CN104872257A - 一种猴头菇素月饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猴头菇素月饼的制作方法：包括制作馅料和饼皮，馅料的原料包括干品猴头菇75-90份，干品香菇12-15份，胡萝卜6-7.5份，土豆12-15份，食盐10-12份，植物油A 15-20份，料酒8-12份；饼皮包括水油皮和酥皮，水油皮的原料中筋面粉100-120份，植物油B 25-35份，白砂糖10-15份，水25-30份；酥皮的原料包括低筋面粉85-100份，植物油C 40-55份。制作方法包括制皮、制馅、包馅和烘烤。本发明中利用纯植物油代替传统动物油，以提高不饱和脂肪酸的含量，降低月饼的热量；优化制皮工艺，改善了植物油难起酥的特点。同时以猴头菇为主要原料，利用加工工艺除去所带部分苦味，辅以纯素辅料制作出口感似肉的月饼内馅，更好的保留了猴头菇的营养价值，提供了一种全新的素猴头菇月饼。

Description

一种猴头菇素月饼及其制作方法

一、技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种以猴头菇为主要馅料的素月饼及其制作方法。

二、背景技术

月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱。但传统的苏式月饼通过猪油起酥含有较高的动物性脂肪，广式月饼高糖高油、馅料甜腻，都不利于人体消化吸收及膳食健康。随着人们生活水平的提高，对月饼的消费需求将从口味逐渐转变为营养与健康。

近年来猴头菇逐渐走入大家的视线，猴头菇肉嫩味美，营养丰富，在古代人们把它与熊掌、海参、燕窝并列为“四大名菜”，有“山珍猴头，海味燕窝”的美称。猴头菇属于高蛋白低脂肪的食药兼用真菌，氨基酸种类丰富且含有多种维生素和有益微量元素，其蛋白质和钾、镁等矿物质含量与其他食用菌相比都列居前位。20世纪70年代以来，现代医学陆续证明猴头菌有良好的药用价值，国内已将其广泛用于治疗消化不良、胃溃疡、食道癌、胃癌等消化道系统疾病与肿瘤。因此猴头菇是一种老少皆宜，集“天然、营养、保健”为一体的优良食品。

传统苏式月饼多以猪油或黄油起酥，含饱和脂肪酸和胆固醇较多，过多食用易引起高血压、动脉硬化、高脂血等疾病，对人体不利，植物油起酥较难，做出的饼皮不如以动物油起酥的饼皮酥松，且用植物油炒制的馅料在味香上也稍有欠缺，因此目前市场上很少有用植物油制作的全素咸味月饼。猴头菇自身带有苦味，多用于煲汤或爆炒食用，作为馅料前处理加工会比较困难，同时猴头菇营养价值非常高，爆炒煎炸易造成萜类和多糖类营功能性成分的流失，目前市场上以猴头菇为原料的产品主要集中在饼干和饮料方面，都不是直接食用其菌肉，摄入的营养只是其中的少之又少的一部分。以干品猴头菇为主要原料，通过一定工艺方法改善苦味，加入全素辅料使其口感似肉馅，再用纯植物油优化制皮工艺制作层次分明口感酥松的饼皮，以此提供一种全新的猴头菇食用方法，实现对猴头菇营养成分的较完整保留，也可使月饼适合更广泛的人群食用，。

三、发明内容

本发明要解决的技术问题在于通过加工除去猴头菇的部分苦涩味,辅以其他全素辅料做出口感与肉类相似的咸味月饼馅,并优化月饼皮制作工艺,以纯植物油起酥，制作出口感酥松、层层分明的素月饼皮，使成品皮薄馅厚，味美可口，营养保健价值高，适合素食者和“三高人群”食用。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种猴头菇素月饼的制作方法，所述方法包括以下步骤：

(1)制作馅料：

所述馅料的原料包括以下重量份的组分：干品猴头菇75-90份，干品香菇12-15份，胡萝卜6-7.5份，土豆12-15份，食盐10-12份，植物油A15-20份，料酒8-12份；所述植物油A为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；

所述方法为，取上述重量份的各组分，将干品猴头菇加水，浸泡软化，使其复水率达到70～90％(优选80～90％)，浸泡完成后取出软化的猴头菇撕成条状，用质量分数0.5～1.5％的食盐水，沸水下锅焯水3-4遍，再用30±5℃的水将盐水冲洗干净，挤干水分后切丁，得到猴头菇丁；

胡萝卜洗净后切丁得到胡萝卜丁；

干品香菇冷水泡发3～5小时后使其复水率达到80-90％，挤干水分切丁，得到香菇丁；

土豆洗净、去皮后蒸熟，捣成泥状，得到土豆泥；

然后将猴头菇丁、胡萝卜丁、香菇丁和土豆泥混合均匀，加入食盐、料酒和植物油A搅拌均匀，制成馅料；

所述步骤(1)中，干品猴头菇加水浸泡软化，优选在30～40℃温度下浸泡4～5h，浸泡期间换3～5次水，所述干品猴头菇与浸泡用的水的质量比一般为1:2～4，优选1:4。

所述猴头菇的复水率＝(浸泡后猴头菇的质量-干品质量)/浸泡后猴头菇的质量×100％。

所述香菇的复水率＝(浸泡后香菇的质量-干品质量)/浸泡后香菇的质量×100％。

所述干品猴头菇浸泡期间换水3～5次，优选换水5次至水澄清；

所述用质量分数0.5～1.5％的食盐水，沸水下锅焯水3-4遍，应沸水下锅，每次焯水3～4分钟，以除去大部分的猴头菇苦涩味；

所述食盐水的质量浓度优选0.8-1.0％。

所述干品猴头菇、胡萝卜、干品香菇和土豆的质量比优选90:7.5:15:15；

所述干品猴头菇与植物油A、料酒和食盐的质量比优选为90:18:12:12；

(2)制作饼皮

所述猴头菇素月饼的饼皮包括水油皮和酥皮，所述水油皮的原料包括下列重量份的组分：中筋面粉100-120份，植物油B 25-35份，白砂糖10-15份，水25-30份；所述酥皮的原料包括下列重量份的组分：低筋面粉85-100份，植物油C 40-55份。

所述饼皮的制作方法包括以下步骤：

A:将水油皮的原料中筋面粉、白砂糖、水、植物油B按组分重量混合后搅拌均匀，制成水油面团，在常温下静置松弛20～30分钟；

B:将酥皮的原料低筋面粉和植物油C按组分重量混合，翻拌均匀，制成油酥；

C:将水油面团均匀分割成15～30g的小面团，油酥均匀分割成10-27g的小面团，搓成圆形后放置松弛10～20分钟，分别得到水油小面团和油酥小面团。

D:将水油皮小面团按扁擀成圆片，包入油酥小面团，收口捏紧后收口朝下，擀开成牛舌状，翻面，从一端卷起，再次擀开成牛舌状后卷起，静置松弛10～20分钟，制成饼皮；

所述植物油B为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；

所述植物油C为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；

本发明中，植物油A、B、C用于区分不同原料中的植物油，A、B、C不代表化学意义。

所述水油皮的原料优选各组分质量比例为：中筋面粉、植物油B、水、白砂糖的质量比为110:35:30:12。

所述水油皮的原料混匀后，需不停揉搓至面团表面光滑，面团按压有弹性，以保证后续包裹馅料时饼皮完整不破裂；

所述油酥的原料低筋面粉与植物油C的质量比优选为90:55，使用低筋面粉为油酥原料可减少油酥面团起筋从而更有利于成品起酥；

所述水油皮小面团和油酥小面团的质量比为20:14-18，优选20:16，在此质量比范围内起酥效果最佳；

所述步骤A、C、D中的松弛操作，均需覆盖保鲜膜防止面团水分流失，保证后续包馅面团的延展性；

(3)包馅及烘烤

a:步骤(2)制备的松弛好的饼皮按扁擀开成厚薄均匀的圆片，包裹入步骤(1)制备的馅料，收口捏紧，整成圆形，制成生饼；

b:烤箱预热170-180℃后，将生饼收口朝下整齐排入烤盘，烤箱180-190℃温度下烘烤12-15分钟；然后将月饼翻面，温度190-200℃，烘烤10-15分钟，至饼皮微黄，饼胚熟透，出炉冷却即得猴头菇素月饼。

所述饼皮与馅料的质量比为6：5～5.5，优选6:5.5，在此质量比范围内可使成品内馅饱满。得到的成品质量一般为60-70g；

所述烤箱预热温度优选170-180℃，达到预热温度后再放入生饼烘烤；

本发明以猴头菇为主原料，采用浸泡、焯水、冲洗等制作环节除去猴头菇自身苦涩味，在水油皮、油酥、内馅质量比范围内优化最佳配比，再通过制皮、包馅、烘烤等过程制成口感酥松、内馅饱满的猴头菇素月饼。

本发明的优点和有益效果在于：

(1)本发明的特点是利用猴头菇为主要原料，辅以少量香菇和胡萝卜制成月饼馅料，猴头菇营养丰富，其所含多糖等活性物质具有一定保健功效。单一以猴头菇为馅料在香味及口感上都有所欠缺，辅以香菇可以提升馅料香味，加入胡萝卜和土豆泥可以使口感软糯，吃起来有素肉感。以这些全素材料为原辅料可以使营养更加均衡，适合各年龄段人群的食用。

(2)本发明中通过干品猴头菇泡发、盐水焯水和温水冲洗这三道工艺，除去了猴头菇自身所带的影响口味的苦涩味，沥干后直接切末拌入其他辅料制成馅料，这种猴头菇加工方法相对传统煲汤食用更方便，相对于爆炒和煎炸则更健康，保留了绝大部分的营养物质和功效成分，提供了一种全新的猴头菇食用方法。

(3)本发明中采用全素原辅料，饼皮和馅料中均用纯植物油代替传统动物油脂，以提高不饱和脂肪酸含量，降低月饼所含胆固醇，完全适合素食人群食用和“三高人群”食用。

(4)本发明中使用植物油代替传统猪油制皮起酥，通过优化水油皮及油酥的质量比，得到最优制皮方案，改善了植物油起酥困难的特点，使成品月饼皮皮质酥松，表面光滑，层层分明。

四、附图说明

图1为本发明猴头菇素月饼制作方法的工艺流程图。

五、具体实施方式

下面以具体实施例来对本发明的技术方案作进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。

实施例1

(1)馅料的制作

干品猴头菇90g,用180g 30℃水浸泡4h，浸泡期间换3次水。使其软化，复水率达到70±2％，浸泡完成后取出软化猴头菇撕成条状，用质量分数0.5％的食盐水焯3遍，沸水下锅，每次焯水3分钟，再用30℃的水将盐水冲洗干净，挤干水分后切丁，得到猴头菇丁；干品香菇15g冷水泡发3小时，使复水率达到80±2％，挤干水分切丁，得到香菇丁；胡萝卜7.5g洗净后切丁得到胡萝卜丁；土豆15g洗净、去皮后蒸熟，捣成泥状，得到土豆泥；

将猴头菇丁与香菇丁混合，加入胡萝卜丁和土豆泥搅拌均匀，加入10g食盐、8g料酒和15g花生油搅拌均匀，即成猴头菇馅料；

(2)饼皮的制作

饼皮的制作方法包括以下步骤：

A:将100g中筋面粉、10g白砂糖、25g清水、25g花生油搅拌均匀，揉至表面光滑，制成水油面团，在常温下静置松弛20分钟；

B:将85g低筋面粉和40g花生油混合，翻拌均匀，制成油酥；

C:将水油面团和油酥分别分成20g和14g的小面团，搓成圆形后放置松弛10分钟。

D:将水油皮小面团按扁擀成圆片，包入油酥小面团，收口捏紧后收口朝下，擀开成牛舌状，翻面，从一端卷起，再次擀开成牛舌状后卷起，制成饼皮，覆盖静置松弛10分钟；

(3)包馅及烘烤

A:松弛好的饼皮重量为34g,按扁擀开成厚薄均匀的圆片，包裹入28g猴头菇馅料，收口捏紧，整成圆形，制成生饼；

B:烤箱180℃预热后，将生饼收口朝下整齐排入烤盘，放置烤箱180℃烘烤12分钟后翻面190℃烘烤10分钟后出炉冷却即得猴头菇素月饼。

按此制馅方法和制皮配比制作出的月饼成品重量60g,内馅不够饱满且有微苦味，水油面团偏干，饼皮不易擀开，成品顶部有少许开裂且起酥层次不够分明。

实施例2

(1)馅料的制作

干品猴头菇90g,用270g 30℃水浸泡4h，浸泡期间换4次水。使其软化，复水率达到80±2％，浸泡完成后取出软化猴头菇撕成条状，用质量分数1％的食盐水焯3遍，再用30℃的水将盐水冲洗干净，挤干水分后切丁，得到猴头菇丁；干品香菇15g冷水泡发3小时，使复水率达到80±2％，挤干水分切丁，得到香菇丁；胡萝卜7.5g洗净后切丁得到胡萝卜丁；土豆15g洗净、去皮后蒸熟，捣成泥状，得到土豆泥；将猴头菇丁与香菇丁混合，加入胡萝卜丁和土豆泥搅拌均匀，加入10g食盐、10g料酒和18g花生油搅拌均匀，即成猴头菇馅料；

(2)饼皮的制作

饼皮的制作方法包括以下步骤：

A:将120g中筋面粉、12g白砂糖、28g清水、30g花生油搅拌均匀，揉至表面光滑，制成水油面团，在常温下静置松弛20分钟；

B:将100g低筋面粉和50g花生油混合，翻拌均匀，制成油酥；

C:将水油面团和油酥分别分成20g和18g的小面团，搓成圆形后放置松弛10分钟。

D:将水油皮小面团按扁擀成圆片，包入油酥小面团，收口捏紧后收口朝下，擀开成牛舌状，翻面，从一端卷起，再次擀开成牛舌状后卷起，制成饼皮，覆盖静置松弛10分钟；

(3)包馅及烘烤

A:松弛好的饼皮重量为38g，按扁擀开成厚薄均匀的圆片，包裹入32g猴头菇馅料，收口捏紧，整成圆形；

B:烤箱180℃预热后，将生饼收口朝下整齐排入烤盘，放置烤箱180℃烘烤15分钟后翻面190℃烘烤15分钟后出炉冷却即得猴头菇素月饼。

按此制馅方法和制皮配比制作出的月饼成品重68g,内馅饱满，但仍能尝出细微苦味，水油皮弹性适中，但油酥偏干，烘烤后成品表皮微黄，完整无开裂，层次分明，但口感不够酥松。

实施例3

(1)馅料的制作

干品猴头菇90g,用360g 40℃水浸泡5h，浸泡期间换5次水。使其软化，复水率达到85±2％，浸泡完成后取出软化猴头菇撕成条状，用质量分数1％的食盐水焯4遍，再用35℃的水将盐水冲洗干净，挤干水分后切丁，得到猴头菇丁；干品香菇15g冷水泡发3小时，使复水率达到80±2％，挤干水分切丁，得到香菇丁；胡萝卜7.5g洗净后切丁得到胡萝卜丁；土豆15g洗净、去皮后蒸熟，捣成泥状，得到土豆泥；将猴头菇丁与香菇丁混合，加入胡萝卜丁和土豆泥搅拌均匀，加入12g食盐、12g料酒和18g花生油搅拌均匀，即成猴头菇馅料；

(2)饼皮的制作

饼皮的制作方法包括以下步骤：

A:将110g中筋面粉、12g白砂糖、30g清水、35g花生油搅拌均匀，揉至表面光滑面团有弹性，制成水油面团，在常温下静置松弛20分钟；

B:将90g低筋面粉和55g花生油混合，翻拌均匀，制成油酥；

C:将水油面团和油酥分别分成20g和16g的小面团，搓成圆形后盖保鲜膜放置松弛10分钟。

D:将水油皮小面团按扁擀成圆片，包入油酥小面团，收口捏紧后收口朝下，擀开成牛舌状，翻面，从一端卷起，再次擀开成牛舌状后卷起，制成饼皮，覆盖静置松弛10分钟；

(3)包馅及烘烤

A:松弛好的饼皮36g按扁擀开成厚薄均匀的圆片，包裹入34g猴头菇馅料，收口捏紧，整成圆形；

B:烤箱180℃预热后，将生饼收口朝下整齐排入烤盘，放置烤箱180℃烘烤13分钟后翻面190℃烘烤15分钟后出炉冷却即得猴头菇素月饼。

按此制馅方法和制皮配比制作出的月饼成品重66g,内馅饱满，无苦味，口感似素肉，水油皮弹性好，油酥干湿适中，成品表皮微黄，完整无开裂，口感酥松，酥皮层次分明。

Claims (10)

1.一种猴头菇素月饼的制作方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：

(1)制作馅料：

所述馅料的原料包括以下重量份的组分：干品猴头菇75-90份，干品香菇12-15份，胡萝卜6-7.5份，土豆12-15份，食盐10-12份，植物油A 15-20份，料酒8-12份；所述植物油A为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；

所述方法为，取上述重量份的各组分，将干品猴头菇加水，浸泡软化，使其复水率达到70～90％，浸泡完成后取出软化的猴头菇撕成条状，用质量分数0.5～1.5％的食盐水，沸水下锅焯水3-4遍，再用30±5℃的水将盐水冲洗干净，挤干水分后切丁，得到猴头菇丁；

胡萝卜洗净后切丁得到胡萝卜丁；

干品香菇冷水泡发3～5小时后使其复水率达到80-90％，挤干水分切丁，得到香菇丁；

土豆洗净、去皮后蒸熟，捣成泥状，得到土豆泥；

然后将猴头菇丁、胡萝卜丁、香菇丁和土豆泥混合均匀，加入食盐、料酒和植物油A搅拌均匀，制成馅料；

(2)制作饼皮

所述猴头菇素月饼的饼皮包括水油皮和酥皮，所述水油皮的原料包括下列重量份的组分：中筋面粉100-120份，植物油B 25-35份，白砂糖10-15份，水25-30份；所述酥皮的原料包括下列重量份的组分：低筋面粉85-100份，植物油C 40-55份；

所述饼皮的制作方法包括以下步骤：

A:将水油皮的原料中筋面粉、白砂糖、水、植物油B按组分重量混合后搅拌均匀，制成水油面团，在常温下静置松弛20～30分钟；

B:将酥皮的原料低筋面粉和植物油C按组分重量混合，翻拌均匀，制成油酥；

C:将水油面团均匀分割成15～30g的小面团，油酥均匀分割成10～27g的小面团，搓成圆形后放置松弛10～20分钟，分别得到水油小面团和油酥小面团；所述水油皮小面团和油酥小面团的质量比为20:14-18；

D:将水油皮小面团按扁擀成圆片，包入油酥小面团，收口捏紧后收口朝下，擀开成牛舌状，翻面，从一端卷起，再次擀开成牛舌状后卷起，静置松弛10～20分钟，制成饼皮；

所述植物油B为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；

所述植物油C为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；

(3)包馅及烘烤

a:步骤(2)制备的松弛好的饼皮按扁擀开成厚薄均匀的圆片，包裹入步骤(1)制备的馅料，收口捏紧，整成圆形，制成生饼；所述饼皮与馅料的质量比为6：5～5.5；

b:烤箱预热170-180℃后，将生饼收口朝下整齐排入烤盘，烤箱180-190℃温度下烘烤12-15分钟；然后将月饼翻面，温度190-200℃，烘烤10-15分钟，至饼皮微黄，饼胚熟透，出炉冷却即得猴头菇素月饼。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中，干品猴头菇的复水率为80～90％。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中，干品猴头菇加水，在30～40℃温度下浸泡4～5h，浸泡期间换3～5次水，所述干品猴头菇与浸泡用的水的质量比为1:2～4。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中，干品猴头菇与浸泡用的水的质量比为1:4。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中，所述干品猴头菇、胡萝卜、干品香菇和土豆的质量比90:7.5:15:15。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中，所述干品猴头菇与植物油A、料酒和食盐的质量比为90:18:12:12。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述水油皮的原料中，各组分质量比例为：中筋面粉、植物油B、水、白砂糖的质量比为110:35:30:12。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述油酥的原料低筋面粉与植物油C的质量比为90:55。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述水油皮小面团和油酥小面团的质量比为20:16。

10.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(3)中，所述饼皮与馅料的质量比为6:5.5。