CN109699720A - 一种低含油量口感酥脆的即食油条及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低含油量口感酥脆的即食油条及其制作方法，取小麦粉、酵母、食盐、葡萄糖、碱溶可得然胶，依次经过和面、发酵、成型、油体定量喷淋、微波快速加热、真空冷冻干燥、充氮包装，即食油条。本发明将碱溶可得然胶用于即食油条中，抑制微波加热过程中大孔洞的形成，减少冷冻干燥过程对面筋蛋白网络结构的破坏，使即食油条质构更加均匀酥脆，外形整齐，不易碎裂，运用油体定量喷淋降低并精确控制油条含油量，以微波快速加热降低即食油条丙烯酰胺含量，采用真空冷冻干燥，充氮包装扩大了即食油条流通范围，使即食油条口感酥脆，含油量低，更加安全，健康，方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种低含油量口感酥脆的即食油条及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
油条是一种口感酥脆、风味独特，广受大众喜爱的传统美食，但由于传统油条需要即买即食，放置后即失去了美味酥脆的口感，且制作耗时长，膨松剂中违规使用明矾的情况也屡禁不止，安全性高的放心油条成为民众的普遍需求。另一方面，新兴的速冻油条虽节省了消费者的时间，但不便于携带和储存，复炸后油含量高达15～20％，极大影响了口感，丙烯酰胺含量上升，增加了肥胖和致癌的风险。口感酥脆，零丙烯酰胺，便于携带的即食油条开发正好符合人们对油条美味健康方便的期望。
国家知识产权局于2017.5.31公开了一件申请号CN201710027557.8，名称为“一种即冲即食油条食品及其制备方法”的发明专利，该专利为一种即冲即食油条食品及其制备方法，该食品的制备方法为：首先炸制油条，干燥脱水制得脱水油条备用，按照重量份数准备脱水辅菜及豆浆粉，小袋封装，最后称取脱水油条，将其与脱水辅菜包和豆浆粉包放入包装盒/袋，密封包装；与方便面相比，开水浸泡时间短，对水温的适用范围更广；将油条豆浆粉配合食用，味道鲜美，营养丰富。
在上述专利文件中，其技术中存在的缺陷和问题有：
1、油条炸制过程易产生丙烯酰胺，油条含油量难以控制。
2、油条中含有耐高温的抗氧化剂，如特丁基对苯二酚，不符合健康的趋势。
3、油条密封包装未充气，运输过程中易碎裂。
国家知识产权局于2018.07.06公开了一件申请号CN201810209672.1，名称为“一种即食小油条及其制备方法”的发明专利，该专利为一种即食小油条的制作方法，其工艺流程为和面，压面，醒发，切条、压花，成型，真空油炸，真空脱油，烘烤，外撒调味粉，包装。
在上述专利文件中，其技术中存在的缺陷和问题有：
1、为抑制油炸，烘烤，储存过程中的油脂氧化产生哈喇味，油条配方中添加抗氧化剂，不符合健康的趋势。
2、真空状态下以300～450r/min速度脱油3～5分钟，油条易弯曲，折断，难以完整保持形状。
3、油条烘烤过程中难以均匀受热，长时间烘烤容易出现局部焦化，变硬，从而改变油条酥脆的口感，并且油脂易氧化产生哈喇味。
4、油条采用真空包装，工业生产和广泛流通中以碎裂产生大量残次品。
发明内容
本发明的目的就是针对现有技术的不足，提供一种低含油量、口感酥脆的即食油条及其制作方法。
具体的技术方案：
本发明提供的一种低含油量口感酥脆的即食油条，由以下制作方法制得，其组分比例按重量份数计：
(1)碱溶可得然胶制备：将0.3～0.6份无水磷酸三钾充分溶解于96～98份蒸馏水中，然后将2～4份可得然胶缓慢加入到上述碱液中，低速搅拌2h至形成均匀透明的溶液，待用；
(2)称量：取小麦粉100份；酵母1.5～3.5份；食盐1.0～2.5份；葡萄糖0.8～1.5份；碱溶可得然胶45～65份；
(3)和面：将称量好的小麦面粉等粉料放入搅拌缸中，慢速搅拌25～35s，将各种粉料混匀，高速搅拌4～6min，搅拌同时加碱溶可得然胶以形成面团；
(4)发酵：将面团放入醒发箱发酵2～3h，温度30～42℃，湿度80～90％；
(5)成型：面团发酵好滚压使之形成宽窄厚薄一致的面带长条，厚约6～8mm，静置3min。然后将条切成约2.5cm宽的面剂子，轻捏两头拉伸至20cm左右长条形；
(6)油体定量喷淋：油压1.5～3MPa，向油条上下两面同时均匀喷淋占面块重量比为6～10％、温度为75～85℃的雾状食用油；
(7)微波快速加热：加热功率2～100kW，加热时间5～30min，至油条膨胀率2.5～4，表面金黄；
(8)真空冷冻干燥：将油条在-2～-5℃条件下预冷3小时，然后迅速转入-30～-40℃下的冻库中快速冻结至中心温度为-30～-33℃；再将速冻得到的油条放入冷阱温度为-45～-47℃，真空度为30Pa的干燥仓中冻结1.5小时，然后在50～54℃条件下升华干燥6～10小时，得到水分含量为2～4％的即食油条；
(9)包装：即食油条采用充氮气包装，保存。
可得然胶(Curdlan)，又称热凝胶，凝结多糖，是β-1，3-D-葡聚糖中最具特色的一种，也是安全性高的膳食纤维，在80℃以上即可形成热不可逆凝胶，且抗冻性极佳。可得然胶与面筋蛋白结合并填充在蛋白之间的空隙中经加热凝胶形成均匀稳定的立体网络结构，可以有效减少自由水含量，避免冻结过程中大冰晶形成对蛋白结构的破坏，防止孔洞形成，改善食品的质地和结构的同时增加膳食纤维的含量。
将碱溶可得然胶用于即食油条中，利用可得然胶的热凝胶特性和抗冻性抑制微波加热过程中大孔洞的形成，减少冷冻干燥过程对面筋蛋白网络结构的破坏，使即食油条质构更加均匀酥脆，外形整齐，不易碎裂的同时还增加了膳食纤维的含量。
本发明还运用油体定量喷淋降低并精确控制油条含油量，以微波快速加热降低即食油条丙烯酰胺含量，采用真空冷冻干燥，充氮包装扩大了即食油条流通范围，使即食油条口感酥脆，含油量低，更加安全，健康，方便。
具体实施方法
下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：
实施例1
(1)碱溶可得然胶制备：将0.5份无水磷酸三钾充分溶解于97.5份蒸馏水中，然后将2份可得然胶缓慢加入到上述碱液中，低速搅拌2H至形成均匀透明的溶液，待用。
(2)称量：取小麦粉100份；酵母3份；食盐1.5份；葡萄糖1.0份；碱溶可得然胶55份。
(3)和面：将称量好的小麦面粉等粉料放入搅拌缸中，慢速搅拌30s，将各种粉料混匀，高速搅拌5min，搅拌同时加碱溶可得然胶以形成面团。
(4)发酵：将面团放入醒发箱发酵2h，温度30℃，湿度85％。
(5)成型：面团发酵好滚压使之形成宽窄厚薄一致的面带长条(厚约6～8mm)，静置3min。然后将条切成约2.5cm宽的面剂子，轻捏两头拉伸至20cm左右长条形。
(6)油体定量喷淋：油压2MPa，向油条上下两面同时均匀喷淋占面块重量比为8％、温度为85℃的雾状食用油。
(7)微波快速加热：加热功率15kW，加热时间15min，至油条膨胀率3，表面金黄。
(8)真空冷冻干燥：将油条在-5℃条件下预冷3小时，然后迅速转入-33℃下的冻库中快速冻结至中心温度为-30℃；再将速冻得到的油条放入冷阱温度为-45℃，真空度为30Pa的干燥仓中冻结1.5小时，然后在50℃条件下升华干燥8小时，得到水分含量为4％的即食油条。
(9)包装：即食油条采用充氮气包装，保存。
实施例2
(1)碱溶可得然胶制备：将0.4份无水磷酸三钾充分溶解于98份蒸馏水中，然后将3.5份可得然胶缓慢加入到上述碱液中，低速搅拌2h至形成均匀透明的溶液，待用；
(2)称量：取小麦粉100份；酵母1.8份；食盐2.4份；葡萄糖0.9份；碱溶可得然胶63份。
(3)和面：将称量好的小麦面粉等粉料放入搅拌缸中，慢速搅拌25～35s，将各种粉料混匀，高速搅拌6min，搅拌同时加碱溶可得然胶以形成面团；
(4)发酵：将面团放入醒发箱发酵3h，温度35℃，湿度90％；
(5)成型：面团发酵好滚压使之形成宽窄厚薄一致的面带长条，厚约6～8mm，静置3min。然后将条切成约2.5cm宽的面剂子，轻捏两头拉伸至20cm左右长条形；
(6)油体定量喷淋：油压2MPa，向油条上下两面同时均匀喷淋占面块重量比为10％、温度为75℃的雾状食用油。
(7)微波快速加热：加热功率50kW，加热时间10min，至油条膨胀率2.5，表面金黄；
(8)真空冷冻干燥：将油条在-2℃条件下预冷3小时，然后迅速转入-40℃下的冻库中快速冻结至中心温度为-30；再将速冻得到的油条放入冷阱温度为-45℃，真空度为30Pa的干燥仓中冻结1.5小时，然后在54℃条件下升华干燥8小时，得到水分含量为2～4％的即食油条；
(9)包装：即食油条采用充氮气包装，保存。
实施例3
(1)碱溶可得然胶制备：将0.6份无水磷酸三钾充分溶解于97份蒸馏水中，然后将3份可得然胶缓慢加入到上述碱液中，低速搅拌2h至形成均匀透明的溶液，待用；
(2)称量：取小麦粉100份；酵母2份；食盐2.5份；葡萄糖1份；碱溶可得然胶55份；
(3)和面：将称量好的小麦面粉等粉料放入搅拌缸中，慢速搅拌25～35s，将各种粉料混匀，高速搅拌5min，搅拌同时加碱溶可得然胶以形成面团；
(4)发酵：将面团放入醒发箱发酵3h，温度42℃，湿度80％；
(5)成型：面团发酵好滚压使之形成宽窄厚薄一致的面带长条，厚约6～8mm，静置3min。然后将条切成约2.5cm宽的面剂子，轻捏两头拉伸至20cm左右长条形；
(6)油体定量喷淋：油压1.5MPa，向油条上下两面同时均匀喷淋占面块重量比为8％、温度为85℃的雾状食用油；
(7)微波快速加热：加热功率50kW，加热时间20min，至油条膨胀率4，表面金黄；
(8)真空冷冻干燥：将油条在-5℃条件下预冷3小时，然后迅速转入-35℃下的冻库中快速冻结至中心温度为-33℃；再将速冻得到的油条放入冷阱温度为-45℃，真空度为30Pa的干燥仓中冻结1.5小时，然后在54℃条件下升华干燥6小时，得到水分含量为2～4％的即食油条；
(9)包装：即食油条采用充氮气包装，保存。
Claims (10)
1.一种低含油量口感酥脆的即食油条制作方法，其特征在于，取小麦粉、酵母、食盐、葡萄糖、碱溶可得然胶，依次经过和面、发酵、成型、油体定量喷淋、微波快速加热、真空冷冻干燥、充氮包装，即食油条。
2.根据权利要求1所述的一种低含油量口感酥脆的即食油条制作方法，其特征在于，原料配比按照质量份数为：小麦粉100份，酵母1.5～3.5份，食盐1.0～2.5份，葡萄糖0.8～1.5份，碱溶可得然胶45～65份。
3.根据权利要求1所述的一种低含油量口感酥脆的即食油条制作方法，其特征在于，所述的碱溶可得然胶由以下方法制备所得：按照质量份数，将0.3～0.6份无水磷酸三钾充分溶解于96～98份蒸馏水中形成碱液，然后将2～4份可得然胶缓慢加入到所述碱液中，低速搅拌2h至形成均匀透明的溶液。
4.根据权利要求1所述的一种低含油量口感酥脆的即食油条制作方法，其特征在于，所述的和面，将称量好的小麦粉、酵母、食盐、葡萄糖粉料放入搅拌缸中，慢速搅拌25～35s，将各种粉料混匀，高速搅拌4～6min，搅拌同时加碱溶可得然胶以形成面团。
5.根据权利要求1所述的一种低含油量口感酥脆的即食油条制作方法，其特征在于，所述的发酵，将面团放入醒发箱发酵2～3h，温度30～42℃，湿度80～90％。
6.根据权利要求1所述的一种低含油量口感酥脆的即食油条制作方法，其特征在于，所述的成型，滚压使面团形成宽窄厚薄一致的面带长条，厚6～8mm，静置3min；然后将面带长条成2.5cm宽的面剂子，轻捏两头拉伸至20cm长条形。
7.根据权利要求1所述的一种低含油量口感酥脆的即食油条制作方法，其特征在于，所述的油体定量喷淋：油压1.5～3MPa，向油条上下两面同时均匀喷淋雾状食用油，用量为占面块重量比为6～10％、温度为75～85℃。
8.根据权利要求1所述的一种低含油量口感酥脆的即食油条制作方法，其特征在于，所述的微波快速加热：加热功率2～100kW，加热时间5～30min，至油条膨胀率2.5～4，表面金黄。
9.根据权利要求1所述的一种低含油量口感酥脆的即食油条制作方法，其特征在于，所述的真空冷冻干燥：将油条在-2～-5℃条件下预冷3小时，然后迅速转入-30～-40℃下的冻库中快速冻结至中心温度为-30～-33℃；再将速冻得到的油条放入冷阱温度为-45～-47℃，真空度为30Pa的干燥仓中冻结1.5小时，然后在50～54℃条件下升华干燥6～10小时，得到水分含量为2～4％的即食油条。
10.一种低含油量口感酥脆的即食油条，其特征在于，由权利要求1到9任一项制备方法制备所得。
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