KR100451057B1 - 찰보리빵 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 찰보리를 주재로 한 찰보리빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 자세하게는 경주 인근에서 생산되는 식이섬유와 기타 영양분을 함유하고 있는 찰보리를 주재로 하여 빵을 생산하는 것으로 계란과 우유, 향료 등의 부재료를 혼합하여 부드러운 조직감과 구수한 맛이 있는 찰보리빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
지역농가에서 직접 재배한 찰보리분을 제빵에 이용하여 부드러운 감촉을 가지고 인체에 유익한 영양성분을 포함하는 찰보리빵과 그 제조방법을 제공함을 목적으로 하며,
이와 같은 목적을 달성하기 위하여 계란이나 우유, 유지 등의 부재료를 투입한 후 반죽과정에서 잘 혼합되게 다단계의 반죽과정을 거치게 하며, 각 반죽과정에 적합한 회전수와 원료 투입순서를 개발한 찰보리빵의 제조방법과 그 제조방법으로 생산된 찰보리빵을 제공하는 것이다.

Description

찰보리빵 및 그 제조방법{Glutinous barley bread, and the processing method}
본 발명은 찰보리를 주재로 한 찰보리빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 자세하게는 경주 인근에서 생산되는 식이섬유와 기타 영양분을 함유하고 있는 찰보리를 주재로 하여 빵을 생산하는 것으로 계란과 우유, 향료 등의 부재료를 혼합하여 부드러운 조직감과 구수한 맛이 있는 찰보리빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
근래, 식생활 환경의 변화에 따라 인스턴트 식품이 난무하여 비만이나 그로 인한 각종 질병이 위험수위에 달해있다고 각종 보고서를 통해 알려지고 있다.
이와 같이 종래의 빵은 밀가루에 계란이나 우유, 유지, 설탕 등의 부재료를 투입하여 반죽하고 성형한 후 오븐에서 구워서 생산되는데, 이와 같은 밀가루를 주재로 한 빵은 국내에서 밀이 거의 생산되지 않은 실정이어서 수입에 의존하고 있고, 그 맛이 천편일률적이며, 식이섬유 등 인체에서 필요로 하는 각종 영양분을 충분히 공급하지 못해 문제점으로 지적되고 있다.
본 발명은 이상과 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서,
지역농가에서 직접 재배한 찰보리분을 제빵에 이용하여 부드러운 감촉을 가지고 인체에 유익한 영양성분을 포함하는 찰보리빵과 그 제조방법을 제공함을 목적으로 하며,
이와 같은 목적을 달성하기 위하여 계란이나 우유, 유지 등의 부재료를 투입한 후 반죽과정에서 잘 혼합되게 다단계의 반죽과정을 거치게 하며, 각 반죽과정에 적합한 회전수와 원료 투입순서를 개발한 찰보리빵의 제조방법과 그 제조방법으로 생산된 찰보리빵을 제공하는 것이다.
도1은 본 발명 찰보리빵의 제조공정도.
이하, 본 발명 구성을 설명한다.
본 발명은 우유 25~35중량%와 찰보리분 20~25중량%, 계란 20~25중량%, 설탕 15~25중량%, 유지 1~5중량%, 베이킹파우더 0.2~0.3중량%, 소다 0.2~0.3중량%, 식염 0.2~0.3중량%, 바닐라향 0.1중량%, 팥앙금 1~5중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 찰보리빵으로서,
믹스된 계란 20~25중량%와 설탕 15~25중량%, 식염 0.2~0.3중량%를 반죽기에 투입한 후 1차 교반하고, 상기 반죽기에 우유 5~10중량%를 투입하여 2차 교반하며, 상기 2차 교반된 반죽물에 찰보리분 20~25중량%와 베이킹파우더 0.2~0.3중량%, 소다 0.2~0.3중량%를 투입한 후 3차 교반하고, 3차 교반된 반죽물에 유지 1~5중량%, 바닐라향 0.1중량%를 투입한 후 4차 교반하며, 4차 교반된 반죽물에 우유 20~25중량%를 투입한 후 5차 교반하는 반죽공정;과,
상기 반죽물을 밀봉한 후 5~8℃에서 1시간 숙성시키는 숙성공정;과,
숙성된 반죽물을 주입기에 투입한 후 일정 크기로 오븐기에 주입시켜 오븐기에서 170~180℃에서 2분30초에서 3분 가량 굽는 굽기공정;과,
구운 빵을 냉각시킨 후 일측면에 문양을 새기는 문양새기기 공정;과,
팥앙금 1~3중량%을 상기 빵 일측면에 코팅하는 팥앙금코팅공정;과,
단위 개수가 들어가도록 상자에 담는 포장공정;을 포함하는 찰보리빵의 제조방법이다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 설명한다.
먼저, 찰보리에 관하여 간략하게 설명하면, 추운 겨울동안 자라기 때문에 농약을 전혀 사용하지 않는 무공해 곡물로서, 경북 경주 인근 지역에서 주로 생산된다.
찰보리는 쌀이나 밀 등 일반 곡류가 갖지 않는 기능성 및 영양성 물질이 풍부하여 현대인에게 부족하기 쉬운 영양분을 제공하는데, 특히, 찰보리에는 식이섬유의 일종인 베타글루캔(β-glucan)성분이 쌀의 50배, 밀의 7배 이상 많아 지방의 축척을 억제하여 비만을 방지하고 콜레스트롤 수치를 낮추어 각종 성인병을 예방하고, 다이어트나 스테미너 증진, 스트레스에 대한 저항력 향상, 동맥경화와 고혈압 예방, 변비와 대장암 발생 억제 기능이 있는 것으로 알려지고 있다.
상기와 같은 찰보리를 이용한 본 발명 찰보리빵의 제조공정은 크게 반죽공정과 숙성공정, 굽기공정으로 이루어지며 각 공정별로 상세하게 설명한다.
반죽공정
반죽공정 먼저 반죽기에 계란을 20~25중량% 투입한 후 걸쭉할 정도가 되게 교반한다. 이렇게 교반된 계란에 설탕과 식염을 각각 15~25중량%와 0.2~0.3중량%를 투입한 후 300~500rpm의 속도로 30초 가량 1차 교반 한다.
상기 1차 교반된 반죽물이 담긴 반죽기에 우유 5~10중량%를 투입한 후 상기와 같은 속도와 시간으로 2차 교반시킨다.
상기 2차 교반된 반죽물에 주재료인 찰보리분 20~25중량%와 베이킹파우더 0.2~0.3중량%, 소다 0.2~0.3중량%를 투입한 후 3차 교반 시키는데, 속도는 초기 30초간 300rpm에서 그 다음 30초간은 500rpm, 마지막 1분 동안 300rpm으로 하여 반죽물 조직에 유연성을 부가하여 굽기공정에서 본원 찰보리빵 조직이 소프트하게 되게 한다.
상기 3차 교반된 반죽물에 유지(대두유, 미강유, 옥유 등) 1~5중량%와 바닐라향(바닐린) 0.1중량%를 투입한 후 300~500rpm에서 30초간 4차 교반 시킨다.
상기 4차 교반된 반죽물에 다시 우유 20~25중량%를 투입한 후 300~500rpm에서 1분간 5차 교반시켜 반죽물 제조공정을 완료한다.
숙성공정
상기 반죽물을 공기가 통하지 않게 밀봉시킨 후 2~8℃의 온도 하에서 1시간 정도 방치하여 숙성시키며, 이러한 숙성과정에서 반죽물에 향이나 조직이 안정화된다.
굽기공정
상기 반죽물을 주입기에 투입한 후 일정 크기로 오븐기에 주입하여 굽기공정을 진행시키는데, 오븐기에 대략 30g의 반죽물을 주입시키고, 오븐기에 투입한 후 170~180℃에서 약 2분 30초에서 3분 동안 굽게된다.
문양새기기공정
구워진 빵은 송풍기나 자연바람으로 냉각시킨 후 양각의 문양이 새겨지고 일정 온도로 가열되는 문양기를 이용하여 상기 빵의 일측면에 압력을 가하여 표면에 문양을 형성시킨다.
앙금코팅공정
상기 문양새기기가 끝난 빵의 일측면에 약 1~3중량%의 팥앙금을 코팅하는데, 팥앙금은 문양이 새겨지지 않는 일측면에 코팅시킨다.
포장공정
생산된 빵을 상자에 담아 포장하여 생산을 완료한다.
본원 찰보리빵은 통상 제조후 1일 정도의 숙성기간후 취식하게 되면 맛과 향이 더욱 좋아지게 되며, 하절기에는 냉장 또는 냉동 보관 후 취식하면 별미를 즐길수 있다.
이상과 같은 본 발명은 다음과 같은 효과가 있다.
상기와 같은 공정으로 보리의 영양성분을 함유한 찰보리빵을 생산 가능하게 함으로써 찰보리의 영양성분을 제공함과 아울러 달거나 자극적이지 않는 구수한 맛과 부드러운 조직감을 가진 빵을 제공할 수 있으며,
특히 성인병 예방에 유익하고, 지역 농민이 직접 생산한 찰보리의 수요원으로 자리잡아 지역경제 활성화에 크게 이바지 할 수 있는 효과가 있다.

Claims (2)

  1. 우유 25~35중량%와 찰보리분 20~25중량%, 계란 20~25중량%, 설탕 15~25중량%, 유지 1~5중량%, 베이킹파우더 0.2~0.3중량%, 소다 0.2~0.3중량%, 식염 0.2~0.3중량%, 바닐라향 0.1중량%, 팥앙금 1~5중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 찰보리빵.
  2. 믹스된 계란 20~25중량%와 설탕 15~25중량%, 식염 0.2~0.3중량%를 반죽기에 투입한 후 1차 교반하고, 상기 반죽기에 우유 5~10중량%를 투입하여 2차 교반하며, 상기 2차 교반된 반죽물에 찰보리분 20~25중량%와 베이킹파우더 0.2~0.3중량%, 소다 0.2~0.3중량%를 투입한 후 3차 교반하고, 3차 교반된 반죽물에 유지 1~5중량%, 바닐라향 0.1중량%를 투입한 후 4차 교반하며, 4차 교반된 반죽물에 우유 20~25중량%를 투입한 후 5차 교반하는 반죽공정;과,
    상기 반죽물을 밀봉한 후 5~8℃에서 1시간 숙성시키는 숙성공정;과,
    숙성된 반죽물을 주입기에 투입한 후 일정 크기로 오븐기에 주입시켜 오븐기에서 굽는 굽기공정;과,
    구운 빵을 냉각시킨 후 일측면에 문양을 새기는 문양새기기공정;과,
    팥앙금 1~3중량%을 빵 일측면에 코팅하는 팥앙금코팅공정;과,
    단위 개수가 들어가도록 상자에 담는 포장공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 찰보리빵의 제조방법.
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