CN102232404A - 冻干油条及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及冻干油条及其生产工艺。具体地本发明涉及一种油条，其基本上不含明矾或其它含铝的具有膨化功能的添加剂，并且其水分量为5～20％，酸价0.1～4mg/g，过氧化值为0.005～0.25g/100g。制备本发明油条的方法基本上包括调配和面、醒发成型、炸制和冷冻干燥的步骤。本发明提供的是一种具有良好成型稳定性和脆性，而且油脂含量低、可包装保存并且有相当的货架期的油条。

Description

冻干油条及其生产工艺

技术领域

本发明属食品技术领域，涉及一种新型风味的油条食品特别是一种冻干油条。本发明的冻干油条与市场上现有的油条有着明显的区别和特点。另外，本发明还涉及这种油条产品的生产工艺。

背景技术

油条在日常生活中是家喻户晓的食品，其成品外酥内嫩松软，色泽金黄，咸香适口，成为老少皆宜、妇幼喜食的大众化传统早点食品。

传统油条中含有大量明矾(十二水硫酸铝钾)，无论是明矾本身，还是产生的氢氧化铝，都含有铝元素，铝是一种人体非必需的微量元素，是引起多种脑疾病的重要因素。铝是多种酶的抑制剂，其毒性能影响蛋白质合成和神经递质功能。铝可使脑内酶的活性受到抑制，从而使精神状态日趋恶化。因此，长期过量摄入铝，可导致老年痴呆。

无铝(矾)油条是近年来兴起的一种有别于传统油条的健康食品。健康油条的新技术配方包括一定比例的小麦粉、鸡蛋、植物油等，炸好的油条成品外酥里嫩，膨松良好，大小均匀，无异味，营养丰富，不会对人体造成伤害。用新型复合油条粉(例如市售的安琪无铝油条膨松剂)代替了传统的盐、碱、矾膨松剂试制油条，同时在面团中添加鸡蛋，改善油条的质感和色泽，成品油条各项指标都优于传统方法的制品，具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾及臭粉，因此不会分解出对人体有害的铝和其他成分。

例如，CN101933575A公开了一种无矾油条的制造方法，其工艺为：取面粉1重量份，加入水0.65～0.75重量份、盐0.008～0.014重量份、柠檬酸0.002～0.006重量份，搅拌均匀成面团状；静置4～12小时；在面团中加入0.007～0.012重量份的碱并揉和均匀，将pH值调整至6～8.5；将pH值调整合适并揉和均匀的面团制成剂子；将剂子置入120～160℃油中炸制0.5～5分钟即可。又如，CN101933572A公开了一种不需添加明矾或发泡剂的油条及其制备方法，这种油条由以下重量份数的原料制备获得：面粉4000～6000份、大骨汤1000～2500份、鸡蛋500～1200份、白糖1200～1600份、牛奶800～1500份、碳酸钠5～8份、食用柠檬酸5～8份。再例如，CN101816392A公开一种步骤繁锁的速冻油条的制作方法，其步骤如下：(I)原料的处理准确称取各原料，将0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6-1.2重量份磷酸二氢钙、3.5-5.5重量份碳酸氢钠和8-10重量份氯化钠加入280-300重量份约40℃的水中，得到一种水相；然后将0.6-1.2重量份月桂酸单甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相；最后将所述的油脂加入水相中，搅拌制成混合液；(II)和面称取480-520重量份面粉，将步骤(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，进行搅拌混合均匀，得到光滑、弹性好、不粘手的面团；(III)第一次醒面将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱中进行第一次醒面0.8-1.2小时；(IV)叠面将步骤(III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠，然后将其旋转90°再对叠，重复操作8-12次；(V)第二次醒面将步骤(IV)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱进行第二次醒面1.6-2.4小时，然后将醒发面团直接用于后续加工，或者将醒发面团冷冻保存，使用时解冻后再进行后续加工；(VI)将调和油或其它轻质油倒入油炸锅中，利用温度控制仪将油温控制在200℃；(VII)制胚将步骤(V)得到的醒发面团制胚，使面胚达到厚度0.6-0.8cm，然后用刀切成长8-12cm，宽约2.0-3.0cm的条；(IX)炸制将两条面胚合在一起，竹筷中间压条，匀力拉长入锅油炸，油炸得到所述的油条。

本发明人试图制备一种不加明矾的油条，这种油条不但具有良好成型稳定性和脆性，而且油脂含量低、可包装保存并且有相当的货架期。然而，现有技术包括上面这些文献公开的方法要么在成型稳定性或脆性方面性能不足，要么油脂含量高、要么没有相当的货架期，无法作为一种工业化生产的商品供广大消费者食用。

因此，本领域仍然期待有一种加工油条的新方法，以便为人们提供一种具有良好成型稳定性和脆性，而且油脂含量低、可包装保存并且有相当的货架期的油条。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有良好成型稳定性和脆性，而且油脂含量低、可包装保存并且有相当的货架期的油条。本发明的另一目的是提供制备这种油条的方法。本发明人令人意外地发现，使用无明矾的膨松剂并结合冷冻干燥技术制备的油条，不但具有良好成型稳定性和脆性，而且油脂含量低、可包装保存并且有相当的货架期的油条。本发明基于上述发现而得以完成。

为此，本发明第一方面提供了一种油条，其基本上不含明矾(或其它含铝的具有膨化功能的添加剂)，并且其水分量为5～20％，酸价0.1～4mg/g，过氧化值为0.005～0.25g/100g。

根据本发明第一方面的油条，其水份含量为5～15％，优选5～10％。

根据本发明第一方面的油条，其酸价为0.1～3mg/g，优选0.1～2.5mg/g。

根据本发明第一方面的油条，其过氧化值为0.005～0.2g/100g，优选0.01～0.2g/100g。

根据本发明第一方面的油条，其是通过将油条炸制后，再经冷冻干燥工艺制得的。

根据本发明第一方面的油条，其中包含：面粉、酵母、氯化钠、膨松剂、蛋白质。

根据本发明第一方面的油条，其基本上包含：面粉100重量份、酵母粉0.5～5重量份、氯化钠0.5～3重量份、膨松剂0.5～3重量份、鸡蛋蛋白质1～6重量份。在一个实施方案中，所述油条基本上包含：面粉100重量份、酵母粉1～4重量份、氯化钠1～2重量份、膨松剂0.5～2重量份、鸡蛋蛋白质1～5重量份。在一个实施方案中，所述油条还包含油炸适用量的食用油。

根据本发明第一方面的油条，其基本上是由包括以下的配料制成：面粉100重量份、酵母粉0.5～5重量份、氯化钠0.5～3重量份、膨松剂0.5～3重量份、鸡蛋5～30重量份、发面适用量的水、和油炸适用量的食用油。在一个实施方案中，所述油条基本上是由包括以下的配料制成：面粉100重量份、酵母粉1～4重量份、氯化钠1～2重量份、膨松剂0.5～2重量份、鸡蛋5～20重量份、发面适用量的水、和油炸适用量的食用油。

根据本发明第一方面的油条，其基本上是由包括调配和面、醒发成型、炸制和冷冻干燥的步骤制成。

根据本发明第一方面的油条，其基本上是由包括以下的步骤制成：

a)调配和面：取面粉、酵母粉、氯化钠、膨松剂和鸡蛋，混合均匀，再在搅拌下缓缓加入水，混合均匀形成面团；

b)醒发成型：使面团醒发适时，挤出空气，然后切成小面团，揉匀，放入模具，再次醒发；

c)炸制：使经醒发的至少一个面团(当有两个以上面团时使它们首尾捏紧)置于150～250℃的油中炸制，沥干油，放凉；

d)冷冻干燥：将经炸制油条置于冻干机中速冻至-40℃至-15℃，然后进行真空干燥，包装，即得。

根据本发明第一方面的油条，其基本上是由包括以下的步骤制成：

a)调配和面：取面粉、酵母粉、氯化钠、膨松剂，混合成预拌粉；将鸡蛋分次加到预拌粉中，混合均匀；再在搅拌下分次加入25℃至35℃的温水，高速搅拌至形成表面光滑的面团；

b)醒发成型：使面团在温度25℃至35℃，优选26℃至33℃，更优选27℃至31℃，更优选28℃至29℃和相对湿度60％至85％，优选65％至80％，优选70％至75％下醒发至原有面团体积的1.5～3倍，优选约2倍，挤出空气，在17℃至23℃，优选18℃至22℃，优选约20℃)放置10～30分钟，优选约15分钟，然后切成小面团，揉匀，放入模具，再次在温度25℃至35℃，优选26℃至33℃，优选27℃至31℃，优选28℃至29℃和相对湿度60％至85％，优选65％至80％，更优选70％至75％下醒发15～45分钟，优选约30分钟；

c)炸制：使经醒发的至少一个面团(当有两个以上面团时使它们首尾捏紧)置于160～220℃的油中炸制.5～5分钟，优选1～5分钟，沥干油，室温下放凉；

d)冷冻干燥：将经炸制油条置于冻干机中速冻至-40℃至-25℃，然后进行真空干燥，包装，即得。

本发明第二方面提供了制备本发明第一方面任一项所述油条的方法，其基本上包括调配和面、醒发成型、炸制和冷冻干燥的步骤。

根据本发明第二方面的方法，其基本上包括以下步骤：

a)调配和面：取面粉、酵母粉、氯化钠、膨松剂和鸡蛋，混合均匀，再在搅拌下缓缓加入水，混合均匀形成面团；

b)醒发成型：使面团醒发适时，挤出空气，然后切成小面团，揉匀，放入模具，再次醒发；

c)炸制：使经醒发的至少一个面团(当有两个以上面团时使它们首尾捏紧)置于150～250℃的油中炸制，沥干油，放凉；

d)冷冻干燥：将经炸制油条置于冻干机中速冻至-40℃至-15℃，然后进行真空干燥，包装，即得。

根据本发明第二方面的方法，其基本上包括以下步骤：

a)调配和面：取面粉、酵母粉、氯化钠、膨松剂，混合成预拌粉；将鸡蛋分次加到预拌粉中，混合均匀；再在搅拌下分次加入25℃至35℃的温水，高速搅拌至形成表面光滑的面团；

b)醒发成型：使面团在温度25℃至35℃，优选26℃至33℃，更优选27℃至31℃，更优选28℃至29℃和相对湿度60％至85％，优选65％至80％，更优选70％至75％下醒发至原有面团体积的1.5～3倍，优选约2倍，挤出空气，在17℃至23℃，优选18℃至22℃，优选约20℃放置10～30分钟，优选约15分钟，然后切成小面团，揉匀，放入模具，再次在温度25℃至35℃，优选26℃至33℃，更优选27℃至31℃，更优选28℃至29℃和相对湿度60％至85％，优选65％至80％，优选70％至75％下醒发15～45分钟，优选约30分钟；

c)炸制：使经醒发的至少一个面团(当有两个以上面团时使它们首尾捏紧)置于160～220℃的油中炸制0.5～5分钟(优选1～5分钟)，沥干油，室温下放凉；

d)冷冻干燥：将经炸制油条置于冻干机中速冻至-40℃至-25℃，然后进行真空干燥，包装，即得。

根据本发明第二方面的方法，其中所述的膨松剂基本上不含明矾(或其它含铝的具有膨化功能的添加剂)。

根据本发明第二方面的方法，其中所述油条基本上是由包括以下的配料制成：面粉100重量份、酵母粉0.5～5重量份、氯化钠0.5～3重量份、膨松剂0.5～3重量份、鸡蛋5～30重量份、发面适用量的水、和油炸适用量的食用油。在一个实施方案中，所述油条基本上是由包括以下的配料制成：面粉100重量份、酵母粉1～4重量份、氯化钠1～2重量份、膨松剂0.5～2重量份、鸡蛋5～20重量份、发面适用量的水、和油炸适用量的食用油。

根据本发明第二方面的方法，其中所述油条中包含：面粉、酵母、氯化钠、膨松剂、蛋白质。

根据本发明第二方面的方法，其中所述油条中基本上包含：面粉100重量份、酵母粉0.5～5重量份、氯化钠0.5～3重量份、膨松剂0.5～3重量份、鸡蛋蛋白质1～6重量份。在一个实施方案中，所述油条基本上包含：面粉100重量份、酵母粉1～4重量份、氯化钠1～2重量份、膨松剂0.5～2重量份、鸡蛋蛋白质1～5重量份。在一个实施方案中，所述油条还包含油炸适用量的食用油。

根据本发明第二方面的方法，其获得的油条基本上不含明矾，并且其水分量为5～20％，酸价0.1～4mg/g，过氧化值为0.005～0.25g/100g。在一个实施方案中，所述油条的水份含量为5～15％，优选5～10％。在一个实施方案中，所述油条的酸价0.1～3mg/g，优选0.1～2.5mg/g。在一个实施方案中，所述油条的过氧化值为0.005～0.2g/100g，优选0.01～0.2g/100g。

本发明的任一方面的任一实施方案，可以与其它实施方案或其它任一方面的任一实施方案进行组合，只要它们不会出现矛盾。此外，在本发明任一方面的任一实施方案中，任一技术特征可以适用于其它实施方案中的该技术特征，只要它们不会出现矛盾。

下面对本发明作进一步的描述。

本发明所引述的所有文献，它们的全部内容通过引用并入本文，并且如果这些文献所表达的含义与本发明不一致时，以本发明的表述为准。此外，本发明使用的各种术语和短语具有本领域技术人员公知的一般含义，即便如此，本发明仍然希望在此对这些术语和短语作更详尽的说明和解释，提及的术语和短语如有与公知含义不一致的，以本发明所表述的含义为准。

如本文使用的，短语“基本上不含明矾”是指没有人为添加的明矾。本领域技术人员理理解，短语“基本上不含明矾”并不意味着不包含杂质量的明矾。在本发明中，术语“明矾”还可延及任何包含明矾的商品化组合物或者或者任何含铝的具有膨化功能的添加剂。

在本发明中，术语“水分量”、“酸价”、“过氧化值”等均可以通过本领域技术人员特别是食品加工工业领域的技术人员已知的方法例如相关的技术标准/方法进行检测，并且这些检测所获得的结果具有本领域技术人员公知的含义。

如本文使用的，短语“油炸适用量的食用油”是指在进行油条炸制时，油条所吸收的油的量，尽管在本发明中未对该量作具体描述，然而作为一种常识，在保证油条炸熟的情况下，适当少量地使用油是人们通常期待的。因此在本发明中，油条中的油的量不需要作特别的限定。

如本文使用的，短语“发面适用量的水”是指在制作油条的过程中，对配料进行调配并进行发面时，需要加入适量的水，水的用量是人们通常已知的或者在不花费创造性劳动的情况下即可知晓的，因此在本发明中在制备油条的过程中水的用量不需要作特别限定。然而令人期待的是，一种合理的水的用量，例如，在本发明步骤a)调配和面中，水的用量通常不超过面粉用量的40％。在一个实施方案中，所述“发面适用量的水”的量通常是面粉量的15-40％，优选20-35％，优选20-30％。

在本发明中，所述膨松剂是无明矾的膨松剂。在一个实施方案中，所述膨松剂是无铝油条膨松剂。在一个实施方案中，所述无铝油条膨松剂包含碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钙、酒石酸、磷酸二氢钠、柠檬酸、木聚糖酶。在一个实施方案中，所述无铝油条膨松剂是安琪酵母股份有限公司生产的产品，即安琪无铝油条膨松剂。

在本发明中，所述氯化钠可以是以食用盐的形式或者任何其它主含氯化钠的食品添加剂的形式投料。

在本发明中，鸡蛋是以生鲜鸡蛋的形式加入的。由于鸡蛋中主要包含蛋白质和水，而水会在后续的冷冻干燥过程中除去，因此在本发明的油条中来自鸡蛋的蛋白质的量区别于鸡蛋投料量。

在本发明中，术语“醒发”意即发面。

在本发明中，本发明油条可以采用常的冻干曲线进行冷冻干燥。术语“冻干曲线”是指使用工业(例如食品工业、制药工业等)常用的冷冻干燥设备例如冻干机对物品进行冷冻干燥处理时，机器设备所使用的温度和/或压力随时间而变化的曲线。在本发明的一个实施方案中，冷冻干燥的温度为-40至80℃。在本发明的一个实施方案中，冷冻干燥的温度为-35至50℃。在本发明的一个实施方案中，采用的冻干曲线基本上是：a)在0.5-3小时内使温度降低到约-35℃；b)开启真空泵使干燥箱内真空度达到约13Pa；c)在约4小时内使干燥箱中的温度以基本呈线性的速度升温到约-5℃；d)在约2小时内使温度升高到约50℃，再在此温度下维持约5小时。

在本发明的一个实施方案中，采用的冻干曲线基本上是：a)在0.5-1小时内使温度降低到约-35℃；b)开启真空泵使干燥箱内真空度达到约13Pa；c)在约0.5-2小时内使干燥箱中的温度以基本呈线性的速度升温到约-5℃；d)在约10分钟内使温度升高到约30℃，再在此温度下维持约2小时；e)在约1小时内使温度升高到约50℃，再在此温度下维持约1小时；f)在约10分钟内使温度降低到约40℃，再在此温度下维持约1小时。在本发明的一个实施方案中，采用的冻干曲线基本上是：在0.5-2小时内使经炸制的油条的温度降低到约-35℃；然后在1-2小时内使温度缓缓升到0℃；再基本上照图1的冻干曲线进行处理。在本发明中，在进行冷冻干燥时，冻干仓内的真空度可以为80。在一个实施方案中，经冷冻干燥获得的制品其中水分含量低于15％，优选低于10％。术语“水分含量低于”用于限定本发明产品中的水分量，例如提及“水分含量低于10％”时，是指水分限定为10％以下，本领域技术人员理解，低于10％并非无限的低，而是比10％低但不会远离10％。在一个实施方案中，本发明油条的水分含量在5-15％。在一个实施方案中，本发明油条的水分含量在5-12％。在一个实施方案中，本发明油条的水分含量在5-10％。

在本发明中，术语“油”和“食用油”它们可互换使用，并且是任何可以作为炸制油条的油。这些油包括但不限于：大豆油、玉米油、橄榄油、棕榈油、葵花子油、调和油、花生油、香油。

本发明的油条制作工艺大致可以描述如下：油条粉的调配-----和面-----醒发-----成型-----熟制-----速冻-----冷冻真空干燥-----内包装-----加入料包-----外包装-----成品检验入库。

在本发明的一个实施方案中，所用面粉是小麦粉，具体是古船的优质高筋小麦粉，经过筛后，加入小麦粉2％质量分数的安琪酵母粉，1.5％质量分数的食用盐，1.2％质量分数的安琪无铝油条膨松剂，充分搅拌均匀。准备面粉质量分数15％的生鲜鸡蛋，洗净，打散，分次逐量添加到预拌粉中，用搅拌机中速搅拌。待混合充分后，分次逐量加入30℃左右的温水，高速搅拌至形成表面光滑的面团(水的总量不超过面粉比重的40％)。将和好的面团放入醒发箱温度28～29℃和相对湿度70～75％左右的条件下进行。放入醒发箱，醒发至原有面团体积2倍时，取出面团，表面刷色拉油(防止粘手)，挤出空气，室温20℃左右放置15分，切分成大小均等的小面团10g±2g，用手揉匀，放入模具，再次放入醒发箱30分钟取出。将油锅中加入棕榈油，油温调至180℃，取出两个面团首尾捏紧拉长至8厘米时放入油锅，注意拉伸均匀，下锅时保持油条形态。炸制油条两面金黄大约1.5-2分钟时取出，沥干油，室温晾凉后放入冻干机速冻(约-35℃)。取出后放入冻干仓，真空度为80，冻干曲线的设定的一部分基本上如图1所示。冻干结束后取出成品，上包装机包装，根据本发明还可以再配以相应的酱料包辅以外包装。本发明的核心工艺就是将发酵后的油条经油炸后再进行冷冻抽真空冻干，冻干后的成品口感酥脆，没有油腻感，保质期长，经测定产品酸价可达1mg/g、过氧化值可达0.02g/100g，远远低于国家标准。

现在市场上的油条食品，大多是用传统方法加工而成，对长期食用者的健康具有一定的危害性，随着广大消费者对油条的认识逐渐加深，传统的加工方法已经不能满足消费者对食品健康的追求。即便是安心油条也存在即做即食，不易携带和保存等问题。给最求和喜爱油条这项中华传统美食的人们带来缺憾。

本发明人经过大量的研究，发明了一种全新的油条食品的制作工艺。本发明不仅具有传统油条的美味，去除了传统加工技术中的不利因素，加入了营养，同时给新产品赋予了酥脆的口感，丰富了油条食品的口味，增加了人们对油条食品选择的空间，使油条也能成为除早餐外的休闲食品。

本发明油条的优点集中体现在：货架期延长到3个月以上；产品口感酥脆，色泽金黄，咸香适口，除了保持油条原有的美味还配有多种口味的酱包可供选择，食用方便、卫生、健康、时尚。

附图说明

图1是本发明一个实施方案中所采用的冻干曲线。

具体实施方式

下面通过具体的实例进一步说明本发明，但是，应当理解为，这些实例仅仅是用于更详细具体地说明之用，而不应理解为用于以任何形式限制本发明。

本发明对试验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性和/或具体的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明仍然在此作尽可能详细描述。本领域技术人员清楚，在下文中，如果未特别说明，本发明所用材料和操作方法是本领域公知的。

在以下实施例的投料中，每重量份表示1两(50g)。

实施例1、冻干油条的制备

1)主要配料：

小麦粉	100重量份、
		酵母粉(安琪)	2重量份、
食用盐	1.5重量份、
		安琪无铝油条膨松剂	1.2重量份、
生鲜鸡蛋	15重量份、
		水	适量(约20-30重量份)、
调和油	适量。

2)制备工艺：

a)调配和面：取小麦粉面粉、酵母粉、食用盐、膨松剂，混合成预拌粉；将鸡蛋分次加到预拌粉中，混合均匀；再在搅拌下分次加入30℃的温水，高速搅拌至形成表面光滑的面团；

b)醒发成型：使面团在温度约29℃和相对湿度约70％至75％下醒发至原有面团体积的约2倍，挤出空气，在约20℃放置约15分钟，然后切成小面团，揉匀，放入模具，再次在温度28℃至29℃和相对湿度70％至75％下醒发约30分钟；

c)炸制：使经醒发的两个面团首尾捏紧，置于160～220℃的油中炸制1分钟，沥干油，室温下放凉；

d)冷冻干燥：将经炸制油条置于冻干机中速冻至-35℃，然后进行真空干燥(冻干曲线的一部分参见图1)，包装，即得。

3)经检测，本实施例的冻干油条水分量为8.4％，酸价1.24mg/g，过氧化值为0.071g/100g，油脂含量7.1％；口感酥脆；放置1月后仍保持良好原形而不软塌、不开裂，无油渗出，货架期大于3月。

实施例2、冻干油条的制备

使用的面粉是是古船的优质高筋小麦粉，经过筛后，加入小麦粉0.5％质量分数的安琪酵母粉，3％质量分数的食用盐，0.5％质量分数的安琪无铝油条膨松剂，充分搅拌均匀。准备面粉质量分数30％的生鲜鸡蛋，洗净，打散，分次逐量添加到预拌粉中，用搅拌机中速搅拌。待混合充分后，分次逐量加入30℃左右的温水，高速搅拌至形成表面光滑的面团(水的总量不超过面粉比重的40％)。

将和好的面团放入醒发箱温度28～29℃和相对湿度70～75％左右的条件下进行。放入醒发箱，醒发至原有面团体积2倍时，取出面团，表面刷色拉油(防止粘手)，挤出空气，室温20℃左右放置15分，切分成大小均等的小面团10g±2g，用手揉匀，放入模具，再次放入醒发箱30分钟取出。

将油锅中加入棕榈油，油温调至180℃，取出两个面团首尾捏紧拉长至8厘米时放入油锅，注意拉伸均匀，下锅时保持油条形态。炸制油条两面金黄大约1.5-2分钟时取出，沥干油，室温晾凉后放入冻干机速冻。

取出后放入冻干仓，真空度为80，冻干曲线的设定参见图1。

冻干结束后取出成品，上包装机包装，再配以相应的酱料包辅以外包装。

经检测，本实施例的冻干油条水分量为6.1％，酸价0.67mg/g，过氧化值为0.028g/100g，油脂含量5.1％；口感酥脆；放置1月后仍保持良好原形而不软塌、不开裂，无油渗出，货架期大于3月。

实施例3、冻干油条的制备

1)主要配料：

小麦粉	100重量份、
		酵母粉(安琪)	5重量份、
食用盐	0.5重量份、
		安琪无铝油条膨松剂	3重量份、
生鲜鸡蛋	5重量份、
		水	适量(约28重量份)、
大豆油	适量。

2)制备工艺：

a)调配和面：取小麦粉面粉、酵母粉、食用盐、膨松剂，混合成预拌粉；将鸡蛋分次加到预拌粉中，混合均匀；再在搅拌下分次加入30℃的温水，高速搅拌至形成表面光滑的面团；

b)醒发成型：使面团在温度约29℃和相对湿度约70％至75％下醒发至原有面团体积的约2倍，挤出空气，在约20℃放置约15分钟，然后切成小面团，揉匀，放入模具，再次在温度28℃至29℃和相对湿度70％至75％下醒发约30分钟；

c)炸制：使经醒发的两个面团首尾捏紧，置于160～220℃的油中炸制1分钟，沥干油，室温下放凉；

d)冷冻干燥：将经炸制油条置于冻干机中进行冷冻干燥，程序为：在0.5-3小时内使温度降低到约-35℃；开启真空泵使干燥箱内真空度达到约13Pa；在约4小时内使干燥箱中的温度以基本呈线性的速度升温到约-5℃；在约2小时内使温度升高到约50℃，再在此温度下维持约5小时。

3)经检测，本实施例的冻干油条水分量为14.2％，酸价0.16mg/g，过氧化值为0.183g/100g，油脂含量10.7％；口感酥脆；放置1月后仍保持良好原形而不软塌、不开裂，无油渗出，货架期大于3月。

实施例4、冻干油条的制备

1)主要配料：

小麦粉	100重量份、
		酵母粉(安琪)	1重量份、
食用盐	2重量份、
		安琪无铝油条膨松剂	0.5重量份、
生鲜鸡蛋	18重量份、
		水	适量(约26重量份)、
大豆油	适量。

2)制备工艺：参考实施例1的方法进行。

3)经检测，本实施例的冻干油条水分量为9.3％，酸价2.76mg/g，过氧化值为0.107g/100g，油脂含量8.9％；口感酥脆；放置1月后仍保持良好原形而不软塌、不开裂，无油渗出，货架期大于3月。

实施例5、冻干油条的制备

1)主要配料：

小麦粉	100重量份、
		酵母粉(安琪)	3.5重量份、
食用盐	1.2重量份、
		安琪无铝油条膨松剂	2.15重量份、
生鲜鸡蛋	6重量份、
		水	适量(约32重量份)、
大豆油	适量。

2)制备工艺：参考实施例3的方法进行。

3)经检测，本实施例的冻干油条水分量为6.6％，酸价2.19mg/g，过氧化值为0.012g/100g，油脂含量11.3％；口感酥脆；放置1月后仍保持良好原形而不软塌、不开裂，无油渗出，货架期大于3月。

参考例1

(i)原料的处理：准确称取各原料，将0.6重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6重量份磷酸二氢钙和3.5重量份碳酸氢钠和8重量份的氯化钠加入290重量份约40℃的水中，得到一种水相；然后将0.8重量份月桂酸单甘酯加入12.5重量份菜籽油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相；最后将所述的油脂相加入所述的水相中，用搅拌机快速搅拌，制成混合液，搅拌时间3min。

(ii)和面：原料处理后，称取500重量份面粉进行和面。上述混合液在搅拌下分三次加入面粉中，搅拌混合均匀5min，得到光滑、弹性好、不粘手的面团。

(iii)第一次醒面：将步骤(ii)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱中进行第一次醒面1小时。

(iv)叠面：将步骤(iii)的醒发面先从两边往中间对叠，再旋转90度再对叠，重复10次。

(v)将以上叠面用保鲜膜封好，放入醒发箱中进行第二次醒面约2小时，再制胚，使面胚厚度约0.7cm，然后切成长约8cm宽约2cm的条。

(vi)用大豆油在约200℃温度下炸制合在一起的两条面胚约45秒；待冷却后送-30℃速冻室速冻10分钟，然后在-20℃下保存。

经检测，制得的油条水分量为26.5％，酸价8.9mg/g，过氧化值为0.68g/100g，油脂含量11.7％；无酥脆感；室温放置1天后变软塌，有少许油渗出。

Claims (10)

1.一种油条，其基本上不含明矾，并且其水分量为5～20％，酸价为0.1～4mg/g，过氧化值为0.005～0.25g/100g。

2.权利要求1的油条，其特征在于：水份含量5～15％、酸价0.1～3mg/g、和/或过氧化值0.005～0.2g/100g。

3.权利要求1至2任一项的油条，其过氧化值为0.005～0.2g/100g，优选0.01～0.2g/100g。

4.权利要求1至3任一项的油条，其中包含：面粉、酵母、氯化钠、膨松剂、蛋白质。

5.权利要求1至4任一项的油条，其基本上包含：面粉100重量份、酵母粉0.5～5重量份、氯化钠0.5～3重量份、膨松剂0.5～3重量份、鸡蛋蛋白质1～6重量份。在一个实施方案中，所述油条还包含油炸适用量的食用油。

6.权利要求1至5任一项的油条，其基本上是由包括以下的配料制成：面粉100重量份、酵母粉0.5～5重量份、氯化钠0.5～3重量份、膨松剂0.5～3重量份、鸡蛋5～30重量份、发面适用量的水、和油炸适用量的食用油。

7.权利要求1至6任一项的油条，其基本上是由包括调配和面、醒发成型、炸制和冷冻干燥的步骤制成。

8.制备权利要求1至7任一项所述油条的方法，其基本上包括调配和面、醒发成型、炸制和冷冻干燥的步骤。

9.权利要求8的方法，其基本上包括以下步骤：

a)调配和面：取面粉、酵母粉、氯化钠、膨松剂和鸡蛋，混合均匀，再在搅拌下缓缓加入水，混合均匀形成面团；

b)醒发成型：使面团醒发适时，挤出空气，然后切成小面团，揉匀，放入模具，再次醒发；

c)炸制：使经醒发的至少一个面团置于150～250℃的油中炸制，沥干油，放凉；

d)冷冻干燥：将经炸制油条置于冻干机中速冻至-40℃至-15℃，然后进行真空干燥，包装，即得。

10.权利要求8或9的方法，其基本上包括以下步骤：

a)调配和面：取面粉、酵母粉、氯化钠、膨松剂，混合成预拌粉；将鸡蛋分次加到预拌粉中，混合均匀；再在搅拌下分次加入25℃至35℃的温水，高速搅拌至形成表面光滑的面团；

b)醒发成型：使面团在温度25℃至35℃和相对湿度60％至85％下醒发至原有面团体积的1.5～3倍，挤出空气，在17℃至23℃放置10～30分钟，然后切成小面团，揉匀，放入模具，再次在温度25℃至35℃和相对湿度60％至85％下醒发15～45分钟；

c)炸制：使经醒发的至少一个面团置于160～220℃的油中炸制0.5～5分钟，沥干油，室温下放凉；

d)冷冻干燥：将经炸制油条置于冻干机中速冻至-40℃至-25℃，然后进行真空干燥，包装，即得。

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