品质优良，国内外需求量 大，市场前景广阔。膨化有助于物料内部结构的固化，香梨片膨化后内部细胞呈多孔海绵 状，组织结构疏松，具有均匀的多孔结构。
[0004] 脉动压差膨化是在变温压差膨化干燥基础上发展的一种新型、环保、节能的非油 炸快速干燥技术。其基本原理是:将经过预处理并除去部分水分的食品原料，放在脉动压差 闪蒸罐中升温加压，保温一段时间后瞬间泄压，物料内部水分闪蒸，物料瞬间膨胀，并反复 操作几次，最后在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的休闲食品。
[0005] 现有脉动压差膨化产品加工过程一般包括预处理、预干燥(水份30%左右）、脉动 压差膨化。香梨中的某些酚类物质在PPO多酚氧化酶作用下氧化，后者再进一步氧化聚合成 黑色素导致褐变，因此，预处理时香梨护色效果的好坏直接影响膨化产品的品质。
发明内容
[0006] 本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种香梨脆片的制作方法。
[0007] 为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：
[0008] -种香梨脆片的制作方法，包括切分去核、护色、预干燥和膨化，其特点在于，所述 护色是将香梨片浸入护色液5-30min，所述护色液中含抗坏血酸、L-半胱氨酸、氯化钙和麦 芽糖。
[0009] 进一步，所述抗坏血酸的浓度0.1-1 %，所述L-半胱氨酸的浓度0.05-0.5%，所述 氯化钙的浓度0.5-1 %，所述麦芽糖的浓度0.1-1 %。
[0010]进一步，所述抗坏血酸的浓度0.5%，所述L-半胱氨酸的浓度0.5%，所述氯化钙的 浓度1 %，所述麦芽糖的浓度0.5 %。
[0011] 进一步，所述膨化采用脉动压差膨化。
[0012] 采用本发明方法可以避免产品褐变，减轻色差，获得良好的口感、外观、气味等感 官评价结果。
附图说明
[0013] 附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实 施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
[0014] 图1是抗坏血酸对护色色差的影响；
[0015] 图2是亚硫酸氢钠对护色色差的影响；
[0016]图3是亚硫酸钠对护色色差的影响；
[0017] 图4是L-半胱氨酸对护色色差的影响；
[0018] 图5是柠檬酸对护色色差的影响；
[0019]图6是草酸对护色色差的影响；
[0020] 图7是NaCl对护色色差的影响；
[0021] 图8是CaCl2对护色色差的影响；
[0022]图9是壳聚糖对护色色差的影响；
[0023]图10是麦芽糖对护色色差的影响。
具体实施方式
[0024]以下结合附图对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实 施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
[0025]香梨脆片的工艺流程一般如下：
[0026] 原料挑选-入库控温保藏-清洗-旋切去皮与去核、制片-称重与护色-预干燥 -均湿-脉动压差膨化干燥-冷却-分级-包装-老化-成品。
[0027] ( - )原料选择
[0028] 应选择外观饱满、表皮无病变黑斑、肉质较紧密且没有生硬感的香梨果实。要求原 料新鲜、果形正常匀称且大、且肉质厚、成熟度为7-8成(手压果皮富有弹性或香味浓另外原 料应无腐烂变质、无病虫害、无内外伤。
[0029] (二)入库控温保藏
[0030] 1、原料检验合格后，入库，记录好区位号，并做好相应标识(批号）。
[0031] 2、原料储藏条件是4°C的低温和90 %~95 %的湿度。
[0032] 3、原料入库后，每天记录好库内温度、湿度、空气状况等，温度应保持在2~4°C，每 天应通风两次，每次半小时左右。
[0033](三)清洗
[0034]除去香梨果实表面上的泥土和附属物。采用固定或移动式清水槽，或专用果蔬清 洗机械清洗。沥干。沥干后的原料必须装筐并放置在洁净的托盘上，以利于保持清洁卫生及 运送方便。
[0035](四）旋切去皮与去核、制片
[0036]将经过清洗的香梨用去皮去核机将外皮及内核去除，形成环片，切断为半圆梨片。 [0037](五)称重与护色
[0038]分选后的香梨片要及时护色，防止产生褐变，将香梨片浸入护色液中护色5-30min 后取出。
[0039](六)预干燥
[0040] 1、装料:经护色后的香梨片装盘。
[0041] 2、干燥:将装满物料的料架摆放在热栗除湿干燥机或微波真空干燥机或热风干燥 等装置中。
[0042] 3、干燥终点的控制:干燥终点是以物料含水量为标准确定的，本阶段的最终含水 量要求控制在25~35% (可通过反复实验得到烘干至水分含量为25~35%的程度需要多长 时间，以方便进行操作）。
[0043] 4、经过干燥的香梨片应及时装入密闭容器，进入平衡室(均湿)处理。
[0044] (七)均湿
[0045] 刚刚经过预干燥后的物料由于上下层及每一层不同部位之间差别，造成香梨片之 间的水分不完全一致，因此要进行水分平衡处理，处理方法:将上述干燥好的香梨装入包装 袋(要求封闭），使片与片之间的水分逐步达到平衡一致，平衡时间需要12_24h。
[0046] (八)脉动压差膨化干燥
[0047] 经过水分平衡后的香梨片（块、条)进行脉动压差膨化干燥，膨化干燥的主要目的 是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的水分迅速升温汽化、增压膨胀，并 依靠气体的膨胀力，带动组织中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状结构特征， 且定型的多孔状物质，最终生产出酥脆的香梨脆片，同时也具有干燥脱水作用，从平衡室领 取物料时要按先进先出的原则。
[0048]打开膨化罐罐门，将均湿处理的香梨片均匀的铺摆在料盘上，不要粘连、重叠；将 铺摆好的料盘按顺序放回对应的位置，关闭罐门密封;检查各阀门状态；启动空压机，使其 加压达0.7~O.SMPa，打开供热阀门，使膨化罐的温度慢慢升至膨化温度(90°C)并保持一段 时间；开启真空栗使之达到-〇. 098~-0.0 lMPa，随后把泄压阀打开，罐内原料被迅速膨起； 将冷却水立刻注入到蒸汽发生管道内，使温度再降回到抽真空温度(60°C)，抽真空一段时 间（ISOmin)，然后再通入冷水将蒸汽管道中的温度降回至室温，关上泄压阀，将通气阀打 开，待罐中压力恢复到正常状态以后再将样品取出。
[0049] 在上述其它条件一致的情况下，本发明对护色时的护色液进行单因素试验结果 为：
[0050] 护色液的组成为：还原剂+酸+离子化合物+糖+水（以下各浓度均为质量百分含 量)。
[0051 ] 1.1还原剂
[0052] (1)抗坏血酸
[0053] 表1抗坏血酸护色感官评定表
[0055]由图I、表1可得，经抗坏血酸护色的梨片其L值、b值都高，说明抗坏血酸能较好的 保持梨片原有的色泽和香甜味，整体护色效果较好;且经护色后的梨片口感较好，酸甜适 口，较适合于梨片的护色。但还需要添加能保持色度的其他护色剂，协同护色，起到既保持 了梨片鲜亮的颜色，又保持了梨片酸甜适口的口感。
[0056] (2)亚硫酸氢钠
[0057] 表2亚硫酸氢钠护色感官评定表
[0059]由图2、表2可知，经亚硫酸氢钠护色的梨片整体偏黄，L值、b值都较高，说明梨片整 体颜色较明亮，但护色后梨片有较明显的硫味，故后续试验不选用亚硫酸氢钠对香梨进行 护色。
[0060] (3)亚硫酸钠
[0061 ] 表3亚硫酸钠护色感官评定表
[0063] 由图3、表3可知，同亚硫酸氢钠护色结果类似，经亚硫酸钠护色的梨片整体偏白， 其L值、b值也较高，梨片整体颜色鲜亮，但护色后梨片同样也存在较浓重的药剂后味，故后 续试验不选用亚硫酸钠对香梨进行护色。
[0064] 1.2酸
[0065] (I)L-半胱氨酸
[0066]表4 L-半胱氨酸护色感官评定表
[0067]
[0068]由图4、表4可知，经L-半胱氨酸护色的梨片其L值、b值都高，且感官评定结果较好， 说明L-半胱氨酸能较好的保持梨片原有的鲜亮的色泽，护色效果较好;且经护色后的梨片 口感香甜，较适合于梨片的护色。
[0069] (2)柠檬酸
[0070]表5柠檬酸护色感官评定表
[0072]由图5和表5可知，经柠檬酸护色后的梨片其L值和b值都偏高，L值保持在65左右，b 值保持在8.8以上，说明柠檬酸可较好的保持梨片的色泽。由感官评定结果可以看出，经柠 檬酸护色的梨片整体呈现白色，梨片内部褐变少，但护色后梨片口感较酸，破坏了梨片固有 的香甜味，护色后梨香味也减淡。
[0073] (3)草酸
[0074] 表6草酸护色感官评定表
[0075]
[0076] 由图6、表6可以看出，经草酸护色的梨片整体色泽偏黄，故其L值在60左右，b值在 10左右，较柠檬酸护色的L值、b值低;其整体口感偏酸，整体气味也偏酸，无香甜味，故不适 于做梨片护色。
[0077] 1.3离子化合物
[0078] (I)NaCl
[0079] 表7 NaCl护色感官评定表
[0081 ]由图7、表7可得，经NaCl护色后的梨片其L值和b值都偏高，L值保持在65以上，b值 保持在12以上，说明NaCl可较好的保持梨片的色泽。由感官评定结果可以看出，经NaCl护色 的梨片整体呈现白色，梨片内部褐变少，但护色后梨片口感偏咸，且护色后梨香味也减淡。
[0082] (2)CaCl2
[0083] 表8 CaCl2护色感官评定表
[0084]
[0085] 由图8、表8可知，经CaCl2护色的梨片其L值、b值都高，且感官评定结果较好，说明 CaCl2能较好的保持梨片原有的脆度;较适合于梨片的护色。经CaCl2护色的梨片未能很好的 保持梨片的色度，有些药剂后味，但还需要添加能保持色度的其他护色剂，协同护色，整体 优于NaCl。
[0086] 1.4糖
[0087] (1)壳聚糖
[0088]表9壳聚糖护色感官评定表
[0090]由图9、表9可知，经壳聚糖护色的梨片其L值、b值都高，L值在63以上，b值在11.3以 上，感官评定整体偏黄，且存在褐变问题，故不适于梨片护色。
[0091] (2)麦芽糖
[0092] 表10麦芽糖护色感官评定表 [0093]
[0094]由图10、表10可得，经麦芽糖护色的梨片与抗坏血酸护色效果相似，其L值、b值都 高，L值在64以上，b值在10以上，说明麦芽糖能较好的保持梨片原有的色泽和香甜味，整体 护色效果较好;且经护色后的梨片口感较好，保持了梨固有的香甜味和水润感，较适合于梨 片的护色。
[0095] 护色液:还原剂选用抗坏血酸，适宜的浓度0.1-1 % ;酸选用L-半胱氨酸，适宜的浓 度0.05-0.5 % ;离子化合物选用氯化钙，适宜的浓度0.5-1 % ;糖选用麦芽糖，适宜的浓度 0·Η%〇
[0096]经过优化试验护色液最优的组合为：抗坏血酸0.5%、L_半胱氨酸0.5%、氯化钙 1 %和麦芽糖〇. 5 %，余量为水。
[0097]香梨片脆片品质评价指标测定方法 [0098] (1)色泽的测定
[0099] 采用日本美能达公司生产的CR-10色彩色差计。进行标准色板校正（即先进行黑色 标准板校正，后进行白色标准板校正），设定结果参数为模式"L，a，b"。测定十次。得到色泽 的相应"L，a，b"数值及其平均值。
[0100] (2)香梨片脆片感官评价
[0101]感觉是具备不同特性的客观事物在人脑中引起的反应。感官评价是人们利用眼、 耳、鼻、口、手等感觉器官通过看、听、闻、品尝和触摸等方式对产品进行理解、检测和辨别分 析，最后对产品的质量状况做出客观评价的过程。
[0102] 感官分析涉及心理学、生理学、统计学等多方面学科知识。近年来随着加工食品和 消费品工业的扩展，感官评价也迅速地发展起来，它试图解析食品本身的感官特性，并向产 品的开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
[0103] 根据本课题的研究目的，在构建了数学评价模型的基础上，选取部分品种香梨片 脆片进行感官评价验证，进而判断香梨片脆片品质评价数学模型的合理性。
[0104] A香梨片脆片感官评价的准备
[0105] 建立香梨片脆片感官评价评价标准表，筛选出由20人组成的感官评价小组，准备 感官评价样品，保证对评价员的感官刺激一致性。
[0106] B香梨片脆片的感官评价
[0107] 感官评价小组从外观、质地、风味、气味四个方面对香梨片脆片进行综合评判及打 分，并对原始计分进行数据分析与校正，得到香梨片脆片感官评价得分与排名。
[0108] B. 1香梨片脆片感官评价标准表的建立及评价员的筛选 [0109 ]建立感官评价指标体系的原则
[0110]针对食品的感官特性进行描述、定义而制定的指标为食品的感官指标。科学合理 的食品感官指标可以反映该食品的特征品质和质量要求。与产品的理化指标和卫生指标相 比，食品的感官指标，如外形、色泽、滋味、气味、均匀性等往往是描述和判断产品质量最直 观的指标。
[0111] 建立科学合理的感官指标体系需遵循以下四大原则：
[0112] (1)特征性原则：制定的感官指标应能反映该食品的特征感官品质和其特有的感 官特性。
[0113] (2)相关性原则:制定的感官指标应与其理化与营养指标等方面相互关联，能够从 感官特性、理化特性等方面互相解释、补充与支持。
[0114] (3)定性与定量相结合原则：制定的感官指标不仅需要定性的描述，还需要对应可 量化的参数，以方便感官指标的检验。
[0115] (4)可操作性原则:所制定的感官指标均要有相应的检测方法，在实际工作中可操 作执行。
[0116] B. 2香梨片脆片感官评价分析表的建立
[0117]依照所述四个原则，首先搜集整理香梨片脆片最大数量的描述词，按照5分制确立 评分标准，建立香梨片脆片感官评价分析标准表，要求评价小组成员按照该表所规定的评 价内容及评分范围对香梨片脆片进行评价打分。
[0118]表11香梨片脆片感官评价分析标准表 [0119]
[0120] B.3香梨片脆片感官分析评价员的筛选
[0121 ]评价员的选择对科学客观地收集感官评价结果尤为重要，而且该评价结果也是整 个感官评价分析过程的基础，因此对评价员的筛选工作尤为重要。
[0122] 根据评价目的的不同，评价员可分为实验室内感官分析的评价员和消费者偏爱检 验的评价员两种，本课题感官评价的目的是通过人体对香梨片脆片产品的评价结果，调查 对香梨片脆片产品的嗜好性，因此只需按照香梨片脆片产品要求考虑参评人员的代表性， 不需专门的训练，但要求一定的数量。
[0123] 首先，根据《食品分析与感官评定》，要求评价员具备以下基本条件：
[0124] (1)身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷；
[0125] (2)各评价员之间及评价员本人的感官要有一致和正常的敏感性；
[0126] (3)评价员要具备对感官分析的兴趣；
[0127] (4)个人卫生条件较好，无明显个人气味；
[0128] (5)具有一定的检验产品专业知识，并对产品无偏见；
[0129] (6)检验过程中应集中精力避免任何因素的干扰，不能用表情和语言来传播结果。
[0130] 同时也应注意：
[0131] (1)检验开始前30min内，避免浓香食物、饮料糖果或口香糖；
[0132] (2)检验前禁止使用强气味的化妆品，如洗面乳、发乳、唇膏等；
[0133] (3)评价员不能过饱或过饥，检验前Ih内不抽烟；不吃东西；身体不能处于过度紧 张、劳累、激动或感冒等状态。
[0134] 按照以上要求，在初步确定感官评价候选人的基础上，通过一定的感官评价预实 验及筛选试验对候选人的感官鉴定能力作出判断，最终确定了由2 O人组成的感官评价小 组。
[0135] B.4香梨片脆片感官评价样品的准备
[0136] 在香梨片脆片感官评价过程中，样品的图示、编号、品尝顺序等都会对评价员产生 影响，因此，为了建立一个规范的感官评价试验，对不同品种的香梨片脆片的前处理都要保 持一致。
[0137] 首先，选定同一型号的自封袋盛装香梨片脆片，防止盛具的不同而带来的非评定 特性引起的刺激偏差。其次，采用三位数字顺序编号各个样品。此外，为了防止感官的疲劳 和适应性，每次感官评价的样品数目不宜过多，每次评价5~8个样品，每两个样品间隔5min 以上;每次品尝一个样品之后，用蒸馏水漱口后进行下一样品的评价。同时应避开饮食前后 的时间段。
[0138] 最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明， 尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可 以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。 凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的 保护范围之内。
Claims (4)
1. 一种香梨脆片的制作方法，包括切分去核、护色、预干燥和膨化，其特征在于，所述护 色是将香梨片浸入护色液5-30min，所述护色液中含抗坏血酸、L-半胱氨酸、氯化钙和麦芽 糖。
2. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，按质量百分含量计，所述抗坏血酸的 浓度0.1-1%，所述L-半胱氨酸的浓度0.05-0.5%，所述氯化钙的浓度0.5-1%，所述麦芽糖的 浓度 0.1-1%。
3. 根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述抗坏血酸的浓度0.5%，所述L-半 胱氨酸的浓度〇. 5%，所述氯化钙的浓度1%，所述麦芽糖的浓度0.5%。
4. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述膨化采用脉动压差膨化。
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