KR101005334B1 - 도넛형 케이크 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 도넛형 케이크 및 그 제조방법에 있어서, 특히 타원형태의 성형틀을 이용하여 타원형 링케이크를 성형하고, 와이어로 절단하는 과정에서 원형 링케이크를 제조하며, 이를 오븐에 굽고 쨈을 도포 후 2개의 원형 링케이크를 상호 합치시켜 도넛형 케이크를 제조하는 것을 특징으로 하는 도넛형 케이크 및 그 제조방법에 관한 것으로,
케이크 재료 배합단계와; 배합된 케이크 재료를 타원형태의 틀을 통과시켜 타원형 링 형태의 케이크를 출력하고, 타원형 링 형태의 케이크를 와이어로 절단하되 타원형 케이크의 장축이 와이어 이동방향에 위치하도록하여 케이크의 장축이 눌리면서 원형 링 형태의 케이크로 출력되도록 하는 원형 링케이크 성형단계와; 원형 링 형태의 케이크를 오븐에 굽는 단계와; 오븐에 구워진 케이크 표면위에 알코올시럽을 도포하는 단계와; 원형 링 형태의 케이크에 쨈을 도포하는 단계와; 쨈이 도포된 원형 링케이크에 다른 원형 링케이크를 합치시켜 도넛형 케이크를 완성하는 단계와; 초콜릿으로 코팅하는 단계를 포함하여 이루어지며; 상기 원형 링케이크 성형단계는, 와이어 절단시 원형 링케이크로 모양을 변형하기 위해 타원노즐의 장축 대비 단축의 비율을 85 ~ 90%로 하는 것이 특징이다.

Description

도넛형 케이크 및 그 제조방법{A Doughnut Shape Cake Manufacturing Method and Doughnut Shape Cake}

본 발명은 도넛형 케이크 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 타원형태의 성형틀을 이용하여 타원형 링케이크를 성형하고, 와이어로 절단하는 과정에서 원형 링케이크를 제조하며, 이를 오븐에 굽고 쨈을 도포 후 2개의 원형 링케이크를 상호 합치시켜 도넛형 케이크를 제조하는 것을 특징으로 하는 도넛형 케이크 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 링 형태로 이루어지는 도넛형 케이크는 반죽을 발효시켜 수작업으로 링 형태로 성형 후 기름에 튀기는 방식과, 일정한 성형틀에 반죽을 충진 후 굽는 방식과, 평탄하게 반죽을 펴서 링 형태로 절단 후 기름에 튀기는 방식이 사용되고 있다.

상기와 같은 통상적인 방법으로 만들어진 도넛형 케이크는 자동화된 연속생산 공정에 부적합할 뿐만 아니라, 통상적인 기름에 튀긴 제품과 틀에 충진하여 구워진 케이크 조직은 불에 직화로 구워진 도넛형 케이크와 차별적인 식감을 나타내게 되며, 수분이 과다하여 유통기한이 짧은 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결코자 하는 것으로,

오븐에서 직접 굽는 방식을 이용하면서 도넛형 케이크를 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 타원형태의 성형틀을 이용하여 타원형 링케이크를 출력하고, 와이어로 절단하여 원형 링케이크를 성형하며, 이를 오븐에 구운 후 쨈을 도포하고 케이크 2개를 합치시켜 도넛형 케이크를 제조함으로서 유통 기한을 늘릴 수 있고 또한, 기존 도넛형 케이크와 차별화된 맛을 갖는 도넛형 케이크를 제공토록 하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 수단으로,

본 발명은, 케이크 재료 배합단계와; 배합된 케이크 재료를 타원형태의 틀을 통과시켜 타원형 링 형태의 케이크를 출력하고, 타원형 링 형태의 케이크를 와이어로 절단하되 타원형 케이크의 장축이 와이어 이동방향에 위치하도록하여 케이크의 장축이 눌리면서 원형 링 형태의 케이크로 출력되도록 하는 원형 링케이크 성형단계와; 원형 링 형태의 케이크를 오븐에 굽는 단계와; 오븐에 구워진 케이크 표면위에 알코올시럽을 도포하는 단계와; 원형 링 형태의 케이크에 쨈을 도포하는 단계와; 쨈이 도포된 원형 링케이크에 다른 원형 링케이크를 합치시켜 도넛형 케이크를 완성하는 단계와; 초콜릿으로 코팅하는 단계를 포함하여 이루어지며; 상기 원형 링케이크 성형단계는, 와이어 절단시 원형 링케이크로 모양을 변형하기 위해 타원노즐의 장축 대비 단축의 비율을 85 ~ 90%로 하는 것이 특징이다.
또한, 상기 케이크 배합단계는, 밀가루 20 ~ 30중량%, 전란액 22.4 ~ 25중량%, 정백당 20 ~ 22.7중량%, 옥배유 15 ~ 17중량%, 감자 변성전분 7 ~ 9중량%, 찰옥수수 변성전분 3 ~ 4중량%, 치즈분말 1 ~ 1.2중량%, 레시틴 0.1 ~ 0.2중량%, 탄산수소암모늄 0.2 ~ 0.4중량%, 탄산수소나트륨 0.3 ~ 0.5중량%를 믹서기에 투입 혼합하여 50 ~ 80분 숙성하여 제조된 것이 특징이다.
또한, 상기 알코올 시럽을 도포하는 단계는, 물 67 ~ 70중량%, 발효주정 27 ~ 30중량%, 꼬냑향 1.5 ~ 2.5중량%, 바이오키퍼 NE 0.5 ~ 1.0중량%, 혼합 농축 후 총량 대비 수분함량이 62 - 64중량%인 알코올 시럽을 만든 후, 구워진 원형 링케이크 표면에 도포하는 것이 특징이다.
또한, 상기 원형 링 형태의 케이크에 쨈을 도포하는 단계는, 다수개의 소형 노즐을 원형링의 가장자리에 배치한 상태에서 소형노즐을 통해 쨈을 분사하여 원형 링케이크의 몸체에 고르게 쨈이 도포되도록 하는 것이 특징이다.
또한, 상기 초콜릿으로 코팅한 후에 도넛형 케이크 몸체에 다른 초콜릿으로 무늬를 도포하고 이후 냉각공정을 거치는 단계를 더 포함하는 것이 특징이다.

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상술한 바와 같이 본 발명은, 오븐에서 직접 굽는 방식을 이용하면서 도넛형 케이크를 제공하는 효과가 있다.

또한, 또한, 타원형태의 성형틀을 이용하여 타원형 링케이크를 출력하고, 와이어로 절단하여 원형 링케이크를 성형하며, 이를 오븐에 구운 후 쨈을 도포하고 케이크 2개를 합치시켜 도넛형 케이크를 제조함으로서 유통 기한을 늘릴 수 있고 기존 도넛형 케이크와 차별화된 맛이 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 전체 공정 순서도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의하여야 한다. 또한, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어들로서 이는 생산자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 전체 공정 순서도이다.

(1) 케이크 재료를 배합하는 단계

(2) 케이크 재료를 타원형 링 형태로 성형하고, 이를 절단하여 원형 링 형태로 성형하는 단계

(3) 원형 링케이크를 오븐에서 굽는 단계

(4) 구워진 원형 링케이크 표면에 알코올 시럽을 도포하는 단계

(5) 알코올 시럽이 도포 된 원형 링케이크에 쨈을 도포 후 다른 원형 링케이크를 합치시켜 도넛 형태로 제작하는 단계

(6) 도넛 형태의 케이크에 초콜릿으로 코팅 및 무늬를 디자인하는 단계

(7) 초콜릿으로 코팅된 제품을 냉각 후 포장하는 단계로 구성된다.

즉, 본 발명은 케이크 재료를 제조 한후에 먼저 타원형 링형태로 케이크 재료가 성형 출력되도록하고, 이후 와이어 절단과정에서 원형 링형태로 케이크를 완성하며, 이후 원형 링케이크를 오븐에서 굽고 알코올 시럽 도포후 쨈을 도포하며 다른 원형 링케이크을 합치시켜 도넛형 케이크의 제조를 완성한다.

한편, 본 발명에서는 설명의 편의상 타원형 링케이크와, 원형 링케이크와, 그리고 도넛형 케이크로 분할하여 설명하기로 하며, 타원형 링케이크는 성형틀을 통해 출력될때의 형태이고, 원형 링케이크는 와이어로 절단된 후의 케이크 형태이며, 도넛형 케이크는 원형 링케이크 2개를 합치시킨 형태를 명명한 단어이다.

세부공정은 다음과 같다.

(1) 케이크 재료를 배합하는 단계
케이크 재료 배합단계는, 밀가루 20 ~ 30중량%, 전란액 22.4 ~ 25중량%, 정백당 20 ~ 22.7중량%, 옥배유 15 ~ 17중량%, 감자 변성전분 7 ~ 9중량%, 찰옥수수 변성전분 3 ~ 4중량%, 치즈분말 1 ~ 1.2중량%, 레시틴 0.1 ~ 0.2중량%, 탄산수소암모늄 0.2 ~ 0.4중량%, 탄산수소나트륨 0.3 ~ 0.5중량%를 믹서기에 투입 혼합하여 50 ~ 80분 숙성하여 제조한다.

삭제

(비교예 1)

케이크 재료 배합시 감자 변성전분과 찰옥수수 변성전분을 상기 표시된 배합비율 미만으로 투입한 결과 성형 절단 시 형태가 유지되지 않고, 오븐에서 구운 후 원형 링모양의 케이크가 성형되지 않았다.

(비교예 2)

케이크 제조시 감자 변성전분과 찰옥수수 변성전분을 상기에 표시된 배합비율 이상 투입시 성형을 위한 배합물성 유지가 어렵고 원형이 아닌 타원형 링형태로 성형되며, 오븐에서 구운 후에도 각진 타원의 링형태로 성형되었다..

(2) 원형 링케이크 성형 단계

절단하기 좋은 상태가 된 반죽을 타원형 성형기에 투입 후 타원형 모양의 노즐로 사출시키며, 와이어로 절단하는 과정에서 원형 링 형태의 케이크를 성형한다. 그리고, 절단시 원형 링케이크의 모양을 유지하기 위한 타원노즐규격(가로/세로)이 85 ~ 90% 비율을 갖도록 한다.

즉, 타원형 성형기를 통과시키면서 타원형 링모양의 케이크가 출력 되도록 하고, 이어 와이어로 절단하는 과정에서 타원형 링 케이크가 원형 링 형태로 변형되는바, 타원형 링모양 케이크의 장축을 와이어 이송방향과 일치시킨 상태로 배치하고, 이후 와이어로 타원형 링모양의 케이크 장축을 누르면서 절단시키기 때문에 장축은 좁혀지고 단축은 늘어나면서 타원형 링 형태의 케이크가 원형 링 형태의 케이크로 변형된다.

상기 타원형 성형기는 타원형 형태의 중심지지체와, 상기 중심지지체에 일정거리 이격된 주변지지체로 이루어지며, 중심 지지체와 주변지지체 사이에 타원형 홀이 형성되고, 중심 지지체와 주변 지지체는 철심으로 연결되어 중심지지체가 고정된다.

따라서, 타원형 성형기에 재료를 투입하면 타원형 홀을 통과하면서 타원형 링 형태의 케이크가 성형되어 출력되는 것이다.

그리고, 타원형 성형기 바로 밑에 와이어 절단기가 설치되어 와이어 절단기가 좌우로 이동하면서 타원형 성형기를 통과하는 타원형 링 형태의 케이크를 절단하게 되고, 상기 절단과정에서 타원형 링 형태의 케이크가 원형링 형태의 케이크로 변형된다.

즉, 타원형 성형기를 통해 연속적으로 타원형 링 형태의 케이크가 배출되고 아울러 와이어가 타원형 성형기 아래에서 좌우로 이동하면서 일정 두께로 타원형 링 형태의 케이크를 끊어서 원형 링케이크 형태로 변형시키면서 타원형 성형기 바로 아래에 위치되는 컨베이어에 탑재시킨다.

결국, 타원형 성형기와 와이어 절단기의 연속동작에 의해서 타원형 링 형태의 케이크가 원형링 형태로 변형되며, 변형된 원형링 형태의 케이크는 컨베이어에 착지되어 다음 공정으로 이송된다.

(비교예 1)

와이어 절단시 노즐규격비율이 장축 대비 단축이 90% 이상 시 옆으로 퍼진 타원형 링모양의 케이크가 성형되며, 노즐규격비율이 장축 대비 단축이 85% 미만시 진행길이 방향으로 길어진 타원형 링모양으로 성형된다.

즉, 장축 대비 단축의 규격이 85 ~ 90% 비율을 갖을 때 원형링 형태의 케이크가 제조되었다.

참고로, 일반적인 케이크나 과자를 대량으로 제작시에 원형 성형기 아래에 와이어를 설치하고 원형 성형기로 재료를 투입하여 밀어내는 상태에서 상기 와이어 절단기를 좌우로 유동시면서 절단하여 원형 형태 과자재료가 순차적으로 출력되도록 하는 것은 제과업계에서 널리 사용되는 방법이며, 단지 본 발명에서는 단순한 원형 형태가 아닌 원형 링 형태로 케이크 재료가 출력되도록하기 위해 타원형 성형기를 사용하였으며, 이를 와이어로 절단하는 과정에서 원형 링 형태의 케이크가 제조되도록 한 차이가 있다.

(3) 오븐에서 굽는 단계

오븐에서는 원형 링모양으로 성형된 케이크 반죽을 온도 190 ~ 220도, 굽는 시간 6 ~ 7분, 수분 9 ~ 12%, 지름이 59 ~ 62mm 되도록 굽는다.

(4) 알코올 시럽 도포단계
알코올 시럽을 도포하는 단계는, 물 67 ~ 70중량%, 발효주정 27 ~ 30중량%, 꼬냑향 1.5 ~ 2.5중량%, 바이오키퍼 NE 0.5 ~ 1.0중량%, 혼합 농축 후 총량 대비 수분함량이 62 - 64중량%인 알코올 시럽을 만든 후, 구워진 원형 링케이크 표면에 도포하여 촉촉한 식감 유지 및 미생물에 대한 변패를 방지한다.

삭제

(비교예 1)

알코올 시럽 미도포시 링케이크는 눅눅한 쿠키타입의 식감을 나타내며, 아울러 케이크 표면에서 지속적인 수분증발로 인해 변패가 일어날 수 있다.

(5) 쨈을 도포 후 합치시켜 도넛형 케이크를 제조하는 단계

링모양으로 구워진 케이크 표면에 원형으로 쨈을 도포하기 위하여 다수개의 소형노즐을 원형링 형태로 배치하였으며 바람직하게는 10개의 소형노즐을 원형으로 배치하였다. 그리고, 연속 작업시 노즐에서 쨈의 꼬리발생 억제를 위해 35 ~ 45 Poise로 점도를 유지하고, 쨈이 도포된 원형 링케이크 위에 다른 원형 링케이크를 진공으로 흡입하여 합치시킴으로서 도넛 모양의 케이크를 완성시킨다.

(6) 초콜릿코팅 및 표면 무늬 도포 실시 단계

살균 제조된 초콜릿으로 도넛형 케이크 표면을 코팅하고, 그 위에 다른 초콜릿을 이용하여 무늬를 도포하는 공정이다.

(7) 냉각 및 포장공정 단계

초콜릿으로 코팅된 도넛형 케이크를 냉각 포장하여 완제품을 제조한다.

이상의 설명은 본 발명의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다.

즉, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술사상을 한정하는 것이 아니라 설명하기 위한 것이기 때문에 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술사상의 범위가 한정되는 것은 아니다.

따라서, 본 발명의 보호범위는 아래 청구범위의 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

1. 케이크 재료 배합단계와;
   배합된 케이크 재료를 타원형태의 틀을 통과시켜 타원형 링 형태의 케이크를 출력하고, 타원형 링 형태의 케이크를 와이어로 절단하되 타원형 케이크의 장축이 와이어 이동방향에 위치하도록하여 케이크의 장축이 눌리면서 원형 링 형태의 케이크로 출력되도록 하는 원형 링케이크 성형단계와;
   원형 링 형태의 케이크를 오븐에 굽는 단계와;
   오븐에 구워진 케이크 표면위에 알코올시럽을 도포하는 단계와;
   원형 링 형태의 케이크에 쨈을 도포하는 단계와;
   쨈이 도포된 원형 링케이크에 다른 원형 링케이크를 합치시켜 도넛형 케이크를 완성하는 단계와;
   초콜릿으로 코팅하는 단계를 포함하여 이루어지며;
   상기 원형 링케이크 성형단계는,
   와이어 절단시 원형 링케이크로 모양을 변형하기 위해 타원노즐의 장축 대비 단축의 비율을 85 ~ 90%로 하는 것을 특징으로 하는 도넛형 케이크 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 케이크 재료 배합단계는,
   밀가루 20 ~ 30중량%, 전란액 22.4 ~ 25중량%, 정백당 20 ~ 22.7중량%, 옥배유 15 ~ 17중량%, 감자 변성전분 7 ~ 9중량%, 찰옥수수 변성전분 3 ~ 4중량%, 치즈분말 1 ~ 1.2중량%, 레시틴 0.1 ~ 0.2중량%, 탄산수소암모늄 0.2 ~ 0.4중량%, 탄산수소나트륨 0.3 ~ 0.5중량%를 믹서기에 투입 혼합하여 50 ~ 80분 숙성하여 제조된 것을 특징으로 하는 도넛형 케이크 제조방법.
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 알코올 시럽을 도포하는 단계는,
   물 67 ~ 70중량%, 발효주정 27 ~ 30중량%, 꼬냑향 1.5 ~ 2.5중량%, 바이오키퍼 NE 0.5 ~ 1.0중량%, 혼합 농축 후 총량 대비 수분함량이 62 - 64중량%인 알코올 시럽을 만든 후, 구워진 원형 링케이크 표면에 도포하는 것을 특징으로 하는 도넛형 케이크 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 원형 링 형태의 케이크에 쨈을 도포하는 단계는,
   다수개의 소형 노즐을 원형링의 가장자리에 배치한 상태에서 소형노즐을 통해 쨈을 분사하여 원형 링케이크의 몸체에 고르게 쨈이 도포되도록 하는 것을 특징으로 하는 도넛형 케이크 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 초콜릿으로 코팅한 후에 도넛형 케이크 몸체에 다른 초콜릿으로 무늬를 도포하고 이후 냉각공정을 거치는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 도넛형 케이크 제조방법.
7. 청구항 1, 청구항 2, 청구항 4, 청구항 5, 청구항 6중에서 선택된 한 항의 제조방법에 의해서 제조되는 것을 특징으로 하는 도넛형 케이크.

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