CN107410424A - 一种预烤土豆泥面包的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种预烤土豆泥面包的制作方法，包括：(1)准确称取高筋粉170g、土豆泥132g、水32g、糖40g、奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g和酵母4g；(2)和面、静置、整形、醒发；(3)底火180℃面火230℃预烤8min后在湿度75％环境冷却到室温；(4)将面团裹保鲜膜移至‑18℃冻藏；(5)将面团恢复室温，刷蛋液，底火180℃面火230℃烘烤至金黄。本发明的有益之处在于：将面包加工成半成品冻藏，随吃随烤，得到的面包具有焦香味及马铃薯特有风味，柔软、有弹性，呈浓重且均匀的金褐色，表皮呈现光滑曲面、无裙皱、不易脱落，面包芯柔软、湿润、奶白色有光泽、气孔细密且均勾，松软适口、不粘牙、味纯正，品质和新鲜生面团制作得到的面包几乎没有差别。

Description

一种预烤土豆泥面包的制作方法

技术领域

本发明涉及一种面包的制作方法，具体涉及一种预烤土豆泥面包的制作方法，属于食品技术领域。

背景技术

面包是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、奶粉、绵砂糖、改良剂、黄油、食盐等为辅料，加入一定量的水调制成面团，经过和面、静置、整形、醒发、烘烤、出炉冷却、包装等一系列过程加工而制成食品，也被称作人造果实。其种类繁多，风味多样，有欧式面包、美式面包、日式夹心面包、甜面包等。加工面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有糙米粉、荞麦粉、玉米粉等。一些面包经过酵母发酵后，在烘烤过程中变得更加松软可口。我国面包已从点心转变到主食类和生活必需品。但尽管如此，面包的品质在多年的发展过程中并没得到预期应有的改善，甚至还出现了一些由于人为的原因和原材料问题等所导致的面包品质下降。

面包大多数出自于工厂自动化生产线，因面粉精加工和研磨过程中损失了大量维生素，大多数国家在生产面包的时候经常添加一些维生素和矿物质等。现在人们逐渐认识到保留麸皮和麦芽对于身体健康更有益处，因此粗粮面包又逐渐流行起来，受到越来越多人的欢迎。

土豆学名马铃薯，富含碳水化合物、矿物质和维生素，所含有的蛋白质品质比大豆更加优良，而且还富含赖氨酸和色氨酸，这恰恰是其它一般谷物粮食所缺少的，因此把马铃薯全粉和小麦粉适当混合可以更有利于改善面包中蛋白质的品质，而且马铃薯全粉颗粒较大，糊化温度低，持水性好，在较低的温度条件下稳定性好。研究表明，适量添加马铃薯粉制作面包，可提高面包的感观品质，改善风味和口感，即面包松软、爽口、不粘牙、有弹性；马铃薯香味和面包香协调一致，清爽怡人；并且添加马铃薯粉还可降低面包老化速度，延长保质期，增加面包的营养及品种花色，对于防止不吃或少吃蔬菜所导致的营养缺乏症有重要意义。

我国是世界上最大的马铃薯生产国家，年产马铃薯超过7000万吨，但多限于鲜贮、鲜运、鲜销、鲜食，95％以上的马铃薯作为蔬菜鲜食。农业部主张逐步推进马铃薯主食化，其中马铃薯馒头已在京津冀600家超市销售，马铃薯面包现在市面上还没有完全普及，究其原因可能是由于马铃薯面包的制作工艺繁琐、品质不好控制等。用新鲜马铃薯泥制作制作马铃薯面包，可省去是马铃薯制粉的工艺，是制作马铃薯面包的一种新尝试、新流行趋势。为了解决马铃薯面包制作工艺繁琐、品质不好控制等问题，近年来国内外在广泛地研究冷冻面团技术。

冷冻面团技术是烘焙行业发展的新趋势，可让广大消费者吃到新鲜可口的面包，达到面包现烤现卖的程度。该技术将面包加工分为两部分，即面团的制作和面包的烘焙。厂家制作出面团后，速冻冷藏，然后派送到面包店、快餐店，随后将面团解冻，随时烘焙和消费，满足了客户对新鲜面包的消费需求，也省去了发酵醒发等生产工序，避免了面包营养和风味儿的损失。

预烤冷冻面包是在面团发酵之后，放在烤箱中烤一般面包烘烤时间的一半，冷却到室温后即可冷冻保藏，需要新鲜面包时再解冻、复烤而成。该技术是冷冻面团技术的一种。预烤冷冻面包克服了普通面包容易老化，不易保存，只宜鲜食的缺点；将面包加工成半成品，可运往各供烤房或快餐店保存，以便随吃随烤，这样既可扩大面包厂的生产规模，降低成本、提高质量，又能保证面包新鲜度、方便消费者，具有传统面包生产无法比拟的优越性。但是，预烤冷冻面包仍然存在很多问题，例如：面团预烤后速冻再低温冻藏，随着时间的延长，复烤后面包表皮易脆、内部结构粗糙、比容降低、口感变差，且速冻、冻藏造成面包内部温度波动，从而影响面包的品质。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种能有效改善预烤冷冻面包色泽、质地、风味、口感等方面品质的预烤土豆泥面包的制作方法。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种预烤土豆泥面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

Step1：准确称取高筋粉170g、土豆泥132g、水32g、糖40g、奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g和酵母4g；

Step2：将高筋粉、土豆泥、糖、奶粉、面包改良剂和酵母混合，放入搅拌机中，低速搅拌均匀，加入水、鸡蛋，再次搅拌均匀，然后中速和面，最后加入盐、黄油搅拌，直至面筋完全扩展；

Step3：将大面团在温度28℃、湿度65％的环境下静置，然后分成若干小面团，分别揉圆、揉光，口朝下放入烤盘中成形；

Step4：将成形后的面团放入发酵箱中，在温度38℃、湿度≤75％的环境下醒发，然后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤8min，烘烤结束后放置在湿度为75％的环境中恢复到室温；

Step5：将烘烤后得到的面团裹上保鲜膜，转移至-18℃冻藏，制得预烤冷冻面团；

Step6：将冷冻后的面团恢复到室温，刷蛋液，最后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤至面包金黄，即可出炉。

前述的预烤土豆泥面包的制作方法，其特征在于，在Step1中，前述土豆泥的制备方法为：

将土豆洗净切块，放入锅内蒸熟，去皮后挤压均匀形成土豆泥；

或者，将马铃薯干粉与水混合，和成含水量为75％-80％的土豆泥。

前述的预烤土豆泥面包的制作方法，其特征在于，在Step2中，和面时长为15min。

前述的预烤土豆泥面包的制作方法，其特征在于，在Step3中，静置时间为15min。

前述的预烤土豆泥面包的制作方法，其特征在于，在Step4中，醒发时间为45min。

前述的预烤土豆泥面包的制作方法，其特征在于，在Step5中，冻藏时间≤7d。

前述的预烤土豆泥面包的制作方法，其特征在于，在Step6中，将冷冻后的面团放在室温下恢复到室温。

本发明的有益之处在于：采用本发明确定的工艺可以将面包加工成半成品冻藏，随吃随烤，制作得到的面包具有面包焦香味及马铃薯特有风味、香气和谐、无焦糊气味，柔软、有弹性、按下后很快复原，具有浓重且均匀的金褐色，无焦糊或过白等现象，表皮呈现光滑曲面、无大气泡、无裙皱、不易脱落，面包芯柔软、湿润、奶白色有光泽、气孔细密且均勾、无大孔洞，松软适口、不粘牙、味纯正，品质得到了显著的改善，和新鲜生面团制作得到的面包几乎没有差别，同时还克服了普通面包易老化、保质期短的缺点，。

附图说明

图1是不同预烤时间下的面包的比容；

图2是不同冷却湿度下的面包的比容；

图3是不同加水量下的面包的比容。

具体实施方式

本发明通过对预烤冷冻面包的生产工艺参数进行试验研究，包括：加水量、冷却湿度、预烤时间等，探讨不同加工工艺条件对预烤土豆泥面包品质的影响，进而确定其最佳的加工工艺参数，从而改善预烤土豆泥面包在色泽、质地、风味、口感等方面的品质。

以下结合附图和具体实施例对本发明作具体的介绍。

一、制作土豆泥

方法1：将买来的土豆洗净切块，放在锅内蒸熟，熟了的土豆皮一撕即掉，去皮后将土豆块盛到盆里，用勺子挤压均匀成土豆泥。经测定，土豆泥中水分的含量为77％左右。

方法2：将马铃薯干粉与适量水混合，和成含水量为75％-80％的土豆泥。

将制作好的土豆泥敷上保鲜膜，放在冰箱中备用。

二、基础配方

高筋粉170g、土豆泥132g、水30g、糖40g、奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g、酵母4g。

高筋粉：北京古船食品有限公司。

奶粉：内蒙古伊利实业集团股份有限公司。

面包改良剂：郑州凯帝生物科技有限公司。

酵母：安琪酵母股份有限公司。

三、仪器与设备

YXD-120B倍兴红外线高级食品烘炉：广东顺德正大五金电器厂。

FJ30A共好豪华发酵箱：广东顺德亿高电器有限公司。

冷冻冰箱：河南新飞电器集团有限公司。

TMS Pro型质构仪：美国Food Technology Corporation。

四、制作工艺流程

称重→原辅料调粉→和面→静置→整形→醒发→预烤→冷却→包装冷冻→解冻→复烤→包装。

和面：高筋粉、土豆泥、糖、奶粉、面包改良剂和酵母混合，搅拌均匀，然后加入水、鸡蛋，搅拌均匀后和面15min，最后加入盐、黄油，搅拌直至面筋完全扩展

静置：将大面团在温度28℃、湿度65％的环境下放置醒发15min。

整形：将大面团分成若干小面团，分别揉圆、揉光，口朝下放入烤盘中成形。

醒发：将成形后的面团放入发酵箱中，在温度38℃、湿度≤75％的环境下最后醒发45min。

预烤：将面团放入烤箱，烘烤。

冷却：烘烤结束后放置到室温。

包装冷冻：将烘烤后得到的面团裹上保鲜膜，转移至-18℃冻藏，制得预烤冷冻面团。

解冻：将冷冻后的面团恢复到室温。

复烤：在面团表面刷蛋液，然后放入烤箱，烘烤至面包金黄。

五、单因素试验

通过对预烤土豆泥面包的加水量、预烤时间、冷却湿度等生产工艺参数的研究，探讨单因素对预烤冷冻面包面团品质的影响，为正交试验做准备。

1、预烤时间

按照基础配方进行5组试验，称重、将原辅料充分混合、和面，将面团在温度28℃、湿度65％的发酵箱中放置15min，切割、滚圆、成型，再放入发酵箱在温度38℃、湿度75％以下醒发40min，然后在烘箱底火温度为180℃、面火温度为230℃时，设置烘烤时间分别为4min、6min、8min、10mine、12min，放置到室温后，裹上保鲜膜，转移至－18℃冻藏。冻藏3d后，将预烤冷冻面包放在室温下直到恢复室温，刷蛋液，然后在烘箱底火温度为180℃、面火温度为230℃时烘烤10min左右，至面包金黄。烘焙过后，将面包从烘盘上移出，在室温下冷却30-40min。

参考GB/T 20981-2007中的比容测定方法的方法二，采用排米法测定面包比容：

面包比容(mL/g)＝面包体积(mL)/面包质量(g)。

检测结果见图1。由图1可以看出，随着预烤时间的延长，面包比容呈现先增大后减小的趋势，当预烤时间为8min时，面包的比容最大。

预烤时间短，面包内的酵母未发酵完全，体积偏小，随着预烤时间的延长，酵母发酵完全，面包体积增大，但是预烤时间过于长就会导致面包水分的大量散失而塌陷，体积再次缩小。

预烤时间短的面包经复烤后掉皮严重，其原因可能是预烤时间短，面包上色慢且不均匀，颜色也很浅，面包表皮发黏易粘连。相比之下，预烤时间长的面包基本无掉皮现象，且面包上色较均匀，面包表皮有一定硬度，较光滑不发黏。

2、冷却湿度

按照基础配方进行5组试验，称重、将原辅料充分混合、和面，将面团在温度28℃、湿度65％的发酵箱中放置15min，切割、滚圆、成型，再放入发酵箱在温度38℃、湿度75％以下醒发40min，然后在烘箱底火温度为180℃、面火温度为230℃时烘烤8min，放置在湿度分别为55％、65％、75％、85％、95％的发酵箱中冷却到室温后，裹上保鲜膜，转移至－18℃冻藏。冻藏3d后，将预烤冷冻面包放在调至相应的温度湿度的发酵箱中直到恢复室温，刷蛋液，然后在烘箱底火温度为180℃、面火温度为230℃时烘烤10min左右，至面包金黄。烘焙过后，将面包从烘盘上移出，在室温下冷却30-40min。

参考GB/T 20981-2007中的比容测定方法的方法二，采用排米法测定面包比容。

检测结果见图2。由图2可以看出，随着冷却湿度的增大，面包比容呈现先增大后减小的趋势，当冷却湿度为75％时，面包比容最大。

当冷却湿度较低时，面包经复烤后有明显褶皱掉皮现象，面包表面粗糙不光滑，当冷却湿度较大时，面包经复烤后无明显褶皱掉皮现象，面包表面光滑湿润有一定硬度。但湿度过大，面包比容变小，表面过于湿润，易发生褶皱。

3、加水量

按照基础配方进行5组试验，称重、将原辅料充分混合、和面，将面团在温度28℃、湿度65％的发酵箱中放置15min，切割、滚圆、成型，再放入发酵箱在温度38℃、湿度75％以下醒发40min，然后在烘箱底火温度为180℃、面火温度为230℃时烘烤8min，放置到室温后，裹上保鲜膜，转移至－18℃冻藏。冻藏3d后，将预烤冷冻面包放在室温下直到恢复室温，刷蛋液，然后在烘箱底火温度为180℃、面火温度为230℃时烘烤10min左右，至面包金黄。烘焙过后，将面包从烘盘上移出，在室温下冷却30-40min。

参考GB/T 20981-2007中的比容测定方法的方法二，采用排米法测定面包比容。

检测结果见图3。由图3可以看出，随着加水量的增加，面包比容呈现先增大后减小的趋势，当加水量为30g时，面包比容最大。

当加水量较少时，面包经复烤后表面光滑无褶皱，当加水量较多时，面包经复烤后边缘易裂、塌陷、面包形状变扁，高径比变小，硬度大，其原因可能是加水多导致面团太软，面筋不够，面团难以成型，醒发烘烤后的面包不成形状或面包太扁。

六、正交试验

在单因素试验的基础上，为了获得预烤土豆泥面包的最佳加工工艺，利用正交试验法，以加水量、预烤时间、冷却湿度作为3个考察因素，选取3个水平进行试验、从而进行正交试验设计，来确定预烤土豆泥面包的最佳加工工艺。

将原辅料充分混匀、和面，在温度28℃、湿度65％的环境下放置15min，切割、滚圆、成型，放入发酵箱在温度38℃、湿度75％以下醒发约40min，然后在烘箱底火温度为180℃、面火温度为230℃时烘烤相应时间，放置到室温后，裹上保鲜膜，转移至－18℃冻藏。冻藏1d、3d、7d后，将预烤冷冻面包放在调至相应的温度湿度的发酵箱中直到恢复室温，刷蛋液，然后在烘箱底火温度为180℃、面火温度为230℃时烘烤10min左右，至面包金黄。烘焙过后，将面包从烘盘上移出在室温下冷却30-40min。

表1正交试验因素与水平

表2正交试验方案

对于面包来讲，比容、高径比、硬度是评价其品质的重要指标。

高径比的测定方法：用刻度尺测量面包高度和直径，面包高度与直径的比值即为高径比。

硬度的测定方法：取同一配方的预烤土豆泥面包样品3个，切成边长为3cm的正方体，采用TMS Pro型质构仪进行面包硬度测定，探头直径5cm，测试时速度40mm/min，抬起速度为60mm/min，行程20mm。

对于面包品质进行综合评价，具体权重为：面包高径比占权重的30％，面包的比容、硬度分别占权重的35％。

打分方法为：

(1)面包比容越大越好，故以冷冻1d、3d、7d中最大的为100分，例如，冷冻3d的样品中第5组比容最大，为100分，则冷冻1d的样品中第1组得分为2.53/3.16×100＝80.06；

(2)面包高径比越大越好，得分计算方法与比容的相同，例如，冷冻1d的样品中第1组得分为0.56/0.62×100＝90.32；

(3)面包硬度越小越好，故以冷冻1d、3d、7d中最小的为100分，因此冷冻1d的样品中第7组硬度最小为100分，则冷冻1d的样品中第1组得分为[1-(21.43/11.40-1)]×100＝12.02。

各项试验指标按照权重相加得分即为综合得分，如冷冻1d第1组的样品总分Y为：

Y＝80.06×0.35+90.32×0.3+12.02×0.35＝59.33。

表3正交试验综合评价结果

由表3可以看出：

(1)冷冻7d第5组的综合评分最高，也就是说冷冻7d第5组的样品加工工艺为最优，即加工工艺为：预烤时间8min，冷却湿度75％，加水量32g，预烤面团冷冻7d；

(2)冷冻1d第7组的综合评分次之，加工工艺为：预烤时间10min，冷却湿度65％，加水量32g，预烤面团冷冻1天；

(3)冷冻3d第5组的综合评分第三高，加工工艺为：预烤时间8min，冷却湿度75％，加水量32g，预烤面团冷冻3d。

表4正交试验方差综合分析结果

由表4可以看出，影响预烤土豆泥面包品质的加工工艺参数按影响大小顺序依次为：

(1)冷冻1d时，A>B>C，即预烤时间>冷却湿度>加水量；

(2)冷冻3d时，B>C>A，即冷却湿度>加水量>预烤时间；

(3)冷冻7d时，B>A>C，即冷却湿度>预烤时间>加水量。

不同冷冻天数对各因素的影响程度不同。

七、结论

通过单因素试验和正交试验，我们确定了预烤土豆泥面包的最佳制作方法，具体如下：

Step1：准确称取高筋粉170g、土豆泥132g、水32g、糖40g、奶粉8g、改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g和酵母4g；

Step2：将高筋粉、土豆泥、糖、奶粉、面包改良剂和酵母混合，搅拌均匀，然后加入水、鸡蛋，搅拌均匀后和面15min，最后加入盐、黄油，搅拌直至面筋完全扩展；

Step3：将大面团在温度28℃、湿度65％的环境下静置15min，然后分成若干小面团，分别揉圆、揉光，口朝下放入烤盘中成形；

Step4：将成形后的面团放入发酵箱中，在温度38℃、湿度≤75％的环境下醒发45min，然后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤8min，烘烤结束后放置在湿度为75％的环境中恢复到室温；

Step5：将烘烤后得到的面团裹上保鲜膜，转移至-18℃冻藏，制得预烤冷冻面团，制得的预烤冷冻面团可以冷冻7d；

Step6：将冷冻后的面团恢复到室温，刷蛋液，最后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤至面包金黄，即可出炉。

出炉的面包具有面包焦香味及马铃薯特有风味、香气和谐、无焦糊气味，柔软、有弹性、按下后很快复原，具有浓重且均匀的金褐色，无焦糊或过白等现象，表皮呈现光滑曲面、无大气泡、无裙皱、不易脱落，面包芯柔软、湿润、奶白色有光泽、气孔细密且均勾、无大孔洞，松软适口、不粘牙、味纯正，品质得到了显著的改善，和新鲜生面团制作得到的面包几乎没有差别，但克服了新鲜生面团制作得到的面包易老化、保质期短的缺点。

综上所述，本发明通过正交试验优化了预烤土豆泥面包的加工工艺，得到了品质更好的面包，可以越来越好地满足广大消费者对于食品品质的要求，能够让人们吃到新鲜可口的面包，克服了预烤冷冻面包存在的一些缺点，既省时又省工，还避免了营养和风味的损失。

需要说明的是，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims (7)

1.一种预烤土豆泥面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

Step1：准确称取高筋粉170g、土豆泥132g、水32g、糖40g、奶粉8g、面包改良剂0.8g、黄油20g、食盐2g、鸡蛋16g和酵母4g；

Step2：将高筋粉、土豆泥、糖、奶粉、面包改良剂和酵母混合，放入搅拌机中，低速搅拌均匀，加入水、鸡蛋，再次搅拌均匀，然后中速和面，最后加入盐、黄油搅拌，直至面筋完全扩展；

Step3：将大面团在温度28℃、湿度65％的环境下静置，然后分成若干小面团，分别揉圆、揉光，口朝下放入烤盘中成形；

Step4：将成形后的面团放入发酵箱中，在温度38℃、湿度≤75％的环境下醒发，然后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤8min，烘烤结束后放置在湿度为75％的环境中恢复到室温；

Step5：将烘烤后得到的面团裹上保鲜膜，转移至-18℃冻藏，制得预烤冷冻面团；

Step6：将冷冻后的面团恢复到室温，刷蛋液，最后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤至面包金黄，即可出炉。

2.根据权利要求1所述的预烤土豆泥面包的制作方法，其特征在于，在Step1中，所述土豆泥的制备方法为：

将土豆洗净切块，放入锅内蒸熟，去皮后挤压均匀形成土豆泥；

或者，将马铃薯干粉与水混合，和成含水量为75％-80％的土豆泥。

3.根据权利要求1所述的预烤土豆泥面包的制作方法，其特征在于，在Step2中，和面时长为15min。

4.根据权利要求1所述的预烤土豆泥面包的制作方法，其特征在于，在Step3中，静置时间为15min。

5.根据权利要求1所述的预烤土豆泥面包的制作方法，其特征在于，在Step4中，醒发时间为45min。

6.根据权利要求1所述的预烤土豆泥面包的制作方法，其特征在于，在Step5中，冻藏时间≤7d。

7.根据权利要求1所述的预烤土豆泥面包的制作方法，其特征在于，在Step6中，将冷冻后的面团放在室温下恢复到室温。