KR20210120585A

KR20210120585A - 와사비 마요스틱빵 제조방법

Info

Publication number: KR20210120585A
Application number: KR1020200037486A
Authority: KR
Inventors: 배재호
Original assignee: 배재호
Priority date: 2020-03-27
Filing date: 2020-03-27
Publication date: 2021-10-07

Abstract

상기의 과제를 해결하는 수단으로는 천연발효종을 넣은 바게트빵 제조과정; 버터, 계란, 마요네즈, 생크림, 설탕, 갈은 생 와사비, 와사비 분말, 파슬리를 넣은 와사비 마요소스 제조과정; 상기의 바게트빵을 길쭉하게 4분의 1 등분으로 재단하여 스틱형태의 빵으로 만드는 과정; 상기의 스틱빵에 상기의 와사비 마요소스를 도포하는 과정; 상기의 소스를 도포한 스틱빵을 굽는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기의 바게트빵 제조과정은, 강력분, 트레디션T65, 설탕, 천일염, 물, 드라이이스트, 천연발효종, 계란, 버터를 혼합하는 반죽 제조과정; 상기 밀가루 반죽을 저온숙성하는 1차발효과정; 상기 1차발효과정을 거친 반죽을 분할 및 성형하는 과정; 상기 성형한 반죽을 2차발효하는 과정; 상기 발효된 반죽을 굽는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 바게트빵 제조과정에서 상기의 1차발효과정은 습도 75%이하, 온도 30도 이하에서 저온숙성하는 것을 특징으로 한다.
또한, 바게트빵 제조과정에서 상기의 2차발효과정은 습도 75%이하, 온도 32도 내외에서 40분~60분 정도 발효하는 것을 특징으로 한다.
상기의 와사비 마요소스 제조과정은, 버터를 중탕하는 과정; 계란, 마요네즈, 생크림, 설탕을 넣고 섞는 과정; 상기의 섞은 재료에 상기의 중탕한 버터를 섞는 과정; 상기의 섞인 재료에 갈은 생 와사비, 와사비 분말, 파슬리를 넣고 섞는 과정; 상기의 만들어진 소스를 1일 냉장 숙성하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

와사비 마요스틱빵 제조방법{Manufacturing Method Of Wasabi Mayo Stick Bread}

본 발명의 기술 분야는 와사비 마요스틱빵 제조방법에 관한 것으로, 특히 톡쏘는 맛이 강한 와사비와 고소하고 부드러운 마요네즈를 섞어 와사비 고유의 맛을 부드러운 맛으로 느낄 수 있는 소스를 천연발효종으로 만든 바게트빵을 긴 모양으로 자른 바게트 스틱빵에 도포한 와사비 마요스틱빵 제조방법에 관한 것이다.

한국등록특허 제10-1603829호(발효미강 사워도우의 제조방법 및 이를 이용한 바게트빵에 관한 기술)의 [발명의 설명] 항목 중 [배경기술]에 기술된 바에 따르면식빵류에 속하는 바게트는 밀가루와 물을 위주로 하여 만든 긴 막대기 모양을 가진 빵으로 내부 조직은 기공이 많아 부드럽고 푹신하면서 쫄깃한 식감을 주고, 껍질은 딱딱하고 매끈하며 윤기가 있어 우리나라의 누룽지와 같이 맛이 고소하고 담백해서 이탈리아나 프랑스에서는 주식으로 이용되고 있다.

일반적인 제빵 제조방법으로는 사용되는 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 스트레이트법과 미리 발효종을 숙성시킨 후 남은 재료를 넣고 믹싱하는 발효종법이 있다. 바게트 제조 시 발효종법을 사용하는 목적은 저배합 반죽의 글루텐 조직 강화, 풍미 개선, 이스트 절약 등의 효과가 있기 때문이다.

한국공개특허 제 10-2019-0053519호(클로렐라를 이용한 와사비 수경재배 방법 및 와사비 수경재배 시스템)의 [발명의 설명] 항목 중 [배경기술]에 기술된 바에 따르면 와사비는 일본과 우리나라 울릉도에 자생하며 서늘하고 맑은 물이 흐르는 산간계곡의 반음지에 자생하는 식물로 매운맛, 단맛과 특유의 향기를 가지고 있어 회, 초밥 등의 향신료로 주로 이용되고 있다. 와사비의 성분 중 알릴 이소티오시아네이드(allyl isothiocyanate)는 소화 촉진, 비타민 B1의 합성 촉진, 비타민 C의 산화 억제, 식후 체내 이상발효 억제, 구충제, 항균, 항진균, 항암, 살충 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

최근 소비자들의 간편한 식사 대용을 추구하는 경향으로 인해 빵의 소비가 크게 늘고 있으며, 그로 인해 건강한 빵에 대한 수요도 같이 늘고 있다.

하지만 기존의 바게트 빵은 인위적인 상업용 효모나 재료를 사용하며, 탄수화물이 많은 밀가루를 위주로 만들어지므로 너무 많이 섭취하게 되면 비만과 각종 성인병의 원인이 되는 문제가 있다. 또한, 와사비는 특유의 톡 쏘는 향 때문에 많은 소비자들이 거부감을 느끼는 문제점이 있다.

한국등록특허 제10-1603829호 한국공개특허 제10-2019-0053519호

본 발명은 상기의 문제점들을 해결하기 위한 것으로, 천연발효종을 이용하여 바게트빵을 제조하고, 고소하고 부드러운 마요네즈를 첨가하여 와사비 특유의 톡 쏘는 향을 완화시킴으로써 바게트빵과 와사비의 건강한 요소를 살리고 거부감이 들지 않는 풍미 가득한 빵을 만드는 데 목적이 있다. 또한 기존의 바게트빵을 4분의 1로 잘라서 먹기 좋은 스틱 형태로 만들어 간편함까지 갖추었다.

상기의 과제를 해결하는 수단으로는 천연발효종을 넣은 바게트빵 제조과정; 버터, 계란, 마요네즈, 생크림, 설탕, 갈은 생 와사비, 와사비 분말, 파슬리를 넣은 와사비 마요소스 제조과정; 상기의 바게트빵을 길쭉하게 4분의 1 등분으로 재단하여 스틱형태의 빵으로 만드는 과정; 상기의 스틱빵에 상기의 와사비 마요소스를 도포하는 과정; 상기의 소스를 도포한 스틱빵을 굽는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기의 바게트빵 제조과정은, 강력분, 트레디션T65, 설탕, 천일염, 물, 드라이이스트, 천연발효종, 계란, 버터를 혼합하는 반죽 제조과정; 상기 밀가루 반죽을 저온숙성하는 1차발효과정; 상기 1차발효과정을 거친 반죽을 분할 및 성형하는 과정; 상기 성형한 반죽을 2차발효하는 과정; 상기 발효된 반죽을 굽는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 바게트빵 제조과정에서 상기의 1차발효과정은 습도 75%이하, 온도 30도 이하에서 저온숙성하는 것을 특징으로 한다.

또한, 바게트빵 제조과정에서 상기의 2차발효과정은 습도 75%이하, 온도 32도 내외에서 40분 내지 60분 정도 발효하는 것을 특징으로 한다.

상기의 와사비 마요소스 제조과정은, 버터를 중탕하는 과정; 계란, 마요네즈, 생크림, 설탕을 넣고 섞는 과정; 상기의 섞은 재료에 상기의 중탕한 버터를 섞는 과정; 상기의 섞인 재료에 갈은 생 와사비, 와사비 분말, 파슬리를 넣고 섞는 과정; 상기의 만들어진 소스를 1일 냉장 숙성하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기한 바와 같은 과제 해결 수단을 통해, 본 발명에 의한 와사비 마요스틱빵 제조방법은 천연발효종을 이용한 바게트빵에 갈은 생 와사비, 와사비 분말과 마요네즈를 섞은 소스를 도포함으로써, 와사비와 마요네즈가 적절하게 섞여 고소한 맛과 풍부한 향이 첨가된 와사비 마요스틱빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 와사비 마요스틱빵 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 도 1에 있는 바게트빵 제조과정을 나타내는 순서도이다.
도 3은 도 1에 있는 와사비 마요소스 제조과정을 나타내는 순서도이다.

이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 첨부되는 도면을 이용하여 아래에 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 와사비 마요스틱빵 제조방법을 나타내는 순서도이며, 도 2는 도 1에 있는 바게트빵 제조과정을 나타내는 순서도이며, 도 3은 도 1에 있는 와사비 마요소스 제조과정을 나타내는 순서도이다.

도 1을 참조하면, 먼저 강력분, 트레디션T65, 설탕, 천일염, 물, 드라이이스트, 천연발효종, 계란, 버터를 혼합하고 발효시킨 후에 구워서 바게트빵을 제조한다(S100).

도 2를 참조하면, 상기의 바게트빵 제조과정(S100)은 밀가루 반죽 제조과정(S110)에서 강력분 1000g, 트레디션T65 50g, 설탕 30g, 천일염 18g을 혼합한다(S110a).

또한, 물 600g, 천연발효종 150g, 드라이이스트 20g을 혼합하는데, 이때 드라이이스트는 거품기로 잘 저어서 녹여준다(S110b).

상기의 과정(S110b)에 들어가는 천연발효종은 강력분, 액종, 천일염, 물, 드라이이스트를 믹서기에 넣어 저속으로 3분 정도, 고속으로 6분 정도 반죽한 다음, 하루 정도 냉장에 저온 숙성한 다음 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 볼에 계란 1개를 따로 계량하여 상기의 과정(S110b)의 결과물에 혼합한다(S110c).

또한, 상기의 과정 S110a, 과정 S110b, 과정 S110c를 믹서기에 넣고 저속으로 2분, 중속으로 1분 정도 섞어준다(S110d).

또한, 상기의 과정(S110d)에 버터 50g을 투입 후 다시 중속으로 5분 내지 6분 정도 섞어준다(S110e).

이때 상기의 반죽(S110e)의 온도는 24도 정도가 되는 것이 바람직하다.

도 2를 참조하면, 반죽 1차 발효 과정 S120에서 습도 75% 이하, 온도 30도 이하의 저온에서 25분 정도 먼저 숙성을 해준 다음(S120a), 상기의 과정(S120a)의 발효된 반죽에 펀치를 주어서 탄력과 볼륨을 높여준다(S120b). 상기의 과정(S120b)의 반죽을 다시 습도 75% 이하, 온도 30도 이하의 저온에서 25분 정도 한번 더 발효를 한다.

도 2를 참조하면, 분할 및 성형 과정(S130)에서는 상기의 1차 발효된 반죽(S120)을 160g 정도 분할해서 동그란 모양으로 둥글리기한 다음(S130a), 상기의 반죽(S130a)을 10분 내지 20분 정도의 휴지 시간(벤치타임)을 준 다음(S130b), 상기 과정의 반죽(S130b)을 몰더기를 이용해 바게트빵 모양으로 성형한다.

도 2를 참조하면, 반죽 2차 발효 과정(S140)에서는 상기 과정의 성형된 반죽(S130)을 습도 75% 이하, 온도 32도 내외에서 40분 내지 60분 정도의 2차 발효를 한다.

도 2를 참조하면, 굽기의 과정(S150)에서는 상기 과정의 2차 발효된 반죽(S140)을 오븐기에 넣고 230도에서 5초 동안 스팀을 쏴 준 후(S150a), 195도에서 15분 정도 구워서 바게트빵을 완성한다.

이때 상기의 과정 S150a는 바게트빵에 광택을 입히고, 껍질을 바삭하게 할 수 있다.

도 3을 참조하면, 도 1에서의 와사비 마요소스 제조(S200) 과정에 대해 표현한 과정이다.

도 3을 참조하면, 버터 700g을 녹이는 정도로 중탕하여 부드럽게 만들어 줄 수 있다(S210).

도 3을 참조하면, 재료 혼합 단계(S220)에서 계란 4개를 준비한 다음, 마요네즈 250g을 넣어 잘 혼합해 줄 수 있다(S220a). 상기의 과정(S220a)에 생크림 500g을 넣어 잘 혼합해 줄 수 있다(S220b). 상기의 과정(S220b)에 설탕 500g을 넣어 잘 혼합해 줄 수 있다(S220c). 상기의 혼합된 재료들(S220c)에 상기의 중탕한 버터(S210)를 넣고 잘 혼합해 줄 수 있다(S220d). 상기의 혼합된 재료들(S220d)에 갈은 생 와사비 300g, 와사비 분말 10g, 파슬리 10g을 넣고 잘 혼합해 줄 수 있다(S220e).

이때, 상기의 과정(S220e)에서 와사비의 풍미가 가득할 수 있게 와사비 분말을 넣어주는 것이 특징이다. 또한, 파슬리를 넣어 시각적 색감을 높여주는 것이 특징이다.

도 3을 참조하면, 상기의 재료 혼합 단계(S220)의 결과물을 하루 정도 냉장 저온 숙성을 한 다음 사용한다(S230).

이때, 상기의 숙성 단계(S230) 후 사용하는 것은 풍미를 높여주는 것이 특징이다.

또한, 상기의 제조된 와사비 마요소스(S200)는 냉장 숙성 단계(S230) 후 사용 시 중탕으로 미지근할 정도로 살짝 풀어서 사용하는 것을 특징으로 한다.

도 1을 참조하면, 바게트빵을 스틱형으로 제조(S300)하는 과정에서는, 상기의 과정(S100)에서 만들어진 바게트빵을 길쭉한 방향으로, 십자 모양으로 빵칼을 이용하여 4분의 1등분으로 잘라주어 바게트빵을 스틱형으로 제조할 수 있다.

도 1을 참조하면, 상기의 와사비 마요소스(S200)를 상기의 스틱형 바게트빵(S300)에 충분히 적셔준 뒤, 바삭한 겉면은 소스를 훑어 준 뒤 철판에 12개씩 팬닝할 수 있다. 상기의 과정에서 팬닝된 빵은 오븐기에 넣어서 150도에서 16분 정도 구워 낸다(S400).

상기한 바와 같은 구성을 통해 와사비 마요스틱빵은 스틱형으로 만들어져 소비자들이 간편하게 즐길 수 있으며, 와사비 특유의 톡 쏘는 향을 마요네즈와 접목시켜 중화시켜주면서 와사비의 건강한 성분은 그대로 섭취할 수 있게 고안되었다. 와사비 특유의 향에 거부감을 느끼는 소비자들도 쉽고 간편하게 접할 수 있는 이점을 가진다.

S10. 와사비 마요스틱빵의 전체 제조 방법
S100. 와사비 마요스틱빵의 기본이 되는 바게트빵 제조 방법
S110. 상기의 바게트빵 제조를 위해 밀가루 반죽 제조 단계
S120. 상기의 밀가루 반죽을 1차 발효하는 단계
S130. 상기의 1차 발효된 반죽을 분할 및 성형하는 단계
S140. 상기의 성형된 반죽을 2차 발효하는 단계
S150. 상기의 발효된 바게트빵 반죽을 굽는 단계
S200. 상기의 S10에서 맛을 결정하는 와사비 마요소스 제조방법
S210. 상기의 와사비 마요소스 제조를 위해 버터를 중탕하는 단계
S220. 상기의 와사비 마요소스 제조를 위해 재료들을 혼합하는 단계
S230. 상기의 와사비 마요소스 제조를 위해 냉장 숙성하는 단계
S300. 상기의 바게트빵(S100)을 스틱형으로 제조하는 단계
S400. 상기의 와사비 마요소스(S200)를 상기의 스틱형 바게트빵(S300)에 도포하고 구워서 와사비 마요스틱빵을 제조하는 단계

Claims

천연발효종을 넣은 바게트빵 제조과정; 버터, 계란, 마요네즈, 생크림, 설탕, 갈은 생 와사비, 와사비 분말, 파슬리를 넣은 와사비 마요소스 제조과정; 상기의 바게트빵을 길쭉하게 4분의 1 등분으로 재단하여 스틱형태의 빵으로 만드는 과정; 상기의 스틱빵에 상기의 와사비 마요소스를 도포하여 굽는 과정을 포함한 와사비 마요스틱빵 제조 방법
제 1항에 있어서,
강력분 1kg, 트레디션T65 50g, 설탕 30g, 천일염 18g, 물 600g, 드라이이스트 20g, 천연발효종 150g, 계란 1개, 버터 50g을 혼합하는 반죽 제조과정; 상기 밀가루 반죽을 습도 75% 이하, 온도 30도 이하에서 저온숙성하는 것을 특징으로 하는 1차발효과정; 상기 1차발효과정을 거친 반죽을 160g으로 분할 및 성형하는 과정; 상기 성형한 반죽을 습도 75% 이하, 온도 32도 내외에서 40분 내지 60분 정도 2차발효하는 것을 특징으로 하는 과정; 상기 발효된 반죽을 오븐기에 넣어 230도에서 스팀을 5초동안 쏴준 후 195도에서 5분 정도 굽는 과정을 포함한 바게트빵 제조 방법
제 1항에 있어서,
버터 700g을 중탕하는 과정; 계란 4개, 마요네즈 250g, 생크림 500g, 설탕 500g을 넣고 섞는 과정; 상기의 섞은 재료에 상기의 중탕한 버터를 섞는 과정; 상기의 섞인 재료에 갈은 생 와사비 300g, 와사비 분말 10g, 파슬리 10g를 넣고 섞는 과정; 상기의 만들어진 소스를 1일 냉장 숙성하는 과정을 포함한 와사비 마요소스 제조 방법
제 1항에 있어서,
상기의 바게트빵을 길쭉한 4분의 1의 스틱형으로 재단한 다음, 상기의 와사비 마요소스를 상기의 스틱형 바게트빵에 도포 후 굽는 과정을 포함한 와사비 마요스틱빵 제조 방법