CN102754677A - 一种伍仁素月饼及其制造方法 - Google Patents

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邬海雄
张延杰
夏雨
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Abstract

本发明公开了一种伍仁素月饼及其制造方法，包括饼皮及馅料，在饼馅外包覆有饼皮，所述饼皮由如下组分按重量百分比构成：面粉47～55、低聚果糖32～38、植物油10～16、碱水1.0～1.5；所述馅料由如下组分按重量百分比构成：低聚果糖15～19、熟糯米粉8.5～11、水8.5～11、芝麻仁10～14、杏仁8.5～11、腰果仁8.5～11、瓜子仁8.5～11、榄仁8～10、植物油6.5～8.5。本发明的饼皮中用低聚果糖代替传统砂糖，以降低月饼的热量；馅料中用纯植物油代替传统动物油，以提高月饼中不饱和脂肪酸含量，既保留了传统广式伍仁月饼的工艺及口感，又赋予其更多的营养价值与保健功能。

Description

一种伍仁素月饼及其制造方法
(一)技术领域：
本发明涉及一种伍仁素月饼及其制作方法。
(二)背景技术：
月饼的历史悠久，“八月半吃月饼”的习俗从明朝盛行并延续至今。传统的、普遍的伍仁月饼馅料中蔗糖及动物性脂肪含量均很高，让人吃着甜腻且带来大量的饱和脂肪酸。对于一些高血脂、高血压、肥胖症等特殊人群来说，只能望月(饼)兴叹，到目前为止没有一款具有素食理念及以全素原辅料制作的伍仁月饼。
(三)发明内容：
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种使用素性食用原辅料制作的伍仁月饼。
本发明是通过以下的技术方案实现的：
一种伍仁素月饼，包括饼皮及馅料，在饼馅外包覆有饼皮，其中：所述饼皮由如下组分按重量百分比构成：面粉47～55、低聚果糖32～38、植物油10～16、碱水1.0～1.5；所述馅料由如下组分按重量百分比构成：低聚果糖15～19、熟糯米粉8.5～11、水8.5～11、芝麻仁10～14、杏仁8.5～11、腰果8.5～11、瓜子仁8.5～11、榄仁8～10、植物油6.5～8.5。
上述所述的植物油为花生油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油、高山茶油中的一种或它们中任意几种的混合调和油。
上述所述的馅料中含有魔芋精粉，其重量百分比为0.1～0.2。
与现有技术相比，本发明的饼皮中用低聚果糖代替传统砂糖，以降低月饼的热量；馅料中用纯植物油代替传统动物油脂，以提高月饼中不饱和脂肪酸含量，既保留了传统广式伍仁月饼的工艺及组织特点，口味甘香、纯和、甜度适中，凸显果仁风味，又赋予其更多的营养价值与保健功能。
本发明的另一个目的在于提供了制造上述五仁素月饼的制造方法。
一种伍仁素月饼的制造方法，包括以下步骤：
(1)饼皮的制作：首先将低聚果糖和碱水混合，再加植物油脂充分搅拌，乳化均匀后再加入面粉，在常温常压下静置半小时，备用；
(2)饼馅的制作：取芝麻仁、杏仁、腰果仁、瓜子仁、榄仁先进行挑拣，用清水清洗干净，晾干水分，用中温火烘烤备用。将果仁料加入水、低聚果糖拌匀，接着加入植物油拌和，最后加入熟糯米粉，拌匀后在常温常压下静置半小时；
(3)包馅：将已分好的饼皮用手压薄成圆形，包裹已称好的馅子；
(4)压模成型：将已包好的饼胚放入饼模中；
(5)焙烤：将放入烤盘的排列整齐的饼胚放进烘炉内烘25分钟；
(6)冷却：月饼出炉后在凉冻间至60℃就可进行包装。
上述步骤(2)中在加入熟糯米粉的同时加入魔芋精粉。
上述步骤(1)中，所述面粉分两次加入，先加入三分之二的面粉搅拌，然后再加入三分之一的面粉搅拌成面团。可防止全部面粉过早加入而使面团起筋。
上述步骤(5)中分两次焙烤，第一次焙烤至饼皮微黄色变硬时抽出烘炉；将蛋液均匀的刷在经第一次焙烤的饼上；再将刷上蛋液的饼胚再送入烘炉内烘烤至色泽金黄，饼胚熟透。
上述第一次焙烤温度为180℃～200℃、焙烤时间为8～10分钟；第二次焙烤温度为180℃～200℃、焙烤时间为13～15分钟。
(四)附图说明：
图1是本发明伍仁素月饼制造方法的流程图。
(五)具体实施方式：
下面结合附图对本发明作详细的说明：
实施例：
一种伍仁素月饼，包括饼皮及馅料，在饼馅外包覆有饼皮，其中：所述饼皮由如下组分按重量百分比构成：面粉100、低聚果糖70、植物油25，碱水2.5；所述馅料由如下组分按重量百分比构成：低聚果糖50、熟糯米粉33、水30、芝麻仁35、杏仁30、腰果仁30、瓜子仁30、榄仁26、植物油23、魔芋精粉0.5。
上述所述的植物油为花生油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油、高山茶油中的一种或它们中任意几种的混合调和油。
本发明的饼皮中用低聚果糖代替传统砂糖，以降低月饼的热量；馅料中用纯植物油代替传统动物油，以提高月饼中不饱和脂肪酸含量，既保留了传统广式伍仁月饼的工艺及组织特点，口味甘香、纯和、甜度适中，凸显果仁风味，又赋予其更多的营养价值与保健功能。
如图1所示，上述五仁素月饼的制造方法，包括以下步骤：
(1)饼皮的制作：首先将低聚果糖和碱水混合，再加植物油脂充分搅拌，
乳化均匀后再加入面粉，在常温常压下静置半小时，备用；
(2)饼馅的制作：取芝麻仁、杏仁、腰果仁、瓜子仁、榄仁先进行挑拣，用清水清洗干净，晾干水分，用中温火烘烤备用。将果仁料加入水、低聚果糖拌匀，接着加入植物油拌和，最后加入熟糯米粉、魔芋精粉拌匀后在常温常压下静置半小时；
(3)包馅：将已分好的饼皮用手压薄成圆形，包裹已称好的馅子；
(4)压模成型：将已包好的饼胚放入饼模中；
(5)焙烤：将放入烤盘的排列整齐的饼胚放进烘炉内烘25分钟；
(6)冷却：月饼出炉后在凉冻间至60℃就可进行包装。
上述步骤(1)中，所述面粉分两次加入，先加入三分之二的面粉搅拌，防止全部面粉过早加入而使面团起筋，然后再加入三分之一的面粉搅拌成面团。
上述步骤(5)中分两次焙烤，第一次焙烤至饼皮微黄色变硬时抽出烘炉；将蛋液均匀的刷在经第一次焙烤的饼上；再将刷上蛋液的饼胚再送入烘炉内烘烤至色泽金黄，饼胚熟透。
作为优选项，上述第一次焙烤温度为180℃～200℃、焙烤时间为8～10分钟；第二次焙烤温度为180℃～200℃、焙烤时间为13～15分钟。
上述步骤(4)的压模，要求均衡的用力压实压平，把饼模轻力地拍在案板边上，使脱出的饼胚平整，整个过程尽量少用粉焙。
上述实施例为本发明的较佳实施方式，但本发明的实施方式不限于此，其他任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种伍仁素月饼，包括饼皮及馅料，在饼馅外包覆有饼皮，其特征在于：所述饼皮由如下组分按重量百分比构成：面粉47～55、低聚果糖32～38、植物油10～16、碱水1.0～1.5；所述馅料由如下组分按重量百分比构成：低聚果糖15～19、熟糯米粉8.5～11、水8.5～11、芝麻仁10～14、杏仁8.5～11、腰果仁8.5～11、瓜子仁8.5～11、榄仁8～10、植物油6.5～8.5。
2.根据权利要求1所述的一种伍仁素月饼，其特征在于：所述的植物油为花生油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油、高山茶油中的一种或它们中任意几种的混合调和油。
3.根据权利要求1或2所述的一种伍仁素月饼，其特征在于：所述的馅料中含有魔芋精粉，其重量百分比为0.1～0.2。
4.一种伍仁素月饼的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)饼皮的制作：首先将低聚果糖和碱水混合，再加植物油脂充分搅拌，乳化均匀后再加入面粉，在常温常压下静置半小时，备用；
(2)饼馅的制作：取芝麻仁、杏仁、腰果仁、瓜子仁、榄仁先进行挑拣，用清水清洗干净，晾干水分，用中温火烘烤备用。将果仁料加入水、低聚果糖拌匀，接着加入植物油拌和，最后加入熟糯米粉，拌匀后在常温常压下静置半小时；
(3)包馅：将已分好的饼皮用手压薄成圆形，包裹已称好的馅子；
(4)压模成型：将已包好的饼胚放入饼模中；
(5)焙烤：将放入烤盘的排列整齐的饼胚放进烘炉内烘25分钟；
(6)冷却：月饼出炉后在凉冻间至60℃就可进行包装。
5.根据权利要求4所述的一种伍仁素月饼的制造方法，其特征在于：步骤(2)中在加入熟糯米粉的同时加入魔芋精粉。
6.根据权利要求4所述的一种伍仁素月饼的制造方法，其特征在于：步骤(1)中，所述面粉分两次加入，先加入三分之二的面粉搅拌，然后再加入三分之一的面粉搅拌成面团。
7.根据权利要求4、5或6所述的一种伍仁素月饼的制造方法，其特征在于：步骤(5)中分两次焙烤，第一次焙烤至饼皮微黄色变硬时抽出烘炉；将蛋液均匀的刷在经第一次焙烤的饼上；再将刷上蛋液的饼胚再送入烘炉内烘烤至色泽金黄，饼胚熟透。
8.根据权利要求7所述的一种伍仁素月饼的制造方法，其特征在于：第一次焙烤温度为180℃～200℃、焙烤时间为8～10分钟；第二次焙烤温度为180℃～200℃、焙烤时间为13～15分钟。
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