JPH06292498A - 冷凍パン生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、冷凍パン生地の製造方法を提供す
ることを目的とする。 【構成】 本発明の方法は、ドウ改良剤を含む小麦粉及
び水を、片に切断し、そして少なくとも90分間、膨らま
せ、その後、個々の片を、-40 ℃における環境内で冷凍
し、そして次に-20 ℃において保存することを特徴とす
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、一般的に、冷凍パン生
地(frozen bread dough)であって冷凍保存下で改善され
た保存寿命をもち、そしてそれ故に商業的な配送に非常
に好適であるものに関する。さらに特に、本発明は、所
定の寸法に切断され且つ形状化された冷凍パン生地並び
に冷凍前に発酵した形状物の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】多種多様な冷凍パン生地を、本分野にお
ける消費者の多くの要求を満足させるための同様に多種
多様な形状において、市場において入手することができ
ることは、よく知られている。冷凍パン生地の製造及び
その後の商業活動( 配送及び販売) において存在する最
も大きな問題は、ドウの組成、それから作られる" パン
(bread)"の寸法及び形状、及び冷凍のために使用される
技術に従って変動するそれらの冷凍保存寿命の問題であ
ることも、同様によく知られている。パン生地の冷凍保
存寿命を増加させるために、多数の技術が提案され、そ
して実施されたきた。非常に広く使用されている1 つの
方法は、膨らむ(rise)、又はパン種を入れることを全く
許されておらず、又はドウに取り込まれた酵母が十分な
生物活性及びガス(CO ₂ ) を作るための良好な能力を保
持するような、ほんの僅かの発酵に供されているパン生
地を、製造及び冷凍することを提供している。他の方法
は、冷凍前のドウの部分的発酵を提供している; さらに
他のものは、従来のドウ・ミックスへの好適な変更に頼
っており; 例えば、非常に高い蛋白含有量(16 〜18% よ
りも高い) をもつ特定の小麦粉の使用が、又は更に、特
定の酵母、及び/ 又はドウ中の調整添加物又は冷凍状態
におけるドウの保存の間に酵母の活性を阻害する剤の限
界的な量の使用が、教示されている。

【０００３】しかしながら、今まで使用されてきた方法
により冷凍されたドウから得られたパン製品が、-29 ℃
〜-30 ℃まで冷却されたときでさえ全体として不十分で
ある冷凍保存寿命をもっていることが、一般的にそして
不幸なことに認められており、それ故、このようなドウ
の中のものは、商業的使用( 配送及び販売) のために好
適でなく且つ不満足である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の根本における
問題は、それらが使用されることができるところの様々
な形状及び重量の全てにおいて、長い期間にわたってさ
えも冷凍保存の間に非常に良好な安定性をもち、そして
本分野における最近の商業的要求の満足のために普通に
消費されるものよりもかなり良好であり; その全体が、
得られるパンの感覚刺激性を妥協することなく、その香
りに関してさえも、従来の、焼き立てのパンに対して全
体として競合できなければならない、ような冷凍パン生
地の工業的製造方法を提供するという問題である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の問題は、冷凍パン
生地の工業的製造方法であって、以下の段階: - 酵母、食塩並びにドウ改良剤であってデキストロー
ス、脂肪酸のモノジグリセリドのアセチル酒石酸エステ
ル、脂肪酸のモノジグリセリド、アスコルビン酸、及び
それらの混合物を含んで成る群から選ばれているもの
を、取り込んだ小麦粉及び水のドウを作り、 - 20〜25℃における10/15 分間の休み時間の後に、その
後形状化される所定の重量を有する個々の片を得るよう
に、上記のドウを小片に切断し、 - このようにして得られた個々の小片を、約30〜32℃の
温度及び80〜85℃の相対湿度をもつ環境内で、少なくと
も90分間、発酵させ、 - 個々の片の中心が0 と-4℃との間の温度に達するま
で、-40 ℃における環境内で、上記の個々の発酵した片
を急速冷凍し、そして、 - 個々の冷凍片を-20 ℃において保存する、を含んで成
ることを特徴とする製造方法による本発明に従って解決
される。

【０００６】ドウを作るために、好ましくは2:1 の比
で、小麦粉及び水をこねる間、可能な限り良好なやり方
で水を結合させることが重要である。実際のところ、冷
凍の間の自由水の結晶化は、そのドウ構造にかなりのダ
メージを引き起こすことができるであろう。この目的の
ために、本発明は、先に特定した化学化合物及びそれら
の混合物の群から選ばれた、いわゆる" ドウ改良(dough
-improving)"剤を使用する。脂肪酸のモノジグリセリド
(monodiglycerides)は、それらのアセチル酒石酸エステ
ル(acetyltartaric esters) と同様に、酵素の安定性及
び活性を調整するために、並びに存在する自由水の量を
限定するために、有利に使用される。アスコルビン酸(a
scorbic acid) は、グルチン鎖の機械的性質の、そして
それ故そのドウの、強化を増強するために使用される。
このグルチン鎖は、ドウの実質的な支持構造を構成して
いる。また、アスコルビン酸も、ドウに、二酸化炭素を
保持するための良好な能力を与える。

【０００７】上記の改良剤は、驚くべきことに、酵素の
安定性及び活性を調整し、そして非常に低い値において
これらを保つ特定の能力、並びに、ドウの急速冷凍の開
始直後から大きな結晶の形成を効果的に妨害する能力に
ついて、証明された。ドウの内部構造に対する特定のダ
メージ及び、特に二酸化炭素を包み込みそして保持する
気泡壁に対するダメージは、このようにして回避され
る。結果として、二酸化炭素は、気泡から逃げることが
できず、そしてドウ片の容量は、実質的に変化しない。
本発明の目的のために特に効果的なドウ改良剤は、モノ
ジグリセリド及び/ 又はそれらのエステル、アスコルビ
ン酸及びデキストロースの安定な混合物により構成され
る。最良の結果は、このドウ改良剤が、使用された小麦
粉の重量の2 〜5 重量% の量において使用されるときに
達成される。

【０００８】25〜27℃の温度における所定の休止時間の
後に、ドウを、小片に切断( 分割)し、そして好適にそ
して適切に丸めた個々の片を、膨らませ、又は常法によ
り、好ましくは、30〜32℃及び85% の相対湿度における
環境内で約90分間延長した発酵により、発酵させる。本
発明の基本態様に従えば、個々の発酵片(leavened piec
es) の冷凍は、2 段階において生じる。それぞれの片の
中心が0 ℃〜-4℃の範囲内の温度に達するための-40 ℃
における環境内での第一急速段階、及び温度を約-20 ℃
の均一の値であって個々の冷凍片が次に保存されそして
保たれるところの値にもっていく第二段階である。この
急速冷凍段階は、以下の2 つの目的: - 個々の片の過剰の且つ不所望の表面脱水を防止するこ
と( 冷却が遅ければ遅い程、脱水がより強くなる。) 。
強制された表面の脱水が製品の感覚刺激性を犠牲にすこ
とはよく知られている; - 個々の片の表面を-20 ℃未満まで冷却しないこと。あ
まりに低い冷却温度は、それらのベーキングの間の個々
の片からのガスの均一な流れを、許容せず、又は少なく
とも実質的に妨害する。

【０００９】-20 ℃における14日間の保存の後、本発明
の方法により得られたドウ片は、まだ完全に安定であ
り、一方、オーブン内でベーキングした後でも、それら
は、その比較することができないことを含む、製造直後
のパンの全ての感覚刺激の特徴をもっている。この目的
に対して、最良の結果は、ベーキングが、冷凍ドウ片を
-18 ℃(-20℃) から5 〜10℃まで、約30分間以上の時間
にわたり、もっていく熱的条件の期間により先行される
ときに、得られた。この条件は、個々のパン片の表面が
ベーキングの間に切断されることを可能にする; この切
断の目的は、オーブン内でのガスの逃げを容易にし、そ
してそれ故により大きな発達を可能にすることである。
さらに、この条件は、個々の製品の表面温度とオーブン
温度との間の熱的な隔たりを減少させ、そしてそれ故、
その製品のより均一な発展を達成し、そしてこの製品
は、この理由のためにベーキングの終わりにおいて過剰
でない厚さの皮をもつ。

【００１０】本発明の利点及びさらなる特徴付けは、純
粋に以下の例中の非限定の例により与えられるそれらの
1 つの態様の説明から明らかになるであろう。例中、パ
ーセンテージ及び/ 又は部は、特にことわらない限り重
量で与える。

【００１１】

【実施例】例１ 11〜12% の蛋白含有量の100kg の小麦粉を、遅いニーダ
ー(1分間当たり80叩き) により2 分間の期間にわたり、
そして次いで、速いニーダー(1分間当たり150叩き) に
より8 分間、全て、約27℃の温度において、50リッター
の水と共に混合し、ドウにした。この工程の間、2.5kg
の食塩、2.5kg の酵母、及び4kg の商業的に入手可能な
ドウ改良剤であって、本質的に、植物脂肪( マーガリ
ン) 、デキストリン、E 471 472f、アスコルビン酸を含
むものを、このドウに取り込ませた。ドウを例えば、プ
ラスチック・フィルムにより覆うところの、25℃におけ
る10分間の休止期間の後、ドウを、500g片に分割し、こ
れを次に、丸くし、ローフ(loaves)を作り、これを、27
℃の一定温度において約20分間放置した。この休止期間
の後、個々の片を、85% の相対湿度をもつ環境内で32℃
の温度において90分間膨らませた。

【００１２】個々の発酵した片を、次に、35〜40分間-4
0 ℃における環境内で保つことにより急速冷凍した。し
たがって、それぞれの個々の片の中心は、-1℃の温度に
達し、一方、その表面温度は、約-20 ℃であった。個々
の凍結され、発酵した片であって対応するポリエチレン
包装材料内に詰められたものを、-20 ℃において保存し
た。この保存の開始後の短時間でさえも、個々の片の中
心は、約-20 ℃の温度に達した。-20 ℃の上記温度にお
ける14日間の保存の後、ローフをベークするためにオー
ブンに送った。ベーキング前、それらを、いわゆる、"
前ベーキング" 処理により調整した。ここでは、それら
を、約30分間にわたり、冷凍の-20 ℃の温度から、6 〜
7 ℃の表面温度まで、もっていった。この時点におい
て、それらを、オーブン内に導入し、そしてベーキング
を、以下のオーブンのための時間/ 温度" ダイアグラ
ム":220 ℃において2.5 分間;200℃において12分間、19
0 ℃において20分間、そして最後に180 ℃において25分
間、により行った。

【００１３】オーブンを出たローフは、伝統的なベーキ
ング直後のパンの全ての香りをもっていた。一方、次の
テストは、それらが、パンの感覚刺激性の全てをもって
いたことを証明した。

【００１４】例２ 例1 中と同様の方法を実施した。但し、ドウを、350g片
に分割し、そしてこれらを、次に、棒パン(baguettes)
に形成した。発酵後、それぞれの個々の棒パンの中心
を、-2℃の温度までもっていくための-40 ℃における急
速冷凍段階は、30〜35分間の期間を必要とした。-20 ℃
における15日間の保存の後、冷凍棒パンは、非常に安定
していることが示され、それにより、それらは、ベーキ
ングのためにオーブン内に送られた。例1 中に記載した
ものと全く同じような熱的条件の処理の後に、ベーキン
グを、以下のオーブンのための時間/ 温度ダイアグラ
ム:220℃において2.5 分間、200 ℃において19分間、そ
して180 ℃において14分間、に従って終了させた。

【００１５】例３ 再び例1 の方法を繰り返した。但し、ドウを150g片に分
割し、これを、バトン- ロール(baton-rolls) に形成し
た。それぞれのロールの中心における温度を、その発酵
環境内での28℃から、-40 ℃における環境内での-1℃ま
でもっていく急速冷凍段階は、25〜27分間を必要とし
た。例1 中に記載したものと全く同じような熱的条件の
処理の後に、このバトン-ロールを、以下のオーブンの
ための時間/ 温度ダイアグラム:200℃において3 分間、
180 ℃において3 分間、そして160 ℃において15分間、
に従って、オーブン内で、ベークした。

【００１６】例４ 例1 の方法を、繰り返した。但し、脂肪酸のモノジエス
テル及びアスコルビン酸により成る3kg の改良剤を、取
り込み、そしてそのドウを、硬いバラ型ロール(solid r
ose-shaped rolls) に形状化された50g 片に分割した。
発酵環境における30℃から-40 ℃環境におけるそれぞれ
のロールの中心における-2℃までの冷却のために使用さ
れた時間は、15〜20分間であった。先に説明したものと
全く同じ熱的条件の後に、そのロールを、以下の温度ダ
イアグラム:20 ℃において3 分間そして205 ℃において
15分間、により、オーブン内でベークした。

【００１７】100kg の全粒の(wholemeal) 小麦粉( その
乾燥重量の1.4 と1.6 との間の灰分(ash content) をも
っている) を、50リッターの水と混合し、そして例1 中
で特定したように行われるこねの間、本質的に、アセチ
ル酒石酸エステルとモノジグリセリドとの混合により構
成される2kg のドウ改良剤、2.5kg の食塩及び2.5kgの
酵母を、その中に取り込んだ。休ませた後、このドウを
バトン- ロールに形状化した150g片に分割した。32℃及
び85% の相対湿度において90分間発酵させた後、このロ
ールを、-40 ℃の環境内で急速冷凍した。それぞれの棒
の中心における温度が発酵環境における30℃から-2℃ま
で低下するのに必要な時間は、25分間であった。前ベー
キングの熱的な調整の期間の後に、以下の時間/ 温度ダ
イアグラム:200℃において3 分間、190 ℃において15分
間、そして160 ℃において18分間、により、ベークし
た。

【００１８】以上に記載した発明は、本技術分野におけ
る熟練者の能力内にその全てがあるところの変化及び変
更に供されることができ、そして例えば、以下の請求項
により定められる保護の範囲内にあることができる。こ
れらの変化は、感覚刺激性及び/ 又は栄養学の要求、又
は使用される形状の性質、又はさらにそのドウを休めそ
して発酵させる段階の間に使用される時間及び温度に依
存する、ドウ内に取り込まれることができる食品添加物
の範囲に関係することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２１Ｄ 10/02

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷凍パン生地の製造方法であって、以下
   の連続段階: - 酵母、食塩並びにドウ改良剤であってデキストロー
   ス、脂肪酸のモノジグリセリドのアセチル酒石酸エステ
   ル、脂肪酸のモノジグリセリド、アスコルビン酸、及び
   それらの混合物を含んで成る群から選ばれているもの
   を、取り込んだ小麦粉及び水のドウを作り、 - 20〜25℃における10/15 分間の休み時間の後に、その
   後に形状化される所定の重量を有する個々の片を得るよ
   うに、上記のドウを小片に切断し、 - このようにして得られた個々の小片を、約30〜32℃の
   温度及び80〜85℃の相対湿度をもつ環境内で、少なくと
   も90分間、発酵させ、 - 個々の片の中心が0 と-4℃との間の温度に達するま
   で、15と45分間との間の期間にわたり、-40 ℃における
   環境内で、上記の個々の発酵した片を急速冷凍し、そし
   て、 - 個々の冷凍片を-20 ℃において保存する、を含んで成
   ることを特徴とする製造方法。
2. 【請求項２】 前記のドウ改良剤が、モノジグリセリド
   及び/ 又はそれらのエステル、アスコルビン酸及びデキ
   ストロースの混合物により成ることを特徴とする、請求
   項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 前記のドウ改良剤が、使用する小麦粉の
   重量の、2 重量% から5 重量% までの量で、使用される
   ことを特徴とする、請求項２に記載の方法。
4. 【請求項４】 前記のドウが、1 分間当たり約80ビート
   における最初の遅いこね、そしてこの遅いこね(kneadin
   g)よりも長い時間にわたる、1 分間当たり約150 ビート
   におけるその後の速いこねにより作られることを特徴と
   する、請求項１に記載の方法。
5. 【請求項５】 前記の個々の冷凍片が、-20 ℃における
   保存のためのプラスチック包装材料により包装されるこ
   とを特徴とする、請求項３に記載の方法。
6. 【請求項６】 前記の請求項のいずれかの方法により得
   られる前発酵冷凍パン生地。