JPS5951978B2 - 冷凍パン生地の製造方法 - Google Patents
冷凍パン生地の製造方法Info
- Publication number
- JPS5951978B2 JPS5951978B2 JP14024982A JP14024982A JPS5951978B2 JP S5951978 B2 JPS5951978 B2 JP S5951978B2 JP 14024982 A JP14024982 A JP 14024982A JP 14024982 A JP14024982 A JP 14024982A JP S5951978 B2 JPS5951978 B2 JP S5951978B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- minutes
- temperature
- yeast
- bread dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は冷凍パン生地の製造方法に関するものである。
冷凍パン生地の製造において原料組成物の最初の混捏時
にイーストを加える方法がある。
にイーストを加える方法がある。
この方法の場合には、生地中の出芽状態のイース１〜は
生。
生。
地の凍結によって死滅し易く、死滅したイーストからは
グルタチオン等の還元性物質を漏洩し、生地のダレを引
起す原因といわれている。
グルタチオン等の還元性物質を漏洩し、生地のダレを引
起す原因といわれている。
そこで本願発明においては、この問題を解決する為に研
究を続けた結果、原料組成物には最初に。
究を続けた結果、原料組成物には最初に。
おいてはイーストを加える事なく、乳酸等の有機酸を加
えて、水素イオン濃度を５．０〜６．０の間に調整し、
低温で長時間（例えばＯ°〜４℃で４〜２４時間）わか
せる第一工程によりデンプンを膨潤させ、グルテン膜を
形成させる事ができ、次いで５°〜７℃になったこの生
地にイース）〜及びイース１へフードを加えて押上温度
が１５℃±３℃になる様にミキサーボールを冷却しなが
ら混捏する。
えて、水素イオン濃度を５．０〜６．０の間に調整し、
低温で長時間（例えばＯ°〜４℃で４〜２４時間）わか
せる第一工程によりデンプンを膨潤させ、グルテン膜を
形成させる事ができ、次いで５°〜７℃になったこの生
地にイース）〜及びイース１へフードを加えて押上温度
が１５℃±３℃になる様にミキサーボールを冷却しなが
ら混捏する。
１０分のフロア−タイムの後、分割、丸目を行ない１５
分のベンチタイムの後成型する。
分のベンチタイムの後成型する。
この様にすると成型時の生地温度も２０℃前後になり、
イーストの活性は抑えられる。
イーストの活性は抑えられる。
この様にイーストを出芽させる事なく成型した生地をす
ぐさま凍結し、−１８℃以下の温度にて所要時まで保存
する。
ぐさま凍結し、−１８℃以下の温度にて所要時まで保存
する。
次に実施例について説明する。
実施例 １ （セミバードロール）
第一工程 （部）
小麦粉 １００
砂 糖 ２
乳 酸 ０．０１
食 塩 ２
ラ − ド ３
活性グルテン ４
水 ６２
上記の組成にて低速にて１分３０秒間混捏する。
混捏後すぐに表面が乾燥しない様にポリエチレン等の袋
に包んで３℃の冷蔵庫に入れ４〜２４時間冷蔵した。
に包んで３℃の冷蔵庫に入れ４〜２４時間冷蔵した。
この冷蔵期間に小麦粉中のデンプンを膨潤させ、グルテ
ン膜を形成させる。
ン膜を形成させる。
第二工程
上記の第一工程にて得られた５°〜７℃に冷却された生
地にイースト等を加えて本捏した。
地にイースト等を加えて本捏した。
イ − ス ト ６音トイ−
ストフード ０．１部 アスコルビン酸 ５Ｑｐｐｍ （アスコルビン酸は１部の水に溶かしておく）上記の配
合物を低速で３分間さらに中速で４分間、１５℃±３℃
の捏上温度になる様に冷水にてミキサ−ボールを冷却し
ながら混捏した。
ストフード ０．１部 アスコルビン酸 ５Ｑｐｐｍ （アスコルビン酸は１部の水に溶かしておく）上記の配
合物を低速で３分間さらに中速で４分間、１５℃±３℃
の捏上温度になる様に冷水にてミキサ−ボールを冷却し
ながら混捏した。
フロアタイム１０分の後５０ｇに分割し、１５分ねかぜ
だ後ロール状に成型し、−３５〜−３９℃のブラストフ
リーザーで２０分間冷却して生地中心温度を一１２℃と
して一１８℃のフリーザーにて１〜８週間保存した。
だ後ロール状に成型し、−３５〜−３９℃のブラストフ
リーザーで２０分間冷却して生地中心温度を一１２℃と
して一１８℃のフリーザーにて１〜８週間保存した。
解凍は０°〜４℃のりターダーにて１６時間とし、次に
３４℃、湿度６０％のホイロにて１時間〜１時間５０分
とし、次に２１０℃のオーブンにて１５〜２０分間焙焼
した。
３４℃、湿度６０％のホイロにて１時間〜１時間５０分
とし、次に２１０℃のオーブンにて１５〜２０分間焙焼
した。
ボリューム、内相、表面ともに従来のパンと全く同様の
パンを製造する事が出来た。
パンを製造する事が出来た。
実施例 ２ （デニツシュペストリー）
第一工程 （部）
小麦粉 １００
砂 糖 １２
食 塩 １．５
マーガリン １５
液 卵 ２０
脱脂粉乳 ５
水 ３２
乳 酸 ０．０１
上記配合を低速にて１分３０秒混捏する。
混捏後直ちにポリエチレンの袋にて包んで、表面が乾燥
しない様にして３℃の冷蔵庫にて４〜２４時間冷蔵し、
この間に小麦粉中のデンプンを膨潤させ、グ１ルチン膜
を形成させる。
しない様にして３℃の冷蔵庫にて４〜２４時間冷蔵し、
この間に小麦粉中のデンプンを膨潤させ、グ１ルチン膜
を形成させる。
第二工程
上記の工程後、５°〜７℃に冷却された生地に、イース
ト等を混入して本捏する。
ト等を混入して本捏する。
イ − ス ト ８音ｂイーストフ
ード ０．１部 （アスコルビン酸として３０ｐＩ］Ｔ１配合）アスコル
ビン酸 ５０ｐｐｍ （アスコルビン酸は１部の水に予め溶かしておく） 上記のものを生地に加え、低速にて３分、次いで高速に
て３分、捏上温度が１５℃±３℃になる様にミキサーボ
ールを冷却しながら混捏する。
ード ０．１部 （アスコルビン酸として３０ｐＩ］Ｔ１配合）アスコル
ビン酸 ５０ｐｐｍ （アスコルビン酸は１部の水に予め溶かしておく） 上記のものを生地に加え、低速にて３分、次いで高速に
て３分、捏上温度が１５℃±３℃になる様にミキサーボ
ールを冷却しながら混捏する。
混捏後生地温度が７〜８℃になる様に冷却し、イースト
の活性を抑える様に捏上後１時間以内にロールイン油脂
５０部を用いて２７層に折り込み、次に成型した。
の活性を抑える様に捏上後１時間以内にロールイン油脂
５０部を用いて２７層に折り込み、次に成型した。
成型後直に一３５℃〜−３９℃のブラストフリーザーに
て２５分間凍結させた。
て２５分間凍結させた。
次に一１８℃のフリーザーにて１〜１２週間保存した。
解凍は０°〜４℃のりターダーにてイーストの活性を抑
えながら１６時間行なった後、３４℃、湿度６０％のホ
イロに５０分〜１時間５０分入れ、次に２１０℃のオー
ブンにて１０〜１２分間焙焼した。
えながら１６時間行なった後、３４℃、湿度６０％のホ
イロに５０分〜１時間５０分入れ、次に２１０℃のオー
ブンにて１０〜１２分間焙焼した。
ボリューム、内相、表面ともに良質のパンが得られた。
Claims (1)
- １ 小麦粉、食塩、水、さらに必要に応じて砂糖、油脂
、粉乳等の副原料を加えた製パン用冷凍生地の製造にお
いて、上記組成物に乳酸等の有機酸を加えて生地の水素
イオン濃度を５．０〜６．０に調整して０°〜１０℃の
低温にて４〜２４時間ねかせる第一工程と、この様にし
て生地中のデンプンの膨潤とグルテン膜の形成をはかっ
た後、イーストを加えて混捏し、−１８℃以下の温度で
冷凍する第二工程より成る冷凍パン生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14024982A JPS5951978B2 (ja) | 1982-08-12 | 1982-08-12 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14024982A JPS5951978B2 (ja) | 1982-08-12 | 1982-08-12 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5931643A JPS5931643A (ja) | 1984-02-20 |
| JPS5951978B2 true JPS5951978B2 (ja) | 1984-12-17 |
Family
ID=15264377
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14024982A Expired JPS5951978B2 (ja) | 1982-08-12 | 1982-08-12 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5951978B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10611965B2 (en) | 2012-08-17 | 2020-04-07 | Suncoke Technology And Development Llc | Coke plant including exhaust gas sharing |
| US11845037B2 (en) | 2012-12-28 | 2023-12-19 | Suncoke Technology And Development Llc | Systems and methods for removing mercury from emissions |
| US11845897B2 (en) | 2018-12-28 | 2023-12-19 | Suncoke Technology And Development Llc | Heat recovery oven foundation |
| US11845898B2 (en) | 2017-05-23 | 2023-12-19 | Suncoke Technology And Development Llc | System and method for repairing a coke oven |
| US11851724B2 (en) | 2021-11-04 | 2023-12-26 | Suncoke Technology And Development Llc. | Foundry coke products, and associated systems, devices, and methods |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61152226A (ja) * | 1984-12-26 | 1986-07-10 | 理研ビタミン株式会社 | 冷凍生地用品質改良剤 |
| JPS6312241A (ja) * | 1986-07-01 | 1988-01-19 | 富田 利之 | 製パン方法 |
| JPH0367958U (ja) * | 1989-10-31 | 1991-07-03 |
-
1982
- 1982-08-12 JP JP14024982A patent/JPS5951978B2/ja not_active Expired
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10611965B2 (en) | 2012-08-17 | 2020-04-07 | Suncoke Technology And Development Llc | Coke plant including exhaust gas sharing |
| US11845037B2 (en) | 2012-12-28 | 2023-12-19 | Suncoke Technology And Development Llc | Systems and methods for removing mercury from emissions |
| US11845898B2 (en) | 2017-05-23 | 2023-12-19 | Suncoke Technology And Development Llc | System and method for repairing a coke oven |
| US11845897B2 (en) | 2018-12-28 | 2023-12-19 | Suncoke Technology And Development Llc | Heat recovery oven foundation |
| US11851724B2 (en) | 2021-11-04 | 2023-12-26 | Suncoke Technology And Development Llc. | Foundry coke products, and associated systems, devices, and methods |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5931643A (ja) | 1984-02-20 |
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