CN106857754A - 一种夹馅烤口袋蛋糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种夹馅烤口袋蛋糕及其制作方法，其包括蛋糕胚和馅料，蛋糕胚包括如下重量份的组分：鸡蛋：30‑50份，白砂糖：15‑30份，糕点粉：20‑35份，食用植物油：0.5‑5份，奶粉1‑5份，烤口袋蛋糕专用改良剂：1‑10份，蛋糕油：0.5‑3份，山梨糖醇液：1‑5份，甘油：1‑3份，盐：0.1‑0.5份，防腐剂：0.01‑0.3份，柠檬酸：0.02‑0.07份，食用香精0.05‑0.5份；由原料预混、搅拌、打发、布浆、蛋糕焙烤、脱模冷却、蛋糕切割和注馅压模等步骤加工而成。本发明的夹馅烤口袋蛋糕造型新颖，并且注入不同风味的果酱，极大的丰富了其口感和营养，夹馅烤口袋蛋糕口感湿润、弹性绝佳，周期可达一个月，容易吸引消费者的购买欲，具有广阔的市场前景。

Description

一种夹馅烤口袋蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及蛋糕制作技术领域，特别公开一种夹馅烤口袋蛋糕及其制备方法。

背景技术

在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，走进了千家万户。海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。

海绵蛋糕在我国已得到了较为广泛应用，刘玲对水果类海绵蛋糕有深入的研究：专利CN 103798332A公开了一种芒果海绵蛋糕的制作方法，专利CN103798331A公开了一种火龙果海绵蛋糕的制作方法，专利CN103798330A公开了一种樱桃海绵蛋糕的制作方法，专利CN103798329A一种草莓海绵蛋糕的制作方法。还有湖南农业大学也对米制海绵蛋糕进行了深入的研究：专利CN103222494A公开了一种米制海绵蛋糕及其加工方法。

但上述海绵蛋糕样式都比较传统单一，而且保质期较短。另外，市售的普通海绵蛋糕因为含蛋量不多，口感松散，容易老化。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感好、造型新颖、口味丰富、保质期长的夹馅烤口袋蛋糕。

本发明的另一个目的在于提供一种夹馅烤口袋蛋糕的方法，适应工业化的大批量生产，保质期可达一个月，可提高产品的市场竞争力。

本发明提供一种夹馅烤口袋蛋糕，包括

蛋糕胚，呈口袋状；和

馅料，置于口袋状蛋糕胚的口袋内形成夹馅；

其中，蛋糕胚包括如下重量份的组分：鸡蛋：30-50份，白砂糖：15-30份，糕点粉：20-35份，食用植物油：0.5-5份，奶粉1-5份，烤口袋蛋糕专用改良剂：1-10份，蛋糕油：0.5-3份，山梨糖醇液：1-5份，甘油：1-3份，盐：0.1-0.5份，防腐剂：0.01-0.3份，柠檬酸：0.02-0.07份，食用香精0.05-0.5份。

较佳的，所述的烤口袋蛋糕专用改良剂包括如下重量比例的组分：聚甘油脂肪酸酯18-22％，黄原胶7-9％，泡打粉18-22％，玉米淀粉27-33％，糊精18-22％，α-淀粉酶0.9-1.1％，木聚糖酶0.4-0.6％，脂肪酶0.4-0.6％。

较佳的，糕点粉为低筋小麦粉。

较佳的，所述的食用植物油为大豆油、菜籽油、椰子油中的一种或者多种。

较佳的，所述的防腐剂为山梨酸钾和脱氢乙酸钠中一种或者多种。

较佳的，所述的夹馅果味酱、卡仕达酱中的一种或多种，优选的，果味酱为菠萝果酱、草莓果酱、蓝莓果酱中的一种或者多种。

本发明还提供上述夹馅烤口袋蛋糕的制备方法，包括如下步骤：

步骤1，原料预混：

将盐、防腐剂、柠檬酸加入到白砂糖中搅拌均匀，制得预混料a；

将奶粉、烤口袋蛋糕专用改良剂、食用香精加入到糕点粉中搅拌均匀，制得预混料b；

将蛋糕油和甘油、山梨糖醇液一起搅散，制得预混料c；

步骤2，搅拌：

将鸡蛋倒入搅拌缸中打散，加入a搅拌至糖融化，然后再加入b搅拌成光滑的面粉糊，再加入c搅拌均匀，最后加入食用植物油搅拌均匀；

步骤3，打发：

将步骤2打好的浆料倒入到打发机中打发，得到的均匀光泽的面糊；

步骤4，布浆：

将打发好的浆料注入到平盘，用模具刮平，控制浆料的厚度在0.5-0.6mm左右；

步骤5，蛋糕焙烤：

将布好浆料的模具放入烤箱中焙烤；

步骤6，脱模冷却：

烤箱出炉的蛋糕脱模后冷却到室温；

步骤7，蛋糕切割：

将冷却后的蛋糕胚切割成预定形状的蛋糕胚；

步骤8，注馅压模：

将一片蛋糕胚放在模具上，注入馅料，再放上一片蛋糕胚，盖上模具压成口袋状，制得夹馅烤口袋蛋糕成品。

较佳的，步骤3打发中，用比重杯测面糊的比重控制在0.45-0.5。

较佳的，步骤5蛋糕焙烤中，控制烤箱的上火210℃，底火160℃，焙烤时间为8min-10min。

较佳的，步骤8注馅压模制得的蛋糕成品中，蛋糕胚和馅料的重量比在2:1-3:1。

本发明的有益效果有：

1、夹馅烤口袋蛋糕造型新颖，并且可以注入不同风味的果酱，极大的丰富了其口感和营养，容易吸引消费者的购买欲，具有广阔的市场前景。

2、夹馅烤口袋蛋糕可利用专业生产设备可进行工业化大批量生产，产品保质期可达一个月，对于蛋糕生产厂家来说可以丰富产品的种类，提高产品的市场竞争力。

3、夹馅烤口袋蛋糕因为其比较高的含蛋量，加上合理的工艺和配方，做出的蛋糕口感湿润，弹性绝佳。

具体实施方式

通过下面给出的本发明的具体实施例和比较实施例可以进一步清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。具体实施例和比较实施例中没有详细叙述的部分是采用现有技术、公知技术手段和行业标准获得的。

除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。

实施例1

请结合参看附表1、表2和表3的配方和工艺参数，制备本发明的夹馅烤口袋蛋糕。

(1)原料准备：

按重量份称取，鸡蛋：38份，白砂糖：20份，糕点粉：25份，食用椰子油：1份，奶粉1份，烤口袋蛋糕专用改良剂：2份，蛋糕油：1.5份，山梨糖醇液：3份，甘油：2份，盐：0.3份，防腐剂：0.1份，柠檬酸：0.04份，食用香精0.1份。

原料按照以下方式分组混合：

a将盐、防腐剂、柠檬酸加入到白砂糖中搅拌均匀，

b奶粉、烤口袋蛋糕专用改良剂、食用香精加入到糕点粉中搅拌均匀，

c蛋糕油和甘油、山梨糖醇液一起搅散。

(2)搅拌：

将鸡蛋倒入搅拌缸中打散，加入a搅拌至糖融化，然后再加入b搅拌成光滑的面粉糊，再加入c搅拌均匀，最后加入食用椰子油搅拌均匀。

(3)打发：

将打好的浆料倒入到打发机中打发，得到的均匀光泽的面糊。用比重杯测比重，控制面糊的比重在0.45-0.5内。

(4)布浆：

将打发好的浆料注入到平盘，用特定的模具刮平，控制浆料的厚度在0.5-0.6mm左右。

(5)蛋糕焙烤：

然后将布好浆料的模具放入烤箱中焙烤。控制烤箱的上火210℃，底火160℃，焙烤时间为8min-10min。

(6)脱模冷却：

出炉的蛋糕脱模后冷却到室温。

(7)蛋糕切割：

冷却后的蛋糕胚用特定刀具切割成7cm×9cm的长方形。

(8)注馅压模：

将一片蛋糕胚放在模具上，注入10g-15g的馅料，再放上一片蛋糕胚，盖上模具压成口袋状。最后蛋糕成品重约在40g-45g之间。

(9)包装入库：

做好的成品口袋蛋糕装入到包装袋中，入库保存，包装时注意包装袋的密封性，即得到市售成品夹馅烤口袋蛋糕。

实施例2

该实施例的过程与实施例1基本相同，其区别在于配方和工艺参数的调整，详见表1、表2、表3。

实施例3

该实施例的过程与实施例1基本相同，其配方和工艺参数的调整详见表1、表2、表3。

表1烤口袋蛋糕专用改良剂配方比例

表2夹馅烤口袋蛋糕

表3工艺参数

对比例1

采用专利CN 105707177A公开的配方及其方法制备的夹心甜甜圈蛋糕。包括按照质量份数计的如下原料：中筋小麦粉22～23份，白砂糖19～22份，水4～6份，精炼植物油18～21份，鲜鸡蛋25～26份，玉米淀粉5～6份，食用盐1～2份，双效泡打粉0.5～0.8份，柠檬酸0.1～0.2份，食用香料0.05～0.15份，卡仕达酱2～6份，涂层巧克力5～6份，巧克力酱0.2～0.5份，山梨糖醇液0.04～0.06份，甘油0.04～0.05份，黄原胶0.04～0.05份，蛋糕油0.10～0.15份；制作方法包括如下步骤：配料搅拌、面浆打发与注浆成型、烘烤、注芯与脱模冷却、涂层拉花、包装入库。

对比例2

该对比例的过程与实施例1基本相同，配方比例和工艺参数的调整详见表1、表2、表3。

对比例3

该对比例的过程与实施例1基本相同，配方比例和工艺参数的调整详见表1、表2、表3。

对比例4

该对比例的过程与实施例1基本相同，配方比例和工艺参数的调整详见表1、表2、表3。

表4十人小组的感官指标评定结果

表4给出了实施例1至3和对比例1至4制得的蛋糕的十人小组的感官指标评定结果；表5给出了实施例1至3和对比例1至4制得的蛋糕的理化指标和微生物指标结果。

表5理化、微生物指标结果

本发明制作的烤口袋蛋糕原料配方合理，在制作工艺和产品造型上，摒弃了传统海绵蛋糕的形式，赋予产品新颖的外观，同时改善了长保质期海绵蛋糕松散掉渣的状态，做出的蛋糕产品口感湿润，弹性十足，深受广大消费者的喜爱。该蛋糕可根据市场需求和客户需要，添加不同口味的馅料，注入不同风味的果酱，极大的丰富了其口感和营养，生产出不同口味的口袋蛋糕产品，容易吸引消费者的购买欲，具有广阔的市场前景，有效提高产品的市场竞争力。同时，该配方配合专业生产设备可进行工业化的大批量生产，保质期可达一个月，对于蛋糕生产厂家来说可以丰富产品的种类，提高产品的市场竞争力。

以上所揭露的仅为本发明的优选实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明申请专利范围所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims (10)

1.一种夹馅烤口袋蛋糕，其特征在于：包括

蛋糕胚，呈口袋状；和

馅料，置于口袋状蛋糕胚的口袋内形成夹馅；

其中，蛋糕胚包括如下重量份的组分：鸡蛋：30-50份，白砂糖：15-30份，糕点粉：20-35份，食用植物油：0.5-5份，奶粉1-5份，烤口袋蛋糕专用改良剂：1-10份，蛋糕油：0.5-3份，山梨糖醇液：1-5份，甘油：1-3份，盐：0.1-0.5份，防腐剂：0.01-0.3份，柠檬酸：0.02-0.07份，食用香精0.05-0.5份。

2.根据权利要求1所述的夹馅烤口袋蛋糕，其特征在于：所述的烤口袋蛋糕专用改良剂包括如下重量比例的组分：聚甘油脂肪酸酯18-22％，黄原胶7-9％，泡打粉18-22％，玉米淀粉27-33％，糊精18-22％，α-淀粉酶0.9-1.1％，木聚糖酶0.4-0.6％，脂肪酶0.4-0.6％。

3.根据权利要求1所述的夹馅烤口袋蛋糕，其特征在于：糕点粉为低筋小麦粉。

4.根据权利要求1所述的夹馅烤口袋蛋糕，其特征在于：所述的食用植物油为大豆油、菜籽油、椰子油中的一种或者多种。

5.根据权利要求1所述的夹馅烤口袋蛋糕，其特征在于：所述的防腐剂为山梨酸钾和脱氢乙酸钠中一种或者多种。

6.根据权利要求1所述的夹馅烤口袋蛋糕，其特征在于：所述的夹馅果味酱、卡仕达酱中的一种或多种，优选的，果味酱为菠萝果酱、草莓果酱、蓝莓果酱中的一种或者多种。

7.根据权利要求1所述的夹馅烤口袋蛋糕的制备方法，包括如下步骤：

步骤1，原料预混：

将盐、防腐剂、柠檬酸加入到白砂糖中搅拌均匀，制得预混料a；

将奶粉、烤口袋蛋糕专用改良剂、食用香精加入到糕点粉中搅拌均匀，制得预混料b；

将蛋糕油和甘油、山梨糖醇液一起搅散，制得预混料c；

步骤2，搅拌：

将鸡蛋倒入搅拌缸中打散，加入a搅拌至糖融化，然后再加入b搅拌成光滑的面粉糊，再加入c搅拌均匀，最后加入食用植物油搅拌均匀；

步骤3，打发：

将步骤2打好的浆料倒入到打发机中打发，得到的均匀光泽的面糊；

步骤4，布浆：

将打发好的浆料注入到平盘，用模具刮平，控制浆料的厚度在0.5-0.6mm左右；

步骤5，蛋糕焙烤：

将布好浆料的模具放入烤箱中焙烤；

步骤6，脱模冷却：

烤箱出炉的蛋糕脱模后冷却到室温；

步骤7，蛋糕切割：

将冷却后的蛋糕胚切割成预定形状的蛋糕胚；

步骤8，注馅压模：

将一片蛋糕胚放在模具上，注入馅料，再放上一片蛋糕胚，盖上模具压成口袋状，制得夹馅烤口袋蛋糕成品。

8.根据权利要求7所述的夹馅烤口袋蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤3打发中，用比重杯测面糊的比重控制在0.45-0.5。

9.根据权利要求7所述的夹馅烤口袋蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤5蛋糕焙烤中，控制烤箱的上火210℃，底火160℃，焙烤时间为8min-10min。

10.根据权利要求7所述的夹馅烤口袋蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤8注馅压模制得的蛋糕成品中，蛋糕胚和馅料的重量比在2:1-3:1。