KR100830681B1 - 떡 카스텔라 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 떡의 상하면에 형성된 카스텔라와 떡 반죽의 굽는 방법을 이용하여 떡의 수분 손실에 의한 노화가 지연되어 유통기한이 늘어나고, 떡의 쫄깃함과 카스텔라의 부드러움이 절묘하게 조화되어 장시간 우수한 식감을 제공하는 떡 카스텔라 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 떡 카스텔라 제조방법은, 쌀가루 및/또는 밀가루를 주원료로 하는 카스텔라 반죽을 오븐에서 구워 카스텔라를 제조하는 제1단계; 상기 카스텔라의 상면에 스팀 교반된 떡 반죽을 도포하는 제2단계; 및 상기 떡 반죽이 도포된 카스텔라를 오븐에서 구워 형성된 떡의 상면에 식용 점착제를 도포하고, 상기 식용 점착제의 상면에 상기 제1단계에서 제조된 카스텔라를 적층하며, 소정의 압력으로 압착하여 상기 떡과 카스텔라를 점착하는 제3단계를 포함한다.

쌀가루, 찹쌀가루, 밀가루, 카스텔라 반죽, 떡 반죽

Description

떡 카스텔라 제조방법{Method of preparing rice cake castella}

본 발명은, 떡의 상하면에 형성된 카스텔라와 떡 반죽의 굽는 방법을 이용하여 떡의 수분 손실에 의한 노화가 지연되어 유통기한이 늘어나고, 떡의 쫄깃함과 카스텔라의 부드러움이 절묘하게 조화되어 장시간 우수한 식감을 제공하는 떡 카스텔라 제조방법에 관한 것이다.

떡 분야에서는 멥쌀이나 찹쌀의 성질 만을 이용한 여러 가지 떡 제품들이 제조되어 유통, 판매되고 있다. 그러나, 기존의 떡 제품류는 노화가 빠르고 시간이 경과할수록 식감이 현저히 떨어져 당일 판매를 원칙으로 제조되고 있으며, 판매되는 제품들은 짧은 유통기간의 문제로 인해 상업적으로 유통하는데 한계가 있었고, 이 제품을 구매하는 소비자들도 당일 섭취해야하는 부담감이 있었다.

특히, 구매한 제품이 남아서 보관하는 경우에는 제품의 노화로 인해 굳어버리므로 섭취할 때에 수증기를 이용하여 다시 찌거나 전자레인지로 가열해야 하는 등 별도의 조리 과정을 거쳐야하는 번거로움이 있을 뿐만 아니라 제조 직후의 식감 이 살아나지 않는 문제도 있었다.

제빵의 경우, 살아있는 효모인 이스트를 넣어 만든 베이커리 제품들이 주류를 이루고 있고, 이 제품들도 초기의 식감은 좋으나 노화가 빨리 진행되므로 상업적인 유통이 어려워 당일 판매를 원칙으로 하고 있다.

그러나, 최근 관심이 높아진 우리 쌀 소비운동과 함께 웰빙 제품에 대한 관심이 높아져 일부 베이커리 업계에서는 수입밀을 제분하여 만든 제품 위주에서 탈피하여 쌀을 넣고 제조하는 쌀 식빵, 쌀 바게트, 쌀 머핀, 쌀 쿠키, 찹쌀 도넛 등의 제품이 다양하게 연구되어 쌀가루를 이용한 베이커리 제품들이 늘어나고 있다. 이러한 제품들 중 쌀 카스텔라의 경우 제빵류의 주원료인 밀가루에 비해 수분 함유량이 높아 노화가 지연되는 반면에, 살아있는 효모인 이스트를 이용한 제빵류는 배합 특성상 쌀가루에 비해 설탕 등 수분을 보유하는 재료의 양이 적게 사용되어 노화가 빠르게 진행된다.

제과 업계에서는 쌀가루가 웰빙 추세에 어울리고 유통기한도 길지만, 원가가 높고 기존에 사용하던 밀가루보다 사용하기가 까다로울 뿐만 아니라 상대적으로 높은 원가에 따른 큰 재고부담과 원료의 특성상 계란, 설탕 등의 다른 재료들이 차지하는 비중이 커서 쌀 고유의 맛이 나지 않는 문제점을 안고 있으므로 쌀가루를 이용한 제품의 개발·판매가 확대되지 않고 있는 실정이다.

한때, 깨찰빵이나 찹쌀 도넛과 같은 찹쌀가루를 이용한 제품들이 베이커리 업계에서 높은 인기를 누린 적이 있으나, 튀김 제품에서 문제가 된 트랜스지방으로 인해 최근에는 소비자로부터 외면을 받고 있는 것이 사실이다.

그리고 이 제품들은 떡이라는 개념이 아니라 처음부터 빵이라는 개념으로 설정되었기 때문에 쌀을 이용하였으나 빵처럼 달고 딱딱하며 노화가 빠를 뿐만 아니라 튀긴 제품이다 보니 여름에는 기름이 산패할 수 있는 위험성이 높아 안전하지 못하였다.

우연한 기회에 제과점이나 시중에 판매되는 쿠키는 제과류이면서도 유통기한이 길다는 것에 관심을 가지게 되었으며, 쿠키가 딱딱한 제품만 있는 것이 아니라 수분 보유가 많고 말랑하며 카스텔라처럼 부드러운 쿠키도 있음을 알고 다양한 쿠키에 대해 연구·개발과 함께 떡과 제과가 접목된 제품 개발에 몰두하게 되었다.

그리하여 노화가 빠른 떡과 기존 제빵류가 아닌 충분한 수분 보유로 노화가 지연되는 카스텔라를 기반으로 찹쌀과 쌀가루를 이용한 제품을 개발하게 되었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 떡과 카스텔라를 적절히 조화시켜 먹기 좋고, 유통기한이 연장되는 새로운 형태의 떡 카스텔라 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

찹쌀/멥쌀과 카스텔라를 접목시켜 찌거나 전자레인지로 데우는 등 별도의 후처리 없이도 장시간 부드럽고 쫄깃한 상태를 유지할 수 있는 떡 카스텔라 제조방법을 제공하는데 다른 목적이 있다.

또한, 우리의 전통 떡과 서양의 카스텔라를 조화시켜 찹쌀/멥쌀 소비를 촉진하고, 우리 떡에 익숙하지 않은 외국인에게도 쉽게 다가갈 수 있는 기존의 떡이 가지지 못한 차별성을 지닌 떡 카스텔라 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 떡 카스텔라 제조방법은, 쌀가루 및/또는 밀가루를 주원료로 하는 카스텔라 반죽을 오븐에서 구워 카스텔라를 제조하는 제1단계; 상기 카스텔라의 상면에 스팀 교반된 떡 반죽을 도포하는 제2단계; 및 상기 떡 반죽이 도포된 카스텔라를 오븐에서 구워 형성된 떡의 상면에 식용 점착제를 도포하고, 상기 식용 점착제의 상면에 상기 제1단계에서 제조된 카스텔라를 적층하며, 소정의 압력으로 압착하여 상기 떡과 카스텔라를 점착하는 제3단계를 포함한다.

본 발명의 떡 카스텔라 제조방법은, 쌀가루 및/또는 밀가루를 주원료로 하는 카스텔라 반죽을 오븐에서 구워 카스텔라를 제조하는 제1단계; 상기 카스텔라의 상면에 스팀 교반된 떡 반죽을 도포하는 제2단계; 및 상기 떡 반죽의 상면에 상기 제1단계에서 제조된 카스텔라를 적층하고, 오븐에서 굽는 제3단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 제3단계에서 오븐의 내부온도가 상기 제1단계에서 오븐의 내부온도와 같거나 낮은 것을 특징으로 할 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하며, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 상세한 설명은 생략한다.

본 발명에 따른 떡 카스텔라(castella)는 떡의 노화를 지연시켜 유통기한을 연장시키고, 제품의 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 장시간 유지시키기 위하여 떡의 상하면에 카스텔라를 형성한다.

[제1단계]

우선, 제1단계는 카스텔라를 제조하는 공정으로서, 쌀가루 및/또는 밀가루를 주원료로 하는 카스텔라 반죽을 제조하고 오븐에서 굽는다. 이때, 후술하는 떡 반죽을 카스텔라가 충분히 지탱할 수 있도록 하기 위하여 카스텔라 반죽의 비중은 0.45∼0.7 정도로 조절하고, 비중 조절을 위하여 쌀가루와 밀가루를 혼합하여 사용할 수 있으며, 카스텔라 반죽의 비중이 0.45 미만인 경우에는 떡 반죽의 무게로 인해 카스텔라가 눌려 형태가 변형될 수 있고, 비중이 0.7을 초과하는 경우에는 카스텔라가 부스러질 수 있다. 또한, 쌀가루로는 중력 또는 박력 쌀가루를, 밀가루로는 중력분 또는 박력분을 사용할 수 있고, 카스텔라의 충분한 수분 보유에 따른 노화 지연을 위하여 박력 쌀가루 또는 박력분을 사용하는 것이 바람직하다.

떡 반죽을 충분히 지탱할 수 있는 카스텔라로 구워질 수 있는 카스텔라 반죽이라면 공지의 카스텔라 반죽도 사용할 수 있고, 수분 보유에 따른 노화 지연과 부드러운 식감을 위하여 카스텔라 반죽은, 박력 쌀가루 10∼15 중량％, 박력분 10∼20 중량％, 물 5∼15 중량％, 계란 30∼40 중량％, 설탕 10∼25 중량％, 식용류 1∼3 중량％, 유화제 0.5∼1.5 중량％ 및 베이킹파우더 0.1∼0.5 중량％를 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다.

이때, 박력 쌀가루, 박력분, 계란, 설탕, 유화제, 베이킹파우더를 먼저 혼합 교반하고, 상기 혼합물에 물, 식용유를 추가로 혼합 교반하며, 카스텔라 반죽에는 독특한 맛, 향 및 색을 내기 위한 호박분말, 딸기시럽, 커피분말, 초코분말, 바나나분말, 브로컬리분말, 치즈분말 등에서 선택된 첨가물 0.5∼1.5 중량％를 추가할 수 있다.

상기 카스텔라 반죽을 팬에 일정량 넣고 내부온도가 180∼190℃인 오븐에서 8∼13분간 구워 카스텔라를 제조한다. 오븐의 내부온도가 180℃ 미만이면 카스텔라 반죽이 설익어서 주저앉을 수 있고, 190℃를 초과하면 카스텔라의 수분 손실이 많아 빠른 노화가 발생할 수 있다.

[제2단계]

제2단계는 떡 반죽을 도포하는 공정으로서, 구워져 카스텔라가 되는 카스텔라 반죽과 떡 반죽의 중량비율이 1:0.6∼2.4가 되도록 카스텔라의 상면에 떡 반죽을 평평하게 도포한다. 이때, 중량비율이 1:0.6 미만인 경우에는 카스텔라의 부드러운 느낌이 줄어들고, 떡 고유의 맛인 쫄깃한 식감을 제대로 느낄 수 없으며, 중량비율이 1:2.4를 초과하는 경우에는 떡 반죽의 무게로 인해 카스텔라가 눌려 형태가 변형되고, 오븐에서 굽는 동안 떡 반죽의 팽창으로 인해 전체적인 형태가 무너질 수 있다.

떡 반죽은 쌀가루를 주원료로 하는 공지의 떡 반죽도 사용할 수 있고, 쫄깃한 식감을 한층 향상시키기 위하여 찹쌀가루를 주원료로 사용할 수 있으며, 공지의 떡 반죽이라 하더라도 떡의 상하면에 형성된 카스텔라가 떡의 수분 손실을 어느 정도 방지하므로 떡의 노화를 지연시킬 수 있게 된다.

또한, 떡 반죽의 원활한 작업성과 떡의 현저한 노화 지연 효과를 얻기 위하여 떡 반죽은 2개의 단계로 분할하여 실시하는 것이 바람직하다. 만약 단계의 구분없이 찹쌀 반죽을 삶아서 떡 반죽을 제조하게 되면, 찹쌀의 쫀득거리는 성질로 인해 취급이 용이하지 않고, 작업성이 나빠지게 된다. 삶은 찹쌀 반죽을 냉동시켰다가 해동하여 밀대를 이용하여 떡 반죽을 제조하더라도 여전히 떡이 쉽게 노화되는 문제점이 발생하였다.

따라서 떡 반죽은, 계란 흰자 0.5∼1 중량％, 설탕 3∼5 중량％, 유화제 0.1∼0.5 중량％, 완두배기, 고구마, 호두, 대추, 밤, 잣 등에서 선택된 1종 이상의 첨가물 4∼10 중량％, 및 물 5∼10 중량％를 혼합하여 제1 반죽을 제조하는 단계; 및 찹쌀가루 50∼65 중량％, 물 5∼10 중량％, 소금 0.1∼0.5 중량％를 혼합하여 스팀 교반기로 반죽하고, 제1 반죽, 맥아당 15∼25 중량％, 노화방지제 0.1∼0.5 중량％를 추가로 혼합 교반하는 단계를 통하여 제조하는 것이 바람직하다. 즉, 떡 반죽의 모든 구성요소를 처음부터 함께 혼합 교반하여 떡 반죽을 제조하는 경우에 찹쌀의 특성상 반죽이 제대로 되지 않아 작업성이 나빠지고, 오븐에 굽는 과정을 통한 떡의 노화 지연 효과를 기대하기 어려워질 수 있다. 제1 반죽의 구성요소의 중량％은 떡 반죽 전체의 중량％인 100 중량％를 기준으로 산출한 것이다.

또한, 떡 반죽에도 독특한 맛, 향 및 색을 내기 위한 호박분말, 딸기시럽, 커피분말, 초코분말, 바나나분말, 브로컬리분말, 치즈분말 등에서 선택된 첨가물 0.5∼1.5 중량％를 추가할 수 있다.

스팀 교반기로 반죽하는 과정에서 찹쌀가루는 충분히 호화 되므로 후에 첨가 되는 제1 반죽의 설탕 또는 맥아당 등의 당류의 침투를 원활하게 하여 떡의 노화를 지연시키는 역할을 하게 된다. 노화방지제로는 선인장에 많이 들어있는 이당류인 트레할로스(trehalose) 또는 아밀라아제(amylase) 등이 사용된다.

[제3단계]

제3단계는 떡 카스텔라를 제조하는 공정으로서, 떡 반죽이 도포된 카스텔라를 오븐에서 구워 형성된 떡의 상면에 식용 점착제를 도포하고, 식용 점착제의 상면에 카스텔라를 적층하며, 소정의 압력으로 압착하여 떡과 상면의 카스텔라를 점착하여 완성한다. 이때, 오븐에서 구워지는 동안 떡 반죽의 상면에는 어떠한 구성요소도 위치하지 않으므로 떡 반죽은 카스텔라의 상면에 도포된 형상대로 큰 변형 없이 아주 순조롭게 떡으로 구워지게 된다.

식용 점착제로는 떡과 카스텔라를 점착할 수 있는 식용 조성물이라면 어느 것이라도 무방하고, 올리고당 또는 잼 등이 사용될 수 있으며, 보다 큰 점착력을 위하여 설탕, 물엿 및 물을 중량비율로 1:0.7∼1.2:0.7∼1.2로 혼합하고, 교반하면서 설탕이 녹을 때까지 가열하였다가 냉각하여 제조할 수 있다. 설탕의 녹는점이 일반적으로 185℃이고, 약 200℃에서 갈색으로 변색되는 것을 감안할 때, 가열온도는 200℃ 미만으로 하고, 상온까지 냉각하는 것이 바람직하다.

떡의 상면에 식용 점착제를 붓으로 바른 후에 제1단계의 카스텔라를 적층하고, 떡과 카스텔라가 점착될 정도의 압력으로 눌러 떡 카스텔라를 완성하게 되며, 떡의 상하면에 형성된 카스텔라는 적당한 탄력이 있으므로 압력의 해제 후에는 원 상태로 복원된다.

카스텔라와 떡이 교대로 형성되는 여러 겹의 떡 카스텔라를 제조할 경우에는, 제2단계와 제3단계를 반복하여 카스텔라, 떡, 식용 점착제, 카스텔라, 떡, 식용 점착제 및 카스텔라를 포함하는 5겹의 떡 카스텔라를 얻거나, 제3단계에서 오븐에 굽기 전에 떡 반죽의 상면에 카스텔라를 적층하고 제2단계를 한번 더 수행(카스텔라의 상면에 떡 반죽을 도포)한 후에 제3단계를 실시하여 카스텔라, 떡, 카스텔라, 떡, 식용 점착제 및 카스텔라를 포함하는 5겹의 떡 카스텔라를 얻을 수 있다.

한편, 제3단계는 제2단계의 떡 반죽의 상면에 제1단계에서 제조된 카스텔라를 적층하고, 오븐에서 구워 떡 카스텔라를 완성할 수도 있다. 이때, 카스텔라의 사이에 삽입된 떡 반죽이 오븐에서 굽히면서 카스텔라와 떡이 견고하게 점착되므로 별도의 식용 점착제가 불필요하게 되고, 떡 반죽의 상면에 이미 형상이 완성된 카스텔라가 적층되므로 작업이 간편해지며, 카스텔라의 무게가 카스텔라 반죽의 무게보다 가벼우므로 오븐에서 구워지는 동안 떡 반죽의 형상 변형이 훨씬 감소하게 되어 원하는 형상대로 떡 카스텔라가 완성된다. 만약 떡 반죽의 상면에 카스텔라 반죽을 추가로 도포하게 되면, 유동성이 있는 떡 반죽의 상면에 카스텔라 반죽을 도포하는 작업이 매우 어려울 뿐만 아니라 카스텔라 반죽의 무게로 인해 떡 반죽의 형상이 일그러질 수 있고, 떡 반죽과 카스텔라 반죽의 팽창률이 서로 달라 원하는 형상의 떡 카스텔라를 얻을 수 없게 된다.

또한, 카스텔라와 떡이 교대로 형성되는 여러 겹의 떡 카스텔라를 제조할 경우에는, 제2단계와 제3단계를 반복하거나, 제3단계에서 오븐에 굽기 전에 제2단계 를 한번 더 수행(카스텔라의 상면에 떡 반죽을 도포)한 후에 제3단계를 실시하여 카스텔라, 떡, 카스텔라, 떡 및 카스텔라를 포함하는 5겹의 떡 카스텔라를 얻을 수 있다.

제3단계에서는 내부온도가 170∼180℃인 오븐에서 8∼22분간 구워 떡 카스텔라를 제조한다. 오븐의 내부온도가 170℃ 미만이면 떡 반죽이 주저앉아 원하는 형상을 얻을 수 있고, 180℃를 초과하면 떡의 수분 손실이 많아 빠른 노화가 발생할 수 있다.

[포장 및 보관단계]

제3단계 후에는 떡 카스텔라를 자연 냉각시켜 적당한 크기로 절단하고, 방습필름으로 포장하여 -10℃로 냉동보관, 10℃로 냉장보관 또는 상온에서 보관한다. 또한, 제3단계 후에 떡 카스텔라를 -30℃에서 15∼30분간 급속 냉각시켜 적당한 크기로 절단하고, 방습필름으로 포장하여 냉동보관할 수 있다. 이때, 급속 냉각온도 및 시간, 냉동보관온도, 냉장보관온도는 필요에 따라 조정될 수 있다.

상기의 제조방법에 의해 제조된 떡 카스텔라는 떡 반죽의 상면 또는 하면에 위치하는 카스텔라를 형성하는 카스텔라 반죽과 떡 반죽의 중량비율이 1:0.6∼2.4이고, 떡의 상하면에 형성된 카스텔라와 떡 반죽의 굽는 방법을 통해 떡의 수분 손실에 의한 노화가 지연되어 유통기한이 늘어나며, 떡의 쫄깃함과 카스텔라의 부드러움이 조화되어 장시간 우수한 식감을 제공하게 된다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

[제1단계]

믹서기에 박력 쌀가루 12.1 중량％, 박력분 18.2 중량％, 계란 33.3 중량％, 설탕 24.2 중량％, 유화제 1.2 중량％, 베이킹파우더 0.4 중량％를 넣고 165rpm으로 6분 정도 혼합한 후, 물 7.8 중량％, 식용류 2.8 중량％를 추가로 넣고 3분간 더 혼합하여 카스텔라 반죽을 제조하였다.

상기 카스텔라 반죽 600g씩을 2개의 팬에 각각 넣고 평평하게 한 후에 내부온도 182℃인 오븐에서 9분간 구워 2개의 카스텔라를 제조하였다.

[제2단계]

믹서기에 계란 흰자 0.8 중량％, 설탕 4.8 중량％, 유화제 0.1 중량％, 완두배기 2.5 중량％, 호두 2.5 중량％, 물 5중량％를 넣고 92rpm으로 3분간 혼합하여 제1 반죽을 제조하였다. 넓은 그릇에 찹쌀가루 59.3 중량％, 물 8.3 중량％, 소금 0.4 중량％를 넣고 반죽한 후에 스팀 교반기에 넣고 13분간 교반하면서 상기 제1 반죽, 맥아당 16.1 중량％, 트레할로스 0.2 중량％를 추가로 넣고 10분간 더 혼합 교반하여 떡 반죽을 제조하였다.

제1단계에서 제조한 하나의 카스텔라의 상면에 떡 반죽 1440g을 평평하게 도포하였다.

[제3단계]

제2단계의 떡 반죽이 도포된 카스텔라를 내부온도 172℃인 오븐에서 10분간 구워 형성된 떡의 상면에 설탕, 물엿, 물의 중량비율이 1:1:1인 식용 점착제를 도포하고, 식용 점착제의 상면에 제1단계에서 제조한 나머지 카스텔라를 적층하며, 소정의 압력으로 눌러 떡과 카스텔라를 점착하여 떡 카스텔라를 제조하였다.

또는, 제2단계의 떡 반죽의 상면에 제1단계에서 제조한 나머지 카스텔라를 적층하고, 내부온도 172℃인 오븐에서 13분간 구워 떡 카스텔라를 제조하였다.

[포장 및 보관단계]

제3단계 후에 떡 카스텔라를 자연 냉각시켜 적당한 크기로 절단하고, 방습필름으로 포장하여 10℃로 냉장보관하거나 상온에서 보관하였다. 또는, 제3단계 후에 떡 카스텔라를 -30℃에서 25분간 급속 냉각시켜 적당한 크기로 절단하고, 방습필름으로 포장하여 냉동보관하였다.

[식감 테스트]

식감 평가에 참가한 패널은 10대부터 50대 남녀 10명으로 구성하였으며, 본 발명의 실시예를 시식한 후 식감을 자유롭게 표현하게 한 결과, 10명 모두가 카스텔라와 떡의 절묘한 조화로 인한 특유의 부드러움과 쫄깃한 식감을 충분히 느꼈으며, 대부분의 패널이 빵은 식사 대용으로 부족한 점이 많았으나, 본 발명의 실시예는 영양 간식 및 식사 대용으로 훌륭하게 자리매김할 수 있을 것이라는 의견을 개 진하였고, 저칼로리지만 충분한 포만감을 느끼게 하는 다이어트 식품으로 인식하였다.

[노화 지연 테스트]

식감 테스트에 참여한 패널을 대상으로 본 발명의 실시예에 대한 노화 정도를 평가하게 하였다. 냉동보관 중인 실시예는 해동하여 상온에서 9일간 보관하면서 매일 시식을 통해 제조 직후의 실시예와 비교 평가하도록 하였고, 냉장보관하거나 상온보관 중인 실시예는 각각의 보관 상태에서 9일간 보관하면서 매일 시식을 통해 제조 직후의 실시예와 비교 평가하도록 하였다. 시식시에는 전자레인지 등을 통해 가열하거나 찌는 등 별도의 후처리를 전혀 실시하지 않았다.

패널 10명 모두는 1일부터 6일까지 카스텔라 사이에 형성된 떡이 부드럽고 쫄깃한 상태를 유지하고 제조 직후의 실시예와 차이를 느낄 수 없다고 평가하였고, 7일째에는 1명의 패널이 떡이 약간 질기다고 평가하였으며, 8일째에는 패널 모두가 떡이 질기다고 평가하였고, 9일째에는 떡이 뻣뻣하고 고무와 같다고 평가하였다.

또한, 패널 모두가 냉동보관 후 해동하여 상온보관 중인 실시예와 처음부터 상온보관 중인 실시예 사이에서 식감의 차이를 느낄 수 없다고 평가하였고, 냉장보관 중인 실시예와 상온보관 중인 실시예 사이에서도 온도 차이를 제외한 식감의 차이를 느낄 수 없다고 평가하였다.

따라서 본 발명의 떡 카스텔라는 제조 후 6일까지 제조 직후의 부드럽고 쫄깃한 상태를 유지하는 탁월한 노화 지연 효과가 있음을 확인하였다.

이상의 설명은 본 발명의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호범위는 아래의 특허청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의하면, 떡의 상하면에 형성된 카스텔라와 떡 반죽의 굽는 방법을 이용하여 떡의 수분 손실에 의한 노화가 지연되어 유통기한이 상당히 늘어나는 효과가 있다.

냉동(-10℃ 이하)보관 후 해동하여 섭취하거나, 냉장(10℃)보관 또는 상온보관 후 섭취하더라도 떡 고유의 쫄깃함과 카스텔라의 부드러움을 일정 기간(6일) 유지하고, 섭취시에 찌거나 전자레인지로 데우는 등 별도의 후처리가 전혀 필요 없어 아주 편리하다.

또한, 우리의 전통 떡과 서양의 카스텔라를 조화시켜 찹쌀/멥쌀 소비를 촉진하고, 우리 떡에 익숙하지 않은 외국인에게도 쉽게 다가갈 수 있어 한국의 음식을 홍보하는 효과도 있다.

Claims (7)

1. 쌀가루 및/또는 밀가루를 주원료로 하는 카스텔라 반죽을 오븐에서 구워 카스텔라를 제조하는 제1단계;

   상기 카스텔라의 상면에 스팀 교반된 떡 반죽을 도포하는 제2단계; 및

   상기 떡 반죽이 도포된 카스텔라를 오븐에서 구워 형성된 떡의 상면에 식용 점착제를 도포하고, 상기 식용 점착제의 상면에 상기 제1단계에서 제조된 카스텔라를 적층하며, 소정의 압력으로 압착하여 상기 떡과 카스텔라를 점착하는 제3단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡 카스텔라 제조방법.
2. 쌀가루 및/또는 밀가루를 주원료로 하는 카스텔라 반죽을 오븐에서 구워 카스텔라를 제조하는 제1단계;

   상기 카스텔라의 상면에 스팀 교반된 떡 반죽을 도포하는 제2단계; 및

   상기 떡 반죽의 상면에 상기 제1단계에서 제조된 카스텔라를 적층하고, 오븐에서 굽는 제3단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡 카스텔라 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   상기 제3단계에서 오븐의 내부온도가 상기 제1단계에서 오븐의 내부온도와 같거나 낮은 것을 특징으로 하는 떡 카스텔라 제조방법.
4. 제3항에 있어서,

   상기 떡 반죽은,

   계란 흰자 0.5∼1 중량％, 설탕 3∼5 중량％, 유화제 0.1∼0.5 중량％, 완두배기, 고구마, 호두, 대추, 밤, 잣 중에서 선택된 1종 이상의 첨가물 4∼10 중량％, 및 물 5∼10 중량％를 혼합하여 제1 반죽을 제조하는 단계; 및

   찹쌀가루 50∼65 중량％, 물 5∼10 중량％, 소금 0.1∼0.5 중량％를 혼합하여 스팀 교반기로 반죽하고, 상기 제1 반죽, 맥아당 15∼25 중량％, 트레할로스 또는 아밀라아제 0.1∼0.5 중량％를 추가로 혼합 교반하는 단계를 통하여 제조되는 것을 특징으로 하는 떡 카스텔라 제조방법.
5. 제4항에 있어서,

   상기 카스텔라 반죽은,

   박력 쌀가루 10∼15 중량％, 박력분 10∼20 중량％, 물 5∼15 중량％, 계란 30∼40 중량％, 설탕 10∼25 중량％, 식용류 1∼3 중량％, 유화제 0.5∼1.5 중량％ 및 베이킹파우더 0.1∼0.5 중량％를 포함하는 것을 특징으로 하는 떡 카스텔라 제조방법.
6. 제5항에 있어서,

   상기 제1단계에서 오븐의 내부온도는 180∼190℃이고, 8∼13분간 구워지며,

   상기 제3단계에서 오븐의 내부온도는 170∼180℃이고, 8∼22분간 구워지는 것을 특징으로 하는 떡 카스텔라 제조방법.
7. 제1항에 있어서,

   상기 식용 점착제는,

   설탕, 물엿, 물의 중량비율이 1:0.7∼1.2:0.7∼1.2이고,

   설탕이 녹을 때까지 가열하였다가 냉각한 것을 특징으로 하는 떡 카스텔라 제조방법.