KR102379654B1 - 광주 우리밀 몽블랑 빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 광주 우리밀 몽블랑 빵 - Google Patents

광주 우리밀 몽블랑 빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 광주 우리밀 몽블랑 빵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 광주 우리밀 몽블랑 빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 광주 우리밀 몽블랑 빵에 관한 것으로, 본 발명에 따르면 광주 우리밀 몽블랑빵 제조시 사용되는 프랑스산 밀가루 대신에 손쉽게 입수가 가능한 일반 광주 우리밀 밀가루를 이용하면서도 프랑스산 몽블랑빵과 비교할 때 동등이상의 부드럽고 촉촉한 식감을 가질 수 있어 원료구매로 인한 원가상승을 방지할 수 있다. 또한, 설탕 대신에 자일리톨을 사용함으로써 단맛은 그대로 유지시키면서도 칼로리를 낮추고 혈당도 조절할 수 있다는 이점이 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 광주 우리밀 몽블랑빵은 중종반죽을 본반죽에 대하여 특정비율로 사용함으로써 저장성이 증대되는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 광주 우리밀 몽블랑빵은 부드럽고 촉촉한 식감으로 기호도를 크게 향상시킬 수 있으며, 비만에 대한 부담을 줄일 수 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 간식으로 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

광주 우리밀 몽블랑 빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 광주 우리밀 몽블랑 빵 {A process for the preparation of Montblanc bread and Montblanc bread prepared therefrom}
본 발명은 광주 우리밀 몽블랑 빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 광주 우리밀 몽블랑 빵에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 프랑스산 밀가루 대신 광주 우리밀을 이용하여 프랑스산 몽블랑빵과 비교할 때 동등이상의 부드럽고 촉촉한 식감을 가질 뿐만 아니라 저장성이 증대되어 보관이 용이한 광주 우리밀 몽블랑 빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 광주 우리밀 몽블랑 빵에 관한 것이다.
현대사회는 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 웰빙(Well-being) 문화가 점차 확산되고 있다. 최근 들어 식생활에서 차지하는 빵의 비중이 늘어나고 경제 수준의 향상과 함께 소비자들의 기호가 고급화되어 식생활에도 많은 변화를 가져왔으며, 웰빙 문화의 정착으로 건강에 대한 관심이 높아지면서 단순히 공복감을 해소해 주는 음식이 아니라 건강까지도 고려할 수 있는 건강 지향적인 다양한 빵들에 관한 연구가 진행되고 있는 추세이다.
일반적으로 빵은 곡식 가루에 소금, 자일리톨, 기름, 베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들의 주식이다. 재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리, 호밀, 옥수수, 메밀, 쌀 등의 가루도 사용된다.
이러한 빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 자일리톨, 쇼트닝, 버터, 우유 또는 탈지분유, 이스트, 식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 이렇게 발효된 빵은 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워서 완성한다.
통상적으로 널리 알려진 빵의 제조방법은 크게 직접법(straight dough method) 및 중종법(sponge and dough method)으로 구분되며, 소규모 공장, 윈도우 베이커리(window bakery), 인 스토어 베이커리(in-store bakery)에서는 직접법(straight dough method)을 주로 이용하고, 대규모 공장에서는 중종법(sponge and dough method)을 이용하여 빵을 제조할 수 있다.
자세하게는, 직접법(Straight dough method)은 제품을 만드는데 필요한 모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 반죽하는 것으로 부드럽고 건조하며 탄력성이 있을 때까지 반죽을 믹싱하여 생지를 제조하며, 이 방법의 특징은 제품 제조 시간이 짧은데 있는데 기본적으로 재료 계량 → 반죽 → 1차 발효 → 소분할(1개 분량으로 분할) → 성형 → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.
상기 직접법은 빵 재료 전부를 동시에 투입하여 혼합함으로써, 빵 반죽을 제조하고 발효시켜 빵을 제조하는 것으로서, 빵 반죽을 단시간에 적은 힘으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라 전체적인 발효시간이 짧으면서도 충분히 발효과정을 거치기 때문에 빵의 맛과 풍미가 우수하다는 장점이 있으나, 일단 재료를 투입한 후 반죽하게 되면 빵 제조 공정 중 재료의 추가투입 등이 불가능하고, 제조된 반죽의 성상의 조절도 어려워 재료나 공정 조건의 변동 등에 의해서 제품 품질의 신뢰성이 떨어질 수 있다.
또한, 중종법(Sponge and dough method)은 전체 재료를 분배하여 두 번 믹싱하고, 두번 발효 단계를 주는 방법으로 처음 반죽을 "스펀지(sponge)" 두 번째 반죽을 "도우(dough)"라고 하며, 재료 계량 → 1차 믹싱(스펀지 제조) → 1차 발효 → 2차 믹싱(도우 제조) → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.
상기 언급한 바와 같이 직접법 또는 중종법을 사용하여 밀 등의 곡식 가루에 물과 소금, 효모 또는 베이킹파우더를 배합하고 반죽하여 불에 굽거나 쪄서 제조되는 빵은, 밀, 보리, 옥수수, 호밀 등 빵을 제조하는 곡식 가루의 종류에 따라, 상기 반죽 내 포함되는 기타 부재료, 익히는 방법에 따라 다양한 식감 및 풍미를 가지는 빵을 제조할 수 있다.
그러나, 이러한 종래의 직접법 또는 중종법만으로는 유기농밀가루의 거친 식감을 잡아 주면서도 쫄깃하고 촉촉한 식감을 가지는 것은 물론, 밀가루 단백질이 소화가 잘되며, 빵의 노화를 늦춰주고 구수한 풍미와 촉감을 더 해줄 수 있는 고품질의 식빵을 제조하기 어려웠다.
빵은 반죽 과정에서 밀가루 속에 함유된 글리아딘과 글루테닌 두 단백질이 물과 결합되어 변성단백질인 글루텐을 탄성과 신장성이 있는 상태로 만들어, 효모에 함유된 효소들에 의해 발효 중 밀가루 전분과 단백질이 숙성되어 맛과 향을 만들어 내게 된다. 그리고 빵은 높은 수분 함량으로 인하여 곰팡이와 같은 미생물에 의해 쉽게 부패되며 저장기간이 짧은 단점을 지니고 있다.
한편, 몽블랑빵은 프랑스에서 제조되는 페스트리 빵으로 부드럽고 촉촉한 식감을 가지는 고급 빵이다. 이러한 몽블랑빵의 개발국인 프랑스에서는 몽블랑빵의 부드럽고 촉촉한 식감을 살리기 위해서 제빵시 프랑스산 밀가루인 T-45 밀가루를 사용하는데, 이러한 프랑스산 밀가루의 국내유입은 경제적으로 많은 부담이 되어 몽블랑빵의 생산단가를 높이는 문제점이 있다.
이에 본 발명자들은 손쉽게 구할 수 있는 원료를 이용하면서도 부드럽고 촉촉한 식감을 최대한 살릴 수 있는 몽블랑빵의 제조방법을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 손쉽게 구할 수 있는 광주 우리밀을 이용하면서도 프랑스산 몽블랑빵과 비교할 때 동등이상의 부드럽고 촉촉한 식감을 가질 뿐만 아니라 저장성이 증대되어 보관이 용이하고, 원료구매로 인한 원가상승을 방지할 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 손쉽게 구할 수 있는 원료를 이용하면서도 부드럽고 촉촉한 식감을 최대한 살릴 수 있는 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 광주 우리밀 몽블랑빵을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법을 제공한다:
(S1) 광주 우리밀 밀가루 100 중량부에 대하여 탈지분유 2.5 내지 3.5 중량부, 자일리톨 10 내지 11 중량부, 소금 1.8 내지 1.9 중량부, 천연계량제 1.5 내지 2.5 중량부, 냉동이스트 2.0 내지 2.2 중량부, 냉동난황 16 내지 17 중량부, 물 36 내지 40 중량부, 버터 15 내지 17 중량부 및 사워도우반죽 22 내지 25 중량부를 혼합 반죽하여 5℃에서 12 내지 16시간 동안 숙성시켜 중종반죽을 준비하는 단계;
(S2) 광주 우리밀 밀가루 100 중량부에 대하여 상기 단계 (S1)에서 준비된 중종반죽 22 내지 25 중량부, 탈지분유 2.5 내지 3.5 중량부, 자일리톨 10 내지 11 중량부, 소금 1.8 내지 1.9 중량부, 천연계량제 1.5 내지 2.5 중량부, 냉동이스트 2.0 내지 2.2 중량부, 냉동난황 16 내지 17 중량부, 물 36 내지 40 중량부, 버터 15 내지 17 중량부 및 사워도우반죽 22 내지 25 중량부를 혼합 반죽하여 실온에서 50 내지 60분 동안 1차 발효시키는 단계;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 발효된 반죽을 믹싱기에 넣고 800~1000rpm으로 5분, 1100~1300rpm으로 8분 동안 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계;
(S4) 상기 단계 (S3)에서 제조된 생지를 각각 4300 내지 4600g 씩 분할한 다음 롤러로 넓게 펴서 중심은 얇게 둘레는 두껍게 하여 길이 40cm×60cm로 밀어편 후 냉동 -18 내지 -22℃에서 6 내지 8시간 동안 중심온도가 0℃가 될 때까지 냉동 숙성시키는 단계;
(S5) 상기 단계 (S4)에서 냉동 숙성된 반죽을 -4 내지 -6℃ 온도로 하루밤 동안 휴지시킨 후 0℃가 될 때 롤링하여 기포를 빼는 단계;
(S6) 상기 단계 (S5)에서 기포를 뺀 반죽을 40cm×70cm로 밀어편 후 반죽을 1/2로 자른 후 2장의 반죽사이에 버터를 끼워넣어서 반죽, 버터 및 반죽의 순이 되도록 한 다음 반죽 전체를 롤링하는 단계;
(S7) 상기 단계 (S6)에서 롤링한 반죽을 4절 접기한 다음 -4 내지 -6℃ 온도에서 60 내지 90분간 휴지시킨 후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고, 다시 4절 접기한 다음 -4 내지 -6℃ 온도에서 60 내지 90분간 휴지시킨 후 반죽온도 -3 내지 0℃에서 롤링하고, 마지막으로 3절 접기한 다음 -4 내지 -6℃ 온도에서 60 내지 90분간 휴지시키는 단계;
(S8) 상기 단계 (S7)에서 휴지된 반죽을 두께 4.5mm, 폭 55cm, 길이 140㎝가 되도록 밀어편 후 작업대로 옮겨서 길이 125cm로 수축시킨 후 1/2로 자른 다음 지름 5cm봉으로 이음매가 없도록 단단하게 말아준 후 봉을 빼고 길이 5cm 간격으로 잘라 성형을 완료하는 단계;
(S9) 상기 단계 (S8)에서 성형된 반죽을 철판에 비닐을 깔고 팬닝한 후 비닐을 덮어 30분간 -25℃ 온도로 급속 냉동 후 비닐로 포장하여 보관하는 단계;
(S10) 상기 단계 (S9)에서 보관된 성형반죽을 4℃ 냉장고에서 비닐로 덮어 해동 후 온도 27℃, 습도 70% 발효실에서 1시간 동안 2차 발효시키는 단계;
(S11) 상기 단계 (S10)에서 발효된 반죽을 170℃ 오븐에 스팀을 주고 25분간 구워내는 베이킹 단계; 및
(S12) 상기 단계 (S11)에서 구운 빵을 40℃로 식힌 후 빵 1개당 60g의 시럽이 코팅되도록 빵을 시럽에 넣고 꺼낸 다음 다시 빵 1개당 60g의 시럽이 코팅되도록 빵을 시럽에 넣고 꺼내는 단계.
바람직하게, 상기 단계 (S1)에서 사워도우반죽은 안프리시사워 500g, 강력분 4500g, 건포도발효종 500g, 30℃ 물 3500g을 믹싱기에 넣고 저속인 800~1000rpm으로 5분 중속으로 5분 믹싱하고 반죽온도 26℃에서 실온에 2시간 방치한 후 냉장 숙성고에서 4℃ 온도로 냉장발효시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S1)에서 버터는 7℃에서 하루동안 냉장보관한 것임을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S6)에서 버터는 광주 우리밀 밀가루 100 중량부에 대하여 2.5 내지 3 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S6)에서 버터와 함께 딸기, 키위, 귤, 오렌지, 감 및 아보카도로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 과일을 끼워넣는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 단계 (S12)에서 시럽은 자일리톨 100 중량부에 대하여 물 120 내지 130 중량부 및 럼주 15 내지 20 중량부를 40℃에서 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 광주 우리밀 몽블랑빵을 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따르면 몽블랑빵 제조시 사용되는 프랑스산 밀가루 대신에 손쉽게 입수가 가능한 광주 우리밀을 이용하면서도 프랑스산 몽블랑빵과 비교할 때 동등이상의 부드럽고 촉촉한 식감을 가질 수 있어 원료구매로 인한 원가상승을 방지할 수 있다. 또한, 설탕 대신에 자일리톨을 사용함으로써 단맛은 그대로 유지시키면서도 칼로리를 낮추고 혈당도 조절할 수 있다는 이점이 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 광주 우리밀 몽블랑빵은 중종반죽을 본반죽에 대하여 특정비율로 사용함으로써 저장성이 증대되는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 광주 우리밀 몽블랑빵은 부드럽고 촉촉한 식감으로 기호도를 크게 향상시킬 수 있으며, 비만에 대한 부담을 줄일 수 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 간식으로 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
이하 본 발명을 좀더 상세하게 설명한다.
본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법을 제공한다:
(S1) 광주 우리밀 밀가루 100 중량부에 대하여 탈지분유 2.5 내지 3.5 중량부, 자일리톨 10 내지 11 중량부, 소금 1.8 내지 1.9 중량부, 천연계량제 1.5 내지 2.5 중량부, 냉동이스트 2.0 내지 2.2 중량부, 냉동난황 16 내지 17 중량부, 물 36 내지 40 중량부, 버터 15 내지 17 중량부 및 사워도우반죽 22 내지 25 중량부를 혼합 반죽하여 5℃에서 12 내지 16시간 동안 숙성시켜 중종반죽을 준비하는 단계;
(S2) 광주 우리밀 밀가루 100 중량부에 대하여 상기 단계 (S1)에서 준비된 중종반죽 22 내지 25 중량부, 탈지분유 2.5 내지 3.5 중량부, 자일리톨 10 내지 11 중량부, 소금 1.8 내지 1.9 중량부, 천연계량제 1.5 내지 2.5 중량부, 냉동이스트 2.0 내지 2.2 중량부, 냉동난황 16 내지 17 중량부, 물 36 내지 40 중량부, 버터 15 내지 17 중량부 및 사워도우반죽 22 내지 25 중량부를 혼합 반죽하여 실온에서 50 내지 60분 동안 1차 발효시키는 단계;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 발효된 반죽을 믹싱기에 넣고 800~1000rpm으로 5분, 1100~1300rpm으로 8분 동안 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계;
(S4) 상기 단계 (S3)에서 제조된 생지를 각각 4300 내지 4600g 씩 분할한 다음 롤러로 넓게 펴서 중심은 얇게 둘레는 두껍게 하여 길이 40cm×60cm로 밀어편 후 냉동 -18 내지 -22℃에서 6 내지 8시간 동안 중심온도가 0℃가 될 때까지 냉동 숙성시키는 단계;
(S5) 상기 단계 (S4)에서 냉동 숙성된 반죽을 -4 내지 -6℃ 온도로 하루밤 동안 휴지시킨 후 0℃가 될 때 롤링하여 기포를 빼는 단계;
(S6) 상기 단계 (S5)에서 기포를 뺀 반죽을 40cm×70cm로 밀어편 후 반죽을 1/2로 자른 후 2장의 반죽사이에 버터를 끼워넣어서 반죽, 버터 및 반죽의 순이 되도록 한 다음 반죽 전체를 롤링하는 단계;
(S7) 상기 단계 (S6)에서 롤링한 반죽을 4절 접기한 다음 -4 내지 -6℃ 온도에서 60 내지 90분간 휴지시킨 후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고, 다시 4절 접기한 다음 -4 내지 -6℃ 온도에서 60 내지 90분간 휴지시킨 후 반죽온도 -3 내지 0℃에서 롤링하고, 마지막으로 3절 접기한 다음 -4 내지 -6℃ 온도에서 60 내지 90분간 휴지시키는 단계;
(S8) 상기 단계 (S7)에서 휴지된 반죽을 두께 4.5mm, 폭 55cm, 길이 140㎝가 되도록 밀어편 후 작업대로 옮겨서 길이 125cm로 수축시킨 후 1/2로 자른 다음 지름 5cm봉으로 이음매가 없도록 단단하게 말아준 후 봉을 빼고 길이 5cm 간격으로 잘라 성형을 완료하는 단계;
(S9) 상기 단계 (S8)에서 성형된 반죽을 철판에 비닐을 깔고 팬닝한 후 비닐을 덮어 30분간 -25℃ 온도로 급속 냉동 후 비닐로 포장하여 보관하는 단계;
(S10) 상기 단계 (S9)에서 보관된 성형반죽을 4℃ 냉장고에서 비닐로 덮어 해동 후 온도 27℃, 습도 70% 발효실에서 1시간 동안 2차 발효시키는 단계;
(S11) 상기 단계 (S10)에서 발효된 반죽을 170℃ 오븐에 25분간 구워내는 베이킹 단계; 및
(S12) 상기 단계 (S11)에서 구운 빵을 40℃에서 식힌 후 빵 1개당 60g의 시럽이 코팅되도록 빵을 시럽에 넣고 꺼낸 다음 다시 빵 1개당 60g의 시럽이 코팅되도록 빵을 시럽에 넣고 꺼내는 단계.
본 발명에 따르면 몽블랑빵 제조시 사용되는 프랑스산 밀가루 대신에 손쉽게 입수가 가능한 광주 우리밀을 이용하면서도 프랑스산 몽블랑빵과 비교할 때 동등이상의 부드럽고 촉촉한 식감을 가질 수 있어 원료구매로 인한 원가상승을 방지할 수 있다. 또한, 설탕 대신에 자일리톨을 사용함으로써 단맛은 그대로 유지시키면서도 칼로리를 낮추고 혈당도 조절할 수 있다는 이점이 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 광주 우리밀 몽블랑빵은 중종반죽을 본반죽에 대하여 특정비율로 사용함으로써 저장성이 증대되는 효과가 있다.
본 명세서 내에서 '반죽'은 밀가루를 포함한 각종 곡물 가루에 액체를 혼합하여 이겨 놓은 것 또는 이겨 놓는 행위 그 자체를 의미하며, 넓은 의미로는 각종 곡물 가루에 액체를 혼합한 덩어리일 뿐만 아니라 익기 직전의 곡물 가루와 액체의 혼합하는 행위, 혼합한 덩어리 모든 것들을 의미할 수 있다. 또한, 본 발명의 '생지'는 빵 제조시 열을 가하여 굽기 직전 까지의 빵 형태로 성형된 반죽을 의미하는 것으로서, 넓은 의미로, 반죽 속에 여러 가지 재료가 포함되어 다양한 빵 형태로 성형된 반죽을 의미한다.
일반적으로 몽블랑빵 제조시에는 프랑스산 밀가루인 T-45프랑스밀가루가 사용되었다. T-45프랑스밀가루는 단백질중 글루테닌(glutenin)보다 글리아딘(gliadin) 함량이 더 높아 점착성과 연한 성질이 더 부여되어 반죽이 잘되고 글리아딘 성분때문에 부드럽고 질기지않고 똑똑 끊어지는 식감을 가지는 장점이 있으나, 원산지로부터 입수하는데 어려움이 있으며 비용면에서도 몽블랑빵의 생산단가를 높이는 원인이 된다. 본 발명에서는 몽블랑빵 제조시 사용되는 프랑스산 밀가루 대신에 손쉽게 입수가 가능한 광주 우리밀을 이용하여 중종반죽을 준비하여 이를 본반죽 밀가루와 특정비율로 혼합하여 광주 우리밀 몽블랑빵을 제조함으로써 프랑스산 몽블랑빵과 비교할 때 동등이상의 부드럽고 촉촉한 식감을 가지도록 할 수 있으며, 이에 따라 원료구매로 인한 원가상승을 방지할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법의 단계 (S1)은 중종반죽을 제조하는 단계로, 광주 우리밀 밀가루 100 중량부에 대하여 탈지분유 2.5 내지 3.5 중량부, 자일리톨 10 내지 11 중량부, 소금 1.8 내지 1.9 중량부, 천연계량제 1.5 내지 2.5 중량부, 냉동이스트 2.0 내지 2.2 중량부, 냉동난황 16 내지 17 중량부, 물 36 내지 40 중량부, 버터 15 내지 17 중량부 및 사워도우반죽 22 내지 25 중량부를 혼합 반죽하여 5℃에서 12 내지 16시간 동안 숙성시켜 중종반죽을 제조할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법의 단계 (S2)는 상기 중종반죽과 광주 우리밀 밀가루를 포함하는 본반죽 재료를 혼합하는 단계로, 광주 우리밀 밀가루 100 중량부에 대하여 상기 단계 (S1)에서 준비된 중종반죽 22 내지 25 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 광주 우리밀 밀가루 100 중량부에 대하여 탈지분유 2.5 내지 3.5 중량부, 자일리톨 10 내지 11 중량부, 소금 1.8 내지 1.9 중량부, 천연계량제 1.5 내지 2.5 중량부, 냉동이스트 2.0 내지 2.2 중량부, 냉동난황 16 내지 17 중량부, 물 36 내지 40 중량부, 버터 15 내지 17 중량부 및 사워도우반죽 22 내지 25 중량부를 혼합 반죽하여 실온에서 50 내지 60분 동안 1차 발효시킨다.
본 발명에서는 본반죽과 함께 상기 중종반죽을 사용함으로써 광주 우리밀 몽블랑빵의 부드럽고 촉촉한 식감을 향상시킬 수 있다. 상기 중종반죽은 광주 우리밀 밀가루 100 중량부에 대하여 22 내지 25 중량부의 양으로 사용하는 것이 특징이다. 이 때 중종반죽이 22 중량부 미만의 양으로 사용될 경우 광주 우리밀 몽블랑빵의 부드럽고 촉촉한 식감의 향상효과를 수득하기 어려우며, 중종반죽이 25 중량부 초과의 양으로 사용될 경우 빵의 수분감이 강해져 오히려 식감을 떨어뜨릴 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법의 단계 (S1) 및 (S2)에서는 중종반죽 및 본반죽 제조시 사워도우반죽을 사용하는데, 상기 사워도우반죽은 사워종 분말 500g, 강력분 4500g, 건포도발효종 500g, 30℃ 물 3500g을 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분 중속(1100~1300rpm)으로 5분 믹싱하되, 반죽온도 26℃에서 실온에 2시간 방치한 후 냉장숙성고에서 4℃ 온도로 냉장발효시켜 제조된 것을 2000g 사용하며, 광주 우리밀 밀가루 100 중량부에 대하여 사워도우반죽 22 내지 25 중량부의 양으로 사용하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서는 상기 사워도우반죽을 사용함으로써 광주 우리밀 몽블랑빵의 부드럽고 촉촉한 식감을 향상시킬 수 있다. 상기 사워도우반죽은 광주 우리밀 밀가루 100 중량부에 대하여 22 내지 25 중량부의 양으로 사용하는 것이 특징이다. 이 때 사워도우반죽이 22 중량부 미만의 양으로 사용될 경우 광주 우리밀 몽블랑빵의 부드럽고 촉촉한 식감의 향상효과를 수득하기 어려우며, 사워도우반죽이 25 중량부 초과의 양으로 사용될 경우 빵의 수분감이 강해져 오히려 식감을 떨어뜨릴 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 천연계량제는 천연풍미제 또는 천연볼륨제인 것임을 특징으로 한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 단계 (S1)에서 버터는 7℃에서 하루동안 냉장보관한 것임을 특징으로 한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법의 단계 (S2)에서는 제조된 반죽을 실온에서 50 내지 60분 동안 1차 발효시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 기존의 몽블랑빵 제조시 단맛을 위해 사용되는 설탕 대신에 자일리톨을 사용함으로써 단맛은 그대로 유지시키면서도 칼로리를 낮추고 혈당도 조절할 수 있다는 이점이 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법의 단계 (S3)은 상기에서 발효된 반죽을 믹싱기에 넣고 800~1000rpm으로 5분, 1100~1300rpm으로 8분 동안 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계이고, 이에는 특별한 제한이 없다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법의 단계 (S4)는 상기에서 제조된 생지를 각각 4300 내지 4600g 씩 분할한 다음 롤러로 넓게 펴서 중심은 얇게 둘레는 두껍게 하여 길이 40cm×60cm로 밀어편 후 냉동 -18 내지 -22℃에서 6 내지 8시간 동안 중심온도가 0℃가 될 때까지 냉동 숙성시키는 단계이고, 이에는 특별한 제한이 없다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법의 단계 (S5)는 냉동 숙성된 반죽을 -4 내지 -6℃ 온도로 하루밤 동안 휴지시킨 후 0℃가 될 때 롤링하여 기포를 빼는 단계이고, 이에는 특별한 제한이 없다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법의 단계 (S6)은 상기에서 기포를 뺀 반죽을 40cm×70cm로 밀어편 후 반죽을 1/2로 자른 후 2장의 반죽사이에 버터를 끼워넣어서 반죽 전체를 롤링하는 단계로서, 이 때 반죽 크기보다 버터크기를 조금더 크게 한 후 먼저 반죽의 끝부분을 눌러 버터의 끝부분이 가려지도록 해서 반죽, 버터 및 반죽의 순이 되도록 한 다음 본격적으로 반죽 전체를 롤링한다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법의 단계 (S7)은 상기에서 롤링한 반죽을 4절 접기한 다음 -4 내지 -6℃ 온도에서 60 내지 90분간 휴지시킨 후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고, 다시 4절 접기한 다음 -4 내지 -6℃ 온도에서 60 내지 90분간 휴지시킨 후 반죽온도 -3 내지 0℃에서 롤링하고, 마지막으로 3절 접기한 다음 -4 내지 -6℃ 온도에서 60 내지 90분간 휴지시키는 단계이다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법의 단계 (S8)은 상기에서 휴지된 반죽을 두께 4.5mm, 폭 55cm, 길이 140㎝가 되도록 밀어편 후 작업대로 옮겨서 길이 125cm로 수축시킨 후 1/2로 자른 다음 지름 5cm봉으로 이음매가 없도록 단단하게 말아준 후 봉을 빼고 길이 5cm 간격으로 잘라 성형을 완료할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법의 단계 (S9)는 상기에서 성형된 반죽을 철판에 비닐을 깔고 팬닝한 후 비닐을 덮어 30분간 -25℃ 온도로 급속 냉동 후 비닐로 포장하여 보관하는 단계이다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법의 단계 (S10)은 상기에서 보관된 성형반죽을 4℃ 냉장고에서 비닐로 덮어 해동 후 온도 27℃, 습도 70% 발효실에서 1시간 동안 2차 발효시키는 단계이다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법의 단계 (S11)은 상기에서 발효된 반죽을 170℃ 오븐에 스팀을 주고 25분간 구워내는 베이킹 단계이다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법의 단계 (S12)는 상기에서 구운 빵을 40℃에서 식힌 후 빵 1개당 60g의 시럽이 코팅되도록 빵을 시럽에 넣고 꺼낸 다음 다시 빵 1개당 60g의 시럽이 코팅되도록 빵을 시럽에 넣고 꺼내는 단계이다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 시럽은 자일리톨 100 중량부에 대하여 물 120 내지 130 중량부 및 럼주 15 내지 20 중량부를 40℃에서 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 광주 우리밀 몽블랑빵을 제공한다.
본 발명에 따르면 광주 우리밀 몽블랑빵 제조시 사용되는 프랑스산 밀가루 대신에 손쉽게 입수가 가능한 광주 우리밀 밀가루를 이용하면서도 프랑스산 몽블랑빵과 비교할 때 동등이상의 부드럽고 촉촉한 식감을 가질 수 있어 원료구매로 인한 원가상승을 방지할 수 있다. 또한, 설탕 대신에 자일리톨을 사용함으로써 단맛은 그대로 유지시키면서도 칼로리를 낮추고 혈당도 조절할 수 있다는 이점이 있다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 광주 우리밀 몽블랑빵은 중종반죽을 본반죽에 대하여 특정비율로 사용함으로써 저장성이 증대되는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 광주 우리밀 몽블랑빵은 부드럽고 촉촉한 식감으로 기호도를 크게 향상시킬 수 있으며, 비만에 대한 부담을 줄일 수 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 간식으로 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 광주 우리밀 몽블랑빵 제조
(1) 중종반죽 제조
하기 표 1에 나타낸 조성비로 성분들을 혼합한 다음 5℃에서 14시간 동안 숙성시켜 중종반죽을 제조하였다.
성분 함량(g)
광주 우리밀 42000
탈지분유 1260
자일리톨 4410
소금 770
천연계량제 840
냉동이스트 910
냉동난황 6930
물 16100
버터 6720
샤워도우 9800
여기서, 상기 사워도우반죽은 사워종 분말 예컨대, 안프리시사워 500g, 강력분 4500g, 건포도발효종 500g, 30℃ 물 3500g을 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분 중속으로 5분 믹싱하되, 반죽온도 26℃에서 실온에 2시간 방치한 후 냉장숙성고에서 4℃ 온도로 냉장발효시켜 제조된 것을 2000g 사용하였다.
(2) 광주 우리밀 몽블랑빵 제조
상기 표 1에 나타낸 조성으로 본반죽 재료를 혼합하고, 상기 단계 (1)에서 제조된 중종반죽을 9800g의 양으로 혼합하여 실온에서 50 내지 60분 동안 1차 발효시킨 다음 믹싱기에 넣고 800~1000rpm으로 5분, 1100~1300rpm으로 8분 동안 믹싱하여 생지를 제조하였다.
이어서, 제조된 생지를 각각 4300 내지 4600g 씩 분할한 다음 롤러로 넓게 펴서 중심은 얇게 둘레는 두껍게 하여 길이 40cm×60cm로 밀어편 후 냉동 -18 내지 -22℃에서 6 내지 8시간 동안 중심온도가 0℃가 될 때까지 냉동 숙성시킨 다음 -5℃ 온도로 하루밤 동안 휴지시킨 후 0℃가 될 때 롤링하여 기포를 빼고 반죽을 40cm×70cm로 밀어편 후 반죽을 1/2로 자른 후 2장의 반죽사이에 1200g의 버터를 끼워넣어서 반죽, 버터 및 반죽의 순이 되도록 한 다음 반죽 전체를 롤링하였다.
이어서, 반죽을 4절 접기한 다음 -5℃ 온도에서 80분간 휴지시킨 후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고, 다시 4절 접기한 다음 -5℃ 온도에서 80분간 휴지시킨 후 반죽온도 -3 내지 0℃에서 롤링하고, 마지막으로 3절 접기한 다음 -5℃ 온도에서 80분간 휴지시켰다.
이후, 휴지된 반죽을 두께 4.5mm, 폭 55cm, 길이 140㎝가 되도록 밀어편 후 작업대로 옮겨서 길이 125cm로 수축시킨 후 1/2로 자른 다음 지름 5cm봉으로 이음매가 없도록 단단하게 말아준 후 봉을 빼고 길이 5cm 간격으로 잘라 성형하고, 철판에 비닐을 깔고 팬닝한 후 비닐을 덮어 30분간 -25℃ 온도로 급속 냉동 후 비닐로 포장하여 보관한 후 4℃ 냉장고에서 비닐로 덮어 해동 후 온도 27℃, 습도 70% 발효실에서 1시간 동안 2차 발효시켰다.
한편, 자일리톨 100 중량부에 대하여 물 120 중량부 및 럼주 20 중량부를 40℃에서 혼합하여 시럽을 제조하였다.
이어서, 상기 발효된 반죽을 170℃ 오븐에 스팀을 주고 25분간 구워낸 후 40℃에서 식힌 후 시럽에 넣고 꺼내어 빵 1개당 60g의 시럽이 코팅되도록 한 다음 다시 빵을 시럽에 넣어 1개당 60g의 시럽이 코팅되도록 하여 광주 우리밀 몽블랑빵을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1의 단계 (1)에서 버터를 넣는 공정에서 버터와 함께 100g의 귤을 함께 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 광주 우리밀 몽블랑빵을 제조하였다. 이 때 귤은 껍질을 벗기고 세척하여 1 내지 1.5cm 크기로 절단하여 사용하였다.
<비교예 1>
중종반죽 8400g의 양(광주우리밀 100 중량부를 기준으로 20 중량부의 양)으로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 광주 우리밀 몽블랑빵을 제조하였다.
<비교예 2>
중종반죽 제조시 사용되는 사워도우반죽을 8400g의 양(광주우리밀 100 중량부를 기준으로 20 중량부의 양)으로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 광주 우리밀 몽블랑빵을 제조하였다.
<비교예 3>
본반죽 제조시 사용되는 사워도우반죽을 8400g의 양(광주우리밀 100 중량부를 기준으로 20 중량부의 양)으로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 광주 우리밀 몽블랑빵을 제조하였다.
<비교예 4>
자일리톨 대신 설탕을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 광주 우리밀 몽블랑빵을 제조하였다.
<비교예 5>
시럽 제조시 자일리톨 100 중량부에 대하여 물 120 중량부 및 럼주 30 중량부를 40℃에서 혼합 제조하여 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 광주 우리밀 몽블랑빵을 제조하였다.
<비교예 6>
중종반죽 8400g의 양(광주우리밀 100 중량부를 기준으로 20 중량부의 양)으로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 광주 우리밀 몽블랑빵을 제조하였다.
<비교예 7>
중종반죽 제조시 사용되는 사워도우반죽을 8400g의 양(광주우리밀 100 중량부를 기준으로 20 중량부의 양)으로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 광주 우리밀 몽블랑빵을 제조하였다.
<비교예 8>
본반죽 제조시 사용되는 사워도우반죽을 8400g의 양(광주우리밀 100 중량부를 기준으로 20 중량부의 양)으로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 광주 우리밀 몽블랑빵을 제조하였다.
<비교예 9>
자일리톨 대신 설탕을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 광주 우리밀 몽블랑빵을 제조하였다.
<비교예 10>
시럽 제조시 자일리톨 100 중량부에 대하여 물 120 중량부 및 럼주 30 중량부를 40℃에서 혼합 제조하여 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 광주 우리밀 몽블랑빵을 제조하였다.
<시험예 1> 관능 평가
본 발명에 따른 광주 우리밀 몽블랑빵의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 5에서 제조된 광주 우리밀 몽블랑빵에 대해 관능검사를 비교 실시하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다. 비교를 위해 시판하는 몽블랑빵을 비교예 11로 사용하였다.
관능검사 요원 20명을 대상으로 맛, 향, 부드러운 식감, 촉촉한 식감, 외관 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 3회 반복하여 실시하였다.
검사 방법으로는 5 점 비교 척도법을 사용하였으며, 아주 좋다는 5 점, 좋다 는 4 점, 보통이다는 3 점, 싫다는 2 점, 아주 싫다는 1의 점수를 각각 부여하고, 최종 응답된 점수를 합하여 산술평균값을 연산하였다.
또한, 상기 실시예 2 및 비교예 6 내지 10에서 제조된 귤 함유 광주 우리밀 몽블랑빵에 대해 관능검사 요원 20명을 대상으로 맛, 향, 부드러운 식감, 촉촉한 식감, 외관, 섭취시 과일의 분리 여부 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 3회 반복하여 실시하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 11
맛 4.9 4.5 4.2 4.3 2.8 3.4 4.7
향 4.9 4.3 4.1 4.6 4.2 4.3 4.4
부드러운 식감 4.9 2.2 1.2 2.1 3.8 2.9 4.8
촉촉한 식감 4.9 1.7 1.2 1.4 3.4 3.2 4.4
외관 4.9 3.3 3.5 3.7 3.7 3.5 4.7
전체적인 기호도 4.9 2.7 3.2 2.5 3.5 3.2 4.5
상기 표 2에서 보듯이, 맛, 향, 부드러운 식감, 촉촉한 식감, 외관 및 전체적인 기호도 평가에서 실시예 1에서 제조된 광주 우리밀 몽블랑빵이 우수한 평가를 받았다.
구체적으로, 부드러운 식감 및 촉촉한 식감은 실시예 1에서 제조된 광주 우리밀 몽블랑빵이 비교예 1 내지 3 및 5에 비하여 월등한 평가를 받았으며, 시판하는 몽블랑빵인 비교예 10에 대해서도 더 우수한 평가를 받았다. 또한, 비교예 4의 경우 단맛이 너무 강하여 오히려 기호도를 저하시키는 것을 볼 수 있었다.
실시예 2 비교예 6 비교예 7 비교예 8 비교예 9 비교예 10
맛 4.9 4.3 4.2 4.1 2.7 3.1
향 4.9 4.2 4.3 4.5 3.2 3.0
부드러운 식감 4.9 2.1 1.2 2.3 3.1 3.0
촉촉한 식감 4.9 1.6 1.1 1.5 3.5 3.1
외관 4.9 3.4 3.3 3.8 3.6 3.1
섭취시 분리 여부 4.9 3.5 3.4 3.5 3.6 3.2
전체적인 기호도 4.9 2.5 3.1 2.6 3.4 3.1
상기 표 3에서 보듯이, 상기 결과에서와 마찬가지로 맛, 향, 부드러운 식감, 촉촉한 식감, 외관, 섭취시 과일의 분리 여부 및 전체적인 기호도 평가에서 실시예 2에서 제조된 귤 함유 광주 우리밀 몽블랑빵이 우수한 평가를 받았다.
특히 섭취시 빵과 과일의 분리여부과 관련된 시험에서는 실시예 1의 광주 우리밀 몽블랑빵은 빵과 과일이 잘 접착되어 섭취에 불편함이 전혀 없었으며, 귤과 버터가 서로 조화가 잘되어 식감 및 맛이 더욱 향상되었다는 평가가 다수 있었다.
<시험예 2> 저장성 평가
상기 실시예 1 및 비교예 1에서 각각 제조한 광주 우리밀 몽블랑빵을 각각 3일 동안 냉장 보관한 후 맛, 향, 부드러운 식감, 촉촉한 식감 및 외관에 대한 평가를 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 실시하여 하기 표 4에 나타내었다.
보관 기간
 맛
 향
 부드러운식감
 촉촉한 식감
 외관
실시예 1
 제조 직후
 4.9
 4.9
 4.9
 4.9
 4.9
3일 후
 4.2
 4.1
 4.2
 4.2
 4.2
비교예 1
 제조 직후
 4.5
 4.3
 2.2
 1.7
 3.3
3일 후
 3.4
 3.3
 1.3
 0.9
 2.6
상기 표 4에서 보듯이, 실시예 1에서 제조된 광주 우리밀 몽블랑빵은 3일이 지나도 맛, 향, 부드러운 식감, 촉촉한 식감 및 외관이 거의 변화 없이 유지되는 것을 알 수 있었다.
이러한 결과로부터 본 발명에 따른 광주 우리밀 몽블랑빵은 저장성이 향상되어 신선도 및 조직감을 유지할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. (S1) 광주 우리밀 밀가루 100 중량부에 대하여 탈지분유 2.5 내지 3.5 중량부, 자일리톨 10 내지 11 중량부, 소금 1.8 내지 1.9 중량부, 천연개량제 1.5 내지 2.5 중량부, 냉동이스트 2.0 내지 2.2 중량부, 냉동난황 16 내지 17 중량부, 물 36 내지 40 중량부, 버터 15 내지 17 중량부 및 사워도우반죽 22 내지 25 중량부를 혼합 반죽하여 5℃에서 12 내지 16시간 동안 숙성시켜 중종반죽을 준비하는 단계;
    (S2) 광주 우리밀 밀가루 100 중량부에 대하여 상기 단계 (S1)에서 준비된 중종반죽 22 내지 25 중량부, 탈지분유 2.5 내지 3.5 중량부, 자일리톨 10 내지 11 중량부, 소금 1.8 내지 1.9 중량부, 천연개량제 1.5 내지 2.5 중량부, 냉동이스트 2.0 내지 2.2 중량부, 냉동난황 16 내지 17 중량부, 물 36 내지 40 중량부, 버터 15 내지 17 중량부 및 사워도우반죽 22 내지 25 중량부를 혼합 반죽하여 실온에서 50 내지 60분 동안 1차 발효시키는 단계;
    (S3) 상기 단계 (S2)에서 발효된 반죽을 믹싱기에 넣고 800~1000rpm으로 5분, 1100~1300rpm으로 8분 동안 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계;
    (S4) 상기 단계 (S3)에서 제조된 생지를 각각 4300 내지 4600g 씩 분할한 다음 롤러로 넓게 펴서 중심은 얇게 둘레는 두껍게 하여 길이 40cm×60cm로 밀어편 후 냉동 -18 내지 -22℃에서 6 내지 8시간 동안 중심온도가 0℃가 될 때까지 냉동 숙성시키는 단계;
    (S5) 상기 단계 (S4)에서 냉동 숙성된 반죽을 -4 내지 -6℃ 온도로 하루밤 동안 휴지시킨 후 0℃가 될 때 롤링하여 기포를 빼는 단계;
    (S6) 상기 단계 (S5)에서 기포를 뺀 반죽을 40cm×70cm로 밀어편 후 반죽을 1/2로 자른 후 2장의 반죽사이에 버터를 끼워넣어서 반죽, 버터 및 반죽의 순이 되도록 한 다음 반죽 전체를 롤링하는 단계;
    (S7) 상기 단계 (S6)에서 롤링한 반죽을 4절 접기한 다음 -4 내지 -6℃ 온도에서 60 내지 90분간 휴지시킨 후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고, 다시 4절 접기한 다음 -4 내지 -6℃ 온도에서 60 내지 90분간 휴지시킨 후 반죽온도 -3 내지 0℃에서 롤링하고, 마지막으로 3절 접기한 다음 -4 내지 -6℃ 온도에서 60 내지 90분간 휴지시키는 단계;
    (S8) 상기 단계 (S7)에서 휴지된 반죽을 두께 4.5mm, 폭 55cm, 길이 140㎝가 되도록 밀어편 후 작업대로 옮겨서 길이 125cm로 수축시킨 후 1/2로 자른 다음 지름 5cm봉으로 이음매가 없도록 단단하게 말아준 후 봉을 빼고 길이 5cm 간격으로 잘라 성형을 완료하는 단계;
    (S9) 상기 단계 (S8)에서 성형된 반죽을 철판에 비닐을 깔고 팬닝한 후 비닐을 덮어 30분간 -25℃ 온도로 급속 냉동 후 비닐로 포장하여 보관하는 단계;
    (S10) 상기 단계 (S9)에서 보관된 성형반죽을 4℃ 냉장고에서 비닐로 덮어 해동 후 온도 27℃, 습도 70% 발효실에서 1시간 동안 2차 발효시키는 단계;
    (S11) 상기 단계 (S10)에서 발효된 반죽을 170℃ 오븐에 25분간 구워내는 베이킹 단계; 및
    (S12) 상기 단계 (S11)에서 구운 빵을 40℃에서 식힌 후 빵 1개당 60g의 시럽이 코팅되도록 빵을 시럽에 넣고 꺼낸 다음 다시 빵 1개당 60g의 시럽이 코팅되도록 빵을 시럽에 넣고 꺼내는 단계;를 포함하고,
    상기 단계 (S1)에서, 중종반죽은 귤을 더 포함하며,
    상기 단계 (S6)에서, 버터는 광주 우리밀 밀가루 100 중량부에 대하여 2.5 내지 3 중량부의 양으로 첨가하고,
    상기 단계 (S12)에서, 시럽은 자일리톨 100 중량부에 대하여 물 120 내지 130 중량부 및 럼주 15 내지 20 중량부를 40℃에서 혼합하여 제조되는 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (S1)에서 사워도우반죽은 사워종 분말 500g, 강력분 4500g, 건포도발효종 500g, 30℃ 물 3500g을 믹싱기에 넣고 저속인 800~1000rpm으로 5분 중속으로 5분 믹싱하고 반죽온도 26℃에서 실온에 2시간 방치한 후 냉장 숙성고에서 4℃ 온도로 냉장발효시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (S1)에서 버터는 7℃에서 하루동안 냉장보관한 것임을 특징으로 하는 광주 우리밀 몽블랑빵의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 광주 우리밀 몽블랑빵.
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Title
Pilo Bakery Cruffin Mont Blanc Bread enjoyed by Bread Soon-i at home, Naver Blog (10/30/2020), Internet (https://blog.naver.com/iic100/222131317577) *
빵순이가 집에서 즐기는 필로베이커리 크러핀 몽블랑빵, 네이버 블로그(2020.10.30), 인터넷(https://blog.naver.com/iic100/222131317577) 1부.*

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