JPH06506349A - 酵母入りクッキーとそのための一練り伸した酵母ねり粉の製造のための方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 酵母入りクッキーとそのための一練り伸した酵母ねり粉の製造のための方法この 発明は、少なくとも小麦粉、＃母、液体からこねた基礎ねり粉から製造され、生 地を練り伸し１次に中間製品として続いて作られるクツキーに対応して成形され る酵母入りねり粉に関する。さらにこの発明は表層処理し（または）練り伸した 酵母こね粉からなる酵母入りクツキーの製造のための方法に関する。

練り伸した酵母入りこね粉はとりわけプルンダー〔酵母を使ったパン菓子の一種 〕、デンマーククッキーまたはクロワサンのこね粉として用いられる。この種の こね粉とクツキーは次の製造と焼き方の技術の観点を共通して有しているニー　 酵母を含む基礎こね粉が浪ぜられ、特にこねられる。

−この基礎こね粉に動物性または植物性の脂肪が加えられ、またくまたは）表層 処理され〔たとえば光沢を与える〕、あるいは層に打ち重ねて追加されるため、 種々な麓の脂肪とこね粉からなる層を有する製品ができる。

−最終製品は個々の麿客の希望にしたがって成形される。

−最終製品はたとえば醗酵庫の中で醗酵させ、あるいは寝かせ、この時温度も温 度も一定時間、たとえば１５分から６０分に制御される。

−続いて最終製品に焼き上げる。

最近数年間にこの製造プロセスが自動化された。同時に（上記のＩｌ造と焼きの 技術から生じる膨大な時間のＷ４１１１にかんがみ）醗酵していない成形したこ ね粉のＩＩａが程度の差はあれ優先された。

現在のところこね粉とクツキーのタイプにはほぼ次の３種類の製造法が知られて いる： １．１１品が毎日製造され同じ日に焼かれる伝統的方法、しかし伝統的方法は集 中的な作業を要し、このＩＩ造法は認可されたパン工場でしか行うことができず 、したがって食料品店は除外される。

とりわけｆｆｌ酵装置、特に制御された加熱され加湿される醗酵庫は高価であり 、高い投資を必要とする。さらに最終製品を焼く際の著しく大きなバリエーショ ンの幅は、Ｉｌ法によってのみならず　ｍ酵時間と醗酵庫の品質によって異なり 、コントロールが困難である。

２、伝統的ないし従来の方法による冷凍した、醗酵せずに焼いた製品のＷ４造は 。

酵母と砂糖の量が多くなる。のみならず冷凍プロセスで生じる酵母効果の劣化を 補整するため、こね粉改良剤が使用される。この製品は焼く前に解凍され、室温 に温度調整され、上記の伝統的方法によるよりも２０％長い時間醗酵させてから 焼く、この方法はｌ１７Ｉ１者と最終使用者に高い資本投入を要求する。最終製 品の品質は製造プロセスがいかに行われるかによってばかりでなく、最終使用者 のもとでの解凍と醗酵のプロセスによっても左右される。

３、予備醗酵した製品の製造、これは上記の伝統的方法により作られ、最終体積 の約５０〜１００％に醗酵させ冷凍する。冷凍した最終製品を焼くのは解凍なし に行うことができる。この方法はしかし醗酵に必要な装置費用にさらに高い投資 を必要とする。最終製品は醗酵させない製品よりも大きく、これは醗酵の度合い によっては輸送と保管のコストの上昇にいたることがある。冷凍したこね粉の場 合はしかし醗酵プロセスが数時間におよび、この場合−１８℃から＋３２℃の温 度領域をできるだけ均等に通過しなければならない。

ここからこの発明の根底となる問題が生じる。すなわち装置とエネルギーの費用 ならびに製造時間と作業時間の節減を達成することができる酵母クツキーの製造 法である。さらにこれと関連して課せられる問題は、＃ｌ！きプロセスの間にオ ーブン内後膨れが促進され、したがってクツキーの十分な柔らかさと、クツキ一 体積の十分の向上が得られる酵母こね粉を創り出すことである。最後にクツキー 片の再処理でのこれらのこね粉の簡単な取扱と、Ｗ品の品質が確保しようとする ものである。

この諸問題の解決のために、この発明により冒頭に述べた特徴を備えるこね粉が 提案される。すなわち当初の基礎こね粉に脂肪がほとんど含まれておらず、専ら 練り伸しで一層多い量が追加される。生地の練り伸し数は、それ自体は公知のよ うに脂肪層の数を示し、どのような分難した脂肪層が対応して折り畳まれたこね 粉の中で層をなして重なっているかという頻度の尺度となる。たとえば「元こね 粉〔前段階こね粉〕」と、場合によりさらに味をつける構成要素を加えた新しい こね粉とからなる基礎こね粉は、従来の方法に従い、それ自体見込まれた脂肪量 がこの発明により除去される。この計算して除いた脂肪量は後になって漸く、練 り挿しの際に追加してこね粉に折り込まれる。このこね粉で得られる利点は。

予め醗酵させることなく、こね粉がオーブン内後膨らみ段階の間に柔らかくなり 、その体積がそれだけ増加する点にある。焼く前のｌｉ＃はこの発明によるこね 粉では省略することができる。

この発明の特別な構成によれば５現在一般的な練り伸し数または１２〜３６μｍ の脂肪層の数は、１０〜５０％高められる。これによって、外観と特徴の促進と 大きい気孔を得るために、出来るだけ低い脂肪層数に努めなければならない。

という専門界に支配的な意見は放棄される。その代わりに基礎こね粉で除去した 量の脂肪が、まさに練り伸しの際に漸く高めた脂肪層数に追加されるのである。

周知のこね粉では酵母の比率は通常約４〜６重量パーセントである。これに対し てこの発明の別の構成では、この値を約１０〜１５％高めることが提案される、 これによって番気形成に影響する。これは選択的にか、あるいはまた元こね粉お よび（または）ベーキングパウダーの添加によっても行うことができる。

こね粉を成形の後に冷凍することもこの発明の枠内にある。これはこの発明の構 成に基づき、焼きプロセスの前に解凍することなく、焼きプロセスの枠内で醗酵 させることができる（下記参照）、これと関連して冷凍に安定した酵母と、同じ く接着性タンパク質を含む粘着力の強い小麦粉を使用すると有利である。

さらにこの発明によるレシピでは、タイプ４０５および（または）５５０の小麦 粉、＠、砂糖および場合によっては卵をこね粉の構成成分として用いる５上記の 諸問題の解決のために、冒頭に述べた特徴を有する方法においては次のように提 案する。すなわち焼きプロセスの枠内において、（まだ醗酵していない）こね粉 を最初の低い焼き温度領域で徐々に、こね粉中の酵母菌がほとんど死滅するまで 加熱する。このオーブン内後膨れ段階の後、こね粉はｊ１２の高い焼き温度領域 で５食用と賞味用に焼き上げられる。著しく有利な点は、これによって最初の焼 き段階またはオーブン内後膨れ段階が側方にまとめられることである。この場合 、醗酵ＲＮは従来公知の醗酵庫におけるよりも早く経過することができ。

全体の時間節減は著しいものがある。

酵母菌または糞生物は５５〜６０℃の温度までしか生存能力がないため、焼きプ ロセスの間は最初の温度領域を、こね粉が上記死滅温度に達するまで維持するの が適切である。実際的な実験により、ｆｆｌ酵していないこね粉が焼きがまに装 入される時、最初の温度領域は１００から１５０℃の間になるのが有利であるこ とが実証された５次のこの最初の温度領域は、こね粉が一１８℃に冷凍された時 。

焼く９〜１４分間維持する必要がある。第２の焼き段階、すなわち酵母菌の死滅 の後、この発明の構成は、８〜１１分の時間以内に１８０〜２２０℃に高めるこ とにある。

最初の焼き段階の間に酵母１の死滅まで、こね粉度の乾燥を避け、またその弾力 性を保つために、蒸気状態の液体、たとえば水蒸気を、こね粉に適切な範囲また は適切な量で与えるのが有利である。特に焼きプロセスの開始時（こね粉の装入 による）、こね粉を囲むオーブン室に数秒間、好ましくは１２秒間、２．５から ３．５リツトルの水を噴射するこのが有利であることが判明した。

一般的なこの発明のアイディアの枠内では、冒頭に論じた間厘点の解決のために １選択的に次の段階の製造プロセスが提案される：ａ）酵母の入った元こね粉の 製造。

ｂ）元こね粉を基礎こね粉および（または）添加物と混合し、および（または） こねる。

Ｃ）練り伸した。特に折り畳んだ酵母こね粉の表層処理または成層。

ｄ）最終製品のための酵母こね粉の１＆形および（または）充填。

ｅ）最終製品の焼き上げ。

この場合少なくとち段ＩＩＩ　ａ　）の後、もはや別個の醗酵段階は行われない 、こね粉はオーブンでの焼き段階の間に成長し、ｌＩ酵しあるいは寝かされて最 終段階に達する。焼く前の別個の醗酵段階はもはや必要ない、この代用構想の別 の有利な構成については付帯請求項を参照されたい。

新種の製法と、これによって達せられる最終製品により、特に次の必要が考慮さ れるニ ー　製品は通常の菓子・パン製品の品質を有しており、すなほちパン職人が手製 で作った最終製品と、この発明により製造された最終製品との間に感しられるよ うな相違はない。

−最終製品は均等な製造プロセス、特に焼きプロセスから生しる、高い品質のみ ならず均等な品質を有している。

−手ｓａｉ＊で使用する同じ当初材料を、新しい製造法で使用することができ、 この場合、化学薬品および（または）標準成分に代えるまたは補足する高価な原 料の使用はない。

−製品はこの発明によるＷ法により、既存のまたは市販の標準装置を用いて製造 することができる。

−製品は標準のパン焼き装備を用いて直接、冷却したまたは冷凍した状態から解 凍なしで、または（中間）ＩＩ醗酵プロセスしで焼くことができる。

−異なる国や地方で原則的に同じ製品に課せられる品質・組織、内容に対する異 なる要件は、この発明による同じ製造プロセスで満たすことができる。

新しい製法で得られる利点は次の点にあるニー　基礎こね粉の中にある原料は、 すべて使用することができ１元こね粉と基礎こね粉を得るために、固有の方法で 処理することができる。

−それ自体は公知の表層処理／成層プロセスは、工場によって異なる国や地方に おいて課せられる要件を満たす最終製品を得るために変更しおよび（または）操 作される。

−現存の焼きプロセスは、最終顧客によって課せられる製品特徴と明細への適合 のために修正される。

この発明の枠内におけるその他の詳細と利点は、この発明の実施例の以下の説明 から、また図面を用いて明らかとなる０図面はこの発明による方法の経過をフロ ーチャートの形で示している。

これによればクツキー製造は先ずこねること１から始まる。この時小麦粉はたと えばタイプ４０５または５５０のものが水、＠、砂糖、場合により卵および（ま たは）ベーキングパウダーと、またいかなる場合も高い量の酵母と混合されこね られる。酵母の比率はたとえば９重量パーセントとすることができる。こねた後 、練り伸し２．こね粉は数回折り返され、この時予め装入した脂肪層が層となっ て重なる。この時の目標は、最初の焼き段階またはオーブン内後膨れ段階におい て、十分な柔らかさを得るように脂肪の厚さを得ることである。基礎こね粉また はこね１に計算されている脂肪添加量そのものは、練り伸し２の時に漸く行われ 、６〜１０％が基礎こね粉から計算して出され、後に加える脂肪量の練り伸しの 際に添加される。さらに練り伸し数はたとえば一定のこね粉重量に関して、通常 ３２から４８への高めることができる。

続く成形段ｐｗ３ではこのこね粉が希望のクツキー片に応じて構成される。ｍｓ としてこのようなこね粉は３ケ月以上保存できる。それ以上長く貯蔵しようとす れば、冷凍４の問題が生じる。それ以上の期間は低温冷凍５が行われ、この場合 こね粉は一１８℃に冷凍される。

低温冷凍したこね粉を完成したクツキーへと処理しようとする場合、最初の焼き 段ｐ１８ａにおいて焼き温度１１０と１８０℃の間、好ましくは１５０℃のオー ブンに装入する。この温度を約９分から１４分間保ち、この時こね粉はｉ気添加 により均等に約６０℃に加温される。最初の焼き段ｐ１６ａは当初の解凍時間と 続くオーブン内後膨れ時間に分けることができる。−１８℃から０℃までの解凍 には、４分から５分の時間を、オーブン内後膨れには５〜６分が適切と見積もる ことができる。オーブン内後膨れ下位段階では醗酵プロセスが起こり、すなわち 酵母菌はアルコールと炭酸ガスを生じる。この時こね粉が柔らかくなり、その体 積を拡大する。しかし５５℃からは酵母菌は死滅し始める。遅くとも６０℃では 事実上生存する微生物はこね粉の中に存在しない、ここで第２の焼き段階７にお いてオーブンを制御し、その焼き温度をさらに上昇させる。オーブンのタイプに 応じて温度は１９０から２２０℃まで上げられる。実際的な実験では８〜１０分 間がこの温度上昇に適切な時間であることが明らかとなった。

この発明はしかしこの実施例にのみ限定されるものではない、冷凍５が行われな い場合、成形３後のこね粉は、オーブンに装入される時、すでに室温または周辺 温度を宥している。これには解凍下位段階なしの修正した最初の焼き段階６ｂが 考慮される。冷凍したこね粉の処理と比較すると、したがってオーブンは比較的 低い温度で、好ましくは１１０から１３０℃の範囲で、蒸気添加を用いて４〜５ 分間処理される。酵母はこの時、オーブン内後膨れの枠内で＋２２から＋６０℃ の温度領域を醗酵ガスを形成しつつ通過する十分な晴間がある。

冷凍のあるなしにかかわらず、各最初の焼き段階では、最初の焼き段階のための オーブンへのこね粉の装入とともに、１２秒間水を噴射するのが有利であり、こ れはオーブン内こね粉の加湿のために用いられろ水または水蒸気の通常の公知の 量を明らかに上回るものである。

この発明によるこね粉のためのレシピは次の表から明らかなとおりである：プル ンダーこね粉　デンマークこね粉　クロワサンこね粉小麦粉　１００％　１００ ％　１００％水　５２％　４４％　５２％ ＠　２％　２％　２％ 砂糖　１０％　１０％　６％ ヘーーキンター＾−ンウタζ　３％　３％　２％酵母　３％　３％　３％ 卵　２０％　−一一 元こね粉　２０％　２０％　２０％ 練り伸しのための 脂肪ｌｔ　２０〜３５％　３０〜５０％　２０〜３５％元こね粉：１００％小麦 粉、５０％水、７％酵母「ベーキングパウダー」とはたとえば膨張剤または骨組 み形成剤（レシチン）であって、脂肪ではない。

プルンダー・デーニッシュあるいはクロ７サンのクツキー璽のこの発明による製 造の別の構成は次のとおりである： 温度　噴射する水の童　温度維持時間 １５０℃　１．５　直接 以下、この発明の枠内でのと記の選択肢ある製造プロセスにつき、なお１実施例 をさらに詳細に説明する。この実施例は次の段階からなっている：１、酵母の入 った元こね粉の準備 ２、元こね粉と基礎こね粉の添加物との混合、特に基礎こね粉の全原料を、次に 元こね粉をミキサーに入れてすべてを混合する。

３、表層処理／成層プロセス、特にこね粉の練り伸しと折り畳み。

４、最終製品に応じて成形と充填。

５、最終製品の焼き上げまたは冷却および（または）冷凍。

６、上記５により冷凍される場合は、最終製品の貯蔵。

７、同時に行われる！ｌ＃または「寝かせ」を含み、冷凍した最終製品の焼き上 げ予備こね粉は次の観点から重要であるニー味 −基礎こね相中の液体含有量 −最終製品の外観、これは手製で作られた製品に出来るだけ似るために。

元こね粉を修正できることを意味する。

元こね粉をｗ造するために、添加量を次の例にしたがって混合し、一定時間醗酵 させる： ２０分間の醗酵 ７５％の水 ７％の粉末酵母 １８％の砂糖 こね粉温度＝　４０〜４５℃ 圧縮した標準酵母も用いることができるが、粉末酵母は比較的高い温度に耐え、 より早く活性化することができる。基礎こね粉の脂肪含有量が５％以上に達しな いために、上記の混合物に残余こね粉を追加することができる。

その他の例： ２時間の醗酵 ５０％の水 ４９％の小麦粉 １％の砂糖 ２０ｇの圧縮酵母（小麦粉１ｋｇにつき）こね粉温度：３０〜３５℃ 元こね粉が１日前に作られ、冷蔵庫で貯蔵される方法では、次のレシピが提案さ れる： 醗酵時間二８〜１２時間 ３０％の水 ４８．５％の小麦粉 １．５％の砂糖 ５ｇの圧縮酵母（小麦粉］、　ｋ　ｇにつき）こね粉温度二８℃ その他の醗酵時間は元こね粉の異なる成分と異なるこね粉温度を前提とする。

典型的なスカンジナビア（デンマーク）クツキーには次のレシベが適切である＝ ５４．５％　小麦粉 】、７％　砂糖 ３．４％　粉末卵 ０．３％　塩 ５％油 ３３、７５％水 １．３５％　酵母 ］、　ＯＯ％ 木本　原料に関する詳細な説明はさらに先で行う。

基礎こね粉に加えられる元こね粉の量は、味、衣のカリカリ加減、外観および貯 蔵時間の観点で最終製品に課せられる要件に完全に依存して（する、量は基礎こ ね粉との比が１５％から５０％と変化する。

同類のクツキーが異なる国ばかりでなく、同じ国の異なる地方によって、一般的 外観と組織において種々な特性を有するという事実に基づき、原料の成分は極め て僅かな修正で全く異なる外観にいたることがあり、それが該当する地域に相応 するものである１元こね相中の原料の成分は以下２）で説明するように、最終製 品に原料成分と同じ効果を及ぼす。

元こね相中の原料についての詳細な説明ニー私はたとえば小さい製品の場合、高 い程度の酸化が必要である場合に限り元こね粉に添加する。

−脂肪は油とレシチンまたは水とレシチンからなる混合物により２元こね粉で減 少させるかまたは代用することができる。どのようなこね粉構造が要求されるか に応じて、＠は元こね粉から完全に除（ことができる、１１品の大きさはこの要 因に直接影響し、製品が大きいほど、元こね相中の脂肪はそれだけ少ない。

−酵母：粉末酵母は、それが比較的高い温度に耐えるため１元こね粉のｍｉのプ ロセスが５時間を基準とする結果を要求する場合に使用される。他方においては 圧縮酵母を使用することができる。酵母の量は幾つかの要因によって間接的に決 定される。小麦粉が弱いほど、一層多くの酵母が使用される。比較的低いＷ造温 度では僅かな酵母が使用されるが、これは醗酵プロセスが低い温度で停止するか または減少するためである。

最良のこね粉は酸味こね粉の場合と全く同様に、連続方式で製造される場合に得 られる０元こね粉が風味形成等のために加えられ、またこのプロセスが妨げなく 基礎こね粉の中へと行われることも重要である。さもなければ冷凍庫での可能な 貯蔵時間は減少するであろう８元こね粉は基礎こね粉に加える際に酵母が基礎こ ね相中で活性化しないような低い温度に保たなければならない、したがって適正 な酸味発生を得るためには、温度制御が重要である。

２）元こね粉と添加物のある基礎こね粉との　合最終製品の種々な特性と性質が 、基礎こね粉の種々な原料の成分を決定する。

基礎こね粉で用いられる種々な原料は次のものであるニー　植物性または動物性 脂肪あるいは両者の組合せ、液体または固体の物質と結合したもの、優れた焼き 効果は１％のレシチンを含む脂肪によって得ることができる。クロワサンの製造 の際には基礎こね粉で脂肪を除去するか減少させ、その代わりに表層処理／ｌｉ 層の間に追加する。液体脂肪は１％から２％のレシチンを含む水に替え１体積の より大きい焼き効果を得ることができる。卵は焼き製品にカリカリした表皮と色 彩をもたらす、新鉾な卯と粉末形態の卵の間に差はない。

しかし割りたての新鯉な卵のみの使用が推奨され、これは卵を割った後−ｐＨ値 が急速に変化するためであり、このために製造の間に収縮プロセスが生じること がある。粉末卵の代わりにはレシチンとともに粉末乳も用いることができる。比 較的大台い製品の場合、焼きプロセスの間の急速な褐色化を防止するため、卯は 使用しない、こわはまた製品の外側が焼きＪｍかったと見える前に、！Ｉ品が良 く焼けていることを意味する。卵はまた水、油、レシチンまたは水とレシチンま たは油と１％〜２％のレシチンからなる混合物によって完全に代用することがで き、これはどのような最終製品が望まれるかによって異なる。

レシチンは水と混合しにくいため、予め高い撹拌速度で混合しなければならない 。

−酵母：粉末形態または圧縮されている。特に強い味の展開が要求される場合、 酵母のパーセンデージをＪ、　０％から１５％まで高めなければならない。比較 的長い貯蔵時間が必要な場合、酵母含有量は２０％から３０％まで高めなければ ならないや＝一度砂糖によって活性化された酵母は極めて敏感であり、最終製品 を冷凍使用とするならば、基礎こね相中の酵母活性は最小限としなければならな い。

−小麦粉：均等な品質をもつ比較的強い小麦粉、最小収縮の点での最良の結果は 、タンパク質含有！１１．０％から１２．５％（１５％の水含有量）を有する小 麦粉で得られる。長い貯蔵の場合は、細かい組織が強い小麦粉で得ることができ る要求の一つである。

−グルテン：冷凍プロセスの間のグルテン繊維の破壊に応じて、弱い小麦粉が使 用される場合はさらにグルテンを追加しなければならない。

−砂Ｎ：味にもｍ遺プロセスの速度にも関係する。優れた結果は通常のに５砂糖 で得られ、砂糖をデキストローゼ〔Ｄグルコース〕に代えると決定的な結果が得 られる。あるいは砂糖含有量の一部を酵素麦芽に代えることができる。さらに酵 素細胞の活性化を防ぐために、混合時間の半ばが過ぎた後、砂糖を加えるのが適 切である。

−粉末乳：化粧効果の他に焼き結果には重要なな影響はない。酵母はラクトース を破壊する酵素を含んでいす、事実上焼き効果を改善する乳化剤にすぎないこと が多い。

−アスコルビン！１：弱い小麦粉の場合、より優れた焼き結果を得るために、ア スコルビン酸レベルを倍加することができる。

−水：焼きプロセスの間に気化するため、酵母と同じ効果をもっている。たとえ ば基ａこね相中の脂肪の代用としての水含有量の５％増加は１体積増加の比較的 大きいパーセンテージにいたる、水と圧砕した氷の混合物を加えることにより、 温度を低くすることができる。

特に注意しなければならないのは −元こね粉を常に基礎こね粉の原料に加え１次いでこれと混合して混合時間を短 縮する。

−基礎こね粉を出来るだけ低い温度に保ち、以後の１酵によるあらゆる形態を最 初から防止する。

−酵母は冷凍時に一定の範囲脱水される。酵母細胞の液体周辺での湿度含有量は 、水の結晶が氷の結晶となる時に低下し、熱発生を防止するためには、混合時間 すら絶対最低値に抑えなければならない。

混合時間： 焼き上げ結果での重要な変化は種々な混合時間で得ることができる。

−高いタンパク質含有！（１２，５％）の小麦粉の場合よりも、低いタンパク質 含有！（１０，５％）の小麦粉を用いる場合、混合周期の終わりの緩慢な撹拌段 階での混合がかなり重要な意味をもっている。

−通常のらせんミキサーでの６分間の総混合時間が最適である。

薄片状または葉状またはカリカリのこね粉を混合するためには、混合時間を４分 間に短縮しなければならない。

−工業的生産の枠内においてこね粉押出し成形機が使用される場合、どのような 押出し成形機が混合プロセスで使用されるかに応じて、混合時間を１０％から２ ０％短縮することができる。これは特に、押出し成形機が一定のこね粉供給を受 けるか否かによって左右される。２，３または５のロールをもつ押出し形成機の 間の重要な差はない。

こね粉温度： こね粉温度は出来るだけ低く保たなければならず、これは冷水と原料および氷を も用いて行うことができる。５から９℃の範囲のｍ造温度は、醗酵プロセスが始 まり貯蔵時間が短くなることを防ぐ、低いこね粉温度は表層処理／成層のための 静止時間すら著しく短縮する。

この発明の枠内にある基礎こね粉のレシピは次のとおりである：デンマーク　ク ロヮサン　白樺クツキークツキー　クツキー 水　３０．０％　３３．００％　３３．００％酵母　３．０％　３．０％　３． ０％ 砂糖　４．６％　３．０％　３．０％ 塩　０．４％　０．４％　０．４％ 粉末卵　３．０％　０　％　０　％ 小麦粉　５７．０％　５８．０％　５８．０％油寧寧　２．０％　２．６％　２ ．６％１００．０％　１００．０％　１００．０％元コネ粉　２０．０％　２５ ．０％　２０．０％脂肪（表層処理）３５−５０％　２５−３０％　２５−３０ ％本本　原料の明細に注意 ３）　理／　プロセス 動物性脂肪（バター）も植物性脂肪あるいは両者の混合物も１表層処理／成層の ためにｌＩ造者によって推奨される温度で使用することができる。

高い比率の固形脂肪はより優れた焼き上げ結果を生じる。これはより優れた乳化 耐性を有するためである。しかし融解点が高すぎると、味が否定的に変わる。

周囲の大きい重い製品は、焼きプロセスを困難にし、脂肪を基礎こね粉から除去 し、これを成層処理プロセスで加える方が良い。

水含有量が２０％以上の脂肪が有利である。

層の量は最終製品の正確によって決定される。

−層の量を２０〜３０％増量が製造プロセスで促進される。

−製品中の脂肪含有量の総パーセンテージが高いほど、一層多くの総が必要とな る。

−組織が細かければ細かいほど、高い脂肪含有量を有する製品と平行して、一層 多くの層が必要となり、またその逆でもある。

−層の量はもとより原料の品質、すなわち用いる小麦粉の強さによっても影響さ れる。

スカンジナビアタイプのデンマーククッキーは高い脂肪含有量を有しており、こ れには層の量が２７から３６層へと高められる。デンマーククッキーよりも低い 脂肪含有量のフランスのクロワサンでは９層の量を１６から２４に高める。

４）　′に、＃た 従来の伝統的方法に比して、この発明による製造法では厚さなどの形成と充填の 種類の変化は生じない。

５）　の　土掻　た番゛ 最終的な形態に製品を形成し充填した直後、次の３プロセスの一つを行うことが できる： ａ）１１品は通常より２０％低い温度で、また通常より１５〜２９％長い焼き時 間で焼き上げる。この時にこね粉は成長し、ｒ寝かせられノあるいは醗酵する。

ｂ）１１品は４．０Ｃに冷却し、この温度で２４時間まで貯蔵し１次にａ）と同 じ方法で焼き上げることができる。

ｃ）ｍ１品は後の段階で焼き上げられる前に、冷凍ないし低温冷凍することがで きる。あまりに急速にあるいはあまりに低い温度で冷凍すると、高い水と脂肪の 含有量のために酵母細胞中の氷の結晶が「爆発するＪ、これはタンパク質含有量 を損ない、このためより劣った焼き上げ結果となる。工業基準での冷凍ないし低 温冷凍の際には、最低冷凍温度は一２０’Ｃである。しかし−１５℃と一２０℃ の間での緩慢な、！！たは徐々に始まる冷凍温度が最善の結果が得られる。

６）　に　゛　−°　−ムの 低温冷凍した製品は、乾燥から保護するための気密の容診に包装され、−１８℃ から一２２℃の間の安定した温度で９ケ月間貯蔵することができる。貯蔵温度の 大きな変化は製品の脱水と焼き品質の劣化ににいたる。

７）低゛衿　た　４の　に ね精製品が焼かれる９６℃の温度に達して、しかも低温冷凍した製品の色が黒ず むことのないよう、次の処置が適切であるニー焼きプロセスの始めに、たとえば スカンジナビア風デンマーククッキーの場合のように製品が極めて高い脂肪含有 量を有する場合−ｍめて短い時間、一定量の蒸気を加える。これはたとえばこね 粉が後に湿りすぎまたはでかりすぎの場合に行わなければならない。

−製品が大きければ大きいほど、オーブン温度を低くし、焼き時間を長くしなけ ればならない、焼き温度の２０％〜３０％の短縮と、焼き時間の比例した延長が その結果となる。

フロントページの続き （３１）優先権主張番号　Ｐ４１２３７４２．０（３２）優先臼　１９９１年７ 月１７日（３３）優先権主張国　ドイツ（ＤＥ）（８１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、 ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＳＥ）、０Ａ（ＢＦ 、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、ＣＩ、ＣＭ、ＧＡ、ＧＮ、ＭＬ、ＭＲ，ＳＮ、ＴＤ、ＴＧ ）、ＡＴ、ＡＵ、ＢＢ、ＢＧ、ＢＲ，ＣＡ、ＣＨ，Ｃ３，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＩ、ＧＢ、ＨＵ、ＪＰ、ＫＰ、ＫＲ，ＬＫ、ＬＵ、ＭＧ、ＭＮ、 ＭＷ、ＮＬ、Ｎｏ、ＰＬ、ＲＯ、ＲＵ、ＳＤ、ＳＥ、ＵＳ

Claims (33)

【特許請求の範囲】
1. １．少なくとも小麦粉、酵母および液体とこね合わせた（１）基礎こね粉から製 造され、表層処理し（２）また中間製品として次に作られるクッキー類のために 成形（３）されている酵母こね粉であって、基礎こね粉中に脂肪がほとんど含ま れていず、対応する高い量が専ら練り伸し（２）によって添加されることを特徴 とする酵母こね粉。
2. ２．それ自体は公知の練り伸し数または脂肪層数１２から２６までの１０％から ５０％の上昇を特徴とする、請求項１に記載のこね粉。
3. ３．基礎こね粉から脂肪の比率が（好ましくは６から１０％）計算して取り出さ れ、練り伸しした脂肪量として添加されることを特徴とする、請求項１に記載の こね粉。
4. ４．原則として１０から２６（体積）部分、プルンダーこね粉の場合は１０から １８部分、デンマークこね粉のは１６から２６部分、クロワサンこね粉は１０か ら１９部分がそれぞれ練り伸し挿入した脂肪量であることを特徴とする、上記請 求項のいずれか一つに記載のこね粉。
5. ５．４から６重量パーセントのそれ自体は公知の酵母比率の１０から５％の上昇 を特徴とする、上記請求項のいずれか一つに記載のこね粉。
6. ６．元こね粉またはベーキングパウダーの添加を特徴とする、上記請求項のいず れか一つに記載のこね粉。
7. ７．焼き型とともに低温冷凍されていることを特徴とする、上記請求項のいずれ か一つに記載のこね粉。
8. ８．冷凍に安定した酵母と、場合により接着性タンパク質を含む接着力の強い小 麦粉を特徴とする、上記請求項のいずれか一つに記載のこね粉。
9. ９．成分としてのタイプ４０５および（または）５５０の小麦粉、水、塩、砂糖 また場合により卵を特徴とする、上記請求項のいずれか一つに記載のこね粉。
10. １０．焼きプロセス（６ａ，６ｂ，７）の枠内において，まだ醗酵していないこ ね粉が比較的低い焼き温度範囲（６ａ，６ｂ）で徐々に加熱され、こね粉の中の 酵母菌がほととんど死滅し（オープン内後膨れ段階）、次にこね粉が第２の高い 焼き温度範囲（７）で食用と賞味のために完成焼き上げられることを特徴とする 、特に上記請求項のいずれか一つに記載の煉り伸した酵母こね粉からなる酵母ク ッキーの製造のための方法。
11. １１．こね粉が５５〜６０℃の温度に達するまで最初の温度範囲（６ａ，６ｂ） が維持されることを特徴とする、請求項１０に記載の方法。
12. １２．最初の温度範囲（６ａ，６ｂ）が約１００℃と１６０℃の間、特に低温冷 凍したこね粉の場合は１５０℃、その他では１１０℃１３０℃の間にあることを 特徴とする、請求項１１に記載の方法。
13. １３．最初の温度範囲（６ａ，６ｂ）が約−１８℃に低温冷凍されたこね粉の場 合はおよそ９から１４分間、その他の場合は４〜５分間維持されることを特徴と する、請求項１２に記載の方法。
14. １４．オーブン内後膨れ段階が後続している解凍段階を特徴とする、低温冷凍し たこね粉による請求項１０〜１３のいずれか一つに記載の方法。
15. １５．酵母菌の死滅の後、焼き温度が約８〜１１分間以内、１８０〜２２０℃に 高められる（７）ことを特徴とする、請求項１０から１４までのうちいずれか一 つの項に記載の方法。
16. １６．酵母菌の死滅までこね扮が、蒸気状態の液体、たとえば水蒸気により、こ ね粉皮の連続性および（または）弾力性が確保されることを特徴とする、請求項 １０から１５までのうちいずれか一つの項に記載の方法。
17. １７．焼きプロセス（６、７）の開始時に、こね粉を囲むオープン室の中へ好ま しくは１２秒間、１．５から３．５の水が噴射されることを特徴とする、請求項 １０から１６までのうちいずれか一つの項に記載の方法。
18. １８．次の段階により、必要あれば上記請求項のいずれか一つに記載の酵母クッ キー製造のための方法： （ａ）酵母の入った元こね粉の製造、 （ｂ）元こね粉と基礎こね粉および（または）その添加物との混合および（また は）こね、 （ｃ）練り伸した酵母こね粉への表層処理または成層、（ｄ）最終製品に沿った 酵母こね粉の成形および（または）充填、（ｅ）最終製品の焼き上げ、 少なくとも段階（ａ）の後、もはや分離した醗酵段階が行われないことを特徴と する。
19. １９．冷却段階、特に冷凍段階と場合により続く段階（ｄ）と（ｅ）の間の最終 製品のための貯蔵を特徴とする、請求項１８に記載の方法。
20. ２０．元こね粉が、好ましくは（ａ）の段階において、約１５分間から１５時間 醗酵することを特徴とする、請求項１０または１９に記載の方法。
21. ２１．元こね粉が３０から８０％の水、４０から５０％の小麦粉、０．５から１ ８％の砂糖および（または）０．４から１０％の酵母と、場合により基礎こね粉 中の脂肪含有量が５％を越えないような量の残余こね粉を含んでいることを特徴 とする、請求項１８から２０までのうちいずれか一つの項に記載の方法。
22. ２２．塩、粉末卵、残余こね粉および（または）脂肪または油または油とレシチ ンまたは 水とレシチンの混合物を元こね粉に加えることを特徴とする、請求項１８から２ １までのうちいずれか一つの項に記載の方法。
23. ２３．段階（ｂ）において基礎こね粉との関係で約１０から６０％の元こね粉が 加えられることを特徴とする、請求項１８から２２までのうちいずれか一つの項 に記載の方法。
24. ２４．段階（ｂ）において元こね粉および（または）基礎こね粉に、基礎こね粉 に含まれる酵素が活性化しないような低い温度が、好ましくは７から９℃の間で 加えられることを特徴とする、請求項１８から２３までのうちいずれか一つの項 に記載の方法。
25. ２５．基礎こね粉が次の材料または添加物、すなわち脂肪、レシチン、卵、粉末 卵、粉末乳、水、油、酵母、小麦粉、グルテン、砂糖、デキストロース、醗酵性 麦芽および（または）アスコルビン酸を含んでいることを特徴とする、請求項１ ８から２４までのうちいずれか一つの項に記載の方法。
26. ２６．それ自体基礎こね粉のために用意された材料および（または）添加物が直 接または間接に元こね粉と混合され、特に撹拌および（または）こねられること を特徴とする、請求項１８から２５までのうちいずれか一つの項に記載の方法。
27. ２７．元こね粉が基礎こね粉のための当初成分および（または）添加物に加えら れ、これらの混合されることを特徴とする、請求項２６に記載の方法。
28. ２８．段階（ｂ）が約３から７分間、好ましくは６分間、場合によりゅっくりし た撹拌回転数で行われることを特徴とする、請求項１８から２７までのうちいず れか一つの項に記載の方法。
29. ２９．段階（ｃ）−成層処理／煉り伸し−において２０％以上の水含有量の脂肪 が使用されることを特徴とする、請求項１８から２５までのうちいずれか一つの 項に記載の方法。
30. ３０．段階（ｅ）において焼き上げ温度が通常の平均焼き温度に比して約１５か ら３５％低く、および（または）焼き時間が通常の平均焼き時間に比して１０か ら３５％高くされることを特徴とする、請求項１８から２９までのうちいずれか 一つの項に記載の方法。
31. ３１．焼き段階（ｅ）の直前に、従来のこね粉中間製品が約４℃に冷却され、お よび（または）２４時間までの時間貯蔵されることを特徴とする、請求項１８か ら３０までのうちいずれか一つの項に記載の方法。
32. ３２．こね粉中間製品を−１５℃から−２５℃まで徐々に冷凍することを特徴と する、請求項１８から３１までのうちいずれか一つの項に記載の方法。
33. ３３．焼き段階（ｅ）の初めに開放した蒸気排出管で蒸気を短時間供給すること を特徴とする、低温冷凍したこね粉中間製品と蒸気供給・排出管を備える、上記 請求項１８から３２までのいずれか一つの項に記載の方法。