KR102643960B1 - 찰옥수수를 이용한 대파바게트의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 목적은 찰옥수수 및 대파를 이용하여 건강은 물론, 식사 대용으로 소비자에게 맛과 풍미를 제공하여 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 찰옥수수를 이용한 대파바게트의 제조방법을 제공하는데 있다.
Description
본 발명은 찰옥수수를 이용한 대파바게트의 제조방법에 관한 것이다.
최근 들어, 국민 소득의 증대, 생활수준의 향상 및 사회참여 확대로 인하여 식생활 패턴은 영양과 간편성을 추구하며 수작업으로 조리하는 식사보다는 빵이나 샌드위치와 같은 간편 식사들이 식생활의 하나의 중요한 부분으로 자리 잡고 있다. 이에 따라, 웰빙 문화에 힘입어 간편식이지만 보다 건강과 맛을 중요시하는 경향으로 바뀌고 있다.
이러한 식생활 패턴의 변화에 따라 제과제빵을 식사 대용으로 소비하는 경향이 증가하고 있다.
한편, 찰옥수수는 벼과(Gramineae)에 속하는 1년생 식물로써 원산지는 남아메리카이며, 쌀, 밀과 함께 세계 3대 작물중의 하나이다. 찰옥수수는 건물 중 72%는 전분이고, 단백질 9.5%, 지방 4.3%, 섬유소 9.5%로 구성되어 있으며, 피부질환과 노화 방지에 효과가 있다고 알려져 있다.
또한, 대파는 뿌리부터 잎, 줄기까지 버릴 것 하나 없이 활용도가 높은 대파는 우리나라 음식에서 빼놓을 수 없는 향신 채소 중 하나로, 면역력 강화와 체내 콜레스테롤 조절에 효과적인 식재료이다. 이러한 대파는 대파는 식이섬유가 풍부해 장의 운동을 원활하게 하여 숙변 제거에 효과가 있으며, 육류나 볶음요리처럼 지방 성분이 많은 음식에 대파를 함께 섭취하면 콜레스테롤이 체내 흡수되는 것을 억제한다. 또한 위장을 따뜻하게 만들고 노폐물을 배출시켜 비만을 예방할 수 있는 식품이다.
이에, 본 출원인은 찰옥수수 및 대파를 이용하여 바게트를 제조함으로써 건강은 물론, 식사 대용으로 소비자에게 맛과 풍미를 제공하여 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 찰옥수수를 이용한 대파바게트의 제조방법을 개발하였다.
본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 창작된 것으로써, 본 발명의 목적은 찰옥수수 및 대파를 이용하여 건강은 물론, 식사 대용으로 소비자에게 맛과 풍미를 제공하여 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 찰옥수수를 이용한 대파바게트의 제조방법을 제공하는데 있다.
다만, 본 발명에서 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 실시예에 따른 찰옥수수를 이용한 대파바게트의 제조방법는, 양파 250 내지 300 중량부, 대파 50 내지 70 중량부, 건미역 5 중량부 및 물 700 내지 800 중량부를 혼합하여 180℃의 온도에서 1시간 동안 끓여 채소육수를 제조하는 제1단계; 강력분 140 내지 150 중량부, 액상사워종 60 중량부 및 상기 제1단계를 통해 제조된 채소육수 95 중량부를 혼합하여 반죽한 뒤, 25℃ 내지 27℃의 온도에서 15시간 동안 숙성을 진행하여 초종을 제조하는 제2-1단계; 및 상기 제2-1단계를 통해 제조된 초종 300 중량부, 강력분 750 중량부, 이스트 7 중량부, 몰트엑기스 3 중량부, 상기 제1단계를 통해 제조된 채소육수 400 중량부를 혼합하여 반죽한 뒤, 2℃ 내지 4℃의 온도에서 12시간 동안 숙성을 진행하여 중종을 제조하는 제2-2단계;를 포함하는 제2단계; 강력분 900 중량부, 찰옥수수 분말 50 중량부, 소금 18 중량부, 올리브오일 100 중량부, 제빵개량제 12 중량부, 저당용 이스트 15 중량부, 상기 제2단계를 통해 제조된 중종 250 내지 300 중량부, 상기 제1단계를 통해 제조된 채소육수 650 중량부를 혼합하여 반죽하는 제3단계; 상기 제3단계를 통해 반죽된 2차 재료 반죽을 25℃ 내지 27℃의 온도 및 습도 75% 조건에서 1시간 동안 숙성시켜 1차 발효를 수행하는 제4단계; 상기 제4단계를 통해 1차 발효된 재료 반죽을 분할하여 고구마 형상으로 성형하며, 성형된 반죽을 24℃ 내지 26℃의 온도에서 20분간 발효한 후, 바게트틀에서 성형을 진행하는 제5단계; 상기 제5단계를 통해 성형된 재료 반죽을 30℃의 온도 및 습도 80% 조건에서 50분 내지 55분 동안 숙성시켜 2차 발효를 수행하는 제6단계; 상기 제6단계를 통해 2차 발효된 재료 반죽을 오븐에 넣어 굽는 제7단계; 상기 제7단계를 통해 구워진 바게트의 길이 방향을 따라 중심부에 칼집을 낸 후, 속소스를 채우는 제8단계; 상기 제8단계를 통해 속소스를 채운 뒤, 겉소스를 바른 다음, 대파, 치즈 및 마요네즈를 순차적으로 올려서 토핑을 추가하는 제9단계; 및 상기 제9단계를 통해 토핑이 추가된 바게트를 오븐에 넣어 180℃의 온도에서 15분 내지 17분 동안 굽는 제10단계;를 포함하며, 상기 제8단계에서 속소스는 우유버터 840 중량부, 백설탕 325 중량부, 가당연유 225 중량부, 계란노른자 120 중량부, 생크림 120 중량부, 마요네즈 255 중량부, 파슬리가루 8 중량부, 바질페스토 210 중량부를 혼합하여 제조되고, 상기 제9단계에서 겉소스는 올리브오일 125 중량부, 강황분말 6 중량부 계란 7 중량부, 생크림 100 중량부, 마요네즈 50 중량부를 혼합하여 제조된다.
본 발명은 각종 곡물, 견과류 및 과일 등이 혼합되어 건강은 물론, 식사 대용으로 소비자에게 맛과 풍미를 제공하여 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있다.
본 발명은 찰옥수수를 이용한 대파바게트을 제조할 때에, 일반적인 물 대신에 채소육수를 모두 사용함으로써 전체적인 맛의 풍미와 감칠맛을 향상시킬 수 있다.
도1은 본 발명의 실시예에 따른 찰옥수수를 이용한 대파바게트를 나타낸 사진이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명에 관한 설명은 구조적 내지 기능적 설명을 위한 실시예에 불과하므로, 본 발명의 권리범위는 본문에 설명된 실시예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다. 즉, 실시예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 본 발명의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 발명에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 본 발명의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.
본 발명에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다.
"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 한편, 구성요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설치된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
여기서 사용되는 모든 용어들은 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미를 지니는 것으로 해석될 수 없다.
1. 찰옥수수를 이용한 대파바게트의 제조방법에 관한 설명
도1은 본 발명의 실시예에 따른 찰옥수수를 이용한 대파바게트를 나타낸 사진이다.
이하에서는, 도1을 참조하여 찰옥수수를 이용한 대파바게트의 제조방법에 대해 상세하게 설명하도록 한다.
본 발명의 실시예에 따른 찰옥수수를 이용한 대파바게트의 제조방법는, 양파 250 내지 300 중량부, 대파 50 내지 70 중량부, 건미역 5 중량부 및 물 700 내지 800 중량부를 혼합하여 180℃의 온도에서 1시간 동안 끓여 채소육수를 제조하는 제1단계; 강력분 140 내지 150 중량부, 액상사워종 60 중량부 및 상기 제1단계를 통해 제조된 채소육수 95 중량부를 혼합하여 반죽한 뒤, 25℃ 내지 27℃의 온도에서 15시간 동안 숙성을 진행하여 초종을 제조하는 제2-1단계; 및 상기 제2-1단계를 통해 제조된 초종 300 중량부, 강력분 750 중량부, 이스트 7 중량부, 몰트엑기스 3 중량부, 상기 제1단계를 통해 제조된 채소육수 400 중량부를 혼합하여 반죽한 뒤, 2℃ 내지 4℃의 온도에서 12시간 동안 숙성을 진행하여 중종을 제조하는 제2-2단계;를 포함하는 제2단계; 강력분 900 중량부, 찰옥수수 분말 50 중량부, 소금 18 중량부, 올리브오일 100 중량부, 제빵개량제 12 중량부, 저당용 이스트 15 중량부, 상기 제2단계를 통해 제조된 중종 250 내지 300 중량부, 상기 제1단계를 통해 제조된 채소육수 650 중량부를 혼합하여 반죽하는 제3단계; 상기 제3단계를 통해 반죽된 2차 재료 반죽을 25℃ 내지 27℃의 온도 및 습도 75% 조건에서 1시간 동안 숙성시켜 1차 발효를 수행하는 제4단계; 상기 제4단계를 통해 1차 발효된 재료 반죽을 분할하여 고구마 형상으로 성형하며, 성형된 반죽을 24℃ 내지 26℃의 온도에서 20분간 발효한 후, 바게트틀에서 성형을 진행하는 제5단계; 상기 제5단계를 통해 성형된 재료 반죽을 30℃의 온도 및 습도 80% 조건에서 50분 내지 55분 동안 숙성시켜 2차 발효를 수행하는 제6단계; 상기 제6단계를 통해 2차 발효된 재료 반죽을 오븐에 넣어 굽는 제7단계; 상기 제7단계를 통해 구워진 바게트의 길이 방향을 따라 중심부에 칼집을 낸 후, 속소스를 채우는 제8단계; 상기 제8단계를 통해 속소스를 채운 뒤, 겉소스를 바른 다음, 대파, 치즈 및 마요네즈를 순차적으로 올려서 토핑을 추가하는 제9단계; 및 상기 제9단계를 통해 토핑이 추가된 바게트를 오븐에 넣어 180℃의 온도에서 15분 내지 17분 동안 굽는 제10단계;를 포함하며, 상기 제8단계에서 속소스는 우유버터 840 중량부, 백설탕 325 중량부, 가당연유 225 중량부, 계란노른자 120 중량부, 생크림 120 중량부, 마요네즈 255 중량부, 파슬리가루 8 중량부, 바질페스토 210 중량부를 혼합하여 제조되고, 상기 제9단계에서 겉소스는 올리브오일 125 중량부, 강황분말 6 중량부 계란 7 중량부, 생크림 100 중량부, 마요네즈 50 중량부를 혼합하여 제조된다.
제1단계에서는 양파 250 내지 300 중량부, 대파 50 내지 70 중량부, 건미역 5 중량부 및 물 700 내지 800 중량부를 혼합하여 180℃의 온도에서 1시간 동안 끓여 채소육수를 제조하는 과정이 이루어진다.
예를 들어, 제1단계에서는 양파 10개와, 대파 1단, 무 1개와 정수된 물을 이용하여 채소육수를 제조하며, 모든 재료를 깨끗이 세척한 후에 채소육수를 제조하는 과정이 이루어질 수 있다.
이와 같이, 제1단계에서는 위 재료들을 냄비에 넣고 인덕션 등을 이용하여 온도를 180℃로 설정하여 1시간 동안 충분히 끓인 후, 식힌 다음 체망을 이용하여 채소를 건져내서 채소육수를 완성하였다. 이러한 채소육수는 아래에서 대파바게트을 제조할 때에, 물 대신에 사용할 수 있도록 충분한 양을 제조하는 것이 바람직하다.
제2단계에서는 초종을 제조한 뒤에, 초종을 이용하여 중종을 제조하는 과정이 이루어질 수 있다.
먼저, 제2-1단계에서는 강력분 140 내지 150 중량부, 액상사워종 60 중량부 및 상기 제1단계를 통해 제조된 채소육수 95 중량부를 혼합하여 반죽한 뒤, 25℃ 내지 27℃의 온도에서 15시간 동안 숙성을 진행하여 초종을 제조하는 과정이 이루어질 수 있다.
제2-1단계에서는 강력분 140 내지 150 중량부, 액상사워종 60 중량부 및 채소육수 95 중량부를 모두 믹싱볼에 넣고 믹서의 교반 속도를 40 내지 60 RPM 속도로 설정하여 혼합하고, 약 27℃의 온도에서 반죽을 진행할 수 있다.
다음에, 제2-1단계에서는 믹서를 이용한 반죽이 완료되면, 25℃ 내지 27℃의 온도에서 15시간 동안 숙성을 진행하여 초종을 제조할 수 있다. 이러한 초종은 신냄새가 많이 나지 않으며 거품이 충분히 올라온 상태일 경우 숙성을 완료하는 것이 바람직하다. 이와 같이 제조된 초종은 약 1주일까지 냉장 보관이 가능하다.
제2-2단계에서는 상기 제2-1단계를 통해 제조된 초종 300 중량부, 강력분 750 중량부, 이스트 7 중량부, 몰트엑기스 3 중량부, 상기 제1단계를 통해 제조된 채소육수 400 중량부를 혼합하여 반죽한 뒤, 2℃ 내지 4℃의 온도에서 12시간 동안 숙성을 진행하여 중종을 제조하는 과정이 이루어질 수 있다.
즉, 제2-2단계에서는 초종 300 중량부, 강력분 750 중량부, 이스트 7 중량부, 몰트엑기스 3 중량부, 채소육수 400 중량부를 모두 믹싱볼에 넣고 믹서의 교반 속도를 40 내지 60 RPM 속도로 설정하여 혼합하고, 약 27℃의 온도에서 반죽을 진행할 수 있다.
다음에, 제2-2단계에서는 믹서를 이용한 반죽이 완료되면, 2℃ 내지 4℃의 온도에서 12시간 동안 숙성을 진행하여 중종을 제조하는 과정이 이루어질 수 있다. 이러한 중종은 대파바게트 제조를 위해서 약 하루 동안만 보관이 가능하기 때문에 이를 유의하여 사용해야 한다.
이와 같이, 제2단계를 통해 중종을 제조할 때에, 재료의 중량 수준 및 숙성 조건이 앞서 설명한 바람직한 특정 값을 초과하여 마련되면, 중종의 제조량 및 기능성의 과부화를 일으키고, 간에 의한 맛의 균형을 저해할 수 있다. 결과적으로 추후 제조될 대파바게트 특유의 식감, 향의 풍부함 정도, 시큼함의 정도 및 간이 과해지는 문제점이 있기 때문에 전술한 재료의 중량 수준 및 숙성 조건에 맞게 중종을 제조해야 한다.
제3단계에서는 강력분 900 중량부, 찰옥수수 분말 50 중량부, 소금 18 중량부, 올리브오일 100 중량부, 제빵개량제 12 중량부, 저당용 이스트 15 중량부, 상기 제2단계를 통해 제조된 중종 250 내지 300 중량부, 상기 제1단계를 통해 제조된 채소육수 650 중량부를 혼합하여 반죽하는 과정이 이루어진다.
또한, 제3단계에서는 실시하기에 따라 디어바게트 50 중량부를 추가로 혼합하여 반죽하는 과정이 이루어질 수 있다.
즉, 제3단계에서는 미리 제1단계에서 채소육수를 준비하고, 제2단계에서 중종을 준비한 뒤에, 다른 필요한 재료들과 함께 모두 믹싱볼에 넣고 믹서의 교반 속도를 40 내지 60 RPM 속도로 설정하여 혼합 및 반죽하는 과정이 이루어질 수 있다. 이때에, 반죽은 24℃ 내지 25℃의 온도에서 진행할 수 있다.
또한, 제3단계의 재료 반죽에 포함되는 채소육수, 강력분, 찰옥수수 분말, 소금, 올리브오일, 제빵개량제, 저당용 이스트, 중종의 적정 함량 수준은 앞서 설명한 바람직한 함량값을 벗어나지 않음이 바람직하다. 대파바게트가 제공하는 특유한 풍미 및 단백한 맛의 수준이 너무 부족하거나 너무 과도하여 소비자의 기호를 해치지 않음은 물론이고, 나머지 재료와의 맛의 균형을 맞추고 식사 대용 빵으로서 쫄깃한 식감, 적절한 당도 및 간을 해치지 않도록 하기 위함이다.
제4단계에서는 상기 제4단계를 통해 반죽된 2차 재료 반죽에 대한 1차 발효 과정이 이루어진다.
구체적으로, 제4단계에서는 상기 제4단계를 통해 반죽된 2차 재료 반죽을 25℃ 내지 27℃의 온도 및 습도 75% 조건에서 1시간 동안 숙성시켜 1차 발효를 수행하는 과정이 이루어질 수 있다.
제5단계에서는 상기 제5단계를 통해 1차 발효된 재료 반죽의 분할 성형 과정이 이루어질 수 있다.
구체적으로, 제5단계에서는 상기 제4단계를 통해 1차 발효된 재료 반죽을 분할하여 고구마 형상으로 성형할 수 있다. 이렇게 성형된 고구마 형상의 반죽을 24℃ 내지 26℃의 온도에서 20분간 발효한 후, 표면이 마르지 않도록 비닐로 덮은 상태로 바게트틀에서 반죽 성형을 완성할 수 있다. 이때 성형된 바게트 반죽은 15 내지 16 cm 길이로 마련될 수 있다.
제6단계에서는 상기 제5단계를 통해 성형된 재료 반죽을 30℃의 온도 및 습도 80% 조건에서 50분 내지 55분 동안 숙성시켜 2차 발효를 수행하는 과정이 이루어진다. 제6단계에서 2차 발효는 부피가 2배될 때까지 발효를 수행하는 것이 바람직하다.
즉, 본 발명은 앞서 설명한 제4단계에서 1차 발효 및 제6단계에서 2차 발효의 온도 및 시간에 대한 조건 값을 벗어나지 않음이 바람직하다. 이는 해당 조건값을 벗어날 경우 충분한 발효의 진행이 이루어지지 않아 식감, 풍미, 향, 재료 간의 맛의 조화, 빵 전체적인 간과 감칠맛의 수준이 배한된 재료의 함량조건 대비 충분히 발현되지 못하는 문제점을 가지고 있기 때문이다.
다시 말해, 앞서 진행한 과정에서 특정된 배합 량 및 조건에 대한 특징들이 제공하고자 하는 효과적 측면이 충분히 발현되기 위해서는 1차 발효와 2차 발효가 구분되어 진행됨은 물론이고 각각의 바람직한 특정 조건하에서 진행되어야 한다.
제7단계에서는 상기 제6단계를 통해 2차 발효된 재료 반죽을 오븐에 넣어 굽는 과정이 이루어질 수 있다.
구체적으로, 상기 제6단계를 통해 2차 발효된 재료 반죽을 오븐에 넣고 250℃의 온도에서 스팀 분사를 진행한 후에, 190℃의 온도에서 약 20분간 굽는 과정이 이루어질 수 있다.
제8단계에서는 상기 제7단계를 통해 구워진 바게트의 길이 방향을 따라 중심부에 칼집을 낸 후, 속소스를 채우는 과정이 이루어질 수 있다.
즉, 제8단계에서는 1차적으로 구워진 바게트에 칼집을 내어 속소스를 넣을 공간을 확보한 뒤에 속소스를 채우는 과정이 이루어지는 것이다.
이러한 속소스는 우유버터 840 중량부, 백설탕 325 중량부, 가당연유 225 중량부, 계란노른자 120 중량부, 생크림 120 중량부, 마요네즈 255 중량부, 파슬리가루 8 중량부, 바질페스토 210 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
또한, 속소스는 바게트 150 중량부 대비 50 내지 60 중량부로 마련될 수 있다.
제9단계에서는 바게트의 내부에 속소스가 채운 뒤에, 겉소소를 바른 다음, 토핑을 추가하는 과정이 이루어질 수 있다.
구체적으로, 제9단계에서는 바게트의 내부에 속소스가 채운 뒤에, 방울토마토 3개를 반으로 가른 뒤, 속소스 위해 토핑을 할 수도 있다. 이후에 겉소스를 바른 다음, 바게트 150 중량부에 대파 30 중량부, 치즈 30 중량부 및 마요네즈 30 중량부의 토핑을 순차적으로 추가할 수 있다.
여기서, 겉소스는 올리브오일 125 중량부, 강황분말 6 중량부 계란 7 중량부, 생크림 100 중량부, 마요네즈 50 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
그리고, 겉소스는 바게트 150 중량부 대비 20 내지 30 중량부로 마련될 수 있다.
제10단계에서는 기 제9단계를 통해 토핑이 추가된 바게트를 오븐에 넣어 180℃의 온도에서 15분 내지 17분 동안 굽는 과정이 이루어질 수 있다.
이와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 찰옥수수를 이용한 대파바게트의 제조방법에 의해 찰옥수수를 이용한 대파바게트가 제조될 수 있다.
이를 통해, 본 발명은 찰옥수수의 고소한 풍미와 대파 특유의 향긋한 맛과 식감이 충분히 제공되고, 전체적으로 쫄깃한 식감과 함께 당도와 간이 적절하게 제조되어 식사 대용으로서 이용이 가능한 대파바게트의 제조가 가능해진다.
2. 대파바게트의 관능검사 결과에 관한 설명
앞서 설명한 본 발명의 찰옥수수를 이용한 대파바게트의 제조방법을 통해 제조된 대파바게트의 특정 성분의 배합비를 달리하여 각각의 실시예에 따른 관능검사를 실시하였다.
아래의 표 1과 같이, 실시예1에서 실시예7에 따른 재료들의 배합으로 각각 대파바게트을 제조하였고, 각각에 대한 관능검사를 진행하여 아래의 표 2에 나타내었다.
즉, 각 실시예별 다수개의 대파바게트을 이용해 10 대에서 50 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 50 명을 대상으로 대파바게트의 맛, 향, 식감, 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.
여기서, 맛은 특히 대파바게트의 풍미가 얼마나 거부감 혹은 부담감이 얼마나 풍부하게 나는지, 그리고 전체적인 맛과 간의 균형이 얼마나 조화로운지, 감칠맛이 과도하지 않게 얼마나 적절히 나는지 등을 중점적으로 판단해줄 것을 요청했다.
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 실시예7 | |
| 강력분 | 900 | 900 | 900 | 900 | 900 | 900 | 900 |
| 찰옥수수 분말 | 50 | 50 | 50 | 50 | 40 | 50 | 50 |
| 소금 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 올리브오일 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 제빵개량제 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| 저당용 이스트(레드이스트) | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 중종 | 300 | 280 | 270 | 290 | 250 | 230 | 320 |
| 채소육수 | 650 | 650 | 650 | 650 | 650 | 650 | 650 |
| 디어바게트 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 속소스 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| 겉소스 | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 |
<단위: g>상기 표1에서, 속소스 및 겉소스의 함량은 제8단계 및 제9단계에서의 바게트의 중량인 150g을 기준으로 책정하여 배합하였다.
| 맛 | 향 | 식감 | 기호도 | |
| 실시예1 | 4.7 | 4.6 | 4.5 | 4.8 |
| 실시예2 | 4.8 | 4.4 | 4.7 | 4.8 |
| 실시예3 | 4.8 | 4.6 | 4.8 | 4.9 |
| 실시예4 | 4.8 | 4.8 | 4.6 | 4.7 |
| 실시예5 | 4.3 | 4.5 | 4.5 | 4.4 |
| 실시예6 | 4.1 | 3.8 | 3.8 | 3.9 |
| 실시예7 | 3.9 | 4.0 | 3.6 | 3.9 |
| 5점 적도법 기준 - 1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음 | ||||
상기 표2에 나타난 바와 같이 실시예1 내지 실시예5에 따라 제조된 대파바게트에 대해 대부분의 연령층 및 성별의 사람들이 높은 기호도를 느끼는 것을 알 수 있었으며, 특히 맛에 있어 찰옥수수의 고소한 맛이 풍부하게 느껴지며, 대파 특유의 향긋한 맛과 향, 식감 등이 균형있게 조화를 이루고 감칠맛이 과하지 않게 적정 수준에서 느껴져 많은 양을 섭취하여도 쉽게 물리지 않는다는 평가를 받으며 높은 점수를 받았다.
이와 달리, 실시예 6은 중종의 양이 다른 실시예들에 비해 적게 함유됨에 따라 다른 실시예들에 비해 맛, 향이 떨어지며, 특히나 식감 및 기호도에서 크게 떨어지는 것을 알 수 있었다.
또한, 실시예 7은 다른 실시예들과 달리 중종의 양이 다른 실시예들에 비해 많게 함유됨에 따라 다른 실시예들에 비해 전체적인 맛, 향 식감 및 기호도가 떨어지는 것을 알 수 있었다.
즉, 실시예1 내지 실시예 5와 같이, 중종은 250 내지 300 중량부로 마련되는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있었다.
결과적으로, 실시예1 내지 실시예 5와 같은 바람직한 조성 비율과 조건을 갖추어 제조된 대파바게트가 특유의 맛과 향미를 잘 살리고 있었으며, 전체적인 맛과 당도 및 간이 적절하게 균형이 잘 이루어져, 감칠맛의 정도 역시 부담스럽지 않은 적정 수준을 갖추고 있기 때문에 맛과 향에 있어 높은 평가를 받았으며, 식감에 있어서도 높은 평가를 받아 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 대한 구체적인 설명은 실시예에 의해서 이루어졌지만, 상술한 실시예는 본 발명의 바람직한 예를 들어 설명하였을 뿐이기 때문에, 본 발명이 상기의 실시예에만 국한되는 것으로 이해되어져서는 아니 되며, 본 발명의 권리범위는 후술하는 청구범위 및 그 등가개념으로 이해되어져야 할 것이다.
Claims (1)
- 양파 250 내지 300 중량부, 대파 50 내지 70 중량부, 건미역 5 중량부 및 물 700 내지 800 중량부를 혼합하여 180℃의 온도에서 1시간 동안 끓여 채소육수를 제조하는 제1단계;
강력분 140 내지 150 중량부, 액상사워종 60 중량부 및 상기 제1단계를 통해 제조된 채소육수 95 중량부를 혼합하여 반죽한 뒤, 25℃ 내지 27℃의 온도에서 15시간 동안 숙성을 진행하여 초종을 제조하는 제2-1단계; 및 상기 제2-1단계를 통해 제조된 초종 300 중량부, 강력분 750 중량부, 이스트 7 중량부, 몰트엑기스 3 중량부, 상기 제1단계를 통해 제조된 채소육수 400 중량부를 혼합하여 반죽한 뒤, 2℃ 내지 4℃의 온도에서 12시간 동안 숙성을 진행하여 중종을 제조하는 제2-2단계;를 포함하는 제2단계;
강력분 900 중량부, 찰옥수수 분말 50 중량부, 소금 18 중량부, 올리브오일 100 중량부, 제빵개량제 12 중량부, 저당용 이스트 15 중량부, 상기 제2단계를 통해 제조된 중종 250 내지 300 중량부, 상기 제1단계를 통해 제조된 채소육수 650 중량부를 혼합하여 반죽하는 제3단계;
상기 제3단계를 통해 반죽된 2차 재료 반죽을 25℃ 내지 27℃의 온도 및 습도 75% 조건에서 1시간 동안 숙성시켜 1차 발효를 수행하는 제4단계;
상기 제4단계를 통해 1차 발효된 재료 반죽을 분할하여 고구마 형상으로 성형하며, 성형된 반죽을 24℃ 내지 26℃의 온도에서 20분간 발효한 후, 바게트틀에서 성형을 진행하는 제5단계;
상기 제5단계를 통해 성형된 재료 반죽을 30℃의 온도 및 습도 80% 조건에서 50분 내지 55분 동안 숙성시켜 2차 발효를 수행하는 제6단계; 및
상기 제6단계를 통해 2차 발효된 재료 반죽을 오븐에 넣어 굽는 제7단계;
상기 제7단계를 통해 구워진 바게트의 길이 방향을 따라 중심부에 칼집을 낸 후, 속소스를 채우는 제8단계;
상기 제8단계를 통해 속소스를 채운 뒤, 겉소스를 바른 다음, 대파, 치즈 및 마요네즈를 순차적으로 올려서 토핑을 추가하는 제9단계; 및
상기 제9단계를 통해 토핑이 추가된 바게트를 오븐에 넣어 180℃의 온도에서 15분 내지 17분 동안 굽는 제10단계;를 포함하며,
상기 제8단계에서 속소스는 우유버터 840 중량부, 백설탕 325 중량부, 가당연유 225 중량부, 계란노른자 120 중량부, 생크림 120 중량부, 마요네즈 255 중량부, 파슬리가루 8 중량부, 바질페스토 210 중량부를 혼합하여 제조되고,
상기 제9단계에서 겉소스는 올리브오일 125 중량부, 강황분말 6 중량부 계란 7 중량부, 생크림 100 중량부, 마요네즈 50 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 찰옥수수를 이용한 대파바게트의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020240000387A KR102643960B1 (ko) | 2024-01-02 | 2024-01-02 | 찰옥수수를 이용한 대파바게트의 제조방법 |
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| KR20030075666A (ko) * | 2002-03-20 | 2003-09-26 | 주식회사 파리크라상 | 바게뜨 빵의 제조 방법 |
| KR102064999B1 (ko) * | 2019-09-05 | 2020-01-10 | 이인재 | 호두 바게트 및 이의 제조방법 |
| KR20210128633A (ko) * | 2020-04-17 | 2021-10-27 | 안갑수 | 연유 쌀 바게트 제조방법 |
| KR102577857B1 (ko) | 2021-03-02 | 2023-09-12 | 김철곤 | 대파 빵 제조방법 |
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2024
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