CN105230732A - 黔式马铃薯月饼及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黔式马铃薯月饼及其制作方法。本发明改变只用面粉精粉制作月饼皮的习惯,将马铃薯全粉、面粉及猪油按一定比例混合后作为马铃薯月饼皮的制备材料,采用独特的馅料配方及制作方法,所制得的黔式马铃薯月饼既有马铃薯的薯香味,又色泽金黄、外壳酥脆,层次分明,口感细腻,营养丰富、味道独特,且营养价值可显著提高,有弹性,韧性和粘连性较好,且不含任何食品添加剂。既丰富了产品类型,又提高了产品的营养品质和口感,特别适合佳节馈赠、休闲茶点以及大众人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术领域,尤其是一种黔式马铃薯月饼及其制作方法。
背景技术
黔式月饼的制作工艺复杂,它是用包酥法制成的酥皮月饼,区别于传统的广式月饼或云南白饼,色泽金黄,酥皮层次分明,馅心咸甜兼备,香柔酥软。比起馅料黏糊糊、甜腻腻的广式月饼,黔式月饼馅料也讲究,有芝麻、瓜子仁、核桃、火腿末、大枣、瓜蓉等,一般有洗沙、火腿、叉烧、五仁四种口味。另外烤的时候还要掌握好火候,烤至表面金黄、外壳酥脆,尤其是酥层要开得薄而均匀才“过关”。黔式月饼非常受老贵阳人的青睐。
在贵州有许多地区将马铃薯作为主食,贵州省的威宁县、黔西县、赫章县等地都有用马铃薯为主食的传统,如果将马铃薯添加到黔式月饼的制作中,不仅能够使月饼的口味更加丰富多样化,而且能够提高月饼的营养价值。
发明内容
本发明的目的是:提供一种黔式马铃薯月饼及其制作方法,它面皮口感细腻、色泽金黄,制作出的黔式马铃薯月饼营养丰富、味道独特,且营养价值可显著提高。
本发明是这样实现的:黔式马铃薯月饼,包括酥皮和馅料,其中,酥皮的组成又包括油皮和油酥;按质量份数计算,油皮包括中筋面粉100-150份,马铃薯全粉100-150份,猪油40-70份,细砂糖5-10份及水40-70份为制备原料;油酥包括中筋面粉60-80份,猪油25-40份为制备原料;馅料包括核桃仁30-50份,葵花籽仁50-70份,腰果30-50份,西瓜子仁50-70份,白芝麻30-50份,糖冬瓜30-50份,桔饼10-30份,玫瑰糖5-15份,细砂糖70-90份,水70-90份,朗姆酒5-15份,植物油20-40份及熟糯米粉110-130份为制备原料;每个月饼包含油皮的重量为18-22g,油酥的重量为13-17g,馅料20-25g。
黔式马铃薯月饼的制作方法,按上述重量份数取各组分,包括如下步骤:
1)油皮的制作:将中筋面粉、马铃薯全粉及细砂糖在容器中混合,一边搅拌一边加水,加入的水温为65-75℃,待面粉搅拌成团,水分完全吸收后,将猪油等分成三份,分三次加入,每次待前一次加入的猪油被面团吸收后再加入第二份猪油,第三份猪油也是如此操作,边加边对混合料进行搓揉,每次的搓揉时间为4-6分钟;将揉好的混合料静置20-30分钟,获得油皮,并将油皮按每个18-22g,揉成圆形的油皮面团备用;静置开始就倒扣上一个盘子,以防止面团中水分和猪油的挥发而导致表面干燥、发裂,使面团更加松软易操作;
2)油酥的制作:将中筋面粉和猪油混合,搅拌均匀,直到猪油和面粉完全融合成为面团,获得油酥,将油酥按每个13-17g揉成圆形的油酥面团备用;
3)酥皮的制作:
a)取一个油皮面团,将其压扁至厚3-6mm的圆饼状,再将一个油酥面团放在该压好的油皮面团中央,用压好的油皮面团将油酥面团包好并收口;将包好的面团收口向放置,再压扁至2-5mm厚;
b)将该压好的面团擀开成厚度为2-4mm的长方形面片,将擀好的长方形面片的左右两边向中间对折,然后再将面片上下部分向中间对折,再擀平成厚度为2-4mm长方形面片,重复上述操作三次,直到面团表面变得非常光滑,平整,获得酥皮面团备用;注意擀的过程中面皮不能破,否则油会外漏;
c)将将擀好的酥皮面团静置18-30分钟,获得酥皮;
4)馅料的制作:
a)将核桃仁、葵花籽仁、腰果、西瓜子仁及白芝麻分别进行烘烤,烘烤温度为180℃,时间为10-15min;将上述烤好的干果冷却后压碎,获得干果碎料;不同的干果烤的时间可能不同,所以将不同种类的干果分批烤熟;
b)将糖冬瓜与桔饼切碎至3-5mm的小丁备用;
c)将切碎的糖冬瓜及桔饼与干果碎料混合均匀后,加入细砂糖、玫瑰糖、朗姆酒、植物油及水,并搅拌均匀;最后加入熟糯米粉,充分混匀后,按每个20-25g揉成团,获得馅料备用;
5)月饼的制作:
a)向制作好的酥皮中包入馅料,使酥皮完全将馅料包裹,收口呈半圆形;
b)将包好的月饼进行烘烤,上火200℃,下火180℃,时间为18-25分钟,中途翻面;
c)待烤好的月饼自然冷却至室温后,包装即获得成品。
本发明改变只用面粉精粉制作月饼皮的习惯,将马铃薯全粉、面粉及猪油按一定比例混合后作为马铃薯月饼皮的制备材料,采用独特的馅料配方及制作方法,所制得的黔式马铃薯月饼既有马铃薯的薯香味,又色泽金黄、外壳酥脆,层次分明,口感细腻,营养丰富、味道独特,且营养价值可显著提高,有弹性,韧性和粘连性较好,且不含任何食品添加剂。既丰富了产品类型,又提高了产品的营养品质和口感,特别适合佳节馈赠、休闲茶点以及大众人群食用。
具体实施方式
本发明的实施例:黔式马铃薯月饼,包括酥皮和馅料,其中,酥皮的组成又包括油皮和油酥;按质量份数计算,油皮包括中筋面粉140g,马铃薯全粉120g,猪油50g,细砂糖8g及水60g为制备原料;油酥包括中筋面粉80g,猪油40g为制备原料;馅料包括核桃仁45g,葵花籽仁50g,腰果45g,西瓜子仁40g,白芝麻30g,糖冬瓜50g,桔饼30g,玫瑰糖15g,细砂糖70g,水70g,朗姆酒10g,植物油25ml份及熟糯米粉115g为制备原料;每个月饼包含油皮的重量为20g,油酥的重量为15g,馅料25g。
黔式马铃薯月饼的制作方法,按上述重量份数取各组分,包括如下步骤:
1)油皮的制作:将中筋面粉、马铃薯全粉及细砂糖在容器中混合,一边搅拌一边加水,加入的水温为70℃,待面粉搅拌成团,水分完全吸收后,将猪油等分成三份,分三次加入,每次待前一次加入的猪油被面团吸收后再加入第二份猪油,第三份猪油也是如此操作,边加边对混合料进行搓揉,每次的搓揉时间约为5分钟;将揉好的混合料静置20分钟,静置开始就倒扣上一个盘子,以防止面团中水分和猪油的挥发而导致表面干燥、发裂,使面团更加松软易操作;获得油皮,并将油皮按每个20g,揉成圆形的油皮面团备用。
2)油酥的制作:将中筋面粉和猪油混合,搅拌均匀,直到猪油和面粉完全融合成为面团,获得油酥,将油酥按每个15g揉成圆形的油酥面团备用;
3)酥皮的制作:
a)取一个油皮面团,将其压扁至厚3-6mm的圆饼状,再将一个油酥面团放在该压好的油皮面团中央,用压好的油皮面团将油酥面团包好并收口;将包好的面团收口向放置,再压扁至2-5mm厚;
b)用擀面杖将面团自上而下,自左而右擀开,将该压好的面团擀开成厚度为2-4mm的长方形面片,将擀好的长方形面片的左右两边向中间对折,然后再将面片上下部分向中间对折,再擀平成厚度为2-4mm长方形面片,重复上述操作三次,直到面团表面变得非常光滑,平整,获得酥皮面团备用;注意擀的过程中面皮不能破,否则油会外漏;
c)将将擀好的酥皮面团静置25分钟,获得酥皮;
4)馅料的制作:
a)将核桃仁、葵花籽仁、腰果、西瓜子仁及白芝麻分别进行烘烤,烘烤温度为180℃,时间为10-15min;将上述烤好的干果冷却后压碎,获得干果碎料;不同的干果烤的时间可能不同,所以将不同种类的干果分批烤熟;
b)将糖冬瓜与桔饼切碎至3-5mm的小丁备用;
c)将切碎的糖冬瓜及桔饼与干果碎料混合均匀后,加入细砂糖、玫瑰糖、朗姆酒、植物油及水,并搅拌均匀;最后加入熟糯米粉,充分混匀后,按每个25g揉成团,获得馅料备用;
5)月饼的制作:
a)向制作好的酥皮中包入馅料,然后将面团放于左手虎口位置,用大拇指的大鱼际部位推动面皮,使酥皮完全将馅料包裹,收口呈半圆形;
b)将包好的月饼进行烘烤,上火200℃,下火180℃,时间为18-25分钟,中途翻面;
c)待烤好的月饼自然冷却至室温后,置于小型托盘包装盒中,装入脱氧剂,包装密封即可。
Claims (2)
1.一种黔式马铃薯月饼,其特征在于:包括酥皮和馅料,其中,酥皮的组成又包括油皮和油酥;按质量份数计算,油皮包括中筋面粉100-150份,马铃薯全粉100-150份,猪油40-70份,细砂糖5-10份及水40-70份为制备原料;油酥包括中筋面粉60-80份,猪油25-40份为制备原料;馅料包括核桃仁30-50份,葵花籽仁50-70份,腰果30-50份,西瓜子仁50-70份,白芝麻30-50份,糖冬瓜30-50份,桔饼10-30份,玫瑰糖5-15份,细砂糖70-90份,水70-90份,朗姆酒5-15份,植物油20-40份及熟糯米粉110-130份为制备原料;每个月饼包含油皮的重量为18-22g,油酥的重量为13-17g,馅料20-25g。
2.一种如权利要求1所述的黔式马铃薯月饼的制作方法,其特征在于:按上述重量份数取各组分,包括如下步骤:
1)油皮的制作:将中筋面粉、马铃薯全粉及细砂糖在容器中混合,一边搅拌一边加水,加入的水温为65-75℃,待面粉搅拌成团,水分完全吸收后,将猪油等分成三份,分三次加入,每次待前一次加入的猪油被面团吸收后再,加入第二份猪油,第三份猪油也是如此操作,边加边对混合料进行搓揉,每次的搓揉时间为4-6分钟;将揉好的混合料静置20-30分钟,获得油皮,并将油皮按每个18-22g,揉成圆形的油皮面团备用;
2)油酥的制作:将中筋面粉和猪油混合,搅拌均匀,直到猪油和面粉完全融合成为面团,获得油酥,将油酥按每个13-17g揉成圆形的油酥面团备用;
3)酥皮的制作:
a)取一个油皮面团,将其压扁至厚3-6mm的圆饼状,再将一个油酥面团放在该压好的油皮面团中央,用压好的油皮面团将油酥面团包好并收口;将包好的面团收口放置,再压扁至2-5mm厚;
b)将该压好的面团擀开成厚度为2-4mm的长方形面片,将擀好的长方形面片的左右两边向中间对折,然后再将面片上下部分向中间对折,再擀平成厚度为2-4mm长方形面片,重复上述操作三次,获得酥皮面团备用;
c)将将擀好的酥皮面团静置18-30分钟,获得酥皮;
4)馅料的制作:
a)将核桃仁、葵花籽仁、腰果、西瓜子仁及白芝麻分别进行烘烤,烘烤温度为180℃,时间为10-15min;将上述烤好的干果冷却后压碎,获得干果碎料;
b)将糖冬瓜与桔饼切碎至3-5mm的小丁备用;
c)将切碎的糖冬瓜及桔饼与干果碎料混合均匀后,加入细砂糖、玫瑰糖、朗姆酒、植物油及水,并搅拌均匀;最后加入熟糯米粉,充分混匀后,按每个20-25g揉成团,获得馅料备用;
5)月饼的制作:
a)向制作好的酥皮中包入馅料,使酥皮完全将馅料包裹,收口呈半圆形;
b)将包好的月饼进行烘烤,上火200℃,下火180℃,时间为18-25分钟,中途翻面;
c)待烤好的月饼自然冷却至室温后,包装即获得成品。
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