CN108697099A - 带馅儿面包用冷冻面团的制造方法以及利用该冷冻面团的奶油馅儿面包的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及带馅儿面包用冷冻面团的制造方法以及利用该冷冻面团的奶油馅儿面包的制造方法。具体地，利用冷冻/冷藏保存的生面团制造，从而可以制造手感柔软的面包，并且即使经过了一段时间后，也能够维持柔软的面包的手感的奶油馅儿面包的制造方法。

Description

带馅儿面包用冷冻面团的制造方法以及利用该冷冻面团的奶 油馅儿面包的制造方法

技术领域

本发明涉及一种带馅儿面包用冷冻面团(frozen dough)的制造方法以及利用该冷冻面团的奶油馅儿面包的制造方法。具体地，利用冷冻/冷藏保存的生面团制造，从而可以制造手感柔软的面包的制造方法。

背景技术

一般情况下，带馅儿面包是烘烤成形为鲫鱼、鲤鱼、恐龙等各种形状，面包里面包括各种馅儿，可以根据喜好适当选择的零食。

这样的现有的带馅儿面包的面团是在面粉中混合盐和白糖以及净化水，使其变成软面团，或者减少水的量而成为面包的面团后制造，在制成软面团时立即烘烤时，可以享受酥脆的口感，但是经过一段时间后，由于其水分，从而存在无法长时间维持酥脆感的问题，在减少水的量来制造时不会出现随时间的质感变化，但是，存在无法体验酥脆感并且面包会变硬的问题。

并且，当直接销售面包的糕饼店与提供面包的原材料的本公司不同时，在提供成品面包时存在降低保鲜度的问题，在供应面团方式的生面团时，存在产品的质量出现差异的问题。

发明内容

技术问题

本发明的目的在于提供带馅儿面包用冷冻面团的制造方法，在作为面包的成品分发到代理店时以能够提供新鲜的面包的生面团的方式供给，同时在利用该生面团制造面包时，不会出现质量下降。

本发明的另一目的在于提供能够维持柔软的面包的质感的奶油馅儿面包制造方法。

解决技术问题的手段

为了实现本发明的目的，本发明提供带馅儿面包用冷冻面团的制造方法，其包括：

按照预先设定的比例混合面粉、盐、酵母(yeast)、面包改良剂、牛奶、水并进行和面，从而制造第一面团(paste)的步骤；

测量所述第一面团温度，在达到20～24℃的温度后，在0～10℃温度的冰箱里保存12～15小时，从而制造发面团(sponge dough，发酵的面团)的步骤；

将所述发面团与作为原材料的面粉、白糖、盐、鸡蛋、面包改良剂、黄油、水以及酵母进行混合，从而制造第二面团的步骤；

测量所述第二面团的温度，在达到25～30℃后，一次发酵10～30分钟的步骤；

将所发酵的面团分割为预定的大小的步骤；

将所分割的面团中间发酵(bench time)5～15分钟的步骤；

对中间发酵后的面团40～60重量份(parts by weight)放入20～40重量份的馅儿并进行包裹的步骤；以及

将包含所述馅儿的面团在-15～20℃中快速冷冻的步骤。

优选地，在制造所述第一面团的步骤中，各组成成分的调配比例是面粉45.7～60重量％、盐0.1～0.3重量％、酵母0.3～0.6重量％、面包改良剂0.2～0.4重量％、牛奶35.7～50重量％以及水1～3重量％。

在所述第二面团中，所述原材料可以分别包括面粉40～47.6重量％、白糖15～22.6重量％、盐1.2～1.6重量％、鸡蛋15～22.6重量％、面包改良剂0.2～0.8重量％、黄油5～22.6重量％、水5～12.6重量％、酵母1～3重量％的含量。

为了实现本发明的另一目的，提供奶油馅儿面包的制造方法，其包括：将按照本发明制造的带馅儿面包用冷冻面团解冻到15～20℃温度并进行成形的步骤；将所述冷冻面团在28～35℃、湿度70～95％的发酵室内二次发酵60～70分钟的步骤；将二次发酵后的生面团在150～230℃温度烘烤6～10分钟，从而制造带馅儿面包的步骤；将烘烤后的带馅儿面包在常温下冷却20～60分钟的步骤；以及在冷却后的带馅儿面包的上面注入奶油的步骤。

发明效果

根据本发明的带馅儿面包用冷冻面团的制造方法，能够以冷冻状态供给，所以即使在远离制造生面团的地方的糕饼店能够直接烘烤面包，因此可以提供新鲜的面包，并且，可以始终保持相同的质量。

并且，根据本发明的奶油馅儿面包的制造方法，在经过了一段时间后，面包的质感还是维持柔软的质感，不会变硬。

具体实施方式

下面，更加具体地说明本发明。

<冷冻面团的制造方法>

本发明提供带馅儿面包用冷冻面团的制造方法，其包括：按照预先设定的比例混合面粉、盐、面包改良剂、牛奶、酵母、水，进行和面从而制造第一面团的步骤；测量所述第一面团温度，在达到20～24℃的温度后，在0～10℃温度的冰箱里保存12～15小时，从而制造发面团的步骤；混合所述发面团和材料(面粉、盐、面包改良剂、白糖、鸡蛋、牛奶、黄油、水)，从而制造第二面团的步骤；测量所述第二面团的温度，在达到25～30℃后，一次发酵10～30分钟的步骤；将所述发酵的面团分为预定的大小的步骤；将所述分割的面团中间发酵(bench time)5～15分钟的步骤；对于所述中间发酵后的面团40～60重量份，放入20～40重量份的馅儿并包裹的步骤；以及，将包括所述馅儿的面团在-15～20℃快速冷冻的步骤。

在本说明书中，常温表示1℃～30℃。

制造第一面团的步骤是将所有的原材料按照预先设定的比例混合后持续和面的步骤。作为所述面团的原材料可以使用面粉、盐、面包改良剂、牛奶、酵母、水。

优选地，在所述第一和面步骤，各调配比例是面粉45.7～60重量％、盐0.1～0.3重量％、酵母0.3～0.6重量％、面包改良剂0.2～0.4重量％、牛奶35.7～50重量％以及水1～3重量％。

所述面粉是生面团的主要材料，可以使用高筋粉、中筋粉或者混合高筋粉和中筋粉使用。根据面筋(gluten)含量，面粉分为高筋粉、中筋粉以及低筋粉，高筋粉的蛋白质含量为11％至13.0％。用水和面时韧性强，优选使用于披萨面团(pizza dough)。中筋粉是面筋含量在10％左右的面粉，可以单独使用中筋粉，但是可以按照9:1～8:2的重量比混合高筋粉和中筋粉使用。当按照上述比例混合高筋粉和中筋粉使用时，如果准高筋粉一样的面筋含量为11％左右，则调节面团的黏性和弹性的强度到适当水平，具有可以同时获得韧性和柔性的优点。

所述盐提高其他原材料的味道和香气，并且调节酵母的发酵。优选地，在第一和面步骤，使用0.1～0.3重量％的盐，在第二和面步骤，使用1.2～1.6重量的盐。

所述白糖起到酵母的营养成分，还起到对生面团赋予甜味的作用。优选地，使用15～25重量％白糖。如果少于15重量％，则酵母的营养成分不足，无法充分发酵，会降低面包的保湿性以及甘甜度。如果超过25重量％，则甘甜度以及褐变反应上升，会降低完成的面包的风味和外观。相反，包含在面包中的自由水被白糖吸引后变成结合水，与白糖使用量较少的产品相比，老化速度慢，增加产品的柔韧性。

所述酵母在混合到添加了糖分或营养成分的具有水分的面粉中时引起酒精发酵的面包酵母，调节面团使其熟成，从而增加风味。酵母可以使用生酵母，还可以使用干燥酵母、冷冻干燥酵母。

需要添加15～30重量％黄油(butter)才可以在经过一段时间后也能够维持面包的柔软的口感。如果黄油的含量超过30重量％，则难以为维持面包的成形。

水起到调节面团的粘度，均匀地分散各原材料，起到水解淀粉使其膨胀(swelling)的作用。优选地，在第一和面步骤使用1～3重量％水，在第二和面步骤使用5～15重量％水。

面包改良剂包括小麦粉、葡萄糖、碳酸钙、食品添加剂(甘油脂肪酸酯、碳酸钙等)以及谷类混合水(小麦粉、维生素C、酶剂)，可以使用市场上销售的所有产品。

发面团的制造步骤是测量所述第一面团温度，在达到20～24℃的温度后在0～10℃的温度的冰箱中保存12～15小时从而制造发面团的步骤，在本发明中，在制造发面团时经过熟成步骤。

之后，混合所述发面团和原材料(面粉、白糖、盐、鸡蛋、面包改良剂、黄油、水以及酵母)，制造第二面团。相对于原材料，如果发面团的含量过多，则可以充分地发酵，发面团的含量相对过少，则降低利用所获得的生面团制造的面包的完成度。

所述原材料由面粉、白糖、盐、鸡蛋、面包改良剂、黄油、水以及酵母构成。所述原材料的各组成成分的调配比例是面粉40～47.6重量％、白糖15～22.6重量％、盐1.2～1.6重量％、鸡蛋15～22.6重量％、面包改良剂0.2～0.8重量％、黄油15～22.6重量％、水5～12.6重量％、酵母1～3重量％的含量。

之后，测量所述第二面团的温度，在达到25～30℃的温度后，一次发酵10～30分钟。原材料的使用量越多，发酵时间相对较短为好。

之后，将所述发酵的面团分割为预定的大小。所述分割是本领域技术人员根据想要制造的面包的大小可以适当地选择制造，例如可以分割为30～70g。

将所述分割后的面团中间发酵(bench time)5～15分钟。所述中间发酵是利用塑料等覆盖分割后的面团进行发酵的过程，进行中间发酵的目的在于为了成形而再次整理面筋组织。这时的时间在面团发酵不足时调整为较长，在面团过度发酵时调整为较短。

在所述中间发酵的面团40～60重量％中放入20～40重量％馅儿。馅儿可以使用红豆(adzuki bean)、大豆、栗子、芝麻、红薯、南瓜等各种食材做成馅儿来使用。

对于所述馅儿，本领域技术人员根据各材料的特性可以适当地制造。例如，制造红豆馅儿的方法包括在水100重量份中放入30～60重量份红豆，在90～100℃的温度蒸熟1～3小时的步骤；以及，在所述蒸熟的红豆中放入碳酸氢钠、发酵粉(baking powder)、盐、白糖(黑糖以及/或者白砂糖)、淀粉溶液等，进行搅拌的步骤。根据喜好，还可以添加桂皮粉(cinnamon powder)、松针粉(pine needle powder)等。

之后，将包含所述馅儿的面团在-15～20℃快速冷冻，从而制造带馅儿面包用冷冻面团。

这样制造的冷冻面团配送到糕饼店，在糕饼店可以直接制造奶油面包。

<奶油馅儿面包的制造方法>

根据本发明的奶油馅儿面包的制造方法，包括：将冷冻配送的带馅儿面包冷冻面团解冻到15～20℃的温度并进行成形的步骤；将所述冷冻面团在28～35℃、湿度70～95％的发酵室，中间发酵60～70分钟的；将所中间发酵的生面团在150～230℃的温度烘烤6～10分钟，从而制造带馅儿面包的步骤；将烘烤后的带馅儿面包在常温下冷却20～60分钟的步骤；以及，在冷却的带馅儿面包的上面注入奶油的步骤。

更加具体地，首先将冷冻配送的带馅儿面包冷冻面团解冻至15～20℃的温度后进行成形，将生面团再次成形为具有层次感，这时，可以适当地成形为期望的面包形状。

所述冷冻面团在28～35℃、湿度70～95％的发酵室二次发酵60～70分钟。通过二次发酵，利用冷冻后的生面团也可以制造出如现场制造的生面团那样的新鲜的面包。

将所述二次发酵后的生面团在150～230℃的温度烘烤6～10分钟，从而制造带馅儿面包。优选地，烤箱的上火的温度比下火高。例如，上火是210～230℃，下火是160～180℃。

根据本发明的一实施例，在所述二次发酵的生面团的表面涂抹了专用光亮剂，可以制造更加油亮的面包。所述光亮剂是涂抹在面包的表面，使面包变得油亮的物质。

之后，将所述烘烤后的带馅儿面包在常温下冷却20～60分钟。这是考虑到之后注入的奶油的特性的工序，在注入除了奶油之外的其他馅料材料时，还可以省略所述冷却步骤。

在所述冷却的带馅儿面包的上面注入奶油，从而制造奶油面包。这样制造的面包可以直接包装后销售，面包的口感维持柔软，不会变硬。

制造注入所述面包中的奶油的方法包括按照100～150：5～10重量比放入鲜奶油和糖类，搅打(whipping)到体积达到原来体积的800～900％的步骤；以及在奶油冻内容物(custard content)80～120重量份中以所述搅打的奶油50～80重量份的比例混合，从而制造红豆奶油用奶油的步骤。

所述奶油冻内容物由奶油冻、牛奶、香草豆构成，通过轻轻搅拌的方式制造。

用于实施发明的方式

下面，通过实施例更加具体地说明本发明，但是，下面的实施例只是用于说明，不应该用于限定本发明的保护范围。

实施例1

(发面团的制造)

将面粉55重量％、盐0.2重量％、酵母0.5重量％、面包改良剂0.3重量％、牛奶42重量％、水2重量％混合后，以低速(90rpm)混合并进行和面10～20分钟，从而调制出发面团。调制的发面团的内部温度(和面完成温度)是20～25℃。

将得到的发面团在室温下发酵1～3小时，在冰箱里冷藏保存12～15小时。

(冷冻面团的制造)

将所述发面团和原材料(面粉45重量％、白糖15重量％、盐1.5重量％、面包改良剂0.5重量％、鸡蛋15重量％、水6重量％、酵母2重量％、黄油5重量％)以低速(90rpm)混合并进行和面2～5分钟，之后放入黄油10重量％，再次以低速(90rpm)混合并进行和面4～5分钟，从而制造出生面团。制造出的生面团的内部温度(和面完成温度)是20～24℃。

接着，将所述生面团在温度28～35℃、湿度70～95％二次发酵60～70分钟。利用分割机将面团分割为40～60g。进行5～15分钟的中间发酵，将20～40g红豆馅儿放入生面团中央进行包裹。在-18℃下快速冷冻，从而制造出冷冻面团。

(奶油面包的制造)

将所述冷冻面团解冻至15～20℃，之后将其再次成形为红豆面包的形状。以不会粘到侧面的方式装入烘焙铁板。在温度28～35℃、湿度70～95％的发酵室中二次发酵60～70分钟。在二次发酵后的产品的表面涂抹光亮剂0.5g，使用箱式烤炉在150～230℃下烘焙6～10分钟。将烘烤后的产品在常温下冷却20～60分钟后，注入了红豆奶油面包用奶油10～20g。

(红豆奶油面包用奶油的制造)

放入鲜奶油100g，白糖2g，搅打到变成原来大小的800～900％。在奶油冻内容物80g中以鲜奶油50g的比例混合，从而制造了红豆奶油用奶油。所述奶油冻内容物是奶油冻与牛奶以1：2的混合比构成，通过轻轻搅拌的方式制造。

实验例1

以主妇12名以及女大学生12名为对象，食用按照实施例1制造的红豆奶油面包和两种销售中的EAT.BREAD以及bread&co.的产品，分别食用两天，之后实施了属性评价以及偏好度评价。

属性评价按照表示嗜好性的9个元素、即(1)颜色、(2)香味/风味、(3)面包柔韧性、(4)面包滋润性、(5)面包与馅儿口感适合度、(6)整体口感、(7)面包基材味道、(8)面包以及馅儿味道适合度、(9)整体味道，分别以7分为满分进行评价，表1记载了该24名的数据的平均值。这些分数越高，表示面包具有越高的喜好性。

偏好度是基于属性评价中获得的分数，以100分比表示，在表2中示出。

[表1]

[表2]

根据所述表1以及2可以得知，按照本发明制造的红豆面包的整体偏好度以及口感、风味较为理想。即、根据本发明的红豆奶油面包的基材满意度比其他公司的红豆面包的基材满意度高。

对于经过一段时间后的面包的口感，按照本发明制造的红豆奶油面包没有出现很大变化，但是，按照现有的方法制造的红豆面包，其口感以及味道大幅下降。因此，根据本发明的方法，与现有的红豆面包相比，具有优秀的味道和口感，可以提供味道和口感上没有很大差异的面包。

Claims (6)

1.一种带馅儿面包用冷冻面团的制造方法，包括以下步骤：

按照预先设定的比例混合面粉、盐、酵母、面包改良剂、牛奶、水并进行和面，从而制造第一面团；

测量所述第一面团温度，在达到20～24℃的温度后，在0～10℃温度的冰箱里保存12～15小时，从而制造发面团；

将所述发面团与作为原材料的面粉、白糖、盐、鸡蛋、面包改良剂、黄油、水以及酵母进行混合，从而制造第二面团；

测量所述第二面团的温度，在达到25～30℃后，一次发酵10～30分钟；

将所发酵的面团分割为30～70g大小；

将所分割的面团中间发酵5～15分钟；

对中间发酵后的面团40～60重量份放入20～40重量份的馅儿并进行包裹；以及

将包含所述馅儿的面团在-15～20℃中快速冷冻。

2.根据权利要求1所述的带馅儿面包用冷冻面团的制造方法，其中，

所述第一面团的调配比例是面粉45.7～60重量％、盐0.1～0.3重量％、酵母0.3～0.6重量％、面包改良剂0.2～0.4重量％、牛奶35.7～50重量％、水1～3重量％。

3.根据权利要求1所述的带馅儿面包用冷冻面团的制造方法，其中，

所述原材料包括面粉40～47.6重量％、白糖15～22.6重量％、盐1.2～1.6重量％、鸡蛋15～22.6重量％、面包改良剂0.2～0.8重量％、黄油15～22.6重量％、水5～12.6重量％、酵母1～3重量％的含量。

4.根据权利要求1所述的带馅儿面包用冷冻面团的制造方法，其中，

所述馅儿是红豆馅儿。

5.一种奶油馅儿面包的制造方法，包括以下步骤：

将按照权利要求1至4中任一项所述的方法制造的带馅儿面包用冷冻面团解冻到15～20℃温度并进行成形；

将所述冷冻面团在28～35℃、湿度70～95％的发酵室内二次发酵60～70分钟；

将二次发酵后的生面团在150～230℃温度下烘烤6～10分钟，从而制造带馅儿面包；

将烘烤后的带馅儿面包在常温下冷却20～60分钟；以及

在冷却后的带馅儿面包的上面注入奶油。

6.根据权利要求5所述的奶油馅儿面包的制造方法，其中，

所述奶油的制造包括以下步骤：按照100～150：5～10重量比放入鲜奶油和糖类，搅打到体积达到原来体积的800～900％；以及

在奶油冻内容物80～120重量份中以所搅打的奶油50～80重量份的比例进行混合，从而制造红豆奶油用奶油。