SA06270484B1

SA06270484B1 - عملية إنتاج عجين مجمد

Info

Publication number: SA06270484B1
Application number: SA6270484A
Authority: SA
Inventors: اوبريتي برافين; هالير ميليسا; كوبلينتس بافيل يوريفيتش; شكولنيك نيكولاي; جلالي روهيت
Original assignee: ريتش رودكتس كوربوريشن
Priority date: 2005-12-23
Filing date: 2006-12-23
Publication date: 2009-11-10
Also published as: US20110256263A1; CN101351122B; CN101351122A; EP1968388A2; CA2634545C; AU2006331864B2; ZA200805572B; US8247013B2; TWI412325B; TW200738154A; AR058609A1; JP2009521217A; CA2634545A1; US20070160709A1; MY156748A; AU2006331864A1; BRPI0619640B1; WO2007075611A3; HK1125542A1; MX2008008182A

Abstract

عملية إنتاج عجين مجمد Process For Producing Frozen Dough الملخص 5 الاختراع الحالي يوفر عملية لإنتاج عجين مجمد for producing frozen processوالتي يمكن أن تنقل مباشرة من البراد freezer إلى الفرن oven بدون خطوة معالجة التصميد proofing أو الذوبان thawing. العملية تشمل خلط مكونات العجين dough ingredients، تشكيل مواضع تنوية الغاز forming gas nucleation sites، إظهار العجين exercising the doughعن طريق تعريضها لدورات من تمايز الضغط و تجميد العجين . المنتج المجمد يمكن أن ينقل مباشرة من البراد إلى الفرن للخبز .

Description

Y

‏عملية إنتاج عجين مجمد‎

Process For Producing Frozen Dough ‏الوصف الكامل‎ ‏خلفية الإختراع‎ ‏الاختراع الحالي يختص عامة بعجين مجمد و بخصوصية أكبر يوفر عملية لإنتاج عجين‎ ‏مجمد والتي يمكن أن تنقل مباشرة من البراد إلى الفرن للخبز . العجين المجمد يمكن أن‎ ‏يخبز في فرن منتظم أو في فرن توافقي الذي يستخدم توافق من الأشكال على سبيل المثال‎ infrared ‏الموجات تحت الحمراء‎ microwave ‏الميكروويف‎ «convection ‏النقل الحراري‎ ° . ‏أثناء الخبز‎ mechanical stretching ‏وما شابه في وجود أو غياب التمدد الميكانيكي‎ ‏العملية التقليدية للخبز تتضمن خلط (مزج) المكونات ؛ عجن العجين ؛ تقسيم العجين إلى‎ ‏أجزاء أصغر ؛ تشكيل و تهيئة قطع العجين ؛ بقاءها حتى الوصول لحجم معين ؛ و الخبز‎ ‏هذه العملية تعتبر مرهقة ؛ مضيعة للوقت ؛ و تتطلب معدات مناسبة و خبازين مؤهلين‎ . ‏لإعداد الخبز بالخصائص الحالة عضويا التي تعتبر نموذجية للخبز حديث التحضير . لكي‎ Va ‏يتم تقليل الوقت و المشاكل المختصة بإعداد الخبز ؛ يتم استقدام الخبر تام الخبز أو‎ ‏المخبوز المعدل . على أية حال ؛ فإن تلك المنتجات يعوزها المميزات للخبز المخبوز‎ ‏حديثا . لكي يتم تقليل زمن التحضير و توفير خبز حديث الخبز ؛ العجائن المجمدة تكتسب‎ . ‏شهرة في خدمة تقديم الطعام ؛ بالإضافة إلى الخبز في المنزل‎ ‏بناء على عملية الإنتاج ؛ العجائن المجمدة تتوفر في صور مختلفة ؛ سواء المسبقة‎ vo ‏التصميد أو العجينة المجمدة الغير مصمدة مع أو بدون استعمال عوامل التخفيف‎ ‏نظام العجينة المجمدة مسبقة التصميد يتضمن‎ chemical leavening agents ‏الكيميائية‎ v

تصميد العجينة قبل أن تجمد ( البراءة الأمريكية رقم ‎1575071١‏ ) . تلك المنتجات تعتبر

عرضة للتلف أثناء ‎J‏ و المناولة ؛ ومن ثم تعتبر أقل شعبية بالمقارنة مع الأجزاء

المناظرة الغير مصمدة . في نظام العجينة المجمدة الغير مصمدة ؛ العجينة تنفصل عن

قطع العجين ومن ثم تجمد . العجينة المجمدة المحصلة تحتوي على فترة بقاء أطول © _للتخزين ( تقرب من ‎٠٠١‏ يوم أو أكثر في صفر-# درجة مئوية ) ؛ و تنقل في الحالة

المجمدة إلى خدمة تقديم الطعام و في مخابز بيع الخبز .

في عملية خبز نموذجية التي تستخدم منتجات العجن المجمدة ؛ المنتجات المجمدة توضع

في وسيلة ‎olay‏ (مثبطة) ‎retarder‏ أو براد ‎refrigerator‏ (تقريبا ؛ -6 درجة مئوية ) لمدة

. ‏ساعة إضافية للتصميد ؛ وتتبع بالخبز‎ 7-١ ‏ساعة للذوبان ؛ ومن ثم لمدة‎ 1 1X

‎٠‏ هذا يمكن أن يعتبر مبذرا حيث أن الخبازين يجب أن يحسبون الكمية من المنتج التي يمكن أن يتطلبونها ‎all‏ في ؟ ساعات على الأقل قبل الخبز . بالإضافة ؛ فإن الخبازين المؤهلين لازالوا يحتاجون التعرف على الوقت الذي فيه يتم وقف التصميد و الخبز يجب أن يستهل . بصفة أساسية ؛ لكي يتم استعمال منتجات العجن المجمدة ؛ فإن عملية الخبز تتطلب إستثمار في المعدات ( على سبيل المثال البراد ‎freezer‏ ؛ أدوات التقبيط ‎aretarder‏

‎٠‏ أدوات التصميد ‎proofer‏ ؛ و فرن) ؛ و الحصول على خباز مؤهل في المجال . وبنحو تهكمي ؛ فإن أنظمة العجن المجمدة عبارة عن مقترح ‎Je‏ بالمقارنة مع الخبز الذي

‎٠‏ إعداده يتطلب مزج المحتويات ؛ و عجن العجينة ؛ ولكن لا زال مقترح لافت للنظر بسبب ملاءمته و نظافته . ومن ثم ؛ توجه الدراسات لتقليل تكلفة خبازة الخبز للمستهلكين و توفر نواتج عجن مجمدة

‎٠‏ ذات جودة الخبز الحديث ؛ صانعوا العجين المجمد حاولوا تطوير المنتج الذي يمكن أن

‏يحول مباشرة من البراد للفرن . الدراسات المحددة للحصسول على تلك المنتجات

¢ المستخدمة من البراد للفرن تتضمن استعمال أنظمة الترقيق و التخمر الكيمياتية ‎lamination and / or chemical leavening systems‏ (البراءة الأمريكية ‎i,‏ ا و رقم 10/5587 ) . بينما وسائل الترقيق و التخمير الكيميائية توفر منتجات كرواسانت أو من نوع الكعك ؛ فإنها لن توفر منتج يشبه الخبز ذا نكهة و بنية فتات والتي تعتبر © نموذجية للخبز . التقارب الآخر لتقليل التكلفة للخبز يتم عن طريق تقليل الوقت في كل مرحلة أو التخلص من خطوة في عملية المعالجة عند ذوبان المنتج المجمد في وسيلة التثبيط © التصميد في وسيلة تصميد ؛ ومن ثم الخبز في فرن . في أحد العجين المجمد ؛ العجين المجمد لن يتطلب خطوة تصميد تقليدية ( أو وسيلة تصميد) قبل الخبز . العجين ‎dead‏ يذوب في وسيلة تثبيط في ‎VY‏ -57 درجة مئوية لمدة ‎VY‏ ساعة على الأقل ؛ أو ‎٠‏ في درجة حرارة مرتفعة تساوي 85-47 درجة فهرنهيث لمدة ‎١‏ ساعة على الأقل ‎١‏ ومن ثم تخبز للحصول على منتج ذا خصائص انحلال عضوي جيدة و حجم مميز يساوي على الأقل ؛ سم مكعب/جم(البراءة الأمريكية رقم ‎7175/٠٠06‏ ) . بينما البحوث حتى الآن تتم على إدراك الصفات التركيبية الأساسية التي تتطلب للخبز المستعمل من البراد للفرن أو منتجات الخبز المشابهة ( البراءة الأمريكية رقم 8845447 ‎٠‏ . ) المعالجة و الاتزان المضبوط للمحتويات في التركيبة لإنتاج تلك المنتجات تعتبر غير معلومة حتى الآن . ديفيز ‎)١977(‏ ابتكر طريقة لتحضير منتجات الخبازة الثابتة عند التخزين خلال حاويات محكمة الغلق التي تعتبر مؤهلة للخبز في الحاوية محكمة الغلق ( البراءة الأمريكية رقم 147لا ) . الطلب الياباني رقم ‎=o‏ 48975509 يصف طريقة لتحضير عجين ‎٠‏ - مجمد حيث أن التخمير يتم في ‎Alla‏ منخفضة الهواء ؛ و العجين تعجن إضافيا تحت ضغط . المنتج النهائي يكون أقل عرضة لتوليد ما يشبه جلد الكمثرى ؛ و يحسن القوام

° للخبز . البراءة الأمريكية رقم 10795609 تضف عملية والتي فيها العجين الغير مجمبد المشكل سلفا يمدد في الحجم و يخبز تحت ضغط مختزل . بسبب أن العمليات المذكورة من الذوبان و التصميد للعجين المجمد تتم في ضغط مختزل ؛ الزمن الكلي لخبازة الخبز في المخبز لا تقل ؛ و المنتج لا يمكن أن يعتبر منتج من البراد للفرن . ‎٠‏ الوصف العام للاختراع كل النسب المئوية المتضمنة في هذه المواصفات و عناصر الحماية تمثل النسبة المئثوية للوزن مقسومة على وزن الطحين مالم يحدد غير ذلك . الاختراع الحالي يصف ظروف المعالجة ؛ حيث أن الخبز المعد من العجين يعرض لتمايز في الضغط قبل التجميد ؛ لإنتاج المنتج الذي يمكن أن يخبز مباشرة من البراد ‎٠‏ _للفرن للحصول على منتج ذا جودة جيدة و حجم نوعي للخبز يساوي على الأقل ؛ سم مكعب / جم . الاختراع الحالي يوفر عملية لإنتاج عجين مجمد الذي يمكن أن ينقل مباشرة من البراد للفرن . العجين يشمل طحين ‎flour‏ ؛ دهن ‎water ele ¢ fat‏ « عامل تخمير ‎leavening‏ ‏4 أو عوامل تخمير ؛ مواد استحلاب ‎emulsifiers‏ 5 مثبتات ‎stabilizers‏ + أحد ‎١‏ التجسيمات ؛ عامل التخمير عبارة عن خميرة . الخميرة يمكن أن تتواجد في ثلاث أضعاف الكمية التقليدية من واحد أو أكثر من خميرة ذات فعالية في مدى درجة حرارة من ‎٠١40-7“‏ درجة فهرنهيت . الخميرة تتواجد بكمية من ‎١4-7‏ 7 . في أحد التجسيمات ؛ محتوى الخميرة يكون ‎١7-8‏ 7# . في تجسيم آخر ؛ محتوى الخميرة ‎yeast‏ ‎content‏ يكون ‎١١‏ 7 . محتوى الغلوتين ‎gluten content‏ في العجين يجب أن يكون في ‎٠‏ _ المدى من ‎70-٠١‏ 7# (و/و) من الطحين ؛ حيث أن معدلات الغلوتين الأعلى عامة توفر عجين ذا قدرة أمثل لحمل الغاز . وبصفة نموذجية ؛ الطحين المباع في صورة غلوتين

‎Je‏ " عامة يحتوي على الأقل 8 -2169 غلوتين . على أية حال ؛ من المفهوم بأن معدلات الغلوتين يمكن أن تتقلب من منتج ‎AY‏ أو من موسم ‎AY‏ . عندما يتطلب ؛ الطحين عالي الغلوتين يمكن أن يستخدم طحين فقط في العجين ؛ أو يمكن أن يستخدم مع أنواع طحين أخرى .

‎٠‏ العملية لتحضير العجين تشمل استقدام ' مواضع تنوية الغاز “ في العجين ؛ تتبع بواسطة استعمال العجين . بينما لا يتطلب التقيد بنظرية خاصة ؛ يؤخذ في الاعتبار أن استعمال العجين يتأثر بمواضع تنوية الغاز و ينتج إعادة تشييد نسيج العجين . في أحد التجسيمات ؛ قالب (نسيج) العجين يمدد بطول محور واحد و يسمح بالارتخاء في نفس المحور لكي يتكون قالب عجين الذي يمكن أن يخبز بدون أي خبازة مسبقة ؛ تصميد و معالجة ‎a)‏ ‎Ye‏ للحصول على منتج خبازة ذا نكهة جيدة ؛ تفتت متجانس ؛ متوافق مع تكوين القشرة ؛ و حجم نوعي للخبز يساوي على الأقل ؛ سم مكعب / جم . العجين وفقا للاختراع الحالي يمكن أن يستخدم تقليديا في المخابز و المطاعم . العجين المجمد وفقا للاختراع الحالي بتميز يمكن أن يخبز في فرن تقليدي ؛ على سبيل المثال ثرن رف- إنتقالي ‎convection-rack oven‏ . يسبب ذلك ؛ المنتج يمكن أن يستخدم ‎Ne‏ بنحو تقليدي في المخابز ؛ المطاعم وما ‎Cus add‏ توجد حاجة لخبز سريع المنتج باستعمال معدات روتينية . العجين المجمد وفقا للاختراع الحالي يمكن أيضا أن يخبز في فرن والذي يوفر توافق من واحد أو أكثر من نمط من التسخين على سبيل المثال حرق مباشر ؛ زيت مسخن ؛ هواء موجه ؛ حمل حراري ؛ ميكروويف و/أو ‎Aa SN‏ تحت الحمراء . ‎Yyan‏ v ‏شرح مختصر للرسومات‎ ‏المتضمنة على‎ air cells ‏الأشكال رقم ١أ و ١ب عبارة عن تمثيل لعدد الخلايا الهوائية‎ ‏أو من العجين الذي يعرض‎ )١( ‏نطاق محدد في العجين والذي لم يعرض للاستعمال‎ . )ب١( ‏للاستعمال (الإظهار)‎ oe ‏معبرا عنها‎ ١ ‏و "ب عبارة عن تمثيل للخلايا الهوائية من الشكل رقم‎ TY ‏الأشكال رقم‎ ‏بالنسبة المئوية للخلايا الهوائية الكلية كدالة عن نطاق الخلية الهوائية في العجين الغير‎ ‏من العجين المعرضة للإظهار (ب).‎ (IY) ‏معرض للإظهار‎ ‏الوصف التفصيلى‎ ‏الاختراع الحالي الآن سوف يتم وصفه بالتفصيل لتجسيمات نوعية مفضلة وفقا للاختزاع‎ ٠ ‏من المفهوم بأن تلك التجسيمات يراد فقط منها كأمثلة توضيحية و الاختراع‎ يلاحلا‎ . ‏الحالي ليس محدودا بها‎ ‏العجين المجمد‎ ‏الاختراع الحالي يختص بعجين مجمد الذي لا يتطلب الذوبان و التصميد قبل عملية‎ ‏الخبازة . العجين وفقا للاختراع الحالي يتضمن طحين ؛ ماء ؛ خميرة ؛ و/أو عوامل‎ _ ١ ‏تخمير كيميائية ؛ مستحلبات و واحد أو أكثر من مثبتات العجين لإنتاج عجين بتلك‎ ‏المرونة حيث يمكن أن تتحمل المعالجة الضرورية قبل التجميد و تكتسب الخصسائص‎ . ‏الريولوجية المتطلبة أثناء الخبازة‎ ‏من الوزن ؛ حيث‎ 7 17-٠١ ‏محتوى الغلوتين في العجين يجب أن يكون في المدى من‎ ‏المحتويات الأعلى من الغلوتين عامة توفر قدرة أمثل لحمل الغاز . بالنسبة للدوارات‎ Ye . 770-17 ‏الصعبة ؛ محتويات الغلوتين تكون في المدى من‎

A

‏عامة يحتوي على ما‎ lle ‏فإن الطحين المباع في صورة " غلوتين‎ ٠ ‏بصفة نموذجية‎ ‏غلوتين . على أية حال ؛ من المفهوم بأن معدلات الغلوتين‎ 7 19- ١7.9 ‏يقرب من‎ ‏يمكن أن تتقلب من منتج لآخر أو من موسم لآخر . عندما يتطلب ؛ الطحين عالي‎ ‏الغلوتين يمكن أن يستخدم في صورة الطحين الوحيد في العجين ؛ أو يمكن أن يستخدم مع‎ . ‏طحين آخر‎ 0 ‏أنواع الطحين التي يمكن أن تستخدم في العجائن وفقا للاختراع الحالي تتضمن ؛ ولكن‎ ‏بدون تحديد ؛ طحين القمح ؛ طحين البطاطس ؛ و طحين الخبز ؛ أو توافقات و مخاليط‎ ‏منها . الطحين وفقا للاختراع الحالي يمكن أن يمثل بطحين مخصب ؛ أي ؛ طحين‎ ‏سلفات‎ niacin ‏يحتوي على كميات مصرح بها فيدراليا من الطحين النياسين‎ ‏و فولات ثيامين‎ cenzyme ‏الإنزيمات‎ riboflavin ‏الريبوفلافين‎ » ferrous sulfate ‏الحديدوز‎ ٠ ‏الأنواع الأخرى من الطحين يمكن أن‎ .thiamine mononitrate folate ‏أحادية النيترات‎ . ‏تستبدل محل الطحين المخصب أو تستخدم ففي توافق مع الطحين المخصب‎ ‏العجين وفقا للاختراع الحالي يمكن أن يشمل غلوتين إضافي أو هيدروليزاتات غلوتين‎ ‏و الغلوتينين‎ gliadin ‏«عاداع. الغلوتين من المعلوم أنه يحتوي على الغليادين‎ hydrolysates ‏فإن تلك المكونات المستقلة أو التوافقات منها يمكن أن تستخدم بدلا من‎ Ga ‏عندعاداع.‎ ٠5 ‏أو أميجا‎ gamma ‏ماعط جاما‎ Ly « alpha ‏الغلوتين . الغليادين يمكن أن يمثل ألفا‎ . ‏أو توافقات مشتقة منها‎ omega gliadin ‏غليادين‎ ‎( ‏العجين وفقا للاختراع الحالي يمكن أن يتضمن طحين من واحد أو أكثر من الحبوب‎ rye ja sal (wheat ‏الحنطة‎ charley ‏بارلي‎ «com ‏ذرة‎ coats ‏على سبيل المثال الشوفان‎ ( ‏من الحبوب‎ particulate materials ‏وما شابه ) . العجين يمكن أن يتضمن مواد هبائية‎ ٠ ‏على سبيل المثال جسيمات حنطة مكسورة ) . إضافيا ؛ العجين أيضا يمكن أن يتضمن‎

: البذور كلها أو البذور المطحونة. _ البذور المفيدة تعتبر معلومة في المجال و تتضمن بذور عباد الشمس ‎sunflower seeds‏ بذور الكراوية ‎caraway seeds‏ بذور الكتان ‎flax‏ ‏5 . بذور السمسم ‎sesame seeds‏ وما شابه . لذلك ؛ فإن المنتجات متعددة الحبيبات يمكن أن تحضر لتحسين المذاق و/أو تضاف قيمة غذائية لها .

© يمكن إضافة كمية كافية من الماء في العجائن الحالية لتحقيق التناسق المتطلب . الكمية المضبوطة من الماء تعتمد على العوامل المعلومة للخبراء في المجال ؛ بما فيها نوعية الخميرة المستخدمة ؛ المنتج النهائي المتطلب ؛ و الكمية و النوع من المحتويات الأخرى .

الماء يمكن أن يضاف بكمية تقرب من ©؛-75 7 من الوزن؛معتمدا على وزن الطحين . العجين المجمد وفقا للاختراع الحالي يشمل واحد أو أكثر من نوع من الخميرة . الخميرة

‎٠‏ يمكن أن تسوق و تستعمل في صور مختلفة . الخميرة الجافة الشائعة الاستعمال ؛ أحيانا يشار إليها بالخميرة الفورية ؛ تحتوي على ‎Yeo‏ -79 رطوبة. الخميرة ذات اللون الأبيض المائل للصفرة تحتوي على ما يقرب من 785-80 رطوبة ؛ الخميرة المضغوطة تحتوي ما يقرب من 7277-75 رطوبة ؛ و الخميرة الجافة النشطة تحتوي ما يقرب من 7/6 رطوبة . الأمثلة الأخرى تتضمن خميرة الخبازة ؛ الخميرة الجافة النشطة الحامية

‎١‏ ء الخميرة المجمدة و ما شابه . عامة ؛ فإن الخميرة المضغوطة يمكن أن تستعمل . وعلى أية حال ؛ الاختراع الحالي ليس محودا بطريقة معينة بالخميرة المضغوطة . بالنسبة لكمية محددة من الخميرة المضغوطة ؛ فإن أحد الخبراء في المجال يمكن أن يحدد بسهولة المكافيء للخميرة المضغوطة ؛ أي ؛ كمية من صورة أخرى من الخميرة تتضمن على درجة مختلفة من الهيدرة عن الخميرة المضغوطة ؛ ولكنها تحتوى على نفس الكمية من

‎YS‏ الخميرة مثل الكمية المحددة من الخميرة المضغوطة . مثلا ¢ ‎7١‏ من الخميرة المضغوطة تعتبر مكافئة لما يقرب من ‎VAT ٠١#‏ من الخميرة البيضاء المائلة للصفرة ؛ التي

KE

‏تعتبر مكافئة لما يقرب من 78.. -ه.. م من الخميرة الجافة النشطة ؛ والتي تعتبر‎ ‏من الخميرة الفورية.‎ Lv Em 0.7178 ‏مكافئة لما يقرب من‎ ‏تبادليا ؛ أو إضافيا ؛ عامل التخمر الكيميائي يمكن أيضا أن يستخدم . التخمر الكيميائي‎ ‏بصفة نموذجية يتضمن باستعمال عوامل التخمير ( على سبيل المثال فوسفات حمض‎ ( SALP ) ‏أو فوسفات ألمنيوم صوديوم‎ sodium acid phosphate ) SAPP ) ‏صوديومي‎ © . ‏أو توافق منها‎ baking soda ‏مع صودا خبازة‎ sodium aluminum phosphate ‏مواضع تنوية الغاز يمكن أن تشكل في العجينة أو في تجسيم آخر ؛ مواضع تنوية الغاز‎ ‏يمكن أن تستقدم في العجين بواسطة أي وسائل . الفقاعات في موضع تنوية الغاز يمكن‎ ‏الهواء‎ Jal ‏أن تمثل بواسطة أي غاز مناسب أو توافق من الغازات على سبيل‎ . ‏وما شابه‎ co ‏؛ النيتروجين‎ CO2 ‏المضغوط ء‎ ٠ ‏العجين وفقا للاختراع الحالي وبتفضيل يشمل الملح . الملح عامة يضاف لتعزيز الخلط‎ ‏المثالي ؛ تحسين النكهة ؛ ضبط محتوى الرطوبة ضمن العجين ؛ و/أو ضبط فعالية‎ . ‏الخميرة . أي توليفة ملح ناعم متوفرة تجاريا يمكن أن تستخدم‎ ‏يشمل نوع فعال و كمية فعالة من مصدر للدهون . في‎ Lad ‏للاختراع الحالي‎ ig ‏العجين‎ ‏أحد التجسيمات ؛ يستخدم الزيت . بصفة عامة ؛ الزيوت الصالحة للطعام تعتبر مناسبة ؛‎ ٠ ‏ولكن الزيت النباتي يعتبر مفضلا نتيجة لمذاقه و الخصائص التشحيمية ؛ بالإضافة إلى‎ ‏الدهن المتحول . الأمتلة من الزيوت النباتية التي يمكن أن تستخدم وفقا للاختراع‎ als ‏الحالي ؛ تتضمن ؛ ولكن بدون تحديد ؛ زيت الصويا ؛ زيت بذرة القطن ؛ زيت الفول‎ ‏و زيت عباد الشمس . الزيوت‎ ٠ ‏زيت الزيتون‎ es ‏السوداني ؛ زيت الكانولا ؛ زيت‎ . ‏أن تستخدم بالإضافة إلى أو محل الزيت وفقا للاختراع الحالي‎ Lad ‏المنكهة يمكن‎ ٠ ‏الأمثلة الغير محدودة من الزيوت المنكهة تتضمن الزيتون ؛ السمسم ؛ الزنجبيل ؛ وما‎

ل شابه . في أحد التجسيمات ؛ الدهن أو السمن الذي يحتوي على درجة صهر حادة حيث يتم استعمال نقطة_تليين ( تخفيف) أولية عالية . مصادر الدهون ‎lipid sources‏ يمكن أن تتضمن الزيوت المستحلبة . الأمثلة من تنك الزيوت المستحلبة عبارة عن السمن ؛ الزبدة ‎butter‏ أو المرجرين ‎margarine‏ أنواع ‎٠‏ السمن الجليسريدية ‎glyceride shortenings‏ المشتقة من الدهون و الزيوت الحيواتية أو النباتية بما فيها أنواع السمن المحضرة صناعيا تعتبر مناسبة للاستعمال هنا . الجليسريد يمكن أن يحتوي على شقوق أسيل طويلة السلسلة مشبعة أو غير مشبعة تتضمن مما يقرب من ‎77-١"‏ ذرة كربون المحصلة عامة من الزيوت و الدهون الصالحة للطعام على سبيل المثال زيت ذرة ؛ زيت بذرة القطن ؛ زيت فول الصويا ؛ زيت جوز الهند ؛ زيت ‎٠‏ بذر اللفت ؛ زيت الفول السوداني ؛ زيت الزيتون ؛ زيت النخيل ؛ زيت لب النخيل ؛ زيت بذور عباد الشمس ؛ زيت زهرة الحائط ؛ شحم الخنزير ؛ و ماشابه . الأمثلة من أنواع السمن المفضلة وفقا للاختراع الحالي تتضمن السمن النباتي ؛ السمن و الزيوت المعتمد على الصويا ؛ السمن أو الزيت المعتمد على الصويا المهدرج ؛ زيت الذرة ؛ زيت النخيل ؛ زيت نخيل مهدرج ؛ شحم الخنزير و زيوت شحوم . ‎٠‏ _ السمن المهدرج ‎hydrogenated shortening‏ يمكن أن يستخدم عندما يتطلب هشاشة خارج العجين المخبوز . السمن المهدرج يوفر تحديد مثالي للقشرة ؛ هشاشة و حجم مثالي للخبز . السمن النباتي الذي يمكن أن يستخدم وفقا للاختراع ‎Jal‏ وبتفضيل يكون في صورة ‎SEG‏ سمن . السمن المهدرج وبتفضيل يستخدم بتركيز منخفض لتقليل المواد المختصة بالدهون الانتقالية ( المتحولة ) . ‎٠‏ الكمية و النوع من مصدر الدهون يمكن أن يختار بواسطة الخبراء في المجال معتمدا على عوامل متنوعة بما فيها المحتويات من العجين المجمد ؛ و تعتمد على المذاق

YY

‏المتطلب و الخصائص الفيزيائية المتطلبة ؛ على سبيل المثال المحافظة على بنية داخلية‎ ‏أو أعلى وتكون جائزة‎ 7 vom vivo ‏العجين وفقا للاختراع الحالي يشمل مستحلبات بين‎ ‏ليسيثين‎ decithin ‏المستحلبات المناسبة تتضمن ليسيثين‎ . FDA ‏عبر توجيهات‎ ‏جليسريدات أحادية ؛ ثنائية أو متعددة من الأحماض‎ hydroxylated lecithin ‏هيدروكسيلي‎ © stearin ‏على سبيل المثال ستيارين‎ «mono, di or polyglycerides of fatty acids ‏الدهنية‎ ‏إيثيرات متعدد‎ epalmitin mono and dyglycerides ‏و بالميتين أحادي و ثناني جليسريدات‎ polyoxyethylene ethers of fatty ester of ‏أكسي إيثيلين من إسترات دهنية من الكحول‎ ‏على سبيل المثال إيثيرات متعدد أكسي إيثيلين من سوربيتان ثنائي‎ epolyhydric alcohols fatty esters ‏؛ إسترات دهنية‎ polyoxyethlene ethers of Sorbian distearate ‏ستيارات‎ ٠

Sorbian ‏من كحولات متعددة الهيدرة على سبيل المثال سوربيتان أحادي ستيارات‎ ‏من جليسريدات أحادية و‎ polyglycerol esters ‏إسترات متعدد جليسرول‎ emonostearate ‏على سبيل المثال هكسا جليسريل ثنائي ستيارات‎ mono-and diesters of glycols ‏ثنائية‎ ‏أحادي و ثنائي إسترات من جليكولات على سيبيل المقال‎ thexaglyceryl distearate ‏و بروبيلين جليكول‎ « propylene glycol monostearate ‏بربيلين جليكول أحادي ستيارات‎ Ve ‏؛ جليسريدات أحادية سكسينيل‎ propylene glycol monopalmitate ‏أحادي بلميتات‎ ‏إسترات من أحماض الكربوكسيليك على سبيل المثال‎ succinoylated monoglycerides ‏بها جليسريدات أحادية‎ tartaric Ey yh shall ‏و‎ «citric ‏السيتريك‎ dactic ‏أحماض اللاكتيك‎ glycerol lacto ‏و ثائية من أحماض دهنية على سبيل المثال جليسرول لاكتو بالميتات‎ ‏؛ و كالسيوم أو صوديوم‎ glycerol lacto stearate ‏و جليسرول لاكتو ستيارات‎ palmitate Ve ‏و كل العناصسر‎ calcium or sodium stearoyl lactylates ) SSL ( ‏ستيارويل لاكتيلاتات‎

ل من عائلة إستر سكروز ‎«sucrose ester‏ كل التباينات من إسترات ثنائي أسيتيل طرطريك من أحماض دهنية ؛ ثنائي أسيتيل حمض طرطريك إستر من أحادي جليسريد ( ‎DATEMS‏ ( « وما شابه ؛ ومخاليط منها . العجين وفقا للاختراع الحالي يتضمن واحد أو أكثر من مثبت والذي يمثل بصفة نموذجية 0 بالمواد الهيدروفيلية الغروانية ‎hydrophilic colloids‏ وهي يمكن أن تكون طبيعية ؛ أي ‘ مواد صمغية طبيعية أو صناعية و ‎Dae (Say‏ أن تمثل صمغ كاراجينان ‎carrageenan‏ ‎gum‏ صمغ الجوار ‎guar gum‏ صمغ فاصوليا جرادة ‎«locust bean gum‏ ألجينات ‎alginate‏ ¢ صمغ الزنثان ‎xanthan gum‏ و ما شابه أو شبه مصنعة على سبيل المقال ميثيل سليللوز 060716611058 ؛ كربوكسي ‎Jdecarboxy‏ سليللوز ؛ إيثيل سلالوز ‎«ethylcellulose ٠‏ هيدروكسي -بروبيل ميثيل سليللوز ( ‎METHOCEL F-50 HG‏ )و سليللوز دقيق البلورة . بصفة نموذجية ؛ صمغ أو توافق من الصمغ يستخدم مع السكر ؛ ‎Da‏ ؛ ناقل دكستروز ‎.dextrose carrier‏ الكمية من تلك المثبتات لهذا المنتج تكون بين ‎٠.1- ."‏ 7 أو ‎Jel‏ ؛ كما تجاز بواسطة توجيهات ‎FDA‏ . العجين وفقا للاختراع الحالي يمكن أيضا أن تمثل عوامل منكهة و/أو ملونة . العجين ‎٠‏ _يمكن اختياريا أن تحتوي على كميات مناسبة من » مثلا + ‎veo aed‏ // عوامل منكهة ‎df‏ عوامل ‎Lisle‏ . عندما تستعمل المنكهات ؛ الكمية من الماء و الملح المستخدمة في العجين يمكن أن تضبط لتؤخذ في الاعتبار ؛ مثلا ؛ الكمية من الملح و الماء المتضمنة بالفعل في المادة المنكهة . يعتقد بأن التوليف الدقيق للكمية من الملح و الماء في العجين سوف تكون ضمن قدرة الشخص الخبير في المجال . مثال من المادة المنكهة المناسبة ‎٠‏ عبارة عن نكهة الزبدة و نكهة الخميرة . سوف يتم إدراك بواسطة الخبراء في المجال أن العديد من المنكهات المستقلة المتعددة يمكن أن تستخدم لتحقيق النكهة المتطلبة .

Ve ‏الفيتامين و المعادن يمكن أيضا أن تضاف للعجين بحسب الحاجة . الريبوفلافين عبارة‎ ‏عن فيتامين شائع الإضافة للعجين . الفيتامينات و المعادن يمكن أن تضاف في صورة‎ ‏للإمتصاص‎ ALE ‏طحين مخصب أو تضاف على حدة . بالإضافة ؛ الكالسيوم في صورة‎ . ‏أو العنصري يمكن أيضا أن يضاف‎

‎٠‏ مواد التحلية يمكن أن تضاف للعجينة الحالية لتوفر للقوام و/أء التكهة ‎٠‏ مواد التحلية على سبيل المثال المواد السكرية يمكن أن تضاف لغرض إضافي لتوفير مصدر للطاقة بالنسبة للخميرة . في أحد التجسيمات ؛ الدكستروز و/أو المواد السكرية الأخرى على سبيل المثال السكروز ‎sucrose‏ ؛ فركتوز مبلور ‎«crystalline fructose‏ شراب ذرة عالي الفركتوز ( ‎(HFCS‏ « أو توافق من تلك المواد السكرية يمكن أن تستخدم . تبادليا أو إضافيا مواد

‎٠‏ التحلية الصناعية على سبيل المثال أسبارتام ‎caspartame‏ سكارين ‎saccharine‏ سكرالوز ‎«sucralose‏ أليتام ‎calitame‏ سيكلامات ‎cyclamate‏ و ما شابه يمكن أن تستخدم أيضا . ‎«allay Lovie‏ العجين وفقا للاختراع الحالي يمكن أن يحتوي على مواد أكسدة على سبيل المثال أزوثنائي كربون أميد ‎cazodicarbonamide‏ بوتأسيوم يودات ‎potassium‏ ‎iodate‏ .وما شابه .

‎١‏ المحتويات وفقا للاختراع الحالي يمكن أن تتضمن في صورة توافق . مثلا ؛ التوافق ‎Liga‏ للعجين يشمل واحد أو أكثر مما يلي يمكن أن يستخدم : مواد الأكسدة 0 ؛ الإنزيمات ؛ المثبتات ؛ الطحين و الزيت . المثال الغير محدود لهذه المادة المهيئة عبارة عن توليرانس بلص . المادة المهيئة للعجين يمكن أيضا أن تحتوي على حمض أسكوربيك ‎ascorbic acid‏ ( توليرانس بلص بواسطة ‎(AA‏ مهيئات العجين الأخرى

‎Ye‏ تتضمن بأنودان ‎panodan‏ « بوتاسيوم برومات ) ‎potassium bromate ) PBRI‏ أزود ثنائي كربون أميد ) ‎dicarbon amide ( ADA‏ 220. مهيئات العجين يمكن أن تستخدم في

مدى واسع من النسب المئوية ؛ طالما تتواجد و الكمية أن تسبب حجم مميز من منتج الخبازة ليكون أقل من ؛ سم مكعب /جم . المعدل المقبول لغالبية المهيئات يكون في المدى من 67 ‎Y=‏ طحين وزن 7. عندما يتطلب ؛ العجين وفقا للاختراع الحالي يمكن أيضا أن يشمل الإنزيمات . الإنزيمات © يمكن أن تختار من المجموعة المؤلفة من ؛ ولكن بدون تحديد ؛ الأميليز ‎amylase‏ شبه السليللوز ‎hemicellulase‏ « جلوكوز أكسيداز ‎oxidase‏ عووعنناع؛ زيليناز ‎xylanase‏ و ما شابه . تحديد الكمية و النوع من اإنزيم يعتبر معلوما ضمن وجهة نظر الشخص الخبير في المجال . استعمال الإنزيمات ؛ على سبيل المثال الأميلزات يمكن أن تعتبر مميزة في أنها يمكن أن تثبط نضج العجين المجمد أو الدوراات الناتجة ؛ الخبروما شابه . ‎٠‏ الإنزيمات يمكن أيضا أن تسبب اجهاد متزايد ؛ تمددية محسنة أو مرونة محسنة و تدبق مختزل للعجين ؛ وبذلك ينتج آلية محسنة أثناء التصنيع . التأثير على العجين يمكن أن يعتبر مميزا بصفة خاصة عندما يتم استعمال طحين أقل محتوى من الغلوتين . الآلية المحسنة تعتبر هامة بصفة خاصة فيما يتصل بالعجين المعالج صناعيا . الكمية و النوع من الإنزيم وفقا للاختراع الحالي يمكن أن يحدد عن طريق الخبراء في المجال معتمدة ‎٠٠‏ على الخصائص الناتجة الخاصة المتطلبة . العجين وفقا للاختراع الحالي يمكن أن يتضمن عوامل مختزلة ؛ وبصفة خاصسة ‎Jay‏ ‏تدفق أعلى في الفرن . العوامل المختزلة المناسبة تتضمن ؛ ولكن بدون تحديد ؛ ل- سيستين ‎cysteine‏ -آء و الجلوتاثيون ‎glutathione‏ . من المعتقد بأن العوامل المختزلة تشارك في العجين عالي الغلوتين و تصبح أكثر طوعا . ‎Ye‏ بعد إضافة كل أو بعض من المحتويات ؛ يتم إجراء خلط العجين . ‎Yvan‏

وبتفضيل ؛ العجين يشكل إلى الشكل المتطلب على سبيل المثال ؛ مربع ؛ مضلعات أخرى ‎٠‏ أو مدورة ؛ أو تلف إلى لفات . مثلا ؛ قطع العجين تلف للبيتزا . تحضير (إعداد ) العجين في خطوة أولى ؛» محتويات العجين تدمج سويا . خطوة الدمج يمكن أن تتضمن دمج كل ‎٠‏ المحتويات مباشرة أو تدمج توافقات مختلفة من المحتويات أولا ومن ثم مج كل المحتويات سويا . مثلا ؛ وفقا لأحد تجسيمات الاختراع الحالي ؛ المحتويات المحددة تدمج لتشكل خليط مسبق ؛ بما فيها مثلا ؛ الملح ؛ المثبتات و السكر . ومن ثم ؛ الخليط المسبق يدمج مع المحتويات المتبقية بما فيها الطحين ؛ الخميرة ؛ الماء و مصدر الدهن . الخليط المسبق و/أو المخلوط النهائي يمكن أن تتضمن واحد أو أكثر من محتوى إضافي كما حدد ‎٠‏ هنا. وفقا لتجسيم مفضل وفقا للاختراع الحالي ؛ خطوة الدمج تتضمن خلط كل المحتويات . المحتويات يمكن أن تخلط مع بعضها البعض بواسطة طرق الخلط المعلومة عامة في المجال . بعد دمج المحتويات ؛ فإنها ومن ثم تخلط ( أو تخلط إضافيا عندما تحدث خطوات الخلط ) ‎٠‏ .عن طريق أي جهاز مناسب للخلط ¢ على سبيل المثال خلاط هوبارت . عن طريق لمثال فقط ؛ المحتويات تخلط لما يقرب من ‎EY‏ دقيقة بسرعة أولى (منخفضة) ومن ثم لمدة ‎YoY‏ دقيقة بسرعة ثانية ( عالية ) ‎١‏ والتي تكون أسرع من السرعة الأولى . وبتفضيل ؛ المحتويات تخلط لما يقرب من ¥ دقيقة بسرعة منخفضة و لما يقرب من ‎١١-١‏ دقيقة بسرعة عالية . ‎٠‏ _ العجين ومن ثم يقسم إلى قطع صغيرة و يمكن أن يدور . بعد تحضير العجين ؛ العجين يبقى في الظروف المحيطة لمدة ‎Tem)‏ دقيقة . هذه المرحلة تلقب حاليا البقاء . في أحد

VW

‏التجسيمات ؛ العجين يمكن أن يبقى لأكبر من الرطوبة المحيطة ودرجة الحرارة المحيطة‎ ‏دقيقة‎ ١5-٠١ ‏في تجسيم مفضل ؛ العجين يبقى لمدة ©-؛ © دقيقة وبتفضيل أكبر لمدة‎ . ‏في الرطوبة المحيطة ودرجة الحرارة المحيطة. بينما لا يراد التفيد بنظرية خاصة ؛ يؤخذ‎ ‏في الاعتبار أنه أثناء هذه المرحلة ؛ التي تسمى ما قبل التصميد ؛ إرتخاء في الاجهادات‎ ‏الداخلية في قطعة العجين يحدث ؛ و عملية التخمير جزئيا تحدث لتكوين مواضع تنوية‎ © ١-١ ‏الغاز ( فقاعات) في نسيج العجين . الوقت المحدد ( وقت ما قبل التصميد) من‎ ‏دقيقة يختار معتمدا على نوعية المنتج المراد خبزه ؛ الرطوبة و درجة حرارة التصميد و‎ نوعية وجودة الخميرة المستخدمة في التركيبة . بعد البقاء ؛ قطع العجين تظهر . الإظهار هنا يشير إلى أن العجين يعرض لاجهادات ‎٠‏ ميكانيكية بحيث أن نسيج العجين يعاد تشكيله . إعادة التشكيل هذا يمكن أن يتقضمن اختزال في عدد الخلايا الهوائية و/أو تغير في توزيع حجم الخلايا الهوائية تجاه الخلايا الهوائية الأكبر . في أحد التجسيمات ؛ العجين يمكن أن يظهر عن طرق تعريض العجين لتبادل من الضغط العالي و المنخفض بحيث أن تمايز الضغط بين الضغط العالي ( ضغط أول ) و الضغط المنخفض ( ضغط ثاني ) يكون بين ‎Yom)‏ بوصة من الزتبق . وفي ‎١‏ تجسيمات ‎de pe‏ تمايز الضغط بين الضغط الأول و الثاني يكون 0ت 7 207 ‎ot‏ ‏كا ات طق نل لفك كل كف كل مف كف لال ‎cA‏ أو ‎Yo‏ ‏بوصة من الزئبق . في أحد التجسيمات المفضلة ؛ تكون ‎19-٠١‏ بوصة زئبق . في تجسيم ‎AT‏ ؛ يكون تقريبا ‎٠١‏ بوصة زئبق . في أحد التجسيمات ؛ تمايز الضغط يمكن أن يتم عن طريق دورات متبادلة من الضغط السالب و الموجب . في هذه العملية ؛ ‎٠‏ - النقض و الزيادة الدورية في الضغط ‎pala‏ و الضغط يمكن أن يتباين عن طريق أي وسائل على سبيل المثال ولكن بدون تحديد الضغط الميكانيكي ؛ الضغط الفراغي ؛ قوة

YA

الجاذبية ؛ إلخ.. التغير في الضغط يمكن أن يتأثر بمعدلات مختلفة . مثلا ؛ يمكن استعمال دورة ضغط لمدة © دقيقة . نقطة البدء لدورات الضغط يمكن أن تكون أقل من الضغط الجوي (أي الفراغي ) أو عند الضغط الجوي ( تقريبا ‎١‏ بوصة من الزئبق ) أو فوق الضغط الجوي ( أي أكبر من ‎Te‏ بوصة من الزئبق ) . الامتداد الزمني لكل دورة و © الضغط (أي الزيادة أو النقص في الدورة اللاحقة ) تحدد عن طريق قيمة الضغط و الوقت ؛ الضروري للزيادة في حجم قطعة العجين . بالنسبة للفة ؛ أوقية ؛ في أحد التجسيمات ؛ الضغط التمايزي المساوي إلى 10 بوصة يستخدم . بالنسبة للفات أكبر ‎٠١-١(‏ أوقية ) ضغط تمايزي أكبر يساوي ‎70-٠١‏ بوصة من الزئبق يمكن أن يتطلب . على الأقل يتطلب دورة واحدة من الضغط العالي و المنخفض . المعدل المفضل يكون ‎٠١-١ ٠‏ دورات . اعتمادا على نوعية منتج الخبازة » عدد دورات الضغط المحددة يمكن أن تأخذ أي قيمة ضمن المدى من ‎٠١-١‏ ( مثلا ؛ عن طريق لفات من الخيز الفرتسي تعتبر مفضلة بحيث تتضمن من 9-7 دورة ). من المعتقد بأن التدوير المتكرر سوف يتلف (يضعف) العجين على سبيل المثال يوفرها بسطح مجعد. يمكن عمل تمثيل للتمايز الضغطي و عدد الدورات بالتجريب الروتيني . يمكن تباين المعدل في تغير الضغط . ‎١‏ عامة المعدل ‎Th)‏ يعتبر أمثل للحفظ على سلامة العجين . في أحد التجسيمات ؛ العجين يعرض لتمايز ضغط بين © و ‎Ye‏ بوصة خلال فترة ‎AB 7050-١‏ . وفي تجسيم آخر مفضل ؛ العجين يعرض لتمايز ضغط بين ‎١9-٠١‏ بوصة من الزئبق خلال فترة ‎-٠١‏ ‎"٠‏ ثائية . في تجسيم مختلف ؛ بالنسبة للفة ‎٠.2‏ أوقية ¢ نصف دورة تكون من ١٠-2.؟‏ ثانية ؛ بينما الدورة التامة تكون من ‎٠-٠7١‏ ثانية و بالنسبة للفة ؛ أوقية ؛ نصف الدورة ‎٠‏ يمكن أن تكون ‎١-7١‏ ؟ ثانية . الكميات الأكبر من العجين يمكن أن تتطلب حتى ‎١‏ دقيقة للدورة التامة . أثناء دورات الضغط الأعلى ؛ زمن بقاء العجين في الضغط الأقل يحدد

هنا بزمن التأخر . بينما لا يتطلب أي زمن تأخر وفقا للاختراع الحالي ؛ زمن ‎AL‏ ‏يمكن أن يتباين من صفر-» دقيقة . زمن التأخر يمكن أن يعتبر مفيد بالنسبة للعجين الأكبر ‎ (‏ أوقية أو أكبر ) لتمكن القلب (اللب) من التعرض لتمايزي كافي من الضغط . تبادليا أو إضافيا ؛ المعدل الأبطاً من تغير الضغط سوف يمكن أيضا القلب من التعرض

. ‏كافي الضغط‎ lal oe ‏التمايز في الضغط يمكن أن يستعمل للعجين بوضع العجين في حاوية و توفير ضغط‎ ‏محيط سالب أو موجب في الحاوية . بصفة نموذجية يتم تكون الضغط السالب عن طريق‎ ‏تكوين المعدل المتطلب من الفراغ و الضغط الموجب يمكن أن يتكون عن طريق إدخال‎ . ‏الغاز على سبيل المثال الهواء في الحاوية‎

‎٠‏ قيم الضغط ؛ خاصية و معدل التباين ؛ درجة الزيادة في حجم قطعة العجين يمكن أيضضا أن تختلف مع دورات مختلفة معتمدة على نوعية المنتج النهائي المراد خبزه. الحجم بعد تدوير الضغط ( الإظهار ) يقرب من 7-7. ضعف . اعتمادا على نوعية منتج الخبازة ؛ الزيادة في حجم منتج الخبازة النهائي يمكن أن تقرب من ‎OF‏ ضعف (مثلا ؛ بالنسبة لقطع الخبز الفرنسي التي وزنها ‎٠١5‏ أوقية ؛ الزيادة المطلوبة في الحجم تشكل ‎Foo‏

‎Vo‏ ضعف ) . مثلا ؛ بالنسبة للفة ‎vie‏ أوقية أو ؛ أوقية ‎٠‏ فإن حجم العجين الخام بصفة نموذجية يكون ‎٠١١ - ١9‏ ؛ الحجم النوعي المجمد ( أي بعد إظهار العجين و التجميد ) يكون 7.777 و الحجم النوعي النهائي بعد الخبز يكون £0 -7.؛ . لذلك + الحجم النوعي النهائي يتم وفقا للاختراع الحالي حتى خلال الحجم النوعي بعد البراد يكون ‎YY‏ ‏أو أقل ( بصفة نموذجية يكون ‎)١‏ . من المعتقد بأن إظهار العجين يمكن من إعادة تشييد

‎٠‏ نسيج العجين وتكوين الخلايا الهوائية بحيث أن الحجم النوعي العالي يمكن أن يتم بعد الخبز .

NX. ‏أوقية ؛ للمنتج ؛ الأبعاد للعجين بعد‎ Yo ‏في أحد التجارب من الملاحظ أنه بالنسبة للفة‎ : ‏مراحل متنوعة من المعالجة تكون كما يلي ( القياسات المحددة بالبوصة) : بعد التدوير‎ ‏؛ القطر : 7.78 ؛‎ ٠.78 : ‏؛ بعد البقاء : الارتفاع‎ ١4٠: ‏؛ القطر‎ ٠.٠8 : : ‏الارتفاع‎ ‎: ‏؛ القطر :7.267 و بعد الرش الزائد و التجميد‎ ٠.49 : ‏بعد الإظهار : الارتفاع‎ . ‏و القطر 1ل7.؟‎ ٠.1: ‏الارتفاع‎ oe ‏في مراحل ما قبل التصميد النموذجية ؛ الحجم النوعي يعتبر معلوما حتى 3.0 . مميزة‎ ‏مرحلة التصميد في الاختراع الحالي هي أنه ليس من الضروري الحصول على حجم‎ ‏لتحقيق الحجم النوعي النهائي للخبز يساوي على الأقل ؛ (أو في أحد‎ le ‏نوعي مجمد‎ ‏التجسيمات ؛ على الأقل © ) . لذلك ؛ فمن الملاحظ أنه في الاختراع الحالي ؛ الحجم‎ ‏النوعي للعجين المجمد يكون 7.7 أو أقل ؛ وبتفضيل 7 أو أقل . الحجم المختزل للعجين‎ ٠ ‏المجمد ( بالمقارنة مع خطوة ما قبل التصميد) يتطلب حيز تخزين أقل من العجين المجمد‎ ‏النموذجي قبل التصميد و أيضا ينتج في العجين المجمد بحيث يكون قابل للتخزين لفترة‎ ‏زمنية أكبر عن العجين النموذجي قبل التصميد . العجين المجمد وفقا للاختراع الحالي‎ ‏يمكن أن ينقل مباشرة من البراد للفرن و يحقق حجم نوعي مماثل لما للعجين النموذجي‎ . ‏قبل التصميد‎ Ve ‏بينما لا يراد التقيد بنظرية خاصة ؛ فمن المعتقد بأن إظهار العجين ؛ على الأقل جزئيا ؛‎ . ‏يساهم في تلك الخصائص للعجين المجمد‎ ‏أن إظهار العجين ينتج زيادة في عدد الخلايا ذات الحجم الأكبر و نقص‎ daa gl ‏إضافيا فقد‎ . ‏في عدد الخلايا الهوائية المحصلة . لا يوجد فرق مميز في درجة استدارة الخلايا‎ ‏في نهاية العملية ؛ العجين يجلب ثانية للضغط الجوي . من المعتقد بأن الرش الزائد يمنع‎ ٠ ‏جلتنة السطح نتيجة للتعرض لدرجة حرارة متزايدة أثناء الخبازة . عند تسخين قطعة‎

YA

‏العجين في الفرن بحيث أن اللب سوف يصل إلى درجة حرارة كافية ؛ السطح غالبا‎ ‏يصبح جافا . في تلك الحالات ؛ من المفيد استعمال رش زائد . من المفضل استعمال‎ ‏الرش الزائد المشتمل على دهن عالي درجة الانصهار ؛ الذي يمكن أن يكون خالي من‎ ‏الدهون المتحولة . الدهون المناسبة للاستعمال في الرش الفوقي تتضمن زيت الكانولا ؛‎ ‏؛ زيت ذرة مهدرج جزئيا ؛‎ Wie ‏زيت بذور القطن المهدرجة ؛ زيت صويا مهدرج‎ © ‏وفي أحد التجسيمات ؛ التركيبات المشتملة‎ . SLY ‏زبد ؛ و أي دهن حليب‎ ١ ‏زيت صويا‎ ‏يمكن‎ PAM ‏على الدهون السابقة على سبيل المثال المستحلبات المماثلة الغنية بالقهوة و‎ ‏أن تستخدم . الزيوت المهدرجة تتضمن حمض سيتريك كمادة حافظة . ميزة استعمال‎ ‏الرش الفوقي ذا نقطة الانصهار العالية هي أن مواد التغطية التي يمكن أن تخلط مع الرش‎ ‏الفوقي تنصهر ؛ مواد التغطية العلوية سوف تثبت مع العجين . كنتيجة لذلك ؛ الفقد في‎ ٠ ‏مواد التغطية الذي يكون عامة مميزا أثناء تصنيع و/أو التخزين ؛ يختزل . بسفة‎ ‏أوقية للفة . في أحد التجسيمات ؛‎ Yo / ‏جم‎ ١- 0١0١ ‏عامة ؛ المعدل للرش الفوقي يكون‎ ‏أوقية( اللفة بصفة نموذجية تحتوي‎ ٠١5 ‏جم لكل لفة‎ ١.7-١.7 ‏المعدل المفضل يكون‎ . ‏سم مربع لن تلمس القاع)‎ TO ‏على قطر يساوي سميناظر مساحة سطحية كلية تساوي‎ ‏العجين ومن ثم يجمد بالطرق المعلومة في المجال . عند تجميد العجين ؛ معدل تبريد‎ _ ٠ ‏متجانس خلال العجين يتطلب . الطريقة الملائمة لتجميد العجين المشكلة تتم عن طريق‎ ‏حتى 7+ درجة فهرنهيت) . ثاني أكسيد الكربون أو النيتروجين‎ Tem) ‏براد حلزوني‎ ‏درجة فهرنهيت ) . من‎ Vim a ‏اختياريا يمكن أن يستخدم لتجميد متدرج (صفر‎ ‏درجة فهرنهيت لن‎ ٠١- ‏الملاحظ أن تغير درجة حرارة القلب بين © درجة فهرنهيت و‎ ‏يؤثر بتميز على الحجم النوعي المخبوز . إضافيا ؛ التجميد السريع أيضا لن يؤثر بتميبز‎ Ye

YY

‏و‎ ٠0 0000 ‏على الحجم النوعي المخبوز للمنتج النهائي . العجائن سريعة التجميد خلال‎ ‏دقيقة كلها يلاحظ أنها تتضمن على حجم نوعي مخبوز يساوي 4.6 - 4.7 مل /جم‎ Ys ‏لأجل ثبات ممتد الوقت ؛ العجين المجمد يخزن بتفضيل في درجة حرارة في المدى مما‎ ‏درجة فهرنهيت ؛ وبتفضيل أكبر في‎ ٠١- ‏درجة فهرنهيت لما يقرب من‎ ETT ‏يقرب من‎ ‏درجة فهرنهيت لما يقرب من -17 درجة‎ Yom ‏درجة حرارة في المدى مما يقرب من‎ ٠ ‏فهرنهيت . وفي الحالة المجمدة قطع العجين ( التي تمثل منتج خبازة شبه متمم) تخزن‎ . ‏للفترة الزمنية المتطلبة‎ ‏اختياريا ؛ العجين المشكلة تغطى بواسطة مادة تغطية (طبقة) واحدة على الأقل و/أو نكهة‎ ‏قبل تجميد العجين . الأمثلة الغير محدودة لمواد التغطية المناسبة و المنكهات التي يمكن‎ . ‏أن تستخدم وفقا لتلك الطرق ؛ تكون كما حدد سلفا‎ ٠١ ‏العملية وفقا للطريقة الحالية تنتج إنتاج منتج خبازة شبه تام (أي عجين مجمد) ذا حجم‎ ‏سم مكعب /جم . هذا المنتج يكون جاهزا للخبز بدون‎ YY ٠.9 ‏نوعي في المدى من‎ ‏استهلاك أي وقت إضافي للذوبان و التصميد ؛ منتجات شبه تامة ؛ والتي تكون فورية‎ ‏للخبز مباشرة مباشرة بعد فصلها من غرفة التبريد . وفي هذه الحالة ؛ المنتج المخبوز‎ ‏_يتميز عن الخصائص العضوية الانحلالية التي تعتبر نموذجية للخبز حديث الخبز و الحجم‎ ٠ ‏النوعي يساوي على الأقل ؛ سم مكعب /جم . وفي بعض التجسيمات ؛ الحجم النوعي‎ . ‏للمنتج المخبوز يكون على الأقل © سم مكعب / جرام‎ ‏في العملية لإعداد العجين ؛ يمكن عمل حزوز عديدة فوق سطح قطعة العجين . التحزيز‎ ‏قبل التجميد ؛ أو بعد التجميد السريع . عندما يتم قبل التجميد ؛ يمكن‎ alee ‏يمكن أن يتم‎ ‏أن يتم إما قبل تعريض قطعة العجين لدورات ضغط تمايزية ؛ في أي مرحلة أشاء‎ 7 ‏الدورات ؛ أو بعد خطوة الإظهار قبل التجميد . من الملائم أن يتم ذلك للنواتج النهائية ؛‎

اف في حالة تكون قشرة سريعة جدا أثناء عملية الخبازة ؛ بينما عملية رفع المنتج المخبوز لا زالت مستمرة . الحزوز السطحية تمنع تمزق القشرة المتكونة ؛ توفر لمظهر خارجي متطلب للخبز النهائي . عندما لا يتم عمل الحزوز المشار إليها أثناء إنتاج العجين المجمد فإنها يمكن أن تتم مباشرة قبل خبز الخبز.الحزوز بصفة نموذجية تكون بعمق ‎EF‏ مم . في أحد التجسيمات ؛ التوافقات من الإظهار ؛ التحزيز و الرش الفوقي ؛ يمكن أن تستخدم . الإظهار لوحظ أنه مميزا جدا عندما يستخدم مع معالجة سطحية على سبيل ‎Jia)‏ ‏التحزيز . المنتجات التي تحزز بصفة نموذجية تتضمن بوليلو ؛ الخيز الفرنسي ؛ الخيز الإيطالي ؛ هواجي » اللفات الفرعية ‎Gua)‏ رولز) و دينر رولز . في تجسيم آخر ¢ الإظهار يمكن أن يدمج مع الرش الفوقي . في تجسيم آخر ؛ الإظهار يمكن أن يدمج مع ‎٠‏ التحزيز والرش الفوقي مع أو بدون التغطية المسبقة . طريقة الخبز العجين المجمد وفقا للاختراع الحالي يمكن أن يخبز في فرن تقليدي ؛ على سبيل ‎Jal‏ ‏فرن بأرفف . في أحد التجسيمات ؛ الخبز يتم في فرن يدمج أنماط مختلفة من التسخين . مثلا ؛ الفرن يمكن أن يستخدم والذي يمكن أن يذيب ؛ يزيد حجم لتوفير حجم نوعي عالي ‎٠‏ _ الخبز ء و خبز المنتج وبه القشرة المتطلبة في زمن مختزل فعليا. لذلك ؛ فإن الخبز يمكن أن يتم وفقا لأي طريقة معلومة (مثلا ؛ عن طريق تسخين بالحمل الحراري ؛ باستعمال ميكروويف ؛ الموجات تحت الحمراء أو ‎glad]‏ بالموجات اللاساكية ؛ باستعمال طريقة التلامس الكهربائي أو طرق أخرى ملائمة أو توافق من تلك الطرق ) . من الممكن أيضا استعمال ضغط مختزل أو متزايد أثناء عملية الخبز ؛ معالجة متلاقية مع البخار أو ‎Yo‏ الموجات فوق الصوتية تعتبر ممكنة أيضا . بالإضافة ؛ الاستعمال المنفصل أو المتراكم

Yt

للأفعال المذكورة بأي توافق تعتبر ممكنة . مثلا ؛ من الممكن إجراء العملية للخبز في

ميكروويف متبادل الضغط و طرق الحمل للتسخين .

شهور على الأقل . الاختراع الحالي لا يتطلب استعمال مخفضات درجة التجمد .

8 مثال رقم ‎١‏

هذا المثال يوفر معدلات من المكونات لعجينة الخيز الفرنسي . ‎Ca mages‏ لس سن ل ‎EE‏ ‎een] mw‏ ‎al aes‏ صمغ جوار ا ‎I‏ ‏ردن -

Yo ‏كل المحتويات تخلط سويا باستعمال خلاط هوبارت ( أربان رايف أند صنز إنك. ؛‎ ‏العجين يقسم و يدور لكريات . أجزاء العجين المستقلة ومن‎ . (Bosse ‏ومقرها بفالو ؛‎ ‏ثم تصم مسبقا في وسيلة تصميد . اللفات المصمدة مسبقا ومن ثم تعرض لدورات الضغط‎ ‏اللفات تتزايد في الحجم لما يساوي 7.5 ضعف الحجم‎ ٠ ‏الفراغي . لكل دورة ضغط‎ ‏بوصة في الزثبق ؛ ومن ثم يحول‎ ١١7 ‏حيث أن الضغط القصوي يساوي‎ hal ٠ ‏للضغط الجوي . بعد ؟ دورات من تغير الضغط ؛ العجين يجمد باستعمال براد سريع ؛‎ ‏ساعة على الأقل . لاستعمال المنتج ؛‎ YE ‏درجة مئوية لمدة‎ Yom ‏ومن ثم يخزن في‎ . ‏دقيقة‎ VY ‏اللفات المجمدة توضع مباشرة في فرن بأرفف في 375 درجة فهرنهيت لمدة‎ ‏هذا ينتج منتج خبازة متطلب ذا لون بني ذهبي + قشرة جيدة و بنية فتاتية ؛ و نكهة‎

/ ‏لموذجية للفة خبز فرنسي حديث الخبز. الحجم النوعي للفة يقرب من 4.8 سم مكعب‎ ٠

جم . مثال رقم ‎Y‏ ‏العدد من الخلايا الهوائية يحدد لكل دينر رول 1.0 أوقية مصنوعة من العجين الذي يظهر و ‎J‏ رول مصنوع من العجين الذي لا يظهر .

‎٠‏ يتم إجراء الإظهار عن طريق تعريض تمايز ضغط ‎٠١‏ بوصة يبدا في الضغط المحيط لمدة ؟ دورات حيث أن كل دورة نصفية تنتهي فيما يقرب من ‎١-٠١‏ ثانية . المقطع العرضي المركزي للعجين المجمد ؛ المظهر ؛ مسبق التصميد يقطع باستعمال سكين حاد . المقطع العرضي للقطع للعجين المجمد يفحص عبر ميكروسكوب مجسم بتكبير يساوي 6 مرة . يؤخذ الحذر للمحافظة على العينة من الذوبان بواسطة بيئة درجة حرارة

‎Ye‏ محيطة باردة . الصور للبقع المدورة العشوائية الثلاثية ( ‎١‏ سم في كل قطر) على المقطع العرضي للقطع للعجين المجمد يؤخذ باستعمال كاميرا رقمية مكبرة . الصور تحول

لبرنامج تصوير ( باكسيت) . الخلايا الهوائية تعلم يدويا و تميز للنطاق و الاستدارة باستعمال البرنامج . النتائج ومن ثم تمثل في صورة هستوجرام . هذه الطريقة تكرر للعجين عن طريق عمليات وحدة مماثلة فيما عدا أن الاظهار الفراغي لا يتم . النتائج للتجربة ( الأشكال رقم ‎1١‏ ١ب‏ ء ‎TY‏ و "ب ) تبين أنه عن طريق الإظهار ؛ ‎٠‏ العدد الأعلى من الخلايا الهوائية الأكبر يلاحظ . بالنسبة للدينر رول + العدد الكلي من الخلايا الهوائية بدون الإظهار يكون ‎١7١7‏ بينما العدد الكلي من الخلايا الهوائية للدينر رول ذات الإظهار تكون ‎VY‏ . لذلك ؛ يؤخذ في الاعتبار أن الاختزال في عدد الخلايا الهوائية يكون نتيجة تجمع الخلايا الأصغر في الخلايا الأكبر . بالإضافة ؛ أعمدة المنحنيات بالنسبة للحجم للخلايا الهوائية تبين أن الخلايا الأكبر تلاحظ بالمقارنة مع ‎٠‏ العجين الغير معرض للإظهار . لم يتم ملاحظة أي اختلاف مميز في درجة الاستدارة للخلايا . مثال رقم ‎Y‏ ‏منتج الخبازة وفقا للاختراع الحالي يعرض لاختبار حساس مقارن بالنسبة إلى المضغ و النكهة . منتج الخبازة وفقا للاختراع الحالي يختبر و يقارن مع مثال مقارن . التركيب من ‎Ne‏ العجائن تكون كما وصف في التجسيم في الجدول رقم ‎١‏ . على أبة حال ؛ المعالجة لعجينتين تعتبر مختلفة . العجين وفقا للاختراع ‎Mall‏ يظهر مسبقا لمدة 10 دقيقة في 90 درجة فهرنهيت و 190 رطوبة نسبية و يظهر كما وصف في المثال رقم ؟ قبل التجميد ؛ بينما العجين في المثال المقارن لا يصمد مسبقا ؛ و لم يظهر قبل التجميد . بعد التجميد ؛ العجين وفقا للاختراع الحالي يوضع مباشرة في فرن للخبز . ٍ

ل

العجين في المثال المقارن يذوب طوال الليل ؛ ويتبع بساعة واحدة من وقت التطبق ومن

ثم تخبز في الفرن . متوسط الحز بمقياس هيدونيك ‎9-١(‏ نقطة) كما يختبر بواسطة ‎or‏ ‏بانليست تكون كما يلي : مسي اشرو حز المضغ يؤخذ في الاعتبار ‎ally‏ مؤشر للمرونة الأعلى للعجين . من المعتقد بأن

Claims

YA ‏عناصر الحماية‎ ‏والتي يمكن أن تنقل مباشرة من‎ frozen dough ‏لإنتاج عجينة محفوظة بالتبريد‎ ةيلمع-١‎ ١ thawing step ‏أوخطوة التذويب‎ proofing ‏البراد إلى الفرن بدون خطوة إضافة الخميرة‎ Y -: ‏مشتملة على‎ ¥ ‏المتضمن على نسبة من‎ (383) flour ‏العجينة عن طريق مزج الطحين‎ dae) ‏أ)‎ ‏مصدر‎ JY mY ve ‏في المدى‎ gluten ‏الغلوتين ( مادة بروتينية دبقة في الدقيق)‎ °

1.00 ‏بكمية من‎ emulsifiers ‏»المستحلبات‎ water ‏الماء‎ « lipid source ‏للدهون‎ 1 ¢ stabilizers ‏و مثبتات‎ leavening means ‏وسائل تخمير‎ Yo..0 y ¢ ‏في العجينة‎ gas nucleating sites ‏ب) تكوين مواضع التنوية ( تكون الفقاعات ) الغازية‎ A -١ىلإ ‏طريق تعريضها‎ oe exercising the dough ‏ت) إستعمال وتطبيق العجينة‎ 1 ‏من الضغوط الأولى والثانية المتبادلة؛» حيث أن الضغط التمايزي بين‎ ةرود٠‎ ١ ‏الضغط الأول والضغط الثاني يكون في المدى من١ و١ "بوصة من الزثبق(ع11 )؛‎ ١ ¢ ambient pressure ‏ث السماح بعودة العجينة للضغط المحيط‎ VY ‏درجة تليين‎ de ‏متضمن‎ Jad (pS Adal g ‏العجينة‎ overspraying ‏ج) دهان‎ 1A da 0 2.4-7.7 ‏فهرنهيت(‎ da) YY+— d+ softening point ‏(تلطيف)‎ Vi ‏مئوية)؛ و‎ Vo ‏العجينة‎ freezing ‏ح) تبريد (تجميد)‎ 5 ‏للعجينة المبردة يكون أقل من‎ © specific volume ell ‏حيث أن الحجم المحدد‎ ١" ‏مباشرة لفرن ينتج حجم محدد‎ Jin ‏.سم مكعب/ جم وحيث أن العجينة المبردة يمكن أن‎ YA ‏للمخبوزات يساوي على الأقل ؛ سم مكعب / جم.‎ 8 Yvan

Yq

‎١‏ ؟-العملية وفقا لعنصر الحماية رقم ‎٠‏ حيث أن خطوة تكوين مواضع التنوية (تكون ‎x‏ الفقاعات)الغازية تتم عن طريق سكون ( تترك للتخمير) ‎resting‏ العجينة .

‎١‏ +-العملية وفقا لعنصرالحماية رقم ‎٠‏ حيث أن الضغط التمايزي بين الضغط الأول والضغط الثاني يكون في المدى من ٠ه ‎fag‏ زثبق .

‎١‏ -العملية وفقا لعنصر الحماية رقم ‎١‏ ؛ حيث أن طول الفترة الزمنية لكل نصف دورة في " الخطوة ت)تكون ‎١-٠١‏ “ثانية.

‎١‏ ©-العملية وفقا لعنصر الحماية رقم ‎١٠‏ حيث أن خطوة الإستعمال و التطبيق تتم ؟-ه 7 مرات .

‎١‏ +“-العملية وفقا لعنصر الحماية رقم ؟ ‎Game‏ أن العجينة تترك للتخمير في الظروف المحيطة 7 لمدة ‎١‏ دقيقة قبل الإستعمال و التطبيق .

‎١‏ 7 العملية وفقا لعنصرالحماية رقم ‎oF‏ حيث أن العجينة تترك للتخمير في الظروف المحيطة " المدة ‎5٠-8‏ دقيقة قبل الإستعمال و التطبيق .

‎١‏ +“-العملية وفقا لعنصرالحماية رقم ‎Cus oY‏ أن العجينة تخمرفي الظروف المحيطة لمدة ‎١٠-٠١"‏ دقيقة قبل الإستعمال و التطبيق .

Ye

‎١‏ ١-العملية‏ وفقا لعنصرالحماية رقم 7 ؛ حيث أن الدهان يشمل دهن مختار من المجموعة " _ المكونة من_زيت الكانيولا ؛ زيت بذرة القطن المهدرج ؛ زيت فول الصويا المهدرج جزئيا ‎Y‏ » زيث الذرة المهدرج جزئيا ‎Juno‏ الصويا ¢ الزبدة و دهن الحليب اللاماتي .

‎-٠١ ١‏ العملية وفقا لعنصر الحماية رقم ‎١‏ ¢ إضافيا تشمل خطوة لأجل تحزيز العجينة قبل خطوة تبريد العجينة أو بعد خطوة التبريد .

‎١‏ ١١-العملية‏ وفقا لعنصر الحماية رقم ‎١‏ حيث أن وسائل التخمير عبارة عن الخميرة أو عوامل تخمير كيماوية أو توافق مما سبق .

‎-١# ١‏ العملية وفقا لعنصر الحماية رقم ‎Game ١١‏ أن الخميرة تتواجد في المدى مما يقرب من ‎VEY oY‏ 9.

‎١‏ ؟١-‏ العملية وفقا لعنصر الحماية رقم ‎١١‏ ءحيث أن الخميرة تتواجد في المدى مما يقرب مونخص ‎١‏ .

‎١‏ 4١-العملية‏ وفقا لعنصر الحماية ‎Vai‏ حيث أن العجينة تتضمن بذور كاملة أو بذور " - مهروسة (مسحوق).

‎١‏ #١-العملية‏ وفقا لعنصر الحماية رقم ¥ ءحيث أن عامل التخمير الكيماوي عبارة عن ‎SAPP‏ ‏أو ‎SALP‏ به صودا خبازة ‎baking soda‏ . ‎١‏ ١١-العملية‏ وفقا لعنصر الحماية رقم 7 ؛ حيث أن مصدر الدهون عبارة عن زيت مستحلب ¥ لذه ‎Cu x emulsified‏ نباتي ‎vegetable oil‏ أو ‎Cu)‏ منكهه ‎flavored oil‏ ‎١‏ 7١-العملية‏ وفقا لعنصرالحماية رقم 7 ؛ حيث ‎of‏ المثبتات ) الموازنات) عبارة عن مركبات ‎Lye "‏ مائية ‎hydrocolloids‏ مشتملة على صمغ طبيعي 0 صناعي ‎natural or synthetic‏ ‎Y‏ بكمية بين 7 حتى ‎va‏ 970 ‎١‏ «١١-العملية‏ وفقا لعنصرالحماية رقم ؛ حيث أن العجينة تؤلف إضافيا من عوامل ‎flavoring agentsdgSall ¥‏ و/أو عوامل التلوين ‎coloring agents‏ . ‎١‏ ١١-العملية‏ وفقا لعنصر الحماية رقم ‎oY‏ حيث أن العجينة إضافيا تشمل مواد تحلية ‎sweeteners ¥‏ أو محليات صناعية ‎artificial sweeteners‏ . ‎١‏ ١<٠-العملية‏ وفقا لعنصر الحماية رقم 7؛ حيث أن العجينة تؤلف إضافيا من المؤكسدات ‎oxidants ¥‏ و/أو ‎Jal se‏ مختزلة ‎reducing agents‏ . ‎Wy ةيلمعلا-؟١ ١‏ لعنصرالحماية رقم ؟؛ حيث أن العجينة تؤلف إضافيا من الإنزيمات ‎enzymes ~~ Y‏ .

Yvan

A ‎١‏ 77-عجينة مبردة ذات حجم محدد مبرد أقل من ‎YOY‏ سم مكعب / جم بحيث يمكن أن تنقل ‎Y‏ مباشرة للفرن المنتج لحجم محدد للمخبوزات يساوي على الأقل ‏ ؛سم مكعب /جم ؛ حيث أن ‎Analy‏ تحضركما يلي :- ‏أ) مزج الطحين (الدقيق) المتضمن على نسبة من الغلوتين في المدى من١٠-9670؛‏ ° مصدر للدهون ؛ ‎eld‏ ءالمستحلبات بكمية من 760.9-5..5؛ وسائل تخمير و 1 مثبتات ؛ ‎v‏ ب) تكوين مواضع التنوية ( تكون الفقاعات ) الغازية في العجينة ؛ ‎A‏ ت) إستعمال وتطبيق العجينة عن طريق تعريضها إلى١-١٠دورة‏ من الضغوط الأولى 9 والثانية ‎Alla‏ حيث أن الضغط التمايزي بين الضغط الأول والضغط الثاني يكون 4 في المدى من١‏ و١٠بوصة‏ من الزئبق(ع17 )؛ ‎١‏ ث) السماح بعودة العجينة للضغط المحيط ؛ " ج) دهان العجينة بواسطة تكوين دهني متضمن على درجة تليين (تلطيف) بين 960 - ‎٠‏ درجة فهرنهيت( 4-77.7.؛ #درجة مثوية)؛ و

‎. ‏ح) تبريد (تجميد) العجينة‎ Vi ‎—YY ١‏ عملية إعداد منتج خبازة مشتملة على الحصول على عجينة مبردة معدة بواسطة العملية ‎y‏ وفقا لعنصر الحماية رقم١‏ ؛ النقل مباشرة ‎ull‏ حيث أن العجينة تخبز لتنتج منتج خبازة ذا ‎ "‏ حجم محدد يساوي على الأقل ‎ant‏ مكعب /جم. ‎١‏ ؛؟- العملية وفقا لعنصر الحماية رقم ‎YY‏ حيث أن العجينة تخبز لتنتج منتج خبازة ذا حجم ‎Y‏ محدد يساوي على الأقل © سم مكعب/ جم. ‎1"”7"91 vy

‎١‏ ©7-عملية لإنتاج منتج خبازة من عجينة مبردة ؛ وتشمل الطريقة على

‏ل أ) إعداد العجينة عن طريق مزج الطحين المتضمن على نسبة من الغلوتين في المدى 1 من١٠-96760؛‏ مصدر للدهون؛ الماء ءالمستحلبات ؛ المثبتات ‎go‏ وسائل التخمير ؛ ب) تكوين مواضع التنوية ( تكون الفقاعات ) الغازية في العجينة ؛

‏0 ت) إستعمال و تطبيق العجينة عن طريق تعريضها إلى١-١٠دورة‏ من الضغوط الأولى 1 والثانية ‎Alla‏ حيث أن الضغط التمايزي بين الضغط الأول والضغط الثاني يكون ‎v‏ في المدى من١‏ و١7بوصة‏ من ‎Hg) B83‏ )؛

‎A‏ ث) دهان العجينة بواسطة تكوين دهني متضمن على درجة تليين ‎We Gem‏ درجة 9 فهرنهيت( ‎CELEYYLY‏ درجة مثوية)؛ و

‎١‏ ج) تبريد (تجميد) العجينة حيث أن الحجم المحدد المبرد للعجينة المبردة يكون أقل من ‎١١‏ سم مكعب/ جم ؛ و ‎VY‏ ح) نقل العجينة المبردة مباشرة للفرن لأجل الخبازة ‏ حيث أن الحجم المحدد لمنتج ‎Vy‏ الخبازة يساوي على الأقل ؛ سم مكعب / جم.

‎-”7١ ١‏ العملية وفقا لعنصر الحماية رقم ‎(Yo‏ حيث أن الحجم المحدد للعجينة المبردة يساوي ‎Y‏ أقل من "سم مكعب/جم والحجم المحدد لمنتج الخبازة يكون على الأقل #سم مكعب/ جم.

‎١‏ 77-عملية لإنتاج عجينة مبردة والتي يمكن أن تنقل مباشرة من البراد للفرن بدون خطوة ‎y‏ إضافة الخميرة أو خطوة التذويب ؛ وتشمل الطريقة على :-

Ye

© أ) إعداد العجينة عن طريق مزج الطحين المتضمن على نسبة من الغلوتين في المدى ‎BY =) ha 1‏ مصدر للدهون؛ الماء +ءالمستحلبات بكمية من 960.9-5.06؛ وسائل ° التخمير و المثبتات؛ " د ب) تكوين مواضع التنوية ( تكون الفقاعات ) الغازية في العجينة عنطريق السماح ل للعجينة بالبقاء من ‎0-١‏ دقيقة ؛ + ت) إستعمال وتطبيق العجينة عن طريق تعريضها إلى١-١٠‏ دورة من الضغوط الأولى 1 والثانية المتبادلة؛ حيث أن الضغط التمايزي بين الضغط الأول والضغط الثاني يكون ‎Va‏ في المدى من١‏ و١‏ "بوصة من الزثبق(ع11 )؛ ‎١١‏ ث) السماح بعودة العجينة للضغط المحيط ؛و ‎١"‏ ج) تبريد العجينة ‎٠‏ حيث أن العجينة المبردة تتضمن حجم محدد يكون أقل من ."سم مكعب/ جم و يمكن أن ‎٠‏ تنقل مباشرة للفرن لتنتج حجم محدد للمخبوزات يساوي على الأقل ؛ سم مكعب / جم.