KR101944314B1 - 쌀가루를 이용한 과실 와플 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쌀가루를 이용한 과실 와플 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 일정 시간이 경과하더라도 제조 직후의 물성이 유지되어 소비자에게 와플 특유의 질감 및 식감을 그대로 제공할 수 있으면서 건강 기능성이 보장되고, 첨가된 과실에 의해 관능이 개선되도록 강력 쌀가루 120~140중량부, 박력 쌀가루 60~80중량부, 과실 100~250중량부, 우유 0~100중량부, 베이킹파우더 1~5중량부, 설탕 20~30중량부, 소금 1~5중량부, 계란 50~150중량부, 유지 40~50중량부, 향료 1~8중량부, 견과류 40~50중량부를 포함하여 이루어지는 쌀가루를 이용한 과실 와플과 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.

Description

쌀가루를 이용한 과실 와플 및 이의 제조방법{Fruit waffle using rice flour and its manufacturing method}
본 발명은 쌀가루를 이용한 과실 와플에 관한 것으로, 보다 상세하게는 일정 시간이 경과하더라도 물성이 유지되어 소비자에게 와플 특유의 질감 및 식감을 그대로 제공할 수 있으면서 건강 기능성이 보장되고, 첨가된 과실에 의해 관능이 개선된 쌀가루 과실 와플 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 바쁜 일상속에서도 건강을 챙기려는 소비패턴의 변화로 디저트를 먹듯이 간편하게 맛과 건강을 챙길 수 있는 간편식의 구매가 2030대 젊은 직장인들이 주요 소비층으로 확대되고 있으며, 대표적인 간편식으로 곡물이나 견과류를 활용한 시리얼, 영양바, 제과·제빵류가 있다.
제과·제빵류의 일종인 와플은 표면이 벌집 모양을 가진 바삭하고 부드러운 식감의 서양 과자로서 아침 식사나 디저트로 오래전부터 섭취해온 기호 식품이며, 와플 자체로도 섭취가능하나 소비자 기호에 따라 신선한 과일, 시럽 또는 휘핑크림 등을 곁들여 먹을수 있어 다양한 종류의 와플 제조가 가능하였다.
종래에는 이러한 와플의 고급화를 위한 기술들이 다수 제시되었는데, 이 중 국내 등록특허 제10-1626340호에서는 밀가루를 대체하여 쌀가루를 이용한 와플 제조용 반죽 조성물 및 이를 이용한 쌀 와플 제조방법을 제시하여 글루텐의 다량 함유로 인한 소화장애 문제를 해소하고자 하였다. 그러나 상기 기술의 와플은 글루텐이 전혀 첨가되지 않아, 반죽의 점성과 팽창성 부족으로 인해 와플 외부의 바삭한 식감이 저하되고, 수분의 흡수가 용이하지 못하여 내부의 부드러운 질감이 훼손되는 등 와플 본연의 식감과 질감이 구현되지 못하였다.
또, 와플은 카페 또는 이동식 판매점 등에서 테이크 아웃 형태로 많은 소비가 이루어짐에도 불구하고, 상기 기술과 더불어 현재까지 와플의 시간 경과에 따른 물성 유지를 해소하여 해당 와플의 식감과 질감이 그대로 구현되면서 건강 기능성 및 개선된 관능을 제공하고자 한 기술 개발은 미흡한 실정이다.
상기의 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 일정 시간이 경과하더라도 제조 직후의 물성이 유지되어 소비자에게 와플 특유의 질감 및 식감을 그대로 제공할 수 있으면서 건강 기능성이 보장되고, 첨가된 과실에 의해 관능이 개선된 쌀가루 과실 와플 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 상기 과실은 떫은 감의 일종인 청도 반시를 활용하여 그 소비성을 증대시켜 해당 지역 발전을 도모하는 데 또 다른 목적이 있다.
상기의 목적을 해결하기 위한 본 발명의 특징은 강력 쌀가루 120~140중량부, 박력 쌀가루 60~80중량부, 과실 100~250중량부, 우유 0~100중량부, 베이킹파우더 1~5중량부, 설탕 20~30중량부, 소금 1~5중량부, 계란 50~150중량부, 유지 40~50중량부, 향료 1~8중량부, 견과류 40~50중량부를 포함하여 이루어지는 쌀가루 과실 와플을 제공하는 것이다.
또한, 상기 쌀가루 과실 와플은 생크림 100~130중량부, 슈가파우더 50~70중량부, 과실 60~100중량부로 이루어진 토핑이 더 첨가되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 과실은 홍시, 감말랭이, 블루베리 및 복숭아 중 어느 하나 이상을 선택적으로 적용하는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에서는 강력 쌀가루, 박력 쌀가루, 과실, 우유, 베이킹 파우더, 설탕, 소금, 계란, 유지, 향료, 견과류를 포함하는 반죽 재료와 생크림, 슈가파우더, 과실을 포함하는 토핑 재료를 준비하는 단계(S1), 상기 S1에서 준비된 강력 쌀가루와 박력 쌀가루를 2~3:3~7 중량비로 혼합한 후, 설탕, 소금, 계란, 우유, 베이킹 파우더를 첨가하고, 22℃~26℃에서 3분~5분동안 1차 반죽한 후, 유지를 첨가하여 3분 ~ 5분동안 2차 반죽 하는 기본 반죽 제조 단계(S2), 상기 S2에서 제조된 기본 반죽에 S1에서 준비된 과실과 견과류를 첨가하여 골고루 혼합되도록 3차 반죽하는 과실 첨가 단계(S3), 상기 S3에서 과실과 견과류가 첨가된 반죽 50g을 와플기에 넣고 4분~5분정도 굽는 단계(S4), 상기 S4에서 구워진 와플에 생크림 100~130중량부를 바르고, 50~70중량부의 슈가파우더와 준비된 과실 60~100중량부를 토핑하는 단계(S5)를 포함하여 이루어지는 쌀가루를 이용한 과실 와플의 제조 방법을 제공하는 데 또 다른 특징이 있다.
상기 과실은 감말랭이, 복숭아 및 블루베리 중 어느 하나 이상을 선택하여 적용하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 씨가 없는 청도 반시를 활용함에 따라, 씨 제거 과정이 생략되어 작업 효율성을 증대시키면서 청도 반시의 사용성을 높여 지역 발전에 이바지하고, 청도 반시가 가지는 다홍색 색감을 와플에 부가하여 기호도를 향상시킬 수 있다.
또, 소비자가 포장 구매 또는 택배 배송 등의 이유로 와플 제조 후 일정 시간이 경과하더라도 제조 직후의 와플 특유의 부드러운 질감 및 바삭한 식감을 그대로 제공받을 수 있고, 밀가루를 사용하지 않아 위에 부담없이 섭취가 가능할뿐 아니라 첨가된 과실에 의해 우수한 관능의 쌀가루를 이용한 과실 와플의 제공이 가능하다.
또한, 본 발명에 이용되는 과실들은 떫은 감의 일종인 청도 반시를 비롯한 복숭아, 블루베리를 활용하여 그 소비성을 증대시켜 해당 지역 발전을 도모에 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 쌀가루 과실 와플의 제조 흐름도.
도 2는 본 발명의 실시 예에 따른 쌀가루 감 와플의 사진.
도 3은 본 발명의 실시 예에 따른 쌀가루 복숭아 와플의 사진.
도 4는 본 발명의 실시 예에 따른 쌀가루 블루베리 와플의 사진.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
1. 쌀 과실 와플 제조 방법
도 1을 통해 본 발명의 쌀가루 과실 와플의 제조과정을 설명한다.
S1: 재료 준비단계
본 발명에 따른 와플 제조를 위해 아래 표1의 재료를 준비한다.
구 분 재료명 함량





반죽
강력 쌀가루 120~140 중량부
박력 쌀가루 60~80 중량부
과실 100~250 중량부
우유 0~100 중량부
베이킹 파우더 1~5 중량부
설탕 20~30 중량부
소금 1~5 중량부
계란 50~150 중량부
유지 40~50 중량부
향료 1~8 중량부
견과류 40~50 중량부

토핑
생크림 100~130 중량부
슈가 파우더 50~70 중량부
과실 60~100 중량부
본 발명의 강력 쌀가루는 글루텐이 약 15%~20% 함유되며 시판되고 있는 햇쌀마루(상표명) 등을 이용하고, 반죽의 쫄깃한 점성으로 와플 조직을 균일하게 하여 조직감을 향상시키고 팽창성을 부가하여 와플의 볼륨감을 제공하며, 반죽을 부드럽고 촉촉하게 한다. 상기 강력 쌀가루의 글루텐성분이 15% 미만으로 첨가될 경우는 충분한 조직감 및 팽창성을 얻을 수 없고, 20%를 초과하여 글루텐의 소화 장애 문제 및 쌀 고유의 바삭한 맛에 저해가 된다.
본 발명의 박력 쌀가루는 쌀가루 함량 100%의 글루텐이 전혀 함유되지 않은 입자가 곱고 균일하여 제과적성에 맞는 가루로서, 시판되고 있는 햇쌀마루(상표명) 등을 이용할 수 있다. 또 박력 쌀가루는 밀가루의 가공 적성과 유사하면서도 글루텐이 없어서 밀가루 소화가 버거운 사람에게 적합하며, 와플에 바삭한 식감을 제공하게 된다.
상기 과실은 홍시, 감말랭이, 블루베리 및 복숭아 중 어느 하나 이상을 선택적으로 적용한다. 청도 반시는 떫은 감의 국내 최대 생산지인 청도군으로부터 연간 약 25,000톤 정도 생산되는 특산물로서 씨가 없고 육질이 연하며 당도와 수분 함량이 높은 것이 특징인데, 본원 발명에서는 청도 반시를 활용하여 홍시와 감말랭이를 제조한다.
상기 홍시는 수확된 청도 반시를 선별하여 실온(24℃~28℃)에서 3일~4일동안 숙성시킨 것을 사용하였다.
상기 감말랭이는 수확된 청도 반시를 선별하여, 연화제 처리가 되어 반시에 함유된 타닌성분으로부터 유래되는 떫은 맛을 1차 제거하고, 꼭지치기 후 껍질을 깎아 3~4 등분화 한 후, 유황 훈증을 통해 연화를 진행하여 잔여하는 떫은 맛을 2차 제거한 후 건조 및 숙성한다. 이에 의해 제조된 감말랭이는 떫은 맛이 제거되어 단맛을 보다 강하게 느낄 수 있고, 함수율이 25% ~ 35%로서 약간 촉촉한 상태를 이룰 수 있다. 상기 감말랭이의 함수율이 25% 미만이면 추후 와플 제조 시 굽는 과정에서 감말랭이가 과도하게 마른 상태가 됨에 따라 섭취 시 오히려 딱딱한 식감을 제공하게 되며, 함수율이 35%를 초과하면 반죽에 혼합 시 감말랭이의 조직이 와해되기 쉬워 쫄깃한 식감 제공이 어렵다.
또, 블루베리와 복숭아는 믹서 등으로 갈아낸 형태로 준비하여 추후 반죽에 혼합 시 균일하게 혼합되도록 한다.
한편, 상기 견과류는 호두, 아몬드, 캐슈넛 중 어느 하나 이상을 선택적으로 적용한다.
S2: 기본 반죽 제조 단계
S1에서 준비된 강력 쌀가루 120~140 중량부와 박력 쌀가루 60~80 중량부가 혼합된 것에 설탕, 소금, 계란, 우유, 베이킹 파우더를 표 1의 중량부로 첨가한 후, 22℃~26℃에서 3분~5분동안 1차 반죽을 진행한다. 상기 1차 반죽물이 절반가량 뭉치면 유지(포도씨유)를 40~50중량부 첨가하여 걸쭉해질때까지 3분~5분동안 2차 반죽한다. 상기한 1차 반죽 시 반죽의 탄력성과 조직감을 부가하기 위해 글루텐을 최소한으로 형성시킨 후 유지를 첨가함으로써 추가적인 글루텐 결속을 방지하여 반죽을 부드럽게 하면서 조직감은 향상시킬 수 있는데, 상기 배합비로 인하여 쌀가루의 첨가량은 쌀가루별 기능성을 최대화 함으로써 일정 시간이 경과하여도 와플 특유의 바삭하면서도 부드러운 질감과 식감의 제공이 가능하도록 한 것이다.
이때 상기 온도 범위가 22℃ 미만이면 반죽이 팽창하지 못하여 작고, 질겨지며 26℃를 초과하면 반죽의 탄력성과 조직감이 저하된다. 상기 우유는 S3에서 첨가되는 과실의 종류에 따라 상이하게 첨가되는바, 이는 과실에 함유된 수분에 의존한 것으로 홍시와 감말랭이 적용 시 50 중량부, 블루베리 적용 시 100 중량부 또는 복숭아 적용 시 우유는 첨가하지 않도록 한다. 이때 우유의 첨가량이 각 과실별 중량부를 초과하게 되면 반죽에 수분이 과도하게 함유됨에 따라 조직감이 훼손되고, 와플에 느끼한 맛을 초래할 수 있다.
S3: 과실 첨가 단계
S2에서 제조된 기본 반죽에 S1에서 준비된 과실 100~250 중량부와 견과류 40~50 중량부를 첨가하여 재료들이 골고루 분산되도록 저어주면서 반죽한다. 상기 과실은 홍시, 감말랭이, 블루베리 및 복숭아 중 어느 하나 이상을 선택적으로 적용함에 따라, 감 와플, 블루베리 와플, 복숭아 와플의 제조가 가능하다.
쌀가루 감 와플을 제조할 경우, 홍시와 감말랭이를 선택하여 S2의 기본 반죽에 첨가하는데, 일 예로서 홍시는 으깨어 90~240중량부(바람직하게는 150 중량부), 감말랭이는 0.3mm~0.5mm의 두께의 채썬 형태로 30~80 중량부(바람직하게는 50 중량부) 첨가된다.
상기 홍시는 으깨어진 형태로 첨가됨에 따라 기본 반죽 내부에 균일하게 혼합될 수 있어 와플 섭취시 전체적으로 홍시의 단 맛이 느껴지면서 주황빛 색감을 구현하여 소비자의 식욕을 자극할 수 있다. 또, 기본 반죽의 수분이 증발하여 마르게 되는 문제점을 홍시의 수분으로 충족시켜 촉촉함을 유지하도록 한다.
또, 홍시가 90~240중량부로 혼합되는데, 90 중량부로 혼합 시 홍시에 의한 수분 제공이 어렵고, 240 중량부를 초과하여 혼합 시 홍시에 함유된 수분과 당분이 와플에 과다하게 함유되어 와플의 조직감을 와해하거나 단맛이 강하게 들어 오히려 기피감을 줄 수 있다.
또, 감말랭이는 0.3mm~0.5mm 두께의 채썬 형태로 첨가되고, 감말랭이가 0.3mm 미만이면 쫄깃한 식감을 느끼기 어렵고, 0.5mm를 초과하면 반죽에 불균일하게 혼합되고, 와플 외부로 돌출되어 외관을 훼손할 수 있다. 또 0.3mm~0.5mm의 감말랭이가 30 중량부 미만으로 혼합되면 와플 크기 대비 적은 함량의 감말랭이가 첨가되어 와플 고유의 부드럽고 바삭한 식감만을 제공받게 되고, 80중량부를 초과하게 되면 불균일한 분포 또는 과다 첨가로 인해 섭취 시 치아의 불편함이나 와플의 부드러운 식감을 훼손하게 된다.
즉, 으깬 홍시 90~240 중량부와 0.3mm~0.5mm의 감말랭이가 30~80중량부 첨가됨에 따라 반죽이 용이하면서도 기본 반죽 내부에 골고루 혼합되어 소비자가 섭취 시 와플 고유의 부드럽고 바삭한 식감과는 상이한 쫄깃한 식감이 더 부가되도록 하므로, 하나의 와플을 섭취함에도 3 가지의 식감을 소비자가 느낄 수 있다.
한편, 쌀가루를 활용한 복숭아 와플은 S1에서 준비된 갈린 복숭아 180~250중량부(바람직하게는 240중량부)를 상기 기본 반죽에 첨가함으로써 복숭아에 함유된 수분으로 반죽을 부드럽게 하고, 노란색 색감으로 와플 본연의 색과 가장 유사한 색감을 유지하면서 복숭아의 상큼한 맛과 향을 부가할 수 있다.
또는 쌀가루를 활용한 블루베리 와플을 제조할 경우, S1에서 준비된 갈린 블루베리 80~150중량부(바람직하게는 100중량부)를 첨가하여 블루베리의 보라색 색감과 새콤한 맛을 부가할 수 있다.
S4: 굽기 단계
S3에서 제조된 반죽 40~80g을 와플기에 넣고 앞, 뒷면이 연한 갈색이 될 때까지 4분~5분정도 굽는다.
상기 굽기 시간은 반죽의 팽창성과 조직감, 과실에 의한 특성 변화를 고려한 것으로, 4분 미만으로 반죽을 구우면 반죽이 충분히 팽창하지 못하여 조직감이 저하됨에 따라 일정 시간 경과 시 와플이 눅눅해지면서 바삭한 식감이나 형상 유지가 어렵고, 과실로 인한 색감이나 맛의 바람직한 구현이 이루어지지 않는다. 5분을 초과하여 반죽을 구우면 과실이 타면서 쓴맛을 느끼게 되고, 채썬 형태로 첨가되는 감말랭이의 경우 경화되어 딱딱한 식감을 부가하게 된다. 또, 와플 외면에 그을음이 생기면서 외관을 해치고, 수분 함량이 매우 저하되어 약간의 충격에도 와플이 금방 부서지게 된다.
또, 상기 반죽이 40g 미만일 경우 첨가된 과실을 충분히 내포할 수 없음에 따라 와플 고유 형상을 훼손하게 되는데, 예를 들어 상기 과실이 감말랭이일 경우, 구워진 와플표면 외부로 감말랭이가 돌출되어 와플 형상의 훼손뿐 아니라 사용자 섭취 시 돌출된 감말랭이에 의한 긁힘 등의 문제가 발생하게 된다.
S5: 토핑 단계
S4에서 굽혀진 와플에 생크림 100~130중량부를 바르고, 50~70중량부의 슈가파우더와 준비된 과실 60~100중량부를 토핑한다.
상기 생크림이 100 중량부 미만으로 첨가되면 와플 표면에 균일하게 도포될 수 없고, 130 중량부를 초과하면 상기 과실로 인한 상큼한 맛 보다는 느끼한 맛으로 거북함을 제공할 수 있다.
또 슈가 파우더가 50 중량부 미만으로 첨가되면 단 맛이 저하되고, 70 중량부를 초과하게 되면 오히려 과실의 상큼한 맛을 훼손하여 단 맛이 과도하게 느껴지게 한다.
상기 과실은 감말랭이, 복숭아 및 블루베리 중 어느 하나 이상을 택일하여 적용할 수 있고, 채썰거나 다진 형태로 제조하여 토핑한다.
또 과실은 60 중량부 미만이면 와플 전체에 균일하게 도포가 어렵고, 통상 와플은 둥근 판형으로 구워져 내면에 토핑 후 반으로 접어 섭취하는 바, 100 중량부를 초과하면 오히려 와플을 접는 과정에서 외부로 유출되어 섭취가 어렵거나 옷이나 입에 묻는 등의 문제를 초래한다.
2. 쌀가루를 활용한 과실 와플 물성 측정 실험
상기 제조 방법에서 강력 쌀가루와 박력 쌀가루 함량을 상이하게 하여 제조한 실험예들에 대하여 탄력성, 씹음성, 응집성, 강도, 깨짐성의 물성을 9점 척도로 측정하여 쌀가루를 활용한 과실 와플의 고유 물성이 유지되는 최적화된 함량을 도출하고자 하였다.(9: 매우강함, 8: 강함, 7: 조금강함, 6: 매우조금강함, 5:보통, 4:매우조금약함, 3:조금약함, 2:약함, 1:매우약함)
(1) 감 말랭이 와플
구 분 강력쌀가루 박력쌀가루 탄력성 씹음성 응집성 강도 깨짐성
실험예1 200g - 9 9 9 9 1
실험예2 180g 20g 8 8 8 8 2
실험예3 160g 40g 7 7 7 7 3
실험예4 140g 60g 6 6 6 6 4
실험예5 120g 80g 6 6 6 6 4
실험예6 100g 100g 5 5 5 5 5
실험예7 80g 120g 4 4 4 4 6
실험예8 60g 140g 4 4 4 4 6
실험예9 40g 160g 3 3 3 3 7
실험예10 20g 180g 2 2 2 2 8
실험예11 - 200g 1 1 1 1 9
본 발명에 따른 쌀가루를 활용한 감 와플의 실험예 1 내지 11의 물성 측정 결과를 살펴보면, 강력 쌀가루만 첨가된 실험예 1은 탄력성, 씹음성, 응집성, 강도에 대해 9점으로 매우 강한 결과를 보임에 따라 와플 자체가 질기고, 외부 충격에도 잘 부서지지 않아 바삭한 식감을 유래하는 깨짐성이 매우 약한 결과를 보였고, 이로 인해 소비자가 해당 와플을 테이크아웃하거나 택배 배송 받게될 경우 본래의 부드럽고 바삭한 질감 또는 식감의 유지가 어려울 것으로 사료된다.
또, 박력쌀가루의 함량이 증가하고, 강력쌀가루의 함량을 감소될수록 탄력성, 씹음성, 응집성, 강도는 박력쌀가루의 첨가량에 의존적으로 약해졌고, 깨짐성은 강해짐에 따라 와플의 형상 유지력이 점차 향상되는 경향을 보였다. 박력쌀가루만 첨가된 실험예 11을 살펴보면 깨짐성이 매우 강해지고, 와플의 응집성, 씹음성, 탄력성 등이 매우 약하여 소비자가 섭취 시 바삭한 질감을 강하게 느낄 수는 있으나, 박력쌀가루 대비 수분 함량이 높은 강력쌀가루의 미첨가로 인해 와플로부터 촉촉고, 부드러운 식감은 느껴지기 어려울 것으로 사료된다.
그러나, 실험예 4,5 와 실험예6,7의 경우 각각 박력쌀가루 및 강력쌀가루의 함량이 변화하더라도 탄력성, 씹음성, 응집성, 강도, 씹음성의 물성 변화가 거의 일정하였다.
(2) 복숭아 와플
구 분 강력쌀가루 박력쌀가루 탄력성 씹음성 응집성 강도 깨짐성
실험예12 200g - 9 9 9 9 1
실험예13 180g 20g 8 8 8 8 2
실험예14 160g 40g 7 7 7 7 3
실험예15 140g 60g 6 6 6 6 4
실험예16 120g 80g 6 6 6 6 4
실험예17 100g 100g 5 5 5 5 5
실험예18 80g 120g 4 4 4 4 6
실험예19 60g 140g 4 4 4 4 6
실험예20 40g 160g 3 3 3 3 7
실험예21 20g 180g 2 2 2 2 8
실험예22 - 200g 1 1 1 1 9
본 발명에 따른 쌀가루를 활용한 복숭아 와플의 실험예 12 내지 22의 물성 측정 결과를 살펴보면, 상기 쌀가루를 활용한 감 와플의 실험예1 내지 11과 매우 흡사한 결과를 보였다.
(3) 블루베리 와플
구 분 강력쌀가루 박력쌀가루 탄력성 씹음성 응집성 강도 깨짐성
실험예23 200g - 9 9 9 9 1
실험예24 180g 20g 8 8 8 8 2
실험예25 160g 40g 7 7 7 7 3
실험예26 140g 60g 6 6 6 6 4
실험예27 120g 80g 6 6 6 6 4
실험예28 100g 100g 5 5 5 5 5
실험예29 80g 120g 4 4 4 4 6
실험예30 60g 140g 4 4 4 4 6
실험예31 40g 160g 3 3 3 3 7
실험예32 20g 180g 2 2 2 2 8
실험예33 - 200g 1 1 1 1 9
본 발명에 따른 쌀가루를 활용한 블루베리 와플의 실험예 23 내지 33의 물성 측정 결과를 살펴보면, 상기 쌀가루를 활용한 감 와플의 실험예1 내지 11과 매우 흡사한 결과를 보였다.
결과적으로, 과실의 종류에 따른 와플의 물성 변화는 매우 미비한 바, 쌀가루의 종류와 그 함량을 달리함으로써 와플의 물성이 의존적으로 변하는 결과를 확인할 수 있었고, 이러한 와플의 물성 변화가 관능평가에 미치는 영향을 아래에서 확인하여 쌀가루를 이용한 과실 와플 제조 시 최적화된 쌀가루의 첨가량을 도출하도록 한다.
3. 쌀 과실 와플 관능 평가
본 발명에서는 관능 평가단 20명을 대상으로 상기의 제조 방법에 따른 쌀가루를 활용한 감 와플(실험예 1 내지 11), 복숭아 와플(실험예 12 내지 22), 블루베리 와플(실험예 23 내지 33)의 관능평가를 진행하여 그 평균 결과를 아래 표 5 내지 7에 나타내었다.
이때 각 관능평가항목은 9점 척도법으로 측정되었으며 외관, 1일차 기호도 및 2일차 기호도는 9: 매우좋음, 8: 좋음, 7: 조금좋음, 6: 매우조금좋음, 5:보통, 4:매우조금나쁨, 3:조금나쁨, 2:나쁨, 1:매우나쁨으로 측정되고,
색은 9: 매우강함, 8: 강함, 7: 조금강함, 6: 매우조금강함, 5:보통, 4:매우조금약함, 3:조금약함, 2:약함, 1:매우약함으로 측정되고,
질감은 9: 매우쫄깃함, 8: 쫄깃함, 7: 조금쫄깃함, 6: 매우조금쫄깃함, 5:보통, 4:매우조금바삭함, 3:조금바삭함, 2:바삭함, 1:매우바삭함으로 측정되었으며,
향과 맛은 각 실험예의 섭취 시 느껴진 그대로를 나타내었다.
(1) 쌀가루를 활용한 감 와플
구 분 외관 질감 1일차기호도 2일차기호도
실험예1 9 1 구수한향 홍시맛 9 5 3
실험예2 9 2 구수한향 홍시맛 8 5 3
실험예3 9 3 구수한향 홍시맛 7 5 3
실험예4 9 4 구수한향 홍시맛 6 8 8
실험예5 9 4 구수한향 홍시맛 6 9 9
실험예6 9 5 구수한향 홍시맛 5 8 8
실험예7 9 6 구수한향 홍시맛 4 8 5
실험예8 9 6 구수한향 홍시맛 4 8 5
실험예9 9 7 구수한향 홍시맛 3 8 5
실험예10 9 8 구수한향 홍시맛 2 8 5
실험예11 9 9 구수한향 홍시맛 1 9 5
상기 표 5의 외관은 와플의 벌집 모양 형상이 유지된 정도를 판단한 것으로 실험예 1 내지 11은 2일 차까지 매우 좋은 상태로서 9점이 측정되었다.
또, 색은 홍시와 감말랭이의 영향으로 실험예 1 내지 11에 대해 전체적으로 다홍색을 띄었으며 박력쌀가루의 함량이 많아질수록 색의 구현이 강해짐을 확인하였고, 실험예 1,2는 통상 와플의 색과 매우 흡사하였고, 실험예10, 11은 오히려 다홍색이 매우 강하여 와플에 대한 이질감이 든다는 평가를 받았다.
향의 경우, 본래 홍시와 감말랭이의 향미가 미비함에 따라 와플 본연의 구수한 향이 실험예 1 내지 11에서 나타났으며, 맛은 으깬 홍시가 각 실험예 별 반죽에 균일하게 혼합됨에 따라 홍시맛이 와플 전체적으로 나타났다.
질감의 경우, 실험예 1은 와플 내부 반죽의 점성과 감말랭이로 인해 매우 졸깃한 질감을 보였으나 박력 쌀가루의 함량이 증가할수록 와플은 점성과 촉촉함이 감소하면서 바삭한 질감을 나타냄을 확인하였다.
상기 외관, 향, 색, 질감을 고려한 1일 차 기호도를 살펴보면 실험예 4 내지 11이 8점 이상의 평가를 받았고, 특히 실험예 5와 실험예 11이 9점으로 매우 좋은 결과를 확인하였다. 이때 실험예 5는 와플 고유의 바삭한 질감과 부드러운 질감이 어우러지면서 홍시의 향과 색이 느껴진다 하였으며, 실험예11의 경우 통상의 와플보다 더 바삭한 질감이 느껴져 씹는 재미가 있다는 평을 받았다.
그러나, 2일 차 기호도를 살펴보면 실험예 1 내지 3은 와플 내부의 부드러운 질감의 저하와 외부 표면이 눅눅해짐에 따라 3점으로 측정되었고, 실험예 4는 1일 차와 동일한 8점을 유지하였으며 특히 실험예5는 2일 차까지 9점으로 계속해서 매우 좋은 평가를 받았다. 그러나, 기호도 1일 차에서 9점을 받았던 실험예 11과 8점을 받았던 실험예 6 내지 10은 5점의 평가를 받았는데, 이는 와플 제조 직후의 바삭한 식감이 시간이 경과함에 따라 와플의 물성 저하로 인해 오히려 딱딱하게 굳거나 부드러운 질감이 저하되었기 때문이라는 평을 받았다.
(2) 쌀가루를 활용한 복숭아 와플
구 분 외관 질감 1일차기호도 2일차기호도
실험예12 9 1 복숭아향 복숭아맛 9 5 3
실험예13 9 2 복숭아향 복숭아맛 8 5 3
실험예14 9 3 복숭아향 복숭아맛 7 5 3
실험예15 9 4 복숭아향 복숭아맛 6 8 8
실험예16 9 4 복숭아향 복숭아맛 6 9 9
실험예17 9 5 복숭아향 복숭아맛 5 8 5
실험예18 9 6 복숭아향 복숭아맛 4 8 5
실험예19 9 6 복숭아향 복숭아맛 4 8 5
실험예20 9 7 복숭아향 복숭아맛 3 8 5
실험예21 9 8 복숭아향 복숭아맛 2 8 5
실험예22 9 9 복숭아향 복숭아맛 1 9 5
본 발명의 쌀가루를 활용한 복숭아 와플의 외관은 실험예 12 내지 22 모두 2일 차까지 매우 좋은 상태로서 9점이 측정되었다.
또, 색은 강력쌀가루의 함량이 감소하고, 박력쌀가루의 함량이 증가할수록 브라운 계열에 가까운 색이 강하게 나타남을 확인하였고, 실험예10, 11은 오히려 브라운 색상이 매우 강하여 와플에 대한 이질감이 든다는 평가를 받았다.
향과 맛의 경우, 복숭아 과즙의 맛이 반죽에 골고루 스며들어 상큼한 향과 맛을 부가하여 와플의 풍미를 향상시켰다.
질감의 경우, 실험예 11은 강력쌀가루로만 이루어진 반죽을 활용함에 따라 9점으로 측정되며 매우 졸깃한 질감을 보였으나 박력 쌀가루의 함량이 증가할수록 와플은 점성과 촉촉함이 감소하면서 박력쌀가루만 함유된 실험예 22는 1점으로 매우 바삭한 질감이 나타났습니다.
상기 외관, 향, 색, 질감을 고려한 1일 차 기호도를 살펴보면 실험예 15 내지 22가 8점 이상의 평가를 받았고, 특히 실험예 16과 실험예 22가 9점으로 매우 좋은 결과로 측정되었다. 이때 실험예 16는 와플 고유의 바삭한 질감과 부드러운 질감이 어우러지면서 복숭아의 향과 맛이 충분히 느껴진다 하였으며, 실험예22의 경우 통상의 와플보다 더 바삭한 질감이 느껴져 씹는 재미가 있다는 평을 받았다.
그러나, 2일 차 기호도를 살펴보면 실험예 12 내지 14는 와플 내부의 부드러운 질감의 저하와 외부 표면이 눅눅해짐에 따라 3점으로 측정되었고, 실험예 15는 1일 차와 동일한 8점을 유지하였으며 특히 실험예16은 2일 차까지 9점으로 계속해서 매우 좋은 평가를 받았다. 그러나, 기호도 1일 차에서 9점을 받았던 실험예 22와 8점을 받았던 실험예 17 내지 21은 5점의 평가를 받았는데, 이는 와플 제조 직후의 바삭한 식감이 시간이 경과함에 따라 와플의 물성 저하로 인해 오히려 딱딱하게 굳거나 부드러운 질감이 저하되었기 때문이라는 평을 받았다.
(3) 쌀가루를 활용한 블루베리 와플
구 분 외관 질감 1일차기호도 2일차기호도
실험예23 9 2 구수한향 블루베리맛 9 5 3
실험예24 9 2 구수한향 블루베리맛 8 5 3
실험예25 9 2 구수한향 블루베리맛 7 5 3
실험예26 9 2 구수한향 블루베리맛 6 8 8
실험예27 9 2 구수한향 블루베리맛 6 9 9
실험예28 9 2 구수한향 블루베리맛 5 8 5
실험예29 9 2 구수한향 블루베리맛 4 8 5
실험예30 9 2 구수한향 블루베리맛 4 8 5
실험예31 9 2 구수한향 블루베리맛 3 8 5
실험예32 9 2 구수한향 블루베리맛 2 8 5
실험예33 9 2 구수한향 블루베리맛 1 9 5
본 발명의 쌀가루를 활용한 블루베리 와플의 외관은 실험예 23 내지 33 모두 2일 차까지 매우 좋은 상태로서 9점이 측정되었다.
또, 색은 상기 감 와플과 복숭아 와플과 달리 강력쌀가루 및 박력쌀가루의 함량이 달라짐에도 2점으로 약하게 보랏빛 색상이 실험예 23 내지 33에서 나타났다.
향의 경우, 블루베리의 향보다는 와플의 구수한 향이 우세하게 나타났다.
맛에 있어, 블루베리 과즙의 맛이 반죽에 골고루 스며들어 상큼한 블루베리 맛을 부가하여 와플의 풍미를 향상시켰다.
질감의 경우, 실험예 23은 강력쌀가루로만 이루어진 반죽을 활용함에 따라 9점으로 측정되며 매우 졸깃한 질감을 보였으나 박력 쌀가루의 함량이 증가할수록 와플은 점성과 촉촉함이 감소하면서 박력쌀가루만 함유된 실험예 33은 1점으로 매우 바삭한 질감이 나타났습니다.
상기 외관, 향, 색, 질감을 고려한 1일 차 기호도를 살펴보면 실험예 23 내지 33은 8점 이상의 평가를 받았고, 특히 실험예 27과 실험예 33은 9점으로 매우 좋은 결과로 측정되었다. 이때 실험예 27는 와플 고유의 바삭한 질감과 부드러운 질감이 어우러지면서 블루베리의 맛이 느껴진다 하였으며, 실험예33은 통상의 와플보다 더 바삭한 질감과 블루베리 과즙으로 인한 보랏빛 색상이 독특하다는 평을 받았다.
그러나, 2일 차 기호도를 살펴보면 실험예 23 내지 25는 와플 내부의 부드러운 질감의 저하와 외부 표면이 눅눅해짐에 따라 3점으로 측정되었고, 실험예 26은 1일 차와 동일한 8점을 유지하였으며 특히 실험예27은 2일 차까지 9점으로 계속해서 매우 좋은 평가를 받았다. 그러나, 기호도 1일 차에서 9점을 받았던 실험예 33과 8점을 받았던 실험예 28 내지 33은 5점의 평가를 받았는데, 이는 와플 제조 직후의 바삭한 식감이 시간이 경과함에 따라 와플의 물성 저하로 인해 오히려 딱딱하게 굳거나 부드러운 질감이 저하되었기 때문이라는 평을 받았다.
결과적으로, 본 발명에 따른 쌀가루 과실 와플은 과실의 종류보다는 쌀가루의 종류와 그 함량에 따라 제조된 와플의 물성과 그 물성의 유지 정도가 상이하였고, 실험예 5(강력쌀가루 120g, 박력쌀가루 80g)가 시간의 경과에도 제조된 직후의 물성이 유지되면서 최종 관능평가에서도 본래 와플의 부드러운 질감과 바삭한 식감이 유지되고, 첨가된 과실에 의한 우수한 관능이 반영됨을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 강력 쌀가루, 박력 쌀가루, 과실, 우유, 베이킹 파우더, 설탕, 소금, 계란, 유지, 향료, 견과류를 포함하는 반죽 재료를 준비하는 단계(S1);
    상기 S1에서 준비된 강력 쌀가루 120~140중량부와 박력 쌀가루 60~80중량부를 혼합한 후, 설탕 20~30중량부, 소금 1~5중량부, 계란 50~150중량부, 우유 0~100중량부, 베이킹파우더 1~5중량부를 첨가하고, 22℃~26℃에서 3분~5분동안 1차 반죽하여 상기 반죽 재료들이 절반가량 뭉치는 픽업단계에서 즉시 반죽을 중단하고, 유지를 40~50중량부 첨가한 후에 3분~5분 동안 2차 반죽하는 기본 반죽 제조단계(S2);
    상기 S2에서 제조된 기본 반죽에 S1에서 준비된 과실과 견과류를 첨가하여 골고루 혼합되도록 3차 반죽하는 과실 첨가 단계(S3);
    상기 S3에서 과실과 견과류가 첨가된 반죽 40~80g을 와플기에 넣고 4분~5분정도 굽는 단계(S4)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀가루를 이용한 과실 와플의 제조 방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 과실은 홍시, 감말랭이, 복숭아, 블루베리 중 어느 하나 이상을 선택하여 적용하는 것을 특징으로 하는 쌀가루를 이용한 과실 와플의 제조 방법.
  6. 제 4항에 있어서,
    상기 S1에서 생크림, 슈가파우더, 과실을 포함하는 토핑 재료를 추가로 준비한 후;
    상기 S4에서 구워진 와플에 생크림 100~130중량부를 바르고, 50~70중량부의 슈가파우더와 준비된 과실 60~100중량부를 토핑하는 단계(S5)를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀가루를 이용한 과실 와플의 제조 방법.
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