KR101893499B1 - 클라우드 브레드 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 구름 형상의 부드러운 빵 사이에 달콤하고 고소한 풍미를 가지는 속재료를 포함시킴으로써, 소비자에게 제공시 구름이 연상되도록 빵의 시각적 이미지와 미각적 식감을 향상시킨 클라우드 브레드 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 반으로 접힌 구름 형상의 빵을 외피로 사용하여, 상기 외피 내 부드러운 질감의 속재료를 위치시켜 구름을 연상시키는 새로운 형태의 빵을 제조함으로써, 소비자들의 호기심을 유발하여 기호도를 향상시킬 수 있다.

Description

클라우드 브레드 및 이의 제조방법{Cloud-shaped bread and manufacturing method thereof}

본 발명은, 구름 형상의 부드러운 빵 사이에 달콤하고 고소한 풍미를 가지는 속재료를 포함시킴으로써, 소비자에게 제공시 구름이 연상되도록 빵의 시각적 이미지와 미각적 식감을 향상시킨 클라우드 브레드 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

현대인의 식생활은 점차 서구화 및 다양화되고 있으며, 핵가족화 또는 바쁜 현대인들의 일상으로 인해 빵의 소비가 꾸준히 증가하고 있다.

일반적으로 빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽한 뒤, 이를 발효시켜 부풀린 다음, 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들은 주식으로 섭취하고 있다. 주재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등 다양한 곡식 가루를 사용하여 제조될 수 있다.

일 예로, 곡식 가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 반죽기로 혼합하여 제조된 반죽 내 글루텐을 발전시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬을 사용하여 구워 빵을 제조할 수 있으며, 제조된 반죽의 형태, 발효, 굽기의 차이에 따라 다양한 종류의 빵을 제조할 수 있다.

빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 이렇게 발효된 빵은 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워서 완성한다.

영양학적 측면을 살펴보면 탄수화물인 밀가루가 주재료이므로 칼로리원 식품으로 가치가 있으며, 단백질도 쌀보다 훨씬 많으나, 밀가루에는 필수아미노산인 리신 등이 부족해 빵을 주식으로 삼기 위해서는 섭취 영양의 균형을 고려하여 식이섬유함량이 높은 채소와 단백질, 지방이 풍부한 육류 등을 반드시 함께 섭취해야 한다.

통상적으로 널리 알려진 빵의 제조방법은 크게 직접법(straight dough method) 및 중종법(sponge and dough method)으로 구분되며, 소규모 공장, 윈도우 베이커리(window bakery), 인 스토어 베이커리(in-store bakery)에서는 직접법(straight dough method)을 주로 이용하고, 대규모 공장에서는 중종법(sponge and dough method)을 이용하여 빵을 제조할 수 있다.

자세하게는, 직접법(Straight dough method)은 제품을 만드는데 필요한 모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 반죽하는 것으로 부드럽고 건조하며 탄력성이 있을 때까지 반죽을 믹싱하여 생지를 제조하며, 이 방법의 특징은 제품 제조 시간이 짧은데 있는데 기본적으로 재료 계량 → 반죽 → 1차 발효 → 소분할(1개 분량으로 분할) → 성형 → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.

상기 직접법은 빵 재료 전부를 동시에 투입하여 혼합함으로써, 빵 반죽을 제조하고 발효시켜 빵을 제조하는 것으로서, 빵 반죽을 단시간에 적은 힘으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라 전체적인 발효시간이 짧으면서도 충분히 발효과정을 거치기 때문에 빵의 맛과 풍미가 우수하다는 장점이 있으나, 일단 재료를 투입한 후 반죽하게 되면 빵 제조 공정 중 재료의 추가투입 등이 불가능하고, 제조된 반죽의 성상의 조절도 어려워 재료나 공정 조건의 변동 등에 의해서 제품 품질의 신뢰성이 떨어질 수 있다.

또한, 중종법(Sponge and dough method)은 전체 재료를 분배하여 두 번 믹싱하고, 두 번 발효 단계를 주는 방법으로 처음 반죽을 “스펀지(sponge)” 두 번째 반죽을 “도우(dough)”라고 하며, 재료 계량 → 1차 믹싱(스펀지 제조) → 1차 발효 → 2차 믹싱(도우 제조) → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.

상기 언급한 바와 같이 직접법 또는 중종법을 사용하여 밀 등의 곡식 가루에 물과 소금, 효모 또는 베이킹파우더를 배합하고 반죽하여 불에 굽거나 쪄서 제조되는 빵은, 밀, 보리, 옥수수, 호밀 등 빵을 제조하는 곡식 가루의 종류에 따라, 상기 반죽 내 포함되는 기타 부재료, 익히는 방법에 따라 다양한 식감 및 풍미를 가지는 빵을 제조할 수 있다.

그러나, 이러한 빵의 형태는 동그랗거나, 길다란 형태로 그 형상 및 형태가 비슷한 형태로 제조되어, 다양한 소비자의 시각적, 미적 선호도를 만족시켜주지 못하고 있는 실정이다.

이에 따라 소비자의 기호도를 만족시키기 위하여 색다른 재료, 새로운 형태를 가지는 빵을 제조하고자 하는 시도는 지속 되고 있으며, 일 예로 등록특허 제1526139호(2015.05.29)에서는, 꿀과 뽕잎 가루 및 식용곤충 가루를 포함된 반죽에 꿀에 절인 땅콩을 넣고 성형틀을 사용하여 곤충 형상을 갖는 빵을 제조함으로써, 곤충 엑스포의 곤충 모형을 형상화함으로써 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있는 꿀과 뽕잎 가루 및 식용곤충 가루가 첨가된 곤충 형상을 갖는 빵의 제조방법이 제시되어 있다.

등록특허 제1526139호(2015.05.29)

본 발명은, 구름 형상의 부드러운 빵을 외피로 사용하여, 상기 외피 사이에 달콤하고 고소한 풍미를 가지는 속재료를 위치시킴으로써, 소비자가 섭취시 구름이 연상되도록 빵의 시각적 이미지와 구름의 부드럽고 폭신한 미각적 식감을 부여하여 소비자의 기호성을 향상시킨 새로운 빵 형태를 가지는 클라우드 브레드 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시 형태는, 반으로 접힌 구름 형상의 외피; 및 상기 외피 사이에 위치된 속재료;를 포함하고, 상기 외피는, 곡식 가루와 물을 혼합한 반죽에 열을 가하여 제조된 빵인 것을 특징으로 하는 클라우드 브레드이다.

상기 클리우드 브레드는, 외피 100 중량부; 및 상기 외피 100 중량부를 기준으로 속재료 60 ~ 80 중량부를 포함하는 것이 바람직하며, 상기 속재료는, 우유 크림, 버터 크림, 땅콩 크림, 호두 크림, 콩고물 크림, 초코 크림 및 크림 치즈 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.

더욱 바람직하게, 상기 속재료는, 우유 크림 100 중량부; 및 상기 우유 크림 100 중량부를 기준으로, 땅콩 크림 30 ~ 40 중량부를 포함할 수 있다.

본 발명의 클라우드 브레드의 외피는, 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료; 및 이스트, 설탕, 소금, 제빵개량제, 가공유지, 크림치즈, 우유 및 탈지분유 중에서 선택된 하나 이상의 부재료;를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 상기 외피는, 곡물 가루 100 중량부; 상기 곡물 가루 100 중량부를 기준으로, 이스트 2 ~ 7 중량부, 설탕 2 ~ 7 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 제빵개량제 0.5 ~ 3 중량부, 가공유지 7 ~ 13 중량부, 크림치즈 7 ~ 13 중량부 및 우유 10 ~ 20 중량부를 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 실시 형태는, 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료 및 이스트, 설탕, 소금, 제빵개량제, 가공유지, 크림치즈, 우유 및 탈지분유 중에서 선택된 하나 이상의 부재료를 계량하여 준비하는 재료준비단계; 준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 생지를 제조하는 반죽단계; 제조된 생지를 구름형상의 틀을 사용하여 성형시키는 성형단계; 성형된 생지를 발효시키는 발효단계; 발효된 생지를 구워 빵을 제조하는 베이킹 단계; 및 제조된 빵을 외피로 사용하여, 상기 외피 상부면에 속재료를 얹은 다음, 상기 속재료가 외피 사이에 위치되도록 반으로 접는 폴딩단계;를 포함하여 클라우드 브레드를 제조하는 방법에 관한 것이다.

상기 반죽단계와 성형단계 사이에, 제조된 생지를 소정의 양으로 분할한 뒤, 둥굴리기(rounding)하는 분할단계;를 더 포함하거나, 상기 분할단계와 성형단계 사이에, 둥굴리기된 생지를 냉동시키는 동결단계; 및 상기 동결단계와 성형단계 사이에, 냉동된 생지를 15 ~ 25 ℃ 및 습도 65 ~ 75 % 에서 해동시키는 해동단계;를 더 포함할 수 있다.

또한, 상기 발효단계와 베이킹단계 사이에, 발효된 생지의 표면을 건조시키는 건조단계;를 더 포함할 수 있다.

상기 재료준비단계는, 곡물 가루 100 중량부; 상기 곡물 가루 100 중량부를 기준으로, 이스트 2 ~ 7 중량부, 설탕 2 ~ 7 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 제빵개량제 0.5 ~ 3 중량부, 가공유지 7 ~ 13 중량부, 크림치즈 7 ~ 13 중량부 및 우유 10 ~ 20 중량부를 계량하여 준비하는 단계인 것이 바람직하다.

제조된 생지를 구름 형상으로 성형하는 성형단계는, 제조된 생지를 치대거나 밀어서 상기 생지 내 포함된 가스를 제거하는 가스제거단계; 가스가 제거된 생지를 밀어 소정의 두께로 평평하게 편 후, 구름 형상의 틀을 사용하여 재단하는 재단단계; 및 구름 형상으로 재단된 복수 개의 생지를 겹치지 않게 판에 나열하는 팬닝단계; 을 포함할 수 있다.

구체적으로 상기 발효단계는, 성형된 생지를 29 ~ 36 ℃ 온도 및 75 ~ 85 % 습도에서 30 ~ 50 분 동안 발효시키는 단계이고, 상기 베이킹단계는, 발효된 생지를 140 ~ 220 ℃ 온도의 열을 가하여 11 ~ 16 분 동안 구워 빵을 제조하는 단계일 수 있다.

또한, 상기 폴딩단계는, 외피 100 중량부의 상부면에, 상기 외피 100 중량부를 기준으로, 속재료 60 ~ 80 중량부를 얹은 다음, 상기 속재료가 외피 사이에 위치되도록 반으로 접는 단계일 수 있다.

상기 폴딩단계에서 외피 내 위치되는 속재료는, 우유 크림, 버터 크림, 땅콩 크림, 호두 크림, 콩고물 크림, 초코 크림 및 크림 치즈 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있으며, 바람직하게는, 상기 속재료는, 우유 크림 100 중량부; 및 상기 우유 크림 100 중량부를 기준으로, 땅콩 크림 30 ~ 40 중량부를 포함할 수 있다.

또한, 상기 폴딩단계는, 상기 외피 상부면에 우유크림 및 땅콩 크림을 교차로 배열하여 얹는 다음, 상기 속재료인 우유크림 및 땅콩크림이 외피 사이에 위치되도록 반으로 접는 단계인 것이 바람직하다.

본 발명은 반으로 접힌 구름 형상의 빵을 외피로 사용하여, 상기 외피 내 부드러운 질감의 속재료를 위치시켜 구름을 연상시키는 새로운 형태의 빵을 제조함으로써, 소비자들의 호기심을 유발하여 기호도를 향상시킬 수 있다.

또한, 부드러운 외피 내 달콤하고 고소한 속재료가 어우려져 부드럽고 폭신한 구름 이미지를 식감으로 구현하여 소비자가 섭취시 구름이 연상되도록 시각적 이미지를 만족시킴과 동시에 미각과 식감을 만족시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 클라우드 브레드를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 클라우드 브레드의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 클라우드 브레드의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따라 분할된 생지를 해동시키는 해동단계를 나타낸 사진이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따라 구름 형상의 틀을 사용하여 생지를 재단하는 과정을 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명의 실시예에 따라 구름 형상의 틀을 사용하여 재단된 생지 및 나머지 부분을 나타낸 사진이다.
도 7은 본 발명의 실시예에 따라 구름 형상으로 재단된 생지가 팬닝된 사진이다.
도 8은 본 발명의 실시예에 따라 베이킹 단계를 통해 구워진 빵의 중간 부분을 빵칼을 사용하여 1/3 깊이로 절단하는 과정을 나타낸 사진이다.
도 9는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 빵을 외피로 사용하여, 외피 상부면에 속재료를 얹는 폴딩단계를 나타낸 사진이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

본 명세서 내에서 '반죽'은 밀가루를 포함한 각종 곡물 가루에 액체를 혼합하여 이겨 놓은 것 또는 이겨 놓는 행위 그 자체를 의미하며, 넓은 의미로는 각종 곡물 가루에 액체를 혼합한 덩어리일 뿐만 아니라 익기 직전의 곡물 가루와 액체의 혼합하여 반죽한 모든 것들을 의미할 수 있다. 또한, 본 발명의 '생지'는 빵 제조시 열을 가하여 굽기 직전 까지의 빵 형태로 성형된 반죽을 의미하는 것으로서, 넓은 의미로, 반죽 속에 여러 가지 재료가 포함되어 다양한 빵 형태로 성형된 반죽을 의미한다.

이하에서는 본 발명의 클라우드 브레드 및 이의 제조방법에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.

먼저, 본 발명의 클라우드 브레드는, 구름이 연상되도록 빵의 시각적 이미지와 미각적 식감을 향상시킨 빵으로서, 바람직하게는 도 1과 같이 반으로 접힌 구름 형상의 외피; 및 상기 외피 사이에 위치된 속재료;를 포함할 수 있으며, 상기 외피는, 곡식 가루와 물을 혼합한 반죽에 열을 가하여 제조된 빵일 수 있다. 더욱 바람직하게는 섭취시 빵인 외피 부분과 속재료가 어우러져 달콤하고 고소한 풍미와 부드럽고 폭신한 식감으로 인해, 소비자가 시각적, 미각적으로 구름이 연상될 수 있도록 외피 100 중량부; 및 상기 외피 100 중량부를 기준으로 속재료 60 ~ 80 중량부를 포함할 수 있다.

본 발명의 외피는, 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료; 및 이스트, 설탕, 소금, 제빵개량제, 가공유지, 크림치즈, 우유 및 탈지분유 중에서 선택된 하나 이상의 부재료;를 포함하는 것으로서, 바람직하게는 곡물 가루 100 중량부; 상기 곡물 가루 100 중량부를 기준으로, 이스트 2 ~ 7 중량부, 설탕 2 ~ 7 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 제빵개량제 0.5 ~ 3 중량부, 가공유지 7 ~ 13 중량부, 크림치즈 7 ~ 13 중량부 및 우유 10 ~ 20 중량부를 포함할 수 있다.

상기 외피의 주재료인 곡물 가루는, 일반적으로 탄수화물이 주영양소로 포함되어 주식으로 사용될 수 있는 곡식의 가루이면 특별히 한정되지 않고 사용가능하나, 바람직하게는 밀가루, 호밀가루, 쌀가루 및 보리가루 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있고, 더욱 바람직하게는 밀가루를 포함할 수 있다.

또한, 상기 외피 사이에 위치되는 속재료는, 우유 크림, 버터 크림, 땅콩 크림, 호두 크림, 콩고물 크림, 초코 크림 및 크림 치즈 중 선택된 하나 이상을 포함하는 것으로서, 바람직하게는 우유 크림 100 중량부; 및 상기 우유 크림 100 중량부를 기준으로, 땅콩 크림 30 ~ 40 중량부를 포함할 수 있다.

따라서, 본 발명의 클라우드 브레드는 상기 빵으로 이루어진 반으로 접힌 구름 형상의 외피 사이에 상기 속재료인 우유크림과 땅콩크림이 포함된 빵으로서, 상기 외피 사이에 위치된 속재료인 상기 우유크림과 땅콩크림은 혼합된 형태인 땅콩우유크림으로 상기 외피 사이에 형성되거나, 혼합되지 않고 각기 외피 사이에 형성될 수도 있으나, 바람직하게는 상기 외피 사이에 우유크림과 땅콩크림이 교차 배열되어 형성될 수 있다.

본 발명의 클라우드 브레드의 외피 및 속재료에 대한 구체적인 내용은 하기 클라우드 브레드의 제조방법에서 설명하고자 한다.

본 발명의 다른 실시 형태는, 도 2와 같이 클라우드 브레드의 제조방법에 관한 것으로서, 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료 및 이스트, 설탕, 소금, 제빵개량제, 가공유지, 크림치즈, 우유 및 탈지분유 중에서 선택된 하나 이상의 부재료를 계량하여 준비하는 재료준비단계; 준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 생지를 제조하는 반죽단계; 제조된 생지를 구름형상의 틀을 사용하여 성형시키는 성형단계; 성형된 생지를 발효시키는 발효단계; 발효된 생지를 구워 빵을 제조하는 베이킹 단계; 및 제조된 빵을 외피로 사용하여, 상기 외피 상부면에 속재료를 얹은 다음, 상기 속재료가 외피 사이에 위치되도록 반으로 접는 폴딩단계;를 포함할 수 있다.

바람직하게는, 도 3과 같이 상기 반죽단계와 성형단계 사이에, 제조된 생지를 소정의 양으로 분할한 뒤, 둥글리기(rounding)하는 분할단계; 상기 분할단계와 성형단계 사이에 둥굴리기된 생지를 냉동시키는 동결단계; 상기 동결단계와 성형단계 사이에, 냉동된 생지를 15 ~ 25 ℃ 및 습도 65 ~ 75 % 에서 해동시키는 해동단계; 상기 발효단계와 베이킹단계 사이에, 발효된 생지의 표면을 건조시키는 건조단계;를 더 포함함으로써, 본 발명의 클라우드 브레드를 제조할 수 있다.

본 발명의 클라우드 브레드의 '외피'는 생지에 열을 가하여 구워진 빵으로서, 밀가루를 포함한 각종 곡물 가루에 액체를 혼합하여 이겨 놓은 반죽을 사용하여 '생지'를 제조하고, 이를 구워 제조된 빵으로 '외피'가 형성될 수 있다. 따라서, 본 발명에서 제조된 '반죽', '생지' 또는 '외피'는 동일한 재료로 제조될 수 있다.

재료준비단계

먼저, 본 발명의 클라우드 브레드를 제조하기 위한 재료를 계량하여 준비하는 단계는, 구체적으로 반복적인 조리실험을 통하여 식감, 풍미, 맛 등을 종합적으로 평가하여 소비자가의 선호도가 우수한 클라우드 브레드를 균일한 품질로 대량생산하기 위하여 재료의 정량을 계량하여 준비하는 단계로서, 곡물가루 및 물이 포함된 주재료 및 이스트, 설탕, 소금, 제빵개량제, 가공유지, 크림치즈, 우유 및 탈지분유 중에서 선택된 하나 이상의 부재료를 계량하여 준비할 수 있다.

더욱 바람직하게는, 상기 재료준비단계는, 곡물가루 100 중량부; 상기 곡물가루 100 중량부를 기준으로, 이스트 2 ~ 7 중량부, 설탕 2 ~ 7 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 제빵개량제 0.5 ~ 3 중량부, 가공유지 7 ~ 13 중량부, 크림치즈 7 ~ 13 중량부 및 우유 10 ~ 20 중량부를 계량하여 준비하는 단계이다.

상기 재료준비단계에서 준비된 재료의 비율은 상기 언급된 예의 주재료 및 부재료 비율에 한정되지 않고 취식하는 소비자의 취향에 따라 적절한 비율로 조절 가능하나, 상기 언급된 바람직한 예로 제시된 준비된 재료의 비율은 반복된 조리 실험을 통하여 상기 주재료 및 부재료들을 혼합하여 반죽함으로써 제조된 생지를 가열하여 제조된 빵의 풍미, 맛 또는 제조된 빵 내 충진되는 충진물의 맛과 풍미의 어울림 등을 고려하여 최적의 혼합비율이 도출된 것이다.

상기 재료준비단계에서 준비되는 주재료인 곡물 가루 및 물은 빵을 제조하기 위한 기본이 되는 재료로서, 주재료 중 하나인 곡물 가루는 단백질이 8 ~ 12 %로 쌀보다 많은 밀가루를 사용할 수 있다.

상기 밀가루는 필수아미노산은 쌀보다 약간 적은 것으로 알려져 있으며, 빵의 식감을 향상시키기 위하여 강력분과 중력분을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 강력분과 중력분을 3:1 ~ 5:1로 혼합하여 사용할 수 있다.

상기 주재료 외에도 빵의 맛, 풍미, 식감을 향상시키기 위하여 부재료를 더 준비할 수 있는데, 상기 부재료에 포함되는 소금 또는 설탕은 맛을 풍부하게 해주는 감미료로서, 빵의 맛을 증진시킬 수 있다.

또한, 부재료에 포함되는 이스트 또는 제빵개량제는 후단의 상기 주재료 및 부재료를 반죽하여 제조되는 생지 내 글루텐을 활성화시킴으로써 빵의 식감을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 버터, 계란 또는 탈지분유를 통해 빵의 부드럽고 촉촉한 식감 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 풍미를 향상시켜 소비자의 선호도를 향상시킬 수 있다.

상세하게는, 부재료 중 하나인 설탕은 사탕수수와 사탕무에서 가공된 것으로서, 제조된 빵의 단맛을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라, 생지를 발효시키기 위해 사용되는 이스트의 먹이가 되어 이스트를 활성화시킬 수 있다.

상기 설탕으로 인해 활성화되는 이스트는 후단의 생지 제조시 알코올 발효를 일으키는 빵 효모로서, 상기 곡물가루 및 설탕에 포함된 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 발생시킬 수 있다. 이때 발생된 탄산가스는 빵 반죽에 형성된 글루텐 막에 막혀 밖으로 빠져나가지 못하므로 반죽을 부풀게 하므로 부드럽고 탄력성 있는 빵을 제조할 수 있으며, 빵의 모양이 최적으로 유지시키는 효과가 있다.

또한, 상기 제빵개량제는, 빵을 제조하는 과정에서 반죽 내 손쉽게 글루텐을 형성시키고, 반죽의 질감을 향상시키기 위해 반죽 제조시 첨가하는 것으로서, 제빵개량제의 종류로는 산화제, 환원제, 반죽 강화제, 노화지연제, 이스트 푸드(yeast food) 등이 있다.

상기 산화제는 단백질 사이에 결합을 도와 반죽 내 구조를 치밀하게 하거나 강화시킴으로써 제조된 빵의 부피 증가와 반죽 내 촘촘한 기공을 갖도록 도와주는 역할을 하고, 환원제는 산화제와는 반대로 단백질 사이에 결합을 파괴하여 반죽의 구조를 약화시킴으로써, 반죽 시간을 단축시키고 성형성, 기계성을 높이는 역할을 하는 것으로서, L-시스테인, 솔빈산 등이 있다. 또한, 반죽 강화제는 산화제와 유사한 역할로 반죽의 구조를 강화시키며, 노화 지연제는 반죽 속 전분과 결합하여 전분의 노화를 지연시키고 반죽이 쉽게 딱딱해 지거나 마르지 않도록 수분 보유력을 향상시킬 수 있다.

또한, 제빵 개량제 중 하나인 이스트 푸드는 이스트의 발효를 조절하고 일반적으로 제빵시 반죽과 품질을 개량하기 위해 포함되는 식품첨가물 중 하나로서, 일반적으로 칼슘제를 기본 베이스로 하여 암모늄염, pH조절제, 효소제, 수질 개량제, 산화제, 환원제, 유화제 등이 적절하게 배합되어 있어, 반죽 내 글루텐을 강화시켜 단단하게 만들어줄 뿐만 아니라 이스트의 발효를 활성화시킨다.

본 발명에서 반죽 내 포함되는 제빵 개량제는 시중에서 제빵용 개량제로 사용되는 모든 식품첨가제면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하나, 바람직하게는 글리세린지방산에스테르, 비타민 C, 탄산칼슘, 알파아밀라아제(비세균성), 헤미셀룰라아제, 포도당, 유청단백질, 채종유 등이 포함된 것을 사용할 수 있다.

상기 제빵 개량제를 포함하여 생지를 제조시, 산화과정을 통해서 생지 내 글루텐(Gluten)을 강화하고 수분 흡수력을 개선함으로써 제조된 생지를 냉동시킬 경우, 냉동과정에서도 이스트의 활성을 유지시킬 뿐만 아니라, 냉동된 생지의 해동시 반죽의 탄력성을 유지시킬 수 있으며, 강화된 글루텐 막으로 인하여 원하는 상태로 반죽의 물리적 성질을 변화시켜 부피증가와 안정성 및 조직을 개선할 수 있다.

또한, 부재료에 포함되는 가공유지, 크림치즈, 우유 또는 탈지분유는 제조된 빵의 부드럽고 촉촉한 식감을 향상시킬 뿐만 아니라 특유의 고소한 풍미로 인해 빵의 향미 및 풍미를 향상시켜 소비자의 식욕을 향상시켜 기호도를 증가시킬 수 있다.

반죽단계

상기 재료준비단계를 통해 주재료와 부재료 중 선택된 하나 이상을 계량하여 준비한 후, 상기 준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 생지를 제조하는 반죽단계는, 준비된 재료의 종류 또는 양에 따라서 적절한 혼합시간, 반죽 속도를 조절함으로써, 생지를 제조할 수 있다.

일 예로, 계량하여 준비된 곡물 가루 및 물을 포함한 주재료와, 이스트, 설탕, 소금, 제빵개량제, 가공유지, 크림치즈, 우유 및 탈지분유 중에서 선택된 하나 이상의 부재료를 18 ~ 25 ℃ 온도에서 10 ~ 20 분 동안 균일하게 혼합하여 반죽할 수 있는데, 반죽시 온도가 너무 낮거나 높게 되면 부재료 중 이스트의 활성이 저하되어 후단의 발효 단계에서 반죽이 충분히 발효되지 못하거나 부풀지 않을 수 있으며 또한, 상기 반죽하여 제조된 생지 내 글루텐이 충분히 형성되지 못하여 빵의 형태가 찌그러지거나 식감이 퍽퍽해질 수 있다.

더욱 바람직하게는 상기 재료준비단계를 통해 계량된 곡물 가루, 물, 이스트, 설탕, 소금, 제빵개량제, 가공유지 및 우유를 넣고 균일하게 혼합한 다음, 크림치즈를 추가하여 재차 혼합할 수 있는데, 이 때 반죽의 온도가 18 ~ 25 ℃인 것이 바람직하며, 반죽의 온도가 상기 범위를 벗어나게 되면 이스트의 활성이 저하되어 바람직하지 못하다.

상기 반죽단계에서 혼합시, 상기 재료준비단계에서 계량된 모든 재료를 한 번에 투입하여 혼합하는 경우 재료의 혼합이 제대로 이루어지지 않아 균일성이 떨어질 수 있으며, 상기 혼합 시간을 벗어나게 되는 경우 제조된 생지 내 수분의 함량이 낮아져 빵 제조시 질감이 떨어져 식감이 퍽퍽해질 수 있을 뿐만 아니라 이로 인해 섭취시 기호도가 저감될 수 있다.

분할단계

상기 반죽단계에서 제조된 생지는, 분할단계를 통해 제조하고자 하는 빵의 크기를 고려하여 바람직한 양으로 분할된 후, 분할된 생지를 둥굴리기(rounding)할 수 있다.

이 때, 둥굴리기 한 생지를 10 ~ 20 분 동안 방치하는 휴지단계를 거칠 수 있으며, 상기 휴지단계를 통해 생지가 발효되어 부풀어 오름으로 인해 상기 분할단계를 통해 생지가 받은 상처를 회복할 뿐만 아니라, 글루텐의 활성이 증가되어 신장성을 향상됨으로써 후단의 성형단계에서 생지가 잘 늘어나 성형성이 향상될 뿐만 아니라, 빵 특유의 부드럽고 쫄깃한 식감이 향상된 빵을 제조할 수 있다.

동결단계 및 해동단계

상기 분할단계를 통해 분할된 생지를 보관 및 유통시키기 위하여 후단의 성형단계 전에, 동결단계 및 해동단계를 더 포함할 수 있다.

구체적으로, 제조하고자 하는 빵 크기에 바람직한 양으로 분할된 생지를 0 ~ -35 ℃ 온도에서 30 ~ 40 분간 급속 냉동시키는 동결단계를 통해 이스트의 일시적으로 활성을 중단시키고 빵이 발효되는 것을 방지한 뒤, 급속 냉동된 생지를 - 15 ~ - 20 ℃에서 보관 및 유통한 다음, 상기 냉동된 생지를 성형시키기 전에 상온 바람직하게는 15 ~ 25 ℃, 습도 65 ~ 75 % 에서 150 ~ 210 분 동안 해동시키는 해동단계를 거칠 수 있다.

상기 해동단계 중 생지 내 포함된 이스트의 활성이 시작되어 발효가 일어나지 않도록 주의해야할 뿐만 아니라 생지 내 포함된 수분의 과도한 증발이 일어나지 않도록 상기 온도, 습도, 시간을 지켜 해동하는 것이 바람직하다.

특히, 냉동된 생지가 습도가 75 % 미만에서 해동될 경우 급격한 수분증발로 인해 후단의 베이킹 단계에서 빵의 형태가 변형될 수 있고, 습도가 85 %를 초과할 경우 빵의 식감이 저하될 뿐만 아니라 곡물 가루 반죽 특유의 이취가 발생하여 기호도가 낮아질 문제가 있다.

상기 동결단계 및 해동단계는, 분할단계를 통해 분할된 생지를 바로 성형단계를 통하여 성형시킬 수도 있으나, 대량생산되는 제빵과정 중에서 소비자에게 바로 제조된 빵을 제공하기 위하여 생지를 보관 및 유통하기 위해 거치는 단계로서, 제빵과정 중 장기간 보관 및 유통과정이 불필요할 경우 상기 동결단계 및 동결단계는 생략가능하여, 상기 분할단계에서 바로 성형단계로 진행될 수 있다.

성형단계

상기 생지를 구름형상의 틀을 사용하여 성형시키는 성형단계는, 생지를 치대거나 밀어서 상기 생지 내 포함된 가스를 제거하는 가스제거단계; 가스가 제거된 생지를 밀어 소정의 두께로 평평하게 편 후, 구름 형상의 틀을 사용하여 재단하는 재단단계; 및 구름 형상으로 재단된 복수 개의 생지를 겹치지 않게 판에 나열하는 팬닝단계;를 통해 성형할 수 있다.

구체적으로 가스제거단계는, 생지 내 포함된 가스를 배출시키기 위한 것으로서, 일반적으로 제빵시 생지 내 포함된 가스를 제거하기 위한 방법이면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하며, 바람직하게는 몰더기에 생지를 통과시켜 가스를 제거할 수 있다. 상기 가스제거단계를 통해 생지 내 가스를 제거하지 않으면 후단의 베이킹단계에서 생지를 구울 때 너무 크게 부풀 수가 있고, 제조된 빵 내부의 기공이 균일하지 않아 품질이 저하될 수 있다.

가스제거단계를 통해 가스가 제거된 생지를 밀대로 밀어 소정의 두께로 평평하게 편 후, 구름 형상의 틀을 사용하여 재단하는 재단단계를 통해 생지를 구름 형상으로 형태를 잡을 수 있다. 이 때, 생지를 구름 형상으로 재단하기 위하여 사용되는 구름 형상의 틀은, 일반적으로 구름이 연상되는 모든 형태, 모양, 이미지를 가지고 있는 틀이면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하며, 일 예로 도 5와 같이 가장자리에 요철이 형성된 뭉게구름 형태의 틀을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 구름 형상의 복수 개 생지를 겹치지 않게 판에 나열시켜 얹는 팬닝단계;를 통해 생지를 구름이 연상될 수 있도록 구름 형상으로 성형할 수 있으며, 상기 팬닝단계에서 구름 형상의 생지를 판에 나열한 후, 손으로 눌러서 5 ~ 10 % 정도 면적을 넓혀 상기 생지를 펴주는 것이 바람직하다.

상기와 같이 성형단계를 통해 생지를 구름 형상으로 성형하므로써, 본 발명의 클라우드 브레드를 소비자에게 제공시 구름이 연상되도록 시각적 이미지를 부여할 수 있다.

발효단계

성형단계를 통해 구름 형상으로 재단된 복수 개의 생지가 팬닝된 판을 생지를 29 ~ 36 ℃ 온도 및 75 ~ 85 % 습도에서 30 ~ 50 분동안 방치하여 발효시키는 발효단계는, 상기 생지 내 포함된 이스트를 활성시킴으로써 알코올 발효로 인해 발생된 탄산가스를 통해 빵을 부풀릴 수 있다.

상기 발효의 온도, 습도 및 시간이 상기 언급한 범위를 벗어나게 되는 경우 과발효 되거나, 발효가 충분히 되지 못하게 되므로, 생지 내 조직이 제대로 형성되지 못하여 원하는 형태의 빵을 제조할 수 없을 뿐만 아니라, 식감이 떨어져 기호성이 낮아질 수 있다.

발효된 생지는, 표면을 건조시키는 건조단계;를 더 포함할 수 있는데, 이는 상기 표면을 건조시킴으로써 후단의 베이킹단계에서 생지를 가열시 생지 내부에 있는 수분이 증발하는 것을 막아, 촉촉한 식감의 빵을 제조할 수 있다.

베이킹단계

생지를 구워 빵을 제조하는 베이킹 단계는, 바람직하게는 오븐을 사용하여 11 ~ 16 분 동안 140 ~ 220 ℃ 온도에서 생지를 구워 빵을 제조할 수 있다.

상기 베이킹 단계에서 빵을 구울 때, 온도가 너무 높으면 빵 표면이 타게 되고, 반대로 온도가 너무 낮으면 빵이 부풀어오르지 않고 함유된 수분이 증발되어 그대로 굳어져 딱딱하게 되며, 굽는 시간이 상기 범위를 벗어나게 되면 빵이 익지 않거나 타기 때문에 상기 온도 및 시간을 지켜 굽는 것이 중요하다.

더욱 바람직하게는, 발효된 후, 표면이 살짝 건조된 생지는 오븐을 사용하여 구울 수 있는데, 이 때 오븐의 윗불 온도는 150 ~ 170 ℃, 아랫불 온도는 190 ~ 210 ℃에서 12 ~ 15분 동안 굽는 것이 빵의 표면이 타지 않고 노르스름하게 균일한 색을 나타낼 뿐만 아니라, 적절히 바람직한 형상으로 부풀러 오른 빵을 제조할 수 있다.

폴딩단계

폴딩단계는, 베이킹단계를 통해 제조된 빵이 소비자에 제공시 구름을 연상시킬 수 있도록 빵의 형태 및 식감에 구름의 부드럽고 폭신한 이미지를 부여하기 위한 단계로서, 바람직하게는 제조된 빵을 외피로 사용하여, 상기 외피 상부면에 속재료를 얹은 다음, 상기 속재료가 외피 사이에 위치되도록 반으로 접어 구름을 형상화시킬 수 있다.

이 때, 속재료는 우유 크림, 버터 크림, 땅콩 크림, 호두 크림, 콩고물 크림, 초코 크림 및 크림 치즈 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있으나, 바람직하게는 우유 크림 100 중량부; 및 상기 우유 크림 100 중량부를 기준으로, 땅콩 크림 30 ~ 40 중량부를 포함할 수 있다.

따라서, 상기 반으로 접혀 구름 형상을 띄는 외피로 구름이 연상되도록 시각적 이미지를 부여할 수 있고, 상기 외피 사이에 위치된 속재료로 폭신하고 부드러운 구름의 느낌을 부여함으로써, 소비자가 본 발명의 클라우드 브레드를 섭취시 구름을 연상시킬 수 있다.

한편, 본 발명의 클라우드 브레드의 외피 내 속재료로 사용되는 크림은 복수 개의 크림이 혼합된 형태로 위치되거나, 복수 개의 크림이 각각 교차로 배열된 형태로 위치될 수 있으나, 바람직하게는 상기 폴딩단계에서, 상기 외피 상부면에 우유크림 및 땅콩 크림을 교차로 배열하여 얹는 다음, 상기 속재료인 우유크림 및 땅콩크림이 외피 사이에 위치되도록 반으로 접음으로써, 외피 사이에 우유크림 및 땅콩 크림이 교차로 배열되어 위치시킬 수 있다.

이로써, 본 발명의 클라우드 브레드를 섭취시 부드러운 식감의 빵인 외피 내 달콤한 우유크림과 고소한 땅콩크림이 서로 어울려져 마치 구름을 먹는 듯한 느낌을 소비자에게 줌으로써 기호성을 향상시킬 수 있다.

이하, 실험예를 통하여 본 발명에 대해서 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시예로 한정하는 것은 아니다.

[제조예]

클라우드 브레드의 제조

밀가루인 강력분 800 g 및 중력분 200 g, 이스트 40 g, 설탕 40 g, 소금 20 g, 제빵개량제 15 g, 이스트후드 1 g, 가공유지(쇼트닝) 100 g, 크림치즈 100 g, 우유 150 g, 물 462.5 g을 계량하여 준비한 후, 강력분, 중력분, 이스트, 설탕, 소금, 제빵개량제, 이스트후드, 가공유지(쇼트닝), 우유 및 물을 투입한 후 반죽기를 사용하여 저속 (800~1000 rpm)에서 3분, 중속(1100~1300 rpm)에서 6 분간 반죽한 뒤, 크림치즈를 투입하여 저속 (800~1000 rpm)에서 3분, 중속(1100~1300 rpm)에서 5 분간 80 % 믹싱하는데, 이 때, 반죽제조시 반죽의 온도가 24 ℃가 넘어가지 않도록 주의하면서 생지를 제조하였다.

제조된 생지는 75 g 씩 분할하여 둥글리기 한 뒤, 약 15분간 방치하여 휴지시켜 1차 발효를 하였다.

1차 발효된 생지를 - 35 ℃에서 35분간 급속 냉동 시킨 후, - 18 ℃ 온도에서 보관하였다.

냉동 보관 중인 생지를 도 4와 같이 일정한 간격으로 평철팬에 팬닝한 후, 온도 20 ℃, 습도 70 %에서 3시간 동안 해동시켰다. 이때, 해동중인 생지의 중심온도가 17 ℃이하가 되지 않도록 주의하였다.

해동된 생지를 몰더기를 두 번 통과시켜 생지 내 가스를 제거한 후, 밀대를 사용하여 밀어서 편 후, 도 5 와 같은 구름 형상의 틀로 찍어 도 6a와 같이 재단된 구름 형상의 생지를 성형한 뒤, 이를 팬닝하였다. 상기 구름 형상의 틀로 찍어 재단한 후 남은 생지(도 6b)는, 구름 형상으로 성형된 생지 하부에 넣은 후 팬닝한 다음, 손으로 꾹꾹 눌러 도 7과 같이 펴준다.

이 때, 도 6a와 같이 구름 형상의 틀로 찍어 낸 후 생지의 가로 및 세로 길이는 약 130 mm 였으나, 팬닝 후 손으로 꾹꾹 눌러 도 7과 같이 가로 및 세로 길이가 약 140 mm가 되도록 성형시켰다.

구름 형상으로 성형된 생지를 온도 33 ℃, 습도 80 % 에서 40분간 발효한 뒤, 발효된 생지 표면을 살짝 건조시킨 후, 데크오븐을 사용하여 윗불 온도 160 ℃, 아랫불 온도 200 ℃에서 13 ~ 14분간 구워 빵을 제조하였다.

제조된 빵은 타공팬에 옮겨 냉각시킴으로써, 빵이 눅눅해지지 않도록 하고, 빵 칼을 사용하여 도 8과 같이 빵의 중간 부분을 1/3 깊이 정도 절단한 후, 도 9와 같이 우유 크림 34 g 및 땅콩 크림 12 g을 교차로 얹은 후, 상기 우유 크림 및 땅콩 크림이 외피인 빵 사이에 위치되도록 반으로 접어, 도 1와 같은 본 발명의 클라우드 브레드(실시예 1)를 제조하였다.

[실험예 1]

관능평가

상기 제조예의 제조방법을 통해 제조된 클라우드 브레드(실시예 1)의 관능 평가를 실시하였다.

관능검사는 성인 남녀 20대에서 50대까지 각각 10명을 대상으로 실시하였으며, 시각적 요소, 풍미, 맛, 식감, 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

비교 예로는, 상기 제조예와 동일한 재료로 빵을 제조하되, 일반적인 크림빵 형태인 동그란 외피에 우유 크림과 땅콩크림이 포함된 빵(비교예 1) 및 상기 제조예와 동일한 제조방법을 통해 제조되되, 속재료인 크림이 포함되지 않는 빵(비교예 2)을 사용하였다.

평가 항목		실시예 1	비교예 1	비교예 2
시각적 요소		10	4	5
풍미		8	8	6
맛	단맛	8	8	4
	고소한 맛	9	8	5
식감		10	6	5
전체적인 기호도		10	6	5

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 상기 제조예를 통해 제조된 본 발명의 클라우드 브레드의 경우 모든 평가 항목에서 가장 우수한 평가를 받았으며, 특히 구름을 연상시키는 시각적 이미지 뿐만 아니라, 부드럽고 폭신한 식감, 달콤하고 고소한 맛이 잘 어울려져 전체적인 기호도에서 좋은 평가를 받았다.

그러나, 상기 비교예 1의 경우 일반적으로 널리 볼 수 있는 동그란 외피 내 크림이 포함된 빵으로서 시각적 요소가 단조롭다는 평가를 받았으며, 속재료인 크림이 포함되지 않은 비교예 2의 경우 부드러운 식감이 떨어지고, 맛이 전체적으로 밋밋하다는 평가를 받았다.

따라서, 본 발명의 클라우드 브레드는, 구름을 연상시키는 구름 형상의 부드러운 외피에 달콤하고 고소한 크림이 포함된 빵으로써, 소비자에게 시각적 요소 뿐만 아니라 구름을 맛보는 듯한 식감, 풍미를 부여함으로써 기호성이 높음을 알 수 있었다.

Claims (19)

1. 반으로 접힌 구름 형상의 외피; 및
   상기 외피 사이에 위치된 속재료;를 포함하고
   상기 외피는, 곡식 가루와 물을 혼합한 반죽에 열을 가하여 제조된 빵이며,
   상기 외피는,
   곡물 가루 및 물이 포함된 주재료; 및
   이스트, 설탕, 소금, 제빵개량제, 가공유지, 크림치즈, 우유 및 탈지분유가 포함된 부재료;를 포함하되,
   곡물 가루 100 중량부;
   상기 곡물 가루 100 중량부를 기준으로, 이스트 2 ~ 7 중량부, 설탕 2 ~ 7중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 제빵개량제 0.5 ~ 3 중량부, 가공유지 7 ~ 13 중량부, 크림치즈 7 ~ 13 중량부 및 우유 10 ~ 20 중량부를 포함하고,
   상기 곡물 가루는,
   강력분과 중력분이 3~5 : 1의 중량비로 혼합된 밀가루이며,
   상기 제빵개량제는,
   글리세린지방산에스테르, 비타민 C, 탄산칼슘, 알파아밀라아제(비세균성), 헤미셀룰라아제, 포도당, 유청단백질 및 채종유를 포함하고,
   상기 속재료는, 우유 크림 100 중량부; 및
   상기 우유 크림 100 중량부를 기준으로, 땅콩 크림 30 ~ 40 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 클라우드 브레드.
2. 제1항에 있어서,
   상기 클라우드 브레드는, 외피 100 중량부; 및
   상기 외피 100 중량부를 기준으로 속재료 60 ~ 80 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 클라우드 브레드.
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료 및 이스트, 설탕, 소금, 제빵개량제, 가공유지, 크림치즈, 우유 및 탈지분유가 포함된 부재료를 계량하여 준비하는 재료준비단계;
   준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 생지를 제조하는 반죽단계;
   제조된 생지를 구름형상의 틀을 사용하여 성형시키는 성형단계;
   성형된 생지를 발효시키는 발효단계;
   발효된 생지를 구워 빵을 제조하는 베이킹 단계; 및
   제조된 빵을 외피로 사용하여, 상기 외피 상부면에 속재료를 얹은 다음, 상기 속재료가 외피 사이에 위치되도록 반으로 접는 폴딩단계;를 포함하되,
   상기 재료준비단계는, 곡물 가루 100 중량부;
   상기 곡물 가루 100 중량부를 기준으로, 이스트 2 ~ 7 중량부, 설탕 2 ~ 7 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 제빵개량제 0.5 ~ 3 중량부, 가공유지 7 ~ 13 중량부, 크림치즈 7 ~ 13 중량부 및 우유 10 ~ 20 중량부를 계량하여 준비하고,
   상기 곡물 가루는,
   강력분과 중력분이 3~5 : 1의 중량비로 혼합된 밀가루이며,
   상기 제빵개량제는,
   글리세린지방산에스테르, 비타민 C, 탄산칼슘, 알파아밀라아제(비세균성), 헤미셀룰라아제, 포도당, 유청단백질 및 채종유를 포함하고,
   상기 속재료는, 우유 크림 100 중량부; 및
   상기 우유 크림 100 중량부를 기준으로, 땅콩 크림 30 ~ 40 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 클라우드 브레드의 제조방법.
8. 제7항에 있어서,
   상기 반죽단계와 성형단계 사이에,
   제조된 생지를 소정의 양으로 분할한 뒤, 둥굴리기(rounding)하는 분할단계;를 더 포함하는, 클라우드 브레드의 제조방법.
9. 제8항에 있어서,
   상기 분할단계와 성형단계 사이에,
   둥굴리기된 생지를 냉동시키는 동결단계;를 더 포함하는, 클라우드 브레드의 제조방법.
10. 제9항에 있어서,
    상기 동결단계와 성형단계 사이에,
    냉동된 생지를 15 ~ 25 ℃ 및 습도 65 ~ 75 % 에서 해동시키는 해동단계;를 더 포함하는, 클라우드 브레드의 제조방법.
11. 제7항에 있어서,
    상기 발효단계와 베이킹단계 사이에,
    발효된 생지의 표면을 건조시키는 건조단계;를 더 포함하는, 클라우드 브레드의 제조방법.
12. 삭제
13. 제7항에 있어서,
    상기 성형단계는,
    제조된 생지를 치대거나 밀어서 상기 생지 내 포함된 가스를 제거하는 가스제거단계;
    가스가 제거된 생지를 밀어 소정의 두께로 평평하게 편 후, 구름 형상의 틀을 사용하여 재단하는 재단단계; 및
    구름 형상으로 재단된 복수 개의 생지를 겹치지 않게 판에 나열하는 팬닝단계; 을 포함하는 것을 특징으로 하는, 클라우드 브레드의 제조방법.
14. 제7항에 있어서,
    상기 발효단계는,
    성형된 생지를 29 ~ 36 ℃ 온도 및 75 ~ 85 % 습도에서 30 ~ 50 분 동안 발효시키는 단계인 것을 특징으로 하는, 클라우드 브레드의 제조방법.
15. 제7항에 있어서,
    상기 베이킹단계는,
    발효된 생지를 140 ~ 220 ℃ 온도의 열을 가하여 11 ~ 16 분 동안 구워 빵을 제조하는 단계인 것을 특징으로 하는, 클라우드 브레드의 제조방법.
16. 제7항에 있어서,
    상기 폴딩단계는,
    외피 100 중량부의 상부면에,
    상기 외피 100 중량부를 기준으로, 속재료 60 ~ 80 중량부를 얹은 다음, 상기 속재료가 외피 사이에 위치되도록 반으로 접는 단계인 것을 특징으로 하는, 클라우드 브레드의 제조방법.
17. 삭제
18. 삭제
19. 제7항에 있어서,
    상기 폴딩단계는,
    상기 외피 상부면에 우유크림 및 땅콩 크림을 교차로 배열하여 얹는 다음, 상기 속재료인 우유크림 및 땅콩크림이 외피 사이에 위치되도록 반으로 접는 단계인 것을 특징으로 하는, 클라우드 브레드의 제조방법.

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