RU2307508C2 - Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности - Google Patents
Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2307508C2 RU2307508C2 RU2005109717/13A RU2005109717A RU2307508C2 RU 2307508 C2 RU2307508 C2 RU 2307508C2 RU 2005109717/13 A RU2005109717/13 A RU 2005109717/13A RU 2005109717 A RU2005109717 A RU 2005109717A RU 2307508 C2 RU2307508 C2 RU 2307508C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- amount
- cheese
- margarine
- temperature
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарному производству. Способ предусматривает приготовление теста с использованием сырной приправы, имеющего температуру от 17 до 22°С, которое далее раскатывают, добавляют маргарин с содержанием жира не менее 82% и температурой от 19 до 24°С, производят слоение и разделку с получением тестовых заготовок в форме палочек, перекрученных полосок и витушек, производят расстойку тестовых заготовок и выпечку с получением готовых изделий, влажность которых не превышает 14%. Для приготовления слоеных хлебобулочных изделий используют следующие компоненты: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, клейковина пшеничная сухая, маргарин с содержанием жира не менее 82%, сырная приправа, яйца куриные, лимонная кислота. Дополнительно перед расстойкой тестовые заготовки обсыпают натуральными вкусоароматическими добавками, такими как сыр сычужный, кунжут и мак, кунжут, соль декоративную. Изобретение позволяет придать изделиям пикантный вкус и аромат, снизить себестоимость и увеличить срок годности продукции. 5 з.п. ф-лы.
Description
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарному производству.
Слоеные хлебобулочные изделия предназначены для непосредственного употребления в пищу, вырабатываются из муки высшего сорта с добавлением другого сырья и реализуются на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле.
Широко известен способ производства изделий хлебобулочных слоеных по ГОСТ 9511-80, включающий подготовку сырья, приготовление теста, слоение теста, разделку, расстойку, выпечку. Известен способ производства экструдированных изделий типа хлебных палочек с использованием сухарной крошки (см. патент РФ 2112380, МПК 6 А21D 13/08). Известны хлебобулочные изделия, для изготовления которых используется мука пшеничная высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, маргарин с содержанием жира 82%, яйцо куриное и кунжут (см. патент РФ 2102886, МПК 6 А21D 8/02, 2/26). Известны мучные изделия в виде палочек хлебных (см. патент РФ 2110920, МПК 6 А21D 8/02, 13/00, 13/08, п.6 формулы).
Однако известные способы производства слоеных хлебобулочных изделий не позволяют расширить ассортимент продукции, улучшить качество по таким показателям, как вкус, запах, внешний вид и структура мякиша изделий. Не позволяют увеличить срок хранения свыше 3 суток, а также ограничивают разнообразие формы готовых изделий.
Наиболее близким из известных источников информации является способ производства хлебобулочных изделий слоеных пикантных по ТУ 9116-294-36530682-2002, разработанный на ГУП «Хлебсервис», г.Москва, включающий подготовку сырья, приготовление теста, слоение теста, разделку, расстойку, выпечку с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина с содержанием жира не менее 82%, кислоты лимонной и яиц куриных.
Однако известный способ производства повышает себестоимость продукции, не позволяет значительно расширить ассортимент и повысить вкусоароматические показатели продукции, а также ограничивает срок годности продукта до 72 часов.
Задачами, на решение которых направлено заявляемое изобретение, являются:
- расширение ассортимента за счет создания новых видов слоеных хлебобулочных изделий, обладающих пикантным вкусом и ароматом, полученным от использования более сбалансированной рецептуры приготовления, с использованием технологии нанесения вкусоароматических добавок на поверхность изделий после стадии расстойки тестовых заготовок теста и смазки яйцом;
- снижение расхода вкусоароматических добавок и, следовательно, снижение себестоимости продукции;
- создание готового продукта разнообразной формы и вида отделки поверхности изделия;
- увеличение срока годности продукта.
Техническим результатом, полученным при осуществлении изобретения, является улучшение таких органолептических показателей, как вкус и запах (аромат) продукта, улучшение структуры изделий в части хрупкости, разрыхленности и слоистости. Улучшается внешний вид продукта - он становится более разнообразным по форме (палочки, перекрученные полоски, витушки и др.) и виду отделки поверхности. Увеличивается срок годности продукта до 4 месяцев со дня изготовления. Это достигается тем, что в известном способе производства слоеных хлебобулочных изделий, включающем подготовку сырья, приготовление теста, слоение теста, разделку, расстойку и выпечку с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина с содержанием жира не менее 82%, кислоты лимонной и яиц куриных, при приготовлении теста к общей массе муки пшеничной высшего сорта 100 кг добавляется сырная приправа в количестве 3,0-7,0 кг и при перемешивании добавляется лимонная кислота в количестве 0,15 кг, клейковина пшеничная сухая - 0,5-2,5 кг, соль поваренная пищевая - 0,2-1,5 кг, разведенные в воде прессованные дрожжи в количестве 1,5-3,0 кг, яйцо куриное в количестве 4,0-5,0 кг, затем смесь воды со льдом для предотвращения преждевременного брожения теста при раскатке и формовке, вследствие чего температура готового теста поддерживается в пределах от 17 до 22°С. Тесто раскатывается в прямоугольный пласт до толщины в 20-25 мм и охлаждается. На него укладывается маргарин с содержанием жира не менее 82% в количестве 15-30 кг. Температура маргарина, предназначенного для слоения теста, должна быть на 2°С выше температуры теста, т.е. от 19 до 24°С. В противном случае тесто будет рваться, а маргарин не раскатается. Обязательное требование, предъявляемое к маргарину, используемому для слоения, высокая температура плавления - 40-42°С для предотвращения вытекания во время выпечки, что достигается использованием маргарина с содержанием жира не менее 82%. Перед расстойкой для расширения ассортимента изделий тестовые заготовки смазывают яйцом и обсыпают сыром сычужным в количестве 15,0-25 кг, либо кунжутом в количестве 5,0-7,0 кг и маком в количестве 2,4-3,3 кг, либо кунжутом в количестве 6,0-10,0 кг, либо солью декоративной в количестве 6,0-9,1 кг. Например, для приготовления слоеного изделия пониженной влажности с отделкой поверхности сыром сычужным применяют следующее сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р26574-85
с 01.01.2005 ГОСТ Р52189-2003;
- маргарин «Aloha Pastry» с содержанием жира не менее 82% и сроком годности не менее 6 месяцев;
- сырная приправа (импортное сырье, разрешенное к применению);
- дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171;
- соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- сыр сычужный ГОСТ 7616-85;
- кислота лимонная пищевая ГОСТ 908;
- яйцо куриное пищевое ГОСТ Р52121-2003;
- клейковина пшеничная сухая (импортное сырье, разрешенное к применению).
В месильную машину загружают сырье в определенной последовательности: вода, лед, соль поваренная пищевая 1,0 кг (солевой раствор), сырная приправа 6,5 кг, при перемешивании добавляется мука пшеничная высшего сорта - 100 кг, лимонная кислота 0,15 кг, клейковина пшеничная сухая 2,0 кг, разведенные в воде прессованные дрожжи 2,0 кг, яйцо куриное 4,8 кг (120 шт) и обрезки теста. Замес теста производится 9-11 минут на трех скоростях месильного органа. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано, без комочков. Влажность теста 37-39%, температура 17-22°С. Тесто разрезают на равные куски. Далее готовят маргарин «Aloha Pastry» с содержанием жира не менее 82% в количестве 26,0 кг. Он должен иметь температуру на 2°С выше температуры теста, т.е. от 19 до 24°С. Маргарин режут на куски и формуют в прессе в виде лепешки. Тесто раскатывается на тестораскаточной машине (1 раз) в прямоугольный пласт до толщины 20-25 мм. Для того чтобы температура теста была ниже температуры маргарина, тесто помещают в холодильную камеру при температуре 5-10°С для охлаждения на 10-15 минут. После этого пласт маргарина укладывается на предварительно раскатанное и охлажденное тесто. Свободные концы заворачивают в виде конверта и тщательно защипывают. Тесто переворачивают швом вниз, укладывают на лист и помещают в холодильную камеру при температуре 5-10°С для охлаждения на 10-15 минут.
Тесто после отлежки прокатывается на тестораскаточной машине 1 раз и складывается втрое или вчетверо конвертом. Последующая прокатка теста ведется в направлении, перпендикулярном предыдущему. После третьей прокатки толщина слоя теста доводится до 5-6 мм, после чего его помещают в холодильную камеру для охлаждения до температуры не выше 20°С. На четвертой прокатке тесто раскатывают с подсыпкой муки и на скалку.
Раскаточное тесто формируется на формовочной машине. Тестовые заготовки укладывают на листы, смазывают яйцом куриным и обсыпают сыром сычужным в количестве 23 кг. Далее производится расстойка тестовых заготовок в расстойном шкафу при температуре 37°С и относительной влажности 65-70%. Продолжительность 15-20 минут. Далее слоеные изделия подвергаются выпечке продолжительностью 15-20 минут при температуре 215-230°С. Влажность готовых изделий не более 14%. После выпечки изделия охлаждают на листах 20-30 минут. После охлаждения изделия слоеные фасуют и упаковывают. Для увеличения срока годности готовых изделий необходимо использовать маргарин со сроком хранения не менее 6 месяцев с даты изготовления, а также обеспечить влажность готового продукта не более 14%.
Таким образом, перечисленные особенности производства слоеных хлебобулочных изделий, а именно высокая температура плавления маргарина с содержанием жира не менее 82%, срок его хранения не менее 6 месяцев, а также соблюдение условий хранения (температура не выше 25°С и относительная влажность воздуха 65-75%) при влажности готового продукта не более 14% позволяют увеличить срок годности продукта до 4 месяцев.
Введение сырной приправы в рецептуру для приготовления теста придает готовым изделиям истинную пикантность вкуса и аромата сыра, а введение клейковины пшеничной сухой позволяет улучшить структуру мякиша в части хрупкости и слоистости.
Расширение ассортимента достигается за счет выработки изделий с использованием для отделки их поверхности новых натуральных вкусоароматических добавок, таких как мак масличный с кунжутом, кунжут, сыр сычужный, соль декоративная.
Claims (6)
1. Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста с использованием сырной приправы, имеющего температуру от 17 до 22°С, которое далее раскатывают, добавляют маргарин с содержанием жира не менее 82% и температурой от 19 до 24°С, производят слоение и разделку с получением тестовых заготовок в форме палочек, перекрученных полосок и витушек, производят расстойку тестовых заготовок и выпечку с получением готовых изделий, влажность которых не превышает 14%, при этом для приготовления слоеных хлебобулочных изделий используют следующие компоненты в расчете на 100 кг муки:
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед расстойкой тестовые заготовки обсыпают натуральными вкусоароматическими добавками.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве натуральных вкусоароматических добавок берут сыр сычужный в количестве 15-25 кг.
4. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве натуральных вкусоароматических добавок берут кунжут в количестве 5,0-7,0 кг и мак в количестве 2,4-3,3 кг.
5. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве натуральных вкусоароматических добавок берут кунжут в количестве 6,0-10,0 кг.
6. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве натуральных вкусоароматических добавок берут соль декоративную в количестве 6,0-9,1 кг.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005109717/13A RU2307508C2 (ru) | 2005-04-04 | 2005-04-04 | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005109717/13A RU2307508C2 (ru) | 2005-04-04 | 2005-04-04 | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005109717A RU2005109717A (ru) | 2006-10-10 |
RU2307508C2 true RU2307508C2 (ru) | 2007-10-10 |
Family
ID=37435364
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005109717/13A RU2307508C2 (ru) | 2005-04-04 | 2005-04-04 | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2307508C2 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EA012743B1 (ru) * | 2008-03-25 | 2009-12-30 | Республиканское Унитарное Производственное Предприятие Хлебопекарной Промышленности "Гомельхлебпром" | Способ производства замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий |
RU2471351C1 (ru) * | 2011-06-29 | 2013-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий |
RU2516140C2 (ru) * | 2012-03-13 | 2014-05-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Зеленые линии" | Способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки и компоненты для их получения (варианты) |
RU2523006C2 (ru) * | 2012-08-10 | 2014-07-20 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Способ производства слоеных изделий с использованием ржаной муки |
RU2787369C1 (ru) * | 2022-05-26 | 2023-01-09 | Роман Павлович Каменкович | Способ изготовления тостовых круассанов и тостовый круассан, изготовленный по способу |
-
2005
- 2005-04-04 RU RU2005109717/13A patent/RU2307508C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EA012743B1 (ru) * | 2008-03-25 | 2009-12-30 | Республиканское Унитарное Производственное Предприятие Хлебопекарной Промышленности "Гомельхлебпром" | Способ производства замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий |
RU2471351C1 (ru) * | 2011-06-29 | 2013-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий |
RU2516140C2 (ru) * | 2012-03-13 | 2014-05-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Зеленые линии" | Способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки и компоненты для их получения (варианты) |
RU2523006C2 (ru) * | 2012-08-10 | 2014-07-20 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Способ производства слоеных изделий с использованием ржаной муки |
RU2787369C1 (ru) * | 2022-05-26 | 2023-01-09 | Роман Павлович Каменкович | Способ изготовления тостовых круассанов и тостовый круассан, изготовленный по способу |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2005109717A (ru) | 2006-10-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR100942611B1 (ko) | 식빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 식빵 | |
RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
US10701944B2 (en) | Method of producing frozen dough for bread containing filling and method of producing cream-filled bread by employing the frozen dough | |
RU2307508C2 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности | |
KR100942610B1 (ko) | 식빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 식빵 | |
RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
KR20180017826A (ko) | 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵 및 이의 제조방법 | |
KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
UA9889U (en) | Process of making pastry of flaky dough | |
RU2524833C1 (ru) | Способ производства слоеного полуфабриката | |
RU2528713C2 (ru) | Способ изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой | |
RU2787369C1 (ru) | Способ изготовления тостовых круассанов и тостовый круассан, изготовленный по способу | |
US11540521B2 (en) | Process for the production of a soft bakery product storable at room temperature | |
RU2783312C1 (ru) | Способ приготовления слоеного зернового теста и хлебобулочное изделие, в частности круассан | |
RU2817147C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности | |
RU2535730C1 (ru) | Изделие песочно-дрожжевое и способ приготовления полуфабриката изделия | |
JP2746334B2 (ja) | 改良生地類 | |
RU2321254C2 (ru) | Печенье песочное и способ приготовления полуфабриката печенья | |
KR102414306B1 (ko) | 제빵용 조성물 및 냉동 유통용 빵의 냉해동 안정성 유지 방법 | |
RU2571044C2 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
RU2477956C2 (ru) | Мучное кондитерское изделие | |
RU2277780C1 (ru) | Способ производства вафельного хлеба | |
RU2277781C1 (ru) | Способ производства вафельного хлеба | |
RU2277779C1 (ru) | Способ производства вафельного хлеба | |
RU2277782C1 (ru) | Способ получения вафельного хлеба |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
HE4A | Notice of change of address of a patent owner | ||
PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20160920 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170405 |