CN109601922B

CN109601922B - 一种采用冻结与间隙式湿热处理生产咖啡色营养枣的方法

Info

Publication number: CN109601922B
Application number: CN201910125177.7A
Authority: CN
Inventors: 王文生; 陈存坤; 李长云; 李鹏鹏
Original assignee: NATIONAL ENGINEERING TECHNOLOGY RESEARCH CENTER FOR PRESERVATION OF AGRICULTURAL PRODUCTS; Shandong Jujube Medica Biotechnology Co ltd
Current assignee: NATIONAL ENGINEERING TECHNOLOGY RESEARCH CENTER FOR PRESERVATION OF AGRICULTURAL PRODUCTS; Shandong Jujube Medica Biotechnology Co ltd
Priority date: 2019-02-20
Filing date: 2019-02-20
Publication date: 2022-04-15
Anticipated expiration: 2039-02-20
Also published as: CN109601922A

Abstract

本发明公开了一种采用冻结与间隙式湿热处理生产咖啡色营养枣的方法，它主要包括3次蒸汽加热和3次常温冷却，是产品色香味形成、成分转化的关键步骤，使得产品中的转化糖占总糖的比率增高，多酚类物质和黄铜类物质有所增加，所含的营养素更加丰富，且易于被人体消化吸收；本发明通过冷结处理、高温高湿蒸汽间隙处理等物理方法，改变枣皮组织结构，促进枣果内化学成分的转化和多糖等活性物质的合成，制得一种口感优于原枣、色泽咖啡色、综合营养和功能得以改善的加工产品，不仅可以为枣加工品添加花色品种，也可填补市场空白，获得更大的附加值。

Description

一种采用冻结与间隙式湿热处理生产咖啡色营养枣的方法

技术领域

本发明涉及一种采用冷冻与间隙式湿热处理干枣，生产咖啡色功能枣的工艺，是利用控制温度和湿度等物理方法改进和提高大枣色香味和营养功能的工艺技术，专门用于经过干制后红枣的加工，属于食品加工领域。

背景技术

目前我国有22个以上省市栽培枣树，2017年全国枣产量达到852.2万吨。由于鲜枣贮藏难度较大，周年食用的大枣均为干制红枣。大枣不仅含有丰富的营养，且富含活性成分，如黄酮类化合物、三萜类化合物、多糖和多酚类化合物以及环磷酸腺苷等，已被列为既是食品又是药品的食物序列。中医认为大枣是补气养血的佳品，同时又物美价廉，科学食用大枣即可达到养生保健的功效。

干制枣颜色为枣红色，含水量通常在25%～28%。免洗枣或普通红枣经过清洗后虽可直接食用，但是多数人日常食用红枣是将红枣混合于米面中一起蒸煮制成膳食而食用，如枣粥、枣糕、枣泥饼、枣茶，等等。红枣经过蒸煮后，甜度提高，适口性增强，不宜消化的枣皮也容易被剔除或直接食用，且某些疗效功能用如防治哮喘、滋补气血功能更加明显。但是，上述蒸煮红枣食物均为传统的膳食制作，将采后鲜枣经糖制工艺做成果脯蜜饯，也是枣加工的传统方式，虽然口感得以改善，但常因所用原料是鲜枣，储藏加工时间短，加工工序相对繁琐，产品含糖量高等原因，目前产品的市场趋于逐渐萎缩；熏枣加工过程中有熏烤的环节，存在熏烤过程可能产生对人体有害物质的风险；生产水晶枣的原料也是采用鲜枣，生产期短，煮制过程营养流失严重。

干制后的红枣在常温下有较长的保质期，在温度为0～4℃，相相对湿度为75%左右的条件下，贮藏期可达1～2年。因此，采用干枣做原料的加工时间可大大延长。

以干枣做原料，通过冷结处理、高温高湿蒸汽间隙处理等物理方法，改变枣皮组织结构，促进果实内化学成分的转化和多糖等活性物质的合成，制得一种口感优于原枣、色泽咖啡色、综合品质和功能得以改善的红枣加工产品，不仅可以添加枣加工品的花色品种，也可填补市场空白，获得更大的附加值。

因此，目前亟需研究一种以干枣做原料，产品色香味良好，口感与风味既完全不同于原始干枣，也不同于枣脯蜜饯等糖制品且综合品质和功能得以提高的大枣新型加工制品。

发明内容

基于上述背景技术，本发明以干枣为原料，采用冷结处理、高温高湿蒸汽间隙处理和微波湿热灭菌处理综合配套的特殊制作工艺，制作出本发明的新型产品。本发明的技术方案中包括如下步骤：

（1）选果：选择果型及大小整齐均匀、光泽度好、无破损、无病虫、无霉变、含水量在25%～28%，在常温环境或冷库中储藏的干红枣；

（2）冻结处理：将挑选好的干红枣装入经过清洗后的10公斤装塑料周转箱内,在-25～-30℃的冻结间冷冻处理24～72小时；

（3）清洗消毒：经过冻结处理后的干红枣，先用清水冲洗2次，再用浓度为0.4～0.7ppm的臭氧化水进行清洗消毒处理；

（4）除去浮水后湿热处理：用红外热风机吹去枣果表面浮水后，将枣摊放在不锈钢盘内，送入连续湿热处理机，控制蒸汽温度90～95℃，处理20～40分钟后，在室温下晾2～3小时使之冷却；

（5）二次湿热处理：冷却后的枣再次送入连续湿热处理机，控制蒸汽温度85～90℃，处理时间10～30分钟后，在室温下晾1～2小时，此间应翻动枣，防止粘连；

（6）三次湿热处理：冷却后的枣第三次送入连续湿热处理机，控制蒸汽温度85～90℃，处理时间10～30分钟后，在室温下晾1～2小时，此间翻动处理过的枣，防止粘连；

（7）表面喷洒海藻糖溶液:将8%～20%的海藻糖溶液均匀喷洒在经过三次湿热处理过的枣表面，可形成一层天然双糖保护膜，口感和光泽度得到改善；

（8）适度烘烤：将处理好的枣放置在烤盘内，在温度为50～55℃的烤房内烘烤10～40分钟，使枣表面的海藻糖膜不粘手为度；

（9）减压包装：将上述枣装入食品蒸煮袋内，进行适度减压包装，包装袋内真空度达0.06～0.07Mpa;

（10）微波湿热灭菌：将经过冷冻处理、间隙湿热处理、喷涂天然糖膜并经过真空包装后的枣，在频率为2450MH的连续微波处理机上进行杀菌处理，包装袋内的温度不超过65℃，相对湿度达90%以上；

（10）自然冷却：经过微波湿热灭菌处理后的产品，在室温下进行自然冷却；

（11）检验、成品：在35～37℃下保温检验并经分析化验，无涨袋且卫生等指标合格即为成品。所述的干枣包括灰枣、骏枣或其他品种的红枣。

本发明进一步公开了采用该方法生产的咖啡色营养枣在保持原枣营养功效方面的用途。正如背景技术所介绍的，本发明以干枣做原料，通过冷结处理、高温高湿蒸汽间隙处理等物理方法，改变枣皮组织结构，促进枣果内化学成分的转化和多糖等活性物质的合成，制得一种口感优于原枣、色泽咖啡色、综合营养和功能得以改善的加工产品，不仅可以为枣加工品添加花色品种，也可填补市场空白，获得更大的附加值。

本发明产品色泽为咖啡色、口感与风味既完全不同于原干枣，也不同于枣脯蜜饯等糖制品，还与熏枣（乌枣）和水晶枣等外观深色的枣制品的加工工艺有显著区别，是集色、香、味、型和综合营养于一体的大枣新型加工制品。与现有技术中的蜜枣、乌枣、紫晶枣加工工艺相比，本发明与原料为鲜枣采用糖制工艺加工的果脯蜜饯类产品不同；也与采用一次或多次熏烤工艺生产的色泽为黑色的乌枣制作工艺不同；紫晶枣虽然与本发明产品色泽相近，但是生产过程是采用鲜枣为原料，使用煮制工艺，营养成分容易流失；本发明的红枣制品更不同于普通干枣和“免洗干枣”。可见本发明是以普通干枣为原料，经过一系列配套工艺加工而成，是一个全新工艺加工的新产品。

本发明的红枣制品颜色为咖啡色，消费者接受度高，咖啡色的形成是通过多次间隙湿热处理工艺转变而成，并非通过熏烤等方法使之颜色变暗变黑，因此不存在熏烤可能产生对人体有害物质的风险；本发明的红枣制品采用干枣为加工原料，大大延长了产品的加工期；本发明对原料枣经冷冻处理，可促进果实后续加工过程中营养物质的溶解和渗透，改善产品的质地；本发明采用臭氧化水清洗消毒，是一种绿色安全的消毒方式，因为臭氧不仅具有优良的氧化消毒作用，且对果蔬产品表面的农残有良好的分解作用；本发明采用的湿热间断处理工艺，包括3次蒸汽加热和3次常温冷却，是产品色香味形成、成分转化的关键步骤，使得产品中的转化糖占总糖的比率增高，多酚类物质和黄铜类物质有所增加，所含的营养素更加丰富，且易于被人体消化吸收；本发明的红枣制品所使用的海藻糖作为一种新型食品添加剂，既是一种很好的调味剂，也可作为很好的食品保护剂，使得产品的感官品质和保质期均有所提高。

本发明采用冻结与间隙式湿热处理生产的咖啡色营养枣产品特征如下：

（1）枣皮和枣肉色泽加深，转化糖占总糖比率显著提高，口感风味得以改善；

（2）产品中活性物质环磷酸腺苷、总酚测定值显著提高；

（3）产品中使用了海藻糖，对保持食品水分及新鲜风味，防止食品劣化、提升食品品质有显著作用；

（4）产品理化指标和微生物指标满足国家相关标准要求，安全卫生。

本发明在重点解决干枣食用色、香、味等感官品质提高的同时，重点兼顾了环磷酸腺苷、总酚等活性物质的保持和转化提升，以及保质期内产品中营养及活性物质的最大限度保持。主要的难点在于综合配套工艺及参数的优化确定。

本发明公开的一种采用冻结与间隙式湿热处理生产咖啡色营养枣的方法与现有类似技术和产品相比，本发明的工艺技术具有如下创新发明效果：

（1）本发明的红枣制品颜色为咖啡色，色泽怡人，色泽的加深是通过间隙湿热处理自然转变而成，并非通过熏烤等方法使之颜色变暗变黑，因此不会有熏烤可能产生有害物质的风险；

（2）本发明的红枣制品与通常食用的干红枣相比，经过了反复熟化，风味和适口性更好；

（3）本发明的红枣制品与干红枣或水晶枣相比，所含的营养素更加丰富，且易于被人体消化吸收；

（4）本发明的红枣制品所使用的海藻糖作为一种新型食品添加成分，既是一种很好的调味剂，也可作为很好的食品保护剂；

（5）干制枣中水分含量通常在25%～28%，且部分为束缚水，采用该发明工艺不会像鲜枣冻结后那样，导致组织结构产生明显的破坏，相反通过冻结会使枣皮和枣肉的细胞结构松弛，内含成分易于溶出，再采用间隙式湿热处理，使得红枣的色泽加深变为咖啡色，在口感、营养成分、养生保健功效等方面都大大优于原先的干枣。

附图说明

图1是本发明的加工工艺流程图。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。本发明所用原料及试剂均有市售。

实施例1

一种咖啡色营养枣加工新工艺，工艺流程如图1所示，包括以下步骤：

（1）原料枣的选择：选择果型及大小整齐均匀、光泽度好、无破损、无病虫、无霉变，含水量25%，保存期限在一年之内的优质灰枣、骏枣或其他品种的红枣，按照大小和色泽均匀度将果实进行分级挑选。

（2）冻结处理：将经过分级挑选的红枣装入经过清洗后的10公斤装塑料周转箱内,码放在托板上，放入-25℃的冻结间冷冻处理50小时。冻结处理后枣果手感发硬，但外观和果肉内无可视冰晶，也无果皮破损现象。

（3）清洗消毒：将经过冻结处理后的红枣从冻结间取出，常温下放置60分钟，使果实回温。先用清水冲洗2次，再用浓度为0.6ppm的臭氧化水进行清洗消毒处理。

（5）除去浮水：用红外热风机吹去果面浮水，以免因果皮含水量高，在后续湿热处理过程中导致枣皮破裂，影响外观且果肉内含物容易外渗。

（6）湿热间隙处理：该步骤包括3次加热和3次冷却，是产品色香味形成、成分转化的关键步骤。将除去浮水后的枣摊放在底部具空的不锈钢盘内，摊放厚度以2～3层枣为宜，送入连续湿热处理机。第一次控制蒸汽温度95℃处理25分钟后，在室温下晾3小时冷却；第二次湿热处理，控制蒸汽温度90℃，处理时间15分钟后，在室温下晾2小时，此间翻动处理过的枣，防止粘连；第三次与第二次工艺步骤相同。湿热处理时间与冷却间隙时间和枣品种、加工季节等因素有关，枣个越大处理时间越长，夏季冷却时间比冬季要长。

（7）表面喷洒海藻糖溶液:将8%的海藻糖溶液，均匀喷洒在经过三次湿热处理过的枣表面，可形成一层天然双糖保鲜膜，口感、光泽度和保藏性得到改善。

（8）适度烘烤：将处理好的枣放置在烤盘内，在温度为50℃的烤房内烘烤40分钟，使产品的含水率不高于30%，枣表面的海藻糖膜不粘手为宜。

（9）减压包装：将上述枣装入食品蒸煮袋内，进行减压包装，包装袋内真空度达0.07Mpa。

（10）微波湿热灭菌和冷却：将减压包装后的枣，在频率为2450MH的连续微波处理机上进行杀菌处理，调整传送带速度，使包装袋内的温度不超过65℃。经过微波湿热灭菌处理后的产品，在室温下进行自然冷却；经过保温检查后即为成品。

实施例2

本发明与其他枣加工品工艺的不同见表1；

表1.本发明与其他枣加工品工艺的不同点。

Claims

1.一种采用冻结与间隙式湿热处理生产咖啡色营养枣的方法，其特征在于按如下的步骤进行：

（1）选果：选择果型及大小整齐均匀、光泽度好、无破损、无病虫、无霉变，含水量不高于25%，在常温下或冷库中储藏的干枣；

（2）冻结处理：将挑选好的干枣装入经过清洗后的周转箱,在冷库冻结间进行速冻处理；具体是在安置不同形式冷分配设备的冷库冻结间进行，冻结间温度-25～-30℃，处理时间24～72小时；

（3）清洗消毒：经过冻结处理后的枣，先用清水冲洗2次，再用臭氧化水进行清洗消毒处理；所述的臭氧化水是指通过臭氧发生器制备高浓度臭氧，溶于12-15℃的清水中，使得水中臭氧浓度达到0.4～0.7ppm；

（4）除去浮水后湿热处理及冷却：用红外热风机吹去果面浮水后，将枣摊放在不锈钢盘内，送入连续湿热处理机，进行第一次湿热处理，处理后室温下冷却；

（5）第二次湿热处理及冷却：室温下冷却后的枣再次送入连续湿热处理机，进行第二次湿热处理，处理后室温下冷却；

（6）第三次湿热处理及冷却：冷却后的枣第三次送入连续湿热处理机，进行第三次湿热处理，处理后室温下冷却；

（7）表面喷洒海藻糖溶液:将海藻糖溶液均匀喷洒在经过3次间隙湿热处理过的枣表面，在枣皮上形成一层天然双糖保鲜膜；所述海藻糖溶液的浓度为8%～20%；以枣果表面均匀成膜为宜；

（8）适度烘烤：将处理好的枣放置在烤盘内，在烤房内烘烤至枣表面的海藻糖膜不粘手为度；

（9）减压包装：将上述枣装入食品蒸煮袋内，进行减压包装；

（10）微波湿热灭菌：将包装好的枣在连续式微波处理机上进行杀菌处理；

（11）自然冷却：经过微波湿热灭菌处理后的产品，在室温下进行自然冷却，经过保温检查和抽检分析后即为成品；

所述的

步骤（4）、（5）、（6）为三次间隙湿热处理，第1次控制蒸汽温度90～95℃，处理20～40分钟后，在室温下晾2～3小时冷却；第2次控制蒸汽温度85～90℃，处理时间10～30分钟后，在室温下晾1～2小时，此间翻动处理过的枣，防止粘连；第3次控制蒸汽温度85～90℃，处理时间10～30分钟后，在室温下晾1～2小时，此间翻动处理过的枣，防止粘连。

2.权利要求1所述的方法，其特征是：步骤（1）中，所述的干枣为干红枣。

3.权利要求1所述的方法，其特征是：步骤（8）和（9），适度烘烤是在温度为50～55℃的烤房内烘烤10～40分钟，减压包装是使包装袋内真空度达0.06～0.07Mpa。

4.权利要求1所述的方法，其特征是：步骤（10）微波湿热灭菌是在频率为2450MH的连续微波处理机上进行杀菌处理，真空包装袋内的温度为60～65℃，袋内相对湿度90%以上。

5.权利要求1所述的方法，其特征是所述的干枣包括：灰枣和骏枣。

6.采用权利要求1所述方法生产的咖啡色营养枣。