KR101250009B1

KR101250009B1 - 생강 절편 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101250009B1
Application number: KR1020110009327A
Authority: KR
Inventors: 김경탁; 이영철; 김성수; 홍희도; 김영찬; 최상윤; 이영경; 조장원; 이명희
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2011-01-31
Filing date: 2011-01-31
Publication date: 2013-04-03
Also published as: KR20120088172A

Abstract

본 발명은 매운맛이 감소된 생강 절편 및 이의 제조방법에 관한 것으로 좀더 자세하게는 비타민C 용액에 침지된 생강을 브랜칭하여 생강의 매운맛을 감소시키는 방법에 관한 것이다. 본 발명을 통하여 맛, 향 및 조직감이 상승되고 매운맛이 저감된 기호성이 높은 생강 절편을 제공할 수 있다.

Description

생강 절편 및 이의 제조방법{GINGER SLICES AND METHOD OF MANUFACTURING THE SAME}

본 발명은 매운맛이 감소된 생강 절편 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

생강(生薑)은 특유의 향기와 매운맛 때문에 가정에서 식품원료인 향신료로 사용되어 왔으며, 한약재의 원료로는 다양한 활성 때문에 모든 한방 처방에 많이 사용되고 있다. 한약재의 원료로는 사용방법이 다양하며, 수확한 근경을 생강이라고 하며 생강의 근강을 찌거나 삶아서 건조한 것을 건강(乾薑)이라 하고 또 불에 구워 말린 것을 흑강이라 칭한다.

생강과 건강의 기능은 다르며 그 기능을 요약하면 아래와 같다. 생강은 소화액을 분비하여 식욕을 증진시키고 위장의 운동을 촉진하고 소화흡수를 도와주며, 또한 담을 없애고 기를 내리며 구토를 그치게 하고 풍한과 종기를 제거함과 동시에 천식에 사용된다(신민교. 임상본초학, 서울, 영림사. 293-296 (1997); 이상인. 본초학, 서울, 수서원. 203-204 (1981)). 또한 발한 해열약, 혈행장애, 감기풍한 등에 이용되고 있으며 방향신미 성분은 혈액순환과 체온을 증가시키며, 민간요법으로 감기와 기침을 치료하기 위해 생강즙에 꿀을 혼합하여 복용한다. 반면에 건강은 신진대사 기능이 저하되었을 때 이용되며 기침, 현기증, 손발이 찬 경우, 요통, 설사, 구토 등의 치료제로 활용된다. 또한 구풍, 소화제로서 심기를 통하고 양을 돋우며 오장육부의 냉을 제거하는데 사용된다(王筠默, 王恒芬. 신농본초경, 중국, (출판불명). 363-365 (년도불명); 보건신문사 출판국 역. 중약 본초학. 서울, 보건신문사. 376-378 (1998)).

그러나 상기와 같이 유용한 기능을 많이 가지는 생강 및 건강은 매운맛, 쓴맛 등의 특유의 자극적인 맛으로 인해 식품에 직접 첨가하거나 착즙하여 첨가할 경우, 그 첨가량이 제한되는 문제가 있었다. 또한 상기의 문제로 인하여 생강 또는 건강을 간편식 생강 절편 제품 등으로의 개발이 적극적으로 이루어지지 못하였다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 극복하기 위한 것으로, 생강 고유의 효능은 지니고 있으나 매운맛이 감소된 기호성이 높은 간편식 생강 절편 제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 일 구체예에서, 비타민C 용액에 침지된 생강을 브랜칭하여 생강의 매운맛을 감소시키는 방법을 제공한다. 다른 구체예에서, 상기 비타민C 용액은 1% 비타민 용액인 것을 특징으로 하는 생강의 매운맛을 감소시키는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 비타민C 용액에 침지하는 시간은 24시간인 것을 특징으로 하는 생강의 매운맛을 감소시키는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 브랜칭하는 시간은 3시간인 것을 특징으로 하는 생강의 매운맛을 감소시키는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 올리고당 45중량%, 과당 50중량% 및 꿀 5중량%가 배합된 당액에서 당침시키는 단계를 추가로 포함하는 생강의 매운맛을 감소시키는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 당침시키는 단계는 80℃에서 3시간 당침 후, 60℃에서 72시간 동안 당침시키는 것을 특징으로 하는 생강의 매운맛을 감소시키는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 55℃에서 건조하는 단계를 추가로 포함하는 생강의 매운맛을 감소시키는 방법을 제공한다.

일 구체예에서, 비타민 C를 포함하는 매운맛이 저감된 생강 절편을 제공한다. 다른 구체예에서, 올리고당, 과당 및 꿀을 추가로 포함하는 생강 절편을 제공한다.

본 발명을 통하여 맛, 향 및 조직감이 상승되고 매운맛이 저감된 기호성이 높은 생강 절편을 제공할 수 있다.

도 1은 당침 시간에 따른 생강 절편의 모습을 나타낸 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예

생강차 제조에 사용한 생강은 봉동산 생강을 구입하여 사용하였고, 올리고당, 과당 및 꿀은 시중에서 구입하여 사용하였으며 비타민 C는 1급품을 구입하여 사용하였다.

실시예 1. 생강 절편 의 제조의 적정 조건 실험

1-1. 전처리 조건

미산성 전해수로 전처리 수세하여 껍질을 제거한 생강을 일정한 두께와 크기로 슬라이스하고 생강의 매운맛과 향을 감소시키기 위하여 전처리 실험을 실시하였다. 전처리 방법은 첫째 슬라이스 된 생강을 냉수에 24시간 침지하는 방법, 둘째 비타민 C 용액에 24시간 침지하는 방법, 셋째 슬라이스된 생강을 3시간 끓는 물에서 브랜칭하는 방법, 그리고 넷째 비타민 C 용액에 24시간 침지된 슬라이스 생강을 3시간 브랜칭하는 방법으로 생강을 전처리하였다. 이후 전처리된 슬라이스 생강의 맛과 향에 대하여 강도 관능검사법으로 생강의 맛과 향의 저감화 정도를 살펴보았다. 관능검사 결과 생강의 맛과 향이 저감화 되어 당이 생강내부에 침투되었을때 생강의 맛과 향이 얼마나 당류성분과 조화된 맛을 내느냐를 기준으로 전처리 조건으로 하고자 하였다.　

1-2. 당류 배합비 조건

생강 절편 제조시 당류의 경우 올리고당: 과당: 꿀의 배합비를 각각 35: 60: 5, 45: 50: 5, 55: 40: 5의 비율로 하여 전처리 한 생강을 당액에 당침시켰다. 당침은 두단계로 하여 80℃에서 3시간 당침시켜 조금 높은 온도에서 생강조직에 당의 침투가 먼저 용이하도록 하였고, 이 후 당액의 온도를 60℃로 유지시키면서 생강을 각각 48시간, 72시간, 96시간 침지하면서 당액이 생강에 충분히 침투하도록 하였다. 이후 관능평가를 실시하여 기호도가 가장 높은 처리구를 당 배합비로 결정하였다. 관능평가는 강도평가와 기호도 평가를 9점 척도법으로 실시하여 각각 평가하였다.

1-3. 건조 조건

당침지 공정까지 마친 생강을 55℃ 열풍건조기에서 각각 12시간, 18시간, 24시간 건조시켰다. 당침지된 생강을 건져내어 먼저 당액이 충분히 생강에서 빠지도록 한 후 생강을 열풍건조기 체반에 잘 펴서 건조를 실시하였다. 그리고 건조시간에 따른 생강 절편의 품질을 평가하기 위하여 9점 기호도 평가법으로 관능평가를 실시하였다.

실시예 2. 생강 절편 의 제조의 적정 조건 실험 결과

2-1. 전처리 방법에 따른 관능평가 결과

생강의 전처리 실험 결과 표 1에 나타난 것과 같이 냉침한 생강과 1% 비타민 C 용액에 24시간 냉침시킨 생강의 경우 생강의 향과 매운맛이 감소되지 않고 그대로 강하게 평가되었다. 그리고 슬라이스된 생강을 끓는 물에서 3시간 브랜칭 할 경우 생강의 맛과 향이 다소 감소되었으나 당침지를 통한 생강 절편 제조 예비실험 결과 여전히 생강의 맛과 향이 강하게 감지되어 전처리 조건으로 선정하기에는 적합하지 않았다. 그러나 비타민 C 용액에 24시간 침지 후 3시간 브랜칭한 생강의 경우 9점 강도 관능평가에서 생강 향과 매운 맛의 강도 평가 점수가 각각 2.89, 3.44으로 저감되어 생강 절편 제조에 적합한 전처리 조건으로 하였다.

	강도 평가		기호도 평가
	생강 향	매운맛	생강의 색
냉침 24시간	6.22±1.09	6.67±1.00	7.11±1.05
비타민 침지 24시간	6.67±1.12	6.78±0.97	7.00±1.12
3시간 브랜칭	4.51±0.93	4.44±1.13	2.33±1.58
비타민 침지 24시간 후 3시간 브랜칭	2.89±0.93	3.44±1.01	5.11±1.62

2-2. 당류첨가 비율에 따른 생강 절편 의 관능평가 결과

당류로 올리고당, 과당 및 꿀등으로 하여 당류의 첨가비율을 각각 35: 60: 5, 45: 50: 5, 55: 40: 5로 제조한 당액에 전처리한 생강을 침지한 후 제조한 생강 절편의 관능평가 결과는 표 2와 같았다.

	기호도 검사
	절편의 색	절편의 맛	종합적 기호도
35: 60: 5¹⁾	6.90±1.64	5.00±1.83	5.80±1.60
45: 50: 5	7.05±1.45	6.20±1.87	7.30±1.84
55: 40: 5	6.30±2.08	5.90±1.73	6.10±1.77

¹⁾ 당비율=올리고당: 과당: 꿀

생강 절편 색깔의 경우 당류의 비율이 큰 차이를 나타내지 않았지만 맛의 경우 과당의 함량에 따라 기호도에 있어서 다소 차이를 나타내었다. 즉, 과당이 60% 첨가된 생강 절편의 경우 맛의 기호도 점수가 5.0점으로 다른 처리구에 비하여 가장 낮게 나타났는데 이러한 평가 결과는 과당의 높은 함량이 올리고당 과 꿀등에 비하여 생강 절편의 단맛에 강하게 작용하기 때문으로 판단된다. 당류첨가 비율에 따른 생강 절편의 관능평가에 있어서 가장 높은 평가를 받은 당비율은 올리고당 45%, 과당 50%, 꿀 5%로 혼합하여 제조한 생강 절편으로 기호도 평가에 있어서 맛이 6.2점, 종합적기호도가 7.05점으로 높은 평가를 받아 절편제조에 적합한 것으로 판단하였다.

2-3. 당 침지시간에 따른 생강 절편 의 관능평가 결과

앞서 실시한 당비율 결정 실험을 통하여 결정된 올리고당 45%, 과당 50%, 꿀 5%의 당액에 슬라이스한 생강의 최적 당 침지조건을 선정하기 위하여 당액 온도 80℃에서 3시간 당침을 실시하고, 이후 60℃에서 48시간, 72시간, 96시간 침지 후 관능평가를 실시한 결과는 표 3과 같았다.

	절편의 색	절편의 맛	종합적기호도
48시간 당침	7.29±1.50	6.32±1.83	6.43±1.13
72시간 당침	6.14±1.07	6.56±1.64	7.14±0.49
96시간 당침	5.86±1.35	6.95±1.08	5.14±1.68

관능평가 결과 생강의 당침지 시간에 따라 생강의 색깔과 표면의 윤기에 차이가 발생하는 것을 알 수 있었다. 즉, 생강의 당침지 시간을 96시간으로 길게 할수록 생강 절편의 색깔이 좀 진하게 나타났고 이의 색깔 관능평가 결과는 5.86점으로 48시간, 72시간 침지 처리구의 7.29, 6.14과 비교하여 낮은 기호도를 나타내었다. 그러나 침지 시간에 따른 생강 절편의 맛의 관능평가에 있어서는 침지 시간에 따른 시료간 큰 차이는 없었으나 종합적 기호도에서 7.14 점을 나타낸 당침지 시간 72시간을 생강 절편 제조의 당침지 시간으로 선정하였다. 당침 시간에 따른 생강 절편의 사진은 도 1과 같다.

2-4. 건조시간에 따른 생강 절편 의 관능평가

생강의 전처리, 당류 비율 및 당침지 조건으로 생강 절편 제조 한 후 최종 제조공정인 건조시간을 결정하기 위하여 열풍건조기 55℃에서 생강 절편을 각각 12시간, 18시간 및 24시간 건조 후 생강 절편의 관능평가를 실시한 결과는 표 4와 같았다.

	절편의 색	절편의 맛	조직감	종합적기호도
12시간 건조	6.50±0.79	7.63±0.97	7.70±1.08	7.80±1.03
18시간 건조	6.15±1.78	7.25±1.84	6.35±1.85	6.40±1.71
24시간 건조	6.32±1.07	7.40±1.52	5.40±0.92	6.10±1.81

표 4에 나타난 결과와 같이 열풍건조시간이 색이나 맛에는 크게 영향을 미치지 않았으나 조직감의 경우 건조시간이 길어질수록 생강 절편이 단단해지거나 씹을 때 질긴 느낌의 관능평가를 나타내었다. 이러한 이유는 건조시간에 따른 생강 절편의 수분함량의 차이에 기인한 것으로 판단되며 생강 절편의 적정 건조시간은 12시간이 적합한 것으로 결정하였다. 그러나 생강 절편의 건조시간은 제조 공정상, 즉 생강의 슬리이스 두께, 당액의 침지시간 및 생강 절편에 묻어있는 당액 빼내기 공정 등에 따라 다소 차이가 있을 것으로 사료된다.

지금까지 예시적인 실시 태양을 참조하여 본 발명을 기술하여 왔지만, 본 발명의 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 범주를 벗어나지 않고서도 다양한 변화를 실시할 수 있으며 그의 요소들을 등가물로 대체할 수 있음을 알 수 있을 것이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명이 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

비타민C 용액에 24 시간 동안 침지된 생강을 3 시간 동안 브랜칭하는 단계;및
올리고당 45 중량%, 과당 50 중량% 및 꿀 5 중량%가 배합된 당액에서 당침시키는 단계를 포함하는 생강의 매운맛을 감소시키는 방법.
제 1항에 있어서,
상기 비타민C 용액은 1%(w/v) 비타민 용액인 것을 특징으로 하는 생강의 매운맛을 감소시키는 방법.
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제 1항에 있어서,
상기 당침시키는 단계는 80℃에서 3시간 당침 후, 60℃에서 72시간 동안 당침시키는 것을 특징으로 하는 생강의 매운맛을 감소시키는 방법.
제 1항에 있어서,
55℃에서 건조하는 단계를 추가로 포함하는 생강의 매운맛을 감소시키는 방법.
제 1항, 제 2항, 제 6항 또는 제 7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 매운맛이 저감된 생강 절편.
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