KR20190064967A - 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법 또는 그에 의해 제조된 쿠키에 관한 것으로, 일 양상에 따른 제조방법에 의하면 버터 및 설탕의 함량을 줄여, 칼로리는 감소하였으나, 쿠키의 풍미가 유지되며, 쿠키 반죽에 말차가루, 딸기가루, 단호박가루 등의 천연 가루를 추가로 포함함으로써, 다양한 맛을 제공할 수 있고, 완성된 쿠키의 숙성 방법에 따라 부드럽고 촉촉하거나 바삭바삭한 식감을 나타내는바, 소비자 기호도에 따라 제공될 수 있는 효과가 있다.

Description

크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법{Manufacturing method of cookie containing of cream cheese}
일 양상은 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조 방법에 관한 것이다.
오늘날 식생활 문화의 서구화와 소득수준의 증가로 생활 수준의 향상, 외식산업의 성장, 식생활의 간편화, 디저트문화의 확산 등으로 인하여 주식으로 빵을 대용하는 경우가 증가하고 있다. 이에 제과, 제빵의 수요가 꾸준히 증대되고 있고 소비자의 기호가 고급화, 다양화됨에 따라 건강 지향적인 제품 개발이 이루어지고 있다. 특히, 제과류 중 쿠키는 건과자에 속하고 빵에 비해 저장성이 좋으며 다양한 제품이 시중에 판매되고 있다. 또한 감미가 높고 바삭바삭한 식감을 가지고 있어 차나 음료에 잘 어울려 어린이와 젊은 여성들뿐만 아니라 모든 연령층에서 기호도가 높아 간식이나 후식으로 선호되는 식품이다.
부드러운 쿠키(일명, 소프트 쿠키)를 제조하기 위해서는 설탕보다 보습성이 좋은 물엿 또는 액상 과당 등을 설탕과 함께 사용하거나, 버터나 마가린 등의 지방 함량을 증가시키는 방법이 있다. 그러나, 버터나 마가린 등의 지방 함량을 증가시키는 경우, 칼로리가 높아져 비만의 원인이 될 가능성이 있을 뿐만 아니라, 위장 운동을 방해하기 때문에 소화기 질환을 야기할 수 있다.
본 발명자들은 버터 및 설탕의 함량을 줄이면서도 부드럽고 촉촉한 식감을 가지며 쿠키의 풍미가 유지된 쿠키를 제조함으로써, 본 발명을 완성하였다.
일 양상은 크림치즈 100 중량부에 대하여 설탕 5 내지 20 중량부를 혼합하여 쿠키 소를 준비하는 단계; 고형버터를 크림(cream)화 하고, 상기 크림화한 고형버터 100 중량부에 대하여 설탕 70 내지 130 중량부 및 달걀 35 내지 100 중량부를 넣고 혼합하여 쿠키 반죽을 위한 혼합물을 준비하는 단계; 쿠키 반죽을 위한 혼합물에 박력분 또는 통밀가루를 혼합하여 쿠키 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 쿠키 반죽을 일정한 크기로 분할하고, 상기 쿠키 반죽 내에 쿠키 소를 첨가 및 성형하여 쿠키를 제조하는 단계; 를 포함하는 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법을 제공하는 것이다.
다른 양상은 상기 제조방법에 따라 제조된 크림치즈가 함유된 쿠키를 제공하는 것이다.
일 양상은 크림치즈 100 중량부에 대하여 설탕 5 내지 20 중량부를 혼합하여 쿠키 소를 준비하는 단계; 고형버터를 크림(cream)화 하고, 상기 크림화한 고형버터 100 중량부에 대하여 설탕 70 내지 130 중량부 및 달걀 35 내지 100 중량부를 넣고 혼합하여 쿠키 반죽을 위한 혼합물을 준비하는 단계; 쿠키 반죽을 위한 혼합물에 박력분 또는 통밀가루를 혼합하여 쿠키 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 쿠키 반죽을 일정한 크기로 분할하고, 상기 쿠키 반죽 내에 쿠키 소를 첨가 및 성형하여 쿠키를 제조하는 단계; 를 포함하는 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법을 제공한다.
일 구체예의 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법은 크림치즈 100 중량부에 대하여 설탕 5 내지 20 중량부를 혼합하여 쿠키 소를 준비하는 단계를 포함한다. 구체적으로, 상기 크림치즈 100 중량부에 대한 설탕의 함량은 5 내지 20 중량부, 5 내지 15 중량부, 또는 5 내지 10 중량부일 수 있다. 이때, 설탕의 함량이 상기 범위 미만인 경우, 부드러운 식감의 쿠키를 제공할 수 없다는 문제점이 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 당분이 과다하여, 비만, 당뇨병 등의 원인이 될 수 있다. 또한, 상기 쿠키 소는 쿠키 성형 및 굽기에 용이하도록 0 내지 7℃에서 120 분 이상 냉장 보관하여, 단단하게 굳힌 후 사용할 수 있다. 이때, 쿠키 소의 냉장 보관 시간이 120분 미만일 경우, 크림 치즈가 충분히 굳지 않아, 쿠키의 성형이 어렵다는 문제점이 있다. 일반적으로 크림치즈를 냉동 보관하게 될 경우, 크림치즈 자체가 부서질(crack) 가능성이 있으나, 상기 쿠키 소를 냉장 보관함으로써, 크림치즈 자체가 부서지는 것을 방지할 수 있고, 일 구체예의 크림치즈가 함유된 쿠키를 장기간 보관할 수 있다는 이점이 있다.
일 구체예의 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법은 고형버터를 크림(cream)화 하고, 상기 크림화한 고형버터 100 중량부에 대하여 설탕 70 내지 130 중량부 및 달걀 35 내지 100 중량부를 넣고 혼합하여 쿠키 반죽을 위한 혼합물을 준비하는 단계를 포함한다. 구체적으로, 상기 크림화한 고형버터 100 중량부에 대한 설탕의 함량은 70 내지 130 중량부, 80 내지 120 중량부, 80 내지 100 중량부, 또는 70 내지 90 중량부일 수 있다. 이때, 설탕의 함량이 상기 범위 미만인 경우, 쿠키를 오븐에 구울 때 반죽 내 수분이 외부로 방출되어 쿠키가 푸석해지는 문제점이 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 쿠키 반죽의 수분량이 함께 증가하여 완성된 쿠키가 퍼지는 바, 쿠키의 형태가 유지되지 않는다는 문제점이 있다. 또한, 상기 크림화한 고형버터 100 중량부에 대한 달걀의 함량은 35 내지 100 중량부일 수 있고, 40 내지 90 중량부, 40 내지 80 중량부, 또는 50 내지 70 중량부일 수 있다. 이때, 달걀의 함량이 상기 범위 미만인 경우, 박력분 등의 가루 재료가 충분히 섞이지 않으며, 상기 가루 재료가 쑥가루, 자색고구마가루 등과 같이 수분이 적게 함유되어 있는 재료일 경우, 쿠키의 성형자체가 어렵다는 문제점이 있다. 또한, 상기 범위를 초과하는 경우, 반죽이 묽어지며, 상기 가루 재료가 딸기가루, 커피가루 등과 같이 수분이 많이 함유되어 있는 재료일 경우, 쿠키의 성형이 어려울 뿐만 아니라, 성형된 쿠키를 오븐에 구울 때, 모양이 납작한 형태로 변하므로, 상품 가치가 하락하는 문제점이 있다.
또한, 상기 고형버터 100 중량부에 대하여 피넛버터 150 내지 300 중량부를 추가하여 크림화할 수 있다. 상기 피넛버터는 고형버터와 함께 크림화함으로써, 피넛버터의 풍미를 쿠키 반죽에 더할 수 있으며, 크림치즈가 함유된 피넛버터 쿠키를 제조할 수 있다. 상기 피넛버터는 고형버터 100 중량부에 대하여, 150 내지 300 중량부를 포함할 수 있고, 150 내지 250 중량부, 150 내지 200 중량부, 또는 100 내지 200 중량부일 수 있다. 이때, 피넛버터의 함량이 상기 범위 미만인 경우, 피넛버터 특유의 풍미가 느껴지지 않는다는 문제점이 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 쿠키 반죽이 묽어지며, 완성된 쿠키에 기름기가 많이 함유되는바, 느끼해지는 문제점이 있다.
일 구체예의 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법은 쿠키 반죽을 위한 혼합물에 박력분 또는 통밀가루를 혼합하여 쿠키 반죽을 제조하는 단계를 포함한다. 구체적으로, 박력분을 사용하여 쿠키 반죽을 제조하는 경우, 상기 박력분 100 중량부에 대하여 풍미제 1 내지 90 중량부를 추가로 포함할 수 있고, 2 내지 80 중량부, 또는 2 내지 78 중량부일 수 있다. 상기 풍미제는 예를 들어 초코칩, 말차가루, 코코아파우더, 단호박가루. 딸기가루, 자색고구마가루, 쑥가루, 흑임자가루, 체다치즈 또는 커피가루, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나일 수 있다. 풍미제는 쿠키의 풍미를 제공하기 위한 것으로서, 버터의 함량 감소에 따른 풍미를 상기 풍미제로 대체할 수 있다. 이때, 풍미제의 함량이 상기 범위 미만인 경우, 추가 재료 특유의 풍미가 느껴지지 않으므로 다양한 맛을 제공할 수 없다는 문제점이 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 추가 재료 특유의 풍미가 강해져 소비자 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
일 구체예의 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법은 상기 쿠키 반죽을 일정한 크기로 분할하고, 상기 쿠키 반죽 내에 쿠키 소를 첨가 및 성형하여 쿠키를 제조하는 단계를 포함한다. 구체적으로, 상기 쿠키 소는 상기 쿠키 반죽 100 중량부에 대하여 70 내지 95 중량부로 첨가할 수 있으며, 75 내지 90 중량부, 또는 75 내지 80 중량부일 수 있다. 이때, 쿠키 소의 함량이 상기 범위 미만인 경우, 크림치즈 맛이 충분이 느껴지지 않는다는 문제점이 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 쿠키 성형이 어려울 뿐만 아니라, 성형된 쿠키를 오븐에 굽고 난 후에 쿠키의 형태가 보존되지 않는다는 문제점이 있다.
또한, 일 구체예의 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법은 상기 제조된 쿠키에 커버춰 초콜릿, 흑임자 가루 또는 피넛버터칩으로 장식한 후, 170 내지 220℃에서 10 내지 20분 동안 굽는 단계; 또는 상기 제조된 쿠키를 170 내지 220℃에서 10 내지 20분 동안 구운 후, 커버춰 초콜릿, 바나나칩 또는 치즈로 장식하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 커버춰 초콜릿, 흑임자 가루, 피넛버터칩, 바나나칩 또는 치즈는 완성된 쿠키의 외관을 장식하는 미각적 요소일 뿐만 아니라, 쿠키의 맛을 향상시키는 효과가 있다. 특히, 카카오 함량이 높은 커버춰 초콜릿을 사용함으로써, 쿠키의 단 맛을 향상시킬 수 있으므로, 설탕의 함량이 종래 쿠키에 비해 감소되었음에도 불구하고, 기존 쿠키와 동일하거나 향상된 단맛을 느낄 수 있다. 또한, 상기 제조된 쿠키의 베이킹(baking) 온도 및 시간은 170 내지 220℃에서 10 내지 20분 동안 수행할 수 있으며, 180 내지 210℃에서 15 내지 20분, 또는 180 내지 190℃에서 15 내지 17분일 수 있다. 이때, 베이킹 온도가 상기 범위 미만인 경우, 쿠키 반죽이 완전히 익지 않거나, 반죽 내부의 수분이 외부로 방출되기 어려워 쿠키 내 수분 함량이 증가하는 문제점이 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 쿠키 반죽이 과도하게 익어 쿠키가 딱딱해지는 문제점이 있다. 또한, 베이킹 시간이 상기 범위 미만인 경우, 쿠키 반죽에 포함된 풍미제의 색상이 충분히 발색되지 않는다는 문제점이 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우, 쿠키 색상이 어두워지고, 식감이 딱딱해지는바, 품질이 하락하여 소비자 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
또한, 일 구체예의 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법은 상기 제조된 쿠키를 0 내지 10℃에서 30 내지 180분 동안 냉장 보관하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 제조된 쿠키의 냉장 보관은 0 내지 10℃에서 30 내지 180분 동안 수행할 수 있으며, 1 내지 8℃에서 30 내지 150분, 또는 2 내지 5℃에서 60 내지 120분일 수 있다. 이때, 냉장 보관 온도가 상기 범위 미만인 경우, 외부 수분이 유입되어 쿠키가 눅눅해지는 문제점이 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 쿠키 소가 충분히 굳지 못하므로, 쿠키가 충분히 바삭바삭 해지지 않는다는 문제점이 있다. 또한, 냉장 보관 시간이 상기 범위 미만인 경우, 쿠키 표면이 충분히 부드럽지 않으며, 쿠키 소가 녹게 되므로 완성된 쿠키의 형태가 변하는 바, 상품 가치가 하락한다는 문제점이 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 외부 수분이 유입되어 쿠키가 눅눅해지는 문제점이 있다. 또한, 일 구체예의 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법은 상기 제조된 쿠키를 -10 내지 -30℃에서 30 내지 180분 동안 냉동 보관하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 제조된 쿠키의 냉동 보관은 -10 내지 -30℃에서 30 내지 180분 동안 수행할 수 있으며, -10 내지 -20℃에서 30 내지 150분, 또는 -15 내지 -20℃에서 60 내지 120분일 수 있다. 이때, 냉동 보관 온도가 상기 범위 미만인 경우, 쿠키의 유수분 분리 현상, 당도 감소 등 제품이 변질될 우려가 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우, 쿠키가 충분히 바삭바삭해지지 않는다는 문제점이 있다. 또한, 냉동 보관 시간이 상기 범위 미만인 경우, 쿠키가 충분히 바삭바삭 해지지 않는다는 문제점이 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 쿠키가 더욱 딱딱해지는 바, 품질이 하락하여 소비자 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
다른 양상은 상기 제조방법에 따라 제조된 크림치즈가 함유된 쿠키를 제공한다. 상기 크림치즈가 함유된 쿠키의 구체적인 내용은 전술한 바와 같다. 상기한 바와 같이, 일 구체예의 크림치즈가 함유된 쿠키는 쿠키 반죽에 포함되는 풍미제에 따라 다양한 맛을 제공할 수 있으며, 설탕의 함량을 낮추고, 풍미제의 함량을 높임으로서, 재료 본연의 맛이 살아 있는 쿠키를 제공할 수 있다. 또한, 일 구체예의 크림치즈가 함유된 쿠키는 쿠키 반죽에 통밀가루를 포함함으로써, 바삭바삭한 식감과 고소한 맛을 나타내는 쿠키를 제공할 수 있다. 또한, 상기 통밀가루는 비타민과 무기길이 풍부하여 영양가가 높고, 혈당 상승을 지연하는 효과가 있으므로, 건강 지향적인 제품을 선호하는 소비 추세에 부응할 수 있다. 또한, 일 구체예의 크림치즈가 함유된 쿠키는 쿠키 반죽을 준비하는 단계에서 풍미제의 함량에 따라 달걀의 함량을 조절할 수 있으므로, 쿠키의 성형을 용이하게 할 수 있다.
또한, 완성된 쿠키를 냉장 보관할 경우, 쿠키의 부드럽고 촉촉한 식감이 향상되고, 냉동 보관할 경우, 바삭바삭한 식감이 향상되는바, 소비자의 기호도에 따라 다양하게 제공될 수 있다.
일 양상의 제조방법에 따른 크림치즈가 함유된 쿠키는 버터 및 설탕의 함량을 줄여, 칼로리는 감소하였으나, 쿠키 반죽에 말차가루, 딸기가루, 단호박가루 등의 천연 가루를 추가로 포함함으로써, 풍미가 유지되며, 다양한 맛의 쿠키를 제공할 수 있다. 또한, 완성된 쿠키의 숙성 방법에 따라 부드럽고 촉촉하거나 바삭바삭한 식감을 나타내는바, 소비자 기호도에 따라 제공될 수 있다.
도 1은 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조과정을 나타내는 모식도이다.
도 2a~2c는 쿠키 반죽에 쿠키 소를 첨가하여 크림치즈가 함유된 쿠키를 성형하는 과정을 나타내는 사진이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
[준비예]
크림치즈(필라델피아 크림치즈, 미국산) 1500g 및 설탕(CJ백설탕, 국내산) 125g을 주걱으로 잘 섞어준 후, 냉장고에 30~50분 동안 보관하여, 단단하게 굳도록 준비한다.
[실시예]
실시예 1. 크림치즈가 함유된 플레인 쿠키 제조
실온에 두었던 100% 우유버터(앵커버터, 뉴질랜드산) 375g을 믹싱기에 넣고 크림화 시킨다. 크림화된 버터에 설탕 375g이 골고루 섞이도록 믹싱해 준다. 이후, 달걀 315g을 2~3회에 나누어 넣으면서 버터 및 설탕과 잘 섞어준다. 박력분(CJ박력분, 미국산) 1000g을 체에 1~2회 친 후, 상기 크림화된 버터, 설탕 및 달걀 혼합물과 주걱으로 다지듯이 섞으면서 반죽한다. 이후, 완성된 반죽을 30g씩 분할하여 준비예의 크림치즈 소를 25g 첨가하고 동그랗게 성형한다. 화이트커버춰 초콜릿 또는 다크커버춰 초콜릿으로 완성된 쿠키 상부를 장식한 후, 180℃ 오븐에서 15~20분 동안 구워서 크림치즈가 함유된 플레인 쿠키를 제조하였다.
실시예 2. 크림치즈가 함유된 통밀 쿠키 제조
통밀가루(밥스레드밀 유기농 통밀가루, 미국산) 1000g을 사용하였다는 점을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쿠키를 성형하였다. 이후, 180℃ 오븐에서 15~20분 동안 쿠키를 굽고, 30~60 분 동안 상온에서 식힌 후, 바나나칩으로 완성된 쿠키 상부를 장식하여 크림치즈가 함유된 통밀 쿠키를 제조하였다.
실시예 3. 크림치즈가 함유된 피넛버터 쿠키 제조
실온에 두었던 100% 우유버터 220g에 피넛버터440g을 추가하여 크림화 시키고, 설탕 660g 및 달걀 315g을 사용하였으며, 쿠키 상부를 피넛버터칩으로 장식하였다는 점을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 크림치즈가 함유된 피넛버터 쿠키를 제조하였다.
실시예 4. 크림치즈가 함유된 초코칩 쿠키 제조
달걀 210g을 사용하였다는 점을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 반죽을 준비한 후 완성된 반죽에 청크초코칩 작은 것과 큰 것을 각각 145g 넣고 섞어준다. 이후, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 크림치즈가 함유된 초코칩 쿠키를 제조하였다.
실시예 5. 크림치즈가 함유된 말차 쿠키 제조
실온에 두었던 100% 우유버터 400g을 믹싱기에 넣고 크림화 시킨다. 크림화된 버터에 설탕 400g이 골고루 섞이도록 믹싱해 준다. 이후, 달걀 225g을 2~3회에 나누어 넣으면서 버터 및 설탕과 잘 섞어준다. 박력분 1000g을 체에 1~2회 친 후, 상기 크림화된 버터, 설탕 및 달걀 혼합물과 주걱으로 다지듯이 섞으면서 반죽한다. 이때, 말차가루 70g을 추가하여 반죽한다. 이후, 완성된 반죽을 30g씩 분할하여 준비예의 크림치즈 소 25g을 첨가하고 동그랗게 성형한다. 화이트커버춰 또는 다크커버춰로 완성된 쿠키 상부를 장식한 후, 180℃ 오븐에서 15~20분 동안 구워서 크림치즈가 함유된 말차 쿠키를 제조하였다.
실시예 6. 크림치즈가 함유된 초코 쿠키 제조
100% 우유버터 430g, 설탕 430g, 달걀 280g, 및 코코아파우더 145g을 사용하였다는 점을 제외하고는, 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 크림치즈가 함유된 초코 쿠키를 제조하였다.
실시예 7. 크림치즈가 함유된 단호박 쿠키 제조
100% 우유버터 450g, 설탕 450g, 달걀 250g 및 단호박가루 190g을 사용하였다는 점을 제외하고는, 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 크림치즈가 함유된 단호박 쿠키를 제조하였다.
실시예 8. 크림치즈가 함유된 딸기 쿠키 제조
100% 우유버터 480g, 설탕 480g, 달걀 200g 및 딸기가루 280g을 사용하였다는 점을 제외하고는, 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 크림치즈가 함유된 딸기 쿠키를 제조하였다.
실시예 9. 크림치즈가 함유된 자색고구마 쿠키 제조
100% 우유버터 670g, 설탕 670g, 달걀 560g 및 자색고구마가루 780g을 사용하였다는 점을 제외하고는, 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 크림치즈가 함유된 자색고구마 쿠키를 제조하였다.
실시예 10. 크림치즈가 함유된 쑥 쿠키 제조
100% 우유버터 450g, 설탕 450g, 달걀 370g 및 쑥 가루 135g을 사용하였다는 점을 제외하고는, 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 크림치즈가 함유된 쑥 쿠키를 제조하였다.
실시예 11. 크림치즈가 함유된 흑임자 쿠키 제조
100% 우유버터 670g, 설탕 670g, 달걀 280g 및 흑임자가루 780g을 사용하여 쿠키 반죽을 준비하고, 쿠키 상부를 흑임자가루로 장식하였다는 점을 제외하고는, 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 크림치즈가 함유된 흑임자 쿠키를 제조하였다.
실시예 12. 크림치즈가 함유된 체다치즈 쿠키 제조
실온에 두었던 100% 우유버터 375g을 믹싱기에 넣고 크림화 시킨다. 크림화된 버터에 설탕 375g 및 체다치즈 460g이 골고루 섞이도록 믹싱해 준다. 이후, 달걀 160g을 2~3회에 나누어 넣으면서 버터, 설탕 및 체다치즈와 잘 섞어준다. 박력분 1000g을 체에 1~2회 친 후, 상기 크림화된 버터, 설탕, 체다치즈 및 달걀 혼합물과 주걱으로 다지듯이 섞으면서 반죽한다. 이후, 완성된 반죽을 30g씩 분할하여 준비예의 크림치즈 소 25g을 첨가하고 동그랗게 성형한다. 이후, 180오븐에서 15~20분 동안 굽고, 뜨거운 상태의 쿠키 상부에 슬라이스 치즈를 올리고, 파마산 치즈가루를 뿌려 크림치즈가 함유된 체다치즈 쿠키를 제조하였다.
실시예 13. 크림치즈가 함유된 모카 쿠키 제조
달걀 157g 및 커피가루 30g을 사용하였다는 점을 제외하고는, 상기 실시예 12와 동일한 방법으로 쿠키를 성형하였다. 이후, 다크커버춰 초콜릿 또는 화이트커버춰 초콜릿으로 완성된 쿠키 상부를 장식한 후, 180℃ 오븐에서 15~20분 동안 구워서 크림치즈가 함유된 모카 쿠키를 제조하였다.
[비교예]
비교예 1. 고형 버터 동량/설탕 동량
박력분 1000g에 설탕 375g을 섞어서 체에 1~2회 친다. 이후, 상기 가루 재료에 깍둑썰기한 100% 우유버터 375g을 넣고 주걱을 이용하여 다지듯이 섞어준다. 이때, 고형버터의 크기가 점점 감소하도록 골고루 섞어준다. 이후, 가루 재료 가운데 홈을 내주고, 계란 315g을 넣고 섞어준 후, 반죽을 치대서 한 덩어리로 만들어준다. 이후, 완성된 반죽을 30g씩 분할하여 준비예의 크림치즈 소 25g을 첨가하고 동그랗게 성형한다. 완성된 쿠키 상부를 화이트커버춰 또는 다크커버춰로 장식한 후, 180℃ 오븐에서 15~20분 동안 구워서 크림치즈가 함유된 플레인 쿠키를 제조하였다.
비교예 2. 고형 버터 동량/설탕 함량 증가
설탕 500g을 사용하였다는 점을 제외하고는 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 크림치즈가 함유된 플레인 쿠키를 제조하였다.
비교예 3. 고형 버터 증가/설탕 동량
100% 우유버터 500g을 사용하였다는 점을 제외하고는 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 크림치즈가 함유된 플레인 쿠키를 제조하였다.
비교예 4. 고형 버터 증가/설탕 함량 증가
100% 우유버터 500g 및 설탕 500g을 사용하였다는 점을 제외하고는 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 크림치즈가 함유된 플레인 쿠키를 제조하였다.
[실험예]
실험예 1. 실시예 1 및 비교예 1~4에서 제조한 쿠키의 관능평가
상기 실시예 1 및 비교예 1~4에서 제조한 쿠키에 대한 기호도를 조사하기 위하여, 크림화된 고형버터를 사용하여 제조한 쿠키(실시예 1) 및 고형버터를 사용하여 제조한 쿠키(비교예 1~4)를 사용하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 10~60대 30명을 대상으로 패널을 선정하여 실험 목적을 선정하고, 쿠키와 커피 또는 차를 함께 제공하여 식감(5: 매우 부드러움, 1: 매우 바삭함), 맛, 풍미, 모양, 전반적인 기호도(5: 매우 좋음, 1: 매우 나쁨)에 대하여 5점 척도법으로 평가하였으며, 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림하였다. 상기 관능검사의 결과를 하기 표 1에 나타냈다.
식감 맛 풍미 모양 전반적인 기호도
실시예 1 3.5 4.4 4.2 4.0 4.5
비교예 1 3.0 3.7 4.1 4.1 4.2
비교예 2 2.7 4.1 4.0 4.0 4.3
비교예 3 3.5 4.0 4.3 4.2 4.1
비교예 4 2.9 4.2 4.2 4.3 4.4
표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 비교예 1~4의 식감, 풍미, 모양에 대한 평가는 고형버터의 크림화 여부에 관계없이 유사한 것을 확인할 수 있었다. 그러나, 단맛의 강도는 고형버터를 크림화한 후, 반죽한 실시예 1이 고형버터를 사용하여 반죽한 비교예 1~4에 비하여 우수한 것을 확인할 수 있었다. 특히, 고형버터 및 설탕의 함량이 증가된 비교예 4와 비교하여도 실시예 1에서 제조한 쿠키의 맛이 우수한 것을 확인할 수 있었다.
즉, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 쿠키는 버터 및 설탕의 함량을 줄임으로써 칼로리는 감소하였으나, 쿠키의 풍미를 유지하면서 맛이 우수한바, 건강 지향적인 식품을 선호하는 소비 추세에 부응할 수 있다.
실험예 2. 실시예 1에서 제조한 쿠키의 보관 방법에 따른 관능평가
상기 실시예 1에서 제조한 쿠키의 보관 방법에 따른 기호도를 조사하기 위하여, 제조가 완료된 쿠키와 제조 후, 냉장 3℃ 또는 냉동 -18에서 30분 내지 2시간 동안 숙성한 쿠키를 사용하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 상기 실험예 1과 동일한 방법으로 실시하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다.
식감 맛 풍미 모양 전반적인 기호도
실시예 1 3.5 4.4 4.2 4.0 4.5
냉장 숙성 30분 3.6 4.1 4.0 4.1 3.5
냉장 숙성 1시간 4.1 4.3 3.9 3.9 4.3
냉장 숙성 2시간 4.3 4.2 4.0 4.1 3.7
냉동 숙성 30분 3.3 4.4 4.2 4.2 4.0
냉동 숙성 1시간 2.9 4.0 4.1 4.0 4.5
냉동 숙성 2시간 2.7 4.5 4.0 4.2 4.0
표 2에 나타난 바와 같이, 맛, 풍미, 모양에 대한 평가는 냉장 또는 냉동 보관 여부에 관계없이 유사한 것을 확인할 수 있었다. 그러나, 냉장 보관된 쿠키는 실시예 1 또는 냉동 보관된 쿠키에 비하여, 쿠키 반죽 표면은 부드럽고, 크림 치즈 소는 쫀득한 식감을 가지고, 냉동 보관된 쿠키는 실시예 1 및 냉장 보관된 쿠키에 비하여, 바삭바삭한 식감을 가지는 것을 확인할 수 있었다. 특히, 냉장 또는 냉동 숙성시간이 길어질수록, 쿠키의 부드러운 식감 또는 바삭바삭한 식감이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 전반적인 기호도는 편차가 큰 경향이 있는데, 이는 식감의 선호도에 따른 결과인 것으로 판단된다.
즉, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 쿠키는 숙성 방법에 따라 다양한 식감을 나타내는 바, 소비자의 기호에 따라 다양하게 제공될 수 있다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (11)

  1. 크림치즈 100 중량부에 대하여 설탕 5 내지 20 중량부를 혼합하여 쿠키 소를 준비하는 단계;
    고형버터를 크림(cream)화 하고, 상기 크림화 한 고형버터 100 중량부에 대하여 설탕 70 내지 130 중량부 및 달걀 35 내지 100 중량부를 넣고 혼합하여 쿠키 반죽을 위한 혼합물을 준비하는 단계;
    쿠키 반죽을 위한 혼합물에 박력분 또는 통밀가루를 혼합하여 쿠키 반죽을 제조하는 단계; 및
    상기 쿠키 반죽을 일정한 크기로 분할하고, 상기 쿠키 반죽 내에 쿠키 소를 첨가 및 성형하여 쿠키를 제조하는 단계; 를 포함하는 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 고형버터 100 중량부에 대하여, 피넛버터 150 내지 300 중량부를 추가하여 크림화하는 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 쿠키 반죽을 제조하는 단계는 박력분 100 중량부에 대하여 풍미제 1 내지 90 중량부를 추가로 혼합하는 단계를 포함하는 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 쿠키 소는 상기 쿠키 반죽 100 중량부에 대하여, 70 내지 95 중량부가 첨가되는 것인 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 제조된 쿠키에 커버춰 초콜릿, 흑임자 가루 또는 피넛버터칩으로 장식한 후, 170 내지 220℃에서 10 내지 20분 동안 굽는 단계; 또는
    상기 제조된 쿠키를 170 내지 220℃에서 10 내지 20분 동안 구운 후, 커버춰 초콜릿, 바나나칩 또는 치즈로 장식하는 단계;를 추가로 포함하는 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법.
  6. 청구항 3에 있어서, 상기 풍미제는 초코칩, 말차가루, 코코아파우더, 단호박가루, 딸기가루, 자색고구마가루, 쑥가루, 흑임자가루, 체다치즈, 또는 커피가루, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것인 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서, 상기 쿠키 소를 제조하는 단계는 크림치즈 100 중량부에 대하여 설탕 5 내지 20 중량부를 혼합하는 것인 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법.
  8. 청구항 1에 있어서, 상기 쿠키 반죽을 위한 혼합물을 제조하는 단계는 크림화한 고형버터 100 중량부에 대하여 달걀 35 내지 100 중량부를 혼합하는 것인 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법.
  9. 청구항 1에 있어서, 상기 제조된 쿠키를 0 내지 10℃에서 30 내지 180분 동안 냉장 보관하는 단계를 추가로 포함하는 것인 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법.
  10. 청구항 1에 있어서, 상기 제조된 쿠키를 -10 내지 -30℃에서 30 내지 180분 동안 냉동 보관하는 단계를 추가로 포함하는 것인 크림치즈가 함유된 쿠키의 제조방법.
  11. 청구항 1 내지 10 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 크림치즈가 함유된 쿠키.
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