CN108936424A - 一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法，属于果蔬加工技术领域。该加工方法包括如下操作步骤：黄瓜的挑选、清洗切片、超声波辅助护色液护色、超声波辅助高温高湿过热蒸汽烫漂灭酶杀菌处理、真空脉动干燥、两阶段负压脉冲喷动微波干燥和真空包装。用该方法所加工的黄瓜产品，具有干燥时间短、有效成分保留率高、品质好、干净卫生等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法，属于果蔬加工技术领域。
背景技术
黄瓜(学名：Cucumis sativus L.)葫芦科一年生蔓生或攀援草本植物，其产量高，营养价值全面，深受广大消费者的喜爱。黄瓜清肉质脆嫩，汁多味甘，芳香可口，它含有水分、蛋白质、多种纤维素、维生素以及钾、钙、钠、镁等丰富的成分。尤其是黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，促进肠道蠕动，加速废物排泄，改善人体新陈代谢，是百姓长期食用的蔬菜之一。然后常温下黄瓜一般保鲜3天～4天，黄瓜保存不好会变质、腐烂(李力特.食品物料学[M].北京：中国农业出版社，2001：199～200)，在储藏、运输等方面存在诸多不便。
目前，在市场上还很少见到黄瓜的深加工产品，黄瓜多以鲜销为主，但是新鲜黄瓜易腐烂，鲜销存在很多制约因素，不能将黄瓜的食用功能以及经济效益最大化。经过干燥后的黄瓜片，既能丰富人们的饮食结构，又能充分发挥黄瓜的保健功能，同时可以调整黄瓜的均衡供应时间，为黄瓜的利用开辟新途径。
目前应用于农产品干燥的方法主要有真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥和微波真空干燥。其中，热风干燥的优点是设备投资少，适应性强，操作、控制简单，卫生条件较好，但是热风干燥温度较高、干燥时间长、能耗高，并且与氧气长时间接触，可能会产生不良气味，果蔬中生理活性成分也会遭到很大破坏，从而使产品品质严重降低。且长时间的热风干燥导致果蔬表层在干燥中发生严重收缩，表面变硬结壳，内部水分却无法及时除去，会造成外观发黑收缩，内部腐败等问题，极大降低食品品质。传统热风干燥的干燥温度高，干燥时间长，从而干燥后食品品质差，颜色变化大，香味、营养素的损失大，组织结构硬，复水性差，会极大降低食品品质。
负压微波干燥是指在真空条件下利用微波能进行物料的干燥加工的技术。真空可以降低干燥温度，微波为干燥提供热源，从而克服了真空状态下常规热传导速率慢的缺点，大大缩短了干燥时间，提高了生产效率。微波干燥的机理是根据利用强高频交流电压产生的微波被湿物料中的水分或湿介质直接吸收使水分子或极性分子振动互相激烈地碰撞摩擦而在物料内部产生热量，所含水分因极化生热而达到沸点汽化，从而达到干燥的目的。负压微波干燥的特点：既降低了干燥温度，又加快了干燥速度，还减少了氧化褐变等不利反应。
负压微波干燥存在的问题：干燥不均匀性是微波干燥面临的主要方面。
1)微波加热的选择性，即使在相同的微波场中，不同的食品材料以及这些材料温度、状态的不同，都会引起食品各部分温度上升的差异；
2)微波在加热中受反射、穿透、折射、吸收等影响，使被加热物体各部分产生的热能可能产生较大的差异；
3)微波的尖角集中性，有的也称菱角效应(edge effect)，微波作为电波的一种，其电场有尖角集中性，这是造成黄瓜微波加热不均匀的主要原因。微波加热中把这样热集中的地方称作热点(hot spot)，热点出现表示加热不均匀。
经检索与本发明密切相关的专利及文献，具体分析如下：
1、张憨、杜卫华等公开了一种前期热风后期真空微波联合干燥制备颗粒状果蔬脆粒的方法(专利号：ZL200510038918.6)，取一定量的果蔬原料经过清洗、修整切丁、漂烫灭酶，流动水冷却后沥干，经过或不经过速冻，冷藏备用、解冻，再进行浸泡调味处理，沥干后热风干燥，最后进行真空微波干燥得到成品。食品原料须为颗粒状，具有一定局限性。
2、张憨、孙金才等公开了一种休闲型调味脱水果蔬的加工方法(专利号：ZL200310112748.2)，将蔬菜、水果或食用菌原料进行选取、去皮、洗涤、切片、漂烫灭酶、护色等常规预处理后，热风干燥至含水率5％～7％，之后在调味液中复水30～60min，使其含水率增加至20％～60％，后续进行真空干燥、真空微波干燥或真空冷冻干燥至含水率3％～7％，产品充氮或抽真空包装。前期需热风干燥脱水，耗时较长。
3、赵超等(2007)利用功率分别为800W、509W、290W的微波对花椒进行了间歇式干燥试验，并应用自制的微波干燥试验测试系统检测了花椒的质量和温度。试验结果表明，与传统热风干燥相比，微波干燥花椒的时间大大缩短，但干燥后的花椒品质不理想，微波功率越大，品质越差。分析认为由于微波的干燥不均匀性造成产品品质下降，与本发明相比，此研究并未采取任何提高干燥均匀性及防止产品局部温度过高的技术手段。
4、韩彼特，基于真空微波干燥技术的高效率微波干燥系统(中国专利号：CN202599063U)，该专利基于真空微波干燥技术的高效率微波干燥系统。其微波从侧壁馈入，使物料加热更加均匀，设置在不同侧壁上的微波发生器可对微波内腔的物料进行多角度的微波发射，使微波内腔内微波功率密度均匀且大大增加干燥物料的效率，提高物料烘干的速度，加快了食品加工的速度。与本发明相比，此专利侧重于通过磁通管的排布方式改善干燥仓内的介电场的分布来改善干燥均匀性，本发明通过动态改变物料内部组织结构来改善干燥均匀性，同时可以提高黄瓜干的食用口感。
5、张憨、王玉川公开了一种负压微波均匀化喷动干燥装置及应用(专利申请号：201010572843.0)，侧重于喷动干燥装置的设计，对其应用的参数描述较少。而本发明在其应用基础通过控制微波的功率、喷动频率、真空度等参数以达到更佳的干燥效果。
6、章虹、冯宇飞等(2012)研究了莴苣微波喷动均匀干燥工艺。实验结果表明：莴苣最佳微波喷动干燥参数为干燥前期(10min)，微波功率为300W，热风温度为68～78℃，喷动风速为8m/s；干燥后期(45min)微波功率为200W，热风温度为68～78℃，喷动风速为6m/s。然而本发明却在不同的干燥阶段采取了不同的微波功率以及喷动频率，极大程度上改善了物料干燥的均匀性以及干后产品的品质。同时本发明是在负压环境下，相比于常压条件，负压环境下水分子能迅速扩散至物料的表面，进而加快了蒸发。与此同时，负压环境降低了物料表面水蒸气的浓度和产品内部水的沸点，使物料内部和外部的压力差增大而使水分能在较低温度下快速蒸发，因而黄瓜能在较低的温度条件下进行干燥，可防止物料的氧化反应。
7、张憨等公布了一种土豆-水果重组混合松脆片的制作方法(专利号：CN101999609A)，使用土豆和大宗水果为原料，经过清洗、打浆、成型等方式用微波冷冻干燥或微波真空干燥进行干燥，并在微波真空干燥后期改用热风干燥至水分含量在6％以下，从而生产一种松脆性好，老少皆宜的休闲脆片，但该方法中如果用微波真空冷冻干燥进行干燥的话则生产成本会很高，从成本方面来讲不划算，如果用真空微波干燥的话，后期采用热风干燥至终点，这就存在热风干燥时间长，营养成分保留率低等缺点，不利于保持脆片的营养品质和工业化快速生产。而本发明后期前提采用真空脉动干燥，后期采用负压脉冲喷动微波干燥可以在真空状态下实现物料的快速干燥，克服了热风干燥的干燥速度慢、营养物质保留率低的缺点。
8、郑先哲、刘成海等人发明了一种微波真空膨化蓝靛果脆片的方法(专利号：CN101919520 A)，生产工艺为将蓝靛果清洗护色、打浆、加原辅料、加热糊化、成型等工序后，用热风预干燥至水分含量为25％～45％，然后用真空微波进行干燥，从而生产一种休闲脆片。该发明同样存在前期的热风预干燥时间较长、营养成分保留率低等缺点。而本发明不存在热风预干燥部分，可以避免长时间的热风干燥造成的营养物质破坏的现象，且可以提高工业生产效率。联合干燥方法中一个重要的技术参数是两个技术方法的中间转换点含水率，中间转换点含水率影响物料干燥速率和干燥品质，本发明中通过反复试验确定了的技术方案包括：先真空脉动干燥，当黄瓜含水率降至25～30％(即中间转换点含水率)时停止干燥，优选的降至28％时，接着进行两阶段负压脉冲喷动微波干燥，有助于提高黄瓜的干燥速率和品质。
9、杜卫华等人发明了一种蔬菜脆片食品的配方及制作方法(专利号：CN1698467A)，采用蔬菜打浆后与一些增香增味物质混匀后铺盘、预成型后直接用真空微波干燥至终点，即可得到一种质构松脆、色泽鲜亮、香味融合的蔬菜脆片食品。在该发明中用真空微波干燥到后期，由于微波加热的不均匀性容易导致脆片中心焦化、边缘未干燥完全的现象发生。本发明采用真空脉动干燥、负压脉冲喷动微波干燥联合干燥，避免了微波加热的不均匀性的缺点。
10、尚艳艳(2011)对蔬菜脆片的开发研究进行了多方位的考察，确定了小白菜脆片最优配方和生产工艺，小白菜脆片最优加工配方为：黄豆、大米、复合膨松剂、品质改良剂的添加量依次为小白菜质量的6.2％、45.1％、0.15％、0.3％；另外按浆料质量添加白砂糖0.2％，食盐0.4％，鸡精0.15％，五香粉0.02％。最优滚筒成型工艺参数为：滚筒表面温度126℃，滚筒转速1.6r/min，小白菜浆料水分含量64％±1％。最优热风干燥参数为在95℃下烘烤约85min。在此试验中利用了滚筒成型和热风干燥，生产周期较长且生产成本较高，不利于营养物质的保存。而本发明采用真空脉动与负压脉冲喷动微波干燥联合干燥，干燥速度快、且在真空条件下营养物质的保留率高，松脆性好，相比之下有很多的优点。
12、中国发明专利“一种重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色方法”专利权人：江南大学(张慜、刘鹏、T.法灵顿，授权号：ZL201010572755.0)，该发明以紫薯为主要原料生产紫薯休闲食品时，保护紫薯特有的紫色色泽，过程为：将紫薯和它种薯类进行清洗、去皮、修正、切片、喷淋护色液、汽蒸熟化、打浆、按紫薯∶它种薯类质量比8∶2～4∶6比例混合浆体、成型、造粒、二次护色、热风预干燥、微波喷动干燥、包装；终产品水分含量不高于6％。所得产品兼有二者风味和营养价值，产品具有紫薯特有的色泽。采用微波喷动床干燥的方法，得到具有松脆性和膨化的休闲食品；而且由于气流场的存在，还可以有效果缩短干燥时间，增加物料微波干燥的均匀性。所的产品在色泽保护，营养成分的保持和感官品质等方面比传统的加工方式更具优势，本发明采用超声波辅助护色液护色，超声波能够促进黄瓜的护色，护色液中的柠檬酸和抗坏血酸能够降低黄瓜表面的pH值，减少维生素C的损失，避免后续加工过程中氧化作用对黄瓜色泽和质构方面的损害，得到色泽自然的干制品。
13、中国发明专利“一种提高颗粒状果蔬微波干燥均匀性的喷动辅助方法”，专利权人：江南大学(张憨、孙金才、钟齐丰、颜伟强、范柳萍，陈移平，授权号：ZL200810244418.1)，该发明将预处理后的果蔬放入微波喷动干燥床内，设定好微波功率及进风风量及进风角度，使被干燥的物料在喷动床内以不同形式喷动，同时根据物料的不同干燥阶段调整进风压力和进风角度，物料所接收的微波能比传统的固定或流化方式更为均匀；由于微波是内部加热，被干燥果蔬水分得以有效迅速蒸发，达到均匀干燥的目的。该发明通过喷动辅助方法使物料在微波场受热均匀，水分蒸发迅速，干燥时间大为缩短，使得干燥后的果蔬能最大程度保留其原有色泽、外形及营养物质，干燥之后果蔬呈多孔性结构，复水性好，获得高品质脱水果蔬产品，本发明则先采用超声波辅助过热蒸汽烫漂预处理，软化组织状态，加快传热传质速率；然后通过真空脉动干燥，即真空和常压的脉动循环变化使得物料的微观孔道不断被挤压和扩张，这个过程可以将黄瓜组织内部一些不相连的微孔连通，形成微孔间的通道，显著提高水分迁移速率；待物料水分降低到一定程度，改用两阶段负压脉冲喷动微波干燥，既降低了干燥温度，又加快了干燥速度，还减少了氧化褐变等不利反应。总体干燥时间短，取得良好的干燥效果。
发明内容
本发明的目的在于提供一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法。用该方法所加工的黄瓜干产品，具有干燥时间短、有效成分保留率高、品质好、干净卫生等优点。
为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法，其特征在于，包括如下操作步骤：
(1)挑选无腐烂变质、无机械损伤、肉质肥厚、农药残留物不超标的新鲜黄瓜；
(2)将黄瓜用清水洗净，去蒂，用切片机切成7～9mm的薄片；
(3)将切好的黄瓜用超声波辅助护色液进行护色：超声波频率为20KHz，功率为200W，护色时间为1～3min；
(4)将护色后的黄瓜用超声波辅助高温、高湿过热蒸汽进行烫漂灭酶杀菌处理：超声波频率为40～50KHz，功率为400～500W，过热蒸汽的烫漂温度为100～120℃，相对湿度为30～60％，气体流速为12～24m/s，烫漂时间为60～90s；
(5)将烫漂灭酶杀菌处理后的黄瓜进行真空脉动干燥：干燥室内干燥温度为45～55℃，真空度在0MPa和0.08～0.09MPa之间以2～4min∶5～7min的脉动比进行脉动，当黄瓜含水率降至25～30％时停止干燥；
(6)将真空脉动干燥后的黄瓜进行两阶段负压脉冲喷动微波干燥：前阶段真空度为0.09MPa，微波功率为10～14W/g、喷动温度为60～70℃、喷动频率为间隔5秒喷动3秒，干燥时间为20～30min；后阶段真空度为0.09MPa，微波功率为3～5W/g、喷动温度为50～60℃、喷动频率为间隔8秒喷动3秒，当黄瓜含水率降低至6％～8％时停止干燥；
(7)将干燥后的黄瓜进行真空包装。
所述步骤(2)将黄瓜用清水洗净，去蒂，用切片机切成9mm的薄片。
所述步骤(4)中超声波频率为45KHz，功率为400W，过热蒸汽的烫漂温度为110℃，相对湿度为45％，气体流速为20m/s，烫漂时间为80s。
所述步骤(5)中干燥室内干燥温度为50℃，真空度在0MPa和0.08MPa之间以2min∶6min的脉动比进行脉动，当黄瓜含水率降至28％时停止干燥。
步骤(6)中所述的两阶段负压脉冲喷动微波干燥：前阶段真空度为0.09MPa，微波功率为12W/g、喷动温度为65℃、喷动频率为间隔5秒喷动3秒，干燥时间为30min；后阶段真空度为0.09MPa，微波功率为4W/g、喷动温度为50℃、喷动频率为间隔8秒喷动3秒，当黄瓜含水率降低至6％～8％时停止干燥。
步骤(3)中所述护色液由0.4％柠檬酸、0.07％抗坏血酸、0.6％山梨酸钾、0.2％氯化钙和纯净水组成。
所述黄瓜为采摘后1～2天的黄瓜。
烫漂是农产品加工中很常见、也很必要的方法，具有杀灭物料中所含的酶，减少加工过程中由于酶的催化作用而导致的营养劣变；软化物料组织结构，加快传热传质的速度；杀灭微生物和有害细菌等，因此烫漂常作为农产品干燥的前处理条件。常见的烫漂是热水烫漂，即将物料直接放入热水中浸泡一段时间完成烫漂过程；新鲜黄瓜含水率高达90％以上，经过切片处理后，如果在热水中烫漂处理，水溶性的物质损失严重，会造成大量营养物质流失。所以，传统的热水烫漂并不适合处理黄瓜片。发明人通过利用超声波技术，同时将高温高湿气体作为烫漂介质快速地冲击黄瓜表面，使黄瓜在短时间内获得巨大冷凝潜热而达到增加黄瓜组织的通透性和杀酶灭菌的作用；超声波会产生空化效应，黄瓜内部组织逐渐形成海绵状疏松结构，不但在一定程度上消除了高温高湿气体进行组织内部的阻力，而且由于超声波的微流效应，促进烫漂的进行，加快了烫漂的速度。在这个过程中，黄瓜不用被浸泡到热水中，因此物料内的水溶性成分不会流失到水中，尽可能保存了黄瓜的营养成分。
本发明将真空脉动干燥和负压脉冲喷动微波干燥有机结合，真空脉动干燥方法，使黄瓜处于真空和常压的交替脉动循环状态，其微观孔道不断被挤压和扩张，这个过程可以将一些不相连的微孔连通，形成微孔间的通道，从而加快了黄瓜内部水分和热量向表面迁移的速度，该技术加快了干燥速度，提高了干燥均匀度，又降低了干燥温度。待黄瓜含水率降低到一定程度时，再采用脉冲喷动微波干燥。脉冲喷动频率对负压微波干燥速率以及干后产品的品质有很大的影响。干燥前期随着脉冲喷动频率的增大，干燥速率呈上升趋势，这是由于脉冲喷动加快，物料较为均匀的搅动有利于水分的传质过程，进而干燥速率加快；然而过高的脉冲喷动频率使得物料过于频繁地与干燥腔壁碰撞，对产品的品质产生一定负面影响。随着干燥时间的延长，高脉冲频率的物料干燥速率呈现出下降的趋势，这是由于脉冲的气体为常温气体，频率过快导致大量的常温空气与物料接触，从而降低了物料的表面温度影响水分的蒸发。因此，不同干燥阶段设置不同的干燥温度和喷动频率将会很大程度上改善黄瓜干后产品的品质，本发明在黄瓜的干燥过程中采用先高温后低温和高脉冲频率后低脉冲频率的变温度和脉冲频率干燥，对于降低干燥能耗和提高黄瓜有效成分保留率，具有重要的意义。与传统干燥黄瓜产品对比，该真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥的黄瓜能够较好的保留鲜黄瓜中的多种营养成分，如，Vc含量为93.17mg/100g。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)采用超声波辅助高温高湿气体烫漂技术作为黄瓜的前处理条件，加快了黄瓜的干燥速度，显著缩短了生产周期，一次干燥周期在9个小时以内；烫漂抑制了酶和微生物的活性，减少了新鲜黄瓜的腐烂和干燥过程中的损失，提高了干制率；(2)超声波辅助护色液技术，能够有效的抑制黄瓜在干燥过程中的褐变反应，加工出来的黄瓜干呈现绿色或翠绿色，产品品质好；(3)真空脉动干燥方法使黄瓜内部组织形成微孔间的通道，加快了干燥速度，提高了干燥均匀度，改善了黄瓜的食用口感；(4)采用负压微波脉冲喷动的方式，既能提高物料干燥的均匀性，又能提高干后产品的品质。一方面利用微波能穿透力强的特点，另一方面，真空环境降低了物料表面水蒸气的浓度和产品内部水的沸点，使物料内部和外部的压力差增大而使水分能在较低温度下进行干燥，可减少物料营养成分的流失，保证产品品质。负压微波脉冲喷动前阶段采用高脉冲频率高微波功率可以使物料内部产生更多的孔道，来阻止产品的干缩以及提高产品的脆性；后阶段采用低脉冲频率低微波功率将微波“棱角效应”产生的边角易过度加热以致焦黄的现象降低，能够降低干燥能耗和提高黄瓜有效成分保留率。
具体实施方式
一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法，包括如下操作步骤：
(1)挑选无腐烂变质、无机械损伤、肉质肥厚、农药残留物不超标的新鲜黄瓜；
(2)将黄瓜用清水洗净，去蒂，用切片机切成7～9mm的薄片；
(3)将切好的黄瓜用超声波辅助护色液进行护色：超声波频率为20KHz，功率为200W，护色时间为1～3min；
(4)将护色后的黄瓜用超声波辅助高温、高湿过热蒸汽进行烫漂灭酶杀菌处理：超声波频率为40～50KHz，功率为400～500W，过热蒸汽的烫漂温度为100～120℃，相对湿度为30～60％，气体流速为12～24m/s，烫漂时间为60～90s；
(5)将烫漂灭酶杀菌处理后的黄瓜进行真空脉动干燥：干燥室内干燥温度为45～55℃，真空度在0MPa和0.08～0.09MPa之间以2～4min∶5～7min的脉动比进行脉动，当黄瓜含水率降至25～30％时停止干燥；
(6)将真空脉动干燥后的黄瓜进行两阶段负压脉冲喷动微波干燥：前阶段真空度为0.09MPa，微波功率为10～14W/g、喷动温度为60～70℃、喷动频率为间隔5秒喷动3秒，干燥时间为20～30min；后阶段真空度为0.09MPa，微波功率为3～5W/g、喷动温度为50～60℃、喷动频率为间隔8秒喷动3秒，当黄瓜含水率降低至6％～8％时停止干燥；
(7)将干燥后的黄瓜进行真空包装。
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，以下实施例仅用以详细说明本发明一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法而非限制本发明。所述方法如无特殊说明均为常规方法。所述原材料如无特殊说明均能从公开商业途径获得。所述百分含量，如无特殊说明，均为质量百分含量。
实施例1
1.一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法如下：
①挑选无腐烂变质、无机械损伤、肉质肥厚、农药残留物不超标的新鲜黄瓜；②将黄瓜用清水洗净，去蒂，用切片机切成7mm的薄片；③将切好的黄瓜用超声波辅助护色液进行护色：超声波频率为20KHz，功率为200W，护色时间为1min；④将护色后的黄瓜用超声波辅助高温、高湿过热蒸汽进行烫漂灭酶杀菌处理：超声波频率为40KHz，功率为400W，过热蒸汽的烫漂温度为120℃，相对湿度为60％，气体流速为24m/s，烫漂时间为90s；⑤将烫漂灭酶杀菌处理后的黄瓜进行真空脉动干燥：干燥室内干燥温度为45℃，真空度在0MPa和0.08MPa之间以2min∶5min的脉动比进行脉动，当黄瓜含水率降至30％时停止干燥；⑥将真空脉动干燥后的黄瓜进行两阶段负压脉冲喷动微波干燥：前阶段真空度为0.09MPa，微波功率为10W/g、喷动温度为60℃、喷动频率为间隔5秒喷动3秒，干燥时间为30min；后阶段真空度为0.09MPa，微波功率为3W/g、喷动温度为50℃、喷动频率为间隔8秒喷动3秒，当黄瓜含水率降低至6％～8％时停止干燥，这个过程需要8.3h；⑦将干燥后的黄瓜进行真空包装。
实施例2
一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法如下：
①挑选无腐烂变质、无机械损伤、肉质肥厚、农药残留物不超标的新鲜黄瓜；②将黄瓜用清水洗净，去蒂，用切片机切成8mm的薄片；③将切好的黄瓜用超声波辅助护色液进行护色：超声波频率为20KHz，功率为200W，护色时间为3min；④将护色后的黄瓜用超声波辅助高温、高湿过热蒸汽进行烫漂灭酶杀菌处理：超声波频率为50KHz，功率为500W，过热蒸汽的烫漂温度为100℃，相对湿度为30％，气体流速为12m/s，烫漂时间为60s；⑤将烫漂灭酶杀菌处理后的黄瓜进行真空脉动干燥：干燥室内干燥温度为55℃，真空度在0MPa和0.09MPa之间以4min∶7min的脉动比进行脉动，当黄瓜含水率降至25％时停止干燥；⑥将真空脉动干燥后的黄瓜进行两阶段负压脉冲喷动微波干燥：前阶段真空度为0.09MPa，微波功率为14W/g、喷动温度为70℃、喷动频率为间隔5秒喷动3秒，干燥时间为20min；后阶段真空度为0.09MPa，微波功率为5W/g、喷动温度为60℃、喷动频率为间隔8秒喷动3秒，当黄瓜含水率降低至6％～8％时停止干燥，这个过程需要5.5h；⑦将干燥后的黄瓜进行真空包装。
实施例3
一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法如下：
①挑选无腐烂变质、无机械损伤、肉质肥厚、农药残留物不超标的新鲜黄瓜；②将黄瓜用清水洗净，去蒂，用切片机切成9mm的薄片；③将切好的黄瓜用超声波辅助护色液进行护色：超声波频率为20KHz，功率为200W，护色时间为2min；④将护色后的黄瓜用超声波辅助高温、高湿过热蒸汽进行烫漂灭酶杀菌处理：超声波频率为45KHz，功率为400W，过热蒸汽的烫漂温度为110℃，相对湿度为45％，气体流速为20m/s，烫漂时间为80s；⑤将烫漂灭酶杀菌处理后的黄瓜进行真空脉动干燥：干燥室内干燥温度为50℃，真空度在0MPa和0.08MPa之间以2min∶6min的脉动比进行脉动，当黄瓜含水率降至28％时停止干燥；⑥将真空脉动干燥后的黄瓜进行两阶段负压脉冲喷动微波干燥：前阶段真空度为0.09MPa，微波功率为12W/g、喷动温度为65℃、喷动频率为间隔5秒喷动3秒，干燥时间为30min；后阶段真空度为0.09MPa，微波功率为4W/g、喷动温度为50℃、喷动频率为间隔8秒喷动3秒，当黄瓜含水率降低至6％～8％时停止干燥，这个过程需要6.8h；⑦将干燥后的黄瓜进行真空包装。
实施例4
一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法如下：
①挑选无腐烂变质、无机械损伤、肉质肥厚、农药残留物不超标的新鲜黄瓜；②将黄瓜用清水洗净，去蒂，用切片机切成7.5mm的薄片；③将切好的黄瓜用超声波辅助护色液进行护色：超声波频率为20KHz，功率为200W，护色时间为1.5min；④将护色后的黄瓜用超声波辅助高温、高湿过热蒸汽进行烫漂灭酶杀菌处理：超声波频率为42KHz，功率为430W，过热蒸汽的烫漂温度为105℃，相对湿度为40％，气体流速为18m/s，烫漂时间为70s；⑤将烫漂灭酶杀菌处理后的黄瓜进行真空脉动干燥：干燥室内干燥温度为47℃，真空度在0MPa和0.085MPa之间以2min∶6min的脉动比进行脉动，当黄瓜含水率降至26％时停止干燥；⑥将真空脉动干燥后的黄瓜进行两阶段负压脉冲喷动微波干燥：前阶段真空度为0.09MPa，微波功率为11W/g、喷动温度为62℃、喷动频率为间隔5秒喷动3秒，干燥时间为28min；后阶段真空度为0.09MPa，微波功率为3.5W/g、喷动温度为53℃、喷动频率为间隔8秒喷动3秒，当黄瓜含水率降低至6％～8％时停止干燥，这个过程需要6.1h；⑦将干燥后的黄瓜进行真空包装。
实施例5
一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法如下：
①挑选无腐烂变质、无机械损伤、肉质肥厚、农药残留物不超标的新鲜黄瓜；②将黄瓜用清水洗净，去蒂，用切片机切成8.5mm的薄片；③将切好的黄瓜用超声波辅助护色液进行护色：超声波频率为20KHz，功率为200W，护色时间为2.5min；④将护色后的黄瓜用超声波辅助高温、高湿过热蒸汽进行烫漂灭酶杀菌处理：超声波频率为48KHz，功率为470W，过热蒸汽的烫漂温度为115℃，相对湿度为50％，气体流速为22m/s，烫漂时间为80s；⑤将烫漂灭酶杀菌处理后的黄瓜进行真空脉动干燥：干燥室内干燥温度为52℃，真空度在0MPa和0.088MPa之间以3min∶5min的脉动比进行脉动，当黄瓜含水率降至29％时停止干燥；⑥将真空脉动干燥后的黄瓜进行两阶段负压脉冲喷动微波干燥：前阶段真空度为0.09MPa，微波功率为13W/g、喷动温度为68℃、喷动频率为间隔5秒喷动3秒，干燥时间为26min；后阶段真空度为0.09MPa，微波功率为4.5W/g、喷动温度为58℃、喷动频率为间隔8秒喷动3秒，当黄瓜含水率降低至6％～8％时停止干燥，这个过程需要7.3h；⑦将干燥后的黄瓜进行真空包装。
按照如下方法对上述五个实施例所得黄瓜干进行品质检测：
一、感官分析测试
对本文的黄瓜干品进行如下视觉、嗅觉和味觉三方面的感官分析测试。挑选无色盲、无色弱，有一般的嗅觉、味觉灵敏度的感官分析员16名，对黄瓜，包括黄瓜鲜品和黄瓜干品进行感官分析测试。感官分析测试分别针对视觉、嗅觉和味觉三方面。
将下述各个实施例得到的样品，以及新鲜黄瓜放置在A4纯白打印纸上，每张A4纸上放同一种类型的样品，例如均放置黄瓜样。并将放好样品的A4纸提供给感官评价人员。感官评价人员分别从视觉、嗅觉和味觉三方面对样品进行评价。
(1)色泽/形态保持度评价
视觉方面的感官分析采用色泽/形态保持度来评价。该色泽/形态保持度是以新鲜黄瓜的色泽/形态为10分，由感官评价人员各自独立地观察，根据得到的黄瓜干品的色泽/形态与新鲜黄瓜之间的区别进行评价，按照下述的分级标准给出相应地分数。
10：新鲜黄瓜的色泽/形态；
9：基本与新鲜黄瓜的色泽/形态相同；
7-8：大致保持了新鲜黄瓜的色泽/形态，没有发黑和明显变形；
5-6：大致保持了新鲜黄瓜原本的色泽/形态，稍有变色和变形；
4：可以看出黄瓜的色泽/形态，存在一定程度的变色和变形；
3：经过仔细辨认，可以看出黄瓜的色泽/形态，同时变色(主要是颜色变深至发黑)和变形较为明显；
0-2：基本看不出黄瓜的色泽/形态，变色(主要是颜色变深至发黑)和变形非常明显。
(2)气味保持度评价
嗅觉方面的感官分析测试采用气味保持度来评价。该气味保持度是以新鲜黄瓜原有的香气为10分，由感官评价人员各自独立地闻气味，根据得到的黄瓜干品的气味与新鲜黄瓜之间的区别进行评价，按照下述的分数标准打出相应地分数。
10：新鲜黄瓜的香气；
9：基本与新鲜黄瓜的香气相同；
7-8：大致保持了新鲜黄瓜的香气，没有其它异常气味；
5-6：保持了少量新鲜黄瓜的香气，基本没有异常气味；
4：仅有很淡的新鲜黄瓜的香气，有少许异常气味；
3：经过仔细辨认，可以发现新鲜黄瓜的香气，有明显的异常气味；
0-2：无新鲜黄瓜的香气，有很强异常气味；
(3)味觉保持度评价
味觉方面的感官分析测试采用味觉喜好度来评价。该味觉喜好度是以新鲜黄瓜的品尝感受为10分，由感官评价人员根据各自独立地品尝，根据得到的黄瓜干品的品尝感受与新鲜黄瓜之间的区别进行评价，按照下述的分数标准打出相应地分数。
10：新鲜黄瓜的风味；
9：基本与新鲜黄瓜的风味很接近；
7-8：大致保持了新鲜黄瓜的风味，无异味；
5-6：保持了少量新鲜黄瓜风味，基本无异味；
4：仅有很淡的新鲜黄瓜的风味，有少许异味；
3：经过仔细辨认，可以感受到很少新鲜黄瓜的风味，有一定的异味；
1-2：无新鲜黄瓜的风味，有很强异味；
0：由于产品视觉、嗅觉特征非常差，令人不愉快，感官评价人员无法品尝。
表1 感官检测结果
| 色泽和形态 | 气味保持度 | 味觉保持度 | 口感 | |
| 实施例1 | 8.93 | 8.16 | 8.85 | 酥脆 |
| 实施例2 | 8.82 | 8.37 | 8.34 | 酥脆 |
| 实施例3 | 9.15 | 8.55 | 8.70 | 酥脆 |
| 实施例4 | 8.77 | 8.29 | 8.40 | 酥脆 |
| 实施例5 | 9.10 | 8.60 | 8.62 | 酥脆 |
由表可知，所得黄瓜干整体保留了黄瓜的色泽和形态，气味和味觉保持度较高；真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥的黄瓜，有疏松均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，食用后口感很好。
二、理化指标的检测
Vc测定方法：称取1g干燥后的黄瓜干，加入6ml 1％草酸研磨后加入0.2g活性炭振荡、离心。上述氧化处理后的上清液分别吸取1ml，加入1ml250g/l乙酸钠溶液或1ml 30g/l硼酸和250g/l乙酸钠混合液。混匀后避光放置20min。避光条件下迅速向各试管加入1ml0.2g/l邻苯二胺溶液并混匀，避光反应40min。激发波长355nm，发射波长425nm条件下测定各管荧光强度。同时以Vc标准品制作标准曲线。以干基每100g黄瓜干中所含的Vc的含量表示，单位mg/100g，DW。
表2 黄瓜干的指标测定结果
Claims (7)
1.一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法，其特征在于，包括如下操作步骤：
(1)挑选无腐烂变质、无机械损伤、肉质肥厚、农药残留物不超标的新鲜黄瓜；
(2)将黄瓜用清水洗净，去蒂，用切片机切成7～9mm的薄片；
(3)将切好的黄瓜用超声波辅助护色液进行护色：超声波频率为20KHz，功率为200W，护色时间为1～3min；
(4)将护色后的黄瓜用超声波辅助高温、高湿过热蒸汽进行烫漂灭酶杀菌处理：超声波频率为40～50KHz，功率为400～500W，过热蒸汽的烫漂温度为100～120℃，相对湿度为30～60％，气体流速为12～24m/s，烫漂时间为60～90s；
(5)将烫漂灭酶杀菌处理后的黄瓜进行真空脉动干燥：干燥室内干燥温度为45～55℃，真空度在0MPa和0.08～0.09MPa之间以2～4min∶5～7min的脉动比进行脉动，当黄瓜含水率降至25～30％时停止干燥；
(6)将真空脉动干燥后的黄瓜进行两阶段负压脉冲喷动微波干燥：前阶段真空度为0.09MPa，微波功率为10～14W/g、喷动温度为60～70℃、喷动频率为间隔5秒喷动3秒，干燥时间为20～30min；后阶段真空度为0.09MPa，微波功率为3～5W/g、喷动温度为50～60℃、喷动频率为间隔8秒喷动3秒，当黄瓜含水率降低至6％～8％时停止干燥；
(7)将干燥后的黄瓜进行真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法，其特征在于：所述步骤(2)将黄瓜用清水洗净，去蒂，用切片机切成9mm的薄片。
3.根据权利要求1所述的一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法，其特征在于：所述步骤(4)中超声波频率为45KHz，功率为400W，过热蒸汽的烫漂温度为110℃，相对湿度为45％，气体流速为20m/s，烫漂时间为80s。
4.根据权利要求1所述的一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法，其特征在于：所述步骤(5)中干燥室内干燥温度为50℃，真空度在0MPa和0.08MPa之间以2min∶6min的脉动比进行脉动，当黄瓜含水率降至28％时停止干燥。
5.根据权利要求1所述的一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法，其特征在于：所述步骤(6)中前阶段真空度为0.09MPa，微波功率为12W/g、喷动温度为65℃、喷动频率为间隔5秒喷动3秒，干燥时间为30min；后阶段真空度为0.09MPa，微波功率为4W/g、喷动温度为50℃、喷动频率为间隔8秒喷动3秒，当黄瓜含水率降低至6％～8％时停止干燥。
6.根据权利要求1所述的一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法，其特征在于：步骤(3)中所述护色液由0.4％柠檬酸、0.07％抗坏血酸、0.6％山梨酸钾、0.2％氯化钙和纯净水组成。
7.根据权利要求1所述的一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法，其特征在于：所述黄瓜为采摘后1～2天的黄瓜。
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