KR100964304B1 - 수제비 또는 면류용 생지 및 그 제조 및 조리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수제비 또는 면류용 생지 및 그 제조방법과 조리방법에 관한 것이다. 본 발명은 곡물 분말 및 반죽수를 포함하는 재료를 반죽하여 생지를 얻는 제1단계; 상기 생지 위에 토핑물(topping materials)을 적층한 다음, 토핑물을 감싸도록 생지를 접는 제2단계; 상기 접은 생지를 밀어 펴는 제3단계; 및 상기 제3단계의 생지를 접은 다음, 밀어 펴는 공정을 1회 이상 진행하는 제4단계를 포함하여, 글루텐(gluten)의 특성이 최대화되어 쫄깃함과 식감 등이 우수한 다수 겹의 수제비 또는 면류용 생지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 생지를 제공한다. 또한, 본 발명은 약재 추출물을 함유하는 국물을 얻는 단계; 및 상기 국물에 상기 방법에 따라 제조된 생지를 절편하여 투입하는 단계를 포함하여, 쫄깃함과 식감이 우수하면서 약재 추출물의 약리작용에 의해 건강유지와 함께 성인병, 암, 당뇨, 혈액순화 불량 등을 예방할 수 있는 수제비 또는 면류의 조리방법을 제공한다.

수제비, 생지, 반죽, 약재, 글루텐

Description

수제비 또는 면류용 생지 및 그 제조 및 조리방법 {KNEADED SHEET FOR SOUP WITH WHEAT FLAKES OR NOODLES FOOD AND METHOD FOR MANUFACTURING AND COOKING THE SAME}

본 발명은 수제비 또는 면류용 생지 및 그 제조방법과 조리방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 분식용 생지를 제조함에 있어서, 버터 등의 토핑물(topping materials)을 생지(반죽)로 감싼 후, 밀어 펴기와 접기를 반복함으로써, 글루텐(gluten)의 특성을 최대화시켜 쫄깃함과 식감 등이 우수한 다수 겹의 수제비 또는 면류용 생지 및 그 제조방법, 및 이에 따라 제조한 생지와 약재 추출물을 함유한 국물을 이용함으로써, 건강유지와 함께 성인병, 암, 당뇨, 혈액순화 불량 등을 예방할 수 있는 분식의 조리방법에 관한 것이다.

수제비나 면류(국수 등)와 같이 곡물 분말의 반죽을 이용한 식품은 식사 대용으로 애용되는 식품이다. 이러한 수제비나 면류(국수 등) 식품을 위한 반죽(본 발명에서는 '생지'라 한다)은 주원료로서 밀가루가 사용된다. 밀의 구조는 배아와 껍질 그리고 배유부로 구성되어 있다. 배아는 씨눈에 해당하는 부분으로써, 밀의 약 3중량%를 차지한다. 껍질은 과피와 밀기울 부분으로써, 단백질과 회분이 함유되어 있고, 밀의 약 14중량%를 차지한다. 그리고 배유부는 내배유 부분으로써, 밀의 약 83중량%를 차지하고 있으며, 상기 내배유는 밀가루의 주성분이다. 생지(반죽)를 위한 좋은 밀가루는 다음과 같은 특성이 요구되고 있다.

첫째, 품질이 일정하고 안정적이어야 한다. 둘째, 2차 가공성이 좋아야 한다. 셋째, 높은 흡수력을 가져야 한다. 넷째, 단백질의 양과 질이 좋아야 한다. 다섯째, 손상전분의 함량은 4.5 ~ 8.0중량% 정도이어야 한다. 밀가루는 보통 단백질 함유량에 따라 강력, 중력, 박력 등으로 구분되고 있으며, 강력분은 보통 11 ~ 15중량%, 중력분은 보통 9 ~ 11중량%, 박력분은 보통 7 ~ 9중량%의 단백질을 함유하고 있다. 이러한 밀가루를 구성하는 단백질의 주성분은 글루텐(gluten)이다. 글루텐은 저분자로서의 글리아딘(gliadin)과 고분자로서의 글루테닌(glutenin)으로 이루어져 있다. 물에 밀가루를 가하고 반죽을 하면, 글루텐이 망상구조를 형성하여 물과의 호환성을 좋게 하고 점탄성을 증가시켜 쫄깃한 맛을 증가시킨다. 즉, 밀가루가 물의 흡수력이 좋고, 점탄성 및 탄성력 등을 가지는 이유는 모두 글루텐 때문이라고 볼 수 있다.

또한, 최근에는 수제비 생지 등을 위한 재료(반죽)를 배합함에 있어, 다양한 영양소가 함유되도록 밀가루에 다른 곡물을 혼합하거나, 색상 구현을 위한 색소를 첨가하고 있다. 예를 들어, 대한민국 공개특허 제10-2007-0119361호(특허문헌 1)에는 감자, 생마, 고구마, 찹쌀, 백미, 콩, 메밀, 녹두 등의 곡물 분말과; 백년초, 치자, 쑥 등의 천연색소를 첨가한 기능성 수제비가 제시되어 있다.

수제비는 전통적인 민속음식의 하나로써, 조선중기부터 내려져 오는 대표적인 서민음식 중의 하나이다. 일반적으로, 수제비는 밀가루와 물(또는 육수)을 적당한 양으로 배합한 다음, 쫄깃한 맛을 가질 수 있도록 손으로 치대는 방법으로 반죽한 후, 적당한 크기로 절취한 다음 국물(끓는 물이나 육수)에 넣어 조리하고 있다.

위와 같이 수작업으로 반죽하는 경우 공급량이 한정됨에 따라, 최근에는 성형장치를 이용하여 자동화된 방법으로 대량 생산하는 방법이 시도되고 있다. 예를 들어, 대한민국 등록특허 제0335966호(특허문헌 2)에는 밀가루를 주성분으로 한 원료를 뜨거운 물로 반죽하여 1차 익힌 후, 이를 이송 컨베이어로 스팀통에 투입하여 2차 익힌 다음, 사출, 냉각, 숙성 및 절단 공정을 거쳐 완전히 익힌 상태로 제품화되는 수제비의 제조방법이 제시되어 있다. 또한, 대한민국 공개특허 제10-2004-0039625호(특허문헌 3)에는 밀가루를 주성분으로 한 재료를 교반기를 이용하여 반죽한 다음, 얻어진 반죽을 면대기에 통과시켜 연연하고, 이후 롤러 양면성형기를 이용하여 부정형을 찢어낸 다음, 전분을 자동 코팅하여 제품화하는 생 수제비의 제조방법이 제시되어 있다.

그러나 상기 선행 특허문헌을 포함한 종래와 같이 기계적 장치(교반기)만을 이용하여 반죽하는 경우, 곡물(밀가루)을 구성하는 글루텐의 특성을 살리지 못하여 부드러움이 양호하지 못하고, 쫄깃함(점탄성 및 탄력성 등)과 식감이 떨어지는 문제점이 있다.

[특허문헌 1] 대한민국 공개특허 제10-2007-0119361호

[특허문헌 2] 대한민국 등록특허 제0335966호

[특허문헌 3] 대한민국 공개특허 제10-2004-0039625호

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 버터 등의 토핑물(topping materials)을 생지(반죽)로 감싼 후, 밀어 펴기와 접기를 반복함으로써, 글루텐(gluten)의 특성을 최대화시켜 쫄깃함과 식감 등이 우수한 다수 겹의 수제비 또는 면류용 생지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 생지를 제공하는 데에 목적이 있다.

또한, 본 발명은 국물에 상기와 같이 제조한 생지를 넣어 조리하되, 상기 국물에 약재 추출물을 포함시킴으로써, 쫄깃함과 식감 등이 우수하면서 약재 추출물에 따른 약리효과를 도모할 수 있는 수제비 또는 면류의 조리방법을 제공하는 데에 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,

곡물 분말 및 반죽수를 포함하는 재료를 반죽하여 생지를 얻는 제1단계;

상기 생지 위에 토핑물(topping materials)을 적층한 다음, 토핑물을 감싸도록 생지를 접는 제2단계;

상기 접은 생지를 밀어 펴는 제3단계; 및

상기 제3단계의 생지를 접은 다음, 밀어 펴는 공정을 1회 이상 진행하는 제4단계를 포함하는 수제비 또는 면류용 생지의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 곡물 분말은 적어도 밀가루를 포함하되, 밀가루 중에서도 단백질(글루텐)의 함량이 많은 강력분을 포함하는 것이 좋다. 또한, 상기 제1단계의 생지는 영하(바람직하게는 -20℃ 이하)의 온도에서 냉동된 것이 좋다. 아울러, 상기 제2단계의 토핑물은 버터(butter), 마가린(margarine) 및 쇼트닝(shortening) 등의 유지류; 양파, 피망, 당근 및 시금치 등의 야채류; 및 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 고기류; 등으로부터 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다. 바람직한 구현예에 따라서, 상기 토핑물은 버터(butter), 마가린(margarine) 및 쇼트닝(shortening)으로부터 선택된 유지류 및 착색재를 포함하는 것이 좋다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 방법에 따라 제조된 수제비 또는 면류용 생지를 제공한다.

이에 더하여, 본 발명은,

약재 추출물을 함유하는 국물을 얻는 단계; 및

상기 국물에 상기 방법에 따라 제조된 생지를 절편하여 투입하는 단계를 포함하는 수제비 또는 면류의 조리방법을 제공한다.

이때, 상기 약재 추출물은 맥문동, 감초, 초피, 산사, 오가피 및 황기로부터 선택된 하나의 추출물을 포함하는 것이 좋다.

본 발명에 따르면, 접기와 밀어 펴기의 반복에 의해 글루텐(gluten)의 특성이 최대화되어 쫄깃함과 식감 등이 향상되는 효과를 갖는다. 또한, 생지가 다수 겹으로 얇게 겹쳐 있어 부드러움이 최대화되며, 생지 자체에 버터 등의 토핑물이 겹겹이 개재되어, 조리 시 별도의 토핑물 첨가 없이 조리할 수 있는 효과를 갖는다. 특히, 토핑물이 착색재를 포함하여 색깔을 띠는 경우 겹겹의 색깔에 의한 시각적 효과에 의하여 식욕을 돋우는 효과를 기대할 수 있다.

이에 더하여, 본 발명에 따르면, 국물에 약재 추출물이 함유되어 약리효과를 도모할 수 있으며, 예를 들어 약재로서 맥문동, 감초, 초피, 산사, 오가피 및 황기 등을 사용하는 경우 건강 유지와 함께 성인병, 암, 당뇨, 혈액순화 불량 등을 예방할 수 있는 효과가 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 예시적인 실시예에 따른 수제비 또는 면류용 생지의 제조방법을 설명하기 위한 공정도를 보인 것이고, 도 2는 본 발명에 사용될 수 있는 롤링기를 예시한 단면 구성도이다. 그리고 도 3 및 도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따라 생지를 접는 공정을 설명하기 위한 공정도이다.

도 1을 참조하여 설명하면, 먼저 제1단계로서 곡물 분말과 반죽수를 적어도 포함하는 재료를 혼합, 반죽하여 생지를 얻는다. 이때, 상기 곡물 분말은 밀가루, 쌀가루(백미, 현미 및 흑미를 포함한다), 감자 가루 및 고구마 가루 등으로부터 선택될 수 있으며, 그 종류에 대해서는 특별히 제한되지 않는다. 상기 곡물 분말은, 바람직하게는 밀가루를 포함하는 것이 좋다. 예를 들어, 곡물 분말은 전체 100중 량부 중에 80중량부 이상의 밀가루를 포함하는 것이 좋다. 이때, 밀가루는 강력분, 중력분 및 박력분 중에서 글루텐의 함량이 가장 많은 강력분을 사용하는 것이 좋다. 상기 반죽수는 물, 우유 또는 육수 등을 사용할 수 있으며, 식염(정제염 및 천일염 등을 포함한다)이 용해된 것이면 좋다. 생지 반죽을 위한 재료는 위와 같은 곡물 분말과 반죽수를 적어도 포함하되, 다른 영양소 공급을 위한 분유, 계란 등이나, 색상 구현을 위한 색소가 더 포함될 수 있다. 상기 색소는 예를 들어 클로렐라, 쑥, 흑미, 당근, 시금치, 치자 등으로 선택될 수 있으며, 이들 색소는 분말 또는 액상(즙)으로 혼합될 수 있다.

생지 반죽을 위한 재료는, 특별히 한정하는 것은 아니지만 밀가루(강력분) 100중량부에 대하여 설탕 5 ~ 15중량부, 식염(정제염) 10 ~ 20중량부, 계란(전란) 5 ~ 15중량부, 물 50 ~ 70중량부를 포함할 수 있다. 이러한 재료는 반죽기를 통해 혼합, 반죽될 수 있으며, 저속 1분 교반의 픽업(Pick up) 단계, 저속 1분 교반의 클린업(Clean up) 단계 및 고속 5분 교반의 발전(Development) 단계를 순차적으로 거쳐 반죽될 수 있다. 이때, 반죽수(물)의 온도는 글루텐의 형성에 영향을 줌으로, 반죽수(물)의 온도를 25 ~ 29℃, 바람직하게는 27℃로 유지하여 반죽하는 것이 좋다. 이와 같이 완성된 반죽을 밀어 펴서 생지를 얻는다. 이때, 롤링기를 이용하거나 봉을 이용한 수작업을 통해 상기 완성된 반죽을 밀어 펼 수 있다. 도 2는 본 발명에 사용될 수 있는 롤링기(1)를 예시한 단면 구성도이다. 도 2에 도시한 바와 같이, 롤링기(1)는 반죽(생지)을 이송하는 컨베이어(C)와, 상기 컨베이어(C) 상에 설치된 롤러(R1)(R2)를 포함할 수 있으며, 상기 롤러(R1)(R2)는 1개 이상 설 치될 수 있다. 도 2에는 2개의 롤러(R1)(R2)가 일정 간격을 두고 상하로 설치된 모습을 예시한 것이다. 이때, 상부 롤러(R1)는 상하로 이동이 가능하여 생지(10)의 두께를 자유롭게 조절할 수 있으면 좋다. 이와 같은 롤링기(1)나 봉을 이용한 수작업을 통해 반죽을 롤링(밀어 펴기)함에 있어, 특별히 한정하는 것은 아니지만 두께 5 ~ 10㎜, 가로 20 ~ 40㎝, 세로 15 ~ 30㎝의 생지(10)가 되도록 롤링(rolling)할 수 있다. 또한, 롤링을 거쳐 얻어진 생지(10)는 비닐로 감싼 후, 영하의 온도(바람직하게는 -20℃ 이하의 온도)에서 30 ~ 120분 동안 급속 냉동시킨 후에 사용하는 것이 좋다.

다음으로, 상기 얻어진 생지(10) 위에 토핑물(20)을 적층한다. 이때, 생지(10)를 냉동한 경우에는 해동시켜 사용하며, 도 1에 도시한 바와 같이 토핑물(20)은 생지(10)로 감싸질 수 있는 면적으로 적층한다. 이와 같이, 토핑물(20)을 적층한 다음에는 토핑물(20)을 감싸도록 생지(10)를 접는다. 접어지는 부분을 도 1에 점선으로 나타내었다. 이때, 토핑물(20)을 감싸도록 생지(10)를 접음에 있어서, 도 1에서와 같이 토핑물(20)을 생지(10)의 중앙에 위치시킨 다음, 생지(10)의 양 끝단이 토핑물(20)의 중앙에 위치되도록 접어 감쌀 수 있다. 또한, 도 3에 도시한 바와 같이, 토핑물(20)을 생지(10)의 절반 정도를 차지하게끔 위치시킨 다음, 생지(10)를 반으로 접어 감쌀 수 있다. 이와 같이, 생지(10)를 접으면, 3겹의 적층체가 된다. 아울러, 도 4에 예시한 바와 같은 방법으로 생지(10)를 접어 4겹의 적층체가 되도록 할 수 있다. 이와 같이 생지(10)를 접은 다음에는 후속하는 롤링(밀어 펴기) 공정에서 토핑물(20)이 빠져 나오지 않도록 마감하여 토핑물(20) 이 생지(10)에 의해 완전히 감싸지도록 한다.

상기 토핑물(20)은 시트 상 및 입자 상을 포함하며, 시트 상인 경우, 롤링에 의해 밀어 펴짐이 가능한 것이면 좋다. 예를 들어, 상기 토핑물은 유지류, 야채류 및 고기류로부터 선택된 하나 또는 2 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 상기 유지류로는 고체 또는 반고체 상태의 버터(butter), 마가린(margarine) 및 쇼트닝(shortening) 등으로서, 바람직하게는 시트 상의 롤 인 버터(roll in butter)를 유용하게 사용할 수 있다. 또한, 상기 야채류는 잘게 입자화한 것으로서 양파, 피망, 당근 및 시금치 등을 예로 들 수 있으며, 상기 고기류는 잘게 다진 것으로서 소고기, 돼지고기 및 닭고기 등을 예를 들 수 있다. 이러한 토핑물(20)은 분식의 종류 및 소비자의 기호에 따라 다양하게 선택될 수 있다. 바람직하게는, 도핑물(20)은 색상이 구현되도록 착색재를 더 포함하는 것이 좋다. 보다 바람직한 구현예에 따라서, 상기 토핑물(20)은 버터 등의 유지류 및 착색재를 포함하는 것이 좋다. 상기 착색재는 예를 들어 클로렐라, 쑥, 흑미, 당근, 시금치 및 치자 등의 분말이나 액상(즙)으로 선택될 수 있다. 이러한 착색재는 버터 등의 유지류 표면에 피복되거나, 바람직하게는 유지류에 균일하게 혼합되어 있는 것이 좋다. 또한, 토핑물(20)은 특별히 한정하는 아니지만 곡물 분말(밀가루) 100중량에 대하여 10 ~ 30중량부로 사용될 수 있다. 이때, 토핑물(20)로서 롤 인 버터 등과 같은 시트 상의 유지를 사용하는 경우, 비닐로 감싸 냉장 보관한 후에 사용하는 것이 좋다. 그리고 해동시킨 후에 생지(10) 위에 적층한다.

위와 같이 토핑물(20)이 감싸진 생지(10)를 얻은 다음에는 제3단계로서 밀어 펴기(롤링)를 실시한다. 이러한 밀어 펴기(롤링)는 도 2에 도시한 바와 같은 롤링기(1)를 이용하거나, 봉을 이용한 수작업을 통해 실시될 수 있다. 이때, 특별히 한정하는 것은 아니지만 5 ~ 10㎜의 두께, 바람직하게는 6㎜의 두께를 갖도록 밀어 펼 수 있다.

다음으로, 상기 제3단계의 생지(10)를 접고, 밀어 펴는 공정을 1회 이상 반복 진행하는 제4단계를 실시한다. 예를 들어, 제4단계에서는 접고, 밀어 펴기를 1사이클로 한 공정을 1회 ~ 4회를 진행할 수 있다. 구체적으로, 도 1을 참조하여 설명하면, 먼저 상기 제3단계에서 얻어진 생지(10)를 2겹 이상으로 접는다. 도 1은 제3단계의 생지(10)를 제1면, 제2면 및 제3면으로 구분하여 3겹으로 접는 공정을 예시한 것이다. 즉, 도 1은, 먼저 제1면을 제2면에 맞닿도록 접은 다음, 제3면을 제1면에 겹쳐 3겹이 되도록 접는 공정을 예시한 것이다. 이와 같이 제3단계에서 얻어진 생지(10)를 접은 다음에는 롤링기(1)를 이용하거나, 봉을 이용한 수작업을 통해 밀어 펴기(롤링)를 실시한다. 이러한 접기와 밀어 펴기(롤링) 공정을 연속적으로 1회 이상, 바람직하게는 2회 내지 3회 실시한다. 이때, 롤링기(1)를 이용함에 있어서, 제1회 접기와 밀어 펴기(롤링)를 실시한 다음에는, 2겹 또는 3겹으로 접고 90°로 회전시킨 후 밀어 펴기(롤링)를 실시하는 것이 좋다. 이러한 밀어 펴기(롤링) 공정을 실시함에 있어서, 특별히 한정하는 것은 아니지만 5 ~ 12㎜의 두께, 바람직하게는 6 ~ 10㎜의 두께를 갖도록 밀어 펼 수 있다.

상기 제3단계에서 얻어진 생지(10)는 3겹(도 1 및 도 3에 도시한 방법으로 접었을 때)을 갖거나, 4겹(도 4에 도시한 방법으로 접었을 때)을 가지는데, 위와 같은 제4단계를 통하여 얻어진 생지(10)는 6겹 이상의 다수 겹을 갖는다. 제4단계를 통해 완성된 생지(10)는, 바람직하게는 24겹 내지 54겹이 되도록 제조되는 것이 좋다. 예를 들어, 제3단계에서 얻어진 3겹의 생지(10)를 제4단계에서의 접는 공정을 2겹으로 하여 3회 반복하게 되면 24겹이 되고, 제3단계에서 얻어진 3겹의 생지(10)를 제4단계에서의 접는 공정을 3겹으로 하여 2회 반복하게 되면 27겹이 되며, 상기 27겹을 2겹으로 접어 1회 더 실시하면 54겹이 되게 제조될 수 있다. 제4단계를 통해 완성된 생지(10)는 6 ~ 10㎜의 두께, 바람직하게는 8㎜의 두께를 가질 수 있다. 이와 같이 제4단계를 통해 완성된 생지(10)는 영하의 온도(바람직하게는 -20℃ 이하의 온도)에서 냉동 보관된 후, 조리에 사용되는 것이 좋다.
또한, 전술한 바와 같이, 밀어 펴는 공정(롤링)을 실시함에 있어서는 토핑물(20)이 생지(10)에 의해 완전히 감싸지도록 하여 실시한다. 즉, 상기 제3단계 및 제4단계에서의 밀어 펴기(롤링)는 생지(10)을 접은 다음 토핑물(20)이 빠져나오지 않도록 마감한 후에 실시한다.

따라서 본 발명에 따라 제조된 생지(10)는 곡물 반죽으로 구성된 생지층의 사이에 토핑물(20)로 구성된 토핑층이 개재된 다수의 겹으로 구성된다. 본 발명에 따르면, 종래와 대비하여 밀어 펴기(롤링) 공정이 적어도 2회 이상(제3단계에서 1회, 제4단계에서 1회 이상) 더 실시되어, 글루텐(gluten)의 특성이 최대화되어 생지(10)의 점탄성과 탄력성이 향상되며, 이에 따라 쫄깃함 및 식감 등이 우수해진다. 또한, 제조된 생지(10)는 다수 겹으로 구성되어지되, 각 겹은 종이보다 얇게 연신되어 있어 부드러움이 향상된다. 아울러, 생지(10) 자체에 버터 등의 토핑물(30)이 겹겹이 개재되어 있어, 조리 시 별도의 토핑물(20) 첨가 없이 조리할 수 있다. 또한, 토핑물(20)이 착색재를 포함하여 색깔을 띠는 경우 겹겹의 색깔에 의한 시각적 효과로 인하여 식욕을 돋우게 할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 생지(10)는 분식용으로서, 예를 들어 수제비나 국수 (칼국수를 포함한다) 등과 같은 면류 식품으로 조리될 수 있다. 예를 들어, 수제비로 조리되는 경우에는 해동(냉동 보관된 경우)한 후에, 그대로 또는 최종 두께로 재차 밀어 편 후, 먹기에 알맞은 무정형 크기로 절편되어 사용될 수 있다. 또한, 국수로 조리되는 경우에는 압출에 의하거나 칼에 의해 가락으로 절편되어 사용될 수 있다.

한편, 본 발명에 따른 수제비 또는 면류의 조리방법은, 약재 추출물을 함유하는 국물을 얻어 끓이는 단계; 및 상기 국물에 생지(10)를 절편하여 투입하는 단계를 포함하되, 상기 생지(10)는 전술한 바와 같은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 생지(10)가 사용된다. 그리고 국물에 생지(10) 절편을 투입한 다음에는 식품의 종류(수제비, 국수 등)나 소비자의 기호에 따라 기타의 식재료와 양념 등을 가하는 단계 등을 더 포함할 수 있다. 이때, 수제비를 조리하는 경우, 상기 생지(10)를 해동(냉동 보관된 경우)한 다음, 두께 1 ~ 3㎜ 정도로 롤링한 후에 절편하여 국물에 투입하여 끓이는 것이 좋다. 생지(10)의 절편은 기계 또는 수작업을 통하여 도모될 수 있으며, 예를 들어 500원 짜리 동전 크기로 절편될 수 있다.

상기 국물은 물 또는 육수 등으로부터 선택될 수 있으며, 이러한 국물은 약재 추출물을 함유한다. 약재 추출물은 별도의 추출공정을 통하여 얻어진 약재 정유 추출물을 국물에 혼합하는 방법으로 국물에 함유되거나, 또는 끓는 국물(물)에 미리 불려 놓은 약재를 넣고 끓여 우려내는 방법을 통하여 국물에 함유될 수 있다.

상기 약재 추출물은 약리효과를 가지는 식물 추출물(식물의 줄기, 잎, 뿌리 등의 추출물)이면 사용 가능하다. 바람직하게는, 상기 약재 추출물은 맥문동, 감 초, 초피, 산사, 오가피 및 황기로부터 선택된 하나의 추출물을 포함하는 것이 좋으며, 보다 바람직하게는 상기 6가지 약재 추출물 모두를 포함하는 것이 좋다. 이러한 6가지의 약재 효능은 다음과 같다.

맥문동은 폐열로 인한 기침, 폐허로 인한 마른기침, 가래 열병으로 인한 땀과 입안이 마르고 열이 날 때 일반적으로 몸이 허약할 때 좋은 것으로 보고 되고 있으며 강장, 강심, 이뇨작용에도 효과가 있고 민간요법으로 당뇨의 치료에 사용되고 있다.

감초는 동의보감에 의하면 5장 6부의 한열과 사기를 다스리는 눈, 코, 입, 귀와 대소변의 생리를 정상으로 되게 하고, 모든 혈맥을 소통시키며 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 영양상태를 좋게 하여 모든 약의 독성을 해독하고 72가지의 석약과 12000가지의 초약을 서로 조화하여 약효를 잘 나타나게 하는 것으로 기록되어 있다. 또한 각종 약물 중독이나 항암 제독을 푸는데 감초를 따를 만한 약이 없다고 기록되어 있다.

산사는 한방에서는 건위제, 소화제, 정장제로 사용되고, 고기나 음식을 섭취한 후 소화제로 쓰면 특히 효과가 있다고 보고되고 있다.

오가피(가시오가피)는 남녀소소, 체질 등에 구애 받지 않고 누구나 좋다고 알려져 있다. 가시오가피는 저혈압, 고혈압으로 고생하는 사람, 간에 이상이 있는 사람, 정력이 약한 사람, 과격한 운동을 하는 사람, 각종관절염으로 고생하는 사람, 콜레스테롤이 높아서 고생하는 사람, 항상 몸이 피곤한 사람, 허약체질 어린이, 당뇨로 고생하는 사람 등이 복용하면 좋다고 알려져 있다. 또한, 이시진의 " 본초강목"에는 한줌의 오가피는 한 마차의 금옥을 얻는 것보다 낫다고 기록되어있다.

황기는 체질을 보강하고, 두뇌활동을 활발하게 하며 정신안정에 효과가 있고 내장기능이 쇠퇴하여 아래로 처진 것을 위로 끌어 올리는 작용을 하는 것으로 보고 되고 있다. 즉, 몸에 기운을 북돋우고 체력을 증가시키며 두뇌활동을 도와 정신적 안정감을 주는데 효과가 있는 것으로 보고 되어 있다.

초피(산초)는 잎, 주피, 과피에 아미노산이 다량 함유되어있고 필수지방산의 함유 율이 높으며, 고혈압과 항암, 강장, 모세혈관 확장 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이때, 상기 6가지 약재는 국물에 동일한 함량으로 함유될 수 있다. 예를 들어, 찬물에 약재를 불려놓은 후, 끓는 물 10L에 상기 불려 놓은 약재를 투입하되, 맥문동 10g, 감초 10g, 초피(산초) 10g, 산사 10g, 오가피 10g 및 황기 10g를 투입하고, 30 ~ 60분 간 끓여서 우려낼 수 있다.

따라서 본 발명에 따르면, 국물에 위와 같은 약리효과를 가지는 맥문동, 감초, 초피, 산사, 오가피 및 황기 추출물이 함유된 경우, 건강 유지와 함께 성인병, 암, 당뇨, 혈액순화 불량 등을 예방할 수 있다. 이러한 약재 추출물은 상기 본 발명에 따른 생지(10)의 반죽에 사용되는 반죽수에 함유될 수 있다.

도 1은 본 발명의 예시적인 실시예에 따른 생지의 제조방법을 설명하기 위한 공정도이다.

도 2는 본 발명에 사용될 수 있는 롤링기를 예시한 단면 구성도이다.

도 3 및 도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따라 생지를 접는 공정을 설명하기 위한 공정도이다.

< 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명 >

1 : 롤링기 10 : 생지

20 : 토핑물 C : 컨베이어

R1, R2 : 롤러

Claims (7)

1. 밀가루 100중량부에 대하여 설탕 5 ~ 15중량부, 식염 10 ~ 20중량부, 계란 5 ~ 15중량부 및 반죽수 50 ~ 70중량부를 포함하는 재료를 반죽하여 생지를 얻는 제1단계;

   상기 생지 위에 토핑물을 적층한 다음, 토핑물을 감싸도록 생지를 접는 제2단계;

   상기 접은 생지를 밀어 펴는 제3단계; 및

   상기 제3단계의 생지를 3 겹으로 접은 다음, 밀어 펴는 공정을 1회 이상 진행하는 제4단계를 포함하여,

   밀가루 반죽으로 구성된 생지층의 사이에 토핑물로 구성된 토핑층이 개재된 24겹 내지 54겹으로 구성되도록 제조하고,

   상기 제1단계에서는 25 ~ 29℃ 온도의 반죽수를 사용하여 혼합, 반죽하되, 저속 1분 교반의 픽업(Pick up) 단계, 저속 1분 교반의 클린업(Clean up) 단계 및 고속 5분 교반의 발전(Development) 단계를 순차적으로 거쳐 반죽하여 생지를 얻고,

   상기 제2단계의 토핑물은 유지류, 야채류 및 고기류로부터 선택된 하나 이상과 착색재를 포함하되, 상기 토핑물을 생지의 중앙에 위치시킨 다음, 생지의 양 끝단이 토핑물의 중앙에 위치되도록 감싸서 생지를 접으며,

   상기 제3단계 및 제4단계의 밀어 펴는 공정은, 생지를 접은 다음 토핑물이 빠져나오지 않도록 마감한 후에 실시하는 것을 특징으로 하는 수제비 또는 면류용 생지의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,

   상기 제2단계는 제1단계에서 얻어진 생지를 영하에서 냉동한 후 해동시켜 사용하는 것을 특징으로 하는 수제비 또는 면류용 생지의 제조방법.
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 약재 추출물을 함유하는 국물을 얻어 끓이는 단계; 및

   상기 국물에 제1항 또는 제3항에 따라 제조된 생지를 절편하여 투입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 수제비 또는 면류의 조리방법.

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