KR101249070B1

KR101249070B1 - 토란과자 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101249070B1
Application number: KR1020110024040A
Authority: KR
Inventors: 김윤숙; 박용곤; 최인욱; 최희돈; 박호영; 문지혜
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2011-03-17
Filing date: 2011-03-17
Publication date: 2013-04-01
Also published as: KR20120106140A

Abstract

본 발명은 토란과자 및 이의 제조방법에 관한 것으로 좀 더 자세하게는 동결건조된 토란을 블랜칭 처리하는 단계; 블랜칭 처리된 토란을 당침하는 단계를 포함하는 아린 맛이 제거된 토란과자의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 토란과자는 토란의 아린 맛이 나지 않으며 색, 맛 및 바삭함 등이 뛰어나다.

Description

토란과자 및 이의 제조방법{TARO CHIP AND METHOD OF MANUFACTURING THE SAME}

본 발명은 토란과자 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근에는 대중적으로 웰빙에 대한 관심이 높아짐에 따라 맛뿐만 아니라 신체에 부족한 영양소를 공급할 수 있고, 건강을 증진시킬 수 있는 식품의 연구에 대하여도 관심이 증대되고 있다. 현대인에게 부족한 영양소의 대표적인 것이 비타민 및 섬유소라고 할 수 있고, 특히 섬유소는 사람의 장에서 소화, 흡수되지 않으면서 장을 자극하여 장의 운동을 도와 변비예방에 도움을 주기 때문에 식품산업에 널리 이용되고 있다.

한편, 근채류에는 섬유소가 다량 함유되어 있고, 특히 알토란은 다른 근채류에 비해 섬유소 함량이 높다. 알토란은 천남성과(Araceae)에 속하는 고대작물로서 전세계적으로 100속이 있으며, 1,500 품종 이상이 분포하며 우리나라에서는 옛날부터 조상들이 국거리용으로 즐겨 먹던 채소류로 다른 우거지보다 저렴하고 끓이면 양이 많아 육개장, 보양식, 무친나물 등을 만들 때 많이 이용한다.

이러한 토란을 이용한 음식 개발에 관한 선행문헌으로는 알토란가루를 함유한 생면 및 이의 제조방법(한국 특허 제 10-2009-0039424호 참조) 및 토란을 이용하여 아이스크림을 제조하는 방법 및 이 방법에 의하여 제조되는 아이스크림(한국 특허 제 10-2002-0024083호 참조)등에 내용이 개시되어 있으나 알토란의 다양하고, 실질적인 상품화 방안에 대한 연구는 아직 미흡한 실정이다. 또한, 토란이나 토란대로 조리한 음식은 토란의 옥살산칼슘과 호모겐티신산 성분 때문에 나타나는 아린 맛으로 인해 혀와 식도 등을 자극해 식도의 통증이나 배탈, 구토 등을 호소하는 경우가 있어 토란을 이용한 음식을 조리할 때는 토란의 껍질을 벗기고 소금으로 부벼 점액을 제거한 후 끓는 물에 넣고 5분 정도 끓인 후 물에 담구어 아린맛을 제거하여 이용하고 있다.

이에 본 발명자는 아린 맛을 제거한 후 토란과자를 제조하여 맛과 영양을 유지한 대안 과자를 제공하고자 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 섬유소가 다량 함유된 토란을 아린 맛을 제거하여 과자를 제조하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 일 구체예에서, 동결건조된 토란을 블랜칭 처리하는 단계; 블랜칭 처리된 토란을 당침하는 단계를 포함하는 아린 맛이 제거된 토란과자의 제조 방법을 제공한다. 다른 구체예에서, 상기 동결건조된 토란은 -80 내지 -60℃의 온도에서 시행된 것을 특징으로 하는 토란과자의 제조방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 블랜칭 처리 단계는 80 내지 90℃의 열수에서 2분 동안 시행되는 것을 특징으로 하는 토란과자의 제조방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 당침하는 단계는 당액에서 5 내지 15분 동안 침지하는 것을 특징으로 하며 좀 더 바람직하게는 10동안 침지하는 것을 특징으로 하는 토란 과자의 제조방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 상기 당액은 30%의 올리고당 시럽인 것을 특징으로 하는 토란 과자의 제조방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서,

90 내지 110℃에서 2시간 동안 열풍건조하는 단계를 추가로 시행하는 것을 특징으로 하는 토란과자의 제조방법을 제공한다.

일 구체예에서, 30%의 올리고당을 포함하는 아린 맛이 저감된 토란과자를 제공한다.

본 발명에서 “아린 맛”은 죽순, 토란, 돼지감자 및 고비 등의 채소, 산채 또는 그들의 담근 물을 쓴맛, 떫은맛에 가까운 목구멍을 자극하는 독특한 향미를 말하며 이는 옥살산칼슘과 호모겐티신산 성분 때문에 나타나는 아린 맛으로, 혀와 식도 등을 자극해 식도의 통증이나 배탈, 구토 등을 호소하는 경우가 있다.

본 발명에서 “당침”은 당분을 토란에 침투시키는 것으로서 당침에 의해 어떠한 맛이 저감된다는 것은 공지된 바가 없다.

본 발명에서 “당액”은 꿀, 설탕, 조청 따위를 넣은 단물을 통틀어 이르는 말이다.

본 발명에 의한 토란과자는 토란의 아린 맛이 나지 않으며 색, 맛 및 바삭함 등이 뛰어나다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1. 토란 과자의 제조

1-1. 동결건조 처리공정

토란을 박피하여 2.0±0.2 mm의 두께로 절단한 후 두 가지의 공정으로 동결건조 스낵을 제조하였다. 토란을 동결건조한 후 동결건조물을 설탕 40 Bx의 시럽에 10분 동안 침지하여 열풍건조기에서 60℃에서 8시간 건조하였다. 다른 공정으로는 토란을 설탕 40 Bx의 시럽에 10분 동안 침지한 후 이를 동결건조하여 스낵을 제조하였다.

1-2. 블랜칭(Blanching) 처리

블랜칭 시간에 따른 영향을 알아보기 위하여 토란을 박피하여 2.0±0.2 mm의 두께로 절단한 후 80-90℃의 열수에 30초, 1분, 2분, 3분 동안 블랜칭 처리하였다. 이를 초저온냉동고(deep freezer)에 넣어 -70℃에서 동결시킨 후 동결건조하여 동결건조물을 얻었다. 동결건조된 토란을 설탕 40 Bx의 시럽에 10분 동안 침지하여 열풍건조기에서 60℃에서 8시간 건조하였다.

1-3. 침지 시럽 선정

토란을 슬라이스하여 80-90℃의 열수에서 2분 동안 블랜칭한 후 이를 동결건조 시켰다. 동결건조물에 침지시럽으로 대조구로 설탕 30%, 시럽1-올리고당 30%, 시럽2-설탕: 올리고당: MD (10%: 20%: 10%), 시럽3-설탕: 올리고당: MD(10%: 10%: 20%), 시럽4-설탕: 스테비오사이드(10%: 0.2%)의 여러 시럽에서 10분 침지하여 이를 열풍건조기에서 60℃에서 8시간 건조하였다.

1-4. 건조조건 선정

토란을 슬라이스하여 80-90℃의 열수에서 2분 동안 블랜칭한 후 이를 동결건조 시켰다. 동결건조물에 침지시럽으로 올리고당 30%에 10분 동안 침지하였다. 이를 열풍건조기에서 고온에서 단시간에 건조 또는 저온에서 장시간의 건조에 따른 기계적 조직감과 관능적 특성으로 건조조건을 선정하고자 하였다. 건조온도 및 시간은 60℃에서 8시간, 80℃에서 3시간, 100℃에서 2시간, 120℃에서 1시간으로 설정하여 이를 비교하였다.

1-5. 토란과자의 경도와 부서짐성 측정

토란과자의 조직감을 평가하기 위하여 Texture Analyser(TA.XTplus, Stable Micro Systems Ltd., England)를 사용하여 측정하였다. 시료의 중앙부위를 선택하여 측정하였으며 이때 얻어지는 force-distance curve로부터 경도(hardness)를 측정하였다. 칩의 경도는 force-distance curve에서 peak가 가장 높은 부위로 하였다. 한 시료 당 15회 반복 측정하여 평균치로 표시하였다.

1-6. 색도 측정

토란과자의 색도는 색차계(Color QUEST Ⅱ, Hunter Associates Laboratory Inc., Cambridge, MA, USA)를 이용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness/greenness), 황색도(b, yellowness/blueness)로 나타내었다. 이 때 표준 백색판의 L, a, b값은 100, 0, 0 이었다.

1-7. 관능 검사

토란과자의 관능 평가항목은 색, 맛, 향, 아린맛, 조직감의 기호도 및 전체적 기호도를 평가하였으며 평가항목은 외관, 색, 맛, 향, 바삭함, 점착성의 기호도 및 전체적 기호도를 특성 항목으로 9점 척도법(기호도는 9점법으로 매우 좋다-9점, 좋다-7점, 보통이다-5점, 싫다-3점, 매우 싫다-1점)으로 측정하였다. 관능검사요원은 10명을 선발하여 훈련하였으며 관능검사의 오류를 제거하기 위해 시료는 무작위로 순서를 정하였다.

실시예 2. 토란과자의 제조 조건 선정

2-1. 동결건조 처리공정 선정

토란을 이용하여 영양성분이 잘 보존되고 바삭한 조직감을 제공하며 감미를 부여하는 동결건조 토란과자를 제조하고자 하였다. 동결건조 스낵을 제조하기 위한 공정으로 토란을 동결건조한 후의 당침과 건조과정을 거친 것과 토란을 당침을 시켜 이를 동결건조하여 제조하는 두 가지의 방법으로 제조하였으며 관능검사를 통하여 이를 비교하였다(표 1). 두 공정을 통해 제조된 토란과자는 토란의 색이 잘 유지되었고 향도 큰 차이를 나타내지 않았다. 그러나 당침 후의 동결건조를 하였을 경우 당침과정 동안 토란 조직내에서 미끌거리는 성분이 빠져나오면서 이를 동결건조하게 되기 때문에 아린맛이 강하게 느껴졌다. 조직감에 있어서 동결건조를 한 것에 당침을 한 것은 당액을 금방 흡수하여 골고루 침지되고 열풍건조를 통해 바삭하였으나 당침한 토란을 동결건조 하였을 때는 조직이 눅눅하고 정과 같은 느낌으로 제조되었고 입안에 달라붙는 느낌이 강하였다. 따라서 토란을 동결건조하여 이를 당침한 후 열풍건조를 하는 과정으로 토란과자를 제조하기로 하였다.

	외관	색	향	맛	아린맛	조직감	전체적 기호도
공정 1	6.38±1.51	6.25±1.49	5.70±1.25	6.38±1.30	5.60±1.07	7.10±073	6.40±1.17
공정 2	6.00±2.21	6.10±2.08	4.60±0.70	6.20±1.32	6.70±0.91	4.10±0.88	5.02±0.92

공정1: 동결건조 후 시럽침지, 공정2: 시럽침지 후 동결건조

2-2. 블랜칭 조건

토란을 슬라이스하여 블랜칭 처리로 조직을 연화시켜 당액의 침투와 조직감을 개선하고자 하였다. 토란을 이용한 동결건조 스낵 제조시 블랜칭 무처리구 보다는 블랜칭 처리를 하는 것이 기호도 측면에서 바람직하였다. 외관과 색에 있어서는 큰 차이를 나타내지 않았으나 블랜칭 처리를 하지 않았을 경우 당침처리를 한 후에도 토란 특유의 미끌거리는 점액질 성분이 그대로 동결건조 되어 씁쓸한 아린맛과 뒷맛이 남아 기호도를 저하시켰다. 블랜칭 처리에 따라 조직감에 차이를 나타내었으며 2분의 블랜칭 처리가 가장 바삭한 식감을 가졌다. 블랜칭을 3분정도 처리할 경우 칩 가운데 부분에 균열이 생겨 동결건조 토란을 당침하여 열풍건조 할 경우 모양이 깨져 외관이 좋지 않았으며 조직감도 낮게 나타났다. 따라서 동결건조 전에 블랜칭 처리를 2분 동안 하는 것이 바람직하였다(표 2).

블랜칭 처리별 토란과자의 색도는 백색도와 적색도 및 황색도에서 큰 차이를 나타내지 않았으며 토란 고유의 흰색 그대로 보존되었다. 블랜칭 하지 않고 제조한 토란과자의 경도는 516.00g이었으며 80℃에서 30초 내지2분간 블랜칭할 경우 토란과자의 경도는 476.48~523.76 g으로 대조구에 비하여 비슷하거나 감소하였다. 블랜칭을 3분 처리할 경우 오히려 경도가 536.93 g로 증가하였다(표 3).

		외관	색	향	맛	아린맛	조직감	전체적 기호도
블랜칭 무처리		6.38±1.51	6.25±1.49	5.63±1.41	6.38±1.30	6.75±1.49	6.25±1.28	6.00±1.20
블랜칭 처리	30초	6.25±1.28	6.38±1.31	6.75±0.71	6.63±1.19	7.25±1.04	6.88±0.99	6.75±1.28
	1분	6.88±1.46	6.50±1.41	6.88±1.13	6.38±1.06	6.88±1.46	6.50±0.93	6.38±1.30
	2분	6.50±0.93	6.63±0.92	6.25±1.04	7.00±0.93	7.13±0.99	7.13±1.13	7.50±1.31
	3분	4.75±0.89	5.88±1.13	5.50±1.07	5.88±0.99	6.75±1.28	5.88±0.83	5.38±1.06

		L	a	b	경도(g)
블랜칭 무처리		82.78±1.94	-1.98±0.34	11.25±0.86	516.00±111.06
블랜칭 처리	30초	74.82±3.30	-2.28±0.47	8.47±1.62	523.76±82.33
	1분	75.40±2.28	-2.18±0.14	7.70±0.98	476.48±202.76
	2분	77.73±3.62	-1.70±0.19	7.38±0.87	485.69±141.24
	3분	74.25±0.97	-2.03±0.18	7.66±0.37	536.93±95.64

2-3. 시럽침지 조건

설탕 30% 농도의 시럽으로 제조한 토란과자를 대조군으로 하여 동결건조 후 다양한 시럽에 침지하여 토란과자를 제조하였다(표 4). 올리고당만을 사용한 토란과자는 색과 향이 좋았으며 단맛과 함께 바삭하였으나 점착성이 다른 것에 비해 높게 나타났다. 설탕의 비율을 낮추면서 단맛을 부여하고 끈적임이 적은 시럽 코팅을 위하여 설탕과 올리고당 혼합 시럽에 말토덱스트린을 첨가하였으며 이는 설탕을 경화시키는 기능을 하여 끈적임이 없게 하는 것으로 알려져 있다. 시럽에 말토덱스트린을 첨가한 결과, 칩의 색이 부분적으로 황색을 띄었으며 조직감에 있어서 바삭함이 저하되었다. 시럽에 말토덱스트린의 비율을 높였을 때 입에 달라붙는 점착성이 감소하였으나, 칩의 바삭한 느낌은 감소하였고 끝에 텁텁한 느낌이 남아 좋지 않았다. 스테비오사이드는 감미를 부여하며 설탕에 비해 200-300배 높은 감미도를 가지며 칼로리는 설탕보다 낮아 다이어트에 효과적인 기능을 하는 것으로 알려져 있다. 따라서 설탕의 비율을 줄이고 스테비오사이드를 소량 첨가하여 당액으로 사용하였으며 이때 칩의 높은 단맛을 내었으나 끝에 쓴맛이 남아 좋지 않았으며 바삭함이 저하되었다.

토란과자의 색도는 설탕과 올리고당의 혼합시럽에 말토덱스트린을 첨가하였을 경우 황색도가 증가하는 경향을 나타내었다. 이 중 올리고당에 당침한 것이 토란 고유의 색이 잘 유지되었다(표 5).

다양한 시럽에 침지 후 열풍건조하여 제조한 토란과자의 경도는 다음과 같았다(표 5). 대조구 (설탕 30%)의 경도는 485.69 g이었으며 올리고당에 침지한 토란과자는 680.51 g으로 경도가 증가하였다. 설탕에 올리고당과 말토덱스트린을 첨가하였을 경우 토란과자의 경도는 652.03, 576.10g으로 나타났으며 올리고당과 말토덱스트린은 설탕을 경화시키는 기능을 하였으며 이때 말토덱스트린보다 올리고당의 비율의 증가에 따라 경도가 더 증가하는 경향을 나타내었다. 설탕에 스테비오사이드를 첨가하였을 때는 경도(960.69 g)가 크게 증가하였다. 따라서 동결건조한 토란을 30%의 올리고당 시럽에 침지하는 것이 기호도면에서 맛과 바삭함에서 가장 좋았으며 이를 조건으로 선정하였다.

	외관	색	향	맛	아린맛	바삭함	점착성	전체적 기호도
시럽1	7.33±0.52^a	7.33±0.52^a	6.50±1.22^a	7.00±0.89^a	7.00±1.10^a	7.00±0.89^a	6.50±0.84^a	7.00±1.10^a
시럽2	6.50±0.55^ab	6.50±0.55^ab	5.50±1.38^a	5.83±1.33^a	6.17±1.17^a	6.67±1.03^a	6.17±0.98^ab	6.00±0.89^ab
시럽3	5.33±1.37^bc	5.83±0.98^b	5.67±1.21^a	5.83±0.41^a	6.17±1.17^a	6.50±1.05^a	5.33±1.03^b	5.50±1.05^b
시럽4	5.67±0.82^c	6.00±0.89^b	6.33±1.03^a	6.33±0.82^a	6.67±0.52^a	6.17±1.47^a	6.00±0.63^ab	6.50±1.05^ab

시럽1: 올리고당 30%, 시럽2: 설탕: 올리고당: MD (10%: 20%: 10%), 시럽3: 설탕: 올리고당: MD(10%: 10%: 20%), 시럽4: 설탕: 스테비오사이드(10%: 0.2%)

	L	a	b	Maximum force(hardness)
대조군	77.73±3.62	-1.70±0.19	7.38±0.87	485.69±141.24
시럽1	73.36±2.42	-2.32±0.30	9.99±2.98	680.51±216.98
시럽2	77.18±0.16	-2.59±0.22	12.42±1.50	652.03±356.29
시럽3	76.54±5.04	-2.68±0.42	13.22±2.27	576.10±207.32
시럽4	71.72±5.23	-2.37±0.25	11.04±1.85	960.69±219.82

대조군: 설탕 30%, 시럽1: 올리고당 30%, 시럽2: 설탕: 올리고당: MD (10%: 20%: 10%), 시럽3: 설탕: 올리고당: MD(10%: 10%: 20%), 시럽4: 설탕: 스테비오사이드(10%: 0.2%)

2-4. 건조조건 선정

토란을 동결건조하여 시럽침지 후 열풍건조 할 때의 건조온도와 시간을 달리하여 토란과자를 제조하였다. 관능검사 결과 낮은 건조온도인 60℃에서 8시간 건조시킨 토란과자는 바삭함과 점착성이 상대적으로 낮게 나타났으며 건조온도가 증가함에 따라 바삭함은 증가하였다. 고온인 100, 120℃에서 단시간 건조시킨 토란과자는 고소한 향이 강하여 기호도가 증가하였다. 맛과 조직감적인 측면에서 100℃에서 2시간 건조시키는 것이 가장 적합하였다(표 6).

토란과자의 색도는 건조온도가 증가함에 따라 황색도가 증가하였으며 60℃에서는 토란 고유의 색이 유지되었고, 120℃에서 1시간 건조시켰을 때 갈변이 심하여 적색도와 황색도가 가장 높게 나타났다. 토란과자의 경도는 60℃에서 680.51(g)로 가장 높았고 그 다음은 100℃에서 건조시킨 것이었다. 건조온도가 80과 120℃에서 건조시킨 토란과자의 경도는 각각 451.08, 433.12 (g)로 감소하였다(표 7).

	외관	색	향	맛	아린맛	바삭함	점착성	전체적 기호도
60℃,8hr	6.29±1.25^ab	6.29±1.50^ab	5.29±0.49^b	5.43±0.79^b	6.71±0.95^a	6.00±1.15^b	5.43±0.79^a	5.57±0.79^c
80℃,3hr	7.00±0.58^a	6.71±0.49^a	6.57±0.98^a	7.00±0.58^a	6.86±0.90^a	6.86±0.69^ab	6.14±0.90^a	6.86±0.90^ab
100℃,2hr	5.57±0.79^bc	5.29±1.25^bc	6.86±0.90^a	7.43±0.53^a	6.57±0.79^a	7.14±0.90^a	6.14±1.21^a	7.14±0.69^a
120℃,1hr	4.71±1.60^c	4.29±1.11^c	6.86±1.07^a	6.29±1.98^ab	6.14±1.21^a	7.00±1.00^ab	6.29±1.38^a	6.00±1.15^bc

	L	a	b	Maximum force(hardness)
60℃,8hr	79.85±2.19	-2.16±0.26	8.29±0.70	680.51±216.98
80℃,3hr	71.50±1.61	-2.27±0.02	10.77±1.30	451.08±64.13
100℃,2hr	76.29±7.66	-2.34±0.34	15.60±1.40	636.83±49.31
120℃,1hr	68.84±5.51	5.83±1.72	34.73±2.99	433.12±98.18

지금까지 예시적인 실시 태양을 참조하여 본 발명을 기술하여 왔지만, 본 발명의 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 범주를 벗어나지 않고서도 다양한 변화를 실시할 수 있으며 그의 요소들을 등가물로 대체할 수 있음을 알 수 있을 것이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명이 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

토란을 80 내지 90℃의 열수에서 2분 동안 블랜칭 처리하는 단계;
블랜칭 처리된 토란을 -80 내지 -60℃의 온도에서 동결건조하는 단계;
동결건조된 토란을 30%의 올리고당 시럽에 침지시키는 단계; 및
90 내지 110℃에서 2시간 동안 열풍건조하는 단계를 포함하는 아린 맛이 제거된 토란과자의 제조 방법.
삭제
삭제
제 1항에 있어서,
5 내지 15분 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 토란과자의 제조방법.
제 4항에 있어서,
10분 동안 침지하는 것을 특징으로 하는 토란 과자의 제조방법.
삭제
삭제
삭제