KR20170108594A - 초코빵 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 초코빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 강력분은 23 ~ 31중량%, 박력분 13 ~ 19중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 계량제 0.1 ~ 0.4중량%, 생이스트 1 ~ 3중량%, 천일염 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 7 ~ 10중량%, 물 15 ~ 20중량%, 천연 이스트인 샤워종 5 ~ 8중량% 및 버터 19 ~ 24중량%의 재료를 혼합하는 제 1 공정; 상기 재료를 반죽기에 혼합하여 저속으로 2분, 중속으로 3분 후 믹싱하여 덩어리 형태의 반죽이 끈기가 생길 때까지 반죽을 하고, 완성된 반죽물을 습도 75%, 온도 28℃에서 40분동안 발효하는 제 2 공정; 상기 발효된 반죽물을 3절 3회 포개어 접어 반죽 상태를 활성화하고 펀치후 실온에서 20분간 발효시키고, 발효된 반죽을 총 길이가 22cm로 맞추어 둥글리기하여 11cm가 2개가 나오도록 재단하여 분할하는 제 3 공정; 및 상기 분할된 반죽물에 초콜릿을 11cm의 중간에 바른뒤 감싸주고, 뒤집어서 25cm로 재단하고 25cm로 재단된 데니쉬를 10등분하여 은박 성형틀에 투입하여 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 14분 구어 소성하는 제 4 공정; 을 포함하여 구성된다. 이에 따라 부드럽고 쫄깃한 맛과 피로 회복, 스트레스 해소 및 뇌의 움직임을 활성화에 효능이 있으며, 카카오의 성분으로 우울증을 개선에 효능이 있는 초콜릿을 빵 속에 깊게 가미되어 식감을 제공하고 건강에 유익한 도움을 제공한다.

Description

초코빵 제조방법{The method of manufacture for chocoric bread}
본 발명은 초코빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 부드럽고 쫄깃한 맛과 피로 회복, 스트레스 해소 및 뇌의 움직임을 활성화에 효능이 있으며, 카카오의 성분으로 우울증을 개선에 효능이 있는 초콜릿을 빵 속에 깊게 가미되어 식감을 제공하고 건강에 유익한 도움을 주는 초코빵 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 화학적으로 제조된 부재료로 맛과 향, 색상, 영양분 등을 제공하는 것에서 탈피하여 소비자들의 입맛을 만족시키고, 인체에 유익한 재료로 제공하여 인체의 건강에 도움을 주고, 차별화된 기호품을 제공하는 초코빵 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 빵은 밀가루를 기본으로 여러 가지 첨가물을 넣고 반죽하여 오븐에 굽는 형태로 제조되는데, 첨가되는 첨가물과 빵을 제조하는 형태에 따라 여러가지 종류의 빵으로 구분된다.
서구의 문화가 유입되고, 급변하는 시대로 진입하면서 준비시간이 오래 걸리는 쌀 위주의 식사보다는 간편하고 취식이 용이한 빵 위주의 식사로 식생활이 변화되고 있다.
한편, 빵은 첨가되는 물질에 따라 다양한 종류의 레시피가 제공되는데, 초코 빵의 경우, 초콜릿을 이용하여 형성되는데, 초코빵의 주원료인 초콜릿에 대해 살펴보면,
초콜릿은 열대 카카오 나무에서 채취한 코코아빈(콩)에서 얻어진 카카오에 밀크, 코코아버터, 식물섬유, 설탕, 향료 등을 첨가하여 제조하는 것으로, 대부분 단맛을 즐기는 기호품으로 이용되고 있다. 카페인, 데오브로빈, 카카오향, 당분, 오레인산, 페닐에틸아닌, 스테아린산, 섬유질 등을 함유한 것으로 알려져 있다.
통상적으로는 주원료인 카카오 분말의 함유량이 20% 중량 이상의 것이 초콜릿으로 분류된다.
초콜릿에는 우울한 기분을 고양하는 카페인, 강심, 이뇨 작용을 하는 데오브로민, 피로 회복 작용, 스트레스 해소 작용을 하고 뇌의 움직임을 활성화하는 당분, 뇌를 맑게 하는 작용을 하는 카카오의 향, 정신 안정 작용을 하는 페닐에틸아민 등이 포함되어 있고, 그 밖에도 올레인산, 스테아린산 등 양질의 지방산과, 항산화물질인 에피카테킨, 카테킨, 탄닌, 폴리페놀, 비타민 E 등이 포함되어 있으며, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인 등 여러 미네랄도 포함되어 있다.
따라서, 당분을 제공하고, 카카오의 성분으로 우울증을 개선하고, 중추신경을 자극하는 초콜릿을 가미하여 새로운 제품을 제공하고 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
[관련기술문헌]
1. 홈 베이커리용 반구운 바게트 및 그의 제조방법(Par-Baking Baguette for Home bakery and Method thereof) (특허출원번호 제10-2008-0083350호)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 부드럽고 쫄깃한 맛과 피로 회복, 스트레스 해소 및 뇌의 움직임을 활성화에 효능이 있으며, 카카오의 성분으로 우울증을 개선에 효능이 있는 초콜릿을 빵 속에 깊게 가미되어 식감을 제공하고 건강에 유익한 도움을 주는 초코빵 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 화학적으로 제조된 부재료로 맛과 향, 색상, 영양분 등을 제공하는 것에서 탈피하여 소비자들의 입맛을 만족시키고, 인체에 유익한 재료로 제공하여 인체의 건강에 도움을 주고, 차별화된 기호품을 제공하는 초코빵 제조방법을 제공하는데 있다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 초코빵 제조방법은, 강력분은 23 ~ 31중량%, 박력분 13 ~ 19중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 계량제 0.1 ~ 0.4중량%, 생이스트 1 ~ 3중량%, 천일염 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 7 ~ 10중량%, 물 15 ~ 20중량%, 천연 이스트인 샤워종 5 ~ 8중량% 및 버터 19 ~ 24중량%의 재료를 혼합하는 제 1 공정; 상기 재료를 반죽기에 혼합하여 저속으로 2분, 중속으로 3분 후 믹싱하여 덩어리 형태의 반죽이 끈기가 생길 때까지 반죽을 하고, 완성된 반죽물을 습도 75%, 온도 28℃에서 40분동안 발효하는 제 2 공정; 상기 발효된 반죽물을 3절 3회 포개어 접어 반죽 상태를 활성화하고 펀치후 실온에서 20분간 발효시키고, 발효된 반죽을 총 길이가 22cm로 맞추어 둥글리기하여 11cm가 2개가 나오도록 재단하여 분할하는 제 3 공정; 및 상기 분할된 반죽물에 초콜릿을 11cm의 중간에 바른뒤 감싸주고, 뒤집어서 25cm로 재단하고 25cm로 재단된 데니쉬를 10등분하여 은박 성형틀에 투입하여 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 14분 구어 소성하는 제 4 공정; 을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
이때, 본 발명에 따른 초코빵 제조방법은 상기 제 1 공정의 혼합물은 강력분은 24.9중량%, 박력분 16.8중량%, 설탕 4.2중량%, 계량제 0.2중량%, 생이스트 1.2중량%, 천일염 0.8중량%, 계란 8.3중량%, 물 16.6중량%, 천연 이스트인 샤워종 6.2중량% 및 버터 20.8중량%으로 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 초코빵 제조방법은 부드럽고 쫄깃한 맛과 피로 회복, 스트레스 해소 및 뇌의 움직임을 활성화에 효능이 있으며, 카카오의 성분으로 우울증을 개선에 효능이 있는 초콜릿을 빵 속에 깊게 가미되어 식감을 제공하고 건강에 유익한 도움을 주는 제공한다.
또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 초코빵 제조방법은 화학적으로 제조된 부재료로 맛과 향, 색상, 영양분 등을 제공하는 것에서 탈피하여 소비자들의 입맛을 만족시키고, 인체에 유익한 재료로 제공하여 인체의 건강에 도움을 주고, 차별화된 기호품을 제공한다.
도 1은 본 발명에 따른 초코빵 제조공정을 도시한 흐름도.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.
본 발명의 초코빵 제조방법은 크게 재료 혼합 단계, 반죽단계, 발효단계, 펀치 및 분할 단계, 성형 단계, 및 소성 단계를 포함하여 제조하도록 구성된다.
이하, 상기 단계에 대한 구체적인 설명을 첨부된 도면을 기초로 설명하면, 첨부된 도 1은 본 발명에 따른 초코빵 제조 공정을 도시한 흐름도로서 하기와 같이 구성된다.
1. 초코빵 제조공정
(1) 재료 혼합 단계
강력분, 박력분, 설탕, 계량제, 생이스트, 천일염, 계란, 샤워종 및 버터를 혼합하여 반죽을 얻는다.
반죽의 100중량%에 대하여 강력분은 23 ~ 31중량%, 박력분 13 ~ 19중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 계량제 0.1 ~ 0.4중량%, 생이스트 1 ~ 3중량%, 천일염 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 7 ~ 10중량%, 물 15 ~ 20중량%, 천연 이스트인 샤워종 5 ~ 8중량% 및 버터 19 ~ 24중량%을 혼합하여 반죽한다.
상기 강력분[强力粉]은 글루텐의 양이 35퍼센트 이상으로, 물을 넣어 반죽했을 때 끈기가 많은 빵을 만드는 데 쓰이는 것으로 빵 조직의 팽창을 담당하는 것으로 반죽 조직을 부드럽고 특유의 미감을 제공한다.
계량제는 이스트를 이용해서 발효를 시킬때 발효가 잘 되도록 이스트에 영향을 주고, 빵의 색을 좋게 해 주고 부피를 키워주고 전분이 변하는 노화현상을 지연시키는 역할을 하는데, 다량의 배양증강된 이스트를 통해 발효를 함으로 발효시간이 짧아 느린 발효 과정에서 효모들이 자연적으로 필요한 성분을 만들어 내는 과정이 없어 필요한 발효 산물이 적고 이를 보완하기 위해 브롬산칼륨, 인산암모늄 등의 화학성분과 맛과 풍미를 보완하기 위한 인공 첨가제가 함께 들어 있는데, 빵의 볼륨을 늘려 주고, 식감을 좋게하고, 빵의 조직이 좋고 빵 속을 보다 부드럽게 하며, 장시간 신선한 맛을 유지하고, 제빵 작업에 안정을 주며 작업시간을 단축시킨다.
사워종(sourdough영, Sauerteig독일)은 천연 이스트로서 사워종 안에는 효모, 유산균도 살아 있으므로, 구운 빵에는 독특한 산미가 있고, 잡균의 번식을 억제해 효모의 번실의 좋은 환경을 제공하는 것으로 구워진 빵이 오래 보존할 수 있는 중요한 역할을 한다
한편, 본 발명의 다른 실시예로서 상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분은 24.9중량%, 박력분 16.8중량%, 설탕 4.2중량%, 계량제 0.2중량%, 생이스트 1.2중량%, 천일염 0.8중량%, 계란 8.3중량%, 물 16.6중량%, 천연 이스트인 샤워종 6.2중량% 및 버터 20.8중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.
(2) 반죽 단계
상기의 강력분은 23 ~ 31중량%, 박력분 13 ~ 19중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 계량제 0.1 ~ 0.4중량%, 생이스트 1 ~ 3중량%, 천일염 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 7 ~ 10중량%, 물 15 ~ 20중량%, 천연 이스트인 샤워종 5 ~ 8중량% 및 버터 19 ~ 24중량%을 반죽기에 혼합하여 저속으로 2분, 중속으로 3분 후 믹싱하여 덩어리 형태의 반죽이 끈기가 생길 때까지 혼합하여 반죽을 완성한다.
(3) 발효 단계
완성된 반죽물을 온도 27±1℃이고 상대습도 70％∼80％에서 30분∼60분 동안, 바람직하게는 온도 28℃, 상대습도 75％에서 30 ~ 40분 동안 발효한다.
(4) 펀치 및 분할단계
상기 발효단계를 통해 40분후 발효된 반죽물을 3절 3회 포개어 접어 반죽 상태를 활성화하고 펀치후 실온에서 20분간 발효시킨다.
상기 펀치공정을 통해 발효된 반죽을 총 길이가 22cm로 맞추어 둥글리기하여 11cm가 2개가 나오도록 재단하여 분할한다.
(5) 성형 단계
상기 분할된 반죽물에 초콜릿을 11cm의 중간에 투입한 뒤 감싸주고, 뒤집어서 25cm로 재단하고 25cm로 재단된 데니쉬를 10등분하여 은박 성형틀에 투입한다.
(6) 소성단계
상기 성형틀에 재단된 반죽물을 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 13 ~ 17분 굽는다.
2. 실시예
상기 주조성물의 제조배합비를 표 1과 같이 구성하여 동일한 조건에서 초코빵을 제조하였다.(단위 중량%)
초코빵 제조배합
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예 5 비교예1
강력분 23.2 24.9 23.0 23.8 21.9 22.1
박력분 17.7 16.8 17.9 16.9 18.5 18.3
설탕 4.0 4.2 4.1 4.2 4.1 4.2
계량제 0.3 0.2 0.2 0.2 0.2 0.3
생이스트 1.5 1.2 1.4 1.3 1.6 1.8
천일염 0.9 0.8 0.9 0.8 0.7 0.8
계란 8.2 8.3 8.2 8.2 8.2 8.2
물 18.4 16.6 17.5 17.1 17.9 17.4
샤워종 6.2 6.2 6.2 6.2 6.2 6.2
버터 19.6 20.8 20.6 20.3 20.7 20.7
반죽물의 100 중량%에 대하여 상기 실시예 각각의 비율로 조성물을 배합하여반죽을 형성하였다. 상기 반죽을 습도 75%, 건열 28 ℃인 발효실에서 30 ~ 40 분간 발효시키고, 이어 상기 반죽을 22cm로 맞추어 둥글리기하여 11cm가 2개 나오도록 분하여 마늘버터를 11cm의 중간에 바른뒤 감싸주고 재단하여 성형하여 반죽을 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 14분동안 구어 초코빵을 완성하였다.
상기 표 1의 반죽물 배합배율로 제조한 초코빵의 겉표면과 단면을 비교, 평가하였다
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 비교예1
발효상태 ++++ +++++ ++++ ++++ +++ +++
껍질표면 +++ ++++ ++++ ++++ +++ ++
색상 ++ +++ +++ +++ +++ ++
(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨
상기 표 2 는 표 1 배합비율로 제조한 각각의 초코빵의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.
상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 초코빵의 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 1에 도시된 상기 실시예 2의 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분은 24.9중량%, 박력분 16.8중량%, 설탕 4.2중량%, 계량제 0.2중량%, 생이스트 1.2중량%, 천일염 0.8중량%, 계란 8.3중량%, 물 16.6중량%, 천연 이스트인 샤워종 6.2중량% 및 버터 20.8중량%로 구성된 것이 가장 좋은 것으로 평가되었다.
3. 관능검사
상기 실시예1 내지 실시예 5 및 비교예 1에서 만든 각각의 초코빵의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명)들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
관능검사 결과
항목 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 비교예1
외관 4.2 4.5 4.2 4.2 4.0 3.9
맛 4.1 4.6 4.3 4.3 3.9 3.7
조직감 3.9 4.7 4.1 4.6 4.2 3.2
기호도 4.1 4.9 4.4 4.6 4.1 3.1
상기 표 3의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 3의 결과에서와 같이 본 발명의 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분은 24.9중량%, 박력분 16.8중량%, 설탕 4.2중량%, 계량제 0.2중량%, 생이스트 1.2중량%, 천일염 0.8중량%, 계란 8.3중량%, 물 16.6중량%, 천연 이스트인 샤워종 6.2중량% 및 버터 20.8중량%의 구성으로 제조한 실시예 2의 초코빵이 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.
이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 통상의 기술자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (2)

  1. 강력분은 23 ~ 31중량%, 박력분 13 ~ 19중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 계량제 0.1 ~ 0.4중량%, 생이스트 1 ~ 3중량%, 천일염 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 7 ~ 10중량%, 물 15 ~ 20중량%, 천연 이스트인 샤워종 5 ~ 8중량% 및 버터 19 ~ 24중량%의 재료를 혼합하는 제 1 공정;
    상기 재료를 반죽기에 혼합하여 저속으로 2분, 중속으로 3분 후 믹싱하여 덩어리 형태의 반죽이 끈기가 생길 때까지 반죽을 하고, 완성된 반죽물을 습도 75%, 온도 28℃에서 40분동안 발효하는 제 2 공정;
    상기 발효된 반죽물을 3절 3회 포개어 접어 반죽 상태를 활성화하고 펀치후 실온에서 20분간 발효시키고, 발효된 반죽을 총 길이가 22cm로 맞추어 둥글리기하여 11cm가 2개가 나오도록 재단하여 분할하는 제 3 공정; 및
    상기 분할된 반죽물에 초콜릿을 11cm의 중간에 투입한 뒤 감싸주고, 뒤집어서 25cm로 재단하고 25cm로 재단된 데니쉬를 10등분하여 은박 성형틀에 투입하여 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 14분 구어 소성하는 제 4 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 초코빵 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 제 1 공정의 혼합물은
    강력분은 24.9중량%, 박력분 16.8중량%, 설탕 4.2중량%, 계량제 0.2중량%, 생이스트 1.2중량%, 천일염 0.8중량%, 계란 8.3중량%, 물 16.6중량%, 천연 이스트인 샤워종 6.2중량% 및 버터 20.8중량%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 초코빵 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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