KR102369683B1 - 연유 쌀 바게트 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연유 쌀 바게트 제조방법에 관한 것으로서, 그 제조방법은 쌀가루 49.50중량%, 천일염 0.94중량%, 옥수수 가루 0.51중량%, 드라이 이스트 0.72중량%, 정제수 33.91중량% 및 쌀효모 반죽물 14.42중량%을 혼합하여 구비된 생지를 자동분할기로 반죽물을 130g으로 각각 분할하여 타원형의 원루프 바게트 모양으로 성형하여 철판에 패닝하고 24시간 숙성하는 쌀 바게트 생지 제조공정; 40℃의 미지근한 48.11중량%의 물에 설탕 4.12중량% 및 천일염 0.82중량%을 녹인 후, 쇼트닝 3.29중량%을 혼합하고, 드라이 이스트 0.82중량%, 멥쌀가루 41.19중량% 및 검은깨 1.65중량%을 혼합하여 2 ~ 5℃의 냉장에서 24시간 저온 숙성하는 토핑물 제조공정; 무염버터 56.87중량%과 분당 5.21중량%을 넣고 휘핑하여 거품이 발생하면 연유 37.92중량%을 첨가하여 휘핑하는 연유크림 제조공정; 및 타원형의 원루프 바게트 모양으로 성형된 생지에 토핑물을 생지 겉 표면에 전체적으로 두툼하게 골고루 바른 후 40분 발효하고 230℃의 컨벤션 오븐에 투입하고 스팀을 쏜 후 200℃ 온도를 조절하여 18분 소성하여 구비된 쌀 바게트의 중심을 커팅하고 상기 연유크림을 바게트 중심에 도포하는 성형공정;을 포함하여 구성된다.

Description

연유 쌀 바게트 제조방법{Manufacture method for rice baguette Containing condensed milk}

본 발명은 연유 쌀 바게트 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀 바게트 생지 제조, 토핑물 제조, 연유크림 제조, 성형 및 충진 절차를 통해 구비되는 연유 쌀 바게트 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 토핑물 제조시 토핑물을 바게트 생지의 쌀효모 반죽물로 사용하고, 소성을 위한 쌀 바게트 생지의 표면을 고르게 바르는 토핑 소스로 사용함으로서 한 번의 토핑물 제조를 통해 생지 제조의 반죽물 및 토핑 소스로 활용함으로써 필요에 따라 토핑물을 선택적으로 사용할 수 있는 연유 쌀 바게트 제조방법에 관한 것이다.

현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치 또는 빵 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다.

그러나 햄버거 및 샌드위치는 시간과 공간의 제약을 주지 않는 등의 장점이 있으나 이러한 패스트푸드는 고열량, 고트랜스 지방화 등의 이유로 성장하는 아이들이나, 과체중 과비만인 현대인의 식사로는 적합하지 않은 문제점이 있다.

게다가, 최근 아토피 질환 등과 같은 각종 어린이 질환 및 환경적 요인으로 인한 각종 성인병들로 인하여 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서 인스턴트 식품의 소비보다 웰빙 식품에 대한 소비가 점차 높아지고 있다.

한편, 통상적으로 빵은 밀가루, 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용인 식빵, 바게트 등과 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식으로 주로 쓰이는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상 등, 스팀에 찌거나 튀기는 방법에 특징이 있는 베이글, 크로켓등, 여러 부재료가 혼합된 샌드위치, 피자, 햄버거 등이 그 대표적인 예이다.

빵의 제조과정은 밀반죽을 한 후 통상 일정기간의 숙성을 거쳐 오븐 등에서 구워지거나 쪄지는 것이 일반적인데, 이때 빵의 조직은 원래 반죽보다 상당히 팽창하게 된다. 이러한 빵 조직의 팽창은 글루텐이라는 밀 단백질이 공기를 반죽 조직 내에 보유시키는 성질을 가지고 있기 때문에 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 빵의 성질로 인해 빵은 조직이 부드럽고 특유의 미감을 갖게 된다.

또한, 빵을 만들기 위해서는 다양한 종류의 재료를 구비하여 소비자의 식감을 유도하고 건강에 유효하고, 특히 소비자들의 변화되는 입맛과 트렌드를 충족시켜 줄 수 있도록 시도되고 있다.

따라서, 본 출원인은 연유 및 쌀가루를 이용한 레시피를 개발하고 여러 방법으로 시도함으로서 건강에 유익한 빵을 제안하고자 한다.

쌀가루가 함유된 바게트 쌀빵의 제조방법(Method for Manufacturing Rice Baguette Containing Rice Flour)(특허등록번호 제10-1828966호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 쌀 바게트 생지 제조, 토핑물 제조, 연유크림 제조, 성형 및 충진 절차로 구비되고, 토핑물 제조시 토핑물을 바게트 생지의 쌀효모 반죽물로 사용할 수 있고, 소성을 위해 쌀 바게트 생지의 표면을 고르게 바르는 토핑 소스로 사용함으로서 한번의 토핑물 제조를 통해 생지 제조의 쌀효모 반죽물 및 토핑 소스로 활용함으로써 필요에 따라 토핑물을 선택적으로 사용할 수 있는 연유 쌀 바게트 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 설탕 및 천일염이 용해된 미지근한 물에 쇼트링이 첨가된 토핑 소스가 쌀 바게트 생지에 골고루 발라 소성되어 바게트 겉 표면은 누룽지와 같이 바삭하고, 바게트 속은 부드러운 식감을 제공하고, 생지 및 토핑물의 천연재료를 통해 연유 쌀 바게트 섭취시 건강에 유익한 연유 쌀 바게트 제조방법을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 연유 쌀 바게트 제조방법은, 쌀가루 49.50중량%, 천일염 0.94중량%, 옥수수 가루 0.51중량%, 드라이 이스트 0.72중량%, 정제수 33.91중량% 및 쌀효모 반죽물 14.42중량%을 혼합하여 구비된 생지를 자동분할기로 반죽물을 130g으로 각각 분할하여 타원형의 원루프 바게트 모양으로 성형하여 철판에 패닝하고 24시간 숙성하는 쌀 바게트 생지 제조공정; 40℃의 미지근한 48.11중량%의 물에 설탕 4.12중량% 및 천일염 0.82중량%을 녹인 후, 쇼트닝 3.29중량%을 혼합하고, 드라이 이스트 0.82중량%, 멥쌀가루 41.19중량% 및 검은깨 1.65중량%을 혼합하여 2 ~ 5℃의 냉장에서 24시간 저온 숙성하는 토핑물 제조공정; 무염버터 56.87중량%과 분당 5.21중량%을 넣고 휘핑하여 거품이 발생하면 연유 37.92중량%을 첨가하여 휘핑하는 연유크림 제조공정; 및 타원형의 원루프 바게트 모양으로 성형된 생지에 토핑물을 생지 겉 표면에 전체적으로 두툼하게 골고루 바른 후 40분 발효하고 230℃의 컨벤션 오븐에 투입하고 스팀을 쏜 후 200℃ 온도를 조절하여 18분 소성하여 구비된 쌀 바게트의 중심을 커팅하고 상기 연유크림을 바게트 중심에 도포하는 성형공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 연유 쌀 바게트 제조방법은 상기 토핑물 제조공정을 통해 구비된 토핑물을 바게트 생지 제조를 위한 쌀효모 반죽물로 사용되고, 상기 토핑물 제조공정시 설탕 및 소금이 녹은 물에 혼합되는 쇼트닝을 통해 구비되는 토핑물을 통해 쌀 바게트 소성에 따라 바게트 겉 표면이 바삭한 식감을 제공하는 것을 특징으로 한다.

삭제

본 발명에 의한 연유 쌀 바게트 제조방법은 토핑물 제조시 토핑물을 바게트 생지의 쌀효모 반죽물로 사용하고, 소성을 위한 쌀 바게트 생지의 표면을 고르게 바르는 토핑 소스로 사용함으로서 한번의 토핑물 제조를 통해 생지 제조의 반죽물 및 토핑 소스로 활용함으로써 필요에 따라 토핑물을 선택적으로 사용할 수 있고, 자원을 절약할 수 있는 효과를 제공한다.

또한, 본 발명에 따른 연유 쌀 바게트 제조방법은 쌀가루, 드라이 이스트, 쇼트닝이 함유된 쌀효모 반죽물에 옥수수 가루를 첨가하여 짧은 시간에도 쌀의 담백함과 구수함에 고소한 맛까지 끌어올릴 수 있으며 연유의 단맛을 적절히 조절시켜 한국의 입맛과 소화에 도움을 주는 쌀 바게트를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 연유 쌀 바게트 제조방법은 설탕 및 천일염이 용해된 미지근한 물에 쇼트링이 첨가된 토핑 소스가 쌀 바게트 생지에 골고루 발라 소성되어 바게트 겉 표면은 누룽지와 같이 바삭하고, 바게트 속은 부드러운 식감을 제공하고, 생지 및 토핑물의 원료를 천연재료로 사용함으로서 건강에 유익한 연유 쌀 바게트를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 연유 쌀 바게트 제조방법은 쌀가루, 드라이 이스트, 쇼트닝이 함유된 쌀효모 반죽물에 옥수수 가루가 첨가되어 바게트의 생지를 제조함으로써 바게트의 바삭한 식감과 연유크림이 충진되어 부드러운 식감을 제공하고 쌀효모 반죽물을 생체 내 지방대사에 영향을 미쳐 소화에 도움을 주는 바게트를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 연유 쌀 바게트 제조방법을 도시한 흐름도.
도 2는 도 1에 따른 연유 쌀 바게트 제조를 위한 쌀 바게트 생지 제조공정을 도시한 흐름도.
도 3은 도 1에 따른 연유 쌀 바게트 제조를 위한 성형공정을 도시한 흐름도.
도 4는 본 발명의 연유 쌀 바게트 제조를 위한 생지 제조과정을 도시한 사진
도 5는 본 발명의 연유 쌀 바게트 제조를 위한 토핑물 제조과정을 도시한 사진
도 6은 본 발명의 연유 쌀 바게트 제조를 위한 연유크림 제조과정을 도시한 사진
도 7은 본 발명의 연유 쌀 바게트 제조를 위한 토핑물 성형 과정을 도시한 사진
도 8은 도 7에 따른 토핑물 성형을 통해 연유 쌀 바게트 제조 과정을 도시한 사진

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

본 발명은 쌀 바게트 생지 제조, 생지 제조, 토핑물 제조 제조, 연유크림 제조, 성형 및 충진 절차로 구비되고, 토핑물 제조시 토핑물을 바게트 생지의 쌀효모 반죽물로 사용할 수 있고, 소성을 위해 쌀 바게트 생지의 표면을 고르게 바르는 토핑 소스로 사용함으로서 한번의 토핑물 제조를 통해 생지 제조의 쌀효모 반죽물 및 토핑 소스로 활용할 수 있는 연유 쌀 바게트 제조에 관한 것이다.

본 발명에 따른 연유 쌀 바게트 제조방법은 첨부된 도 1에서 도시된 바와 같이 크게 쌀 바게트 생지 제조공정, 토핑물 제조공정, 연유 크림 제조공정 및 성형공정을 통해 겉은 바삭한 누룽지의 바삭한 식감과 속은 부드러운 쌀 바게트를 제공되는데 이하 그 세부공정을 하기와 같이 구성된다.

1. 쌀 바게트 생지 제조공정

먼저, 본 발명에 따른 연유 쌀 바게트의 제조를 위한 베이스 조성물을 조성하는 것으로 첨부된 도 2에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합단계, 분할 단계 및 성형단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

강력 쌀가루 49.50중량%, 천일염 0.94중량%, 옥분(옥수수 가루) 0.51중량%, 드라이 이스트(레드) 0.72중량%, 정제수 33.91중량% 및 쌀효모 반죽물 14.42중량%을 준비한다.

한편, 상기 정제수는 첨부된 도 4b와 같이 40℃의 미지근한 물로 구비되는 것이 바람직하다.

(2) 재료 혼합단계

강력 쌀가루 49.50중량%, 천일염 0.94중량%, 옥분(옥수수 가루) 0.51중량%, 드라이 이스트(레드) 0.72중량%, 정제수 33.91중량% 및 쌀효모 반죽물 14.42중량%을 믹싱볼에 넣어 반죽 생지를 완성한다.

상기 믹싱볼에서 1단으로 3분 수화하고, 2단으로 3 ~ 4분 믹싱하면 첨부된 도 4c와 같이 반죽표면이 매끄러운 상태가 된다.

삭제

(3) 분할 단계

상기 믹싱볼에서 혼합된 반죽 생지를 발효단계 없이 자동분할기를 이용하여 생지 반죽물을 130g으로 각각 분할하여 5분 동안 실온에서 벤치타임을 한다.

상기 자동분할기는 반죽물이 전체 반죽 생지를 기준으로 9.38중량%이 되도록 각각 자동분할하고 분할하고 반죽물이 발효하여 첨부된 도 4와 같이 성형된다.

(4) 성형 단계

상기 분할 단계에서 분할한 반죽 생지를 밀어펴서 원루프 바게트 모양으로 성형하여 철판에 패닝하고 24시간 숙성하면 첨부된 도 4e 내지 도 4f와 같이 성형된다.

2. 토핑물 제조공정

토핑물 제조공정은 본 발명에 따른 연유 쌀 바게트 제조를 위하여 바게트 생지의 표면을 토핑하는 토핑 소스로서 베이스 조성물인 쌀 바게트 생지의 표면을 두툼하게 토핑하거나, 상기 베이스 조성물인 쌀 바게트 생지 제조시 첨가되는 쌀효모 반죽물로 사용된다. 따라서, 본 토핑물 제조공정은 재료준비단계, 재료혼합 단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

물 45 ~ 51중량%, 천일염 0.5 ~ 1.5중량%, 설탕 3 ~ 5중량%, 드라이 이스트(레드) 0.5 ~ 1.5중량%, 쇼트닝 3 ~ 5중량%, 멥쌀가루 38 ~ 43중량% 및 검은깨 1.5 ~ 3중량%을 계량하여 재료를 준비한다.

(2) 재료 혼합단계

40℃의 미지근한 45 ~ 51중량%의 물에 설탕 3 ~ 5중량% 및 천일염 0.5 ~ 1.5중량%을 녹인 후, 쇼트닝 3 ~ 5중량%을 혼합하면 도 5b와 같이 쇼트닝이 상부에 하얗게 뜨게 된다.

이후, 드라이 이스트(레드) 0.5 ~ 1.5중량%, 멥쌀가루 38 ~ 43중량% 및 검은깨 1.5 ~ 3중량%을 혼합하여 저어 주면 첨부된 도 5c와 같이 토핑물이 형성되는데, 이를 2 ~ 5℃의 저온에서 24시간 숙성시킨다.

한편, 본 발명의 실시예로서 상기 토핑물의 조성물은 전체 토핑물의 100중량%에 대하여 물 48.11중량%, 천일염 0.82중량%, 설탕 4.12중량%, 드라이이스트 0.82중량%, 쇼트닝 3.29중량%, 멥쌀가루 41.19중량% 및 검은깨 1.65중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

부가적으로, 상기 24시간 숙성된 토핑물을 하기에 기술될 성형공정의 토핑 소스로 사용하거나, 상기 쌀 바게트 생지 제조 공정의 쌀효모 반죽물로 사용하게 된다.

따라서, 상기 토핑물 제조 공정을 통해 구비된 토핑물을 쌀 바게트 생지 제조를 위한 쌀효모 반죽물로 사용하고, 쌀 바게트 생지의 토핑 소스로 사용함으로서 한번의 토핑물 제조를 통해 쌀 바게트 생지 제조의 쌀효모 반죽물 및 토핑 소스로 활용함으로써 필요에 따라 토핑물을 선택적으로 적용할 수 있으며, 이를 통해 불필요한 자원을 절약할 수 있다.

상기 쇼트닝을 통해 바게트 소성시 바게트의 겉 표면이 누룽지와 같은 바삭한 식감을 제공하게 된다.

즉, 상기 토핑물 제조공정을 통해 구비된 토핑 소스를 상기 쌀 바게트 생지 제조공정을 통해 구비된 쌀 바게트 생지의 표면에 두툼하게 발라서 소성절차가 이루어지는데, 이는 숙성된 쌀 바게트 생지를 바로 소성하지 않으므로 생지의 수분을 제거하여 소성하여 바게트 바싹한 식감을 제공할 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 일 실시예로서, 상기 바게트 생지 공정시 첨가되는 쌀효모 반죽물의 경우 상기 토핑물 제조에 따라 구비된 토핑물을 사용할 수 있는데, 이는 40℃의 미지근한 물 48.11중량%에 설탕 4.12중량%과 천일염 0.82중량%을 혼합하여 녹인 후, 쇼트닝 3.29중량%을 혼합하여 쇼트닝이 상부에 하얗게 뜨게 되면, 드라이이스트 0.82중량%, 멥쌀가루 42.84중량%을 혼합하여 휘핑한 후 2 ~ 5℃의 저온에서 24시간 숙성시킨다.

상기의 공정에 의해 구비된 토핑물을 200g을 바게트 생지 제조시 쌀효모 반죽물로 첨가하여 사용하게 된다.

즉, 토핑물 제조시 첨가되는 검은깨 1.65중량%을 미포함하고, 이를 멥쌀가루 42.84중량%으로 구비하여 사용하여 별도의 쌀효모 반죽물로 제조할 수 있다.

3. 연유 크림 제조공정

본 발명에 따른 연유 쌀 바게트 제조시 바게트의 내부 충진물을 조성하는 것으로 재료준비단계, 재료혼합 단계 및 분할 단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

무염버터 53 ~ 58중량%, 분당 4 ~ 6중량% 및 연유 36 ~ 41중량%을 준비한다.

(2) 재료 혼합단계

무염버터 56.87중량%과 분당 5.21중량%을 넣고 휘핑하여 거품이 발생하면 연유 37.92중량%을 첨가하여 휘핑하면 첨부된 도 6d와 같이 연유 크림이 구비된다.

4. 성형공정

본 발명에 따른 연유 쌀 바게트의 제조를 위한 성형공정은 첨부된 도 3에 도시된 바와 같이 성형단계, 소성단계 및 후공정 단계를 포함하여 구성된다.

(1) 성형단계

상기 쌀 바게트 생지 제조 공정에서 혼합되어 분할 및 발효된 반죽물을 원루프 바게트 모양으로 성형하여 패닝한 각 생지에 상기 토핑물 제조 공정을 통해 구비된 토핑물을 스패츄라를 이용하여 첨부된 도 7a와 같이 각 생지 전체를 두툼하게 골고루 바른 후 40분 정도 2차 발효시킨다.

(2) 소성단계

상기 성형단계를 통해 발효된 토핑물이 발라진 생지를 230℃의 컨벤션 오븐에 투입하고 스팀을 쏜 후 200℃로 온도를 조절하여 18분 동안 소성하면 첨부된 도 7c와 같이 쌀 바게트가 구비된다.

상기 소성 단계를 통해 구워진 쌀 바게트는 겉 표면이 토핑물의 소트닝을 통해 바삭한 누룽지 맛이 나게 된다.

한편, 스팀 공정을 통해 바게트 반죽의 외피를 얇게 해주며, 반죽의 팽창에 도움이 되어 전체적으로 겉 표면은 바삭하고, 바게트 내부는 부드럽고 촉촉한 식감이 제공되게 된다.

(3) 후공정 단계

상기 소성단계를 통해 구워진 쌀 바게트의 중심을 커팅한 후, 상기 연유 크림 제조공정을 통해 구비된 연유 크림을 커팅된 바게트의 중심에 바르면 첨부된 도 8과 같이 연유 쌀 바게트가 완성된다.

실시예

상기 바게트 생지 제조시 배합물의 제조 배합비를 표 1과 같이 구성하여 동일한 조건으로 생지를 제조하고, 토핑물 제조시 배합물의 천일염 0.82중량%, 설탕 4.12중량% 및 드라이이스트 0.82중량%은 동일 배합으로 하고, 쇼트닝의 양에 따라 물을 잔여 중량으로 환산하여 토핑물을 제조하고, 연유크림은 모든 실시예에서 무염버터 56.87중량% 및 분당 5.21중량%을 넣고 휘핑하여 거품이 발생하면 연유 연유 37.92중량%을 첨가하여 휘핑하여 제조하였다.(단위 중량%)

조성 비교표

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예 5
쌀가루	54.21	52.56	49.50	47.27	45.86
천일염	0.88	0.88	0.94	0.88	0.88
옥수수 가루	0.51	0.51	0.51	0.51	0.51
드라이이스트	0.72	0.72	0.72	0.72	0.72
쌀효모반죽물	12.19	14.42	14.42	16.45	17.28
물	31.49	30.91	33.91	34.17	34.75
쇼트닝	4.83	3.29	3.29	2.98	2.12
멥쌀가루	43.75	42.44	41.19	38.75	36.52
검은깨	1.65	-	1.65	-	1.65

상기 실시예 1 내지 5의 조성물은 미지근한 물 100중량%의 잔여량에 천일염, 설탕을 용해하여 쇼트닝을 첨가한 후, 드라이 이스트, 멥쌀가루, 검은깨를 혼합하여 휘핑하여 토핑물을 제조하고, 제조된 토핑물에서 쌀효모 반죽물을 할당하여 할당된 반죽물에 쌀가루, 천일염, 옥분, 드라이이스트, 및 물을 혼합하여 바게트 생지를 제조하였다.

이후, 상기 쌀 바게트 생지의 면에 제조된 토핑물을 동일 중량을 골고루 바르고 소성한 후, 소성된 쌀 바게트의 중심을 절개하여 동일 중량의 연유크림을 충진하여 연유 쌀 바게트를 제조하였다.

즉, 상기 실시예에서 토핑물의 쇼트닝 배합비와 구비된 토핑물을 쌀 바게트 생지 제조시 쌀효모 반죽물의 중량과 쌀가루 및 물의 중량의 다르게 하여 바게트 생지를 제조하고, 소성 및 연유크림 충진은 동일한 절차로 연유 쌀 바게트를 제조하였다.

조직 비교표

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
발효상태	+++++	++++++	++++++	++++++	++++
껍질표면	++++	+++++	++++++	+++++	+++*
색상	++	++++	++++	+++	+++

(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨

상기 표 2 는 표 1의 배합비율로 제조한 각각의 빵의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.

상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 연유 쌀 바게트 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 1에 표시된 상기 실시예 3의 배합을 통해 성형된 상태가 가장 좋은 것으로 평가되었다.

관능검사

상기 실시예1 내지 실시예 5에서 만든 각각의 연유 쌀 바게트의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원(20, 30대, 40대 남녀 각 10명)들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

관능 비교표

항목	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
외관	4.2	4.5	4.7	4.3	4.2
맛	4.1	4.4	4.7	4.2	4.2
조직감	3.9	4.5	4.8	4.4	4.1
기호도	4.0	4.5	4.7	4.2	3.9

상기 표 3의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사 요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상기 각 실시예에 따라 본 발명에 따른 연유 쌀 바게트의 제조시 조성비율에 따른 외관, 맛, 조직감, 기호도를 확인한 결과, 상기 표 3의 결과와 같이 쇼트닝이 3.29중량%이 가미되어 멥쌀가루 41.19중량%으로 제조된 토핑물을 통해 구비된 쌀효모 반죽물 49.50중량%이 쌀가루 49.50중량%으로 형성되는 생지에 적용되어 제조된 연유 쌀 바게트가 외관, 맛, 조직감 및 기호도의 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.

즉, 쇼트닝 함량에 따라 구비된 쌀효모 반죽물과 쌀가루의 함량에 따라 겉이 바삭한 누룽지의 식감과 속이 촉촉하고 부드러운 식감이 차이가 남을 확인하였다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (4)

1. 쌀가루 49.50중량%, 천일염 0.94중량%, 옥수수 가루 0.51중량%, 드라이 이스트 0.72중량%, 정제수 33.91중량% 및 쌀효모 반죽물 14.42중량%을 혼합하여 구비된 생지를 자동분할기로 반죽물을 130g으로 각각 분할하여 타원형의 원루프 바게트 모양으로 성형하여 철판에 패닝하고 24시간 숙성하는 쌀 바게트 생지 제조공정; 40℃의 미지근한 48.11중량%의 물에 설탕 4.12중량% 및 천일염 0.82중량%을 녹인 후, 쇼트닝 3.29중량%을 혼합하고, 드라이 이스트 0.82중량%, 멥쌀가루 41.19중량% 및 검은깨 1.65중량%을 혼합하여 2 ~ 5℃의 냉장에서 24시간 저온 숙성하는 토핑물 제조공정; 무염버터 56.87중량%과 분당 5.21중량%을 넣고 휘핑하여 거품이 발생하면 연유 37.92중량%을 첨가하여 휘핑하는 연유크림 제조공정; 및 타원형의 원루프 바게트 모양으로 성형된 생지에 토핑물을 생지 겉 표면에 전체적으로 두툼하게 골고루 바른 후 40분 발효하고 230℃의 컨벤션 오븐에 투입하고 스팀을 쏜 후 200℃ 온도를 조절하여 18분 소성하여 구비된 쌀 바게트의 중심을 커팅하고 상기 연유크림을 바게트 중심에 도포하는 성형공정;을 포함하여 구성되는 연유 쌀 바게트 제조방법에 있어서,
   상기 토핑물 제조공정시 40℃의 미지근한 물 48.11중량%에 설탕 4.12중량%과 천일염 0.82중량%을 혼합하여 녹인 후, 쇼트닝 3.29중량%을 혼합하여 쇼트닝이 상부에 하얗게 뜨게 되면, 드라이 이스트 0.82중량%, 멥쌀가루 42.84중량%을 혼합하여 믹싱한 후 2 ~ 5℃의 저온에서 24시간 숙성시켜 구비된 토핑물을 200g씩 구분하여 바게트 생지 제조시 쌀효모 반죽물로 사용하고,
   상기 토핑물 제조공정시 설탕 및 소금이 녹은 물에 혼합되는 쇼트닝을 통해 구비되는 토핑물을 통해 쌀 바게트 소성에 따라 바게트 겉 표면이 바삭한 식감을 제공하는 것을 특징으로 하는 연유 쌀 바게트 제조방법.
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