RU2659083C1 - Состав для приготовления желейного мармелада - Google Patents
Состав для приготовления желейного мармелада Download PDFInfo
- Publication number
- RU2659083C1 RU2659083C1 RU2017132717A RU2017132717A RU2659083C1 RU 2659083 C1 RU2659083 C1 RU 2659083C1 RU 2017132717 A RU2017132717 A RU 2017132717A RU 2017132717 A RU2017132717 A RU 2017132717A RU 2659083 C1 RU2659083 C1 RU 2659083C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- nuts
- pectin
- sugar
- marmalade
- water
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 18
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 29
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims abstract description 11
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 244000141353 Prunus domestica Species 0.000 claims abstract description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 6
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000009025 Carya illinoensis Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 244000068645 Carya illinoensis Species 0.000 claims abstract description 3
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 claims abstract description 3
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 claims abstract description 3
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 241000723382 Corylus Species 0.000 claims description 2
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 claims description 2
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 6
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 abstract description 3
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000510678 Falcaria vulgaris Species 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 2
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 2
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 2
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 230000004584 weight gain Effects 0.000 description 2
- 235000019786 weight gain Nutrition 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AJBZENLMTKDAEK-UHFFFAOYSA-N 3a,5a,5b,8,8,11a-hexamethyl-1-prop-1-en-2-yl-1,2,3,4,5,6,7,7a,9,10,11,11b,12,13,13a,13b-hexadecahydrocyclopenta[a]chrysene-4,9-diol Chemical compound CC12CCC(O)C(C)(C)C1CCC(C1(C)CC3O)(C)C2CCC1C1C3(C)CCC1C(=C)C AJBZENLMTKDAEK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 208000024827 Alzheimer disease Diseases 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 235000003880 Calendula Nutrition 0.000 description 1
- 240000001432 Calendula officinalis Species 0.000 description 1
- 240000006432 Carica papaya Species 0.000 description 1
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 description 1
- 240000007582 Corylus avellana Species 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 235000005206 Hibiscus Nutrition 0.000 description 1
- 235000007185 Hibiscus lunariifolius Nutrition 0.000 description 1
- 244000284380 Hibiscus rosa sinensis Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000197220 Pythium insidiosum Species 0.000 description 1
- 206010039966 Senile dementia Diseases 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 208000010125 myocardial infarction Diseases 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 210000002569 neuron Anatomy 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада на основе натуральных продуктов. Предложен состав для приготовления желейного мармелада, включающий сахар, пектин, патоку, воду, лимонную кислоту и сырье растительного происхождения, причем в качестве сырья растительного происхождения используют целые и/или крупно дробленые орехи и/или сухофрукты, а также используют пектин, образующий гель при pH 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55% и выше, при этом компоненты берут в следующем соотношении, вес.%: сахар 28,4-34,6; патока 30,8-36,2; пектин 1,4-2,8; лимонная кислота 0,14-0,4; орехи и/или сухофрукты 2,0-6,8; вода 21,0-26,0. В качестве орехов используют фундук, грецкие орехи, кедровые орехи, кешью, миндаль, орех пекан, фисташку, а в качестве сухофруктов используют чернослив, курагу, инжир, банан, изюм, финики, яблоки, груши, дыню, манго. Изобретение обеспечивает повышение органолептических характеристик продукта и расширение ассортимента кондитерских изделий. 2 з.п. ф-лы, 8 пр.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада на основе натуральных продуктов.
Мармелад характеризуется небольшой энергетической и высокой пищевой ценностью по сравнению с другими кондитерскими изделиями. За счет содержания пектина он способен выводить из организма токсины, элементы тяжелых металлов, вредные вещества, образованные в процессе метаболизма, например мочевину и холестерин.
Известен состав для получения желейного мармелада (RU 2260321, Кл. A23L 1/06, 2005 г.), включающий в мас. ч.: сахар - 710,8; патоку - 15,0; добавку растительного происхождения - экстракт смеси чая байхового, чая зеленого байхового, листьев черной смородины, цветков календулы, яблок, цветков гибискуса, кожуры апельсина и плодов папайи - 780; а также лимонную кислоту - 7,5; лактат натрия 7; ароматизатор (яблоко) - 0,5; ароматизатор (черная смородина) - 0,5; препарат из биомассы микромицета Pythium insidiosum - 1. Приготовление мармелада предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку.
Из-за глубокой переработки добавок растительного происхождения при подготовке их перед внесением в смесь путем неоднократного экстрагирования, кипячения и обработкой щелочью многие ценные вещества распадаются, что сказывается на органолептических свойствах продукта, а также на сложность и длительность технологического производства.
Наиболее близким к заявляемому составу мармелада относится состав ингредиентов для получения желейного мармелада, содержащий агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока. Технология получения мармелада включает варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - M. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с. 72-113).
Данный состав для получения желейного мармелада также требует дополнительной переработки сырья растительного происхождения путем получения сока, пюре или перемалывания сушеных припасов. Это усложняет технологический процесс и влияет на вкусовые характеристики продукта.
Проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является разработка нового состава для получения желейного мармелада с оригинальным специфическим сочетанием органолептических характеристик и расширенным спектром профилактических свойств, предназначенного для детей и людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, а также для работающих в экологически вредных условиях среды и всех желающих сохранить и поддержать свое здоровье.
Техническим результатом изобретения является повышение органолептических характеристик продукта и расширение ассортимента кондитерских изделий.
Поставленная проблема решается тем, что состав для приготовления желейного мармелада включает сахар, пектин, патоку, воду, лимонную кислоту и сырье растительного происхождения. Согласно изобретению в качестве сырья растительного происхождения используют в виде целых и/или крупно дробленых орехов и/или сухофруктов, а также используют пектин, образующий гель при рН 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55% и выше, при этом компоненты берут в следующем соотношении, вес.%:
| сахар | 28,4-34,6 |
| патока | 30,8-36,2 |
| пектин | 1,4-2,8 |
| лимонная кислота | 0,14-0,4 |
| орехи и/или сухофрукты | 2,0-6,8 |
| вода | 21,0-26,0 |
В качестве орехов преимущественно используют фундук, грецкие орехи, кедровые орехи, миндаль, орех кешью, орех пекан, фисташки.
В качестве сухофруктов, как правило, используют: чернослив, курагу, инжир, банан, изюм, финики, яблоки, груши, дыню, манго.
Использование в качестве сырья растительного происхождения орехов и/или сухофруктов в сочетании с мармеладной массой обеспечивает широкую гамму вкусовых, ароматических, пищевых и биологических целебных свойств за счет того, что компоненты используют как в целом, так и в крупнодробленом виде.
Орехи содержат все основные классы питательных веществ, белки, жиры, углеводы, витамины А, Е, группы В, Р. В орехах также много полезных минералов - магния, калия, кальция, железа, фосфора и т.д. Содержание полезных веществ в орехах в несколько раз превышает содержание полезных веществ во фруктах, к тому же орехи не способствуют повышению массы тела. В орехах все полезные питательные вещества сохраняются очень долго. В орехах витамины и минералы содержатся именно в тех пропорциях, которые необходимы человеку для полноценного и правильного питания. Орехи очень калорийны и калорий в орехах больше, чем в шоколаде или в пшеничном хлебе. Около 60-70% ореха - это жир, очень полезный и питательный жир, отличающийся от животных жиров тем, что почти не содержит холестерина и не способствует повышению массы тела. Люди, употребляющие орехи регулярно, меньше подвержены риску возникновения сердечных заболеваний, инфаркта и развития старческого слабоумия. Доказано, что орехи питают головной мозг и защищают оболочки нервных клеток от повреждений и разрушения.
Сухофрукты - это высушенные ягодные или фруктовые плоды, полученные путем естественной сушки под воздействием прямых солнечных лучей либо промышленным способом. Сухофрукты это натуральный продукт, который не содержит консервантов и красителей. Прежде всего, это абсолютно натуральный продукт, не содержащий искусственных красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, стабилизаторов и прочих добавок. Фактически это обычные фрукты, только лишенные воды. Это настоящий источник полезных микроэлементов и веществ. В них есть кальций, который укрепит ногти и волосы, а также придаст коже свежий цвет, магний приведет в норму артериальное давление, калий улучшит функции сердечно-сосудистой и нервной систем, а также выведет лишнюю жидкость, уменьшит отеки, натрий и железо поддерживают нужный уровень гемоглобина в крови, обеспечит кислородом все ткани и органы. Клетчатка и пектин из сухофруктов нормализуют работу желудка и кишечника.
Различное сочетание орехов и сухофруктов со сладкой мармеладной массой обеспечивает широкий ассортимент кондитерских изделий с незабываемым вкусом.
Внесение орехов с сухофруктами меньше 2,0% не значительно повлияет на вкусовые качества мармеладного изделия, а их превышение свыше 6,8% затруднит формирование формованного мармелада и при упаковке и транспортировке он будет деформироваться, таким образом влиять на качество продукции.
Создание высококачественного мармелада плотной структуры с высокими структурно-реологическими показателями из натуральных компонентов обеспечивает выбранное соотношение ингредиентов.
Выбранное количество сахара и патоки влияет на структуру продукта и на его изменения в процессе хранения. Введение в массу патоки предотвращает помутнение мармелада в результате засахаривания, в процессе хранения, также ее используют в качестве загустителя и антикрсталлизатора. Так, если количество патоки будет ниже 30,8%, то мармелад в процессе хранения начнет покрываться тонкой сахарной корочкой, начнется процесс засахариваться. Если количество патоки превышает 36,2%, то продукт начнет отдавать лишнюю влагу и она в виде капель будет выступать на готовом изделии в процессе его хранения.
Количество сахара, необходимое для студнеобразования, изменяется в зависимости от количества и физико-химических свойств пектина, который является основным материалом для построения каркаса студня. Для производства мармелада количество сахара колеблется в пределах от 28,4до 34,6%. Это связано с тем, что для производства заявленного мармелада используют тип пектина - желирующий с минимальным количеством кислоты, образующим гель при pH 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55% и выше. Если количество сахара будет ниже 28,4%, то пектин не сможет образовать необходимую структуру для мармелада. Но если количество сахара будет превышать 34,6%, то продукт в процессе хранения начнет засахариваться.
Для студнеобразования наряду с пектином в количестве от 1,4 до 2,8% имеет значение введение в массу лимонной кислоты в количестве от 0,14 до 0,4%. При снижении количества пектина меньше 1,4% и лимонной кислоты меньше 0,1% происходит потеря студнеобразующей способности пектина, это связанно с повышением уровня pH. Структура готового продукта получается мягкая и отсутствует стекловидный излом (который указывает на соблюдение всех технологических процессов). Превышение содержания пектина приведет к быстрой садке, а также к жесткой структуре мармелада. При введении лимонной кислоты свыше 0,4% уровень pH в готовом продукте понижается, что приводит к быстрому процессу студнеобразования, а также отрицательно влияет на органолептические качества мармелада. Лимонная кислота также несет функцию консерванта и обеспечивает более длительное хранение кондитерского изделия.
Желейный мармелад заявленного состава получают следующим образом.
Пример 1
Предварительно готовят замес. В замес входят вода 17,6% (8,8 кг), пектин 1,4% (0,70 кг), а также сахар 7,2% (3,6 кг). Температура воды 45±5°С. Продолжительность набухания пектина в воде минимум 30 минут.
Затем в варочный аппарат вводят вторичный мармелад с водой в количестве 9,2% вес.(4,6 кг) от общей массы ингредиентов, добавляют лимонную кислоту в количестве 0,14% (0,07 кг), перемешивают смесь и томят до полного растворения вторичного мармелада. Затем в аппарат вводят замес 26,2% от общей массы ингредиентов. После чего смесь доводят до кипения и кипятят ее в течение 2-3 минут. Далее в кипящую массу в 2-3 приема, поэтапно вводят сахар в количестве 23,2% вес. (11,6 кг) и уваривают массу в течение 10-15 минут. Далее добавляют патоку в количестве 34% (17,0 кг). Сироп уваривают до содержания сухих веществ 78-79%. Сваренная масса должна иметь температуру 106-109°С, а pH готового изделия должен равняться 3,8-4,0, в массу также могут быть добавлены различные ароматизаторы.
По формам вручную раскладывают грецкие орехи в виде крупных кусочков, курагу и чернослив. Курагу и чернослив предварительно подготавливают - высушивая их в количестве по 5,4% (2,7 кг) и поджаривая орех в количестве 2,0% (1,0 кг). После розлива мармелад охлаждают, затем выстаивают в условиях цеха и отправляют на сушку. После сушки мармелад фасуют в необходимый вид упаковки. Содержание сухих веществ в готовом изделии не должно быть меньше 77%.
Готовое изделие упругое обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, может иметь карамельно-сливочный аромат. Мармелад стоит хранить при температуре 15+-5°С, без резких колебаний, относительная влажность воздуха 75-80%.
Пример 2
Получение мармелада осуществляли аналогично примеру 1, но ингредиенты брали в следующем соотношении:
| Вторичный мармелад и вода | 9,2% | (4,6 кг) |
| Лимонная кислота | 0,2% | (0,1 кг) |
Замес:
| Вода | 17,2% | (8,6 кг) |
| Пектин | 2,4% | (1,2 кг) |
| Сахар | 7,2% | (3,6 кг) |
| Сахар | 21,2% | (10,6 кг) |
| Патока | 35,8% | (17,9 кг) |
| Чернослив | 6,8% | (3,4 кг) |
В результате получилось готовое изделие с упругой структурой, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным стекловидным изломом, насыщенным вкусом чернослива.
Пример 3 (аналогичен примеру 1)
| Вторичный мармелад и вода | 11,0% | (5,5 кг) |
| Лимонная кислота | 0,2% | (0,1 кг) |
Замес:
| Вода | 19,4% | (9,7 кг) |
| Пектин | 1,8% | (0,9 кг) |
| Сахар | 8,6% | (4,3 кг) |
| Сахар | 23,2% | (11,6 кг) |
| Патока | 33,6% | (16,8 кг) |
| Курага | 2,2% | (1,1 кг) |
Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, имеет карамельный аромат и нежный вкус кураги.
Пример 4 (аналогичен примеру 1)
| Вторичный мармелад и вода | 10,6% | (5,3 кг) |
| Лимонная кислота | 0,4% | (0,2 кг) |
Замес:
| Вода | 18,0% | (9,0 кг) |
| Пектин | 1,6% | (0,8 кг) |
| Сахар | 8,0% | (4,0 кг) |
| Сахар | 22,8% | (11,4 кг) |
| Патока | 36,2% | (18,1 кг) |
| Миндаль жареный | 2,4% | (1,2 кг) |
Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом жареного миндаля.
Пример 5 (аналогичен примеру 1)
| Вторичный мармелад и вода | 8,6% | (4,3 кг) |
| Лимонная кислота | 0,2% | (0,1 кг) |
Замес:
| Вода | 19,0% | (9,5 кг) |
| Пектин | 2,6% | (1,3 кг) |
| Сахар | 8,4% | (4,2 кг) |
| Сахар | 24,0% | (12,0 кг) |
| Патока | 34,4% | (17,2 кг) |
| Фундук | 2,2% | (1,1 кг) |
Готовое изделие упругое обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом ореха фундука.
Пример 6 (аналогичен примеру 1)
| Вторичный мармелад и вода | 11,4% | (5,7 кг) |
| Лимонная кислота | 0,2% | (0,1 кг) |
Замес:
| Вода | 18,6% | (9,3 кг) |
| Пектин | 2,4% | (1,2 кг) |
| Сахар | 7,0% | (3,5 кг) |
| Сахар | 22,0% | (11,0 кг) |
| Патока | 35,0% | (17,5 кг) |
| Кедровый орех | 3,4% | (1,7 кг) |
Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом кедрового ореха.
Пример 7 (аналогичен примеру 1)
| Вторичный мармелад и вода | 12,0% | (6,0 кг) |
| Лимонная кислота | 0,2% | (0,1 кг) |
Замес:
| Вода | 19,0% | (9,5 кг) |
| Пектин | 2,6% | (1,3 кг) |
| Сахар | 7,0% | (3,5 кг) |
| Сахар | 24,4% | (12,2 кг) |
| Патока | 30,8% | (15,4 кг) |
| Орех кешью | 4,0% | (2,0 кг) |
Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом ореха кешью.
Пример 8 (аналогичен примеру 1)
| Вторичный мармелад и вода | 8,0% | (4,0 кг) |
| Лимонная кислота | 0,2% | (0,1 кг) |
Замес:
| Вода | 16,0% | (8,0 кг) |
| Пектин | 2,8% | (1,4 кг) |
| Сахар | 8,6% | (4,3 кг) |
| Сахар | 26,0% | (13,0 кг) |
| Патока | 33,0% | (16,5 кг) |
| Чернослив | 2,7% | (1,35 кг) |
| Курага | 2,7% | (1,35 кг) |
Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом сухофруктов.
Новый состав для получения желейного мармелада может быть получен на существующих кондитерских производствах с применением натуральных природных продуктов, но выбор ингредиентов и их соотношение в составе мармеладной массы в пределах формулы изобретения обеспечивает значительное расширение ассортимента кондитерской продукции, с оригинальной специфической вкусовой палитрой и с высокими органолептическими характеристиками, соответствующими здоровому питанию.
Claims (4)
1. Состав для приготовления желейного мармелада, включающий сахар, пектин, патоку, воду, лимонную кислоту и сырье растительного происхождения, отличающийся тем, что в качестве сырья растительного происхождения используют целые и/или крупно дробленые орехи и/или сухофрукты, а также используют пектин, образующий гель при pH 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55% и выше, при этом компоненты берут в следующем соотношении в вес.%:
2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве орехов используют фундук, грецкие орехи, кедровые орехи, кешью, миндаль, орех пекан, фисташку.
3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сухофруктов используют чернослив, курагу, инжир, банан, изюм, финики, яблоки, груши, дыню, манго.
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017132717A RU2659083C1 (ru) | 2017-09-19 | 2017-09-19 | Состав для приготовления желейного мармелада |
| EA201800458A EA201800458A3 (ru) | 2017-09-19 | 2018-09-03 | Состав для приготовления желейного мармелада |
| PCT/RU2018/000587 WO2019059810A1 (ru) | 2017-09-19 | 2018-09-05 | Состав для приготовления желейного мармелада |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017132717A RU2659083C1 (ru) | 2017-09-19 | 2017-09-19 | Состав для приготовления желейного мармелада |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2659083C1 true RU2659083C1 (ru) | 2018-06-28 |
Family
ID=62815228
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017132717A RU2659083C1 (ru) | 2017-09-19 | 2017-09-19 | Состав для приготовления желейного мармелада |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| EA (1) | EA201800458A3 (ru) |
| RU (1) | RU2659083C1 (ru) |
| WO (1) | WO2019059810A1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2728384C1 (ru) * | 2020-02-03 | 2020-07-29 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Варенье из ягод паслена черного с орехом |
| RU2728633C1 (ru) * | 2020-02-06 | 2020-07-30 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Джем из репы с орехом |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109907274A (zh) * | 2019-04-28 | 2019-06-21 | 黔南民族师范学院 | 一种九阡李纯果冻的制备方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2468605C2 (ru) * | 2010-04-08 | 2012-12-10 | Руслан Аднанович Эльдарханов | Витаминный желейный мармелад и способ его получения |
-
2017
- 2017-09-19 RU RU2017132717A patent/RU2659083C1/ru not_active IP Right Cessation
-
2018
- 2018-09-03 EA EA201800458A patent/EA201800458A3/ru unknown
- 2018-09-05 WO PCT/RU2018/000587 patent/WO2019059810A1/ru active Application Filing
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2728384C1 (ru) * | 2020-02-03 | 2020-07-29 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Варенье из ягод паслена черного с орехом |
| RU2728633C1 (ru) * | 2020-02-06 | 2020-07-30 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Джем из репы с орехом |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EA201800458A3 (ru) | 2019-05-31 |
| EA201800458A2 (ru) | 2019-03-29 |
| WO2019059810A1 (ru) | 2019-03-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2659083C1 (ru) | Состав для приготовления желейного мармелада | |
| KR101761518B1 (ko) | 고구마 말랭이 강정 제조방법 | |
| RU2651282C1 (ru) | Способ производства карамели на патоке крахмальной | |
| RU2542122C2 (ru) | Способ производства фруктового продукта из яблок | |
| CN108419975B (zh) | 一种梅粉的制备方法 | |
| RU2720770C1 (ru) | Шоколад с гречишным чаем (варианты) | |
| RU2370103C1 (ru) | Способ производства джема из морских водорослей | |
| RU2621549C1 (ru) | Состав для производства кекса с биологически активными добавками | |
| RU2595179C2 (ru) | Способ производства кондитерского изделия на основе меда | |
| KR20150047902A (ko) | 셀룰로오스 및 코코넛을 함유한 단호박 호두 설기떡 및 이의 제조방법 | |
| KR20170108604A (ko) | 곡물 바의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 곡물 바 | |
| RU2464811C1 (ru) | Мармелад ягодный пластовый | |
| RU2583089C1 (ru) | Способ производства марципановых плиток функционального назначения | |
| RU2635166C2 (ru) | Овощной мармелад | |
| RU2271125C1 (ru) | Мармелад для профилактического питания | |
| CN104472635A (zh) | 一种香蕉营养饼干的加工工艺 | |
| CN107927067A (zh) | 一种营养糕点及其制备方法 | |
| CN104543650A (zh) | 一种养颜抗疲劳果酱及其制作方法 | |
| RU2616784C1 (ru) | Способ производства сладости типа козинака | |
| RU2614788C2 (ru) | Способ производства яблочных чипсов | |
| RU2822599C2 (ru) | Способ производства зернового батончика | |
| RU2583090C1 (ru) | Способ производства марципановых плиток функционального назначения | |
| RU2728633C1 (ru) | Джем из репы с орехом | |
| RU2587573C1 (ru) | Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый" | |
| RU2728384C1 (ru) | Варенье из ягод паслена черного с орехом |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190920 |