CN1968610B - 生产冷冻的生面团的方法和相关产品 - Google Patents

Abstract

描述了制备冷冻的生面团组合物的方法，所述组合物显示出所希望的冷藏稳定性并且还可以显示出所希望的烘焙感观(例如，味道、气味和质地)性质，以及相关方法。

Description

生产冷冻的生面团的方法和相关产品

发明领域

本发明涉及含有经发酵的酵母的生面团组合物，包括未发面(unproofed)的“发酵的”或者“酵母发酵的生面团组合物”，包括未发酵的生面团组合物，其为或者可以冷冻、贮存、解冻，然后发面并烹饪，以及相关的经包装的生面团产品和相关方法。

发明背景

几个世纪以来，一直用酵母膨发剂制备发酵的烘焙生面团产品。将生面团成分，如面粉、水和任选地脂肪(例如，油)、增味剂(例如盐或者增甜剂)与酵母组合形成生面团块。让生面团放置一段时间(通常在室温下)，让酵母产生二氧化碳。在称作“发面”的该步骤中，二氧化碳气泡膨胀并将生面团发酵以产生更轻(“发酵的”)粗产品和烘焙的生面团产品。除了二氧化碳和发酵的生面团，发酵酵母还产生经烘焙的生面团产品所具有的令人愉悦的香味、风味和质地，它们通常伴随着通过酵母发酵的新烘焙的面包。从而，酵母发酵生面团组合物已经数世纪以来一直用于提供新鲜烘焙的生面团产品的预期的味道和香味。

过去，制备和烘焙生面团将不涉及冷冻步骤。然而，在现代，面包店和个体消费者非常喜欢冷冻的生面团，因为可以方便地制备冷冻的生面团，在冷冻下保存，然后在方便的时候解冻和烹饪(例如，烘焙)。

将希望冷冻的生面团产生的经烹饪的生面团产品具有与已经制备并且不经冷冻而烹饪的经烹饪的生面团产品相当的性质。然而，实际上，生产可以长时间冷冻(例如，对于冷冻前已经发酵的生面团冷冻超过1到2周，对于冷冻前没有发酵的生面团冷冻3到6个月)然后烹饪得到与没有冷藏的生面团相同性质的生面团是巨大的挑战。对于冷冻前已经处理而允许酵母发酵的生面团尤其如此。

已经冷冻一段时间的酵母发酵的生面团可以显示出降低的稳定性(保存期限)，因为生面团的发酵性质和烘焙质量在几周的冷藏后可以恶化。恶化的发酵性质和烘焙质量可以意味着延长的发面时间、有缺陷的生面团质地或者完全不能发面，它们任一种都可能是由于酵母相关的问题和对生面团的谷蛋白网络结构的物理损害的组合所导致的。

可以涉及冷冻的、未发面的生面团产品的保存期限的因素可以包括酵母生活力和酵母活性通过冷藏的维持。未发面的生面团产品在冷藏和解冻时，必须含有具有足够活性和完整的酵母，从而在发面期间代谢和产生二氧化碳来发酵生面团。酵母细胞为活的生物，在冷冻或者冷藏期间易受损害。受损的酵母细胞可能失去产生二氧化碳和发酵(发面)生面团组合物的能力。具体地，已经观察到，如果在冷冻前，酵母细胞在处理中变得有活化，那么酵母可以受到损害，所述活化是指酵母已经代谢生面团的成分来产生二氧化碳，即，已经发酵了生面团。而且，希望在冷冻前发酵以实现风味、香味和质地的所期望的感观性质。因此，目前需要在冷冻前使用酵母发酵，实现冷冻的未发面的生面团中所希望的感观质量，在某种程度上还实现延长的冷冻保存期限与生面团在解冻时具有好的发面质量。

发明概述

本发明涉及经制备而包括干燥酵母的酵母发酵的生面团，其可以显示出所希望的感观性质(一种或多种希望的风味、香味和质地性质)，并且当在未发面条件下保存时可以显示出所希望的冷冻保存期限。所希望的感观性质对于消费者对冷冻的生面团产品的的接受性是重要的。延长的保存期限总是消费者接受性和商业成功所希望的。

冷冻生面团前，让酵母在生面团中变得活化并在生面团中发酵，可以实现所希望的感观性质。例如，许多商业面包生面团在它们的生产过程中包括长达24小时的发酵步骤，例如，对于某些白面包生面团产品，发酵3小时。然而，冷冻前让酵母变得活化的一个缺点是，活化的酵母在冷藏期间变得更易受损害，这可以由于降低解冻时酵母可以实现的代谢活性水平而缩短所得生面团产品的保存期限，代谢活性的降低降低了冷藏后酵母变得活化而发面和发酵的能力。冷冻前酵母变得越活跃，酵母越容易受到这种不利影响。从而，以前已经教导冷冻前限制酵母活性可以通过解冻时提高酵母发酵生面团的能力来提高冷冻的、未发面的生面团中酵母的性能。然而，仍然存在相反的动机以在冷冻前活化酵母，来产生所希望的感观性质。

根据本发明，将一定量的酵母(本文中有时称作“早期”酵母)与其他生面团成分组合并允许发酵和使生面团组合物产生所希望的风味、香味或者质地。一部分，例如大量早期酵母在加入时“水化”，或者在处理过程中水化。该酵母在生面团组合物中变得活化并发酵，产生酵母发酵的生面团组合物，其具有所希望的感观性质。

也将额外部分的酵母(在本文中有时称作“较晚期”或者“晚期”酵母)以干酵母成分的形式加入生面团或者生面团成分。晚期干酵母在某一时间加入到生面团组合物中，其防止至少一部分干酵母在冷冻前变得水化；即，至少一部分晚期干酵母在冷冻生面团组合物时非水化。结果，本发明的生面团在冷冻时包括一定量的非水化的酵母。该酵母因为还没有变得水化，所以不会像酵母细胞变得水化和活跃时那样在冷冻时易受损害。该非水化的酵母当解冻时和烘焙前可以促成未发面的生面团组合物的所希望的发面。

本文所用术语“水化的”和“非水化的”的与酵母成分或者酵母细胞有关时，以和这些术语在酵母和生面团制备领域中相关的含义一致的方式使用。例如，非水化的酵母包括干酵母成分形式的酵母，如生面团和面包制备领域中已知(例如，水分含量按重量计小于10％的酵母成分)。非水化的酵母还包括已经加入生面团组合物并且没有水化的干酵母成分。

一些干酵母成分为干粉状物质，其含有团聚的干酵母细胞的可辨认的“颗粒”，每个颗粒由数千干酵母细胞组成。此类颗粒的实例具有100微米或者更大的直径。为了变得水化，个体酵母细胞必须吸收水，这可以通过酵母细胞与颗粒分离并分散到生面团组合物来发生，例如，通过将个体酵母细胞远离颗粒分布并分布在生面团组合物各处的方法混合生面团成分来实现所述分散。备选地，酵母颗粒即使不通过混合分解成单个细胞，如果其随时间吸收了足够水而水化颗粒的单个细胞，酵母细胞也可以变得水化。生面团组合物中的非水化的酵母可以为含有酵母细胞的颗粒的干酵母成分的形式，其中颗粒的个体酵母细胞还没有变得完全分散在生面团组合物中，但是至少部分以可辨认的颗粒形式保留，并且其中颗粒还没有吸收水，从而颗粒的大量酵母细胞(例如，至少50％或以上)变得被水化和有活性。

通过生面团组合物的显微镜分析可以看到酵母细胞和酵母颗粒，该分析用来观察酵母成分或者酵母细胞为分散的还是颗粒形式。可以在生面团组合物中看到的酵母细胞的颗粒(其中该颗粒还没有吸收水来水化颗粒的细胞)包括非水化的酵母细胞。可以在生面团组合物中看到的为团聚的酵母细胞颗粒(其中颗粒已经暴露于水一段时间以允许颗粒的酵母细胞吸水而变得水化(例如，至少一小时))的酵母细胞包括水化的酵母细胞。在生面团中以非颗粒形式(例如，通过高速混合脱离颗粒以将个体酵母细胞分散到生面团组合物各处)看到的酵母细胞当暴露于生面团组合物时，在短时间内，例如，与酵母成分颗粒分离后短时间内变得水化。

根据本发明，在制备中向生面团组合物加入干酵母，并且在生面团组合物冷冻前防止一定量的所述干酵母变得水化，可以防止在冷冻或者冷藏期间可能发生的对酵母细胞的损害。从而，根据本发明描述和对非水化的和水化的酵母成分和酵母细胞的讨论，本发明的方法可以涉及在生面团的制备期间向生面团组合物加入干酵母-例如，以包括干酵母细胞颗粒的酵母成分的形式加入。干酵母可以在制备晚期加入，并且在酵母有足够时间变得水化之前可以冷冻生面团组合物，并且不将酵母暴露于如下条件，如一定量的混合，其将导致酵母细胞的颗粒分解并且使得个体酵母细胞变得分散和水化。晚期干酵母的一定量的个体细胞必然变得水化。与不包括晚期加入的干酵母的类似发酵的未发面的生面团相比，仍然有足够的个体细胞保持非水化以影响冷冻后生面团组合物的发面性质。

通过包括标准步骤或者技术的方法可以制备本发明的未发面的酵母发酵的生面团，所述方法为诸如称作发酵面团(sponge)、直接生面团或者连续生面团制备方法的方法，以及涉及再加工或者回收生面团的这些或其他方法的任一种。生面团中一定量发酵酵母的存在可以例如通过任意有效方法完成，如通过与发酵面团生面团方法有关的静止或者发酵步骤；通过在非发酵面团生面团(即，“直接生面团”)组合物中使用预发酵、静止或者延缓步骤；或者涉及使用再加工或者回收的生面团的任意方法(例如，通过组合发酵的“再加工”生面团与其他生面团成分或者另一种生面团组合物)。

根据本发明方法和组合物的某些特定实施方案，发现发生的一种可能的效果可以包括冷冻的、未发面的、酵母发酵的生面团产品的有用的且有利的冷冻稳定性和保存期限，包括长期冷藏后有用的发面性质。根据本发明的某些实施方案，未发面的冷冻的生面团组合物冷藏时(例如，-18℃(0F))可以保存2周以上、4周以上、6周以上，甚至高达或者超过10、20、30或者36周，并且仍然可以显示出有用的发面性质，例如，在解冻后约30℃(86F)的发面温度下，在合理的时间内发面到其最初体积(解冻后)的两倍。

本文所用的术语“冷冻的”应用于生面团产品时指在低于水的冰点的温度下保持的生面团产品，而不管生面团产品中的所有成分是否实际上为冷冻形式。作为实例，冷冻的生面团产品可以保持在-18℃(0F)到-23℃(-10F)的温度下，例如，可以具有等于或者小于约-12℃(10F)的内部温度。

在本说明书中，除非特别指出，如除了在涉及生面团发酵面团的特定情况之外，所有百分数都是按照所完成的生面团组合物的总重量计。因此，重量百分比通常基于包括面粉的总生面团组合物的重量计。

一方面，本发明涉及生产未发面的冷冻生面团的方法。该方法包括：制备含有酵母的生面团，其包括早期部分的酵母，允许早期部分酵母的至少一些酵母发酵形成酵母发酵的生面团组合物，向酵母发酵的生面团组合物加入干酵母，并在不发面的情况下冷冻酵母发酵的生面团组合物，并且一些加入的干酵母为非水化的。

另一方面，本发明涉及生产冷冻的、未发面的生面团组合物的方法。该方法包括：制备含有酵母的生面团，其含有早期部分的酵母，允许早期部分酵母的至少一些酵母发酵形成酵母发酵的生面团组合物，向酵母发酵的生面团组合物加入干酵母，并在不发面的情况下冷冻酵母发酵的生面团组合物。

另一方面，本发明涉及冷冻的、未发面的酵母发酵的生面团组合物。该生面团含有面粉、水、0.5到5wt％的水化的酵母成分，和0.5到5wt％的非水化的干酵母成分(基于冷冻的生面团的总重量)。

附图简述

图1是流程图，其图解了根据本发明的方法的一些示例性步骤，包括混合步骤和加入干酵母的步骤。

图2是发面的时间(分钟)对生面团组合物的冷藏周数的曲线图。

发明详述

根据本发明，制备酵母发酵的生面团组合物。“酵母发酵的生面团组合物“(或者“酵母发酵的生面团”)指这样一种生面团组合物，其含有酵母和一种或多种其他生面团成分(例如，至少酵母、水和面粉，或者可发酵的糖类)，并且已经暴露于一定条件下，所述条件允许酵母发酵以产生将对生面团产生至少某种发酵效果的一定量二氧化碳和其他代谢物，并且当解冻、发面和烹饪(通常，但不必定是，烘焙)生面团时，导致所希望的感观性质，如味道、香味和质地。酵母发酵的生面团不是“预发面”的冷冻生面团那样“发面”的，而是经加工而允许酵母产生二氧化碳，产生二氧化碳的程度是发酵的、非预发面的或者未发面的生面团特有的，该生面团可以进一步加工、冷冻、解冻，然后发面并烘焙到烘焙的比容，该比容可以是其他烹饪的(例如，烘焙的)非预发面的、酵母发酵的生面团产品特有的。

可用于制备本发明上下文中酵母发酵的生面团的方法可以包括可以用于产生酵母发酵的生面团组合物的多种已知或者常规步骤或技术。这些包括与称作发酵面团方法、直接生面团方法、连续方法和涉及再加工或者回收的生面团的方法有关的技术。例如，根据本发明的一些实施方案，通过如下一种或多种步骤或技术可以提供酵母发酵的生面团组合物：发酵含有酵母的生面团发酵面团(即，通过发酵面团方法)；部分(例如，几乎完全)加工并任选地将发酵或非发酵的生面团组合物切割或装配成生面团产品(不冷冻)，然后除去生面团的未使用的部分(再加工生面团)，其可以在这种除去之前或之后发酵(即，通过再加工方法)；或者通过制备和在室温或在冷却温度(例如，在retarder中)允许发酵，得到含有非发酵面团(直接生面团)的生面团组合物(即，直接生面团方法)。这些步骤(以及其他步骤)的任一步可以导致含有酵母的生面团，其已经经历了足够允许酵母发酵的处理条件，导致酵母发酵的生面团组合物。

通常，根据本发明的生面团组合物可以从生面团和面包制备领域中已知的成分制备，所述成分通常包括面粉、酵母、液体组分，如油或水，和任选地额外的成分，如起酥油、盐、增甜剂、奶制品、蛋制品、加工助剂、乳化剂、微粒、生面团调节剂、香料等等。

酵母发酵的生面团组合物中包括的酵母可以为酵母成分的形式，所述酵母成分可以发酵而实现所希望的感观性质以及所希望的生的比容和烘焙的比容。通常用于制备酵母发酵的生面团组合物的酵母可以包括几种类型的酵母成分，其有时称作新鲜粉碎的酵母(也称作压块酵母或者压缩酵母)；酵母膏；干酵母，如即时干酵母、干活性酵母、受保护的活性干酵母；冷冻的酵母；和它们的组合。

酵母成分如这些酵母成分可以在它们所含水分的量的方面不同，这又可以影响将用多少特定酵母成分与其他成分组合来提供根据本发明的生面团组合物。例如，一些酵母成分有高的水分含量(例如，按重量计大于60％)。这些高水分酵母成分包括有时称作新鲜粉碎的酵母、压块酵母和酵母膏的那些酵母成分。

其他酵母成分可以包括较低量的水分(例如，按重量计小于10％)，并且包括有时称作“干”酵母成分的酵母成分。干酵母成分是烘焙和面包制备领域中已知的，并且通常是已经经处理而除去一些(但不一定是所有的)水分的酵母，其中以允许当再水化时酵母变得再水化和活化的方式进行所述处理。干酵母成分可以通常包括相对低量的水分，例如，按重量计低于10％，例如，按重量计2到8％。干酵母成分的实例包括称作活性干酵母和即时干酵母的酵母成分。

酵母成分的水分含量可以影响生面团组合物中包括的酵母成分的总量。新鲜粉碎的酵母、压块酵母和压缩酵母可以通常具有按照酵母成分的总重量计约70％水分的水分含量。酵母膏通常具有更高的水分含量，干酵母成分如干活性酵母通常具有较低的水分含量，例如，按照酵母成分的总重量计通常约7或8％的水分。从而，由于水分含量的不同，与较高水分含量酵母成分如新鲜粉碎的酵母、压块酵母或压缩酵母相比，将需要不同量的干酵母成分(包括较低量的水)。(术语“酵母成分”例如当用于描述生面团组合物中酵母的量时，在本文中用于指包括酵母成分的水分含量的形式的酵母)。

根据本发明，酵母可以与其他成分组合来制备生面团组合物，其可以发酵成酵母发酵的生面团。该酵母的类型和量可以足够允许加工生面团以形成酵母发酵的生面团。在处理期间足够早包括在生面团成分或者酵母生面团组合物或者前体(例如，发酵面团、预发酵的生面团部分，或者在早(例如，第一)期混合物)中而发酵以产生酵母发酵的生面团组合物的的酵母可以在本文中称作“早期酵母”或者“早期酵母部分”)；该酵母与处理期间较晚时间加入的酵母相比，至少一部分在冷冻前将保持非水化的而保存晚期酵母在冷冻后活化的能力。

早期酵母部分可以为任意有用类型的酵母或者酵母成分，并且可以以一定量与其他生面团成分组合来允许至少一些早部分酵母细胞发酵，在烹饪(例如，烘焙)的生面团产品中产生所希望的感观性质；以在冷冻前实现所希望的未加工的比容；和可能地但不必须地在冷藏和解冻后，烘焙前在一定程度上促成该生面团的发面。可以通过任意有用的方法将酵母加入生面团组合物，如通过将酵母成分加入其他生面团成分，如面粉、水、酵母食品等的一种或多种，以任何有用的顺序或者组合，并且组合(例如，混合)来产生用于发酵的生的生面团组合物。可以在相对于其他处理步骤(例如，相对于随后的冷冻步骤)的某个时间加入酵母，在生面团或者生面团成分混合物内产生一定量的酵母发酵活性，以在冷冻前产生生面团的所希望的未加工的比容，以及当烘焙生面团时提供所希望的感观性质。

早期酵母部分可以以干燥(非水化)或者水化(例如，高水分酵母成分)形式加入。如果是干燥的，那么早期酵母当与水(与其他生面团成分分离)或者与包括水的生面团成分接触时变得水化。备选地，当早期酵母部分包括高水分酵母成分时，酵母细胞当加入其他生面团成分而形成发酵面团、预发酵生面团组合物，或者当加入其他生面团成分以制备任意其他形式的生面团组合物时，可以基本上被完全水化。早期酵母，当接触适宜的发酵食品或者底物时，可以开始发酵并持续发酵，直到例如通过冷冻变得去活化。

用于早期酵母部分来产生酵母发酵的生面团组合物的酵母成分的量可以基于多种因素选择，所述因素为诸如所用的酵母成分的类型(例如，高或者低水分)；冷冻前所希望的发酵的量(例如，按照感观性质或者未加工比容)；发酵步骤的定时，例如，从30分钟到3小时到12小时或以上；量、类型和加入早期酵母部分后生面团将经历的处理的定时，如是否加入早期酵母部分来产生发酵的发酵面团、再加工生面团，或者另一类型的发酵的生面团组合物，和加入早期酵母部分和冷冻所得生面团组合物之间的时间；等等。

压缩酵母的代表量基于完全生面团组合物的总重量为0.5到5重量％，例如，1到3重量％。具有相似水分含量的其他酵母成分可以用于这些相同的范围。具有不同(更高或更低)水分百分数的酵母成分可以(分别)以更高或者更低的量用作早期酵母部分，但是仍然以将提供酵母成分的相同或相似量的酵母组分(酵母细胞)的量使用。

通常可以从标准生面团成分制备本发明的生面团、发酵面团和冷冻的生面团组合物，所述生面团成分为诸如上文讨论的早期酵母部分--水、面粉和其他成分，其用量可用于制备用于冷冻、解冻、发面和烹饪(例如，烘焙)的生面团组合物。未加工的生面团组合物的不同量成分的有用组合的一个实例可以包括面粉，其用量按总的生面团组合物的重量计为约30％到约70％(例如，40-60wt％面粉)，水，其用量按总的生面团组合物的重量计为约30％到约40％，糖或者另一种增甜剂，用量按总的生面团组合物的重量计为2％到约15％，和脂肪(起酥油或油)，用量按总的生面团组合物的重量计为0到10％。如将理解的，可以存在其他成分，如生面团调节剂、调味剂和盐，以及其他公知的成分、添加剂、防腐剂。

面粉可以为任意适宜的面粉或者面粉组合，包括含麸质多的面粉或者含麸质多的和非麸质面粉的组合，和其组合。一种或多种面粉可以是完全谷粒面粉、除去麸和/或胚的面粉，或者其组合。

生面团组合物还可以包含一种或多种液体组分，如水、奶、蛋、和油，或者这些的任意组合。还可以在处理期间以冰的形式加入水，以控制处理中的生面团温度；所用的任何这种水的量包括在液体组分的量中。任意具体生面团组合物中包括的液体组分的量可以取决于多种因素，包括所希望的生面团组合物的水分含量。通常，液体可以以按重量计约15％到按重量计约35％的量，例如按重量计约20％到按重量计约30％的量存在于生面团组合物中。

生面团可以任选地包括蛋产品，例如，用于调味。蛋产品的实例包括鲜蛋、蛋替代品、蛋粉产品、冷冻的蛋产品，等等。如果使用，那么蛋产品的量可以为按重量计约0.1％到按重量计约35％。蛋产品可以为干燥性质或者液体形式。如果使用蛋产品的液体形式，那么调节液体组分的量以考虑液体蛋产品产生的水分含量。

生面团可以任选地包括奶产品，如奶、酪乳，或者其他奶产品，这些产品为干燥的或者液体形式。备选地，可以使用奶替代品，如豆浆。奶产品如果使用，可以占生面团组合物的按重量计高达约25％，例如，生面团的约1％到约10％。如果使用干燥的生面团产品，不将它考虑为上述液体组分的一部分；如果使用奶产品的液体形式，那么可以相应地调节(如果存在)其他液体组分的量。

生面团可以任选地包括脂肪成分，如油和起酥油。适宜的油的实例包括大豆油、玉米油、芸苔油、向日葵油，和其他植物油。适宜的起酥油的实例包括动物脂肪和氢化植物油。所用的脂肪的量可以大部分取决于制备的生面团组合物的具体类型，例如，面包、圈饼，或者油炸圈饼、面包卷、或者其他面粉糕饼。脂肪可以通常以按生面团组合物的总重量计小于约20％，通常小于约10％的量使用。如果将液态油用作脂肪，那么可以相应地调节其他液体组分的量。

生面团可以任选包括一种或多种天然或者人工的、液态或者干燥的增甜剂。如果使用液态增甜剂，可以相应地调节其他液态组分的量。适宜的干燥增甜剂的实例包括乳糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、对应的糖醇，和其混合物。适宜的液态增甜剂的实例包括高果糖玉米糖浆、麦芽和水解的玉米糖浆。通常，生面团组合物包括按重量计约2％到按重量计约15％，例如，按重量计约5％到按重量计约10％的增甜剂。

生面团可以还包括额外的调味剂，例如，盐，如氯化钠和/或氯化钾；乳清、麦芽、酵母提取物、失活的酵母、香料、香草香精、天然和人工香料；等等，如生面团产品领域已知。额外的调味料可以通常占生面团组合物的约0.1wt％到约10wt％，例如，生面团组合物的约0.2到约5wt％。

生面团可以任选地包括适宜量的颗粒，如葡萄干、黑醋栗、水果片、坚果、种子、蔬菜片，等等。

如已知的，生面团还可以任选包括其他添加剂、着色剂、和加工助剂，如乳化剂，包括卵磷脂、一甘油酯和二甘油酯、聚甘油酯，等等，例如，一甘油酯的二乙酰化酒石酸酯(DATEM)和硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)。

根据本发明，还进一步处理酵母发酵的生面团组合物以包括干酵母，然后冷冻生面团组合物，而至少一些干酵母保持非水化。因为至少一部分干酵母不变得水化，并且因此不活化(冷冻前)，所以冷冻时或者冷藏期间将使得酵母更易受损害的情况下，那部分干酵母不变得虚弱。因此，这部分干酵母在解冻后变得更活跃并且可以显示出更好的活性，包括在烘焙前，当生面团解冻用于发面时更好的发面性质。

加入到生面团组合物的干酵母的总量的不变得水化的干酵母的部分可以是冷冻、保藏和解冻后将导致所希望的发面性质的量。干酵母成分中包括的一些酵母在冷冻前可以变得水化。将变得水化的百分数将取决于多种因素，如时间量和加入干酵母成分和将生面团组合物置于冷冻温度之间的混合，干酵母的形式等等。在本发明的一些实施方案中，在冷冻前处理期间不变得水化的总的晚期干酵母的量可以是加入生面团组合物的晚期干酵母的总量的大半，例如，大于晚期干酵母的总量的50％，例如，大于晚期干酵母重量的70或80％。

可以加入本发明的生面团组合物作为晚期干酵母的干酵母成分，例如活性干酵母或者即时干酵母的量可以是这样的量，其与其他成分和处理步骤的定时组合时，允许当生面团组合物冷冻(例如，生面团放置在冷冻或者亚冷冻温度下)时，至少一部分干酵母保持非水化的，使得当解冻时提供所希望的发面性质。通常的干酵母成分(包括按重量计约7％的水分)的代表量可以包括在生面团组合物组合物中，所述量的范围基于总配方(生面团组合物的总重量)按重量计为0.5到5％，例如，基于总配方按重量计1到3％的干酵母。

通过将干酵母置于酵母发酵的生面团组合物用于所希望的额外处理的任何一步或多步处理步骤可以将干酵母加入酵母发酵的生面团组合物，并冷冻，而至少一部分干酵母变得水化。例如，通过多种步骤或者技术的任一种可以将干酵母或者干酵母成分与生面团组合物或者生面团成分组合，所述步骤或技术包括混合、搭叠、折叠、成层或者这些的组合。通常，可以使用在低速和低剪切力下短时间混合，以至少将干酵母分配在生面团各处，如果不是必须的，以产生均匀分布。

在将干酵母掺入酵母发酵的生面团而至少一部分干酵母不被水化过程中的一个因素可以是干酵母的特定组成和形式。在一些实施方案中，晚期干酵母可以以包括干酵母颗粒的干酵母成分的形式加入。可以用混合器在低速下将这种干酵母成分混合到生面团组合物，以导致酵母分布到生面团各处。定时和混合速度将使得至少部分个体酵母细胞以颗粒形式保持，并且在细胞变得水化时不像个体酵母细胞那样分布在生面团组合物各处。在一些甚至更特定的实施方案中，可以在处理的晚期，如向生面团组合物加入多数或者所有其他成分后，加入干酵母，并且可以通过在低速混合相对短的时间，例如，最多5分钟，最多3分钟，或者最多1分钟，将干酵母掺入生面团。

仍然涉及在标准处理温度下，使用含有颗粒的干酵母成分，此类颗粒，即使不进行混合以使酵母细胞从颗粒脱离，通常可以通过在所述颗粒暴露于生面团组合物的其他含水成分后，通过颗粒吸水变得水化。从而，即使几乎不用或者不用混合来将干酵母成分颗粒掺入生面团组合物，包括干酵母成分颗粒的根据本发明的生面团组合物也可以在一定时间内冷冻，所述时间允许那些颗粒中的至少部分酵母细胞保持非水化，例如，通过从加入干酵母成分开始1小时内，或者30分钟或者15分钟内启动冷藏。

下面是本发明的一些特定实施方案的描述，所述实施方案包括将干酵母与通过多种方法制备的酵母发酵的生面团组合物组合，所述方法包括发酵面团法、直接生面团法和再加工方法。

根据本发明的一个实施方案，用发酵面团法可以制备酵母发酵的生面团组合物。通常，可以制备发酵面团生面团组合物，让其发酵，并可以加入额外的生面团成分。可以将干酵母成分加入发酵面团或者从发酵面团制备的生面团组合物。例如，通过组合包括酵母、水、面粉重量的一部分和发酵食品如蔗糖，可以制备发酵面团。这些成分可以组合(例如，混合)，然后放置使得酵母有时间发酵和产生二氧化碳。发酵面团的放置期可以为使得发酵面团发酵到所希望的未加工比容的时间量。可以用于例如在室温下允许发酵面团发酵的示例性时间量可以为30分钟到12小时(该发酵面团组合物可以称作酵母发酵的生面团组合物)。发酵面团发酵后，剩余的面粉、一些额外水、和少量干燥成分可以那混合到发酵的发酵面团中，以形成可以进一步加工的生面团组合物。根据本发明，可以将干酵母加入酵母发酵的生面团发酵面团或者从酵母发酵的发酵面团制备的生面团组合物，并且可以冷冻所得生面团组合物，而干酵母成分的至少一部分酵母保持干燥和非水化。

用于产生酵母发酵的生面团组合物的另一实例可以是称作直接生面团方法的那些方法。直接生面团方法包括的步骤可以包括混合多数或者所有面粉、次要干燥成分、水、发酵食品，和早期酵母部分，其可以是高水分酵母成分。所述成分可以混合并且如果希望，所述生面团可以静止或者延缓(例如，在室温或者冷藏条件下)，以允许酵母发酵。静止步骤或者延缓步骤的时间量可以为允许所希望的发酵和未加工比容性质，并且可以取决于生面团静止或延缓的温度。当静止或延缓和随后发酵时，这种生面团组合物称作本文中使用的酵母发酵的生面团组合物。还根据本发明，可以将干酵母加入酵母发酵的生面团组合物并且冷冻生面团组合物，而干酵母成分的至少一部分酵母为非水化的。

其他方法可以类似地用于制备酵母发酵的生面团组合物和如本文描述的冷冻的生面团组合物。其他实例包括涉及加工后回收生面团组合物用于产生用于包装或者其他用途的生面团片的方法。特别地，可以通过切割产生生面团片处理生面团组合物(变得发酵之前、期间或者之后)，其中生面团的部分作为小片切除。这些切除的部分或者小片可以称作“再加工”生面团，并且可以与其他生面团组合物或者生面团成分组合，例如用于回收以减少浪费。由于将生面团从其成分处理直到切割花费的时间，此类再加工生面团可以发酵，或者在处理期间被切割并从更大的生面团部分除去后，允许放置并发酵一定量的时间，从而变成酵母发酵的生面团组合物。酵母发酵的生面团组合物形式的生面团组合物组合物可以具有如本文描述的所希望的未加工比容，并且可以与其他生面团或者生面团成分(包括干酵母)组合。根据本发明的一些实施方案，可以将晚期干酵母加入酵母发酵的生面团组合物，并且可以冷冻生面团，而例如在加入干酵母后1小时或30分钟内，干酵母成分的至少部分酵母是非水化的。

可以根据本发明使用来制备酵母发酵的生面团组合物的另一方法是连续方法。作为实例，通过连续组合和混合成分，包括酵母浆液、水、发酵食品、糖、面粉，和任选地其他剩余生面团成分，并允许浆液的酵母发酵，可以制备酵母发酵的生面团组合物。酵母发酵的浆液可以与任意剩余的生面团成分以及根据本发明的干酵母组合。这种酵母发酵的生面团组合物在加入干酵母后，可以冷冻，而例如在加入干酵母后1小时或30分钟内，干酵母成分的至少部分酵母是非水化的。

一旦通过组合晚期干酵母成分与酵母发酵的生面团组合物制备了生面团组合物，可以根据已知的形成生面团组合物的方法将所得生面团组合物进一步加工成所希望的大小和形状，接着是一个或多个额外步骤，如包装、冷冻、解冻、发面(解冻后)，和烹饪。如已知的，多种技术可以用以加工。例如，加工生面团组合物可以包括一次或多次压片、挤压、分割和弄圆，等等；切割成所希望的大小和形状；折叠；填充(任选地)，等等。

如果希望，可以将如所述制备的生面团组合物装配成多种形状和产品的任一种。用于成形、定型或者切割压片的生面团组合物的方法是公知的。产品的形状和大小可以取决于所制备的生面团产品的类型，以及其他因素，如生面团组合物，例如，它是轻的和/或甜的，像油炸圈饼，还是重的，像椒盐卷饼或者圈饼，它是否将加热(例如，在烤箱中)，等等。

生面团组合物，例如，生面团块，可以通过暴露于冷藏温度冷冻(在其他步骤如包装之前或者之后)。可以通过已知方法，如通过将生面团组合物置于冷冻或者亚冷冻温度完成冷冻生面团组合物。冷冻步骤可以在通常的冷冻温度，如-12、-18或者-23℃(10、0或者-10F)，并且如果希望，可以任选包括使用鼓风致冷器。对于冷藏或者分配，即，小于0℃(32F)的温度，示例性保藏温度可以为约-29℃(-20F)到约-7℃(20F)，例如，约-23℃(-10F)到约-12℃(10F)。保藏温度可以在整个保藏时间内变化。在冷藏期间，一定量的非水化的酵母可以变得水化，但是冷藏期间这种水化可以足够缓慢地发生，直到实现冷冻稳定性、保存期限和解冻时所希望的发面性质。

根据本发明，生面团组合物在冷冻前不经处理以包括发面步骤，而是可以在所希望的未加工比容，例如，0.9到1.3立方厘米/克(cc/g)，或者1到1.2cc/g的范围内的未加工比容下冷冻。

如所述制备的生面团组合物可以通过任意希望的方法并且使用任意希望的包装材料包装。包装不必是密闭的，但是可以封闭以放置水分损失。不必将组合物包装以将生面团组合物保持在改变的大气下，所述改变的大气为诸如与环境大气相比包括人工高浓度的一种或多种氮气或者二氧化碳的大气，然而如果希望，可以使用此类改变的大气包装。

冷冻的生面团组合物可以保藏，然后解冻，发面，并按照需要烹饪。例如，冷冻的生面团组合物可以从冷藏中取出并在任何希望的时间段内，在冷藏温度或者室温下解冻。在解冻过程中，冷冻时为非水化的酵母细胞将通过解冻的液态水或者解冻的生面团组合物变得水化。这些酵母细胞变得水化并活跃地产生二氧化碳，二氧化碳有助于将解冻的生面团组合物发胀。

本发明的一些实施方案可以显示出极好的冷藏稳定性和冷藏和解冻后的极好的发面性质。例如，本发明的某些生面团组合物可以例如在约-12℃(10F)的温度下冷藏高达或者超过2周、4周、6周或者大于10、20、30或者36周。此类生面团组合物可以在现实的时间量内发胀到未加工比容，其是未发胀的(例如，冷冻的)生面团组合物的未加工比容(例如，未加工比容为1.8到2.6cc/g)的至少2倍。一旦解冻，本发明的冷冻的示例性发面时间可以例如，小于120分钟，例如，解冻后15分钟到90分钟的范围内。发面的生面团组合物的示例性未加工比容可以为约1.5到约3cc/g，通常为约1.8到约2.6cc/g。

还根据本发明的一些实施方案，可以将解冻的和发胀的生面团烹饪(例如，烘焙)以显示出良好的烘焙比容。本发明的烘焙的生面团组合物的示例性烘焙比容(BSV)可以为约2.8cc/g到4cc/g或者以上，通常约3cc/g到4cc/g。

通过常规方法，如通过烤箱烘焙可以烹饪生面团组合物。示例性烹饪温度对于烘焙为约163℃(325F)到约204℃(400F)，对于油煎为约177℃(350F)到约204℃(400F)。生面团可以在任意类型的烤箱，如常规烤箱、对流烤箱或者冲击烤箱中烘焙。

本发明可以应用于多种生面团产品，从甜面包卷到任何其他酵母发酵完成的生面团产品，如面包(平底锅面包、法国棍子面包、午餐小面包、比萨饼，和甜面包卷，和其他生面团产品。

本发明方法和组合物的上面的实施方案不是穷尽性的或者将本发明限定为下面的详述中公开的精确形式。相反，选择和描述这些实施方案，使得本领域技术人员可以明白和理解本发明的原理和实践。

实施例

图2比较了本发明的代表性未发面的、冷冻的、酵母发酵的生面团组合物的发面性质与未发酵的类似生面团的发面性质，和不是根据本发明描述制备的发酵的生面团组合物的发面性质。

未发酵的冷冻生面团(“No Ferm”)的发面性质是在冷冻前不允许发酵的生面团的发面性质(该生面团组合物不含有大量的发酵的酵母，并且不是“酵母发酵的”生面团组合物)。非发酵的冷冻生面团通常比酵母发酵的生面团组合物有更大的保存期限(见，下面的“Ferm”)，因为未发酵的(和非水化的)酵母与水化和发酵的酵母相比在冷冻和冷藏期间受到较少的伤害。图2中的曲线图显示该冷冻的生面团的保存期限在-18℃(0F)下可长达至少36周保藏。

酵母发酵的冷冻生面团(“Ferm”)的发面性质是含有允许在冷冻前发酵的酵母的生面团的发面性质(该生面团组合物含有大量的发酵的酵母，并且是“酵母发酵”的生面团组合物)。如在图2中反映的，酵母发酵的冷冻的生面团显示出比非发酵的生面团组合物明显更短的保存期限。

用“Ferm-ADY”样品阐明了本发明的生面团组合物的发面性质。该样品包括在早期处理中加入的一定量的酵母，其发酵(通过与Ferm样品相同的方式处理)，并额外包括在处理期间的某个时间加入的活性干酵母(“ADY”)，该活性干酵母防止至少一些干酵母在冷藏前变得水化。该图表明即使Ferm-ADY样品以与Ferm样品相同的方式发酵，Ferm-ADY样品也显示出与无Ferm样品的保存期限几乎相同的保存期限。图2的数据是三个独立实验的平均值，这些实验都在-18℃(0F)保藏下进行37周以上。

简言之，生面团包括如下成分：

成分            ％(总配方)

生面团

面粉            56.6

起酥            2.0

蔗糖            2.0

盐              1.0

生面团调节剂    0.4

预发酵

水              34.0

压片酵母        2.0

蔗糖            1.0

干酵母(晚期)    1.0

总的            100.0

制备发酵面团并冷冻(用于非发酵的样品)和发酵(对于发酵的用品进行100分钟)。对于Ferm-ADY样品，在第三期成分时低速搅拌下向发酵的生面团加入ADY(见图1)：

1期＝混合液体发酵，保留水和干燥成分(1分钟，低速)。。

2期＝加入起酥油，低速混合1分钟。

3期＝加入ADY，低速混合1分钟。

将生面团组合物切割成100g样品，用塑料袋包装并在-23℃(-10F)冷冻过夜。样品保藏在-18℃(0F)用于剩余的实验。

图2描绘了作为冷冻的生面团在-18℃(0F)保存的时间的函数，生面团发面(其最初体积加倍)的时间。三种样品代表如下的：

1)“无Ferm”样品代表通常怎样冷冻生面团。“无Ferm”指生面团在冷冻前不让发酵。这通常是在冷冻生面团生产中的做法，因为它使保存期限最长，这通常受到在烘焙前生面团发胀所需时间的逐渐增加的限制。

2)第二种样品“Ferm”表明在冷冻前发酵生面团可以表现出缩短的保存期限，受到不可接受的长发面时间的局限。这里的发酵是发酵面团的形式，其在室温下发酵100分钟。

3)“Ferm+ADY”样品是如所解释的，在最后混合阶段加入活性干酵母(ADY)发酵的生面团。该发酵与“Ferm”样品中的完全一样。

如下分析样品产生气体和发胀生面团的能力。将样品在塑料容器中1℃(34F)冰箱中过夜解冻。然后使用Risograph(30-32℃(86-90F))分析样品。产生150cc气体时就结束气体收集。然后通过油菜籽方法测量Risograph罐中的顶部空间。数据用于计算生面团膨胀和体积加倍的时间。

Claims (13)

1.生产未发面的冷冻生面团的方法，该方法包括

制备包含酵母的早期部分的含有酵母的生面团组合物，

允许早期部分酵母的至少一些酵母发酵形成酵母发酵的生面团组合物，

向酵母发酵的生面团组合物加入干酵母，

不发面的情况下冷冻酵母发酵的生面团组合物并且一些加入的干酵母保持非水化的以形成冷冻的生面团组合物。

2.权利要求1的方法，其中向酵母发酵的生面团组合物加入干酵母的步骤包括将干酵母细胞颗粒混合到酵母发酵的生面团组合物中，其中使用允许在混合后保留干酵母细胞颗粒的混合时间和混合速度，和

其中冷冻酵母发酵的生面团组合物的步骤包括从干酵母细胞颗粒混合开始1小时内冷冻生面团。

3.权利要求1的方法，其中向酵母发酵的生面团组合物加入干酵母的步骤包括向酵母发酵的生面团组合物中加入干酵母，其用量为按照冷冻的生面团组合物的总重0.5到5重量％的干酵母，

其中向酵母发酵的生面团组合物加入干酵母的步骤包括将干酵母细胞颗粒混合到酵母发酵的生面团组合物中，其中使用允许在混合后保留干酵母细胞颗粒的混合时间和混合速度，和

其中冷冻酵母发酵的生面团组合物的步骤包括从干酵母加入开始1小时内冷冻生面团组合物。

4.权利要求1的方法，其中加入到酵母发酵的生面团组合物中的干酵母为干酵母成分的形式，所述干酵母成分含有按重量计少于10％水分。

5.权利要求1的方法，其还包括

解冻冷冻的生面团组合物，和

在15到120分钟内将解冻的生面团发面到其冷冻体积的至少2倍。

6.权利要求1的方法，其还包括

将包含：

水，

面粉，

基于生面团的总量0.5到5wt％的早期酵母的成分组合来制备含有酵母的生面团，允许早期酵母发酵来产生酵母发酵的生面团组合物，

向酵母发酵的生面团组合物加入基于酵母发酵的生面团组合物的总重量0.5到5wt％的晚期干酵母成分。

7.权利要求1的方法，其中制备含有酵母的生面团包括通过混合来组合生面团成分，所述生面团成分包含，

面粉，

水，

基于含有酵母的生面团的总重量高达10wt％的脂肪，和

0.5到5wt％的高水分酵母，其中向酵母发酵的生面团组合物加入干酵母的步骤包括向酵母发酵的生面团组合物加入0.5到5wt％的干酵母，干酵母包括酵母细胞颗粒，

其中向酵母发酵的生面团组合物加入干酵母的步骤包括将干酵母混合到酵母发酵的生面团组合物中，其中使用允许在混合后保留颗粒的混合时间和混合速度，和

其中冷冻酵母发酵的生面团组合物的步骤包括加入干酵母后1小时内冷冻生面团。

8.由权利要求1的方法制备的冷冻的、非发面的、酵母发酵的生面团组合物，其包含

面粉，

水，

基于冷冻的生面团的总重量0.5到5wt％的水化的酵母成分，和

.5到5wt％的非水化的干酵母成分。

9.权利要求8的生面团组合物，其中冷冻的生面团组合物具有0.9到1.3立方厘米/克的未加工比容。

10.权利要求9的生面团，其中冷冻的生面团可以解冻，并且解冻的生面团组合物可以通过在30℃(86F)温度下发面，在15到120分钟内发面到解冻体积的2倍。

11.权利要求10的生面团，其中解冻的生面团可以烘焙到2.5到4立方厘米/克的烘焙比容。

12.权利要求8的生面团，其基于冷冻生面团的总重量包含1到3wt％的非水化的干酵母成分。

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