TWI412325B - 製造冷凍麵糰之方法 - Google Patents

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Description

製造冷凍麵糰之方法
本發明一般而言係關於冷凍麵糰，且更特定言之提供一種製造可直接自冷凍機轉移至烤箱中用於烘培之冷凍麵糰的方法。可在常規烤箱或在利用諸如對流、微波、紅外及其類似物之模態的組合之聯爐中烘培冷凍麵糰產品，在烘培期間存在或不存在機械拉伸。
烘培之傳統製程包括混合成份、捏合麵糰、將麵糰分割為較小部分、成型及模製麵糰塊、將其發醒為特定體積及烘培。此方法繁複、耗時且需要合適設備及合格烘培師來製造具有新鮮烘培麵包典型之官能特徵之麵包。為最小化時間及與麵包烘培有關的問題，引入經完全烘培或半烘培的麵包。然而，該等產品缺乏新鮮烘培之麵包的特徵。為最小化製備時間且仍提供新鮮烘培之麵包，冷凍麵糰在食品服務、前店後場麵包房以及家庭烘培中極受歡迎。
基於生產方法，可以不同方式獲得冷凍麵糰，亦即使用或不使用化學膨鬆劑之預發醒或未經發醒的冷凍麵糰。預發醒之冷凍麵糰系統包括在冷凍前將麵糰發醒(US 6,660,311)。該等產品在運送或操作期間易受損壞，且因此與其未經發醒之對應物相比較不受歡迎。在未經發醒之冷凍麵糰系統中，將麵糰分為麵糰塊接著冷凍。所得冷凍麵糰具有較長存放期(於0－5℉下100天或100天以上)且以冷凍狀態運送至食品服務及前店後場麵包房。
在利用冷凍麵糰產品之典型烘培操作中，將冷凍產品置於延遲器或冰箱中(約4至6℃)歷時二至十六小時以供解凍，接著另外放置一至兩個小時用於發醒，接著烘培。此可為浪費的，因為麵包房必須在烘培前至少3個小時預先推測其可能需要出售之量的產品。另外，仍然需要合格烘培師以鑑別何時應停止發醒且開始烘培。大體而言，為使用冷凍麵糰產品，麵包房操作將需要投資設備(例如冷凍機、延遲器、發醒器及烤箱)且基本上仍需要合格烘培師。諷刺的是，與包括混合成份及捏合麵糰之麵包製造相比較，冷凍麵糰系統為一昂貴的建議；但因為便利及潔淨其仍然為吸引人的建議。
因此，為解決降低顧客烘培麵包的成本且仍然提供具有新鮮烘培品質的冷凍麵糰產品之問題，冷凍麵糰製造商已嘗試發展可較佳地自冷凍機直接轉移至烤箱之產品。獲得該等冷凍機至烤箱產品之某些方法包括使用疊層及/或化學醱酵系統(US 6,579,554；US 6,589,583)。雖然疊層及化學膨鬆劑提供可接受之牛角麵包或小甜餅型產品，但其並不提供具有典型麵包香味及糰粒結構的麵包樣產品。降低烘培成本之另一方法為藉由當冷凍產品在延遲器中解凍、在發醒器中發醒接著在烤箱中烘培時降低各步驟之時間或消除製程步驟。在一冷凍麵糰系統中，冷凍麵糰在烘培前並不需要習知發醒(或發醒器)步驟。使冷凍麵糰在延遲器中於33至42℉下解凍至少12小時，或於43至85℉之高溫下解凍至少1小時，接著烘培以產生具有良好官能品質且比體積為至少4 cc/g之產品(US 2005/0202126)。雖然目前為止已進行研究來識別對於冷凍機至烤箱麵包或麵包樣產品而言所必需的基本組成屬性(US 6,884,443)，目前為止製造該等產品之調配物中加工及確切成份平衡仍是未知的。
Davis(1973)取得一種製備密封容器中儲存穩定的麵包房產品(其可在該密封容器中烹調)之方法的專利(美國專利第3,718,483號)。申請案JP 2000－287607描述一種製備冷凍麵糰之方法，其中在低真空狀況進行醱酵且在壓力下進一步捏合麵糰。終產品較不易於產生"梨樣"表皮且改良麵包紋理。US 6,025,001描述一種使預成型、未冷凍麵糰尺寸膨脹且減壓烘培之方法。因為該方法在減壓下解凍且發醒冷凍麵糰，所以在麵包房麵包烘培的總體時間並未減少，且認為該產品並非冷凍機至烤箱產品。
除非另外指出，否則在此說明書及申請專利範圍中所包括之所有百分比表示以麵粉重量計之重量百分比。
本發明描述加工條件，其中在冷凍前將自麵糰製造的麵包曝露於壓力差以製造一產品，該產品可自冷凍機至烤箱直接烘培以產生具有良好品質且經烘培比體積為至少4.0 cc/g之產品。
本發明提供一種製造可自冷凍機直接轉移至烤箱之冷凍麵糰的方法。該麵糰包含麵粉、脂肪、水、膨鬆劑、乳化劑及穩定劑。在一實施例中，該膨鬆劑為酵母。該酵母在33－140℉之溫度範圍內呈現高達一或多種酵母慣常量三倍的活性。該酵母以7－14%之量存在。在一實施例中，酵母含量為8－12%。在另一實施例中，酵母含量為11%。麵糰之麵筋含量應在麵粉之10至20%(w/w)範圍內，其中較高麵筋含量通常產生具有較佳持氣能力之麵糰。通常，作為"高筋"出售之麵粉通常含有約12，5至15%麵筋。然而，應瞭解麵筋含量可因產品不同或季節不同而波動。若需要，高麵筋麵粉可用作麵糰中的唯一麵粉，或其可與其他麵粉一起使用。
製備麵糰之方法包含在麵糰中引入"氣核位點"，接著揉搓麵糰。雖然並不意欲束縛於任何特定理論，但認為揉搓麵糰影響氣核位點且導致麵糰基質重構。在一實施例中，沿一個軸拉伸麵糰基質且使其在相同軸上放鬆以產生可不經任何預烘培、解凍、發醒及其他處理而烘培的麵糰基質，以獲得具有良好香味、均一糰粒、恆定結皮形成且經烘培比體積為至少4.0 cc/g之產品。本發明麵糰可便利地用於麵包房及餐館。
本發明冷凍麵糰可有利地在諸如對流托架烤箱之習知烤箱中烘培。因此，該產品可便利地用於需要使用慣例設備快速烘培該產品之麵包房、餐館及其類似物。本發明冷凍麵糰亦可在提供一或多個諸如直火、加熱油、強制空氣、對流、微波及/或紅外之加熱模式之組合的烤箱中烘培。
將關於本發明特定較佳實施例來詳細描述本發明，應瞭解此等實施例僅意欲作為說明性實例且本發明不受其限制。
冷凍麵糰
本發明係關於在烘培前不需解凍及發醒之冷凍麵糰。本發明麵糰包括麵粉、水、酵母及/或化學膨鬆劑、乳化劑及一或多種麵糰穩定劑以製造具有一定彈性之麵糰，該彈性使其在冷凍前可經受必需的加工且在烘培期間獲得所要流變性質。
麵糰之麵筋含量應在10至20重量%範圍內，其中較高麵筋含量通常產生具有較佳持氣能力之麵糰。對於硬卷而言，麵筋含量在12－20%範圍內。
通常，作為"高筋"出售之麵粉通常含有約12.5至15%麵筋。然而，應瞭解麵筋含量可因產品不同或季節不同而波動。若需要，高麵筋麵粉可用作麵糰中的唯一麵粉，或其可與其他麵粉一起使用。
可用於本發明麵糰之麵粉包括(但不限於)小麥麵粉、馬鈴薯麵粉及麵包麵粉或其組合及混合物。本發明麵粉可為強化麵粉，亦即含有聯邦批准量麵粉、菸鹼、硫酸亞鐵、核黃素、酶及噻胺硝酸鹽葉酸鹽之麵粉。其他類型麵粉可取代強化麵粉或與強化麵粉組合使用。
本發明麵糰可包含額外麵筋或麵筋水解產物。已知麵筋含有麥膠蛋白及麥蛋白。因此，此等個別組份或其組合可代替麵筋使用。麥膠蛋白可為α、β、γ或ω麥膠蛋白或其組合。
本發明麵糰可包括來自一或多種穀物(諸如燕麥、玉米、大麥、小麥、黑麥及其類似物)之麵粉。麵糰可包括來自穀物(例如經碾碎之小麥顆粒)之微粒物質。此外，麵糰亦可包括完整種籽或碾碎種籽。可用之種籽為此項技術熟知的且包括葵花籽、香芹籽、亞麻籽、芝麻籽及其類似物。因此，可製備多穀物產品以改良口味及/或添加營養價值。
可將充分量水添加至本發明麵糰中以達成所要稠度。水之精確量視彼等熟習此項技術者已知的因素而定，包括所用酵母類型、所要終產品及其他成份之量及類型而定。以麵粉重量計可以約45重量%至約75重量%之量添加水。
本發明冷凍麵糰包含一或多種類型之酵母。酵母為可購得的且以不同形式使用。最乾燥之常用酵母(有時稱為"速發"酵母)含有3.5－6.0%水份。膏質酵母含有約80－85%水份；壓榨酵母含有約66－73%水份；且活性乾酵母含有約6－8%水份。其他實例包括烘培師酵母、經保護活性乾酵母、冷凍酵母及其類似物。一般而言，可使用壓榨酵母。然而，本發明決不限於壓榨酵母。對於給定量之壓榨酵母而言，一般熟習此項技術者將容易地確定"壓榨酵母當量"，亦即具有與壓榨酵母不同水合度但含有與給定量壓榨酵母相同量的酵母之另一形式酵母的量。舉例而言，1%壓榨酵母相當於約1.5－1.8%膏質酵母，其相當於約0.375－0.5%活性乾酵母，其相當於約0.3125－0.4%速醱酵母。
另外或其他，亦可使用化學膨鬆劑。化學膨鬆劑通常包括使用膨鬆劑(例如酸式磷酸鈉(SAPP)或磷酸鈉鋁(SALP))與烘培蘇打或其組合。
可在麵糰內形成氣核位點，或在另一實施例中，可藉由任何方式將該等氣核位點引入麵糰中。氣核位點中之氣泡可為任何合適氣體或氣體組合，例如壓縮空氣、CO2 、氮及其類似物。
本發明麵糰較佳包含鹽。通常添加鹽以促進較佳混合、加強調味劑、控制麵糰中的水份含量及/或控制酵母活性。可使用任何市售精細摻合鹽。
本發明麵糰亦包含有效類型及有效量之脂質源。在一實施例中使用油。一般而言，大多數食用油為合適的，但由於植物油的口味及潤滑特性以及缺乏反式脂肪，因此其為較佳的。可根據本發明使用之植物油之實例包括(但不限於)大豆油、棉籽油、花生油、菜籽油、玉米油、橄欖油及葵花籽油。除本發明油外或代替本發明之油，亦可使用香料油。香料油之非限制性實例包括橄欖油、芝麻油、薑油及其類似物。在一實施例中，使用具有清楚熔點及高起始軟化點之脂肪或起酥油。
脂質源可包括乳化油。該等乳化油之實例為起酥油、奶油或人造奶油。包括合成製備的起酥油之來自動物或植物脂肪及油的甘油酯起酥油適用於本文中。甘油酯可含有具有約12至約22個碳原子之飽和或不飽和長鏈醯基，其通常自諸如玉米油、棉籽油、大豆油、椰子油、菜籽油、花生油、橄欖油、棕櫚油、棕櫚仁油、葵花籽油、桂竹香油、豬油、牛脂及其類似物之食用油及脂肪獲得。本發明較佳起酥油之實例包括植物起酥油、以黃豆為主的起酥油或油、以氫化黃豆為主的起酥油或油、玉米油、棕櫚油、氫化棕櫚油、豬油及牛脂油。
若需要經烹調麵糰外表之輕微脆性，則可使用氫化起酥油。氫化起酥油提供較佳結皮界定、脆性及較佳經烘培體積。可根據本發明使用之植物起酥油較佳為起酥油薄片形式。較佳以低濃度使用氫化起酥油以最小化反式脂肪相關問題。
可由彼等熟習此項技術者基於包括冷凍麵糰之成份的各種因素且基於所要口味及實體特徵(例如維持恆定內部結構)選擇脂肪來源之量及類型。
本發明麵糰包含介於0.05%至0.5%之間或FDA準則所允許之更多的乳化劑。合適乳化劑包括卵磷脂、氫化卵磷脂；脂肪酸之單、二或多甘油酯，例如三硬脂酸甘油酯及十六酸單及二甘油酯、諸如脫水山梨糖醇二硬脂酸酯的聚氧化乙烯醚之多元醇脂肪酯的聚氧化乙烯醚；多元醇的脂肪酯，例如脫水山梨糖醇單硬脂酸酯；單及二甘油酯之聚甘油酯，例如二硬脂酸六甘油酯；二醇之單及二酯，例如丙二醇單硬脂酸酯及丙二醇單棕櫚酸酯、琥珀醯基化單甘油酯；及諸如乳酸、檸檬酸及酒石酸之羧酸與脂肪酸的單及二甘油酯的酯類，諸如甘油乳酸棕櫚酸酯及甘油乳酸硬脂酸酯及硬脂醯乳酸(SSL)鈣或硬脂醯乳酸鈉及其蔗糖酯家族的所有成員、脂肪酸之二乙醯基酒石酸酯之所有變體、單甘油二乙醯基酒石酸酯("DATEMS")及其類似物及其混合物。
本發明麵糰包括一或多種穩定劑，其通常為親水性膠體。此等膠體可為天然(亦即植物)或合成膠且可為(例如)角叉菜膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、海藻酸鹽、三仙膠及其類似物或半合成膠，例如甲基纖維素、羧甲基纖維素、乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素(METHOCEL F－50 HG)及微晶纖維素。一般而言，與例如右旋糖載劑之糖一起使用膠或膠之組合。對於本產品而言，此等穩定劑之量介於0.2至1.6%或FDA準則所允許更高之量。
本發明麵糰亦可包括調味劑及/或著色劑。該麵糰可視情況含有合適量(例如)0.01至0.5%調味劑及/或著色劑。當使用調味劑時，麵糰中所使用水及鹽之量必須經調節以考慮(例如)調味劑中已含有的鹽及水之量。認為麵糰中鹽及水之量的"精細調整"將處於一般熟習此項技術者能力範圍內。合適調味劑之實例為奶油香味及已醱酵香味。彼等熟習此項技術者應瞭解可使用許多不同個別香料以達成最終所要香味。
如需要，則亦可將維生素及礦物質添加至麵糰中。核黃素為麵糰中通常添加之維生素。可作為強化麵粉添加維生素及礦物質或個別添加維生素及礦物質。另外，亦可添加可吸收形式或元素形式的鈣。
可將甜味劑添加至本發明麵糰中以提供紋理及/或香味。可出於諸如向酵母提供能量源之額外目的，添加諸如糖之甜味劑。在一實施例中，可使用右旋糖及/或諸如蔗糖、微晶果糖、高果糖玉米糖漿(HFCS)或此等糖的組合之其他糖。另外或其他，亦可使用諸如阿斯巴甜糖、糖精、蔗糖素、埃利坦(alitame)、賽克拉美(cyclamate)及其類似物之人造甜味劑。
若需要，本發明麵糰可含有諸如偶氮二甲醯胺、碘酸鉀及其類似物之抗氧化劑。
本發明之成份亦可作為組合而經包括。舉例而言，可使用包含一或多種以下物質之麵糰調節劑組合：抗氧化劑、酶、乳化劑、穩定劑、麵粉及油。該調節劑之非限制性實例為Tolerance Plus。麵糰調節劑亦可含有抗壞血酸(具有AA之Tolerance Plus)。其他麵糰調節劑包括Panodan、溴酸鉀成份(PBRI)及偶氮二碳醯胺(ADA)。可以各種重量百分比使用麵糰調節劑，只要其存在及其量不使烘培產品的比體積小於4 cc/gm。對於大多數調節劑而言，可接受範圍為0.3至2麵粉重量%。
若需要，則本發明麵糰亦可包含酶。酶可選自包括(但不限於)澱粉酶、半纖維素酶、葡萄糖氧化酶、木糖聚糖酶及其類似物之群。酶之量及類型的測定完全處於彼等熟習此項技術者範圍內。諸如澱粉酶之酶的使用可為有利的，因為其可推遲冷凍麵糰停滯或產生卷、麵包及其類似物。酶亦可產生增加之強度、改良之可延長性或彈性、穩定性及降低之麵糰黏性，因此導致製造期間改良之機械加工性。當使用較低含量麵筋時，對麵糰之效應可為尤其有利的。與待工業加工的麵糰相關，改良之機械加工性為尤其重要的。本發明酶之量及類型可由彼等熟習此項技術者視特定所要的所得性質而決定。
本發明麵糰可包括還原劑以尤其用於烤箱中更多之流動。合適還原劑包括(但不限於)L－半胱胺酸及麩胱甘肽。咸信還原劑有助於高麵筋麵糰變得更有韌性。
添加所有或一些該等成份後，進行麵糰之混合。較佳地，將麵糰成型為諸如方形、其他多邊形或圓形之所要形狀，或捲為卷。舉例而言，對於披薩而言將平整麵糰塊，擀薄。
麵糰之製備
在第一步驟中，將麵糰成份合併在一起。合併步驟可包括一次合併所有成份或首先合併成份之不同組合接著將所有成份合併在一起。舉例而言，根據一實施例，合併某些組份以形成包括(例如)鹽、穩定劑及糖之預混物。接著將預混物與包括麵粉、酵母、水及脂質源之剩餘成份合併。預混物及/或最終混合物可包括一或多種如本文所提出之額外成份。
根據本發明之一較佳實施例，合併步驟包括混合所有成份。該等成份可藉由此項技術中通常已知的混合方法彼此混合。
將成份合併後，接著藉由諸如Hobart混合器之任何合適混合裝置將其混合(若已發生混合步驟則進一步混合)。僅舉例而言，於第一速度(低)將該等成份混合約1至約4分鐘接著於較第一速度快的第二速度(高)混合約7至約20分鐘。較佳地，以低速將該等成份混合約2分鐘且以高速混合約8－12分鐘。
接著將麵糰分割為小塊且使其平整。製備麵糰後，於"周圍條件"下將麵糰保持1－60分鐘。此步驟在本文中稱為擱置(resting)。在一實施例中，可在高於周圍濕度及溫度下保持麵糰。在一較佳實施例中，於周圍濕度及溫度下將麵糰保持5－40分鐘、更佳為10－15分鐘。雖然並不意欲受任何特定理論限制，認為在此步驟期間(其在本文中稱為預發醒)，在麵糰塊中發生內部壓力之釋放，且部分發生醱酵製程導致在麵糰基質中形成氣核位點(氣泡)。視待烘培產品類型、發醒濕度及溫度及在調配物中所使用酵母的類型及量而定選擇1至60分鐘之所指示時間(預發醒時間)。
擱置後，揉搓麵糰塊。如本文所用之"揉搓"麵糰係指使麵糰經受機械應力以重構麵糰基質。該重構可涉及減少氣室數目及/或使氣室尺寸分佈改變為較大氣室。在一實施例中，可藉由使麵糰經受交替的高及低壓使得介於高(第一壓力)與低壓(第二壓力)之間的壓力差介於1至20吋Hg之間而揉搓麵糰。在各實施例中，介於第一與第二壓力之間的壓力差可為1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19或20吋Hg。在一較佳實施例中，其為10－15吋Hg。在另一較佳實施例中，其為約10吋Hg。在一實施例中，可藉由交替負壓及正壓之循環達成壓力差。在此製程中，實踐壓力之循環降低及增加，且可藉由諸如(但不限於)機械壓力、真空壓力、重力等之任何方式改變壓力。可以不同速率實現壓力之改變。舉例而言，可使用5分鐘壓力循環。壓力循環之起始點可低於大氣壓(亦即真空)或為大氣壓(約30吋Hg)或高於大氣壓(亦即高於30吋Hg)。藉由壓力值且藉由時間確定各循環之持續時間及壓力(亦即隨著後繼循環增加或降低)，其對於麵糰塊體積的所需增加而言為必需的。在一實施例中，對於一個4盎司卷而言使用15吋之壓力差。較大卷(7至10盎司)可需要10－20吋之較大壓力差。
需要交替高及低壓之至少一個循環。較佳範圍為1至10個循環。視麵包產品類型而定，所指示壓力循環之數目可採用1至10範圍內之任何值(舉例而言，關於法式麵包卷，較佳具有3至5個循環)。咸信過量循環將損壞麵糰(諸如)使其具有褶皺表面。可藉由慣例實驗完成壓力差及循環數目之最佳化。可改變壓力變化之速率。一般而言，較慢速率對於保持麵糰完整性而言為較佳。在一實施例中，麵糰經1－200秒之時期經受介於5與20吋之間的壓力差。在一較佳實施例中，麵糰經10－30秒之時期經受介於10與15吋之間的壓力差。在一不同實施例中，對於1.5盎司卷而言，半循環為10－20秒，而全循環為20－40秒，且對於4.0盎司卷而言，半循環可為20－30秒。較大量之麵糰的全循環可需要長達一分鐘。在較高壓力循環期間，麵糰保持於較低壓力的時間在此定義為滯後時間。雖然對於本發明而言不需要滯後時間，但滯後時間可在0至5分鐘變化。滯後時間對於較大麵糰(4盎司或4盎司以上)可為有用的，以使核心能經受充分的壓力差。另外或其他，壓力改變之較慢速率亦將使核心能經受充分的壓力差。
可藉由將麵糰置於容器中且在容器中提供周圍、正或負壓將壓力差施加於麵糰。通常藉由產生所要程度的真空完成負壓之產生，且藉由將諸如空氣之氣體灌注進入容器完成正壓之產生。
壓力值、其變化之特徵及速率、麵糰塊體積之增加度亦可視待烘培終產品類型而隨不同循環而不同。壓力循環(揉搓)後體積為約2至2.2倍。視所烘培產品類型而定，最終烘培產品之體積增加將達3至5倍(舉例而言，對於重量為1.5盎司之法式麵包卷而言，體積之所要增加為3.5倍)。舉例而言，對於1.5盎司或4盎司之卷而言，生麵糰體積通常為0.9至1.1；冷凍比體積(亦即揉搓麵糰及冷凍後)為2.0至2.2且烘培後最終比體積為4.5至5.7。因此，雖然冷凍後比體積為2.2或2.2以下(通常約2)，但在本發明中達成高最終比體積。咸信揉搓麵糰使得麵糰基質重構及產生氣室使得在烘培後達成高比體積。
在一實施例中，觀察到對於1.5盎司產品而言，各種製程階段後麵糰尺寸如下(量測結果以吋為單位表示)：揉圓後：高度：1.08，直徑：1.91；擱置後：高度：1.38，直徑：2.38；揉搓後：高度：1，47，直徑：2.63且噴覆及冷凍後：高度：1.63及直徑：2.71。
在典型預發醒步驟中，比體積已知高達3.5。本發明中揉搓步驟之一優勢為並非必需具有一高冷凍比體積以達成至少4(或在一實施例中為至少5)之烘培後比體積。因此，觀察到在本發明中，冷凍麵糰之比體積為2.2或2.2以下、較佳為2或2以下。減少之冷凍麵糰體積(與典型預發醒步驟相比較)較典型預發醒冷凍麵糰需要較小儲存空間且亦導致冷凍麵糰可比典型預發醒麵糰儲存較長時期。但本發明冷凍麵糰可自冷凍機直接轉移至烤箱且達成與預發醒麵糰相比較小的比體積。
雖然不願束縛於任何特定理論，但咸信至少部分揉搓麵糰有助於冷凍麵糰之此等性質。此外，已觀察到揉搓麵糰導致較大尺寸氣室數目增加且總氣室數目減少。在氣室圓度上無顯著差異。
在此製程末尾，使麵糰返回大氣壓。
此後，在麵糰上使用噴覆。咸信噴覆預防表面由於在烘培期間曝露於過高溫度而膠化。若使麵糰塊在烤箱中加熱使得核心將達到充分溫度，則表面通常變得乾燥。在此等狀況中，有利地使用噴覆。較佳使用包含高熔點脂肪(其可為無反式脂肪的)之噴覆。用於噴覆之合適脂肪的軟化點將介於90℉與130℉之間。用於噴覆之合適脂肪的實例包括菜籽油、氫化棉籽油、部分氫化大豆油、部分氫化玉米油、大豆油、奶油及無水乳脂。在一實施例中，可使用包含諸如Coffee Rich樣乳液及PAM之以上脂肪的調配物。氫化油具有檸檬酸作為防腐劑。使用高熔點噴覆之一優勢為頂層可與噴覆熔融物混合，頂層將附著於麵糰。結果，減少在製造及/或儲存期間通常顯著之頂層損失。一般而言，噴覆範圍為每1.5盎司卷0.1至1 g。在一實施例中，對於1.5盎司卷(該卷直徑通常為7 cm，對應於不接觸底面的總面積為65平方公分)而言，較佳範圍為0.3至0.6 g。
接著藉由此項技術中已知方法冷凍麵糰。當冷凍麵糰時，需要遍及麵糰之均一冷卻速率。冷凍成型麵糰之便利方法為藉由使用螺旋冷凍機(－30℉至－62℉)。可將二氧化碳或氮用於逐漸冷凍(0℉至－10℉)。觀察到將核心溫度改變5℉至－10℉並不顯著影響烘培後比體積。另外，強風冷凍亦不顯著影響終產品烘培後比體積。經10、20及30分鐘時期強風冷凍之麵糰均觀察到烘培後比體積為4.6－4.7 ml/g。
對於延長之穩定性而言，經冷凍麵糰較佳儲存於約－42℉至約－10℉範圍內之溫度、更佳於約－20℉至約－12℉範圍內之溫度。在冷凍狀態，將該等麵糰塊(其代表麵包房半成品)儲存歷時所要時期。
視情況而言，在將麵糰冷凍前，以至少一個頂層及/或調味劑蓋上成型麵糰。可根據此等方法使用之合適頂層及調味劑的非限制實例如以上所列出。
本發明方法導致產生比體積在1.5至2.2 cc/g範圍內之麵包房半成品(亦即冷凍麵糰)。此產品可立即用於烘培而無解凍及發醒上額外的時間消耗，理想的為半成品可在自冷凍腔室移除後直接用於烘培。在此狀況中烘培產品特徵在於新鮮烘培麵包的典型官能特徵及比體積為至少4.0 cc/g。在一些實施例中，烘培產品之比體積為至少5.0 cc/g。
在製造麵糰方法中，可在麵糰塊表面作出劃痕。可在冷凍前或強風冷凍後作出劃痕。若在冷凍前完成，則可在使麵糰塊經受壓力差循環前(於循環期間的任何階段)或冷凍前揉搓階段後完成。對於終產品而言，若當增長一烘培中產品之製程仍在繼續時結皮在烘培期間充分快速地形成，則完成其為便利的。表面劃痕預防所形成結皮破裂，向完成麵包提供所要之外觀。若所指示劃痕並不在冷凍麵糰生產期間作出，則其可在麵包烘培前直接作出。劃痕通常為3至4 mm深。
在一實施例中，可使用揉搓、劃痕及噴覆之組合。當與諸如劃痕之表面處理一起使用時，觀察到揉搓尤其有利。通常經劃痕之產品包括Bolillo、法式麵包、意大利式麵包、Hoagie、Sub卷及餐卷。在另一實施例中，揉搓可與噴覆組合。在又一實施例中，揉搓可與劃痕及使用或不使用預頂層之噴覆組合。
烘培方法
本發明冷凍麵糰可在諸如托架烤箱之習知烤箱中烘培。在一實施例中，在組合不同模式加熱之烤箱中進行烘培。舉例而言，可使用可解凍、增加體積以提供高烘培比體積及以大體上縮短之時間烘培具有所要結皮之產品的烤箱。因此，可根據任何已知方法(例如藉由對流加熱、使用微波、紅外或無線電波輻射、使用電接觸方法或其他合適方法或此等方法之組合)進行烘培。亦可在烘培製程期間使用降低的或增加的壓力，同時以蒸氣或超音處理亦為可能的。此外，接合或以任何組合連續使用該等作用為可能的。舉例而言，可以低壓交替微波及對流加熱方法進行烘培製程。
本發明冷凍麵糰可儲存於0℉－5℉歷時至少3個月。本發明並不需要使用冷凍點降低劑。
實例1
此實例提供法式麵包麵糰成份之範圍。
使用Hobart混合器(Urban Raiff & Sons,Inc.,Buffalo,NY)將所有成份混合在一起。分割麵糰且將其搓成球形。接著將各個麵糰部分在發醒器中預發醒。接著使預發醒之卷經受真空壓力循環。對於各壓力循環而言，使用17吋Hg之最大壓力使卷增加至原始體積的3.5倍，接著回復至大氣壓。3個循環之壓力改變後，使用強風冷凍機將麵糰冷凍，接著將其儲存於－20℃下歷時至少24小時。對於使用該產品而言，將冷凍卷直接置於托架烤箱中於375℉下歷時13 min。此導致具有金棕色顏色、良好結皮及糰粒結構且香味為典型新鮮烘培法式麵包卷之所要烘培產品。卷之比體積為約4.8 cc/g。
實例2
測定由經揉搓麵糰製造之1.5盎司餐卷及由未經揉搓麵糰製造之餐卷的氣室數目。藉由於大氣壓起始使麵糰經受10吋壓力差歷時3個循環，其中各半循環持續約10－12秒來進行揉搓。使用鋒利餐刀切割一經真空揉搓、預發醒的冷凍麵糰之中心截面。在立體顯微鏡下於400 X之放大倍數檢查冷凍麵糰之切割橫截面。藉由冷的周圍溫度環境小心保持樣品不解凍。使用高放大倍數數位攝影機取得冷凍麵糰切割橫截面上三個隨機環狀光點(直徑各為1公分)之照片。將照片轉移至一成像軟體(Paxit)。手動標記氣室且使用該軟體表徵面積及圓度。接著以柱狀圖形式表示結果。對於具有除不進行真空揉搓外類似單元操作之麵糰而言，重複此程序。
實驗結果(圖1A、1B、2A及2B)顯示使用揉搓觀察到較高數目之較大氣室。對於餐卷而言，不經揉搓之總氣室數目為137，而經揉搓餐卷之氣室數目為73。因此，認為氣室數目之減少係由於較小氣室接合為較大氣室。另外，氣室尺寸之條形圖指示與未經揉搓麵糰相比較，觀察到較大氣室。在氣室圓度上未觀察到顯著差異。
實例3
使本發明烘培產品經受咀嚼及香味之比較性感官測試。測試本發明烘培產品且與比較實例相比較。麵糰之組成如表1實施例中所描述。然而，兩種麵糰之加工不同。本發明麵糰於95。F及95% RH下預發醒15分鐘且在冷凍前如實例2中所描述揉搓，而比較實例之麵糰未經預發醒在冷凍前亦未經揉搓。冷凍後，將本發明麵糰立即置於烤箱中烘培。將比較實例之麵糰解凍隔夜，接著一小時延續醱酵(floor time)，接著在烤箱中烘培。由50個專門小組測試之快感等級(1至9點)之平均計分如下：
認為咀嚼計分為較高麵糰彈性之指示。咸信較高麵糰彈性由揉搓麵糰導致。
圖1A及1B為在未經受揉搓之麵糰中(1A)或來自已經受揉搓之麵糰中(1B)具有所指示面積之氣室數目的圖示。
圖2A及2B為以作為在未經受揉搓之麵糰中(2A)或來自已經受揉搓之麵糰中(2B)之氣室面積的函數的總氣室百分表示之圖1之氣室的圖示。

Claims (28)

  1. 一種製造可自冷凍機直接轉移至烤箱之冷凍麵糰而無需發醒或解凍步驟的方法，其包含：a、藉由混合麵筋含量在10-20%範圍內之麵粉、脂質源、水、乳化劑、膨鬆劑(leavening agent)及穩定劑來製備麵糰；b、在麵糰中形成氣核位點；c、藉由使麵糰經受交替之第一及第二氣壓至少一個循環來揉搓麵糰，且該第一與第二壓力之間的壓力差係處於1與20吋Hg範圍內；及d、冷凍該麵糰，其中該冷凍麵糰之冷凍比體積小於2.2 cc/g，且其中該冷凍麵糰可直接轉移至烤箱以製造至少4 cc/g之烘焙比體積。
  2. 如請求項1之方法，其中該第一或第二壓力之一係低於大氣壓，且另一壓力係高於大氣壓。
  3. 如請求項1或2之方法，其另包含於冷凍該麵糰之前，以軟化點為90℉與130℉之間之脂肪組合物噴覆該麵糰之步驟。
  4. 如請求項3之方法，其中該噴覆包含選自由菜籽油、氫化棉籽油、部分氫化大豆油、部分氫化玉米油、大豆油、奶油及無水乳脂組成之群的脂肪。
  5. 如請求項1或2之方法，其中該形成氣核位點之步驟係藉由擱置該麵糰而進行。
  6. 如請求項1或2之方法，其中該第一壓力與該第二壓力之 間的該壓力差係處於10-15吋Hg範圍內。
  7. 如請求項1或2之方法，其中該揉搓步驟進行3-10個壓力差循環。
  8. 如請求項1或2之方法，其中該揉搓步驟進行3-5個壓力差循環。
  9. 如請求項1或2之方法，其中各半循環之持續時間為10-30秒。
  10. 如請求項1或2之方法，其中該麵糰在揉搓前係於周圍溫度及濕度下擱置1-60分鐘。
  11. 如請求項1或2之方法，其中該麵糰在揉搓前係於周圍溫度及濕度下擱置5-40分鐘。
  12. 如請求項1或2之方法，其中該麵糰在揉搓前係於周圍溫度及濕度下擱置10-15分鐘。
  13. 如請求項1或2之方法，其進一步包含一在該冷凍該麵糰之步驟前或在該冷凍步驟後將該麵糰劃痕之步驟。
  14. 如請求項1或2之方法，其中該膨鬆劑包含酵母、化學膨鬆劑或其組合。
  15. 如請求項14之方法，其中該膨鬆劑包含酵母，該酵母係以7-14%之範圍存在。
  16. 如請求項14之方法，其中該膨鬆劑包含酵母，該酵母係以8-12%之範圍存在。
  17. 如請求項14之方法，其中該化學膨鬆劑包含酸式磷酸鈉或具有烘培蘇打之磷酸鈉鋁。
  18. 如請求項1或2之方法，其中該脂質源包含乳化油、植物 油或香料油。
  19. 如請求項1或2之方法，其中該穩定劑含有包含0.2至1.6%之間的量之天然或合成膠之水膠體。
  20. 如請求項1或2之方法，其中該乳化劑之量為0.05%至0.5%之間。
  21. 如請求項1或2之方法，其中該麵糰另外包含一或多種以下：調味劑及/或著色劑、甜味劑或人造甜味劑、氧化劑及/或還原劑及酶。
  22. 如請求項1或2之方法，其另包含於冷凍前讓該麵糰返回至大氣壓之步驟。
  23. 如請求項1或2之方法，其中該冷凍麵糰之比體積小於2cc/g，且該烘焙產品之比體積為至少5 cc/g。
  24. 如請求項1或2之方法，其中該麵糰包括完整或碾碎種籽。
  25. 一種冷凍麵糰，其由如請求項1至24中任一項之方法所製得。
  26. 一種製造烘培產品之方法，其包含獲得由如請求項1至24中任一項之方法所製得之冷凍麵糰，將之直接轉移至烤箱，其中烘焙該麵糰以產生比體積為至少4 cc/g之烘焙產品。
  27. 如請求項26之方法，其中烘焙該麵糰以產生比體積為至少5 cc/g之烘焙產品。
  28. 如請求項26或27之方法，其中該冷凍麵糰之比體積小於2 cc/g，且該烘培產品之比體積為至少5 cc/g。
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