RU2571044C2

RU2571044C2 - Способ производства мучного кондитерского изделия

Info

Publication number: RU2571044C2
Application number: RU2013125258/13A
Authority: RU
Inventors: Татьяна Васильевна Мамыкина; Владимир Евдокимович Жидков; Ирина Викторовна Чимонина; Виктор Семёнович Ядыкин; Нина Игоревна Давыденко
Original assignee: Татьяна Васильевна Мамыкина; Владимир Евдокимович Жидков; Ирина Викторовна Чимонина; Виктор Семёнович Ядыкин; Нина Игоревна Давыденко
Priority date: 2013-05-30
Filing date: 2013-05-30
Publication date: 2015-12-20
Also published as: RU2013125258A

Abstract

Изобретение относится к области кондитерских изделий. Способ получения мучного кондитерского изделия предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, соду и молоко, вымешивание, раскатку и выпечку. Тесто готовят по особой технологии, при этом сначала готовят опару, молоко подогревают до 40-50°C, добавляют просеянную муку, хлебопекарные прессованные дрожжи и сахар, ставят в теплое место, при увеличении опары в 2 раза добавляют охлажденный маргарин, смешанный с желтком, далее соединяют оставшиеся компоненты и перемешивают. Замешенное тесто помещают в холодильник при 4-6°C на 40 минут, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, смазывают предварительно взбитым белком с сахаром, скручивают рулетом и нарезают поперек толщиной 1 см, изделие выпекают 30-35 минут при температуре 180-200°C. Тесто готовят при заданном соотношении исходных компонентов. Изобретение позволяет получить изделие с улучшенными органолептическими свойствами, более пористое и с приобретенным ароматом сдобы, с большим сроком хранения без добавления консервантов, за счет особой технологии и специальной механической обработки теста, а также обеспечивает уменьшение энергозатрат. 2 табл.

Description

Изобретение относится к области кондитерских изделий, а именно к способу производства мучного кондитерского изделия.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия (см. RU Заявка 2006139460, МПК А21В 13/00, 2008), включающий смешение яиц, сахара, соли и муки, замеса теста, перед смешением с мукой яйца с сахаром и солью взбивают, после замеса тесто разделывают на куски и оставляют в покое на 20-25 мин, нарезают из него шарики или полоски, обжаривают их во фритюре при температуре 180-190°C в течение 8-10 минут с последующим обливанием сиропом, приготовленным из меда и сахара путем прогрева до образования однородной массы, затем изделию придают желаемую форму. При приготовлении изделия в тесто дополнительно вводят витамин С в количестве 0,0625% к массе муки или витамин Е в количестве 0,004% к массе муки.

Недостатком данного способа является то, что при нагревании более 60°C витамин С инактивируется, а также имеет место порча фритюрного масла вследствие постоянного присутствия полуфабриката, влага которого, выделяемая в массу разогретого фритюра, усиливает процесс окисления. Для достижения высоких органолептических свойств необходимо часто заменять фритюрное масло, что ведет к его перерасходу.

Известно песочное печенье и способ приготовления полуфабриката печенья (RU 2321254). Песочное печенье приготавливают из тестовой заготовки, для которой используют сахар, муку, маргарин, ванилин, кефир. Недостатком данного способа является большая энергозатратность, поскольку выпечка изделия осуществляется при температуре 230°C.

Наиболее близким по технологии к заявляемому способу производства можно отнести песочное печенье "Фимушка" (RU 2110178). Тестообразующая основа содержит следующие ингредиенты в процентном соотношении: пшеничная мука второго сорта - 58,0-65,0, пшеничные отруби - 7,9-10,5, сахарный песок - 12,4-16,0, сливочный маргарин - 12,4-16,0, сода - 0,6-0,7, соль - 0,2-0,3.

Недостатками прототипа является то, что выпеченные изделия жестковатые, крошатся и имеют срок хранения не более двух суток.

Заявляемое изобретение решает задачу расширения ассортимента кондитерских изделий. Поскольку тесто готовится по особой технологии и в его состав включены основные компоненты, используемые при приготовлении как дрожжевого, так и песочного теста, оно получается пластичным. Выпеченные изделия имеют достаточную хрупкость и рассыпчатость, хорошие вкусовые качества, не изменяющиеся после хранения при комнатной температуре до пяти суток, со следующим подогревом перед употреблением без снижения вкусовых качеств и других потребительских свойств.

Техническим результатом является сохранение потребительских свойств изделия с улучшенными органолептическими свойствами, более пористого и с приобретенным ароматом сдобы и с большим сроком хранения без добавления консервантов за счет особой технологии и специальной механической обработки теста. Предлагаемый способ менее энергозатратен за счет того, что используется тепловой режим выпечки не более 180°C.

Данная задача решается за счет того, что в способе получения мучного кондитерского изделия, предусматривающим приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, молоко, хлебопекарные прессованные дрожжи, раскатку и выпечку, при этом сначала готовят опару, молоко подогревают до 40-50°C, добавляют просеянную муку, хлебопекарные прессованные дрожжи и сахар ставят в теплое место, при увеличении опары в 2 раза добавляют охлажденный маргарин, смешанный с желтком, далее соединяют оставшиеся компоненты и перемешивают, замешенное тесто помещают в холодильник при 4-6°C на 40 минут, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, смазывают предварительно взбитым белком с сахаром, скручивают рулетом и нарезают поперек толщиной 1 см, изделие выпекают 30-35 минут при температуре 180-200°C, тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов в граммах с точностью ±5%: (таблица 1):

Способ реализуется следующим образом: готовится опара - из общего количества компонентов отбираются мука, дрожжи, сахар и молоко в следующем соотношении в граммах, приведенном в таблице 2:

Технология приготовления опары состоит в следующем. Молоко подогревается до температуры 40-50°C, добавляется просеянная мука, прессованные дрожжи и сахар ставиться в теплое место. Охлажденный маргарин, предварительно потертый па крупной терке, смешивается с желтком. После того как опара увеличится в объеме в два раза, в нее добавляется маргарин, смешанный с желтком.

Технология приготовления теста состоит в следующем. Соединяются с опарой все оставшиеся компоненты и тщательно перемешиваются по особой технологии. Замешенное тесто помещается в холодильник 4-6°C на 40 минут. Отдельно взбиваются белки с сахаром. Тесто раскатывается в пласт толщиной 0,5 см, смазывается взбитым белком с сахаром, скручивается рулетом и нарезается поперек толщиной 1 см. Изделие кладется на противень и выпекается в духовом шкафу при определенном тепловом режиме.

Данная технология позволяет получить новое мучное кондитерское изделие с приобретенным ароматом сдобы, более пористое и с большим сроком хранения (без применения консервантов). Изделия, приготовленные из данного теста, не теряют вкусовых качеств после подогрева в течение пяти суток в отличие от аналогичных изделий.

Claims

Способ получения мучного кондитерского изделия, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, соду и молоко, вымешивание, раскатку и выпечку, отличающийся тем, что тесто готовят по особой технологии, предусматривающей приготовление теста из состава, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, молоко, хлебопекарные прессованные дрожжи, раскатку и выпечку, при этом сначала готовят опару, молоко подогревают до 40-50°C, добавляют просеянную муку, хлебопекарные прессованные дрожжи и сахар, ставят в теплое место, при увеличении опары в 2 раза добавляют охлажденный маргарин, смешанный с желтком, далее соединяют оставшиеся компоненты и перемешивают, замешенное тесто помещают в холодильник при 4-6°C на 40 минут, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, смазывают предварительно взбитым белком с сахаром, скручивают рулетом и нарезают поперек толщиной 1 см, изделие выпекают 30-35 минут при температуре 180-200°C, тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов в граммах с точностью ±5%:
пшеничная мука высшего сорта 1000 маргарин 400 хлебопекарные прессованные дрожжи 10 яйцо (желтки) 100 сахар 380 соль 10 молоко 600 выход готовой продукции составляет 1900