WO2019059810A1 - Состав для приготовления желейного мармелада - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада на основе натуральных продуктов. Состав для приготовления желейного мармелада включает сахар, пектин, потоку, воду и сырье растительного происхождения. Согласно изобретению, в качестве сырья растительного происхождения используют в виде целых и/или крупно дробленых орехи и/или сухофрукты при следующем соотношении компонентов, в вес. %: сахар 28,4-34,6 патока 30,8-36,2 пектин 1,4-2,8 лимонная кислота 0,14-0,4 орехи и/или сухофрукты 2,0-6,8 вода 21,0-26,0 В качестве орехов преимущественно используют: фундук, грецкие орехи, кедровые орехи миндаль, орех кешью, орех пекан, фисташка. В качестве сухофруктов, как правило, используют: чернослив, курагу, инжир, банан, изюм, финики, яблоки, груши, дыня, манго. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических характеристик продукта и расширение ассортимента кондитерских изделий.

Description

Состав для приготовления желейного мармелада Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада на основе натуральных продуктов.

Мармелад характеризуется небольшой энергетической и высокой пищевой ценностью по сравнению с другими кондитерскими изделиями. За счет содержания пектина он способен выводить из организма токсины, элементы тяжелых металлов, вредные вещества, образованные в процессе метаболизма, например мочевину и холестерин.

Известен состав для получения желейного мармелада (RU 2260321, Кл. A23L1/06, 2005 г.), включающий в масс, ч.: сахар - 710,8; патоку - 15,0; добавку растительного происхождения - экстракт смеси чая байхового, чая зеленого байхового, листьев черной смородины, цветков календулы, яблок, цветков гибискуса, кожуры апельсина и плодов папайи - 780; а также лимонную кислоту - 7,5; лактат натрия 7; ароматизатор (яблоко) - 0,5; ароматизатор (черная смородина) - 0,5; препарат из биомассы микромицета Pythium insidiosum -1. Приготовление мармелада предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку.

Из-за глубокой переработки добавок растительного происхождения при подготовке их перед внесением в смесь путем неоднократного экстрагирования, кипячения и обработкой щелочью, многие ценные вещества распадаются, что сказывается на органолептических свойствах продукта, а также на сложность и длительность технологического производства.

Наиболее близким к заявляемому составу мармелада относится состав ингредиентов для получения желейного мармелада, содержащий агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока. Технология получения мармелада включает варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А. Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).

Данный состав для получения желейного мармелада также требует дополнительной переработки сырья растительного происхождения путем получения сока, пюре или перемалывания сушеных припасов. Это усложняет технологический процесс и влияет на вкусовые характеристики продукта.

Проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение является разработка нового состава для получения желейного мармелада с оригинальным специфическим сочетанием органолептических характеристик и расширенным спектром профилактических свойств, предназначенного для детей и людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, а также для работающих в экологически вредных условиях среды и всех желающих сохранить и поддержать свое здоровье.

Техническим результатом изобретения является повышение органолептических характеристик продукта и расширение ассортимента кондитерских изделий.

Поставленная проблема решается тем, что состав для приготовления желейного мармелада включает сахар, пектин, потоку, воду, лимонную кислоту и сырье растительного происхождения. Согласно изобретению, в качестве сырья растительного происхождения используют в виде целых и или крупно дробленых орехи и/или сухофрукты, а также используют пектин, образующий гель при рН 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55% и выше, при этом компоненты берут в следующем соотношении, в вес. %:

сахар 28,4 - 34,6 патока 30,8 - 36,2

пектин 1,4 - 2,8

лимонная кислота 0,14 - 0,4

орехи и/или сухофрукты 2,0 - 6,8

вода 21,0 - 26,0

В качестве орехов преимущественно используют: фундук, грецкие орехи, кедровые орехи миндаль, орех кешью, орех пекан, фисташка.

В качестве сухофруктов, как правило, используют: чернослив, курагу, инжир, банан, изюм, финики, яблоки, груши, дыню, манго.

Использование в качестве сырья растительного происхождения орехов и/или сухофруктов в сочетании с мармеладной массой обеспечивает широкую гамму вкусовых, ароматических, пищевых и биологических целебных свойств за счет того, что компоненты используют как в целом, так и в крупнодробленом виде.

Орехи содержат все основные классы питательных веществ, белки, жиры, углеводы, витамины А, Е, группы В, Р. В орехах также много полезных минералов - магния, калия, кальция, железа, фосфора и т.д. Содержание полезных веществ в орехах в несколько раз превышает содержание полезных веществ во фруктах, к тому же орехи не способствуют повышению массы тела. В орехах все полезные питательные вещества сохраняются очень долго. В орехах витамины и минералы содержатся именно в тех пропорциях, которые необходимы человеку для полноценного и правильного питания. Орехи очень калорийны и калорий в орехах больше чем в шоколаде или в пшеничном хлебе. Около 60-70% ореха = это жир, очень полезный и питательный жир, отличающийся от животных жиров тем, что почти не содержит холестерина и не способствует повышению массы тела. Люди, употребляющие орехи регулярно, меньше подвержены риску возникновения сердечных заболеваний, инфаркта и развития старческого слабоумия. Доказано, что орехи питают головной мозг и защищают оболочки нервных кле ок от повреждений и разрушения. Сухофрукты - это высушенные ягодные или фруктовые плоды, полученные путем естественной сушки под воздействием прямых солнечных лучей либо промышленным способом. Сухофрукты это натуральный продукт, который не содержит консервантов и красителей. Прежде всего, это абсолютно натуральный продукт не содержащий искусственных красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, стабилизаторов и прочих добавок. Фактически это обычные фрукты, только лишенные воды. Это настоящий источник полезных микроэлементов и веществ. В них есть кальций, который укрепит ногти и волосы, а также придаст коже свежий цвет, магний приведет в норму артериальное давление, калий улучшит функции сердечно - сосудистой и нервной системы, а также выведет лишнюю жидкость, уменьшит отеки, натрий и железо поддерживают нужный уровень гемоглобина в крови, обеспечат кислородом все ткани и органы. Клетчатка и пектин из сухофруктов нормализуют работу желудка и кишечника.

Различное сочетание орехов и сухофруктов со сладкой мармеладной массой обеспечивает широкий ассортимент кондитерских изделий с незабываемым вкусом.

Внесение орехов с сухофруктами меньше 2,0% не значительно повлияет на вкусовые качества мармеладного изделия, а их превышение, свыше 6,8%, затруднит формированию формованного мармелада и при упаковке и транспортировке он будет деформироваться, таким образом влиять на качество продукции.

Создание высококачественного мармелада плотной структуры, с высокими структурно - реологическими показателями из натуральных компонентов обеспечивает выбранное соотношение ингредиентов.

Выбранное количество сахара и патоки влияет на структуру продукта и на его изменения в процессе хранения. Введение в массу патоки предотвращает помутнение мармелада в результате засахаривания, в процессе хранения, также ее используют в качестве загустителя и антикрсталлизатора. Так, если количество патоки будет ниже 30,8%, то мармелад в процессе хранения начнет покрываться тонкой сахарной корочкой, начнется процесс засахариваться. Если количество патоки превышает 36,2%, то продукт начнет отдавать лишнюю влагу, и она в виде капель будет выступать на готовом изделии в процессе его хранения.

Количество сахара, необходимое для студнеобразования, изменяется в зависимости от количества и физико-химических свойств пектина, который является основным материалом для построения каркаса студня. Для производства мармелада количество сахара колеблется в пределах от 28,4% до 34,6%. Это связано с тем, что для производства заявленного мармелада используют тип пектина - желирующий с минимальным количеством кислоты, образующим гель при рН = 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55% и выше. Если количество сахар будет ниже 28,4%, то пектин не сможет образовать необходимую структуру для мармелада. Но если количество сахара будет превышать 34,6%, то продукт, в процессе хранения начнет засахариваться.

Для студнеобразования наряду с пектином в количестве от 1,4 до 2,8% имеет значение введение в массу лимонной кислоты в количестве от 0, 14 до 0,4 %. При снижении количества пектина меньше 1,4% и лимонной кислоты меньше 0,1%, происходит потеря студнеобразующей способности пектина, это связанно с повышением уровня рН. Структура готового продукта получается мягкая и отсутствует стекловидный излом (который указывает на соблюдение всех технологических процессов). Превышение содержания пектина приведет к быстрой садке, а также к жесткой структуре мармелада. При введении лимонной кислоты свыше 0,4 %, уровень рН в готовом продукте понижается, что приводит к быстрому процессу студнеобразования, а также отрицательно влияет на органолептические качества мармелада. Лимонная кислота также несет функцию консерванта и обеспечивает более длительное хранение кондитерского изделия.

Желейный мармелад заявленного состава получают следующим образом.

Пример 1

Предварительно готовят замес. В замес входят вода 17,6% (8,8кг), пектин 1,4% (0,70кг), а также сахар 7,2% (3,6кг). Температура воды 45 ± 5°С. Продолжительность набухания пектина в воде минимум 30 минут.

Затем в варочный аппарат вводят вторичный мармелад с водой в количестве 9,2% вес. (4,6кг) от общей массы ингредиентов, добавляют лимонную кислоту в количестве 0,14% (0,07кг) перемешивают смесь и томят до полного растворения вторичного мармелада. Затем в аппарат вводят замес 26,2% от общей массы ингредиентов. После чего смесь доводят до кипения, и кипятят ее в течение 2-3 минут. Далее в кипящую массу в 2-3 приема, поэтапно вводят сахар в количестве 23 _s2% вес, (11,6кг) и уваривают массу в течение 10-15 минут. Далее добавляют патоку в количестве 34% (17,0 кг). Сироп уваривают до содержания сухих веществ 78 - 79%. Сваренная масса должна иметь температуру 106— 1 9°С, а рН готового изделия должен равняться 3,8 - 4,0, в массу также могут быть добавлены различные ароматизаторы.

По формам вручную раскладывают грецкие орехи в виде крупных кусочков, курагу и чернослив. Курагу и чернослив предварительно подготавливают - высушивая их в количестве по 5,4% (2,7кг) и поджаривая орех в количестве 2,0% (1,0 кг). После розлива мармелад охлаждают, затем выстаивают в условиях цеха и отправляют на сушку. После сушки мармелад фасуют в необходимый вид упаковки. Содержание сухих веществ в готовом изделии не должно быть меньше 77%.

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, может иметь карамельно-сливочный аромат. Мармелад стоит хранить при температуре 15+-5°С, без резких колебаний, относительная влажность воздуха 75 - 80%.

Пример 2

Получение мармелада осуществляли аналогично примеру 1, но ингредиенты брали в следующем соотношении:

Вторичный мармелад и вода 9,2% (4,6кг)

Лимонная кислота 0,2% (0, 1кг)

Замес:

Вода 17,2% (8,6кг)

Пектин 2,4% (1,2кг)

Сахар 7,2% (3,6кг)

Сахар 21,2% (10,6кг)

Патока 35,8% (17,9кг)

Чернослив 6,8% (3,4кг)

В результате получилось готовое изделие с упругой структурой, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным стекловидным изломом, насыщенным вкус чернослива.

Пример 3 (аналогичен примеру 1)

Вторичный мармелад и вода 11,0% (5,5кг)

Лимонная кислота 0,2% (0, 1кг)

Замес:

Вода 19,4% (9,7кг)

Пектин 1,8% (0,9кг)

Сахар 8,6% (4,3кг)

Сахар 23,2% (11,6кг)

Патока 33,6% (16,8кг)

Курага 2,2% (1,1кг) Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, имеет карамельный аромат и нежный вкус кураги.

Пример 4 (аналогичен примеру 1)

Вторичный мармелад и вода 10,6% (5,3кг)

Лимонная кислота 0,4% (0,2кг)

Замес:

Вода 18,0% (9,0кг)

Пектин 1,6% (0,8кг)

Сахар 8,0% (4,0кг)

Сахар 22,8% (11,4кг)

Патока 36,2% (18,1кг)

Миндаль жаренный 2,4% (1,2кг)

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом жареного миндаля.

Пример 5 (аналогичен примеру 1)

Вторичный мармелад и вода 8,6% (4,3кг)

Лимонная кислота 0,2% (0,1кг)

Замес:

Вода 19,0% (9,5кг)

Пектин 2,6% (1,3кг)

Сахар 8,4% (4,2кг)

Сахар 24,0% (12,0кг)

Патока 34,4% (17,2кг)

Фундук 2,2% (1,1кг)

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом ореха фундука.

Пример 6 (аналогичен примеру 1) Вторичный мармелад и вода 1 1,4% (5,7кг)

Лимонная кислота 0,2% (0,1кг)

Замес:

Вода 18,6% (9,3кг)

Пектин 2,4% (1,2кг)

Сахар 7,0% (3,5кг)

Сахар 22,0% (11,0кг)

Патока 35,0% (17,5кг)

Кедровый орех 3,4% (1,7кг)

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом кедрового ореха.

Пример 7 (аналогичен примеру 1)

Вторичный мармелад и вода 12,0% (6,0кг)

Лимонная кислота 0,2% (0, 1кг)

Замес:

Вода 19,0% (9,5кг)

Пектин 2,6% (1,3кг)

Сахар 7,0% (3,5кг)

Сахар 24,4% (12,2кг)

Патока 30,8% (15,4кг)

Орех кешью 4,0% (2,0кг)

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом ореха кешью.

Пример 8 (аналогичен примеру 1)

Вторичный мармелад и вода 8,0% (4,0кг)

Лимонная кислота 0,2% (0, 1кг)

Замес:

Вода 16,0% (8,0кг) Пектин 2,8% (1,4кг)

Сахар 8,6% (4,3кг)

Сахар 26,0% (13,0кг)

Патока 33,0% (16,5кг)

Чернослив 2,7% (1,35 кг)

Курага 2,7% (1,35кг)

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом сухофруктов.

Новый состав для получения желейного мармелада может быть получен на существующих кондитерских производствах с применением натуральных природных продуктов, но выбор ингредиентов и их соотношение в составе мармеладной массы, в пределах формулы изобретения, обеспечивает значительное расширение ассортимента кондитерской продукции, с оригинальной специфической вкусовой палитрой, и с высокими органолептическими характеристиками, соответствующими здоровому питанию.

Claims

Формула изобретения

1. Состав для приготовления желейного мармелада, включающий сахар, пектин, потоку, воду, лимонную кислоту и сырье растительного происхождения, отличающийся тем, что в качестве сырья растительного происхождения используют целыми и/или крупно дроблеными орехи и/или сухофрукты, а также используют пектин, образующий гель при рН 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55% и выше, при этом компоненты берут в следующем соотношении, в вес. %:

сахар 28,4 - 34,6

патока 30,8 - 36,2

пектин 1,4 - 2,8

лимонная кислота 0,14 - 0,4

орехи и/или сухофрукты 2,0 - 6,8

вода 21,0 - 26,0

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве орехов используют фундук, грецкие орехи, кедровые орехи, кешью, миндаль, орех пекан, фисташка.

3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сухофруктов используют чернослив, курагу, инжир, банан, изюм, финики, яблоки, груши, дыня, манго.