RU2276496C1

RU2276496C1 - Хлеб и наполнитель для его производства

Info

Publication number: RU2276496C1
Application number: RU2004132684/13A
Authority: RU
Inventors: Валерий Леонидович Чешинский (RU); Валерий Леонидович Чешинский; Олег Анатольевич Константинов (RU); Олег Анатольевич Константинов; Нина Александровна Ракитина (RU); Нина Александровна Ракитина
Original assignee: Открытое акционерное общество "Тобус" (ОАО "Тобус")
Priority date: 2004-11-09
Filing date: 2004-11-09
Publication date: 2006-05-20
Also published as: RU2004132684A

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве сортов хлеба с наполнителем. Хлеб включает взятые в определенном соотношении тесто пшеничное и наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси с массовой долей влаги 14,2-27,6%. При этом наполнитель включает изюм, смесь сухофруктов, выбранных из группы: груши, инжир, яблоки, бананы, чернослив, курага и персик, которые предварительно замочены и измельчены до размера кусочков 5-7 мм. А также наполнитель содержит орех, вкусовую и пряную добавки, сахар-песок и соль поваренную. Кроме того, изобретение предусматривает наполнитель для производства хлеба, который является вторым самостоятельным объектом изобретения. Компоненты наполнителя берут в определенном соотношении. Изобретение позволяет расширить ассортимент плодов с кислым вкусом в качестве ингредиентов смеси сухофруктов, повысить влагоудерживающую способность фруктово-ягодных компонентов наполнителя, повысить сроки сохранения свежести вкуса, улучшить вкус и внешний вид мякиша хлеба. 2 н. и 7 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных сортов хлеба с фруктово-ягодно-ореховым пряным наполнением.

Известен хлеб ржаной фруктовый, относящийся к любительским сортам ржаного хлеба, в состав которого дополнительно входит патока, курага, изюм, орехи лещины, корица (продукция ОАО Коровай http://www.korovay.lg.ua/news/).

Известен хлеб фруктовый, включающий тесто ржаное и наролнитель в виде фруктово-ореховой пряной смеси при соотношении соответственно 1:4 (http:www.veget.rn, Вегетарианство для всех / Кулинария / Рецепты / Выпечка / Фруктовый хлеб).

Использование в известном составе хлеба ржаного теста и наполнителя, содержащего более 50% сухофруктов, придает излишнюю кислоту вкусу готового продукта. Устранение данного недостатка требует подбора фруктовых компонентов и ограничивает ассортимент и количественные возможности использования сухофруктов с кислым и кисло-сладким вкусом. Снижаются возможности по созданию вкусового и ароматического букета.

Кроме того, в известном хлебе не определены параметры влажности компонентов, от которых зависят структурно-реологические свойства, определяющие сроки сохранения свежести вкуса и консистенцию хлебного мякиша.

Наполнитель для приготовления известного хлеба включает смесь сухофруктов (курага, сушеные инжир, яблоки), изюм, смесь измельченных орехов, цитрусовый наполнитель (апельсиновые цукаты, сок лимона), молотые пряности (корица, гвоздика) и сахар (http:www.veget.rn, Вегетарианство для всех / Кулинария / Рецепты / Выпечка / Фруктовый хлеб).

В известном наполнителе при крупном измельчении сухофруктов они неравномерно распределяются по объему готового хлебного изделия, а при мелком - композиция приобретает пюреобразную консистенцию, придающую цвету хлебного мякиша неопределенный сероватый оттенок.

Задача изобретения - расширение ассортимента сортов пшеничного хлеба и увеличение качественного и количественного содержания в хлебе растительных наполнителей.

Технический результат - расширение ассортимента плодов с кислым вкусом в качестве ингредиентов смеси сухофруктов, повышение влагоудерживающей способности фруктово-ягодных компонентов наполнителя, повышение сроков сохранения свежести вкуса, улучшение органолептических свойств вкуса, внешнего вида мякиша.

Технический результат достигается тем, что хлеб включает тесто пшеничное и наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

тесто пшеничное	28,0-53,0
наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси с массовой
долей влаги 14,2-27,6%	47,0-68,5

при этом наполнитель включает изюм, смесь сухофруктов, выбранных из группы: груши, инжир, яблоки, бананы, чернослив, курага и персик, которые предварительно замочены и измельчены до размера кусочков 5-7 мм, орех, вкусовую и пряную добавки, сахар-песок и соль поваренную.

Состав для приготовления теста пшеничного включает муку пшеничную первого сорта, дрожжи прессованные, сахар-песок и соль поваренную, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Мука пшеничная первого сорта	89,7
Дрожжи прессованные	5,0
Сахар-песок	5,0
Соль поваренная	0,3

Тесто пшеничное может быть приготовлено с использованием до 10% пшеничных отрубей от количества муки пшеничной.

Хлеб может дополнительно содержать какао-порошок в количестве 12,5% от массы теста.

Наполнитель для производства хлеба включает изюм, смесь сухофруктов из группы: груши, инжир, яблоки, бананы, чернослив, курага и персик, которые предварительно замочены и измельчены до размера кусочков 5-7 мм, орех, вкусовую и пряную добавки, сахар-песок и соль поваренную при следующем соотношении компонентов, масс.%:

смесь сухофруктов	43,4-62,0
изюм	12,0-20,0
орех	8,0-21,7
вкусовая добавка	2,0-15,2
пряная добавка	0,5-1,5
сахар-песок	0,7-16,6
соль поваренная	0,3-1,1

Кроме того, наполнитель может дополнительно содержать коньяк в количестве 3,0%.

В качестве вкусовой добавки в наполнителе могут быть использованы цитрусовое сырье или семена подсолнечника.

В качестве пряной добавки может быть использована корица или анис.

Компоненты наполнителя могут быть выдержаны в смеси в течение 40-60 минут, при этом сухофрукты предварительно замочены в течение 3-12 часов.

Использование в составе хлеба пшеничного теста позволяет расширить возможности по созданию вкусового и ароматического букета за счет использования сухофруктов с кислым и кисло-сладким вкусом, не придавая при этом вкусу готового продукта излишней кислоты.

Выбранное соотношение в составе хлеба между тестом и наполнителем является оптимальным для хорошей формуемости тестовых заготовок при максимальном введении наполнителя, представляющего в основном смесь дискретных ингредиентов, и позволяет сбалансировать компоненты по плотности и обеспечить готовому продукту в меру плотный мякиш.

Замена в составе пшеничного теста до 10% количества муки пшеничными отрубями позволяет придать мякишу светло-коричневый цвет, схожий с сортами ржано-пшеничного хлеба, и одновременно повысить диетическую ценность готового продукта. Замена большего количества пшеничной муки ухудшает вкусовые качества хлеба.

Дополнительное введение в состав хлеба какао-порошка в количестве 12,5% от массы пшеничного теста позволяет придать мякишу насыщенный коричневый цвет, схожий с сортами ржаного хлеба, и одновременно повысить питательную ценность готового продукта.

Введение в состав наполнителя дополнительно соли поваренной в выбранном количестве позволяет повысить влагоудерживающую способность ингредиентов смеси сухофруктов и изюма, обеспечивающую им сохранение формы и равномерное распределение в тесте процессе приготовления хлеба, и, как следствие, повысить срок сохранения свежести вкуса готового хлеба.

Возможность введения в состав наполнителя различных вкусовых и пряных добавок, а также дополнительного компонента в виде коньяка позволяет расширить возможности по составлению рецептурных смесей, разнообразить показатели питательной и энергетической ценности и потребительские органолептические показатели готовых изделий.

Предварительная подготовка компонентов наполнителя в выбранных временных режимах проведения процессов замачивания позволяет получать состав с заданными параметрами массовой доли влаги.

Технологический процесс производства хлеба включает составление рецептурных смесей дрожжевого пшеничного теста и фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси наполнителя, приготовление из расчетного количества предварительно подготовленного сырья согласно рецептуре теста, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку с получением готовых хлебных изделий.

Тесто готовят в две стадии. На первой стадии рецептурные компоненты смешивают, замешивая дрожжевое пшеничное тесто с расчетной влажностью 34-36%, и ставят на брожение длительностью 40-60 минут при температуре 30-32°С. На второй стадии в тесто вносят предварительно подготовленный наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси с массовой долей влаги 14,2-27,6% и после перемешивания оставляют на брожение в течение 30-40 минут до кислотности теста 3-4°Н.

Готовое тесто формуют в тестовые заготовки массой 0,3-0,4 кг в зависимости от выбранной формы готового хлеба, укладывают на пекарские листы или в формы и направляют на расстойку в течение 40-50 мин при температуре 33-37°С и относительной влажности 70-80%. Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере при температуре 165-200°С в течение 35-60 минут. Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки определяются особенностями оборудования и весом тестовых заготовок.

Приготовление наполнителя включает подготовку компонентов рецептурной смеси изюма и сухофруктов из группы: груши, инжир, яблоки, бананы, чернослив, курага, персик путем замачивания ингредиентов, отделение жидкости и подсушивание до расчетной влажности, измельчение крупных плодов на кусочки размером 5-7 мм. Время замачивания для каждого ингредиента выбирается в зависимости от размеров, содержания сухих веществ и особенностей мякоти каждого фрукта. Так, например, груши и инжир замачиваются на 11-12 часов, яблоки, бананы - 5-6 часов, чернослив, курага, персик и изюм - 3-4 часа. Подготовленные сухофрукты и изюм перемешивают с добавлением соли, а затем последовательно вносят другие компоненты по рецептуре, еще раз перемешивают и выдерживают в течение 40-60 минут.

Примеры состава рецептурных смесей хлеба и наполнителя для его производства.

Пример 1. Для хлеба, имеющего следующий состав компонентов, масс.%:

тесто пшеничное	50,0
наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси	50,0

рецептура для получения 1000 кг теста для производства хлеба включает соответственно:

Сырье	Массовая доля влаги, %	Расход сырья, кг
Тесто пшеничное	36,0	500
Наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси	17,2±3,0%	500
Итого		1000

Рецептура для приготовления 500 кг теста пшеничного включает соответственно:

Сырье	Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого сорта	477,14
Дрожжи прессованные	26,60
Сахар-песок	26,60
Соль поваренная	1,60

Расход воды рассчитывают в зависимости от влажности муки и расчетной влажности теста.

Для получения наполнителя с составом компонентов, масс.%:

смесь сухофруктов	49,0
изюм	20,0
орех	10,1
вкусовая добавка	2,0
пряная добавка	1,5
сахар-песок	16,6
соль поваренная	0,8

рецептура для получения 500 кг готового к использованию наполнителя содержит соответственно:

Сырье	Расход сырья, кг
Сухофрукты для смеси:
чернослив сушеный	102,48
персик сушеный	75,51
инжир сушеный	86,30
Изюм	107,86
Орех грецкий измельченный	54,74
Лимонные цукаты	10,79
Молотая корица	8,09
Сахар-песок	90,08
Соль поваренная	4,32
Итого	540,17
Выход	500,0

Готовое изделие имеет светло-коричневый цвет, на разрезе видны дискретные ингредиенты наполнителя, приятный аромат и вкус.

Хлеб имеет следующее соотношение питательных основных веществ в 100 г изделий: белки - 7,0; жиры - 4,6; углеводы - 68,4; энергетическая ценность - 278 ккал.

Пример 2. Для хлеба, имеющего следующий состав компонентов, масс.%:

тесто пшеничное	28,0
наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси	68,5
какао-порошок	3,5,

Сырье	Массовая доля влаги, %	Расход сырья, кг
Тесто пшеничное	34,0	280
Наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси	24,6±3,0%	720
Какао-порошок	95,0	35,0

Рецептура для приготовления 280 кг теста пшеничного включает соответственно:

Сырье	Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого сорта	267,22
Дрожжи прессованные	14,90
Сахар-песок	14,90
Соль пищевая	0,89

Расход воды для приготовления рассчитывают в зависимости от влажности муки и расчетной влажности теста.

смесь сухофруктов	62,0
изюм	12,0
орех	8,0
вкусовая добавка	4,0
пряная добавка	0,7
сахар-песок	10,0
соль поваренная	0,3
коньяк	3,0

рецептура для получения 685 кг готового к использованию наполнителя включает соответственно:

Сырье	Расход сырья, кг
Сухофрукты для смеси:
чернослив сушеный	84,14
курага и/или яблоко сушеное	56,09
инжир сушеный и/или груша сушеная	84,14
Изюм	84,14
Орех грецкий и фундук измельченные	56,1
Цедра и сок лимона свежего	28,01
Молотая корица	4,09
Коньяк	21,04
Сахар-песок	70,11
Соль поваренная	2,11
Итого	701,12
Выход	685,00

Готовое изделие имеет коричневый цвет, на разрезе видны дискретные ингредиенты наполнителя, приятный пикантный вкус и аромат.

Хлеб имеет следующее соотношение основных питательных веществ в 100 г изделий: белки - 6,2; жиры - 4,9; углеводы - 85,6; энергетическая ценность - 308 ккал.

Пример 3. Для хлеба, имеющего следующий состав компонентов, масс.%:

тесто пшеничное	53,0
наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси	47,0

Сырье	Массовая доля влаги, %	Расход сырья, кг
Тесто пшеничное	35,0	530
наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси	16,0±2,0	470

Рецептура для приготовления 530 кг теста пшеничного включает соответственно:

Сырье	Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого сорта	473,68
Отруби пшеничные	52,63
Дрожжи прессованные	31,58
Сахар-песок	2,1
Соль пищевая	5,26

смесь сухофруктов	43,4
изюм	17,4
орех	21,7
вкусовая добавка	15,2
пряная добавка	0,5
сахар-песок	0,7
соль поваренная	1,1

рецептура для получения 470 кг готового к использованию наполнителя включает соответственно:

Сырье	Расход сырья, кг
Сухофрукты:
чернослив сушеный	105,26
инжир сушеный или банан сушеный	105,26
Изюм	84,21
Орех фундук (ядро)	105,26
Семена подсолнечника	73,68
Анис	2,63
Сахар-песок	3,16
Соль поваренная	5,26

Готовое изделие имеет кремовый цвет, на разрезе видны дискретные ингредиенты наполнителя, приятный аромат и оригинальный вкус.

Хлеб имеет следующее соотношение основных питательных веществ в 100 г изделий: белки - 23,8; жиры - 16,0; углеводы - 66,8; энергетическая ценность - 506 ккал.

Claims

1. Хлеб, включающий тесто пшеничное и наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси при следующем соотношении компонентов, мас.%:

при этом наполнитель включает изюм, смесь сухофруктов, выбранных из группы груши, инжир, яблоки, бананы, чернослив, курага и персик, которые предварительно замочены и измельчены до размера кусочков 5-7 мм, орех, вкусовую и пряную добавки, сахар-песок и соль поваренную.

2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что состав для приготовления теста пшеничного включает муку пшеничную первого сорта, дрожжи прессованные, сахар-песок и соль поваренную при следующем соотношении компонентов, мас.%:

3. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что тесто пшеничное готовят с использованием до 10% пшеничных отрубей от количества муки пшеничной.

4. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит какао-порошок в количестве 12,5% от массы теста.

5. Наполнитель для производства хлеба, включающий изюм, смесь сухофруктов из группы груши, инжир, яблоки, бананы, чернослив, курага и персик, которые предварительно замочены и измельчены до размера кусочков 5-7 мм, орех, вкусовую и пряную добавки, сахар-песок и соль поваренную при следующем соотношении компонентов, мас.%:

6. Наполнитель по п.5, отличающийся тем, что он дополнительно содержит коньяк в количестве 3,0%.

7. Наполнитель по п.5, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки используют цитрусовое сырье или семена подсолнечника.

8. Наполнитель по п.5, отличающийся тем, что в качестве пряной добавки используют корицу или анис.

9. Наполнитель по п.5, отличающийся тем, что его компоненты выдержаны в смеси в течение 40-60 мин, при этом сухофрукты предварительно замочены в течение 3-12 ч.