KR100431493B1 - 발효빵의 제조 방법 - Google Patents

발효빵의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효빵의 제조 방법에 있어서, 강력분, 이스트, 마가린, 설탕, 소금, 개량제, 분유, 글루텐 및 급수를 미리 설정된 비율로 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽 과정과; 상기 반죽을 -20℃에서 1시간동안 방치하는 냉동 휴지 과정과; 상기 반죽을 밀어펴기하여 롤인용 마가린을 첨가한 후 접는 1차 접기 과정과; 상기 반죽을 다시 -20℃에서 1시간동안 방치한 후 밀어펴기하여 접는 2차 접기 과정과; 상기 반죽을 다시 -20℃에서 30분동안 방치한 후 밀어펴서 소정 모양으로 성형하는 성형 과정과; 상기 성형된 반죽을 온도 30℃인 발효실에서 40분간 발효시키는 제1발효 단계와, 상기 제1발효 단계후 온도를 18℃로 낮춰 20분간 발효시키는 제2발효 단계로 이루어지는 발효 과정과; 상기 발효된 반죽을 -38℃ 내외의 냉동실에서 40분간 냉동시키는 급속 냉동 과정과; 상기 급속 냉동된 반죽을 패닝하여 오븐에 넣고 굽는 소성 과정을 포함함을 특징으로 하는 발효빵의 제조 방법을 제공한다.

Description

발효빵의 제조 방법{FABRICATION METHOD OF FERMENTED BREAD}
본 발명은 빵에 관한 것으로서, 특히 발효빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.
통상적으로, 빵은 밀가루 혹은 그외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다.
상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태 등의 차이에 따라 다양하게 분류할 수 있으나, 일반적으로는 요리의 보완 식품 또는 주식으로 사용되는 빵인 식빵(일반 식빵, 바게트, 하드 롤), 설탕이나 유지를 많이 넣어 만든 빵인 과자빵(앙금빵, 크림빵, 스위트 롤, 크라상, 페스트리), 스팀에 찌거나 튀기는 등 만드는 방법이 특이한 빵인 특수빵(러스크, 찜빵, 크로켓, 베이글) 및 각종 부식을 조합한 빵인 조리빵(샌드위치, 피자, 햄버거, 카레빵)으로 나뉜다.
또한, 상기 빵은 발효 유무 및 방법에 따라 발효빵, 무발효빵 및 속성빵(Quick Bread)으로 분류할 수 있는데, 특히 상기 발효빵은 이스트(Yeast)의 포도당에 대한 발효 작용을 이용하여 만드는 빵으로서, 발효시 생성되는 이산화탄소는 반죽을 부풀게 하고, 알코올은 빵의 향기 성분이 된다.
한편, 종래의 크라상과 같은 발효빵은 반죽, 냉동 휴지, 접기, 냉동 휴지, 접기, 냉동 휴지, 성형, 급속 냉동 과정 등을 거쳐 냉동 생지를 제조한 후, 이를 점포로 출하하여 상온 해동한 후 발효시키고 오븐에 구워 제조하였다. 즉, 종래의 발효빵은 냉동 생지를 먼저 제조한 후, 점포에서 해동 후 발효시켜 오븐에 구워 제조하였다.
그러나, 상술한 바와 같이 냉동 생지 제조 후에 발효시켜 소성한 종래의 발효빵은 수축으로 인해 제품 변형이 쉽게 일어나며, 부드러운 식감과 발효빵 특유의 풍미가 떨어지는 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명의 목적은 수축으로 인한 제품 변형이 없으면서도 발효빵 특유의 식감과 풍미가 우수한 발효빵의 제조 방법을 제공하는데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 발효빵의 제조 방법에 있어서, 강력분, 이스트, 마가린, 설탕, 소금, 개량제, 분유, 글루텐 및 급수를 미리 설정된 비율로 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽 과정과; 상기 반죽을 -20℃에서 1시간동안 방치하는 냉동 휴지 과정과; 상기 반죽을 밀어펴기하여 롤인용 마가린을 첨가한 후 접는 1차 접기 과정과; 상기 반죽을 다시 -20℃에서 1시간동안 방치한 후 밀어펴기하여 접는 2차 접기 과정과; 상기 반죽을 다시 -20℃에서 30분동안 방치한 후 밀어펴서 소정 모양으로 성형하는 성형 과정과; 상기 성형된 반죽을 온도 30℃인 발효실에서 40분간 발효시키는 제1발효 단계와, 상기 제1발효 단계후 온도를 18℃로 낮춰 20분간 발효시키는 제2발효 단계로 이루어지는 발효 과정과; 상기 발효된 반죽을 -38℃ 내외의 냉동실에서 40분간 냉동시키는 급속 냉동 과정과; 상기 급속 냉동된 반죽을 패닝하여 오븐에 넣고 굽는 소성 과정을 포함함을 특징으로 하는 발효빵의 제조 방법을 제공한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효빵의 제조 방법을 나타낸 흐름도.
<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>
S10 : 반죽 과정 S20 : 냉동 휴지 과정
S30 : 1차 접기 과정 S40 : 2차 접기 과정
S50 : 성형 과정 S60 : 발효 과정
S70 : 급속 냉동 과정 S80 : 소성 과정
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효빵의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다. 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효빵의 제조 방법은 반죽 과정(S10), 냉동 휴지 과정(S20), 1차 접기 과정(S30), 2차 접기 과정(S40), 성형 과정(S50), 발효 과정(S60), 급속 냉동 과정(S70) 및 소성 과정(S80)을 포함한다.
(1) 반죽 과정(S10)
상기 반죽 과정(S10)은 강력분, 이스트, 마가린, 설탕, 소금, 개량제, 분유, 글루텐 및 급수를 미리 설정된 비율로 혼합하여 반죽을 형성하는 과정이다.
상기 반죽 과정의 원료 배합은 강력분의 중량을 100으로 할 때 이스트 1, 마가린 4, 설탕 5, 소금 2, 개량제 1, 분유 3, 급수 63 및 글루텐 1의 상대 중량 비율을 가지도록 조절하는 것이 바람직하다.
상기 강력분은 단백질 함량이 11.5 내지 13.0%인 밀가루로서, 본 발명에서는 단백질 함량이 13% 내외인 고단백 강력분을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 이스트는 효모라고도 불리며, 반죽을 조절하고 숙성시켜 향미를 부여한다. 또한, 상기 이스트는 이산화탄소와 에틸 알콜을 생성시켜 빵의 팽창을 돕고 향을 발달시킨다.
상기 마가린은 유지의 하나로서, 가소성, 유화성 및 크림성을 개선하는 역할을 한다.
상기 설탕은 이스트의 영양 물질이 되며, 껍질색을 진하게 하고, 단맛과 향을 내게 한다.
상기 소금은 다른 재료의 맛과 향을 나게 하며, 글루텐을 강화시키고, 발효 속도를 조절한다.
상기 개량제는 이스트 푸드라고도 하며, 물의 경도를 조절하고, 이스트의 활성을 높인다. 상기 개량제로는 산화제, 환원제 및 효소제 등을 사용할 수 있다.
상기 분유는 농축 우유를 분무/건조시켜 가루로 만든 것으로서, 빵의 부피를 증가시키고, 기공과 결을 향상시킨다.
상기 글루텐은 불용성 단백질이 물과 결합하여 형성되는 물질로서, 점성과 탄력성이 풍부하고 발효시 배출되는 탄산 가스를 보유하는 성질이 있다. 상기 글루텐은 별도로 첨가하지 않더라도 강력분 반죽시 자체적으로 생성되나 추가로 첨가함으로써 본 발명에 의해 제조되는 발효빵에 부피감을 증가시킨다.
상기 급수는 반죽의 되기를 조절하고, 각 원료를 균일하게 분산시키며, 전분을 수화시키고, 팽윤시키는 역할을 한다. 본 발명에 있어서는 강력분 100에 대한 급수의 중량비를, 종래 65 내외에서 63 내외로 줄인다. 이와 같이 급수의 중량비를 줄이게 되면, 반죽이 더욱 부드러워진다. 상기 급수로는 경도가 120 이상 180 ppm 미만인 아경수를 사용하는 것이 바람직하다.
(2) 냉동 휴지 과정(S20)
상기 냉동 휴지 과정(S20)은 반죽을 -20℃에서 1시간동안 방치하는 과정이다. 이와 같은 냉동 휴지 과정(S20)은 반죽의 글루텐이 다시 재결합하도록 하여 반죽이 탄력을 가질 수 있게 한다.
(3) 1차 접기 과정(S30)
상기 1차 접기 과정(S30)은 반죽을 밀어펴기하여 롤인용 마가린을 첨가한 후 접는 과정이다. 상기 1차 접기 과정(S30)은 밀대나 롤러로 반죽을 밀어펴기하여 반죽 내의 기공을 고르게 하고, 롤인용 마가린을 첨가한 후 3번 접고 밀어편 후 다시 3번 접기를 수행한다.
(4) 2차 접기 과정(S40)
상기 2차 접기 과정(S40)은 반죽을 다시 -20℃에서 1시간동안 방치한 후 밀어펴기하여 접는 과정이다. 상기 2차 접기 과정(S40)은 1차 접기 과정(S30)을 마친 반죽을 재차 냉동 휴지시킨 후 밀어펴기하고, 3번 접기를 수행한다.
(5) 성형 과정(S50)
상기 성형 과정(S50)은 반죽을 다시 -20℃에서 30분동안 방치한 후 밀어펴서 소정 모양으로 성형하는 과정이다. 상기 성형 과정(S50)은 반죽을 30분간 냉동 휴지시킨 후 손이나 정형기 등으로 소정 모양, 예를 들면 크라상 모양으로 형성시키는 과정이다.
(6) 발효 과정(S60)
상기 발효 과정(S60)은 성형된 반죽을 온도 30℃인 발효실에서 40분간 발효시킨 후 온도를 18℃로 낮춰 20분간 발효시키는 과정이다.
본 발명의 발효 과정(S80)은 성형된 반죽을 온도 30℃인 발효실에서 40분간 발효시키는 제1 발효 단계와, 상기 제1 발효 단계 후 온도를 18℃로 낮춰 20분간 발효시키는 제2 발효 단계로 이루어진다.
이와 같이 본 발명의 발효 과정(S80)은 최초 발효 온도와 최종 발효 온도를 달리함으로써, 반죽의 수축 현상을 줄일 뿐만 아니라 이스트에 의한 가스 발생력과 반죽의 가스 보유력이 평형을 이루게 하여 반죽을 더욱 부드럽고 유연하게 한다.
(7) 급속 냉동 과정(S70)
상기 급속 냉동 과정(S70)은 발효된 반죽을 -38℃ 내외의 냉동실에서 40분간 냉동시키는 과정이다.
이와 같은 급속 냉동 과정(S70)은 반죽을 생산한 공장에서 판매처인 점포까지 이송되는 동안 반죽의 변형이나 부패를 방지할 뿐만 아니라, 빵 조직의 수분이 얼어붙을 때 발생할 수 있는 팽창 현상을 최소화하고, 보존 중에 얼음의 결정이 커지지 않게 한다.
(8) 소성 과정(S80)
상기 소성 과정(S80)은 급속 냉동된 반죽을 패닝하여 오븐에 넣고 굽는 과정이다. 상기 소성 과정(S80)은 빵을 소비자에게 직접 판매하게 되는 점포에서 행해진다.
상기 소성 과정(S80)은 실시예에 따라 다음과 같은 두 가지 방식으로 수행할 수 있다. 첫 번째 방식은 패닝된 반죽을 220℃에서 3초간 스팀을 가한 후 온도를 190℃로 낮추어 10분간 굽는 것이다. 첫 번째 방식은 미리 고온의 스팀으로 예열시켜 줌으로써 빵 내부까지 골고루 구워지며, 소성에 걸리는 시간도 짧다.
두 번째 방식은 패닝된 반죽을 상온에서 30분간 방치한 후 오븐 온도 190℃에서 10분간 굽는 것이다. 두 번째 방식은 첫 번째 방식에 비해 상온에서 방치하는 시간이 있어 오래 걸리는 반면, 빵의 입자가 뭉치거나 내부에 공간이 발생하는 현상이 줄어든다.
<실시예>
13%의 단백질 함량을 가진 강력분 100, 이스트 1, 마가린 4, 설탕 5, 소금 2, 개량제 1, 분유 3, 급수 63 및 글루텐 1을 혼합하여 반죽을 형성하였다. 상기 반죽을 -20℃에서 1시간동안 방치한 후, 밀대로 밀어펴기하고 롤인용 마가린을 첨가한 후 3번 접고 밀어편 후 다시 3번 접기를 수행하였다.
이어, 상기 반죽을 다시 -20℃에서 1시간동안 방치한 후 밀어펴기하고 3번 접기를 수행하였고, 다시 -20℃에서 30분동안 방치한 후 밀어펴서 크라상 모양으로 성형하였다.
이어, 성형된 반죽을 온도 30℃, 상대습도 75%인 발효실에서 40분간 발효시킨 후 온도를 18℃로 낮춰 20분간 발효시켰으며, 발효된 반죽을 -38℃의 냉동실에서 40분간 급속 냉동시킨 후 냉동 보관하여 점포로 출하하였다.
점포에서는 냉동된 반죽을 패닝한 후, 220℃에서 3초간 스팀을 가한 후 오븐에 넣고 온도를 190℃로 낮추어 10분간 굽워 발효빵을 완성하였다.
상술한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 발효빵의 제조 방법은 반죽을 미리 발효시킨 후 급속 냉동하고, 냉동 보관된 생지를 바로 소성하여 발효빵을 생산함으로써, 소성후 수축하거나 부스러지는 등의 제품 변형이 없어 외관 상태가 우수한 발효빵을 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 발효빵의 제조 방법은 제품 내부가 뭉치거나 공간이 형성됨이 없이 균일한 조직을 유지할 뿐만 아니라 발효 효율이 높아, 식감이 부드럽고 풍미가 우수한 발효빵을 제공하는 효과가 있다.

Claims (5)

  1. 발효빵의 제조 방법에 있어서,
    강력분, 이스트, 마가린, 설탕, 소금, 개량제, 분유, 글루텐 및 급수를 미리 설정된 비율로 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽 과정과;
    상기 반죽을 -20℃에서 1시간동안 방치하는 냉동 휴지 과정과;
    상기 반죽을 밀어펴기하여 롤인용 마가린을 첨가한 후 접는 1차 접기 과정과;
    상기 반죽을 다시 -20℃에서 1시간동안 방치한 후 밀어펴기하여 접는 2차 접기 과정과;
    상기 반죽을 다시 -20℃에서 30분동안 방치한 후 밀어펴서 소정 모양으로 성형하는 성형 과정과;
    상기 성형된 반죽을 온도 30℃인 발효실에서 40분간 발효시키는 제1발효 단계와, 상기 제1발효 단계후 온도를 18℃로 낮춰 20분간 발효시키는 제2발효 단계로 이루어지는 발효 과정과;
    상기 발효된 반죽을 -38℃ 내외의 냉동실에서 40분간 냉동시키는 급속 냉동 과정과;
    상기 급속 냉동된 반죽을 패닝하여 오븐에 넣고 굽는 소성 과정을 포함함을 특징으로 하는 발효빵의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 반죽 과정의 원료 배합은 강력분의 중량을 100으로 할 때 이스트 1, 마가린 4, 설탕 5, 소금 2, 개량제 1, 분유 3, 급수 63 및 글루텐 1의 상대 중량 비율을 가지도록 조절함을 특징으로 하는 발효빵의 제조 방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 반죽 과정의 강력분은 단백질 함량이 13% 내외인 고단백 강력분을 사용함을 특징으로 하는 발효빵의 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 소성 과정은 패닝된 반죽을 220℃에서 3초간 스팀을 가한 후 온도를 190℃로 낮추어 10분간 굽는 것임을 특징으로 하는 발효빵의 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 소성 과정은 패닝된 반죽을 상온에서 30분간 방치한 후 오븐 온도 190℃에서 10분간 굽는 것임을 특징으로 하는 발효빵의 제조 방법.
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