JPH02150229A - パン生地のホイロ済み冷凍方法及びホイロ済み冷凍用パン生地改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、パン生地をホイロ済み冷凍可能にしてパンの
製造工程を合理化することを目的としたパン生地のホイ
ロ済み冷凍方法及びパン生地改良剤に関する。

〔従来の技術〕

通常のパンの製造過程は、生地の混捏、第１醗酵、生地
分割、成型、第２醗酵（ホイロ）、及び焼成の各工程か
らなる。

そして、従来より上記工程によるパン製造において、生
産の合理化や焼きたてパンの供給等を目的として、パン
生地の冷凍製法が行われている。

これはパン生地を冷凍状態で保存しておき、必要に応じ
てこの冷凍生地を解凍してパンを製造するものであるが
、従来のパン生地冷凍方法においては、分割生地冷凍、
成型冷凍が殆どであった。これは、通常のパン生地を冷
凍した場合、冷凍することにより表面にシワが発生した
り、又は生地内の包含ガス量が減少することによりボリ
ュームが低下する等の冷凍障害が発生するため、第２醗
酵、即ちホイロをとった後の内部にガスが充満してフワ
フワに膨れた状態の生地を冷凍した場合、これを解凍し
てそのまま焼成すると、焼成後のパン製品にシワが出来
き、又、ボリューム感が低下し、パンの風味、食感が劣
化する等の問題がある。そこで、従来においては、生地
を分割した段階、又はこれを成型した段階等、ホイロを
とる前の生地の状態で冷凍し、これを十分にホイロをと
ることにより再び膨張させて前記の如き冷凍障害による
焼成後のパン製品における品質の劣化を最低限に抑えよ
うとするものであった。

しかし、これらホイロ前の冷凍生地からパン製品を得る
場合には、ホイロをとった後焼成することになるが、こ
の醗酵操作にはＶ％練が必要であり、焼きたてパンを提
供する店頭や、又は家庭での作業に困難が伴う。ところ
が、焼成後の最Ｐ：製品の品質劣化を伴うことなくパン
生地のホイロ済み冷凍が可能であれば、これを解凍して
焼成するのみで簡単に美味しい焼きたてパン製品を得る
ことができることから、近年にいたってパン生地のホイ
ロ済み冷凍方法が各種提案されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

例えば、特開昭６１−１８２４６４号公報に示されるも
のは、パン原料をミキシング後６０分間第１醗酵させた
後ガス抜きをし、冷却しながら形成して２８〜３０°Ｃ
のホイロで７０〜８０分間醗酵させ、−１８〜−２２°
Ｃの温度で冷凍するものである。即ち、通常のイースト
醗酵ではパン生地の伸張性はホイロ済みの解凍、冷凍に
耐え得るものではなく、高いガス包含力を有し、冷凍に
よるシワの発生等を防止してボリューム感のある製品を
得ることのできる程度の伸張性が得られないために、醗
酵時間を長くすることでパン生地の伸張性を高め、焼成
後のパン製品の風味をよくしようとするものである。し
かし、前記の如く６０分程度の醗酵では生地の伸張性も
不充分でパンの風味も十分に改良されない。又、前記の
如き温度で醗酵時間をこれ以上長（した場合には過醗酵
となり、生地がもろく、製品はソフト感がなく、且つ酸
臭がでで風味が大幅に低下したものとなってしまう。

又、特開昭６１−２１６６３４号公報には、ホイロ済み
冷凍用の生地として、小麦粉に対して５００〜１５００
ｐｐｎ＋のアスコルビン酸と、０．１〜１重量％のＨＬ
Ｂ　５以下の乳化剤とを添加してなるものが示されてい
る。これは、パンにアスコルビン酸を大量に添加するこ
とにより、小麦粉グルテンの酸化を促進させてパン生地
の抗張力を高め、ホイロ済み冷凍、解凍に耐えうるガス
包含力のあるパン生地を得んとするものである。しかし
、このように小麦粉に対してアスコルビン酸を５００〜
１５００ｐｐｎ＋と大量に添加した場合には、パン生地
の抗張力は向上するものの、小麦粉グルテンが過酸化と
なってパン生地が硬（なり過ぎ、焼成後のパン製品は硬
くてソフト感に乏しく、風味や食感も満足しうるちので
はない。

即ち、パン生地は、原料の混捏、醗酵の過程で小麦粉グ
ルテンの水和及びイーストの醗酵によりＰＨが低下し、
グルテンのリン脂質からの解離（はぐれ）により伸張性
が増大し、一方、前記小麦粉グルテンの空気酸化が進行
してグルテン中の含硫アミノ酸のＳ−Ｓ結合によって網
状組織が形成され、生地の抗張力が増大することにより
、焼成後のパン製品のポリニームが増し、風味、食感の
傍れたパン製品を得ることができる。又、パン生地は、
醗酵と熟成が併行して形成されるものであり、前記グル
テンの水和、解離、酸化等の進行（これらを総称して熟
成という）は徐々に進み時間がかかる。一方、通常の製
パン法では、２２〜２８°Ｃ程度の温度で２〜４時間醗
酵をとるが、この程度の醗酵では前記の如くホイロによ
って膨れた状態の生地は到底冷凍、解凍には耐え得ない
。

又、前記の如き通常の醗酵温度のままで醗酵時間を伸ば
すと過醗酵となり、生地はもろいものとなってしまう。

又、前記グルテンの酸化においては、空気中の酸素のみ
による前記グルテンの酸化は非常に弱い。

そこでアスコルビン酸を小麦粉に対してｌｏｏｐｐｍ以
下、通常の場合２０〜３０ｐｐｍ程度添加することによ
り、グルテンの酸化を助けて抗張力を増大させることが
行われる。ところが、前記の如き通常のアスコルビン酸
の添加量では、ホイロ済み冷凍、解凍に耐え得るガス包
含力を有し、ホリュームがあるパン製品を得ることがで
きる程度の抗張力を得ることができない。しかし、前記
の如く５００〜１５００ｐｐｍと大量のアスコルビン酸
を添加した場合には、グルテンの酸化が過度に進行して
パン生地の抗張力が過大となる一方で伸張力が低下し、
これを焼成した後のパン製品は硬くてソフト感がなく、
風味も落ちてしまう。又、前記のとおり、アスコルビン
酸の添加量が２０〜３０ｐｐｍ程度では生地の抗張力は
弱く、ホイロ済みでの冷凍、解凍には耐え得ない、とい
った問題がある。

本発明は上記の如きパン生地のホイロ済み冷凍製法にお
ける種々の問題点に鑑み、パン生地の伸張力、抗張力を
最大限に高めることによりガス包含力を高め、通常のパ
ン生地よりも弾力性に冨んだパン生地を作ることにより
、十分にホイロをとって膨れた状態の生地を冷凍しても
、表面にシワもなく、冷凍期間中の冷凍障害による焼成
後のボリューム低下も少なく、ソフトで風味のよい、食
感の優れたパン製品を得ることができるパン生地のホイ
ロ済み冷凍方法及びホイロ済み冷凍用パン生地改良剤を
提供せんとするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は上記の目的を達成するために、パン生地のホイ
ロ済み冷凍方法として、パン原料に、小麦粉に対して２
５０〜４５０ｐｐｍのアスコルビン酸を添加するもので
ある。更に、これに０．１５〜０．４５％の酒石酸モノ
グリセライドエステルを添加すればより好ましい。

前記アスコルビン酸の添加量が、通常の方法の如（２０
〜３０ｐρｍ、更には２００ｐｐｍ以下程度ではホイロ
済み冷凍、解凍に耐えうる適度の抗張力を得ることはで
きず、反対にアスコルビン酸の添加量を５００　ｐｐｍ
以上とした場合には生地の伸弓艮性が低下するとともに
硬くなり、風味が）員なわれるため、上記の如く２５０
〜４５０ｐｐｍの範囲とすることが好ましい。

更に前記パン生地のホイロ済み冷凍製法において、パン
原料に、アスコルビンＭ１．６７〜２％、酒石酸モノグ
リセライドエステルｌＯ〜２０％、及びα−アミラーゼ
５〜１０ＳＫＢ単位を含むパン生地改良剤を１．５〜２
．２５％の割合で添加する。

尚、上記以外には、通常使用される塩化アンモニウム１
〜２％、硫酸カルシウム１〜２％、及びコーンスターチ
が含まれる。

そして上記のホイロ済み冷凍方法においては、混捏した
パン生地を０〜５°Ｃで４〜４８時間と長時間醗酵させ
ることによりパン生地の伸張性を高め、これを成型し、
ホイロをとった後冷凍することにより、より一層ボリュ
ームがあり、風味、食感ともに優れたパン製品を提供し
うるちのである。

前記醗酵においては、４時間未満の醗酵時間ではパン生
地の熟成が不充分で、ホイロ済み冷凍に耐え得るものと
はならず、又、０〜５°Ｃ程度の低温醗酵でも徐々に醗
酵は進行するので、４８時間以上の醗酵時間をとった場
合には、やはり過醗酵となり品質の低下を招く。従って
、醗酵時間は前記の如く４〜４８時間程度とするのであ
る。

又本発明においては、ホイロ済み冷凍用パン生地改良剤
として、アスコルビン酸、酒石酸モノグリセライドエス
テル、及びα−アミラーゼを含むパン生地改良剤を提供
するものである。尚、前記パン生地改良剤には、通常使
用される塩化アンモニウム、硫酸カルシウム、及びキャ
リアーとしてのコーンスターチが適宜添加される。

前記改良剤中のアスコルビン酸は小麦粉グルテンの酸化
を助け、グルテン中の合繊アミノ酸によるＳ−３結合に
より網状組織が形成されて生地の抗張力を向上させる効
果がある。又、酒石酸モノグリセライドエステルはグル
テンの水和を助ケ、又、冷凍時の蛋白変性等を防止して
パンをボリュームのある、ソフトなものとする効果があ
る。そしてα−アミラーゼは小麦粉デンプンに作用し、
生地の過度の硬化を防止して伸張性を向上させる効果を
有する。

前記改良剤の各成分の配合量としては、アスコルビン酸
１．６７〜２％、酒石酸モノグリセライドエステルｌＯ
〜２０％、及びα−アミラーゼ５〜１０３ＫＢ単位とす
ることが望ましい。又、その他の添加物の配合は、塩化
アンモニウム１〜２％、硫酸カルシウム１〜２％、及び
コーンスターチである。

〔実施例〕

１施■土−Ｉ 強力粉　　　　　　　　　　　１００重量部砂ＩＪ！１
０〃 ショートニング　　　　　　　　　　５　〃食塩　　　
　　　１．８〃 脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　３　〃イースト　　
　　　　　　　　　　　８　〃混合型イーストフード　
　　　　０．１〃（アスコルビン酸３％含む） 酒石酸モノグリセライド エステル　　　　　　　　　　　０．３〃アスコルビン
酸　　　　　表１に示す配合量活性グルテン　　　　　
　　　　　２　〃水　　　　　　　　　　　　　　　　
　６０　　〃ロールインマーガリン　　　　　　５０　
〃表１ 上記配合のパン原料を用い、下記の製造条件によりクロ
ワツサンを製造した。

製造条件 ■ミキシング　　低速３分、中速１分、↓（油）低速３
分、中速６分 ■捏上温度　　　２６°Ｃ ■フロータイム　　Ｏ ■第１醗酵　　　−２０℃で３０分冷却後、５°Ｃで４
時間醗酵 ■ロールイン　　３つ折２回の後、−２０°Ｃで１時間
冷却後、３つ折１回 ■成　型 ■ホイロ　　　　温度３５°Ｃ１湿度７５％で約９０分
醗酵 ■冷凍保管　　　−３５℃で急冷後、 −２０°Ｃで保管 ■焼　成　　　　室温で約１５分解凍後、焼成ル較■土
ユＩ アスコルビン酸の配合量を下記表２に示す以外は実施例
１．２と同様にしてクロワツサンを製造した。

表２ 前記実施例１〜８及び比較例１〜３で得られたクロワツ
サンの比容積を測定し、ボリュームを比較した。

その結果を表３に示す。

表３ 強力粉 薄力粉 砂糖 ショートニング 食塩 ８０重量部 ２０　〃 １５　〃 ９　〃 １．８〃 脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　３　〃卵　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｌ　Ｏ
ツノイースト　　　　　　　　　　　　１０　／ｌ混合
型イーストフード　　　　　０．１〃（アスコルビン酸
３％含む） 酒石酸モノグリセライド エステル　　　　　　　　　　　０．３〃アスコルビン
酸　　　　　　　４ＱＯｐｐＨ１活性グルテン　　　　
　　　　　　２重量部水　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　４３　　〃ロールインマーガリン　　　　　
　５０　〃■ロールイン ３°Ｃで１５時間醗酵 ３つ折２回の後、−２０°Ｃで１ 時間冷凍後、３つ折１回 ■成　型 ■ホイロ ■冷凍保管 ■焼　成 温度３５°Ｃ１湿度７５％で 約８０分醗酵 ３５°Ｃに急冷後、 ２０°Ｃで、下表３に示す期間 冷凍保管した 室温で約３０分解凍した後、 トッピング等を行って焼成 上記配合のパン生地原料を用い、下記の製造条件により
デニッシュペーストリーを製造した。

製造条件 ■ミキシング　　低速３分、中速１分、↓（油）低速３
分、中速８分 ２５°Ｃ ２０°Ｃで３０分冷凍後、 ■捏上温度 ■フロータイム ■第１醗酵 表４ 前記実施例３〜６で得られたデニッシュベーストリーの
比容積を測定し、ボリュームを比較した。

その結果を表５に示す。

表５ 強力粉 砂糖 食塩 脱脂粉乳 卵 マーガリン イースト 活性グルテン 生地改良剤（下記の配合もの） 水 往」Ｅ改１匪９」ζ刊 塩化アンモニウム 硫酸カルシウム 酒石酸モノグリセライド エステル １００重量部 ｌ　２　　〃 １．８　　〃 ３　　〃 ｌ　５　　〃 ｌ　５　　〃 ８　　〃 ２　　〃 １．５　　〃 ４８　　〃 １％ １％ ２０％ アスコルビン酸　　　　　　　　　２％α−アミラーゼ
製剤　　　　　０．０４％（α−アミラーゼ２４０００
５ＫＢ単位）コーンスターチ　　　　　　７３．９６％
上記配合のパン生地原料を用い、下記の製造条件により
バターロールを製造した。

製造条件 ■ミキシング ■捏上温度 ■第１醗酵 ■成　型 ■ホイロ ■冷凍保管 ■焼 成 低速３分、中速１分、高速２分 ↓（油）、低速１分、中速３分 高速１分 ２８°Ｃ 下表５に示す醗酵条件 シータ−で２．５ｍｌ１に伸ばし、 三角形にカットして丸める。

温度３８°Ｃ１湿度８０％で 約６０分 ＝３５°Ｃで急冷後、 一２０°Ｃで冷凍保管 室温で約１５分解凍した後、 焼成 表６ れた状態の生地を冷凍しても、表面にシワもなく、冷凍
期間中の冷凍障害による焼成後のボリューム低下が少な
く、ソフトで且つ風味もよく、食感に優れたパン製品を
製造可能としたのである。

第１醗酵を室温で６０分とした以外は上記実施例７．８
と同様にしてバターロールを製造した。

拭−験 前記実施例７．８及び比較例３で得られたパンの比容積
を測定し、ボリュームを比較した。

その結果を表６に示す。

表７

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）パン原料に、小麦粉に対して２５０〜４５０ｐｐｍ
   のアスコルビン酸を添加してなることを特徴とするパン
   生地のホイロ済み冷凍方法。 ２）パン原料に、小麦粉に対して２５０〜４５０ｐｐｍ
   のアスコルビン酸及び０．１５〜０．４５％の酒石酸モ
   ノグリセライドエステルを添加してなることを特徴とす
   るパン生地のホイロ済み冷凍方法。 ３）パン原料に、アスコルビン酸１．６７〜２％、酒石
   酸モノグリセライドエステル１０〜２０％、及びα−ア
   ミラーゼ５〜１０ＳＫＢ単位を含むパン生地改良剤を１
   ．５〜２．２５％の割合で添加してなることを特徴とす
   るパン生地のホイロ済み冷凍方法。 ４）混捏したパン生地を０〜５℃で４〜４８時間醗酵さ
   せ、成型し、ホイロをとった後、これを冷凍することを
   特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項又は第３項
   記載のパン生地のホイロ済み冷凍方法。 ５）アスコルビン酸、酒石酸モノグリセライドエステル
   、及びα−アミラーゼを含むことを特徴とするホイロ済
   み冷凍用パン生地改良剤。 ６）アスコルビン酸１．６７〜２％、酒石酸モノグリセ
   ライドエステル１０〜２０％、及びα−アミラーゼ５〜
   １０ＳＫＢ単位を含む特許請求の請求の範囲第５項記載
   のホイロ済み冷凍用パン生地改良剤。