KR102263334B1

KR102263334B1 - 제빵용 냉동 생지 제조방법

Info

Publication number: KR102263334B1
Application number: KR1020200020111A
Authority: KR
Inventors: 우근제
Original assignee: 주식회사 롤링핀컴퍼니
Priority date: 2020-02-19
Filing date: 2020-02-19
Publication date: 2021-06-10

Abstract

본 발명은, 제빵용 냉동 생지 제조방법에 관한 것으로서, 특히, 준비된 제빵 재료를 혼합하여 반죽을 만드는 단계와; 상기 반죽을 설정된 모양으로 성형하여 생지를 만드는 단계와; 상기 생지를 발효하는 단계와; 발효된 상기 생지를 냉동하여 냉동 생지를 만드는 단계;를 포함하되, 상기 냉동 생지를 만드는 단계는, 상기 생지를 제1온도와 상기 제1온도보다 낮은 제2온도로 각각 제1시간 및 제2시간으로 2단계에 걸쳐 수행하는 것을 요지로 한다.
이에 의해, 소비자가 별도의 발효과정을 거치지 않고 냉동 생지를 해동 후 오븐 등에 구워 먹을 수 있으며, 보존기간을 극대화할 수 있으며, 2단계의 급속 냉동과정을 거치므로 이스트의 사멸을 최소화함으로써 소비자가 냉동 생지를 오븐에서 구워도 목적한 빵의 모양과 식감을 제대로 발휘할 수 있다.

Description

제빵용 냉동 생지 제조방법{Method Of Frozen Bread Dough}

본 발명은, 제빵용 냉동 생지 제조방법에 관한 것으로, 특히, 소비자가 별도의 발효과정을 거치지 않고 냉동 생지를 해동 후 오븐 등에 바로 구워 먹을 수 있으며, 2 단계의 급속 냉동과정을 통해 이스트의 사멸을 최소화함으로써 소비자가 목적한 빵의 모양과 식감을 제대로 느낄 수 있는 제빵용 냉동 생지 제조방법에 관한 것이다.

빵류, 구운 과자류 등의 베이커리 식품의 제조에 냉동 생지가 이용되고 있다. 냉동 생지란 빵 반죽을 제빵공정 중에 동결시킴으로써 효모와 효소의 활동을 억제시켜 장기간 보존이 가능하도록 하며, 해동 시 제빵공정을 재개할 수 있도록 제조한 반죽을 의미한다.

빵은 밀가루를 주재료로 하여 효모, 유지, 설탕, 소금, 기타 재료를 혼합하여 만드는데, 주재료인 밀가루는 보관 중에 노화가 진행되어 품질이 저하되기 때문에, 소비자에게 신선한 제품을 공급하기 위해 냉동 생지라는 새로운 개념이 제빵법에 도입되었다.

그러나, 이러한 종래의 냉동 생지는, 냉동 보존되고 있는 냉동 생지를 해동 한 후에, 필요에 따라 성형 및 발효를 수행한 후 오븐에 구워야 하므로, 소비자 입장에서는 냉동 생지를 해동하고 다시 발효과정을 거쳐야 하기 때문에 여전히 불편함이 있다는 문제가 있다.

또한, 이스트 발효 식품용 생지를 냉동하면, 장기보존이 가능해지고 생산성이라는 측면에서는 유리하지만, 이 경우, 생지를 냉동하면 이스트가 사멸하거나 냉동장애를 일으켜 소비자가 해동 후 오븐에 구웠을 때 제대로 부풀어 오르지 않아 모양이 형성되지 않으며, 식감도 함께 저하되는 문제점이 있었다.

특허공개공보 제10-2019-0064772호

따라서, 본 발명의 목적은, 따라서, 소비자가 별도의 발효과정을 거치지 않고 냉동 생지를 해동 후 오븐 등에 바로 구워 먹을 수 있으며, 보존기간을 극대화할 수 있는 제빵용 냉동 생지 제조방법을 제공하는 데 있다.

또한, 본 발명의 목적은, 2단계의 급속 냉동과정을 거치므로 이스트의 사멸을 최소화함으로써 소비자가 냉동 생지를 오븐에서 구워도 목적한 빵의 모양과 식감을 제대로 발휘할 수 있는 제빵용 냉동 생지 제조방법을 제공하는 데 있다.

또한, 본 발명의 목적은, 제빵 재료에 과일액종을 추가함으로써, 빵에 과일향의 풍미를 향상시키며, 발효력을 좋게하여 식감을 고소하게 하고, 소화에 도움을 줄 수 있는 제빵용 냉동 생지 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적은, 본 발명에 일실시예에 따라, 준비된 제빵 재료를 혼합하여 반죽을 만드는 단계와; 상기 반죽을 설정된 모양으로 성형하여 생지를 만드는 단계와; 상기 생지를 발효하는 단계와; 발효된 상기 생지를 냉동하여 냉동 생지를 만드는 단계;를 포함하되, 상기 냉동 생지를 만드는 단계는, 상기 생지를 제1온도와 상기 제1온도보다 낮은 제2온도로 각각 제1시간 및 제2시간으로 2단계에 걸쳐 수행하는 제빵용 냉동 생지 제조방법에 의해 달성된다.

여기서, 상기 제1온도는 - 30 ~ 35℃로 마련되고, 상기 제2온도는 - 36 ~ - 40℃로 마련되며, 상기 제1시간은 상기 제2시간 보다 상대적으로 길게 마련될 수 있다.

상기 냉동 생지를 만든 후에, 상기 냉동 생지를 포장하는 단계와, 포장된 상기 냉동 생지를 - 17 ~ - 20℃의 온도에서 냉동 보관하는 단계를 더 포함할 수 있다.

여기서, 상기 반죽을 만드는 단계와 상기 생지를 만드는 단계 사이에, 상기 반죽을 3 ~ 7℃의 온도에서 2 ~ 4시간 범위에서 1차 냉장 휴지하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 생지를 만드는 단계는, 상기 1차 냉장 휴지된 상기 반죽에 버터를 올린 후 상기 반죽을 감싼 밀링용 반죽을 만드는 단계와, 상기 밀링용 반죽을 롤러로 설정된 두께로 밀어 4절로 접은 후 3 ~ 7℃의 온도에서 30 ~ 40분 범위에서 2차 냉장 휴지하는 단계와, 2차 냉동 휴지된 상기 밀링용 반죽을 설정된 두께로 밀어 3절로 접은 후 3 ~ 7℃의 온도에서 30 ~ 40분 범위에서 3차 냉장 휴지하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 생지를 발효하는 단계는, 25 ~ 28℃의 온도와, 75 ~ 80%의 습도에서 75 ~ 85분 범위에서 발효시킬 수 있다.

여기서, 상기 제빵 재료는 각각 크루와상(Croissant), 뺑오 쇼콜라(Pain au chocolat) 및 팥앙금 페이스트리(Pastry)를 만드는 재료로 마련되되, 과일액종을 더 포함하되, 상기 과일액종은 상기 제빵 재료가 크루와상인 경우 전체 100 중량부 대비 3.62 ~ 4.31 중량부로 마련되며, 상기 제빵 재료가 뺑오 쇼콜라인 경우 전체 100 중량부 대비 2.48 ~ 3.01 중량부로 마련되고, 상기 제빵 재료가 팥앙금 페이스트리인 경우 전체 100 중량부 대비 2.9 ~ 3.3 중량부로 마련될 수 있다.

상기 실시예에서, 상기 크루와상은, 100중량부 기준, 강력분 밀가루 43.1~45.9 중량부, 박력분 밀가루 4.83~5.39 중량부, 제1버터 2.41~2.59 중량부, 제2버터 24.1~25.9 중량부, 소금 1.08~1.09 중량부, 설탕 4.96~5.31 중량부, 드라이 이스트 1.29~1.35 중량부, 제빵개량제 0.53~0.54 중량부, 몰트 엑기스 0.12~0.13 중량부, 탈지분유 1.08~1.09 중량부, 정제수 9.65~9.70 중량부 및 과일액종 3.62~4.31 중량부를 혼합하여 반죽하여 마련될 수 있다.

또는, 상기 뺑오쇼콜라는, 100중량부 기준, 강력분 밀가루 30.1~30.4 중량부, 박력분 밀가루 3.31~3.76 중량부, 제1버터 1.65~1.81 중량부, 제2버터 16.6~18.0 중량부, 소금 0.74~0.75 중량부, 설탕 3.46~3.64 중량부, 드라이 이스트 0.90~0.93 중량부, 제빵개량제 0.36~0.38 중량부, 몰트 엑기스 0.08~0.09 중량부, 탈지분유 0.74~0.75 중량부, 정제수 6.62~6.78 중량부, 과일액종 2.48~3.01 중량부 및 초콜릿 30.1~31.4 중량부를 혼합하여 반죽하여 마련될 수 있다.

또는, 상기 팥앙금 페이스트리는, 100중량부 기준, 강력분 밀가루 32.6~36.9 중량부, 박력분 밀가루 3.89~4.07 중량부, 제1버터 1.94~1.95 중량부, 제2버터 19.4~19.5 중량부, 소금 0.81~0.87 중량부, 설탕 3.75~4.28 중량부, 드라이 이스트 0.98~1.09 중량부, 제빵개량제 0.41~0.43 중량부, 몰트 엑기스 0.09~0.11 중량부, 탈지분유 0.81~0.87 중량부, 정제수 7.33~7.78 중량부, 과일액종 2.92~3.26 중량부 및 팥앙금 19.4~24.4 중량부를 혼합하여 반죽하여 마련될 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 제빵용 냉동 생지 제조방법에 의하면, 소비자가 별도의 발효과정을 거치지 않고 냉동 생지를 해동 후 오븐 등에 구워 먹을 수 있으며, 보존기간을 극대화할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 제빵용 냉동 생지 제조방법에 의하면, 2단계의 급속 냉동과정을 거치므로 이스트의 사멸을 최소화함으로써 소비자가 냉동 생지를 오븐에서 구워도 목적한 빵의 모양과 식감을 제대로 발휘할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 제빵용 냉동 생지 제조방법에 의하면, 제빵 재료에 과일액종을 추가함으로써, 빵에 과일향의 풍미를 향상시키며, 발효력을 좋게하여 식감을 고소하게 하고, 소화에 도움이 되는 장점이 있다.

또한, 상기 밀링용 반죽을 접고 냉장 휴지하는 과정을 2회 이상 반복함으로써, 빵의 결이 선명하고 식감이 고소해지는 효과가 있다.

도 1은, 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 냉동 생지 제조방법의 흐름도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여, 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일실시예에 따른 제빵용 냉동 생지 제조방법은, 준비된 제빵을 재료를 혼합하여 반죽을 만드는 단계(S10)와; 상기 반죽을 설정된 모양으로 성형하여 생지를 만드는 단계(S30)와; 상기 생지를 발효하는 단계(S40)와; 발효된 상기 생지를 냉동하여 냉동 생지를 만드는 단계(S50);를 포함한다.

이하, 각 단계별로 설명한다.

(1) 준비된 제빵 재료를 혼합하여 반죽을 만드는 단계(S10).

상기 제빵 재료는 모든 종류의 빵을 포함하며, 구체적으로, 크루와상(Croissant), 뺑오 쇼콜라(Pain au chocolat) 및 팥앙금 페이스트리(Pastry)를 포함할 수 있다.

상기 3가지 빵의 종류에 따른 제빵 재료와 혼합량(비율)을 예로 들면 다음과 같다.

100중량부 기준	크루와상 (Croissant)	뺑오 쇼콜라 (Pain au chocolat)	팥앙금 페이스트리 (Pastry)
강력분 밀가루	1.9~2kg (43.1~45.9중량부)	1.9~2kg (30.1~30.4중량부)	1.9~2kg (32.6~36.9중량부)
박력분 밀가루	0.2~0.25kg (4.83~5.39중량부)	0.2~0.25kg (3.31~3.76중량부)	0.2~0.25kg (3.89~4.07중량부)
제1버터	0.1~0.12kg (2.41~2.59중량부)	0.1~0.12kg (1.65~1.81중량부)	0.1~0.12kg (1.94~1.95중량부)
제2버터	1~1.2kg (24.1~25.9중량부)	1~1.2kg (16.6~18.0중량부)	1~1.2kg (19.4~19.5중량부)
소금	0.045~0.05kg (1.08~1.09중량부)	0.045~0.05kg (0.74~0.75중량부)	0.045~0.05kg (0.81~0.87중량부)
설탕	0.22~0.23kg (4.96~5.31중량부)	0.22~0.23kg (3.46~3.64중량부)	0.22~0.23kg (3.75~4.28중량부)
드라이 이스트	0.056~0.060kg (1.29 ~ 1.35중량부)	0.056~0.060kg (0.90~0.93중량부)	0.056~0.060kg (0.98~1.09중량부)
제빵개량제	0.022~0.025kg (0.53~0.54 중량부)	0.022~0.025kg (0.36~0.38 중량부)	0.022~0.025kg (0.41~0.43 중량부)
몰트 엑기스	0.005~0.006kg (0.12~0.13중량부)	0.005~0.006kg (0.08~0.09중량부)	0.005~0.006kg (0.1중량부)
탈지분유	0.045~0.050kg) (1.08~1.09중량부)	0.045~0.050kg) (0.74~0.75중량부)	0.045~0.050kg) (0.81~0.87중량부)
정제수	0.45~0.5kg (9.65~9.70 중량부)	0.45~0.5kg (6.62~6.78 중량부)	0.45~0.5kg (7.33~7.78중량부)
과일액종	0.15~0.2kg (3.62~4.31중량부)	0.15~0.2kg (2.48~3.01중량부)	0.15~0.2kg (2.92~3.26중량부)
초콜릿	-	1.9~2.0kg (30.1~31.4중량부)	-
팥앙금	-	-	1~1.5kg (19.4~24.4중량부)

상기 실시예에서 각 제빵 재료에는 과일액종을 추가로 포함하는 것이 바람직하다.

과일향(발효액종)은 과일(사과나 건포도 등)을 발효시켜 얻는 것으로, 자연계에 존재하는 유기물질균(사카로미세스과의 효모 등)을 얻어 반죽에 넣어줌으로써, 빵에 과일향의 풍미를 향상시키며, 발효력을 좋게하여 식감을 고소하게 하고, 소화에 도움이 되는 장점이 있다.

구체적으로, 상기 과일 액종은 상기 제빵 재료가 크루와상인 경우 전체 100 중량부 대비 3.62 ~ 4.31 중량부로 마련되며, 상기 제빵 재료가 뺑오 쇼콜라인 경우 전체 100 중량부 대비 2.48 ~ 3.01 중량부로 마련되고, 상기 제빵 재료가 팥앙금 페이스트리인 경우 전체 100 중량부 대비 2.9 ~ 3.3 중량부로 마련될 수 있다.

이하, 다른 제빵 재료에 대하여 간략히 설명하면 다음과 같다.

상기 강력분 밀가루는 밀가루 단백질 함유량이 11~14%로, 주로 빵류 제품을 제조할 때 사용된다. 상기 박력분 밀가루는 단백질 함량이 7~9%로 식감을 위해서 강력분 밀가루에 소량 섞어 사용한다.

상기 제1버터는 우유에서 지방을 분리하여 만든 것으로 유지방 함량이 82%이상인 것이다.

상기 설탕은 사탕수수 사탕무에서 얻은 원당을 정제공장을 통하여 만든 천연 감미료이고, 소금은 염화나트륨을 주성분으로 하는 짠맛의 조미료이다. 소금은 체액에 존재하며 삼투압 유지에 중요한 역할을 한다.

상기 드라이 이스트는 생효모를 건조시킨 것으로 제빵공정에서 발효할 때 쓰인다. 드라이 이스트는 버터와 같이 사용하면 빵의 풍미를 더욱 증진시킨다. 효모는 각종 미네랄과 미량 원소를 함유하여 소화촉진 및 식욕 증진에 효과가 있다.

상기 제빵개량제은 밀가루, 글루텐, 비타민C, 탄산칼슘, 아밀라아제 등이 함유된 제품으로, 반죽을 잘 섞이게 하고 영양 강화에 효과가 있다.

상기 몰트 엑기스는 발아한 보리를 끓여서 만드는 것으로, 보리가 발아할 때 아밀라아제라는 효소가 활성화되어 보리에 함유되어 있는 전분을 맥아당으로 분해한다. 따라서, 몰트 엑기스에는 맥아당 이외에 아밀라아제도 함유되어 있으며, 아밀라아제는 빵 반죽 속에서밀가루의 전분을 맥아당으로 분해하는 기능을 한다. 이런 기능으로 빵 반죽이 안정된 상태에서 발효를 할 수 있도록 하며, 고유의 풍미가 빵맛을 더 좋게하고 반죽이 퍼지지 않도록 한다.

상기 탈지분유는 우유에서 지방을 분리 및 제거하고 건조한 것으로, 지방이 제거되었기 때문에 지방의 산화가 거의 일어나지 않으므로 제품의 보존성을 높여주며, 전지분유보다 고단백 저칼로리로서, 빵의 풍미 증진에 효과가 있고, 아미노산의 효소에 의한 갈변 반응을 일으켜 껍질 색을 잘 나게 하는 효과가 있다. 또한 반죽의 흡수율, 혼합도, 발효속도 및 굽는 온도에 영향을 준다. 또한, 글루텐을 강화하고 유지방 및 단백질이 빵의 노화를 느리게 하는 완충제 역할을 하여 부드러운 식감과 저장성을 높여준다.

상기 정제수는 건조 재료들에 수분을 공급하며 수화를 돕는다. 밀가루의 약 70%는 전분으로 되어 있는데 이 전분이 총 수분량의 45~46%를 약 14%의 밀가루 단백질이 31.4%를, 소량의 광물질들이 23.4%의 수분을 흡수한다. 또한 정제수는 혼합 중에 밀가루의 단백질들과 혼합되어 글루텐을 형성하여, 굽기 과정 중에 전분의 호화현상(Gelatinization)을 돕는 역할을 한다. 다른 기능으로는 반죽의 되기 조절, 반죽온도 조절, 효소활동 촉진 및 식감부여 등에 영향을 준다.

상기 제2버터는 예컨대, 버터를 30cm x 30cm 크기로 얇게 펴서 준비하는데, 우유에서 분리하여 만든 유지방 82% 이상인 제품으로 빵 반죽에 맛과 풍미를 증가시키는 기능을 한다.

상기 초콜릿은 카카오 메스(Cacao Mass) 46.4%, 카카오 버터(Cacao Butter) 13.1%를 함유한 제품을 사용한다. 카카오 버터는 카카오 열매의 껍질을 벗긴 후 압착 또는 요매 추출하여 얻은 지방을 말하며, 투명한 황색이고 독특한 향기와 풍미가 있다. 카카오 메스는 카카오 열매를 볶은 후 껍질을 벗겨서 분쇄시킨 것으로 카카오 페이스트(cacao paste)라고도 한다.

(2) 반죽을 1차 냉장 휴지하는 단계(S20)

반죽을 만든 후에는 상기 반죽을 1차 냉장 휴지하는 단계를 포함할 수 있으며, 예를 들어, 상기 반죽을 3 ~ 7℃의 온도에서 2 ~ 4시간 범위에서 1차로 냉장 휴지할 수 있다.

상기 단계를 구체적으로 설명하면, 먼저 강력분 밀가루, 박력분 밀가루, 소금, 설탕, 제빵개량제 및 탈지분유를 믹싱볼(예를 들어, 스파이널 믹서기의 믹싱볼 등)에 넣고 저속으로 회전시켜 투입한 재료들을 섞어준다.

가루 재료들을 먼저 충분히 섞은 다음 수분을 넣어 반죽을 하면 반죽 시간을 절감할 수 있으며, 처음에는 저속으로 섞어 주어야 성질이 다른 재료들이 잘 섞이는 효과가 있다.

다음, 소량의 정제수를 별도의 용기에 소량 담아 드라이 이스트를 넣어 녹인 후 10분 정도 놓아둔다.

먼저 혼합한 재료가 담겨있는 상기 믹싱볼에 나머지 정제수와 드라이 이스트를 섞어둔 물을 함께 넣고 저속으로 회전시킨다.

상기 믹서기를 저속에서부터 서서히 속도를 높여서 재료들 이 잘 섞이도록 하며, 믹서기를 일정시간 회전시켜 서로의 재료가 혼합되어 글루텐(Gluten)이 형성되도록 한다. .

이후, 믹서기를 정지시키고 덩어리 상태의 1차 반죽(생지 덩어리)를 완성한다.

상기 1차 반죽의 안정성을 위해, 적당한 크기(예를 들어, 가로 40cm, 세로60cm, 두께 2cm) 크기로 밀어펴고 식품 위생지 등으로 덮은 뒤, 5℃ 전후(예를 들어, 3 ~ 7℃의 온도)에서 약 3시간 전후(예를 들어, 2~4시간)로 냉장 휴지시킨다.

(3) 상기 반죽을 설정된 모양으로 성형하여 생지를 만드는 단계(S20).

상기 생지를 만드는 단계는, 예를 들어, 상기 1차 냉장 휴지된 상기 반죽에 버터 등을 올린 후 상기 반죽을 감싼 밀링용 반죽을 만드는 단계를 포함할 수 있다.

이후, 상기 밀링용 반죽을 접고 냉장 휴지하는 과정을 2회 이상 반복할 수 있다. 상기와 같이 밀링, 접기 및 냉장을 반복하면 빵의 결이 선명하고 식감이 고소해지는 효과가 있다.

바람직하게는, 상기 밀링용 반죽을 롤러로 설정된 두께로 밀어 4절로 접은 후 3 ~ 7℃의 온도에서 30 ~ 40분 범위에서 2차 냉장 휴지하는 단계를 수행하고, 2차 냉동 휴지된 상기 밀링용 반죽을 설정된 두께로 밀어 3절로 접은 후 3 ~ 7의 온도에서 30 ~ 40분 범위에서 3차 냉장 휴지하며, 이 경우 빵의 결이 선명해지고 식감이 고소해지는 효과가 극대화된다.

다음, 냉장 휴지된 반죽을 적당한 크기와 모양의 반죽시트로 재단한 후에 일정한 제품 모양을 만든다.

예를 들어, 크루와상 반죽시트의 경우, 밑면 약 13cm, 높이 약 22cm, 개당 무게 약 120g)의 삼각형 모양으로 재단하고, 넓은 쪽에서 좁은 쪽으로 말아서 제품모양을 만든다. 이렇게 모양이 완성된 생지를 '크루와상 발효전 생지'라고 한다.

한편, 팥앙금용 반죽시트는, 가로 세로 약 12cm, 두께 약 3.5cm, 개당 무게 약 100g 크기의 사각형 모양으로 재단한 후에, 팥앙금 70g을 막대모양으로 만들어 올린 후 접어 일정한 모양을 만든다. 이렇게 모양이 완성된 생지는 '팥앙금 페이스트리 발효전 생지'라고 한다.

(4) 상기 생지를 발효시키는 단계(S40).

상기 발효온도는 27~28℃로 하며, 상기 습도는 78% 전후가 바람직하다.

여기서, 상기 발효시간이 75분 이하인 경우에는 냉동 후 조직상태가 균일하지 않으므로 최소 75분 이상으로 발효하는 것이 바람직하다.

(5) 발효된 상기 생지를 냉동하여 냉동 생지를 만드는 단계(S50).

여기서, 상기 냉동 생지를 만드는 단계는, 상기 생지를 제1온도와 상기 제1온도보다 낮은 제2온도로 각각 제1시간 및 제2시간으로 2단계에 걸쳐 수행하도록 할 수 있다.

여기서, 냉동 생지를 만들 때 2단계 나누어 냉동을 하는 것은, 목표온도(특히 -36℃) 이하로 바로 냉동하는 경우 이스트가 사멸할 가능성이 크고, 이스트가 사멸할 경우 나중에 소비자가 냉동 생지를 오븐에서 구울 때 부풀어 오르지 않으므로 빵의 모양이 형성되지 않는 것을 방지하기 위함이다.

한편, 발효 후에 상기 제1온도로 냉각하는 시간은 30분 전후 즉, 25~35분 사이로 함으로써 상대적으로 급냉으로 하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 제1온도는 - 30 ~ -35℃로 마련되고, 상기 제2온도는 - 36 ~ - 40℃로 마련될 수 있다.

상기 제1시간은 상기 제2시간보다 상대적으로 길게 마련되는 바, 이는 1차 냉동시에는 충분한 냉동시간을 가지고 냉동을 수행하나, 2차 냉동 시에는 이미 상기 제1온도로 냉동되었기 때문에 상기 제2온도로 추가 냉동하는 것에는 더 많은 시간이 소요되지 않을 수 있기 때문이다.

상기 제1시간 및 제2시간은 냉동기에 들어가는 상기 생지의 수에 따라 달라질 수 있다.

예를 들어, 10개 미만의 소량일 경우에는 상기 제1시간은 30분 내외(25~35분)로 마련되고 상기 제2시간은 20분 내외(15~25분)로 마련될 수 있다. 또한, 생지의 수가 100개 이상의 대량인 경우에는 상기 제1시간은 50~60분, 상기 제2시간은 25~30분으로 마련될 수 있다.

삭제

(6) 상기 냉동 생지를 포장하는 단계

전 단계에서 냉동된 발효후 냉동 생지를 식품용 비닐에 일정량씩 담아 포장한다.

(7) 상기 냉동 생지를 냉동 보관하는 단계

포장된 상기 냉동 생지를 - 17 ~ - 20℃ 범위에서 냉동 보관할 수 있다.

바람직하게는 반복적인 실험결과, - 18 ~ -19℃에서 냉동보관할 때 제품의 상태가 가장 좋음을 확인할 수 있었다.

이후, 냉동고에 보관된 냉동 생지는 최소 6개월 이상의 장기 보관이 가능하며, 소비자가 가정용 오븐 등에서 발효과정을 거치지 않고 해동 후 바로 구워 먹을 수 있으며, 더하여 풍미와 식감 및 신선도까지 유지할 수 있다는는 장점이 있다.

또한, 본 발명은, 인체에 유해한 방부제 등을 사용하지 않고도 냉동 보관에 의해 영양가 및 맛의 저하없이 6개월 이상의 장기보관이 보관이 가능하다.

S10 : 재료를 혼합하여 반죽을 만드는 단계
S20 : 반죽을 1차 냉장 휴지하는 단계
S30 : 반죽을 성형하여 생지를 만드는 단계
S40 : 상기 생지를 발효하는 단계
S50 : 발효된 생지를 2단계 냉동하여 냉동 생지를 만드는 단계

Claims

준비된 제빵 재료를 혼합하여 반죽을 만드는 단계와;
상기 반죽을 설정된 모양으로 성형하여 생지를 만드는 단계와;
상기 생지를 발효하는 단계와;
발효된 상기 생지를 냉동하여 냉동 생지를 만드는 단계;를 포함하되,
상기 냉동 생지를 만드는 단계는, 상기 생지를 제1온도와 상기 제1온도보다 낮은 제2온도로 각각 제1시간 및 상기 제1시간 보다 상대적으로 짧은 제2시간으로 2단계에 걸쳐 수행하되, 상기 제1온도는 - 30 ~ - 35℃로 마련되고, 상기 제2온도는 - 36 ~ - 40℃로 마련되며, 상기 제1시간은 25 ~ 35분으로 마련되고, 상기 제2시간은 15 ~ 25분으로 마련되며,
상기 반죽을 만드는 단계와 상기 생지를 만드는 단계 사이에, 상기 반죽을 3 ~ 7℃의 온도에서 2 ~ 4시간 범위에서 1차 냉장 휴지하는 단계;를 더 포함하고,
상기 생지를 만드는 단계는, 상기 1차 냉장 휴지된 상기 반죽에 버터를 올린 후 상기 반죽을 감싼 밀링용 반죽을 만드는 단계와, 상기 밀링용 반죽을 롤러로 설정된 두께로 밀어 4절로 접은 후 3 ~ 7℃의 온도에서 30 ~ 40분 범위에서 2차 냉장 휴지하는 단계와, 2차 냉동 휴지된 상기 밀링용 반죽을 설정된 두께로 밀어 3절로 접은 후 3 ~ 7℃의 온도에서 30 ~ 40분 범위에서 3차 냉장 휴지하는 단계를 더 포함하는 제빵용 냉동 생지 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 냉동 생지를 만든 후에, 상기 냉동 생지를 포장하는 단계와, 포장된 상기 냉동 생지를 - 17 ~ - 20℃의 온도에서 냉동 보관하는 단계를 더 포함하는 제빵용 냉동 생지 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 생지를 발효하는 단계는, 25 ~ 28℃의 온도와, 75 ~ 80%의 습도에서 75 ~ 85분 범위에서 발효시키는 제빵용 냉동 생지 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제빵 재료는 각각 크루와상(Croissant), 뺑오 쇼콜라(Pain au chocolat) 및 팥앙금 페이스트리(Pastry)를 만드는 재료로 마련되되, 과일 액종을 더 포함하되,
상기 과일 액종은 상기 제빵 재료가 크루와상인 경우 전체 100 중량부 대비 3.62 ~ 4.31 중량부로 마련되며, 상기 제빵 재료가 뺑오 쇼콜라인 경우 전체 100 중량부 대비 2.48 ~ 3.01 중량부로 마련되고, 상기 제빵 재료가 팥앙금 페이스트리인 경우 전체 100 중량부 대비 2.9 ~ 3.3 중량부로 마련되는 제빵용 냉동 생지 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 크루와상은, 전체 100중량부 기준, 강력분 밀가루 43.1~45.9 중량부, 박력분 밀가루 4.83~5.39 중량부, 제1버터 2.41~2.59 중량부, 제2버터 24.1~25.9 중량부, 소금 1.08~1.09 중량부, 설탕 4.96~5.31 중량부, 드라이 이스트 1.29~1.35 중량부, 제빵개량제 0.53~0.54 중량부, 몰트 엑기스 0.12~0.13 중량부, 탈지분유 1.08~1.09 중량부, 정제수 9.65~9.70 중량부 및 과일액종 3.62~4.31 중량부를 혼합하여 반죽하는 제빵용 냉동 생지 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 뺑오쇼콜라는, 전체 100중량부 기준, 강력분 밀가루 30.1~30.4 중량부, 박력분 밀가루 3.31~3.76 중량부, 제1버터 1.65~1.81 중량부, 제2버터 16.6~18.0 중량부, 소금 0.74~0.75 중량부, 설탕 3.46~3.64 중량부, 드라이 이스트 0.90~0.93 중량부, 제빵개량제 0.36~0.38 중량부, 몰트 엑기스 0.08~0.09 중량부, 탈지분유 0.74~0.75 중량부, 정제수 6.62~6.78 중량부, 과일액종 2.48~3.01 중량부 및 초콜릿 30.1~31.4 중량부를 혼합하여 반죽하는 제빵용 냉동 생지 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 팥앙금 페이스트리는, 전체 100중량부 기준, 강력분 밀가루 32.6~36.9 중량부, 박력분 밀가루 3.89~4.07 중량부, 제1버터 1.94~1.95 중량부, 제2버터 19.4~19.5 중량부, 소금 0.81~0.87 중량부, 설탕 3.75~4.28 중량부, 드라이 이스트 0.98~1.09 중량부, 제빵개량제 0.41~0.43 중량부, 몰트 엑기스 0.09~0.11 중량부, 탈지분유 0.81~0.87 중량부, 정제수 7.33~7.78 중량부, 과일액종 2.92~3.26 중량부 및 팥앙금 19.4~24.4 중량부를 혼합하여 반죽하는 제빵용 냉동 생지 제조방법.
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