KR20220123913A

KR20220123913A - 대파 빵 제조방법

Info

Publication number: KR20220123913A
Application number: KR1020210027458A
Authority: KR
Inventors: 김철곤
Original assignee: 김철곤
Priority date: 2021-03-02
Filing date: 2021-03-02
Publication date: 2022-09-13
Anticipated expiration: 2041-03-02
Also published as: KR102577857B1

Abstract

본 발명은 대파 빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 제조방법은 강력분 35 ~ 42중량%, 중력분 7 ~ 11 중량%, 종반죽 14 ~ 19 중량%, 소금 0.8 ~ 1.5 중량%, 드라이이스트 0.3 ~ 1 중량%, 몰트 0.3 ~ 1 중량%, 물 21 ~ 27 중량%, 계란 2 ~ 5 중량%, 설탕 3 ~ 6 중량% 및 버터 3 ~ 6 중량%을 믹싱볼에 넣어 교반하여 반죽물의 온도가 27℃의 실온에서 30분 동안 1차 발효한 후 3번 포개어 접어 반죽을 활성화한 후 펀칭한 후 20분간 2차 발효하여 이스트의 활동이 활성화하는 생지제조 공정; 버터 34 ~ 39 중량%을 부드럽게 풀어준 후, 설탕 11 ~ 15중량%, 연유 7 ~ 11중량%, 황란 4 ~ 7중량%, 생크림 4 ~ 7중량%, 마요네즈 8 ~ 12 중량%, 다진마늘 8 ~ 12중량%, 바질페스토 8 ~ 11중량% 및 파슬리 0.2 ~ 0.6중량%을 계량하여 믹서기에 넣고 골고루 썩어 1차 소성된 베이스 조성물의 내부 양면에 토핑되는 충전물 제조공정; 계란 27 ~ 31 중량%, 설탕 11 ~ 14 중량%, 우유 6 ~ 9 중량%, 파슬리 0.3 ~ 0.8 중량% 및 마요네즈 48 ~ 54 중량%을 계량하여 혼합하여 충전물이 충전된 상부에 토핑되는 토핑소스 제조공정; 잘게 쓸어 구비된 대파 74 ~ 79 중량%, 올리브 오일 10 ~ 15 중량%, 소금 0.5 ~ 1 중량%, 계란 8 ~ 12 중량% 및 후추 0.8 ~ 1.6 중량%을 넣고 섞어준 후, 1일 동안 냉장 상태에서 하루 숙성하여 토핑소스 상부에 토핑되는 파절임소스 제조공정; 및 생지제조 공정에 구비된 생지를 자동분할기로 분할하여 타원형으로 둥글리기 하고 실온에서 20 ~ 15분 중간발효된 반죽물을 23cm의 막대형으로 성형하여 철판에 7 ~ 8cm 간격으로 팬닝된 반죽물을 온도 32℃에서 40분 동안 발효하여 구비된 생지의 윗면을 살짝 말린 뒤 상부온도 260℃, 하부온도 200℃에서 13분간 1차 소성하고 1cm 간격으로 길이방향으로 2번 칼집을 낸 후 칼집 사이 면에 충전물을 충진하고, 토핑소스를 그 표면에 골고루 도포하고 토핑소스가 도포된 상부에 파절임 소스를 전체적으로 올려준 후, 마요네즈 및 피자치즈를 각각 뿌린 후, 오븐에서 13분간 2차 소성하는 성형 공정;을 포함하여 구성된다.

Description

대파 빵 제조방법{Manufacture method for bread using Allium fistulosumL}

본 발명은 대파 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생지 제조, 충전물 제조, 토핑소스 제조, 파절임소스 제조, 성형 및 소성 공정을 통해 구비되는 대파 빵 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 생지를 1차 소성 절차를 통해 구비하고 소성된 빵을 세로로 절개하여 칼 집을 내어 충전물을 절개된 양 표면에 골고루 충진하고 토핑소스를 도포한 후 잘게 자른 숙성된 대파 절임 소스를 빵 표면에 첨가하여 2차 소성 절차를 통해 구비함으로써 충진물, 토핑소스 및 대파절임 소스가 빵의 표면 및 내부에 함유하여 대파의 유효성분을 함께 섭취하여 건강에 유익한 대파 빵 제조방법에 관한 것이다.

현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 콘프러스트 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다.

그러나 햄버거 및 샌드위치는 시간과 공간의 제약을 주지 않는 등의 장점이 있으나 이러한 패스트푸드는 고열량, 고트랜스 지방화 등의 이유로 성장하는 아이들이나, 과체중 과비만인 현대인의 식사로는 적합하지 않은 문제점이 있다.

게다가, 최근 아토피 질환 등과 같은 각종어린이 질환 및 환경적 요인으로 인한 각종 성인병들로 인하여 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서 인스턴트 식품의 소비보다 웰빙 식품에 대한 소비가 점차 높아지고 있다.

한편, 통상적으로 빵은 밀가루, 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용인 식빵, 바게트 등과 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식으로 주로 쓰이는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상 등, 스팀에 찌거나 튀기는 방법에 특징이 있는 베이글, 크로켓등, 여러 부재료가 혼합된 샌드위치, 피자, 햄버거 등이 그 대표적인 예이다.

빵의 제조과정은 밀반죽을 한 후 통상 일정기간의 숙성을 거쳐 오븐 등에서 구워지거나 쪄지는 것이 일반적인데, 이때 빵의 조직은 원래 반죽보다 상당히 팽창하게 된다. 이러한 빵 조직의 팽창은 글루텐이라는 밀 단백질이 공기를 반죽 조직 내에 보유시키는 성질을 가지고 있기 때문에 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 빵의 성질로 인해 빵은 조직이 부드럽고 특유의 미감을 갖게 된다.

또한, 빵을 만들기 위해서는 다양한 종류의 재료를 구비하여 소비자의 식감을 유도하고 건강에 유효하고, 특히 소비자들의 변화되는 입맛과 트렌드를 충족시켜 줄 수 있도록 시도되고 있다.

따라서, 본 출원인은 대파 및 된장을 이용한 레시피를 개발하고 시도함으로서 건강에 유익한 대파빵을 제안하고자 한다.

대파빵의 제조방법(Process for preparing a bread using Allium fistulosumL.)(특허등록번호 제10-0520214호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 생지를 1차 소성 절차를 통해 구비하고 소성된 빵을 세로로 절개하여 칼 집을 내어 충전물을 절개된 양 표면에 골고루 충진하고 토핑소스를 도포한 후 잘게 자른 숙성된 대파 절임 소스를 빵 표면에 첨가하여 2차 소성 절차를 통해 구비함으로써 충진물, 토핑소스 및 대파절임 소스가 빵의 표면 및 내부에 함유하여 대파의 유효성분을 함께 섭취하여 건강에 유익한 대파 빵 제조방법을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 대파 빵 제조방법은, 강력분 35 ~ 42중량%, 중력분 7 ~ 11 중량%, 종반죽 14 ~ 19 중량%, 소금 0.8 ~ 1.5 중량%, 드라이이스트 0.3 ~ 1 중량%, 몰트 0.3 ~ 1 중량%, 물 21 ~ 27 중량%, 계란 2 ~ 5 중량%, 설탕 3 ~ 6 중량% 및 버터 3 ~ 6 중량%을 믹싱볼에 넣어 교반하여 반죽물의 온도가 27℃의 실온에서 30분동안 1차 발효한 후 3번 포개어 접어 반죽을 활성화한 후 펀칭한 후 20분간 2차 발효하여 이스트의 활동이 활성화하는 생지제조 공정; 버터 34 ~ 39 중량%을 부드럽게 풀어준 후, 설탕 11 ~ 15중량%, 연유 7 ~ 11중량%, 황란 4 ~ 7중량%, 생크림 4 ~ 7중량%, 마요네즈 8 ~ 12 중량%, 다진마늘 8 ~ 12중량%, 바질페스토 8 ~ 11중량% 및 파슬리 0.2 ~ 0.6중량%을 계량하여 믹서기에 넣고 골고루 썩어 1차 소성된 베이스 조성물의 내부 양면에 토핑되는 충전물 제조공정; 계란 27 ~ 31 중량%, 설탕 11 ~ 14 중량%, 우유 6 ~ 9 중량%, 파슬리 0.3 ~ 0.8 중량% 및 마요네즈 48 ~ 54 중량%을 계량하여 혼합하여 충전물이 충전된 상부에 토핑되는 토핑소스 제조공정; 잘게 쓸어 구비된 대파 74 ~ 79 중량%, 올리브 오일 10 ~ 15 중량%, 소금 0.5 ~ 1 중량%, 계란 8 ~ 12 중량% 및 후추 0.8 ~ 1.6 중량%을 넣고 섞어준 후, 1일 동안 냉장 상태에서 하루 숙성하여 토핑소스 상부에 토핑되는 파절임소스 제조공정; 및 생지제조 공정에 구비된 생지를 자동분할기로 분할하여 타원형으로 둥글리기 하고 실온에서 20 ~ 15분 중간발효된 반죽물을 23cm의 막대형으로 성형하여 철판에 7 ~ 8cm 간격으로 팬닝된 반죽물을 온도 32℃에서 40분 동안 발효하여 구비된 생지의 윗면을 살짝 말린 뒤 상부온도 260℃, 하부온도 200℃에서 13분간 1차 소성하고 1cm 간격으로 길이방향으로 2번 칼집을 낸 후 칼집 사이 면에 충전물을 충진하고, 토핑소스를 그 표면에 골고루 도포하고 토핑소스가 도포된 상부에 파절임 소스를 전체적으로 올려준 후, 마요네즈 및 피자치즈를 각각 뿌린 후, 오븐에서 13분간 2차 소성하는 성형 공정;을 포함하여 구비되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 대파 빵 제조방법의 생지 제조공정의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 37.34 중량%, 중력분 9.34 중량%, 종반죽 16.34 중량%, 소금 1.03 중량%, 드라이이스트 0.47 중량%, 몰트 0.47 중량%, 물 23.34 중량%, 계란 2.33 중량%, 설탕 4.67 중량% 및 버터 4.67 중량%으로 구성되고, 상기 충전물 제조공정의 조성물은 전체 100중량%에 대하여 버터 36.11 중량%, 설탕 13.93 중량%, 연유 9.63 중량%, 황란 5.15 중량%, 생크림 5.15 중량%, 마요네즈 10.32 중량%, 다진마늘 10.32 중량%, 바질페스토 9.05 중량% 및 파슬리 0.34 중량%으로 구성되고, 상기 토핑 소스 제조공정의 조성물은 전체 소스의 100중량%에 대하여 계란 28.19 중량%, 설탕 12.35 중량%, 우유 7.69 중량%, 파슬리 0.51 중량% 및 마요네즈 51.26 중량%으로 구성되고, 상기 파절임소스 제조공정의 조성물은 잘게 자른 대파 76.34 중량%, 올리브 오일 12.21 중량%, 소금 0.76 중량%, 9.54 중량% 및 후추 1.15 중량%으로 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 대파 빵 제조방법의 상기 성형공정시 생지 40.11 중량%, 충전물 10.91 중량%, 토핑소스 9.09 중량%, 파절임소스 12.73 중량% 및 마요네즈 16.25 중량%과 피자치즈 10.91 중량%의 토핑물 27.16 중량%로 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 대파 빵 제조방법은 생지를 1차 소성 절차를 통해 구비하고 소성된 빵을 세로로 절개하여 칼집을 내어 충전물을 절개된 양 표면에 골고루 충진하고 토핑소스를 도포한 후 잘게 자른 숙성된 대파 절임 소스를 빵 표면에 첨가하여 2차 소성 절차를 통해 구비함으로써 충진물, 토핑소스 및 대파절임 소스가 빵의 표면 및 내부에 함유하여 대파의 유효성분을 함께 섭취하여 건강에 유익한 빵을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 의한 대파 빵 제조방법은 생지 제조시 스틱형태로 구비된 생지를 1차 소성하여 구비된 빵에 세로방향으로 2군데 칼집을 내고 충전물 도포, 충전물 상부에 토핑소스를 주입하고 충전물, 토핑소스가 도포된 상부면에 대파절임 소스가 골고루 올린 후 기호에 따라 마요네즈 및 피자치즈 등을 뿌려 2차 소성을 통해 빵을 제공하여 충전물, 토핑소스, 대파절임 소스 등 재료의 유효성분이 섭취되도록 건강한 빵을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 대파 빵 제조 공정을 도시한 흐름도.
도 2는 도 1에 따른 대파 빵 제조를 위한 생지 제조공정을 도시한 흐름도.
도 3은 도 1에 따른 대파 빵 제조를 위한 성형공정을 도시한 흐름도.
도 4는 본 발명의 대파 빵 제조의 생지 제조공정을 위한 재료상태를 도시한 사진
도 5는 도 1에 따른 대파 빵 제조공정의 생지 제조절차를 도시한 사진
도 6은 도 5에 구비된 대파 빵 생지의 성형 및 팬닝 공정을 도시한 사진
도 7은 본 발명에 따른 대파 빵의 충전물 제조를 위한 재료 상태를 도시한 사진
도 8은 본 발명의 대파 빵 제조 성형공정 중 생지의 1차 소성 및 절개상태를 도시한 사진
도 9은 본 발명에 따른 대파 빵의 토핑소스 제조를 위한 재료 상태를 도시한 사진
도 10은 본 발명에 따른 대파 빵의 파절임소스 제조 절차를 도시한 사진
도 11은 도 8의 소성된 빵의 절개부에 충진물을 토핑한 상태를 도시한 사진
도 12는 도 11의 충진물이 토핑된 빵 면에 토핑소스를 도핑한 상태를 도시한 사진
도 13은 도 12의 토핑소스가 토핑된 빵 면에 파절임 소스를 충전한 상태를 도시한 사진
도 14는 도 13의 파절임 소스가 충진된 빵에 토핑물인 마요네즈와 피자 치즈를 뿌려 성형한 상태를 도시한 사진
도 15는 도 14에서 구비된 토핑물을 뿌려 구비된 빵을 2차 소성하여 구비된 대파 빵의 상태를 도시한 사진

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

본 발명은 1차 소성된 빵에 연유, 바질페스토 등이 가미된 충전물을 빵의 표면에 충전되고, 파슬리, 우유 등이 가미된 토핑소스가 도포된 후 파절임소스를 빵 표면에 골고루 올려져 2차 소성을 통해 완성된 빵을 섭취하여 건강에 유익한 대파 빵을 제공하는데, 이에 본 발명에 사용되는 재료인 대파의 특징 및 작용을 살펴보면 대파는 단자엽식물로서 백합과에 속하며 인경이나 종자로 번식하는 재배식물이며, 매운맛을 내는 황화아릴 성분은 강력한 살균력을 갖고 있어 독성을 해독하는 효과가 있다. 그 세부적인 효능을 살펴보면, 대파에는 비타민 A 성분이 많이 함유되어 있어 눈을 보호하고, 눈 건강을 지켜주며 눈의 기능을 향상시키고, 혈액순환을 촉진하여 신진대사가 원활하게 이루어질 수 있도록 도움을 주고, 칼륨 성분이 나트륨의 배출을 촉진시켜 콜레스테롤과 혈압의 수치를 낮춰주고, 몸을 따뜻하게 해주는 성질이 있어 기관지 기능을 강화하여 감기나 기관지 질환 예방에도 도움을 준다. 또한, 대파에 함유된 칼슘 성분으로 골다공증을 예방하고 뼈를 튼튼하게 해주며, 철분 성분이 함유되어 있어 빈혈에도 도움을 주고, 위를 편안하게 해주며, 장운동을 촉진하여 변비예방 및 설사예방에 효과적이며, 엽산 보충의 효능까지 고루 갖추어 산모들에게도 좋다.

또한, 대파는 항산화작용을 통해 피부의 활동에 있어 도움을 주는데, 비타민 C 성분이 피부를 보호하고 튼튼하게 하며, 비타민 E 성분은 세포의 노화를 막아주어 노화방지에 효과가 있으며, 베타카로틴 성분이 많이 함유되어 있어 암을 예방하고 암세포의 증식을 억제시키고, 알리신의 매운 성분 또한 항암효과에 도움을 준다.

본 발명에 따른 대파 빵 제조방법은 첨부된 도 1에서 도시된 바와 같이 크게 생지 제조 공정, 충전물 제조 공정, 토핑 소스 제조공정, 파절임 소스 제조공정 및 성형공정을 통해 구성된다.

1. 생지 제조공정

먼저, 생지 제조공정은 본 발명에 따른 대파 빵 제조를 위한 베이스 조성물을 조성하는 것으로 첨부된 도 2에 도시된 바와 같이 크게 재료준비단계, 재료혼합 단계, 1차 발효단계, 펀칭, 분할 및 2차 발효단계 및 성형단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

강력분 35 ~ 42중량%, 중력분 7 ~ 11 중량%, 종반죽 14 ~ 19 중량%, 소금 0.8 ~ 1.5 중량%, 드라이이스트 0.3 ~ 1 중량%, 몰트 0.3 ~ 1 중량%, 물 21 ~ 27 중량%, 계란 2 ~ 5 중량%, 설탕 3 ~ 6 중량% 및 버터 3 ~ 6 중량%을 준비한다.

또한, 상기 생지 제조공정에서 상기 배합비를 기준으로 반죽을 한 후 남은 반죽을 새로운 배합의 반죽 조성물의 발효종 제조를 위한 묵은 반죽으로 사용하도록 구성된다.

(2) 재료 혼합단계

상기 강력분 35 ~ 42중량%, 중력분 7 ~ 11 중량%, 종반죽 14 ~ 19 중량%, 소금 0.8 ~ 1.5 중량%, 드라이이스트 0.3 ~ 1 중량%, 몰트 0.3 ~ 1 중량%, 물 21 ~ 27 중량%, 계란 2 ~ 5 중량%, 설탕 3 ~ 6 중량% 및 버터 3 ~ 6 중량%을 믹싱볼에 넣어 저속 2분, 중속 3분간 믹싱한 후, 저속으로 2분 믹싱하여 반죽물을 만든다.

이때, 반죽물의 온도는 23℃ ~ 24℃가 된다.

본 발명의 실시예로서 상기 생지 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 37.34 중량%, 중력분 9.34 중량%, 종반죽 16.34 중량%, 소금 1.03 중량%, 드라이이스트 0.47 중량%, 몰트 0.47 중량%, 물 23.34 중량%, 계란 2.33 중량%, 설탕 4.67 중량% 및 버터 4.67 중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

한편, 상기 종반죽은 강력분 34.97 중량%, 중력분 13.99 중량%, 이스트 0.4 중량% 및 물 50.64 중량%을 혼합한 반죽물을 상온에서 1시간 동안 발효하여 구비된 반죽물을 분할하여 사용하며, 미사용 반죽물은 추가 종반죽 제조시 사용한다.

(3) 펀칭 및 2차 발효단계

상기 혼합된 생지 반죽물을 온도 27℃, 습도 75 ~ 80%의 발효실에서 30분 1차 발효하여 최종 발효점이 완성된 반죽의 부피는 도 5a에 도시된 바와 같이 3.5배가 된다.

한편, 발효된 생지 반죽물을 3번 포개어 접어 반죽을 활성하고 20분간 도 5b와 같이 이스트의 활동을 활성화하고 산소공급으로 산화, 숙성 및 반죽 온도를 균일하게 하기 위해 펀칭한 후 2차 발효시켜 소성된 빵의 풍미를 극대화 한다.

(4) 분할 및 성형단계

상기 2차 발효된 생지 반죽물을 110g의 중량을 가지도록 도 5c와 같이 각각 자동분할하고 분할한 표면이 매끄럽게 타원형으로 둥글리기 하고 도 5d와 같이 실온에서 20 ~ 25분 중간발효하고 표면이 마르지 않도록 비닐로 덮어준다.

상기 상온에서 중간 발효한 반죽물을 도 5e와 같이 1차 성형 후 23cm의 막대형으로 도 6a과 같이 성형하고 철판에 성형물을 7 ~ 8cm 간격으로 도 6b와 같이 나열하여 도 6c와 같이 팬닝 공정을 진행한다.

이후, 팬닝된 반죽 성형물을 온도 32℃, 습도 75 ~ 80%에서 40분 동안 발효하면 도 6c와 같이 3배의 크기로 발효되는 베이스 조성물인 생지가 구비된다.

2. 충전물 제조공정

충전물 제조공정은 본 발명에 따른 대파 빵 제조를 위하여 빵의 충전물로서 1차 소성된 베이스 조성물의 내부 표면에 토핑되거나, 후기 구성될 토핑 소스와 파절임 소스가 도포되어 빵의 내부 충진물로 사용되는 것으로 재료준비단계, 재료혼합 단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

버터 34 ~ 39 중량%, 설탕 11 ~ 15 중량%, 연유 7 ~ 11 중량%, 황란 4 ~ 7 중량%, 생크림 4 ~ 7 중량%, 마요네즈 8 ~ 12 중량%, 다진마늘 8 ~ 12 중량%, 바질페스트 8 ~ 11 중량% 및 파슬리 0.2 ~ 0.6 중량%을 계량하여 재료를 도 7과 같이 준비한다.

(2) 재료 혼합단계

먼저, 버터 34 ~ 39 중량%을 부드럽게 풀어준 후, 설탕 11 ~ 15중량%, 연유 7 ~ 11중량%, 황란 4 ~ 7중량%, 생크림 4 ~ 7중량%, 마요네즈 8 ~ 12 중량%, 다진마늘 8 ~ 12중량%, 바질페스토 8 ~ 11중량% 및 파슬리 0.2 ~ 0.6중량%을 믹서기에 넣고 골고루 썩어준다.

한편, 본 발명의 실시예로서 상기 충전물은 전체 100중량%에 대하여 버터 36.11 중량%, 설탕 13.93 중량%, 연유 9.63 중량%, 황란 5.15 중량%, 생크림 5.15 중량%, 마요네즈 10.32 중량%, 다진마늘 10.32 중량%, 바질페스토 9.05 중량% 및 파슬리 0..34 중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

상기에 의해 혼합된 충전물은 1차 소성된 베이스 조성물에 칼집을 낸 사이에 토핑하거나, 절개된 내부 양 표면에 골고루 도포하여 충진되도록 구비하여 사용된다.

3. 토핑 소스 제조공정

토핑 소스 제조공정은 본 발명에 따른 대파 빵 제조를 위하여 1차 소성된 베이스 조성물의 내부에 충전된 충전물 상부에 토핑되는 것으로 재료준비 단계, 재료혼합 단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

계란 27 ~ 31 중량%, 설탕 11 ~ 14 중량%, 우유 6 ~ 9 중량%, 파슬리 0.3 ~ 0.8 중량% 및 마요네즈 48 ~ 54 중량%을 계량하여 재료를 준비한다.

(2) 재료 혼합단계

계란 27 ~ 31 중량%, 설탕 11 ~ 14 중량%, 우유 6 ~ 9 중량%, 파슬리 0.3 ~ 0.8 중량% 및 마요네즈 48 ~ 54 중량%을 혼합하여 골고루 섞어 준다.

한편, 본 발명의 실시예로서 상기 토핑 소스의 조성물은 전체 소스의 100중량%에 대하여 계란 28.19 중량%, 설탕 12.35 중량%, 우유 7.69 중량%, 파슬리 0.51 중량% 및 마요네즈 51.26 중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

상기에 의해 혼합된 토핑 소스는 도 12에 도시된 바와 같이 1차 소성된 베이스 조성물에 2군데 칼집을 낸 사이에 충진물이 충진되면 그 상부에 골고루 뿌려 토핑절차를 진행한다.

4. 파절임소스 제조 공정

파 절임 소스 공정은 본 발명에 따른 대파 빵 제조를 위하여 1차 소성되어 충전물 및 토핑소스가 첨가되고, 표면 또는 상부에 토핑 또는 첨가되는 첨가물로 사용되는 것으로 재료준비단계, 재료혼합 단계를 통해 형성된다.

(1) 재료준비단계

도 10a에 도시된 바와 같이 대파 74 ~ 79 중량%, 올리브 오일 10 ~ 15 중량%, 소금 0.5 ~ 1 중량%, 계란 8 ~ 12 중량% 및 후추 0.8 ~ 1.6 중량%을 계량하여 재료를 준비한다.

(2) 혼합단계

대파를 잘게 잘라서 준비한 후, 대파 74 ~ 79 중량%, 올리브 오일 10 ~ 15 중량%, 소금 0.5 ~ 1 중량%, 계란 8 ~ 12 중량% 및 후추 0.8 ~ 1.6 중량%을 넣고 섞어준 후, 1일 동안 냉장 상태에서 하루 숙성하면 도 10b와 같이 파절임소스가 완성된다.

한편, 본 발명의 실시예로서 상기 파절임소스 조성물은 전체적으로 잘게 자른 대파 76.34 중량%, 올리브 오일 12.21 중량%, 소금 0.76 중량%, 9.54 중량% 및 후추 1.15 중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

5. 성형공정

본 성형공정은 본 발명에 따른 대파 빵 제조를 성형하는 것으로서, 첨부된 도 3에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 1차 소성단계, 성형단계 및 2차 소성단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

생지 40.11 중량%, 충전물 10.91 중량%, 토핑소스 9.09 중량%, 파절임소스 12.73 중량% 및 토핑물 27.16 중량%을 계량하여 재료를 준비한다.

한편, 상기 토핑물은 마요네즈 16.25 중량%, 피자치즈 10.91 중량%으로 구성된다.

(2) 1차 소성단계

상기 생지 제조공정에서 23cm의 막대형으로 성형되어 2차 발효된 생지를 1차 소성하기 전 윗면을 살짝 말린 뒤 상부온도 260℃, 하부온도 200℃에서 13분간 소성하면 첨부된 도 8a와 같이 스틱형 소성물이 된다.

(3) 성형단계

상기 1차 소성단계를 통해 구워진 스틱형 소성물을 도 8b와 같이 빵의 표면을 1cm 간격을 두고 길이방향으로 2번의 칼집을 낸 후, 도 11과 같이 충전물을 칼집 사이에 충전하고, 도 12와 같이 토핑 소스를 그 표면에 골고루 바른 후, 파절임 소스를 토핑 소스 상부에 올려주면 도 13와 같이 구비된다.

이후, 토핑물인 마요네즈 16.25 중량% 및 피자치즈 10.91 중량%를 상부에 각각 뿌리면 도 14와 같이 성형단계가 마무리 된다.

(4) 2차 소성단계

상기 충진물, 토핑소스, 파절임 소스 및 토핑물이 구비된 빵을 오븐에서 13분간 2차 소성하면 도 15와 같이 대파 빵이 완성한다.

실시예

상기 생지 제조, 충전물, 토핑소스, 파절임소스 및 토핑물 제조에 따른 배합비를 기초로 성형과정의 배합비를 표 1과 같이 구성하여 동일한 조건에서 대파 빵을 제조하였다.(단위 중량%)

조성 비교표

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예 5
생지	36.79	38.72	40.11	42.18	43.27
충전물	10.91	10.91	10.91	10.91	10.91
토핑소스	9.09	9.09	9.09	9.09	9.09
파절임소스	16.05	14.12	12.73	10.66	9.57
토핑물	27.16	27.16	27.16	27.16	27.16

상기 실시예에 대파 빵 제조시 예시된 생지, 충진물, 토핑소스, 파절임소스 및 토핑물을 각 계량하여 생지 제조공정 중 2차 발효된 생지를 자동분할기에 의해 분할하여 발효된 반죽(110g)을 스틱형으로 성형후 패닝 및 1차 소성한 스틱형 빵의 표면을 1cm 간격을 세로로 2개의 칼집을 낸 후, 칼집의 양 표면에 충전물 및 토핑소스를 도포하고 파절임소스를 그 상부 얹고 그 상부에 토핑물을 첨가하여 13분간 오븐에 2차 소성절차로 구워 대파 빵을 완성하였다.

상기 표 1의 배합배율로 제조한 대파 빵의 겉표면과 단면을 비교, 평가하였다.

조직 비교표

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
발효상태	++++	+++++	++++++	+++++	++++
껍질표면	+++	++++	+++++	++++	+++
색상	++	+++	+++	+++	+++

(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨

상기 표 2 는 표 1의 배합비율로 제조한 각각의 빵의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.

상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 대파 빵의 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 1에 되시된 상기 실시예 3의 생지 40.11 중량%, 충전물 10.91 중량%, 토핑소스 9.09 중량%, 파절임소스 12.73 중량% 및 토핑물 27.16 중량%의 배합을 통해 성형된 상태가 가장 좋은 것으로 평가되었다.

관능검사

상기 실시예1 내지 실시예 5에서 만든 각각의 빵의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

관능 비교표

항목	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
외관	4.1	4.3	4.7	4.5	4.1
맛	3.9	4.1	4.7	4.2	3.9
조직감	3.8	4.3	4.8	4.3	4.1
기호도	4.0	4.2	4.3	4.2	3.8

상기 표 3의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사 요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상기 표 3의 결과에서와 같이 본 발명의 생지 40.11 중량%, 충전물 10.91 중량%, 토핑소스 9.09 중량%, 파절임소스 12.73 중량% 및 토핑물 27.16 중량%의 구성을 통해 제조한 실시예 3의 빵의 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims

강력분 35 ~ 42중량%, 중력분 7 ~ 11 중량%, 종반죽 14 ~ 19 중량%, 소금 0.8 ~ 1.5 중량%, 드라이이스트 0.3 ~ 1 중량%, 몰트 0.3 ~ 1 중량%, 물 21 ~ 27 중량%, 계란 2 ~ 5 중량%, 설탕 3 ~ 6 중량% 및 버터 3 ~ 6 중량%을 믹싱볼에 넣어 교반하여 반죽물의 온도가 27℃의 실온에서 30분 동안 1차 발효한 후 3번 포개어 접어 반죽을 활성화한 후 펀칭한 후 20분간 2차 발효하여 이스트의 활동이 활성화하는 생지제조 공정;
버터 34 ~ 39 중량%을 부드럽게 풀어준 후, 설탕 11 ~ 15 중량%, 연유 7 ~ 11중량%, 황란 4 ~ 7 중량%, 생크림 4 ~ 7중량%, 마요네즈 8 ~ 12 중량%, 다진마늘 8 ~ 12중량%, 바질페스토 8 ~ 11중량% 및 파슬리 0.2 ~ 0.6 중량%을 계량하여 믹서기에 넣고 골고루 썩어 1차 소성된 베이스 조성물의 내부 양면에 토핑되는 충전물 제조공정;
계란 27 ~ 31 중량%, 설탕 11 ~ 14 중량%, 우유 6 ~ 9 중량%, 파슬리 0.3 ~ 0.8 중량% 및 마요네즈 48 ~ 54 중량%을 계량하여 혼합하여 충전물이 충전된 상부에 토핑되는 토핑소스 제조공정;
잘게 쓸어 구비된 대파 74 ~ 79 중량%, 올리브 오일 10 ~ 15 중량%, 소금 0.5 ~ 1 중량%, 계란 8 ~ 12 중량% 및 후추 0.8 ~ 1.6 중량%을 넣고 섞어준 후, 1일 동안 냉장 상태에서 하루 숙성하여 토핑소스 상부에 토핑되는 파절임소스 제조공정; 및
생지제조 공정에 구비된 생지를 자동분할기로 분할하여 타원형으로 둥글리기 하고 실온에서 20 ~ 15분 중간발효된 반죽물을 23cm의 막대형으로 성형하여 철판에 7 ~ 8cm 간격으로 팬닝된 반죽물을 온도 32℃에서 40분 동안 발효하여 구비된 생지의 윗면을 살짝 말린 뒤 상부온도 260℃, 하부온도 200℃에서 13분간 1차 소성하고 1cm 간격으로 길이방향으로 2번 칼집을 낸 후 칼집 사이 면에 충전물을 충진하고, 토핑소스를 그 표면에 골고루 도포하고 토핑소스가 도포된 상부에 파절임 소스를 전체적으로 올려준 후, 마요네즈 및 피자치즈를 각각 뿌린 후, 오븐에서 13분간 2차 소성하는 성형 공정;을 포함하여 구비되는 것을 특징으로 하는 대파 빵 제조방법
제 1 항에 있어서,
상기 생지 제조공정의 조성물은 전체 반죽의 100 중량%에 대하여 강력분 37.34 중량%, 중력분 9.34 중량%, 종반죽 16.34 중량%, 소금 1.03 중량%, 드라이이스트 0.47 중량%, 몰트 0.47 중량%, 물 23.34 중량%, 계란 2.33 중량%, 설탕 4.67 중량% 및 버터 4.67 중량%으로 구성되고,
상기 충전물 제조공정의 조성물은 전체 100중량%에 대하여 버터 36.11 중량%, 설탕 13.93 중량%, 연유 9.63 중량%, 황란 5.15 중량%, 생크림 5.15 중량%, 마요네즈 10.32 중량%, 다진마늘 10.32 중량%, 바질페스토 9.05 중량% 및 파슬리 0.34 중량%으로 구성되고,
상기 토핑 소스 제조공정의 조성물은 전체 소스의 100중량%에 대하여 계란 28.19 중량%, 설탕 12.35 중량%, 우유 7.69 중량%, 파슬리 0.51 중량% 및 마요네즈 51.26 중량%으로 구성되고,
상기 파절임소스 제조공정의 조성물은 잘게 자른 대파 76.34 중량%, 올리브 오일 12.21 중량%, 소금 0.76 중량%, 9.54 중량% 및 후추 1.15 중량%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 대파 빵 제조방법
제 1 항에 있어서,
상기 성형공정시 생지 40.11 중량%, 충전물 10.91 중량%, 토핑소스 9.09 중량%, 파절임소스 12.73 중량% 및 마요네즈 16.25 중량%과 피자치즈 10.91 중량%의 토핑물 27.16 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 대파 빵 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 종반죽은 강력분 34.97 중량%, 중력분 13.99 중량%, 이스트 0.4 중량% 및 물 50.64 중량%을 혼합한 반죽물을 상온에서 1시간 동안 발효하여 구비된 반죽물을 분할하여 구비되는 것을 특징으로 하는 대파 빵 제조방법.