JPH0459859B2 - - Google Patents
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- JPH0459859B2 JPH0459859B2 JP59074593A JP7459384A JPH0459859B2 JP H0459859 B2 JPH0459859 B2 JP H0459859B2 JP 59074593 A JP59074593 A JP 59074593A JP 7459384 A JP7459384 A JP 7459384A JP H0459859 B2 JPH0459859 B2 JP H0459859B2
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は、長期間の保存に耐える製パン、製菓
用冷凍生地の製造方法に関する。 近年、製パン、製菓等の食品製造業界におい
て、冷凍生地を用いて生産の合理化を計ることが
試みられている。しかし、通常の生地をそのまま
冷凍したばあいには、種々の不都合がおこる。そ
の一つは使用されるイーストの冷凍耐性が弱いた
めに、長期冷凍保存すると、発酵が十分に行われ
なくなることである。この欠点を防止するため、
冷凍耐性のすぐれたイーストを使用する方法が提
案されている(特開昭56−144036号公報)。一方、
もう一つの重大な問題はグルテン蛋白が凍結によ
つて変性してしまうことである。このグルテン蛋
白の冷凍障害を防止するために種々の方法が提案
されているが、十分な効果を挙げるに至つていな
いのが現状である。 本発明者らは、グルテン蛋白の冷凍障害を軽減
する方法につき鋭意研究を行い、本発明を完成す
るに至つた。 本発明は、製パン、製菓用冷凍生地の製造方法
において、中種をつくり、これを0〜10℃で4〜
24時間発酵させたのち、本ごね配合物を加えて本
ごねすることを特徴とする方法である。 本発明は、また、製パン、製菓用冷凍生地の製
造方法において、中種をつくり、これを0〜10℃
で4〜24時間発酵させた後、本捏配合物を加えて
本捏し、凍結させた後、本捏配合物を加えて本捏
し、凍結させた後、冷凍生地保護剤粉末をこの冷
凍生地表面に付着させ、再度、冷凍保存すること
を特徴とする方法である。 本発明は、通常行われている中種法において、
これを0〜10℃で4〜24時間発酵させることを特
徴とするものであり、中種配合物およびこれに添
加させる本ごね配合物の配合およびそれらの配合
比は従来のものと何ら変わるところはない。した
がつて、中種配合物と本ごね配合物の配合割合
は、たとえば小麦粉重量比で70〜50:30〜50とす
ればよい。 本発明において、0℃より低温では、発酵が十
分に進まず、また10℃より高温では、発酵が進み
すぎて好ましくない。同様に、4時間未満では発
酵が十分に進まず、また24時間を越えると発酵が
進みすぎて好ましくない。 本発明にしたがつて、0〜10℃で4〜24時間発
酵させたのち、本ごねして得られる生地を凍結し
て、たとえば−20℃で保存したばあいには、冷凍
障害が著しく軽減され、長期間保存することがで
きる。 本発明の冷凍生地は、そのまま凍結保存しても
よいが、一旦凍結したのち、小麦粉およびコーン
フラワーを主成分とする冷凍生地保護粉末を、こ
の凍結生地表面に付着させ、冷凍保存すると、さ
らに長期間の保存が可能である。 この冷凍生地保護剤粉末に使用される小麦粉と
しては、通常の小麦粉(100メツシユ以下のもの)
の他、40〜100メツシユのフアリナ及びダンスト
も使用可能である。また、コーンフラワーとして
は、通常のもの(100メツシユ以下)の他、40〜
100メツシユのコーングリツツも使用可能である。 この冷凍生地保護剤粉末は小麦粉とコーンフラ
ワーを必須の成分とするものであるが、さらに、
澱粉、グリセリン脂肪酸エステル、およびアスコ
ルビン酸の一種以上を含むことが、好ましい。 澱粉としては、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、
馬鈴薯澱粉等、種々の澱粉を使用することができ
る。澱粉を使用すると、粉体の分散性が良くな
り、生地への付着が均一になるという効果があ
る。澱粉の使用量は、保護剤の全重量に対して20
重量%以下が適当である。20重量%より多くなる
と保護剤粉末が細かくなりすぎて均一に付着しに
くくなる。 グリセリン脂肪酸テステルは、澱粉質との複合
体形成作用を利用し、離水防止のために添加され
る。添加量は0.5重量%以下が適当である。 アスコルビン酸は、小麦粉の安定補助剤として
添加される。添加量は30PPM以下が適当である。
これより多くなつてもその効果は増大しないので
不経済である。 このような冷凍生地保護剤粉末の好ましい例と
しては、小麦粉40〜75重量%、コーンフラワー20
〜50重量%、澱粉5〜20重量%、グリセリン脂肪
酸エステル0.1〜0.5重量%、アスコルビン酸5〜
30PPMから成る配合物を挙げることができる。 このように配合した冷凍生地保護剤を、冷凍生
地表面に付着させる。付着方法は特に限定されな
いが、冷凍生地の上に保護剤粉末を散布したり、
保護剤粉末中に冷凍生地を埋没させたりすること
により、容易に付着させることができる。付着量
は特に制限されないが一般に0.5〜10重量%程度
で充分である。 こうして得られた冷凍生地、あるいはさらに上
記保護剤粉末を表面に付着させた冷凍生地を、乾
燥しないように、たとえば合成樹脂製のシートで
包み、あるいは合成樹脂製の袋に収容して密閉し
凍結温度、たとえば、−20℃で保存する。 次に実施例により本発明をさらに詳細に説明す
る。配合は重量%で示す。
用冷凍生地の製造方法に関する。 近年、製パン、製菓等の食品製造業界におい
て、冷凍生地を用いて生産の合理化を計ることが
試みられている。しかし、通常の生地をそのまま
冷凍したばあいには、種々の不都合がおこる。そ
の一つは使用されるイーストの冷凍耐性が弱いた
めに、長期冷凍保存すると、発酵が十分に行われ
なくなることである。この欠点を防止するため、
冷凍耐性のすぐれたイーストを使用する方法が提
案されている(特開昭56−144036号公報)。一方、
もう一つの重大な問題はグルテン蛋白が凍結によ
つて変性してしまうことである。このグルテン蛋
白の冷凍障害を防止するために種々の方法が提案
されているが、十分な効果を挙げるに至つていな
いのが現状である。 本発明者らは、グルテン蛋白の冷凍障害を軽減
する方法につき鋭意研究を行い、本発明を完成す
るに至つた。 本発明は、製パン、製菓用冷凍生地の製造方法
において、中種をつくり、これを0〜10℃で4〜
24時間発酵させたのち、本ごね配合物を加えて本
ごねすることを特徴とする方法である。 本発明は、また、製パン、製菓用冷凍生地の製
造方法において、中種をつくり、これを0〜10℃
で4〜24時間発酵させた後、本捏配合物を加えて
本捏し、凍結させた後、本捏配合物を加えて本捏
し、凍結させた後、冷凍生地保護剤粉末をこの冷
凍生地表面に付着させ、再度、冷凍保存すること
を特徴とする方法である。 本発明は、通常行われている中種法において、
これを0〜10℃で4〜24時間発酵させることを特
徴とするものであり、中種配合物およびこれに添
加させる本ごね配合物の配合およびそれらの配合
比は従来のものと何ら変わるところはない。した
がつて、中種配合物と本ごね配合物の配合割合
は、たとえば小麦粉重量比で70〜50:30〜50とす
ればよい。 本発明において、0℃より低温では、発酵が十
分に進まず、また10℃より高温では、発酵が進み
すぎて好ましくない。同様に、4時間未満では発
酵が十分に進まず、また24時間を越えると発酵が
進みすぎて好ましくない。 本発明にしたがつて、0〜10℃で4〜24時間発
酵させたのち、本ごねして得られる生地を凍結し
て、たとえば−20℃で保存したばあいには、冷凍
障害が著しく軽減され、長期間保存することがで
きる。 本発明の冷凍生地は、そのまま凍結保存しても
よいが、一旦凍結したのち、小麦粉およびコーン
フラワーを主成分とする冷凍生地保護粉末を、こ
の凍結生地表面に付着させ、冷凍保存すると、さ
らに長期間の保存が可能である。 この冷凍生地保護剤粉末に使用される小麦粉と
しては、通常の小麦粉(100メツシユ以下のもの)
の他、40〜100メツシユのフアリナ及びダンスト
も使用可能である。また、コーンフラワーとして
は、通常のもの(100メツシユ以下)の他、40〜
100メツシユのコーングリツツも使用可能である。 この冷凍生地保護剤粉末は小麦粉とコーンフラ
ワーを必須の成分とするものであるが、さらに、
澱粉、グリセリン脂肪酸エステル、およびアスコ
ルビン酸の一種以上を含むことが、好ましい。 澱粉としては、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、
馬鈴薯澱粉等、種々の澱粉を使用することができ
る。澱粉を使用すると、粉体の分散性が良くな
り、生地への付着が均一になるという効果があ
る。澱粉の使用量は、保護剤の全重量に対して20
重量%以下が適当である。20重量%より多くなる
と保護剤粉末が細かくなりすぎて均一に付着しに
くくなる。 グリセリン脂肪酸テステルは、澱粉質との複合
体形成作用を利用し、離水防止のために添加され
る。添加量は0.5重量%以下が適当である。 アスコルビン酸は、小麦粉の安定補助剤として
添加される。添加量は30PPM以下が適当である。
これより多くなつてもその効果は増大しないので
不経済である。 このような冷凍生地保護剤粉末の好ましい例と
しては、小麦粉40〜75重量%、コーンフラワー20
〜50重量%、澱粉5〜20重量%、グリセリン脂肪
酸エステル0.1〜0.5重量%、アスコルビン酸5〜
30PPMから成る配合物を挙げることができる。 このように配合した冷凍生地保護剤を、冷凍生
地表面に付着させる。付着方法は特に限定されな
いが、冷凍生地の上に保護剤粉末を散布したり、
保護剤粉末中に冷凍生地を埋没させたりすること
により、容易に付着させることができる。付着量
は特に制限されないが一般に0.5〜10重量%程度
で充分である。 こうして得られた冷凍生地、あるいはさらに上
記保護剤粉末を表面に付着させた冷凍生地を、乾
燥しないように、たとえば合成樹脂製のシートで
包み、あるいは合成樹脂製の袋に収容して密閉し
凍結温度、たとえば、−20℃で保存する。 次に実施例により本発明をさらに詳細に説明す
る。配合は重量%で示す。
【表】
まず中種配合物をミキサーで混ねつし、乾燥を
防止した状態で10℃の冷蔵庫中で18時間発酵させ
る。次にこの中種に本ごね配合物を加え十分グル
テンがデイベロツプするまでミシキングし20℃の
生地を作り、分割(分割重量230g)、丸め後、直
ちに生地温度が−20℃になるようにブラストフリ
ーザーで凍結し、−20℃で凍結保存した。この生
地を一旦室温で1時間解凍した後、30℃−80%の
ホイロで最終発酵後常法により焼成して白パンを
製造し、そのパンの体積を測定した。 本発明の冷凍生地は、12週間貯蔵後も、焼成に
より、よく膨張し、良好な品質のパンを製造する
ことができた。これに対して、同一組成を中種配
合物を、通常の中種法により、27℃で2時間発酵
させたのち、同一組成の本ごね配合物を加え、同
様に処理して凍結保存した冷凍生地は、4週間目
までは品質を劣化は少ないが、8週間保存する
と、焼成の際、膨張が不十分となり、良好な品質
のパンを得ることができなかつた。
防止した状態で10℃の冷蔵庫中で18時間発酵させ
る。次にこの中種に本ごね配合物を加え十分グル
テンがデイベロツプするまでミシキングし20℃の
生地を作り、分割(分割重量230g)、丸め後、直
ちに生地温度が−20℃になるようにブラストフリ
ーザーで凍結し、−20℃で凍結保存した。この生
地を一旦室温で1時間解凍した後、30℃−80%の
ホイロで最終発酵後常法により焼成して白パンを
製造し、そのパンの体積を測定した。 本発明の冷凍生地は、12週間貯蔵後も、焼成に
より、よく膨張し、良好な品質のパンを製造する
ことができた。これに対して、同一組成を中種配
合物を、通常の中種法により、27℃で2時間発酵
させたのち、同一組成の本ごね配合物を加え、同
様に処理して凍結保存した冷凍生地は、4週間目
までは品質を劣化は少ないが、8週間保存する
と、焼成の際、膨張が不十分となり、良好な品質
のパンを得ることができなかつた。
【表】
【表】
実施例1と同様に中種を10℃の冷蔵庫中で18時
間発酵させ本ごね後分割(分割重量40g)、丸め、
成型し、直ちに生地温度が−20℃になるようブラ
ストフリーザーで凍結し、−20℃で凍結保存した。
12時間後、天板に並べ一旦室温で1時間解凍した
後30℃−80%のホイロで最終発酵後常法により焼
成した。出来上がつたバターロールは外観、内
層、食感、共に良好であつた。
間発酵させ本ごね後分割(分割重量40g)、丸め、
成型し、直ちに生地温度が−20℃になるようブラ
ストフリーザーで凍結し、−20℃で凍結保存した。
12時間後、天板に並べ一旦室温で1時間解凍した
後30℃−80%のホイロで最終発酵後常法により焼
成した。出来上がつたバターロールは外観、内
層、食感、共に良好であつた。
【表】
実施例1と同様に中種を10℃の冷蔵庫中で18時
間発酵させ本ごね後、一定の厚さに生地を圧延
し、ロールインマーガリンを塗布し、常法に従つ
て生地を順次折り込んだ。これを分割(分割重量
45g)、切断、成型し直ちに生地温度が−20℃に
なるようブラストフリーザーで凍結し、−20℃で
凍結保存した。12週間後、天板に並べ一旦室温で
1時間解凍した後30℃−80%のホイロで最終発酵
後常法により焼成した。出来上がつたクロワツサ
ンは外観、内層、食感、共に良好であつた。 実施例 4 実施例1において、一旦凍結させた生地に次の
保護剤粉末を付着させて冷凍保存したほかは、全
く同様の操作を繰り返した。0,2,4,8,12
週間冷凍保存後の生地を焼成して得られたパンの
体積はそれぞれ1080,1050,1020,1050,1020ml
であつた。 保護剤粉末 小麦粉 60% コーンフラワー 30 澱粉 9.7 グリセリン脂肪酸エステル 0.3 アスコルビン酸 20ppm
間発酵させ本ごね後、一定の厚さに生地を圧延
し、ロールインマーガリンを塗布し、常法に従つ
て生地を順次折り込んだ。これを分割(分割重量
45g)、切断、成型し直ちに生地温度が−20℃に
なるようブラストフリーザーで凍結し、−20℃で
凍結保存した。12週間後、天板に並べ一旦室温で
1時間解凍した後30℃−80%のホイロで最終発酵
後常法により焼成した。出来上がつたクロワツサ
ンは外観、内層、食感、共に良好であつた。 実施例 4 実施例1において、一旦凍結させた生地に次の
保護剤粉末を付着させて冷凍保存したほかは、全
く同様の操作を繰り返した。0,2,4,8,12
週間冷凍保存後の生地を焼成して得られたパンの
体積はそれぞれ1080,1050,1020,1050,1020ml
であつた。 保護剤粉末 小麦粉 60% コーンフラワー 30 澱粉 9.7 グリセリン脂肪酸エステル 0.3 アスコルビン酸 20ppm
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法におい
て、中種をつくり、これを0〜10℃で4〜24時間
発酵させた後、本捏配合物を加えて本捏すること
を特徴とする製パン、製菓用冷凍生地の製造方
法。 2 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法におい
て、中種をつくり、これを0〜10℃で4〜24時間
発酵させた後、本捏配合物を加えて本捏し、凍結
させた後、冷凍生地保護剤粉末をこの凍結生地表
面に付着させ、再度、冷凍保存することを特徴と
する製パン、製菓用冷凍生地の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7459384A JPS60217846A (ja) | 1984-04-13 | 1984-04-13 | 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7459384A JPS60217846A (ja) | 1984-04-13 | 1984-04-13 | 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS60217846A JPS60217846A (ja) | 1985-10-31 |
JPH0459859B2 true JPH0459859B2 (ja) | 1992-09-24 |
Family
ID=13551608
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP7459384A Granted JPS60217846A (ja) | 1984-04-13 | 1984-04-13 | 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS60217846A (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62228219A (ja) * | 1986-03-29 | 1987-10-07 | 近藤 博之 | 低温醗酵パンの製造方法 |
GB9105765D0 (en) * | 1991-03-19 | 1991-05-01 | Unilever Plc | Improved sponge doughs |
JPH1156221A (ja) * | 1997-06-11 | 1999-03-02 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 冷凍中種生地、冷凍パン生地及びこれを用いた製パン方法 |
JP7196534B2 (ja) * | 2018-10-29 | 2022-12-27 | 味の素株式会社 | 冷凍パン生地の製造方法およびパンの製造方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5646731A (en) * | 1979-09-25 | 1981-04-28 | Daicel Chem Ind Ltd | Preparation of laminated film |
-
1984
- 1984-04-13 JP JP7459384A patent/JPS60217846A/ja active Granted
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5646731A (en) * | 1979-09-25 | 1981-04-28 | Daicel Chem Ind Ltd | Preparation of laminated film |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS60217846A (ja) | 1985-10-31 |
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