KR101893507B1 - 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 봉긋한 구름은 연상시키는 형태의 빵 내부에 부드러운 식감을 가지는 충진물을 충진시켜 제조된 빵으로서, 소비자가 섭취시, 구름이 연상되도록 빵의 시각적 이미지와 미각적 식감을 향상시킨 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 소비자가 섭취시 시각적 미각적으로 구름을 연상시키는 새로운 형태의 빵을 제공하므로써, 소비자들의 호기심을 유발하여 기호도를 향상시킬 수 있다. 또한, 봉긋한 구름을 형상화한 빵의 상측 부분 및 하측 부분을 서로 다른 종류의 빵으로 제조함으로써, 섭취시 다른 종류의 빵을 동시에 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 부드러운 빵 내 달콤하고 부드러운 속재료라 어우려져 부드럽고 폭신한 구름 이미지를 식감으로 구현함으로써 시각적 이미지를 만족시켜줌과 동시에 미각을 만족시켜줄 수 있다.

Description

부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵 및 이의 제조방법{Cloud developed round shaped bread for improved silky texture and manufacturing method thereof}

본 발명은 봉긋한 구름은 연상시키는 형태의 빵 내부에 부드러운 식감을 가지는 충진물을 충진시켜 제조된 빵으로서, 소비자가 섭취시, 구름이 연상되도록 빵의 시각적 이미지와 미각적 식감을 향상시킨 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

현대인의 식생활은 점차 서구화 및 다양화되고 있으며, 핵가족화 또는 바쁜 현대인들의 일상으로 인해 빵의 소비가 꾸준히 증가하고 있다.

일반적으로 빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽한 뒤, 이를 발효시켜 부풀린 다음, 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들은 주식으로 섭취하고 있다. 주재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등 다양한 곡식 가루를 사용하여 제조될 수 있다.

일 예로, 곡식 가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 반죽기로 혼합하여 제조된 반죽 내 글루텐을 발전시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬을 사용하여 구워 빵을 제조할 수 있으며, 제조된 반죽의 형태, 발효, 굽기의 차이에 따라 다양한 종류의 빵을 제조할 수 있다.

빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 이렇게 발효된 빵은 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워서 완성한다.

영양학적 측면을 살펴보면 탄수화물인 밀가루가 주재료이므로 칼로리원 식품으로 가치가 있으며, 단백질도 쌀보다 훨씬 많으나, 밀가루에는 필수아미노산인 리신 등이 부족해 빵을 주식으로 삼기 위해서는 섭취 영양의 균형을 고려하여 식이섬유함량이 높은 채소와 단백질, 지방이 풍부한 육류 등을 반드시 함께 섭취해야 한다.

통상적으로 널리 알려진 빵의 제조방법은 크게 직접법(straight dough method) 및 중종법(sponge and dough method)으로 구분되며, 소규모 공장, 윈도우 베이커리(window bakery), 인 스토어 베이커리(in-store bakery)에서는 직접법(straight dough method)을 주로 이용하고, 대규모 공장에서는 중종법(sponge and dough method)을 이용하여 빵을 제조할 수 있다.

자세하게는, 직접법(Straight dough method)은 제품을 만드는데 필요한 모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 반죽하는 것으로 부드럽고 건조하며 탄력성이 있을 때까지 반죽을 믹싱하여 생지를 제조하며, 이 방법의 특징은 제품 제조 시간이 짧은데 있는데 기본적으로 재료 계량 → 반죽 → 1차 발효 → 소분할(1개 분량으로 분할) → 성형 → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.

상기 직접법은 빵 재료 전부를 동시에 투입하여 혼합함으로써, 빵 반죽을 제조하고 발효시켜 빵을 제조하는 것으로서, 빵 반죽을 단시간에 적은 힘으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라 전체적인 발효시간이 짧으면서도 충분히 발효과정을 거치기 때문에 빵의 맛과 풍미가 우수하다는 장점이 있으나, 일단 재료를 투입한 후 반죽하게 되면 빵 제조 공정 중 재료의 추가투입 등이 불가능하고, 제조된 반죽의 성상의 조절도 어려워 재료나 공정 조건의 변동 등에 의해서 제품 품질의 신뢰성이 떨어질 수 있다.

또한, 중종법(Sponge and dough method)은 전체 재료를 분배하여 두 번 믹싱하고, 두 번 발효 단계를 주는 방법으로 처음 반죽을 “스펀지(sponge)” 두 번째 반죽을 “도우(dough)”라고 하며, 재료 계량 → 1차 믹싱(스펀지 제조) → 1차 발효 → 2차 믹싱(도우 제조) → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.

상기 언급한 바와 같이 직접법 또는 중종법을 사용하여 밀 등의 곡식 가루에 물과 소금, 효모 또는 베이킹파우더를 배합하고 반죽하여 불에 굽거나 쪄서 제조되는 빵은, 밀, 보리, 옥수수, 호밀 등 빵을 제조하는 곡식 가루의 종류에 따라, 상기 반죽 내 포함되는 기타 부재료, 익히는 방법에 따라 다양한 식감 및 풍미를 가지는 빵을 제조할 수 있다.

그러나, 이러한 빵의 형태는 동그랗거나, 길다란 형태로 그 형상 및 형태가 비슷한 형태로 제조되어, 다양한 소비자의 시각적, 미적 선호도를 만족시켜주지 못하고 있는 실정이다.

이에 따라 소비자의 기호도를 만족시키기 위하여 색다른 재료, 새로운 형태를 가지는 빵을 제조하고자 하는 시도는 지속 되고 있으며, 일 예로 등록특허 제1526139호(2015.05.29)에서는, 꿀과 뽕잎 가루 및 식용곤충 가루를 포함된 반죽에 꿀에 절인 땅콩을 넣고 성형틀을 사용하여 곤충 형상을 갖는 빵을 제조함으로써, 곤충 엑스포의 곤충 모형을 형상화함으로써 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있는 꿀과 뽕잎 가루 및 식용곤충 가루가 첨가된 곤충 형상을 갖는 빵의 제조방법이 제시되어 있다.

등록특허 제1526139호(2015.05.29)

본 발명은, 봉긋한 구름은 연상시키는 형태의 빵 내부에 부드러운 식감을 가지는 충진물을 충진시켜 제조된 빵으로서, 소비자가 섭취시, 구름이 연상되도록 빵의 시각적 이미지와 구름의 부드럽고 폭신한 미각적 식감을 부여하여 소비자의 기호성을 향상시킨 새로운 형태의 빵인 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시 형태는, 몸통부; 상기 몸통부 상부에 봉긋하게 형성된 헤드부; 및 상기 몸통부 및 헤드부 내부에 충진된 충진물;을 포함하고, 상기 몸통부 및 헤드부는 곡물 가루와 물을 혼합한 반죽에 열을 가하여 제조된 빵인, 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵이다.

바람직하게는 상기 봉긋한 구름형상의 빵 표면에, 슈가파우더, 설탕 및 전분 중 하나 이상이 포함된 데코재료;가 데코레이션 될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 상기 몸통부 및 헤드부를 포함하는 빵 100 중량부; 및 상기 빵 100 중량부를 기준으로, 충진물 40 ~ 60 중량부 및 데코재료 0.1 ~ 1.5 중량부를 포함할 수 있다.

상기 몸통부 및 헤드부를 포함하는 빵은, 곡물 가루 및 물을 포함하는 주재료; 및 설탕, 소금, 전분, 베이킹파우더, 이스트, 제빵개량제, 버터, 버터크림, 전란, 우유, 가공유지, 식물성유지, 탈지분유 및 합성착향료 중에서 선택된 하나 이상의 부재료;를 포함하는 것이 바람직하며, 구체적으로 상기 몸통부는, 곡물 가루 100 중량부; 상기 곡물 가루 100 중량부를 기준으로, 물 20 ~ 26 중량부, 우유 20 ~40 중량부, 버터 50 ~ 70 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 설탕 8 ~14 중량부, 탈지분유 3 ~ 7 중량부, 이스트 4 ~8 중량부, 전란 3 ~ 7 중량부, 합성착향료 0.03 ~ 0.1 중량부 및 제빵개량제 0.01 ~ 0.2 중량부를 포함할 수 있다.

또한, 상기 몸통부는, 내부에 결에 형성된 페이스트리(pastry)를 포함하고, 상기 헤드부는, 표면이 양배추 형태로 형성되되, 속은 촉촉한 슈(choux)를 포함하는 것이 바람직하다.

상기 충진물은, 우유 크림, 초코 크림, 땅콩 크림, 콩고물 크림, 버터 크림, 슈크림, 크림 치즈 및 무슬린 크림 중 선택된 하나 이상을 포함하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 무슬린 크림 또는, 슈크림 100 중량부, 상기 슈크림 100 중량부를 기준으로 버터 크림 10 중량부가 포함된 혼합크림을 사용할 수 있다.

본 발명의 다른 실시 형태는 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료 및 설탕, 소금, 전분, 베이킹파우더, 이스트, 제빵개량제, 버터, 버터크림, 계란, 우유, 가공유지, 식물성유지, 탈지분유 및 합성착향료 중에서 선택된 하나 이상의 부재료를 계량하여 준비하는 재료준비단계; 준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 생지를 제조하는 반죽단계; 제조된 생지를 롤 형태로 말이 오목한 형태의 틀에 넣어 몸통부를 성형하는 제1 성형단계; 상기 제1 성형단계를 통해 성형된 몸통부를 발효시키는 발효단계; 발효된 몸통부 상부에 슈믹스 반죽을 얹어 헤드부를 형성시키는 제2 성형단계; 상기 제2 성형단계를 통해 몸통부 상부에 헤드부가 형성된 생지를 가열하여 빵을 제조하는 베이킹단계; 및 제조된 빵 내부에 홀을 형성시킨 후, 충진물을 충진하는 충진단계;를 포함하여 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

상기 반죽단계와 제1 성형단계 사이에, 제조된 생지를 소정의 양으로 분할한 뒤, 둥글리기(rounding)하는 분할단계;를 더 포함하거나, 상기 분할단계와 제1 성형단계 사이에, 소정의 양으로 분할된 생지를 냉동시키는 동결단계; 상기 동결단계와 제1 성형단계 사이에, 냉동된 생지를 15 ~ 25 ℃에서 7 ~ 13분 동안 해동시키는 해동단계;를 더 포함할 수 있다.

바람직하게는 상기 제1 성형단계와 발효단계 사이에, 상기 제1 성형단계를 통해 성형된 몸통부를 온도 15 ~ 25 ℃ 및 습도 60 ~ 80 %에서 50 ~ 70 분 동안 방치하는 휴지단계;를 더 포함할 수 있으며, 상기 충진단계 후에, 충진물이 충진된 빵의 표면에 슈가파우더, 설탕 및 전분 중 하나 이상이 포함된 데코재료를 데코레이션하는 데코레이션단계;를 더 포함할 수 있다.

구체적으로 상기 재료준비단계는, 곡물 가루 100 중량부; 상기 곡물 가루 100 중량부를 기준으로, 정제수 20 ~ 26 중량부, 우유 20 ~ 40 중량부, 버터 50 ~ 70 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 설탕 8 ~ 14 중량부, 탈지분유 3 ~ 7 중량부, 이스트 4 ~ 8 중량부, 전란 3 ~ 7 중량부, 합성착향료 0.05 ~ 0.03 중량부 및 제빵개량제 0.01 ~ 0.2 중량부를 계량하여 준비하는 단계인 것이 바람직하다.

상기 발효단계는, 상기 제1 성형단계에서 성형된 몸통부를 온도 25 ~ 30 ℃ 및 습도 70 ~ 80 %에서 30 ~ 60 분 동안 발효시키는 단계일 수 있다.

상기 제2 성형단계의 슈믹스 반죽은, 밀가루, 식물성유지, 전란분말, 밀전분, 우유분말, 베이킹파우더, 산도조절제, 소금 및 합성착향료 중 하나 이상이 포함된 혼합분말; 설탕; 및 물;을 혼합한 뒤, 이를 휘핑하여 제조된 것을 사용할 수 있다.

상세하게는, 상기 제2성형단계는, 발효된 몸통부 100 중량부;의 상부에 상기 발효된 몸통부 100 중량부를 기준으로 슈믹스 반죽 40 ~ 60 중량부를 나선형태로 얹는 단계인 것이 바람직하며, 상기 베이킹단계는, 상기 제2 성형단계를 통해 몸통부 상부에 헤드부가 형성된 생지를 150 ~ 200 ℃에서 65 ~ 75 분 동안 수증기를 가하여 빵을 제조할 수 있다.

상기 충진물은, 우유 크림, 초코 크림, 땅콩 크림, 콩고물 크림, 버터 크림, 슈크림, 크림 치즈 및 무슬린 크림 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.

상기 충진단계는, 제조된 빵 내부에 홀을 형성시킨 후, 상기 빵 100 중량부;의 내부에 상기 빵 100 중량부를 기준으로, 충진물 40 ~ 60 중량부를 충진시키는 단계인 것이 바람직하다.

본 발명은, 봉긋한 구름을 형상화한 빵 내 부드러운 질감을 가지는 속재료를 충진시킴으로써, 소비자가 섭취시 시각적 미각적으로 구름을 연상시키는 새로운 형태의 빵을 제공하므로써, 소비자들의 호기심을 유발하여 기호도를 향상시킬 수 있다.

또한, 봉긋한 구름을 형상화한 빵의 상측 부분 및 하측 부분을 서로 다른 종류의 빵으로 제조함으로써, 섭취시 다른 종류의 빵을 동시에 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 부드러운 빵 내 달콤하고 부드러운 속재료와 어우러져 부드럽고 폭신한 구름 이미지를 식감으로 구현함으로써 시각적 이미지를 만족시켜줌과 동시에 미각을 만족시켜줄 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따라 생지를 롤 형태로 성형하여 틀에 넣는 제1 성형단계를 나타낸 사진이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따라 슈믹스 반죽을 제조하는 모습을 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명의 실시예에 따라 제2 성형단계를 나타낸 사진이다.
도 7은 본 발명의 실시예에 따라 베이킹단계를 나타낸 사진이다.
도 8은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 빵 내부에 충진물을 충진하고, 표면을 데코레이션 하는 충진단계 및 데코레이션 단계를 나타낸 사진이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 시계열적으로 명확하게 명세서 내에 명시되어 있지 않는 한, 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.

"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제 1 구성요소는 제 2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제 2 구성요소도 제 1 구성요소로 명명될 수 있다.

본 명세서 내에서 '반죽'은 밀가루를 포함한 각종 곡물 가루에 액체를 혼합하여 이겨 놓은 것 또는 이겨 놓는 행위 그 자체를 의미하며, 넓은 의미로는 각종 곡물 가루에 액체를 혼합한 덩어리일 뿐만 아니라 익기 직전의 곡물 가루와 액체의 혼합하여 반죽한 모든 것들을 의미할 수 있다. 또한, 본 발명의 '생지'는 빵 제조시 열을 가하여 굽기 직전까지의 빵 형태로 성형된 반죽을 의미하는 것으로서, 넓은 의미로, 반죽 속에 여러 가지 재료가 포함되어 다양한 빵 형태로 성형된 반죽을 의미한다.

이하에서는 본 발명의 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵 및 이의 제조방법에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.

먼저, 본 발명의 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵은 소비자에게 제공시 봉긋한 구름이 연상되도록 빵의 시각적 이미지를 부여하고, 섭취시 부드러운 식감으로 인하여 구름의 이미지와 연동된 미각적 식감을 향상시킨 새로운 형태의 빵으로서, 바람직하게는 도 1과 같이 몸통부; 상기 몸통부 상부에 봉긋하게 형성된 헤드부; 및 상기 몸통부 및 헤드부 내부에 충진된 충진물;을 포함한 것으로서, 상기 몸통부 및 헤드부는 곡물 가루와 물을 혼합한 반죽에 열을 가하여 제조된 빵일 수 있으며, 바람직하게는, 시각적으로 하얀 구름을 연상시킬 뿐만 아니라 달콤한 맛을 부가하기 위하여 빵 표면에 슈가파우더, 설탕 및 전분 중 하나 이상이 포함된 데코재료가 형성될 수 있다.

더욱 바람직하게는, 본 발명의 부드러운 식감이 향상한 봉긋한 구름형상의 빵은, 상기 몸통부 및 헤드부를 포함하는 빵 100 중량부; 및 상기 빵 100 중량부를 기준으로, 충진물 40 ~ 60 중량부 및 데코재료 0.1 ~ 1.5 중량부를 포함할 수 있는데, 이는 반복된 조리 실험을 통하여 섭취시 몸통부 및 헤드부를 포함하는 빵과 상기 빵 내 충진된 충진물, 데코재료의 맛과 풍미가 서로 어우러진 가장 바람직한 비율이다.

상기 몸통부 및 헤드부를 포함하는 빵은, 곡물 가루 및 물을 포함하는 주재료; 및 설탕, 소금, 전분, 베이킹파우더, 이스트, 제빵개량제, 버터, 버터크림, 전란, 우유, 가공유지, 식물성유지, 탈지분유 및 합성착향료 중에서 선택된 하나 이상의 부재료;를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 상기 몸통부는 곡물 가루 100 중량부; 상기 곡물 가루 100 중량부를 기준으로, 정제수 20 ~ 26 중량부, 우유 20 ~ 40 중량부, 버터 50 ~ 70 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 설탕 8 ~ 14 중량부, 탈지분유 3 ~ 7 중량부, 이스트 4 ~ 8 중량부, 전란 3 ~ 7 중량부, 합성착향료 0.05 ~ 0.03 중량부 및 제빵개량제 0.01 ~ 0.2 중량부를 포함할 수 있다.

상기 빵의 주재료인 곡물 가루는, 일반적으로 탄수화물이 주영양소로 포함되어 주식으로 사용될 수 있는 곡식의 가루이면 특별히 한정되지 않고 사용가능하나, 바람직하게는 밀가루, 호밀가루, 쌀가루 및 보리가루 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있고, 더욱 바람직하게는 밀가루를 포함할 수 있다.

본 발명에서 몸통부 및 헤드부는 통상적으로 곡물 가루와 물을 혼합한 반죽에 열을 가하여 제조된 빵으로서, 일반적으로 빵이라고 지칭되는 모든 빵이면 한정되지 않고 상기 몸통부 및 헤드부를 이룰 수 있으나, 바람직하게는 상기 몸통부는 빵 내부에 결이 살아 있는 페이스트리(pastry)이고, 헤드부는 표면이 양배추 모양으로, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 슈(choux)일 수 있다.

또한, 상기 몸통부 및 헤드부의 내부에 충진된 충진물은 부드러운 식감을 더 부가시키기 위하여 크림 제형일 수 있으며, 일반적으로 식품에 사용되는 부드러운 식감을 가진 크림 종류이면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하나, 바람직하게는 우유 크림, 초코 크림, 땅콩 크림, 콩고물 크림, 버터 크림, 슈크림, 크림 치즈 및 무슬린 크림(Mousseline cream) 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.

일 예로, 상기 충진물은 무슬린 크림 또는 슈크림 100 중량부에, 상기 슈크림 100 중량부를 기준으로 버터 크림 10 중량부가 혼합된 혼합크림을 사용할 수 있다.

본 발명의 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵에 대해서는 하기 제조방법을 통하여 구체적으로 설명하고자 한다.

본 발명의 다른 실시 형태는, 도 2와 같이 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵의 제조방법에 관한 것으로서, 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료 및 설탕, 소금, 전분, 베이킹파우더, 이스트, 제빵개량제, 버터, 버터크림, 전란, 우유, 가공유지, 식물성유지, 탈지분유 및 합성착향료 중에서 선택된 하나 이상의 부재료를 계량하여 준비하는 재료준비단계; 준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 생지를 제조하는 반죽단계; 제조된 생지를 롤 형태로 말아 오목한 형태의 틀에 넣어 몸통부를 성형하는 제1 성형단계; 상기 제1 성형단계를 통해 성형된 몸통부를 발효시키는 발효단계; 발효된 몸통부 상부에 슈믹스 반죽을 얹어 헤드부를 형성시키는 제2 성형단계; 상기 제2 성형단계를 통해 몸통부 상부에 헤드부가 형성된 생지를 가열하여 몸통부 및 헤드부가 포함된 빵을 제조하는 베이킹단계; 및 제조된 빵 내부에 홀을 형성시킨 후, 충진물을 충진하는 충진단계;를 포함할 수 있다.

바람직하게는 도 3과 같이, 상기 반죽단계와 제1 성형단계 사이에, 제조된 생지를 소정의 양으로 분할한 뒤, 둥굴리기(rounding)하는 분할단계; 상기 분할단계와 제1 성형단계 사이에, 소정의 양으로 분할된 생지를 냉동시켜 보관하는 냉동단계; 상기 냉동단계와 제1 성형단계 사이에, 냉동된 생지를 15 ~ 25 ℃에서 7 ~ 13분 동안 해동시키는 제1 해동단계; 상기 제1 성형단계와 발효단계 사이에, 틀에 넣어진 생지를 온도 15 ~ 25 ℃ 및 습도 60 ~ 80 %에서 50 ~ 70 분 동안 재차 해동시키는 휴지단계; 및 상기 충진단계 후에, 충진물이 충진된 빵의 표면에 슈가파우더, 설탕 및 전분 중 하나 이상이 포함된 데코재료를 장식하는 데코레이션단계;를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 몸통부 및 헤드부는 밀가루와 물을 혼합하여 반죽한 것에 열을 가하여 제조된 빵으로서, 밀가루를 포함한 각종 곡물 가루에 액체를 혼합하여 이겨 '생지' 또는 '반죽' 를 제조하고, 이를 가열함으로써 '몸통부' 및 '헤드부'를 제조할 수 있다.

또한, 빵은 반죽시 포함되는 재료의 종류, 반죽의 성형 형태, 방법 등 다양한 제조 공정에 따라서 수많은 종류의 빵을 제조할 수 있으며, 본 발명의 몸통부 및 헤드부는 같은 종류의 빵이거나, 각각 다른 종류, 형태의 빵일 수 있으며, 이는 소비자의 선호도, 기호도에 따라 바람직한 빵의 종류, 크기가 선택 가능할 뿐만 아니라, 봉긋한 구름형상의 이미지를 해치지 않는 범위 내에서 다양한 형태, 형상으로 변형 가능하다.

재료준비단계

먼저, 본 발명의 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름 형상의 빵을 제조하기 위한 재료를 계량하여 준비하는 단계는, 구체적으로 반복된 조리실험을 통하여 식감, 풍미, 맛 등을 종합적으로 평가하여 소비자의 기호도가 향상된 빵을 균일한 품질로 대량생산하기 위하여 재료의 정량을 계량하여 준비하는 단계로서, 곡물가루 및 물이 포함된 주재료 및 설탕, 소금, 전분, 베이킹파우더, 이스트, 제빵개량제, 버터, 버터크림, 전란, 우유, 가공유지, 식물성 유지, 탈지분유 및 합성착향료 중에서 선택된 하나 이상의 부재료를 계량하여 준비할 수 있다.

더욱 바람직하게는, 상기 재료준비단계는 본 발명의 몸통부를 이루는 빵을 제조하는 단계로서, 구체적으로는 곡물 가루 100 중량부; 상기 곡물 가루 100 중량부를 기준으로, 정제수 20 ~ 26 중량부, 우유 20 ~ 40 중량부, 버터 50 ~ 70 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 설탕 8 ~ 14 중량부, 탈지분유 3 ~ 7 중량부, 이스트 4 ~ 8 중량부, 전란 3 ~ 7 중량부, 합성착향료 0.05 ~ 0.03 중량부 및 제빵개량제 0.01 ~ 0.2 중량부를 계량하여 준비하는 단계이다.

상기 재료준비단계에서 준비된 재료의 비율은 상기 언급된 예의 주재료 및 부재료 비율에 한정되지 않고 취식하는 소비자의 취향에 따라 적절한 비율로 조절 가능하나, 상기 바람직한 예로 제시된 준비된 재료의 비율은 반복된 조리 실험을 통하여 상기 주재료 및 부재료들을 혼합하여 반죽함으로써 제조된 생지를 통해 제조된 빵의 풍미, 맛 또는 상기 몸통부의 상부에 형성된 헤드부와 상기 몸통부 및 헤드부 내 충진되어 있는 충진물과의 맛과 풍미의 어울림 등을 고려하여 최적의 혼합비율이 도출된 것이다.

상기 재료준비단계에서 준비되는 주재료인 곡물 가루 및 물은 빵을 제조하기 위한 기본이 되는 재료로서, 주재료 중 하나인 곡물 가루는 단백질이 8 ~ 12 %로 쌀보다 많은 밀가루를 사용할 수 있다.

상기 밀가루는 필수아미노산은 쌀보다 약간 적은 것으로 알려져 있으며, 빵의 식감을 향상시키기 위하여 강력분, 중력분 또는 강력분 및 중력분을 혼합하여 사용할 수 있다.

상기 주재료 외에도 빵의 맛, 풍미, 식감을 향상시키기 위하여 부재료를 더 준비할 수 있는데, 특히 상기 부재료에 포함되는 소금 또는 설탕은 맛을 풍부하게 해주는 감미료로서, 빵의 맛을 증진시킬 수 있다.

또한, 부재료에 포함되는 이스트 또는 제빵개량제는 후단의 상기 주재료 및 부재료를 반죽하여 제조되는 생지 내 글루텐을 활성화시킴으로써 빵의 식감을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 버터, 계란 또는 탈지분유를 통해 빵의 부드럽고 촉촉한 식감 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 풍미를 향상시켜 소비자의 선호도를 향상시킬 수 있다.

상세하게는, 부재료 중 하나인 설탕은 사탕수수와 사탕무에서 가공된 것으로서, 제조된 빵의 단맛을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라, 생지를 발효시키기 위해 사용되는 이스트의 먹이가 되어 이스트를 활성화시킬 수 있다.

상기 설탕으로 인해 활성화되는 이스트는 후단의 생지 제조시 알코올 발효를 일으키는 빵 효모로서, 상기 곡물가루 및 설탕에 포함된 당을 분해하여 알코올과 탄산가스를 발생시킬 수 있다. 이때 발생된 탄산가스는 빵 반죽에 형성된 글루텐 막에 막혀 밖으로 빠져나가지 못하므로 반죽을 부풀게 하므로 부드럽고 탄력성 있는 빵을 제조할 수 있으며, 빵의 모양이 최적으로 유지시키는 효과가 있다.

또한, 상기 제빵개량제는, 빵을 제조하는 과정에서 반죽 내 손쉽게 글루텐을 형성시키고, 반죽의 질감을 향상시키기 위해 반죽 제조시 첨가하는 것으로서, 제빵개량제의 종류로는 산화제, 환원제, 반죽 강화제, 노화지연제, 이스트 푸드(yeast food) 등이 있다.

상기 산화제는 단백질 사이에 결합을 도와 반죽 내 구조를 치밀하게 하거나 강화시킴으로써 제조된 빵의 부피 증가와 반죽 내 촘촘한 기공을 갖도록 도와주는 역할을 하고, 환원제는 산화제와는 반대로 단백질 사이에 결합을 파괴하여 반죽의 구조를 약화시킴으로써, 반죽 시간을 단축시키고 성형성, 기계성을 높이는 역할을 하는 것으로서, L-시스테인, 솔빈산 등이 있다. 또한, 반죽 강화제는 산화제와 유사한 역할로 반죽의 구조를 강화시키며, 노화 지연제는 반죽 속 전분과 결합하여 전분의 노화를 지연시키고 반죽이 쉽게 딱딱해 지거나 마르지 않도록 수분 보유력을 향상시킬 수 있다.

또한, 제빵 개량제 중 하나인 이스트 푸드는 이스트의 발효를 조절하고 일반적으로 제빵시 반죽과 품질을 개량하기 위해 포함되는 식품첨가물 중 하나로서, 일반적으로 칼슘제를 기본 베이스로 하여 암모늄염, pH조절제, 효소제, 수질 개량제, 산화제, 환원제, 유화제 등이 적절하게 배합되어 있어, 반죽 내 글루텐을 강화시켜 단단하게 만들어줄 뿐만 아니라 이스트의 발효를 활성화시킨다.

본 발명에서 생지 내 포함되는 제빵 개량제는 시중에서 제빵용 개량제로 사용되는 모든 식품첨가제면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하나, 바람직하게는 글리세린지방산에스테르, 비타민 C, 탄산칼슘, 알파아밀라아제(비세균성), 헤미셀룰라아제, 포도당, 유청단백질, 채종유 등이 포함된 것을 사용할 수 있다.

상기 제빵 개량제를 포함하여 생지를 제조시, 산화과정을 통해서 생지 내 글루텐(Gluten)을 강화하고 수분 흡수력을 개선함으로써 제조된 생지를 냉동시킬 경우, 냉동과정에서도 이스트의 활성을 유지시킬 뿐만 아니라, 냉동된 생지의 해동시 반죽의 탄력성을 유지시킬 수 있으며, 강화된 글루텐 막으로 인하여 원하는 상태로 반죽의 물리적 성질을 변화시켜 부피증가와 안정성 및 조직을 개선할 수 있다.

또한, 부재료에 포함될수 있는 버터, 버터크림, 전란, 우유, 가공유지, 식물성유지, 탈지분유 또는 합성착향료는 제조된 빵의 부드럽고 촉촉한 식감을 향상시키고 풍부한 풍미로 인해 빵의 향, 맛 및 풍미를 증진시켜 소비자의 식욕을 향상시켜 기호도를 증가시킬 수 있다.

반죽단계

상기 재료준비단계를 통해 주재료와 부재료 중 선택된 하나 이상을 계량하여 준비한 후, 상기 준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 생지를 제조하는 반죽단계는, 준비된 재료의 종류 또는 양에 따라서 적절한 혼합시간, 반죽속도를 조절하여 생지를 제조할 수 있다.

일 예로, 계량하여 준비된 곡물 가루 및 물이 포함된 주재료 및 설탕, 소금, 전분, 베이킹파우더, 이스트, 제빵개량제, 버터, 버터크림, 전란, 우유, 가공유지, 식물성유지, 탈지분유 및 합성착향료 중에서 선택된 하나 이상의 부재료 18 ~ 25 ℃ 온도에서 10 ~ 20 분 동안 균일하게 혼합하여 반죽할 수 있는데, 반죽시 온도가 너무 낮거나 높게 되면 부재료 중 이스트의 활성이 저하되어 후단의 발효 단계에서 반죽이 충분히 발효되지 못하거나 부풀지 않을 수 있으며 또한, 상기 반죽하여 제조된 생지 내 글루텐이 충분히 형성되지 못하여 빵의 형태가 찌그러지거나 식감이 퍽퍽해질 수 있다.

상기 반죽단계에서 혼합시, 상기 재료준비단계에서 계량된 모든 재료를 한 번에 투입하여 혼합하는 경우 재료의 혼합이 제대로 이루어지지 않아 균일성이 떨어질 수 있으며, 상기 혼합 시간을 벗어나게 되는 경우 제조된 생지 내 수분의 함량이 낮아져 빵 제조시 질감이 떨어져 식감이 퍽퍽해짐으로 인해 섭취시 기호도가 저감될 수 있으므로, 한꺼번에 투입하지 않고 나누어서 반죽하여 생지를 제조하는 것이 바람직하다.

분할단계

상기 반죽단계에서 제조된 생지는, 분할단계를 통해 제조하고자 하는 빵의 크기를 고려하여 바람직한 양으로 분할된 후, 분할된 생지를 둥굴리기(rounding)할 수 있다.

이 때, 둥굴리기 한 생지를 약 10 ~ 20 분 동안 방치시킬 수 있는데, 이로 인해 생지가 1차 발효되어 부풀어 오름으로 인해 상기 분할단계를 통해 생지가 받은 상처를 회복할 뿐만 아니라, 글루텐의 활성이 증가되어 신장성을 향상됨으로써 후단의 성형단계에서 생지가 잘 늘어나 성형성이 향상될 뿐만 아니라, 빵 특유의 부드럽고 쫄깃한 식감이 향상된 빵을 제조할 수 있다.

동결단계 및 해동단계

상기 분할단계를 통해 분할된 생지를 보관 및 유통시키기 위하여 후단의 성형단계 전에, 동결단계 및 해동단계를 더 포함할 수 있다.

구체적으로, 제조하고자 하는 빵 크기에 바람직한 양으로 분할된 생지를 0 ~ -35 ℃ 온도에서 30 ~ 40 분간 급속 냉동시키는 동결단계를 통해 이스트의 일시적으로 활성을 중단시키고 빵이 발효되는 것을 방지한 뒤, 급속 냉동된 생지를 - 15 ~ - 20 ℃에서 보관 및 유통한 다음, 상기 냉동된 생지를 성형시키기 전에 상온 바람직하게는15 ~ 25 ℃에서 7 ~ 13분 동안 해동시키는 해동단계를 거칠 수 있다.

상기 해동단계 중 생지 내 포함된 이스트의 활성이 시작되어 발효가 일어나지 않도록 주의해야할 뿐만 아니라 생지 내 포함된 수분의 과도한 증발이 일어나지 않도록 상기 온도, 습도, 시간을 지켜 해동하는 것이 바람직하다.

특히, 냉동된 생지가 습도가 75 % 미만에서 해동될 경우 급격한 수분증발로 인해 후단의 베이킹 단계에서 빵의 형태가 변형될 수 있고, 습도가 85 %를 초과할 경우 빵의 식감이 저하될 뿐만 아니라 곡물 가루 반죽 특유의 이취가 발생하여 기호도가 낮아질 문제가 있다.

상기 동결단계 및 해동단계는, 분할단계를 통해 분할된 생지를 바로 성형단계를 통하여 성형시킬 수도 있으나, 대량생산되는 제빵과정 중에서 소비자에게 바로 제조된 빵을 제공하기 위하여 생지를 보관 및 유통하기 위해 거치는 단계로서, 제빵과정 중 장기간 보관 및 유통과정이 불필요할 경우 상기 동결단계 및 동결단계는 생략 가능하여, 상기 분할단계에서 바로 제1 성형단계로 진행될 수 있다.

제1 성형단계

제조된 생지를 롤 형태로 말아 오목한 형태의 틀에 넣어 몸통부를 성형하는 제1 성형단계는, 도 4a와 같이 생지를 밀어 소정의 두께로 평평하게 편 후, 여백을 두고 롤 형태로 말아 오목한 형태의 틀에 넣어 몸통부를 형성할 수 있다.

상기 생지를 롤 형태로 성형할 때, 내부에 여백을 남겨놓는 이유는 후단의 충진단계에서 충진물을 충진하기 위한 내부 공간을 남겨 두는 것으로서, 여백 공간의 너비는 특별하 한정되지 않고 적절한 공간을 여백으로 둘 수 있다.

롤 형태로 말린 생지는 오목한 형태의 틀에 길이방향으로 세워서 넣어 몸통부를 성형할 수 있다. 일 예로, 도 4와 같이, 생지를 롤 형태로 말은 후, 오목한 원형 틀에 넣어 몸통부를 성형할 수 있다.

휴지단계

제1 성형단계를 통해 몸통부를 형성한 생지는 온도 15 ~ 25 ℃ 및 습도 60 ~ 80 %에서 50 ~ 70 분 동안 재차 해동시키는 휴지단계를 통해 완전히 해동될 수 있다. 이 때, 생지의 중심온도는 19 ℃를 초과하지 않도록 주의해야 하는데, 이는 상기 생지 내 포함된 이스트의 활성을 억제시키기 위함이다.

발효단계

상기 휴지단계를 통해 완전히 해동된 몸통부는, 온도 25 ~ 30 ℃ 및 습도 70 ~ 80 %에서 30 ~ 60 분 동안 발효시키는 단계인 발효단계는, 상기 몸통부를 형성한 생지 내 포함된 이스트를 활성시킴으로써 알코올 발효로 인해 발생된 탄산가스를 통해 빵을 부풀릴 수 있다.

상기 발효의 온도, 습도 및 시간이 상기 언급한 범위를 벗어나게 되는 경우 과발효 되거나, 발효가 충분히 되지 못하게 되므로, 생지 내 조직이 제대로 형성되지 못하여 원하는 형태의 빵을 제조할 수 없을 뿐만 아니라, 식감이 떨어져 기호성이 낮아질 수 있다.

제2 성형단계

상기 발효단계를 통해 발효된 몸통부 상부에 슈믹스 반죽을 얹어 헤드부를 형성시키는 제2 성형단계는, 발효된 몸통부 100 중량부;의 상부에 상기 발효된 생지 100 중량부를 기준으로 슈믹스 반죽 40 ~ 60 중량부를 나선형태로 얹는 단계인 것이 바람직하다.

상기 슈믹스 반죽은, 밀가루, 식물성유지, 전란분말, 밀전분, 우유분말, 베이킹파우더, 산도조절제, 소금 및 합성착향료 중 하나 이상이 포함된 혼합분말; 설탕; 및 물;을 혼합한 뒤, 이를 휘핑하여 제조될 수 있다.

상기 슈믹스 반죽은 빵 종류 중 하나인 슈를 간편하게 제조하기 위하여 시중에 유통중인 혼합분말인 슈믹스 분말을 사용하여 물에 개어서 슈믹스 반죽을 제조할 수도 있고, 일 예로 밀가루 100 중량부에 상기 밀가루 100 중량부를 기준으로 물 80 ~ 120 중량부, 우유 80 ~ 120 중량부, 소금 1 ~ 5 중량부, 설탕 1 ~ 5 중량부, 버터 70 ~ 90 중량부, 계란 200 ~ 230 중량부, 계란 노른자 50 ~ 70 중량부를 혼합하여 슈믹스 반죽을 제조할 수도 있다.

이 때, 슈믹스 반죽은 반죽이 도 5와 같이 끈기가 생길 정도로 휩핑하는 것이 바람직하다.

제조된 슈믹스 반죽은, 상기 발효단계를 통해서 발효된 몸통부 상부에 나선형태로 얹음으로써, 헤어부를 성형할 수 있는데, 일 예로, 상기 몸통부 상부에 짤주머니를 사용하여 상기 슈믹스 반죽을 나선형태로 짜줄 수 있다.

상기 몸통부 상부에 슈믹스 반죽을 얹어 헤드부를 형성한 뒤, 상기 헤드부 상부를 물을 스프레이 하는 것이 바람직한데, 이는 후단의 베이킹 단계에서 가열을 통해 표면이 바삭해지는 것을 방지하고, 좀 더 촉촉하고 폭신한 식감의 빵을 제조하기 위함이다.

베이킹단계

상기 제2 성형단계를 통해 형성된 몸통부 및 헤어부를 열을 가하여 빵을 제조하는 베이킹 단계는, 바람직하게는 상기 제2 성형단계를 통해 몸통부 상부에 헤드부가 형성된 생지를 150 ~ 200 ℃에서 65 ~ 75 분 동안 수증기를 가하여 빵을 제조할 수 있다.

상기 베이킹 단계에서 빵을 구울 때, 온도가 너무 높으면 빵 표면이 타게 되고, 반대로 온도가 너무 낮으면 빵이 부풀어오르지 않고 함유된 수분이 증발되어 그대로 굳어져 딱딱하게 되며, 굽는 시간이 상기 범위를 벗어나게 되면 빵이 익지 않거나 타기 때문에 상기 온도 및 시간을 지켜 굽는 것이 중요하다.

바람직하게는 수증기가 분사되는 오븐을 사용하여 촉촉한 식감을 가지는 빵을 제조할 수 있는 일 예로, 컨백션 오븐을 사용할 경우 160 ~ 180 ℃ 온도에서, 190 ~ 220 ℃의 수증기를 20분 가량 분사하여 빵을 제조할 수 있고, 스팀 컨백션 오븐을 사용할 경우 140 ~ 160 ℃ 수증기를 30 ~ 90 초간 분사한 후, 150 ℃로 수증기 분사 없이 5 ~ 9분 동안 가열한 후 180 ~ 200 ℃ 수증기로 15 ~ 20 분가량 분사하여 빵을 제조하거나, 테크 오븐을 사용할 경우 윗불 190 ~ 210 ℃ 및 아랫불 180 ~ 220 ℃에서 수증기를 분사하여 23 ~ 27분간 철판의 밑면에 놓고 가열하여 빵을 제조할 수 있다.

충진단계

상기 베이킹단계를 통해 제조된 빵 내부에 홀을 형성시킨 후, 충진물을 충진하는 충진단계는, 빵의 부드러운 식감을 보다 향상시킬 뿐만 아니라, 소비자에 제공시 구름을 연상시킬 수 있도록 빵의 형태 및 식감에 구름의 부드럽고 폭신한 이미지를 부여하기 위한 것으로서, 바람직하게는, 제조된 빵 내부에 홀을 형성시킨 후, 상기 빵 100 중량부;의 내부에 상기 빵 100 중량부를 기준으로, 충진물 40 ~ 60 중량부를 충진시킬 수 있다.

상기 충진물은, 우유 크림, 초코 크림, 땅콩 크림, 콩고물 크림, 버터 크림, 슈크림, 크림 치즈 및 무슬린 크림 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있으며, 보다 달콤하고 부드러운 식감을 부여하기 위해서는 무슬린 크림 또는, 슈크림 100 중량부, 상기 슈크림 100 중량부를 기준으로 버터 크림 10 중량부가 포함된 혼합크림을 사용할 수 있다.

데코레이션단계

상기 충진단계를 통해서 충진물이 충진된 빵을 그대로 소비자에게 제공할 수도 있으나, 본 발명의 목적 중 하나인 소비자로 하여금 봉긋한 구름이 연상되는 시각적 이미지를 줄 수 있도록 빵 표면에 슈가파우더, 설탕 및 전분 중 하나 이상이 포함된 데코재료;를 더 형성하는 데코레이션 단계를 더 포함할 수 있다.

이는 구름이 일반적으로 하얀색, 흰색의 폭신하고 부드러운 이미지가 연상되므로 이를 표현하기 위하여, 구체적으로 상기 몸통부 표면에는 설탕을 형성시키고, 헤드부 표면에는 슈가파우더를 사용하여 도 8c 처럼 데코레이션 할 수 있다.

이로써, 본 발명의 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵을 섭취시 서로 다른 부드러운 식감의 빵인 몸통부 및 헤드부 내 달콤한 부드러운 충진물이 서로 어우러질 뿐만 아니라, 표면의 하얀 데코레이션으로 인하여 마치 봉긋한 구름을 먹는 듯한 느낌을 소비자에게 줌으로써 기호성을 향상시킬 수 있다.

이하, 실험예를 통하여 본 발명에 대해서 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시예로 한정하는 것은 아니다.

[제조예]

봉긋한 구름형상의 빵의 제조

밀가루로 강력분 273.5 g, 정제수 64.3g, 우유 82 g, 소금 6 g, 설탕 30.1 g, 탈지분 12.3 g, 제빵개량제 5.5 g, 이스트 후드 0.3 g, 합성착향료(버터향) 0.4 g, 이스트 16.4 g, 전란(계란 노른자+흰자) 13.7 g, 버터크림 165.5 g을 계량하여 준비한 후, 반죽기를 사용하여 저속 (800~1000 rpm)에서 3분, 중속(1100~1300 rpm)에서 6 분, 저속 (800~1000 rpm)에서 3분, 중속(1100~1300 rpm)에서 5 분간 혼합하여 생지를 제조하였다. 이 때, 반죽제조시 반죽의 온도가 24 ℃가 넘어가지 않도록 주의하였다.

제조된 생지는 67 g 씩 분할하여 둥글리기 한 후, - 35 ℃에서 35분간 급속 냉동 시킨 후, - 18 ℃ 온도에서 보관하였다.

냉동 보관 중인 생지를 평철팬에 팬닝한 후, 상온 (평균 20 ℃)에서 10분간 방치하여 해동시키는데, 이 때 생지 내 포함되 이스트의 활성을 저하시키기 위하여 중심온도가 4 ℃를 넘지 않도록 주의하였다.

해동된 생지는 도 4a와 같이 롤 형태로 여분의 공간을 남겨두고, 말은 후, 오목한 원형 틀에 길이방향으로 넣어 몸통부를 성형하였다.

원형 틀에 넣어진 몸통부를 온도 20 ℃, 습도 70 %에서 1시간 가량 휴지시켜 와넌히 해동한 뒤, 온도 28 ℃ 습도 75 %에서 45 분간 발효시켰다.

시판중인 슈믹스 분말 200 g과 설탕 30 g, 물 300 L를 혼합하여 휘퍼를 사용하여 고속으로 3분간 혼합하여 도 5와 같이 슈믹스 반죽 내 끈기가 생겨 매끈해질 때 까지 휘핑한 다음, 짤 주머니에 넣어서 슈믹스 반죽을 준비하였다.

도 6과 같이 발효된 몸통부 상부(도 6a)에 짤 주머니를 이용하여 나선형으로 상기 제조된 슈믹스 반죽 35 g을 얹어 준 후(도 6b), 상기 슈믹스 반죽 표면에 물을 스프레이 한 후 손으로 평평하게 성형시켜 헤드부를 성형하였다.

상기 몸통부의 상부에 헤드부가 형성된 생지는 도 7과 같이 스팀 컨벡션 오븐을 사용하여 150 ℃ 스팀 100 %를 1분간 가한 후, 스팀을 끄고 150 ℃ 온도로 7분간 가열하고, 다시, 190 ℃ 에서 17분간 가열하여 총 25분동안 스팀 컨벡션 오븐을 사용하여 빵을 제조하였다.

제조된 빵은, 타공팬에 옮겨 냉각시킨 후, 도 8처럼 설탕을 몸통부 표면에 뿌려준 후(도 8a), 상기 헤드부 상부에 홀을 내주고(도 8b) 슈크림 1000 g과 버터크림 100g을 혼합하여 제조된 혼합크림을 내부에 충진시킨 다음, 슈가파우더를 도포하여 본 발명의 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵(실시예 1)을 제조하였다.

[실험예 1]

관능평가

상기 제조예의 제조방법을 통해 제조된 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵(실시예 1)의 관능 평가를 실시하였다.

관능검사는 성인 남녀 20대에서 50대까지 각각 10명을 대상으로 실시하였으며, 시각적 요소, 풍미, 맛, 식감, 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

비교 예로는, 상기 제조예와 동일한 재료로 빵을 제조하되, 헤드부를 슈믹스 반죽을 사용하지 않고, 몸통부와 동일한 생지를 사용하여 제조된 빵(비교예 1) 및 상기 제조예와 동일한 제조방법을 통해 제조되되, 속재료가 포함되지 않는 빵(비교예 2)을 사용하였다.

평가 항목		실시예 1	비교예 1	비교예 2
시각적 요소		10	6	8
풍미		8	6	6
맛	단맛	8	8	4
	고소한 맛	7	7	4
식감		10	6	5
전체적인 기호도		10	7	5

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 상기 제조예를 통해 제조된 본 발명의 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵(실시예 1)의 경우 모든 평가 항목에서 가장 우수한 평가를 받았으며, 특히 구름을 연상시키는 시각적 이미지 뿐만 아니라, 부드럽고 폭신한 식감, 달콤하고 부드러운 슈크림이 잘 어울려져 전체적인 기호도에서 좋은 평가를 받았다.

그러나, 상기 비교예 1의 경우 몸통부와 헤드부가 동일한 종류의 빵으로 제조되어, 식감이 단조롭다는 평가를 받았으며, 성형시, 슈 특유의 양배추 형태가 제대로 나타나지 않아 본 발명의 특징 중 하나인 봉긋한 구름 형태가 아쉽다는 평가를 받았으며, 속재료로 슈크림이 포함되지 않은 비교예 2의 경우 부드러운 식감이 떨어지고, 맛이 전체적으로 밋밋하다는 평가를 받았다.

따라서, 본 발명의 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵은, 구름을 연상시키는 구름 형상의 부드러운 빵에 달콤하고 부드러운 슈크림이 포함됨으로써, 소비자에게 시각적 요소 뿐만 아니라 구름을 맛보는 듯한 식감, 풍미를 부여하여 기호성이 높음을 알 수 있었다.

Claims (21)

1. 몸통부;
   상기 몸통부 상부에 봉긋하게 형성된 헤드부; 및
   상기 몸통부 및 헤드부 내부에 충진된 충진물;을 포함하고,
   상기 몸통부 및 헤드부는 강력분과 물을 혼합한 반죽에 열을 가하여 제조된 빵이며,
   상기 몸통부 및 헤드부를 포함하는 빵은,
   강력분 및 물을 포함하는 주재료; 및
   설탕, 소금, 전분, 베이킹파우더, 이스트, 제빵개량제, 버터, 버터크림, 전란, 우유, 가공유지, 식물성유지, 탈지분유 및 합성착향료를 포함하는 부재료;를 포함하고,
   상기 몸통부는, 강력분 100 중량부;
   상기 강력분 100 중량부를 기준으로, 물 20 ~ 26 중량부, 우유 20 ~40 중량부, 버터 50 ~ 70 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 설탕 8 ~14 중량부, 탈지분유 3 ~7 중량부, 이스트 4 ~8 중량부, 전란 3 ~ 7 중량부, 합성착향료 0.03 ~ 0.1 중량부 및 제빵개량제 0.01 ~ 0.2 중량부를 포함하며,
   상기 제빵개량제는,
   글리세린지방산에스테르, 비타민 C, 탄산칼슘, 알파아밀라아제(비세균성), 헤미셀룰라아제, 포도당, 유청단백질 및 채종유를 포함하고,
   상기 충진물은, 슈크림 100 중량부,
   상기 슈크림 100 중량부를 기준으로 버터 크림 10 중량부가 포함된 혼합크림인 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵.
2. 제1항에 있어서,
   상기 봉긋한 구름형상의 빵 표면에,
   슈가파우더, 설탕 및 전분 중 하나 이상이 포함된 데코재료;가 데코레이션 된 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵.
3. 제2항에 있어서,
   상기 몸통부 및 헤드부를 포함하는 빵 100 중량부; 및
   상기 빵 100 중량부를 기준으로, 충진물 40 ~ 60 중량부 및 데코재료 0.1 ~ 1.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵.
4. 삭제
5. 삭제
6. 제1항에 있어서,
   상기 몸통부는, 내부에 결에 형성된 페이스트리(pastry)를 포함하고,
   상기 헤드부는, 표면이 양배추 형태로 형성되되, 속은 촉촉한 슈(choux)를 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵.
7. 삭제
8. 삭제
9. 강력분 및 물이 포함된 주재료 및 설탕, 소금, 전분, 베이킹파우더, 이스트, 제빵개량제, 버터, 버터크림, 계란, 우유, 가공유지, 식물성유지, 탈지분유 및 합성착향료를 포함하는 부재료를 계량하여 준비하는 재료준비단계;
   준비된 주재료 및 부재료를 혼합하여 생지를 제조하는 반죽단계;
   제조된 생지를 롤 형태로 말이 오목한 형태의 틀에 넣어 몸통부를 성형하는 제1 성형단계;
   상기 제1 성형단계를 통해 성형된 몸통부를 발효시키는 발효단계;
   발효된 몸통부 상부에 슈믹스 반죽을 얹어 헤드부를 형성시키는 제2 성형단계;
   상기 제2 성형단계를 통해 몸통부 상부에 헤드부가 형성된 생지를 가열하여 빵을 제조하는 베이킹단계; 및
   제조된 빵 내부에 홀을 형성시킨 후, 충진물을 충진하는 충진단계;를 포함하되,
   상기 재료준비단계는, 강력분 100 중량부;
   상기 강력분 100 중량부를 기준으로, 정제수 20 ~ 26 중량부, 우유 20 ~ 40 중량부, 버터 50 ~ 70 중량부, 소금 1 ~ 3 중량부, 설탕 8 ~ 14 중량부, 탈지분유 3 ~ 7 중량부, 이스트 4 ~ 8 중량부, 전란 3 ~ 7 중량부, 합성착향료 0.05 ~ 0.03 중량부 및 제빵개량제 0.01 ~ 0.2 중량부를 계량하여 준비하고,
   상기 제빵개량제는,
   글리세린지방산에스테르, 비타민 C, 탄산칼슘, 알파아밀라아제(비세균성), 헤미셀룰라아제, 포도당, 유청단백질 및 채종유를 포함하며,
   상기 충진물은, 슈크림 100 중량부,
   상기 슈크림 100 중량부를 기준으로 버터 크림 10 중량부가 포함된 혼합크림인 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵의 제조방법.
10. 제9항에 있어서,
    상기 반죽단계와 제1 성형단계 사이에,
    제조된 생지를 소정의 양으로 분할한 뒤, 둥글리기(rounding)하는 분할단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵의 제조방법.
11. 제10항에 있어서,
    상기 분할단계와 제1 성형단계 사이에,
    소정의 양으로 분할된 생지를 냉동시키는 동결단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵의 제조방법.
12. 제11항에 있어서,
    상기 동결단계와 제1 성형단계 사이에,
    냉동된 생지를 15 ~ 25 ℃에서 7 ~ 13분 동안 해동시키는 해동단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵의 제조방법.
13. 제12항에 있어서,
    상기 제1 성형단계와 발효단계 사이에,
    상기 제1 성형단계를 통해 성형된 몸통부를 온도 15 ~ 25 ℃ 및 습도 60 ~ 80 %에서 50 ~ 70 분 동안 방치하는 휴지단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵의 제조방법.
14. 제9항에 있어서,
    상기 충진단계 후에,
    충진물이 충진된 빵의 표면에 슈가파우더, 설탕 및 전분 중 하나 이상이 포함된 데코재료를 데코레이션하는 데코레이션단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵의 제조방법.
15. 삭제
16. 제9항에 있어서,
    상기 발효단계는,
    상기 제1 성형단계에서 성형된 몸통부를 온도 25 ~ 30 ℃ 및 습도 70 ~ 80 %에서 30 ~ 60 분 동안 발효시키는 단계인 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상한 봉긋한 구름형상의 빵의 제조방법.
17. 제9항에 있어서,
    상기 슈믹스 반죽은,
    밀가루, 식물성유지, 전란분말, 밀전분, 우유분말, 베이킹파우더, 산도조절제, 소금 및 합성착향료 중 하나 이상이 포함된 혼합분말;
    설탕; 및 물;을 혼합한 뒤, 이를 휘핑하여 제조된 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵의 제조방법.
18. 제9항에 있어서,
    상기 제2성형단계는,
    발효된 몸통부 100 중량부;의 상부에
    상기 발효된 몸통부 100 중량부를 기준으로 슈믹스 반죽 40 ~ 60 중량부를 나선형태로 얹는 단계인 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵의 제조방법.
19. 제9항에 있어서,
    상기 베이킹단계는,
    상기 제2 성형단계를 통해 몸통부 상부에 헤드부가 형성된 생지를 150 ~ 200 ℃에서 65 ~ 75 분 동안 수증기를 가하여 빵을 제조하는 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵의 제조방법.
20. 삭제
21. 제9항에 있어서,
    상기 충진단계는, 제조된 빵 내부에 홀을 형성시킨 후,
    상기 빵 100 중량부;의 내부에
    상기 빵 100 중량부를 기준으로, 충진물 40 ~ 60 중량부를 충진시키는 단계인 것을 특징으로 하는, 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵의 제조방법.

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