KR20110071153A - 죽순잎차 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 죽순잎차 - Google Patents

Abstract

본 발명은 20~50㎝ 크기의 죽순을 채취하는 단계와, 상기 죽순의 껍질을 벗겨 죽순피를 얻는 단계와, 상기 죽순피를 1~3㎝ 크기로 절단하는 단계와, 상기 절단된 죽순피를 덖음하는 단계와, 상기 덖음 후 죽순피를 상온에서 숙성하는 단계와, 숙성 후 가향하는 단계로 이루어진 죽순잎차의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 죽순피를 재료로 하여 맛과 향이 뛰어나고 색이 고우며 목 넘김이 부드러운 죽순잎차를 제조함으로써 종래 거의 폐기되어지던 죽순피를 고품질의 차로 재활용할 수 있는 효과를 갖는 것이며, 동시에 음용자에게는 죽순이 가지는 약리효과도 제공할 수 있는 것이다.

또한, 본 발명은 죽순의 부산물에 불과한 죽순피를 재료로 사용함으로써 대나무 생산농가의 소득증진에 크게 이바지할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

죽순, 죽순피, 죽순잎차, 제조방법

Description

죽순잎차 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 죽순잎차{Method of preparation for bamboo sprout leaf tea and bamboo sprout leaf tea prepared thereby}

본 발명은 죽순잎차 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 죽순잎차에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 죽순피를 덖음차로 제조함으로써 맛과 향이 뛰어나고 색이 고우며 목 넘김이 부드러운 죽순피를 재료로 하는 차 및 그 방법에 의해 제조된 죽순잎차에 관한 것이다.

일반적으로 대나무는 세계적으로 3000 여종이 자생하고 있으며 우리나라에는

맹종죽, 왕대, 솜대, 산죽 등 12~13 여종이 분포 자생하고 있다. 자생지나 종류, 부위(죽엽, 죽순, 죽여)에 따라서도 성분상 차이점은 있으나, 일반적으로 단백질, 섬유질, 아미노산(아스파라긴, 글루타민, 알라닌 등), 지방산, 비타민, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 실리카 등 인체에 이로운 물질들로 구성되어 있어 예로부터 한방의 약재로 사용되어 왔다. 또한, 동의보감, 본초강목 등의 문헌에서는 대나무는 성정 이 차고 맛이 쓰나, 고혈압, 중풍, 당뇨, 빈혈, 불면증, 산후발열(기미, 주근깨), 소아경기, 구창, 주독을 다스리며 기를 이롭게 한다고 기재되어 있다. 또한 산죽의 잎에서 추출한 추출액 중에는 항암활성을 지닌 물질의 구성성분인 크실로즈, 아라비로즈 및 글루코즈와 만노즈, 갈락토즈 등의 당류와 아스파라긴산, 글루타민산, 셀린, 트레오닌, 플로린, 알라닌, 시스레인, 페닐아라닌 등의 아미노산이 함유되어 있다고 기재되어 있다.

특히 죽순은 대나무의 땅속줄기 마디에서 돋아나는 어린순으로, 동의보감 및 한국본초도감에 의하면 변비예방, 숙취해소, 청혈작용, 이뇨작용, 스트레스, 불면증, 비만증, 피부염, 만성기관지염 그리고 고혈압예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 죽순의 영양적 가치를 살펴보면, 단백질은 양파의 4배이고 비타민A는 무려 100배가 넘으며, 이외에 칼슘, 철분, 무기질, 비타민B·C, 섬유소, 리그닌, 펙틴 등이 풍부하게 함유되어 있다. 또 죽순에는 여러 가지 아미노산이 들어 있는데, 질소화합물로는 티로신·아스파라긴산·글루탐산·알라닌 등이 많고, 화합물로는 과당·포도당·자당 등을 함유하고 있다.

이처럼 상기 죽순은 풍부한 영양성분이 많이 들어 있어 요리재료로 활용되거나 건강식품의 주재료로 사용되는데, 이때 상기 요리재료나 건강식품재료로 사용되는 죽순 재료는 죽순피가 제거된 상태의 죽순대를 의미하며, 이를 일정시간 삶거나 일정온도 이상 가열하여 죽순대의 독성 및 떫은맛을 제거한 후에 음식재료로 사용되어 진다.

그러나 상기한 바와 같이 죽순은 유용한 성분들을 많이 함유하고 있음에도 불구하고, 주로 죽순대만 활용될 뿐 죽순의 잎, 즉 죽순피는 거의 활용되지 못하고 폐기되고 있는 실정이다.

따라서 본 발명은 죽순잎차 및 그 방법에 의해 제조된 죽순잎차을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 죽순피를 재료로 하되 최적의 맛과 향, 색상 및 부드러운 목넘김을 가질 수 있도록 하는 죽순잎차를 제공하는 데 그 목적이 있다.

또 본 발명은 20~50㎝ 크기의 죽순을 채취하는 단계와, 상기 죽순의 껍질을 벗겨 죽순피를 얻는 단계와, 상기 죽순피를 1~3㎝ 크기로 절단하는 단계와, 상기 절단된 죽순피를 덖음하는 단계와, 상기 덖음 후 죽순피를 상온에서 숙성하는 단계와, 숙성 후 가향하는 단계로 이루어지는 죽순잎차의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

또한 본 발명은 차로 만들기 곤란한 죽순겉피와 가공이 곤란한 죽순속피를 제외하고 가장 가공이 용이하고 맛이 좋은 중간피(中間皮)를 사용하도록 구성되는 죽순잎차의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

또 본 발명에 있어서 상기 덖음 공정은 150~250℃로 1차 덖는 단계와, 유념 후 100~150℃로 2차 덖는 단계와, 다시 이를 유념 후 100~120℃로 3차 덖는 단계로 구성되는 죽순잎차의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

또 본 발명에 있어서 상기 가향단계는 숙성된 죽순피를 가마솥에 넣고 총 가향시간 중 4/6시간은 80℃의 온도에서, 다음 1/6시간은 100℃의 온도에서, 나머지 1/6시간은 110~120℃에서 유지함으로써 가향 되도록 하는 단계를 더 포함하도록 구성되는 죽순잎차의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

이처럼 본 발명은 죽순피를 재료로 하여 맛과 향이 뛰어나고 색이 고우며 목 넘김이 부드러운 죽순잎차를 제조함으로써 종래 거의 폐기되어지던 죽순피를 고품질의 차로 재활용할 수 있는 효과를 갖는 것이며, 동시에 음용자에게는 죽순이 가지는 약리효과도 제공할 수 있는 것이다.

또한, 본 발명은 죽순의 부산물에 불과한 죽순피를 재료로 사용함으로써 대나무 생산농가의 소득증진에 크게 이바지할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

상기한 목적 및 효과를 달성하기 위한 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명 죽순잎차는 죽순피(竹筍皮)를 재료로 하여 차로 제조되어 지되, 상기 죽순잎차의 제조방법은 먼저 20~50㎝ 크기의 죽순을 채취하는 단계와, 상기 죽 순의 껍질을 벗겨 죽순피를 얻는 단계와, 상기 죽순피를 1~3㎝ 크기로 절단하는 단계와, 상기 절단된 죽순피를 덖음하는 단계와, 상기 덖음 후 죽순피를 상온에서 숙성하는 단계와, 숙성 후 가향하는 단계로 이루어진다.

이때 죽순피를 얻음에 있어 차로 만들기 곤란한 죽순 겉피와 가공이 곤란한 죽순 속피를 제외하고 가장 가공이 용이하고 맛이 좋은 중간피(中間皮)를 사용함이 바람직하다.

이는 외부로 노출된 상태의 죽순의 겉피는 가장 먼저 생성되어 이미 웃자란 버린 상태이므로 뻣뻣하고 맛이 떨어진다. 또 죽순 겉피는 외부로 노출된 상태이므로 이미 어느 정도 건조된 상태이고 또 오염된 상태여서 가공이 쉽지않고 상품성도 떨어진다.

또한 죽순대를 감싸고 있는 죽순 내피는 아직 덜 자란 상태이고 축축한 상태여서 이를 덖고자 할 때 가마솥에 들러붙게 되며, 건조까지 오랜 시간이 걸리는 단점을 갖는다.

따라서 가장 바람직한 재료는 가공이 쉽고, 맛이 좋은 죽순 중간피가 될 것이다. 이는 본 발명자가 수많은 차 제조실험 끝에 얻어진 결론으로, 물론 죽순 겉피와 속피로도 죽순잎차를 제조할 수는 있지만 가공성이 떨어지고 맛이 좋지 못해 죽순 중간피로 제조한 차에 비해 상품성이 현저히 떨어지는 것이어서 큰 의미를 갖지 못한다.

더구나 죽순 겉피와 속피, 중간피를 가지고 동시에 차를 제조한 경우에는 각각 건조 속도가 달라 제대로 된 죽순잎차를 제조하기 곤란하였다. 그러므로 죽순에 서 죽순을 감싸고 있는 1~2겹의 죽순 겉피를 벗겨낸 후 얻어지는 3~6겹의 죽순 중간피만을 재료로 하여 죽순잎차를 제조하는 것이 가공성 및 상품성, 경제적인 면에서 가장 우수하였다.

이때 본 발명 죽순잎차를 제조함에 있어 사용되는 죽순은 주로 4~5월경에 채취하되 20~50㎝의 크기를 갖는 죽순을 사용하였다. 이는 죽순이 20㎝보다 작은 경우에는 죽순피들이 성숙되지 않아 차맛을 내기 곤란하고, 50㎝보다 더 큰 경우에는 너무 많이 성장이 진행된 상태여서 역시 차맛이 떨어지기 때문으로, 따라서 가장 바람직한 크기는 25cm정도이다.

상기 죽순피는 1~3㎝로 절단하게 되는데, 절단크기가 1㎝보다 작은 경우에는 건조과정에서 크기가 줄어들면서 너무 잘아지고, 또 너무 빨리 건조되어 쉬 부서지는 등의 단점을 갖기 때문에 곤란하다. 또한 3㎝보다 큰 경우는 차를 우려낼 때 시간이 오래걸리고 모양이 좋지 못한 단점을 갖는다. 따라서 죽순피는 2㎝로 절단함이 가장 바람직한데, 이는 차로 우려내기 딱 좋은 크기일 뿐더러 모양새 또한 보기 좋은 크기이기 때문이다.

상기 절단된 죽순피는 죽순피에 함유된 산화효소를 파괴하고 엽록소의 분해를 막기 위한 덖음 공정을 거치게 되는데, 한번의 덖음 공정을 끝내는 것보다 여러차례의 덖음 공정을 통해 죽순피 특유의 떫은맛을 제거함이 바람직하다.

본 발명 1차덖음공정에서는 죽순피를 가마솥에 넣고 150~250℃의 온도로 덖게 되는데, 이는 150℃의 온도보다 낮은 온도일 경우 건조까지 오랜 시간이 걸리게 되고 산화가 진행되어 좋은 상품을 얻기 곤란하기 때문이다. 또한 250℃보다 높은 온도일 경우는 너무 많은 건조가 진행되어 유념이 곤란하기 때문이다.

이처럼 1차덖음공정을 마무리한 죽순피는 즙액을 세포 밖으로 짜내어 건조와 성분의 변화를 돕고, 더운 물과 융합할 때 차의 성분이 빨리 우러나도록 하기 위해 거칠게 비벼주는 유념공정을 거치게 된다.

상기 유념공정을 거친 죽순피는 100~150℃의 온도에서 2차로 덖게 되고, 역시 다시 유념 후 100~120℃의 온도에서 3차로 덖게 된다. 이때 각 덖음 공정별 시간은 5~30분 정도가 바람직하나, 죽순피의 양과 건조상태에 의해 달라질 수도 있다.

상기 반복적인 덖음과 유념 공정을 거친 죽순피는 통상의 덖음차와 마찬가지로 상온에서 수 시간 내지 수년간의 숙성과정을 거치게 된다.

상기 숙성된 죽순피는 다시 가마솥에서 총 가향시간 중 4/6시간은 80℃의 온도에서, 다음 1/6시간은 100℃의 온도에서, 나머지 1/6시간은 110~120℃에서 유지하도록 하는 가향단계를 거치게 된다.

즉 상기 총 가향시간을 1시간이라고 할 때 40분은 80℃, 다음 10분은 100℃, 나머지 10분은 110~120℃를 유지하게 되는 것이다. 상기 가향단계에 의해 죽순잎차는 고소하면서도 향긋한 죽순 특유의 향미가 남게 된다.

이처럼 상기한 공정에 의해 제조된 본 발명 죽순잎차를 끓인 물에 타서 20 내지 55세 연령의 총 50명에게 마시도록 하여 그 결과를 향, 맛, 취식감의 기호도로 구분하여 관능검사를 하였다.

이때 상기 관능검사의 평점은 1(몹시 나쁨) 내지 10점(아주 좋음)으로 매기도록 하는 10점 평점법을 사용하였다. 그 결과는 아래와 같다.

	실시예
맛	9.2
향	9.6
색	9.3
목 넘김	9.1
합 계	9.3

상기한 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 죽순잎차는 맛과 향이 뛰어나고 색이 고우며 목 넘김이 부드러움을 확인할 수 있었다.

이처럼 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims (5)

1. 20~50㎝ 크기의 죽순을 채취하는 단계와, 상기 죽순의 껍질을 벗겨 죽순피를 얻는 단계와, 상기 죽순피를 1~3㎝ 크기로 절단하는 단계와, 상기 절단된 죽순피를 덖음하는 단계와, 상기 덖음 후 죽순피를 상온에서 숙성하는 단계와, 숙성 후 가향하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 죽순잎차의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 죽순피는 1~2겹의 겉피를 벗겨낸 후 얻어지는 3~6겹의 중간피를 사용함을 특징으로 하는 죽순잎차의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 덖음 공정은 3차례의 덖음공정으로 이루어지되, 1차덖음공정의 온도는 150~250℃이고, 2차덖음공정의 온도는 100~150℃의 온도이며, 3차덖음공정의 온도는 100~120℃의 온도로 이루어짐을 특징으로 하는 죽순잎차의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 가향단계는 80℃의 온도에서 총 가향시간 중 4/6시간이 가향되도록 하고, 100℃의 온도에서 총 가향시간 중 1/6시간이 가향되도록 하 며, 110~120℃의 온도에서 총 가향시간 중 1/6시간이 가향되도록 함을 특징으로 하는 죽순잎차의 제조방법.
5. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되어 짐을 특징으로 하는 죽순잎차.