KR102675101B1 - 갈변이 억제된 건조 생강의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생강을 준비하는 준비단계와 생강을 세척하는 세척단계와 세척이 끝난 생강의 껍질을 벗겨내는 박피단계와 껍질이 제거된 생강을 얇게 잘라내는 세절단계와 세절한 생강을 갈변억제 조성물에 침지하는 침지단계와 조성물에 침지했던 생강을 꺼내어 건조하는 건조단계를 거쳐서 포장하여 출하하는 갈변이 억제된 건조 생강의 제조방법에 관한 것으로서, 세척단계와 박피단계와 세절단계를 거친 생강을 Ascorbic acid(비타민C), Sodium chloride(염화나트륨), Cysteine(시스테인)이 포함된 조성물에 침지 처리하고 인출한 후 건조 및 포장하므로 단순화된 공정을 통하여 부패율과 중량 감소율과 색도 및 조직도를 변형시키지 않고 신선도를 유지하면서도 저장성을 증대시킬 뿐만 아니라, 건조 생강의 흡습율과 갈변도를 억제할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 건조 생강의 선도 유지 및 갈변 억제를 위한 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 생강을 준비하는 준비단계와 생강을 세척하는 세척단계와 세척이 끝난 생강의 껍질을 벗겨내는 박피단계와 껍질이 제거된 생강을 얇게 잘라내는 세절단계와 세절한 생강을 갈변억제 조성물에 침지하는 침지단계와 조성물에 침지했던 생강을 꺼내어 건조하는 건조단계를 거쳐서 포장하여 출하하는 갈변이 억제된 건조 생강의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 생강(生薑, Zingiber cassumunar Roxb.)은 생강과에 속하는 여러해살이풀로서, 학명은 'zingiber officinale'이고, 새앙, 새양이라고도 하며, 동남아시아가 원산지이다.
생강(生薑)은 특유의 향기와 매운맛 때문에 가정에서 식품원료인 향신료로 사용되어 왔으며, 한약재의 원료로는 다양한 활성 때문에 모든 한방 처방에 많이 사용되고 있다. 한약재의 원료로는 사용방법이 다양하며, 수확한 근경을 생강이라고 하며 생강의 근강을 찌거나 삶아서 건조한 것을 건강(乾薑)이라 하고 또, 불에 구워 말린 것을 흑강이라 칭한다.
생강은 특유의 향기와 매운맛이 나는데 매운맛은 진저롤(Gingerol)이라는 성분 때문이다. 수분함유량은 86% 정도이며 다량의 무기질을 함유하고 있다. 건위발한(建胃發汗)에 효능이 있어 말린 생강은 한약재로도 쓰인다. 생강은 쇼가올(Shogaol)및 진저론(Zingerone)이라는 성분도 함유하고 있다.
몸을 따뜻하게 해줘서 감기 예방에 탁월하며, 혈관에 쌓인 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출해 동맥경화나 고혈압 등 성인병 예방과 수족냉증, 복부냉증 해소의 도움이 된다. 이뇨작용을 도와 부기 제거에 효과적이다.
좋은 생강은 크기와 모양이 일정하고 섬유질이 적으며 연하고 싱싱하다. 한국 요리에 적당한 생강은 황토에서 재배한 재래종으로 단단한 육질에 굵은 발(붕아)이 6,7개 정도 있으며 껍질이 잘 벗겨지고 고유의 매운맛과 향기가 강한 것이 좋다.
감기 초기에는 생강차를 만들어 마시면 효과가 있고 가래 제거에는 묵은 생강을 은박지에 싸서 약한 불로 까맣게 될 때까지 찜 구이로 하고 뜨거운 물을 부어 마시면 치료 효과가 있다. 편도선염이나 기관지염에는 묵은 생강을 갈아 가제에 넓고 길게 펼쳐서 목에 감아 주면 효과가 있다. 관절염이나 류머티즘, 요통, 견비통, 어깨 결림에 온습포 해주면 통증이 호전이 된다. 생강잎은 적당히 썰어 헝겊주머니에 담아 욕조에 넣고 목욕하면 근육통이 있는 사람에게 효과가 있으며 피로를 풀어 준다.
중국에는 2500년 전부터 생강을 키웠다는 기록이 있고, 우리나라에는 고려시대 때 전래하였다고 한다. 오늘날 완주군의 특산물이기도 하다. 고려시대 당시에는 생강이 매우 귀중한 재료로 생강을 상으로 내렸다는 기록이나 생강을 차지하기 위해 싸움까지 있었다는 기록이 있다. 고려시대에는 인삼차는 서민들이 마시는 차였고 생강차는 임금과 귀족들이 마시던 차였다고 한다.
건조 생강은 생강을 세절하고 건조해 만든 식품으로, 저장온도와 상대습도 등이 적합하지 않으면 대기 중의 수분을 흡습하여 저장 기간 중 품질 변화가 일어난다. 특히, 기온이 높고 습도가 높은 여름철은 흡습에 의해서 조직의 눅눅함과 색상의 변화 등 품질저하가 발생한다. 그러므로 생강 농가의 소득 증진과 생강 제품의 소비 촉진을 위하여 건조 생강의 흡습과 갈변을 억제할 수 있는 방법이 요구되고 있다.
상기와 같이 건조 생강의 흡습과 갈변을 방지하기 위한 선행기술로는 국내 등록특허공보 등록번호 제10-0796773호에 유당, 트레할로스, 포도당, 비타민 C 등을 이용하여 유통과정 중 편강의 흡습 및 갈변을 억제하고 저장성을 연장할 수 있는 편강의 제조방법을 개시하고 있고 또, 국내 공개특허공보 공개번호 제10-2021-0014394호에 사과의 갈변을 방지할 수 있는 아스코르브산, 시트르산, 소금 및 염화칼슘의 최적 농도를 확인하고, 아스코르브산, 시트르산, 소금 및 염화칼슘 이외에 수소를 추가로 더 포함함으로써, 타 농도 및 수소가 없는 용해물에 침지된 사과 과육에 비해 본 발명의 최적 농도의 아스코르브산, 시트르산, 소금, 염화칼슘 및 수소 용해물에 침지된 사과 과육의 현저한 갈변 방지 효과를 확인하였으므로, 본 발명의 갈변 방지 방법으로 제조된 갈변이 방지된 사과 과육은 신선편이 농산물로서 판매 및 섭취하는데 유용하게 사용될 수 수소수를 이용한 사과 과육의 갈변 방지 최적화 방법이 개시되어 있으며 또한, 국내 등록특허공보 등록번호 제10-2110363호에 마크루린을 유효성분으로 포함하는 조성물은 갈변하기 쉬운 과일 또는 채소의 갈변을 장시간 억제할 수 있으며, 직접 첨가할 경우 항산화 활성 증진 효과를 갖는다. 특히 대조군으로 사용되었던, 비타민 C와 알부틴보다 갈변 방지효과가 뛰어날 뿐만 아니라 우수한 항산화 효과를 나타내었으므로, 마크루린을 유효성분으로 포함하는 조성물은 갈변을 억제하고 식품의 항산화 능을 증대시켜 품질뿐만 아니라 상품성을 향상시킬 수 있는 마크루린을 유효성분으로 포함하는 식품 갈변 방지용 조성물에 관하여 개시하고 있다.
그러나 상기의 선행문헌들은 갈변을 억제하기 위한 조성물로 마크루린을 유효성분으로 하거나, 생강을 절단하여 당을 가한 후 가열하여 건조한 편강의 갈변을 방지하거나, 유당, 트레할로스, 포도당, 비타민 C 등을 이용하여 유통과정 중 편강의 흡습 및 갈변을 억제하고 저장성을 연장하는 기술구성으로 이루어져서 상기의 선행문헌 어디에도 건조 생강의 흡습과 갈변을 방지하기 위한 구체적인 기술은 개시된 바 없다.
본 발명은 생강을 절단하여 당을 가한 후 가열하여 건조한 편강이 아닌 건조 생강의 흡습과 갈변을 방지하기 위하여 갈변 방지 조성물을 Ascorbic acid(비타민C), Sodium chloride(염화나트륨), Cysteine(시스테인)으로 하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 상기와 같이 건조 생강의 흡습과 갈변을 해결하고 보완하기 위하여 창안한 것으로서, 건조 생강의 갈변 현상을 방지하기 위하여 Ascorbic acid, Sodium chloride, Cysteine(시스테인)으로 조성한 건조 생강의 갈변방지 조성물을 제조하고 또, 생강을 이용하여 준비, 세척, 박피, 세절, 침지, 건조, 포장단계를 통하여 건조 생강의 흡습과 갈변을 방지하는데 목적이 있다.
또한, 본 발명은 상기의 갈변방지 조성물을 이용한 건조 생강의 갈변 방지 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명인 갈변이 억제된 건조 생강의 제조방법의 해결수단으로는 생강을 이용하여 준비 단계와 세척 단계와 박피 단계와 세절 단계와 침지 단계와 건조 단계와 포장 단계를 거쳐서 갈변이 억제된 건조 생강을 제조한다.
구체적으로는 1) 건조생강을 제조하기 위하여 준비하는 준비 단계와 2) 생강의 외표면에 있는 이물질을 물과 공기를 이용하여 제거하는 세척 단계와 3) 생강의 외피를 에어분사기 또는 사람의 손을 통해 제거하는 박피 단계와 4) 박피한 생강을 일정한 두께를 갖는 판 형태로 절단하는 세절 단계와 5) 침지 조성물을 제조하고 상기 침지 조성물에 세절한 생강을 침지하는 침지 단계와 6) 침지 조성물에 침지했던 생강을 인출하여 건조하는 건조 단계와 7) 완성한 건조 생강을 포장하여 출하하는 포장 단계를 포함하여 구성한다.
상기와 같이 세절하여 일정한 두께를 갖는 판 형태의 생강을 침지 조성물에 침지하는데 있어서, 침지 조성물의 혼합비는 정수 100중량부에 대하여 Ascorbic acid(비타민C)을 0.1 내지 0.5 중량부를 첨가하거나 또는 정수 100중량부에 대하여 Sodium chloride(염화나트륨)을 0.1 내지 0.5 중량부를 첨가하거나 또는 정수 100중량부에 대하여 Cysteine(시스테인)을 0.1 내지 0.5 중량부를 첨가하는 것 중 어느 하나를 선택하여 제조한다.
구체적으로는 정수 100중량부에 Ascorbic acid(비타민C)를 0.1중량부와 0.3중량부와 0.5중량부를 첨가하여 제조하고 또, 정수 100중량부에 Sodium chloride(염화나트륨)를 0.1중량부와 0.3중량부와 0.5중량부를 첨가하여 제조하고 또, 정수 100중량부에 Cysteine(시스테인)을 0.1중량부와 0.3중량부와 0.5중량부를 첨가하여 제조한다.
상기 세절 단계에서는 생강의 외피를 에어분사기 또는 사람의 손을 통해 제거하는 박피 단계를 거친 생강을 일정한 두께를 갖도록 판 형태로 세절한다. 세절한 생강의 두께는 1 ~ 5㎜ 범위를 갖는다.
상기 침지 단계에서 세절 단계를 통과한 생강을 침지 조성물에 담그는 시간은 2분 ~ 5분이고, 침지 조성물의 온도는 22 ~ 27℃ 범위이다. 상기와 같이 침지 조성물에 생강을 담그는 시간은 2분보다 짧게 침지하면 생강에 침지 조성물이 스며들지 못하고, 5분보다 길게 침지하면 생산 효율이 떨어지는 문제점이 있다. 그래서 침지 조성물에 생강을 침지하여 조성물의 성분이 충분히 생강에 스며드는 것과 생산 효율을 높이기 위하여 침지 시간은 최대 5분이 바람직하다.
또한, 침지 조성물의 온도를 27℃ 이상으로 하면 생강의 외표면이 익는 문제점이 발생하여 상품성이 떨어진다.
상기 세척 단계를 모두 끝낸 생강의 외표면에 이물질 등이 깨끗이 제거되지 않았을 경우에는 세척 단계의 공정을 2 ~ 3회 다시 반복하여 생강의 외표면의 이물질을 모두 제거하여 상품성을 높일 수 있다.
본 발명인 갈변이 억제된 건조 생강의 제조방법을 이용하면 세척단계와 박피단계와 세절단계를 거친 생강을 Ascorbic acid(비타민C), Sodium chloride(염화나트륨), Cysteine(시스테인)이 포함된 조성물에 침지 처리하고 인출한 후 건조 및 포장하므로 단순화된 공정을 통하여 부패율과 중량 감소율과 색도 및 조직도를 변형시키지 않고 신선도를 유지하면서도 저장성을 증대시킬 뿐만 아니라, 건조 생강의 흡습율과 갈변도를 억제시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명인 갈변이 억제된 건조 생강의 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명인 갈변이 억제된 건조 생강의 제조방법의 명도 그래프를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명인 갈변이 억제된 건조 생강의 제조방법의 황색도 그래프를 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명인 갈변이 억제된 건조 생강의 제조방법의 실시예의 결과를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명인 갈변이 억제된 건조 생강의 제조방법의 명도 그래프를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명인 갈변이 억제된 건조 생강의 제조방법의 황색도 그래프를 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명인 갈변이 억제된 건조 생강의 제조방법의 실시예의 결과를 나타낸 도면이다.
이하 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 실시 예를 상세히 설명하기로 하며, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하였다.
그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
도 1은 본 발명의 순서도이고, 도 2는 본 발명의 명도 그래프를 나타내는 도면이며, 도 3은 본 발명의 황색도를 나타내는 도면이고, 도 4는 본 발명의 실시예의 결과를 나타낸 도면으로서,
도 1을 참조하여 상세하게 설명하면,
1) 건조생강을 제조하기 위하여 준비하는 준비 단계(S01);
2) 생강의 외측에 묻은 이물질 등을 제거하고 물을 이용하여 깨끗하게 세척하는 세척 단계(S02);
3) 세척한 생강의 외측 껍질을 제거하는 박피 단계(S03);
4) 외측의 껍질을 제거한 생강을 일정한 크기로 절단하는 세절 단계(S04);
5) 침지 조성물을 제조하고 상기 침지 조성물에 일정한 크기로 절단한 생강을 일정시간 동안 침지하는 침지 단계(S05);
6) 침지 조성물에 침지했던 생강을 꺼내어 건조하는 건조 단계(S06);
7) 완성한 건조 생강을 포장하는 포장 단계(S07);
상기의 준비 단계(S01)에서는 건조 생강으로 제조하려는 생강을 다음 단계인 세척 단계(S02)를 위하여 준비한다. 세척 단계(S02)는 준비한 생강 외측의 이물질 등을 제거하고 정수를 이용하여 깨끗하게 세척한다. 박피 단계(S03)는 상기 세척 단계(S02)에서 세척한 생강의 외측 껍질을 제거한다. 세절 단계(S04)는 외측 껍질을 제거한 생강을 판 형태의 일정한 크기로 절단한다. 상기 세절 단계(S04)에서 판 형태로 절단하는 생강의 두께는 1 ~ 5mm 범위인 것이 바람직하다. 침지 단계(S05)는 Ascorbic acid(비타민C), Sodium chloride(염화나트륨), Cysteine(시스테인)을 이용하여 침지 조성물을 제조하고, 상기 침지 조성물에 세절한 생강을 2분 ~ 5분 동안 침지한다. 건조 단계(S06)는 상기 침지 단계(S05)를 거친 생강을 침지 조성물에서 인출하여 건조기에서 건조하거나 또는 자연풍을 이용하여 건조장에서 건조한다. 포장 단계(S07)는 건조가 완료되어 완성된 건조 생강을 일정량씩 패킹하고 산화방지를 위하여 질소가스로 충진된 포장용기에 진공상태로 포장하여 출하한다.
상기 세척 단계(S02)는 준비한 생강을 이송 컨베이어 상에 올려놓고 이송하면서, 이송 컨베이어의 상부에 일렬로 수평 하게 배치된 다수의 세척수 분사구를 통하여 고압의 물을 분사하여 생강의 외측 표면에 붙은 이물질을 제거하고, 상기 세척수 분사구의 후열에 일렬로 배치된 세정풍 분사구를 통하여 생강에 고압의 에어를 분사하여 생강의 외측 표면에 잔존하는 이물질 및 수분을 제거하는 것이 바람직하다.
상기 침지 단계(S05)에서 생강을 담그는 침지 조성물은 Ascorbic acid(비타민C) 또는 Sodium chloride(염화나트륨) 또는 Cysteine(시스테인) 중 어느 하나를 선택하여 제조하고, 상기 Ascorbic acid(비타민C), Sodium chloride(염화나트륨), Cysteine(시스테인)의 농도를 0.1% 수용액과 0.3% 수용액과 0.5% 수용액으로 제조하여 침지 처리한다.
구체적으로는 상기 침지 조성물을 제조할 때, 정수 1ℓ에 Ascorbic acid(비타민C)을 1㎖와 3㎖와 5㎖를 각각 혼합하고 또, 정수 1ℓ에 Sodium chloride(염화나트륨)을 1㎖와 3㎖와 5㎖를 각각 혼합하며 또, 정수 1ℓ에 Cysteine(시스테인)을 1㎖와 3㎖와 5㎖를 각각 혼합하여 완성한다.
상기와 같이 제조한 침지 조성물의 온도는 22 ~ 27℃인 것이 바람직한데, 침지 조성물의 온도가 27℃ 이상일 경우, 생강의 표면이 익게 되어 상품성이 떨어지게 된다.
도 2와 도 3을 참조하여 상세하게 설명하면,
이하에서는 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 실시예 등을 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하며, 본 발명에 서술된 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지며, 본 출원서에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
도 2와 도 3에는 각각의 침지 조성물에 생강을 담갔다가 인출한 후, 건조 단계를 거친 건조 생강의 명도와 황색도를 그래프로 나타내었으며, 상기 완성한 건조 생강의 명도와 황색도는 'Color and Color Difference meter(Minolta Chromameter CR-300, Japan)'을 이용하여 Hunter value인 명도 L-value(lightness)와 황색도 b-value(yellowness)를 그래프로 표현했다.
[침지 조성물의 제조]
Ascorbic acid(비타민C), Sodium chloride(염화나트륨), Cysteine(시스테인)의 농도를 0.1%, 0.3%, 0.5%로 조절한 수용액을 제조한다.
상기와 같이 제조한 수용액인 침지 조성물을 도 1의 침지 단계(S05)에 적용한다.
이후 도 1의 침지 단계(S05)에서 사전 처리한 생강을 침지할 수 있도록 Ascorbic acid(비타민C), Sodium chloride(염화나트륨), Cysteine(시스테인)의 농도를 조절하여 제조한 수용액인 침지 조성물 중에서 각각의 침지 조성물에 생강을 담갔다가 인출하고 건조 단계(S06)를 통해 건조한 후 완성된 건조 생강을 이용하여 명도와 황색도를 측정하였다.
상기에서 침지 조성물은 정수를 혼합하여 제조하고, Ascorbic acid의 비율을 침지 조성물 대비 0.1, 0.3, 0.5의 비율로 첨가하여 제조하였고, Sodium chloride의 비율을 침지 조성물 대비 0.1, 0.3, 0.5의 비율로 첨가하여 제조하였으며, Cysteine의 비율을 침지 조성물 대비 0.1, 0.3, 0.5의 비율로 첨가하여 제조하였다.
상기와 같이 제조한 침지 조성물에 생강을 2분 ~ 5분 동안 침지하였다가 인출한 후, 건조 단계(S06)를 통과한 건조 생강의 명도와 황색도는 'Color and Color Difference meter(Minolta Chromameter CR-300, Japan)'을 이용하여 표준백판으로 보정 후, L, b 값을 측정하였다. 측정한 값을 도 2에 명도 L-value(lightness)를 그래프로 나타냈고, 도 3에 황색도 b-value(yellowness)를 그래프로 나타냈다.
<실시예 및 비교예>
실시예의 경우, 침지 조성물을 달리하면서 동시에 농도를 달리하였고, 비교예의 경우, 침지 조성물을 무처리하였다. 아래 [표 1] 에 침지 조성물의 농도에 따른 건조 생강의 명도 L-value(lightness) 측정값을 도 2를 참조하여 나타냈다.
| 재료 | 비교예 (무처리) | 실시예 1 (0.1%) | 실시예 2 (0.3%) | 실시예 3 (0.5%) |
| Ascorbic acid | 84 | 85 | 85 | 85 |
| Sodium chloride | 84 | 87 | 87 | 88 |
| Cysteine | 84 | 90 | 91 | 90 |
<침지 조성물의 농도에 따른 건조 생강의 명도 L-value(lightness) 측정 실험>
상기의 실시예 1과 실시예 2와 실시예 3의 농도로 조성된 침지 조성물에 생강을 침지하고 인출하여 건조한 건조 생강의 명도 L-value(lightness)를 측정하였다.
Ascorbic acid(비타민C)의 경우 무처리한 비교예보다 농도를 달리한 실시예 1 내지 실시예 3의 측정값이 비교예의 측정값 84보다 약간 높은 85로 측정되었다.
Sodium chloride(염화나트륨)의 경우 무처리한 비교예보다 농도를 달리한 실시예 1 내지 실시예 3의 측정값이 비교예의 측정값 84보다 높은 87, 87, 88로 실시예 3의 측정값이 제일 높게 측정되었다.
Cysteine(시스테인)의 경우 무처리한 비교예보다 농도를 달리한 실시예 1 내지 실시예 3의 측정값이 비교예의 측정값 84보다 높은 90, 91, 90으로 실시예 2의 측정값이 제일 높게 측정되었다.
상기와 같이 건조 생강의 명도 L-value(lightness) 측정값을 비교해본 결과 침지 조성물을 Cysteine(시스테인)을 이용하여 0.3%의 농도로 제조한 실시예 2가 제일 높게 측정되었다.
아래 [표 2] 에 침지 조성물의 농도에 따른 건조 생강의 황색도 b-value(yellowness) 측정값을 도 3을 참조하여 나타냈다.
| 재료 | 비교예 (무처리) | 실시예 1 (0.1%) | 실시예 2 (0.3%) | 실시예 3 (0.5%) |
| Ascorbic acid | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Sodium chloride | 1 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| Cysteine | 1 | 4 | 4.5 | 4.5 |
<침지 조성물의 농도에 따른 건조 생강의 황색도 b-value(yellowness) 측정 실험>
상기의 실시예 1과 실시예 2와 실시예 3의 농도로 조성된 침지 조성물에 생강을 침지하고 인출하여 건조한 건조 생강의 황색도 b-value(yellowness)를 측정하였다.
Ascorbic acid(비타민C)의 경우 무처리한 비교예보다 농도를 달리한 실시예 1 내지 실시예 3의 측정값이 비교예의 측정값 1과 같은 1로 측정되었다.
Sodium chloride(염화나트륨)의 경우 무처리한 비교예보다 농도를 달리한 실시예 1 내지 실시예 3의 측정값이 비교예의 측정값 1보다 약간 높은 2.5로 측정되었다.
Cysteine(시스테인)의 경우 무처리한 비교예보다 농도를 달리한 실시예 1 내지 실시예 3의 측정값이 비교예의 측정값 1보다 높은 4, 4.5, 4.5로 실시예 2와 실시예 3의 측정값이 제일 높게 측정되었다.
상기와 같이 건조 생강의 황색도 b-value(yellowness) 측정값을 비교해본 결과 침지 조성물을 Cysteine(시스테인)을 이용하여 0.3% 과 0.5%의 농도로 제조한 실시예 2와 실시예 3이 제일 높게 측정되었다.
상기 [표 2] 와 [표 3] 과 도 2와 도 3을 종합하여 보면 도 1의 침지 단계(S05)에서 생강을 침지하는 침지 조성물에서 명도 L-value(lightness) 측정값이 제일 높게 나온 침지 조성물은 Cysteine(시스테인)을 0.3%의 농도로 제조한 것이고, 황색도 b-value(yellowness) 측정값이 제일 높게 나온 침지 조성물은 Cysteine(시스테인)을 0.3%과 0.5%의 농도로 제조한 것이다.
그러므로 명도 L-value(lightness) 측정값과 황색도 b-value(yellowness) 측정값을 종합하면 Cysteine(시스테인)을 0.3%의 농도로 조성한 침지 조성물이 제일 높게 측정되었다.
도 4를 참조하여 상세하게 설명하면,
Control은 건조 생강을 제조함에서, 무처리한 침지 조성물로 제조한 것이다.
(a)는 Ascorbic acid(비타민C)를 0.3%의 농도로 조성한 침지 조성물에 침지하여 완성한 건조 생강이고, (b)는 Sodium chloride(염화나트륨)을 0.1%의 농도로 조성한 침지 조성물에 침지하여 완성한 건조 생강이며, (c)는 Cysteine(시스테인)을 0.3%의 농도로 조성한 침지 조성물에 침지하여 완성한 건조 생강의 외관을 나타내었다.
무처리한 침지 조성물을 이용하여 완성한 건조 생강인 Control은 갈변이 시작된 건조 생강의 외관 모습이고, (a)와 (b)와 (c)의 외관을 비교해보면 Cysteine(시스테인)을 0.3%의 농도로 조성한 침지 조성물에 침지하여 완성한 건조 생강이 갈변이 진행되지 않고, 명도와 황색도가 제일 높은 것으로 판단된다.
본 발명에서 상기 실시 형태는 하나의 예시로서 본 발명이 여기에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술적 사상과 실질적으로 동일한 구성을 하고 동일한 작용효과를 이루는 것은 어떠한 것이라도 본 발명의 기술적 범위에 포함된다.
Claims (5)
- 건조생강을 제조하기 위하여 준비하는 준비 단계와;
준비한 생강을 이송 컨베이어 상에 올려놓고 이송하면서, 이송 컨베이어의 상부에 일렬로 수평하게 배치된 다수의 세척수 분사구를 통하여 고압의 물을 분사하여 생강의 외측 표면에 붙은 이물질을 제거하고, 상기 세척수 분사구의 후열에 일렬로 배치된 세정풍 분사구를 통하여 생강에 고압의 에어를 분사하여 생강의 외측 표면에 잔존하는 이물질 및 수분을 제거하는 세척 단계와;
상기 세척단계를 모두 끝낸 생강의 외표면에 이물질 등이 깨끗이 제거되지 않았을 경우에는 세척 단계의 공정을 2 ~ 3회 다시 반복하는 재세척단계와;
생강의 외피를 에어분사기 또는 사람의 손을 통해 제거하는 박피 단계와;
박피한 생강을 일정한 두께를 갖는 판 형태로 절단하는 세절 단계와;
0.1중량% 시스테인 수용액, 0.3중량% 시스테인 수용액 및 0.5 중량% 시스테인 수용액를 제조하고 상기 각각의 시스테인 수용액을 22 ~ 27℃로 유지하면서 세절한 생강을 상기 수용액에 각각 2분 내지 5분간 침지시키는 단계와;
침지 조성물에 침지했던 생강을 인출하여 건조하는 건조 단계와;
완성한 건조 생강을 포장하여 출하하는 포장 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 갈변이 억제된 건조 생강의 제조방법. - 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 세절 단계에서 생강을 판 형태로 절단하고, 절단한 생강의 두께는 1 ~ 5mm 범위인 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 갈변이 억제된 건조 생강의 제조방법. - 삭제
- 삭제
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Non-Patent Citations (2)
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|---|
| Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, Vol. 62, pp. 1125-1134 (2014.)* |
| J. Food Sci. Technol., Vol. 55, pp. 3001-3007 (2018.)* |
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