KR20190120693A - 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식이섬유가 풍부하고 지방이 적어 다이어트와 변비 예방에 우수하며 특히 베타카로틴에 의한 눈 건강에 도움을 주는 재료로 근래에 각광을 받고 있는 단호박을 사용하여 현대인의 건강에 유익하면서도 단순히 죽이나 반찬, 떡 등에 단순히 함유시켜 활용하던 기존의 방식에서 벗어나 현대인의 소비가 늘고 있는 제빵 분야에 적용시킴으로써 단호박과 같은 야채의 소비를 증진시키기에 적합한 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법에 관한 것으로, 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 분유, 드라이 이스트, 계란, 우유를 혼합하여 반죽하는 제1차 반죽단계, 버터와 황란을 반죽하는 반죽단계, 혼합 및 반죽된 재료를 숙성하는 숙성단계, 크림치즈, 단호박, 아몬드 분말 및 호박씨가 혼합된 호박 충전물을 짜서 올리는 호박 충전물 부가단계, 버터, 설탕, 아몬드 분말, 박력분, 호박 분말이 혼합된 호박피를 얹는 호박피 부가단계, 발효시키는 최종 발효단계, 굽기 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법{Manufacturing method of brioche with sweet pumpkin}

본 발명은 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 단호박을 사용하여 영양이 풍부하면서도 단호박의 사용으로 인한 이취를 제거할 수 있으며 외관에 있어서도 미감을 증대시킬 수 있도록 하는 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 브리오슈는 프랑스의 전통 빵으로서, 버터와 달걀을 주성분으로 하여 제조되고 있다.

이와 같은 브리오슈의 제조방법으로는 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-0885168호(2009.2.23.공고)에서 소개된 바가 있으며, 이 종래기술은 호프액종을 이용하여 브리오슈를 제조하는 방법에 관한 것이다.

그런데 이와 같이 지금까지 알려진 종래기술들은 근래에 제빵시장에서 요구되는 건강에 유익하면서 새로운 맛에 대한 소비자의 욕구의 충족에는 다소 미흡한 문제점이 있으며, 이를 위해 다양한 재료를 사용한 새로운 시도가 이루어지고 있는 실정이다.

대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-0885168호(2009.2.23.공고)

상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로서, 본 발명은 식이섬유가 풍부하고 지방이 적어 다이어트와 변비 예방에 우수하며 특히 베타카로틴에 의한 눈 건강에 도움을 주는 재료로 근래에 각광을 받고 있는 단호박을 사용하여 현대인의 건강에 유익하면서도 단순히 죽이나 반찬, 떡 등에 단순히 함유시켜 활용하던 기존의 방식에서 벗어나 현대인의 소비가 늘고 있는 제빵 분야에 적용시킴으로써 단호박과 같은 야채의 소비를 증진시키기에 적합한 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.

특히, 본 발명은 색과 모양, 식감 및 맛이 모두 우수한 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법을 제공하고자 하는 데 목적이 있다.

상기한 바와 같은 과제를 해결하기 위한 수단으로, 본 발명인 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법은,

강력분 300중량부, 박력분 200중량부, 설탕 150중량부, 소금 16중량부, 분유 30중량부, 드라이 이스트 13중량부, 계란 100중량부, 우유 100중량부를 혼합하여 반죽하는 제1차 반죽단계,

버터 350중량부와 황란 200중량부를 각각 중량비로 1/2씩 나눈 후 1/2 부분을 추가하여 글루텐이 형성될 때까지 반죽한 후, 재차 나머지를 투입하여 다시 글루텐이 형성될 때까지 반죽하는 제2차 반죽단계,

혼합 및 반죽된 재료를 10℃에서 1시간 숙성하는 제1차 숙성단계,

1차 숙성된 재료를 5℃에서 12시간 숙성하는 제2차 숙성단계,

재차 숙성된 재료를 50중량부씩 분할하여 1~4℃에서 2일간 보관하는 제3차 숙성단계,

분할된 재료 50중량부의 상부에 크림치즈, 단호박, 아몬드 분말 및 호박씨가 중량비 400:600:200:50의 비율로 혼합된 호박 충전물 40중량부를 짜서 올리는 호박 충전물 부가단계,

호박 충전물이 부가된 재료의 상부에 버터, 설탕, 아몬드 분말, 박력분, 호박 분말이 중량비 200:160:110:160:30의 비율로 혼합된 호박피를 얹는 호박피 부가단계,

호박피가 부가된 재료를 38℃, 습도 85% 상태에서 1시간 발효시키는 최종 발효단계,

윗불 190℃, 밑불 160℃ 상태에서 15분간 굽는 굽기 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 굽기 단계이후에는,

아르간오일과 나한과 파우더를 3~5:2~3 중량비로 혼합하는 단계,

아르간 오일과 나한과 파우더 혼합물을 상기 호박피 상부를 포함하는 표면에 바르는 추가 재료 부가 단계 및

윗불 150℃, 밑불 120℃ 상태에서 2분간 굽는 가열 단계가 더 구비되는 것을 특징으로 한다.

상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법은 식이섬유가 풍부하고 지방이 적어 다이어트와 변비 예방에 우수하며 특히 베타카로틴에 의한 눈 건강에 도움을 주는 재료로 근래에 각광을 받고 있는 단호박을 사용하여 현대인의 건강에 유익하면서도 단순히 죽이나 반찬, 떡 등에 단순히 함유시켜 활용하던 기존의 방식에서 벗어나 현대인의 소비가 늘고 있는 제빵 분야에 적용시킴으로써 단호박과 같은 야채의 소비를 증진시킬 수 있으며, 색과 모양, 식감 및 맛이 모두 우수한 등의 이점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법을 간략히 도시한 순서도이다.

본 발명에 따른 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법을 간략히 도시한 순서도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법은 반죽단계, 숙성단계, 추가재 부가단계, 굽기단계를 포함하여 이루어진다.

여기서, 상기 반죽단계는 재료를 혼합하고 혼합된 재료를 이용하여 반죽을 하는 과정으로서, 구체적으로, 강력분 300중량부, 박력분 200중량부, 설탕 150중량부, 소금 16중량부, 분유 30중량부, 드라이 이스트 13중량부, 계란 100중량부, 우유 100중량부를 혼합하여 반죽하는 제1차 반죽단계와, 버터 350중량부와 황란 200중량부를 각각 중량비로 1/2씩 나눈 후 1/2 부분을 추가하여 글루텐이 형성될 때까지 반죽한 후, 재차 나머지를 투입하여 다시 글루텐이 형성될 때까지 반죽하는 제2차 반죽단계로 이루어진다.

그리고 숙성단계는 혼합되어 반죽이 완료된 재료를 숙성시키는 과정으로서, 혼합 및 반죽된 재료를 10℃에서 1시간 숙성하는 제1차 숙성단계, 1차 숙성된 재료를 5℃에서 12시간 숙성하는 제2차 숙성단계, 재차 숙성된 재료를 50중량부씩 분할하여 1~4℃에서 2일간 보관하는 제3차 숙성단계로 이루어진다.

그리고 추가재 부가단계는 맛과 미관을 위한 호박 충전물과 호박피를 추가하는 과정으로서, 분할된 재료 50중량부의 상부에 크림치즈, 단호박, 아몬드 분말 및 호박씨가 중량비 400:600:200:50의 비율로 혼합된 호박 충전물 40중량부를 짜서 올리는 호박 충전물 부가단계와, 호박 충전물이 부가된 재료의 상부에 버터, 설탕, 아몬드 분말, 박력분, 호박 분말이 중량비 200:160:110:160:30의 비율로 혼합된 호박피를 얹는 호박피 부가단계로 이루어진다.

여기서, 단호박은 깍뚝 썰기를 하여 투입하게 되며, 상기 호박피에는 줄무늬를 넣어 호박의 모양을 형성하게 된다.

상기 추가재 부가단계 이후에는 호박피가 부가된 재료를 38℃, 습도 85% 상태에서 1시간 발효시키는 최종 발효단계가 구비된다.

상기 굽기 단계는 윗불 190℃, 밑불 160℃ 상태에서 15분간 굽는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서는 상기 굽기 단계이후에, 아르간오일과 나한과 파우더를 3~5:2~3 중량비로 혼합하는 단계, 아르간 오일과 나한과 파우더 혼합물을 상기 호박피 상부를 포함하는 표면에 바르는 추가 재료 부가 단계, 윗불 150℃, 밑불 120℃ 상태에서 2분간 굽는 가열 단계가 더 포함하여 이루어진다.

이와 같이, 아르간 오일과 나한과 파우더를 추가함으로써, 심미적인 요소를 더 높이며, 아울러 아르간 오일과 나한과 파우더 혼합물을 통해 맛의 증대를 도모하며, 아르간 오일의 강한 향을 나한과 파우더를 통해 감소시켜 이질감을 느끼지 않도록 하는 것을 특징으로 한다. 또한, 가열 단계를 통해, 아르간 오일과 나한과 파우더 혼합물의 빵과의 고착을 증대시키고 아르간 오일의 지나친 향을 제어하게 된다.

이하, 본 발명에 따른 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법을 통해 제조된 브리오슈의 관능검사를 실시한 결과에 대해 설명한다. 훈련을 통해 선발된 관능요원 20명을 대상으로 5점 평점법(5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨)을 통해 맛, 향, 색(미감), 식감1(촉촉한 정도), 식감2(부드러운 정도)을 평가항목으로 하여 시험을 하였으며, 본 발명에 따라 정확히 제조된 브리오슈와 일반적인 브리오슈 및 단호박 케익을 비교하였다.

	단호박 브리오슈	비교1(일반)	비교2(케익)
맛	4.5	3.8	4.15
향	4.4	3.9	4.3
색	4.7	3.5	4.4
식감1	4.5	3.85	4.1
식감2	4.55	3.7	4.2

본 발명에 따른 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법을 통해 제조된 브리오슈의 관능검사를 실시한 결과, 단호박을 이용한 브리오슈가 맛, 향, 색, 그리고 식감면에서 균등하면서도 우수한 평점을 받았다.

상기한 바와 같은 구성을 통해, 본 발명인 단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법은 식이섬유가 풍부하고 지방이 적어 다이어트와 변비 예방에 우수하며 특히 베타카로틴에 의한 눈 건강에 도움을 주는 재료로 근래에 각광을 받고 있는 단호박을 사용하여 현대인의 건강에 유익하면서도 단순히 죽이나 반찬, 떡 등에 단순히 함유시켜 활용하던 기존의 방식에서 벗어나 현대인의 소비가 늘고 있는 제빵 분야에 적용시킴으로써 단호박과 같은 야채의 소비를 증진시킬 수 있으며, 색과 모양, 식감 및 맛이 모두 우수한 등의 이점이 있다.

Claims (1)

1. 강력분 300중량부, 박력분 200중량부, 설탕 150중량부, 소금 16중량부, 분유 30중량부, 드라이 이스트 13중량부, 계란 100중량부, 우유 100중량부를 혼합하여 반죽하는 제1차 반죽단계,
   버터 350중량부와 황란 200중량부를 각각 중량비로 1/2씩 나눈 후 1/2 부분을 추가하여 글루텐이 형성될 때까지 반죽한 후, 재차 나머지를 투입하여 다시 글루텐이 형성될 때까지 반죽하는 제2차 반죽단계,
   혼합 및 반죽된 재료를 숙성하는 숙성단계,
   분할된 재료 50중량부의 상부에 크림치즈, 단호박, 아몬드 분말 및 호박씨가 중량비 400:600:200:50의 비율로 혼합된 호박 충전물 40중량부를 짜서 올리는 호박 충전물 부가단계,
   38℃, 습도 85% 상태에서 1시간 발효시키는 최종 발효단계,
   윗불 190℃, 밑불 160℃ 상태에서 15분간 굽는 굽기 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는
   단호박을 이용한 브리오슈의 제조방법
   

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