KR100431493B1 - 발효빵의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
Description
Claims (5)
- 발효빵의 제조 방법에 있어서,강력분, 이스트, 마가린, 설탕, 소금, 개량제, 분유, 글루텐 및 급수를 미리 설정된 비율로 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽 과정과;상기 반죽을 -20℃에서 1시간동안 방치하는 냉동 휴지 과정과;상기 반죽을 밀어펴기하여 롤인용 마가린을 첨가한 후 접는 1차 접기 과정과;상기 반죽을 다시 -20℃에서 1시간동안 방치한 후 밀어펴기하여 접는 2차 접기 과정과;상기 반죽을 다시 -20℃에서 30분동안 방치한 후 밀어펴서 소정 모양으로 성형하는 성형 과정과;상기 성형된 반죽을 온도 30℃인 발효실에서 40분간 발효시키는 제1발효 단계와, 상기 제1발효 단계후 온도를 18℃로 낮춰 20분간 발효시키는 제2발효 단계로 이루어지는 발효 과정과;상기 발효된 반죽을 -38℃ 내외의 냉동실에서 40분간 냉동시키는 급속 냉동 과정과;상기 급속 냉동된 반죽을 패닝하여 오븐에 넣고 굽는 소성 과정을 포함함을 특징으로 하는 발효빵의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,상기 반죽 과정의 원료 배합은 강력분의 중량을 100으로 할 때 이스트 1, 마가린 4, 설탕 5, 소금 2, 개량제 1, 분유 3, 급수 63 및 글루텐 1의 상대 중량 비율을 가지도록 조절함을 특징으로 하는 발효빵의 제조 방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,상기 반죽 과정의 강력분은 단백질 함량이 13% 내외인 고단백 강력분을 사용함을 특징으로 하는 발효빵의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,상기 소성 과정은 패닝된 반죽을 220℃에서 3초간 스팀을 가한 후 온도를 190℃로 낮추어 10분간 굽는 것임을 특징으로 하는 발효빵의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,상기 소성 과정은 패닝된 반죽을 상온에서 30분간 방치한 후 오븐 온도 190℃에서 10분간 굽는 것임을 특징으로 하는 발효빵의 제조 방법.
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