CN1891072A - 一种利用微波加工的马铃薯脆片及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用微波加工的马铃薯脆片及其加工方法，该马铃薯脆片由经漂洗的马铃薯片用食盐水于沸腾下进行热烫后，冷却、沥水；将沥水后的薯片冷冻、干燥，将棕榈油、蛋黄粉混合均匀后与薯片拌匀，最后进行微波烘烤，再喷涂调味料制得。该马铃薯脆片以微波膨化替代传统的油炸膨化，省油、无老化油产生、产品含脂量低、营养成分保存好、且色泽金黄、香脆可口。

Description

一种利用微波加工的马铃薯脆片及其加工方法

技术领域：

本发明涉及一种马铃薯脆片，具体地说，涉及一种利用微波加工的马铃薯脆片，同时，本发明还涉及一种所述利用微波加工的马铃薯脆片的加工方法。

背景技术：

马铃薯脆片是以新鲜马铃薯为原料加工而成的方便休闲食品。其特点是松脆可口、口味多样、老少皆宜。目前，国内马铃薯脆片的制作一般采用高温常压油炸的方法，而油炸时所需的油温高，往往会带来一些不良后果：(1)食品的营养成分在高温下遭到破坏；(2)高温使油发烟，增大油耗，污染环境；(3)高温、长时间油炸使油脂发生劣变，产生一些对人体有害的物质。(4)据瑞典、英国、挪威、美国、澳大利亚、新西兰、加拿大等国近年的研究，在马铃薯食品的高温油炸过程中，容易形成有毒害的丙烯酰胺。而且随着加工温度的升高，其含量也急剧增加。现已证明，丙烯酰胺能导致哺乳动物细胞基因变异和染色体异常，使雄性小鼠阴囊、甲状腺、肾上腺、子宫产生肿瘤。还可以引起人体神经损害，甚至使人瘫痪或致癌。同时，高温油炸马铃薯脆片虽经脱油处理，但产品含油量仍高达30％～40％以上。产品中含油量过高，则带来以下不良后果：(1)增加企业生产成本，加重了消费者的经济负担；(2)导致人体摄入过多的油脂，从而引起肥胖症的发生，不利于消费者的身体健康；(3)产品口感油腻，容易氧化哈变，影响产品的口感及食品安全性。

利用真空进行油炸(即将马铃薯片原料在真空条件下进行油炸，以降低油炸温度，缩短油炸时间)，虽然可以有效地解决以上问题，但设备投资大。而将新鲜马铃薯片不经预处理直接采用微波烘烤加工，则产品酥脆性较差，口感粗糙，且表面颜色太浅。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术的不足，提供一种利用微波加工的马铃薯脆片，该脆片营养成分保存好，色泽金黄，口感松脆；同时提供一种利用微波加工的马铃薯脆片的加工方法，安全卫生，无化学污染，操作方便，便于机械化生产。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种利用微波加工的马铃薯脆片，该马铃薯脆片由热马铃薯脆片喷涂调味料制得，热马铃薯脆片与调味料比为1∶0.03，其特征在于：该热马铃薯脆片由漂洗后的马铃薯片用浓度为1～3％的食盐水于沸腾下进行热烫后，冷却至常温、沥水；将沥水后的薯片于-10～-30℃温度下冷冻至少10小时；再于40～60℃温度下干燥20～40分钟，将棕榈油、蛋黄粉混合均匀后与薯片拌匀，棕榈油∶蛋黄粉∶马铃薯片为0.03～0.05∶0.01～0.03∶1，最后用100％火力微波烘烤3分钟，再用60％火力烤2分钟制得。

上述的一种利用微波加工的马铃薯脆片的加工方法，该方法包括下述顺序的步骤：

1)、挑选、清洗、去皮；

2)、切片、漂洗；

3)、食盐水热烫、清水冷却、沥水：用浓度1-3％的食盐水在沸腾条件下对切好的薯片进行热烫，之后迅速冷却到常温，沥干薯片表面的水分；

4)、冷冻：将沥干水分的薯片在-10～-30℃条件下冷冻至少10小时；

5)、干燥：将冷冻过的薯片于40～60℃温度下干燥20～40分钟，使薯片含水量降低到50-70％；

6)、涂面料：称取重量为预干燥后薯片的3-5％的棕榈油，1-3％的蛋黄粉混合均匀，与预干燥后薯片拌匀；

7)、微波烘烤：先用100％火力微波烘烤3分钟，再用60％火力烤2分钟；

8)、调味、定量、包装。

上述调味料为龙虾粉调味料、葱香椒盐味调味料、香辣牛肉味调味料、番茄味调味料、香辣鸡翅味调味料中的一种。

本发明中的挑选、清洗、去皮与切片、漂洗，以及调味、定量、包装的过程与现有技术相同。其中采用喷涂方式将调味料喷撒到热的脆片的表面，调味料用量为烤好后薯片(脆片)重的3％。包装采用聚乙烯塑料袋充氮密封包装。

本发明的微波烘烤中，100％火力的输出功率为750W，60％火力的输出功率为450W。

本发明的主要工作原理：

本发明采用微波膨化替代传统的油炸膨化方式。微波膨化是利用物料的相变和气体的热压效应原理，通过微波能的辐射传导，使被加工物料内部的水分在高频电场能的作用下，分子获得能量而产生剧烈的热运动，迅速升温汽化、增压膨胀，同时在蒸汽膨胀动力带动下，物料组分中的高分子物质伸展变形、结构变性，从而使物料(原料)转变成为具有网状组织结构的多孔状制品。

其中预处理中以食盐水热烫替代化学试剂护色处理，原理是用高温灭酶防止酶促褐变，并且热烫可促使薯片中淀粉糊化，淀粉分子间氢键断开，水分进入淀粉微晶间隙，再经冷却处理，淀粉又发生老化，淀粉颗粒高度晶格化，包裹住在糊化时吸收的水分，微波加热时淀粉微晶粒中水分急剧汽化，促使形成孔隙疏松结构而达到膨化；而食盐的介电常数比水大，当食盐渗进薯片后，提高了物料的介电常数，因而吸收微波的能力大大增加，内部水分在短时间内汽化，形成较大的蒸汽压力，使物料膨化率提高。冷冻处理使薯片细胞间隙内的水分由液态变为固态，体积增大，进行微波脱水时提高了薯片的通透性，保证脆片的平整。涂面采用棕榈油和蛋黄粉混合后拌涂在薯片表面，蛋黄粉中所含的卵磷脂是一种很好的乳化剂，能使油脂均匀分布在薯片表面，使薯片在微波处理过程中形成“油炸”环境，产品具松脆可口的外壳。另外，蛋黄粉本身为金黄色，使产品具有诱人的颜色。

与现有技术相比，本发明的优点是：

1、充分利用微波加热的优点：物料内部和外部同时吸收微波能，因此内外加热均匀、加热速度快，熟化的时间短，所以能更好地保存食物的营养成分。

2、省油、无老化油产生、产品含脂量低：本发明中应用涂油烘烤工艺，在烘烤前只拌涂规定量的油脂，产品含脂量低，烘烤结束无需油炸工艺那样的脱油的工序，更没有产生老化油的可能，从而大大减少油脂的消耗。而传统高温油炸的产品在油炸过程中吸收了30％～40％的食用油，因此产品的含油量高，而且高温油炸后的老化油脂无法再利用，极大地增加了加工成本。

3、营养成分保存好：物料经过预干燥处理后，马铃薯片干燥和熟化所需要的时间大大缩短，因此，高温导致的营养成分损失小；用微波加热，可以将物料内外迅速、均匀地加热，从而缩短物料的受热时间，减少营养成分的热破坏；用微波加热熟化过程取代油炸过程，还可减少物料中油溶性营养成分的损失。微波加热时，加热温度为100～105℃，而传统高温油炸法的温度高达170～180℃，因此可减少营养成分的高温损失。

4、食用安全：本发明采用食盐水热烫替代传统方法中的化学试剂护色处理，产品中不存在SO₂残留问题，产品食用安全；同时，由于不需要反复高温油炸，不会因油脂的反复利用而导致残渣碎屑的聚合，而产生有毒有害的高分子聚合物。

5、产品质量好：食盐水热烫可增加产品的膨胀度；冷冻处理可保证脆片的平整性，经过冷冻处理的原料组织致密且具有均匀的气孔，能避免出现起泡、变形现象；用油和蛋黄粉涂面后进行微波烘烤，可使产品色泽金黄，口感松脆。

具体实施方式：

实施例1，将经漂洗的马铃薯片用2％的食盐水于沸腾下进行热烫后，冷却至常温、沥水；将沥水后的薯片于-20℃温度下冷冻10小时；再于50℃温度下干燥30分钟。将棕榈油4kg、蛋黄粉2kg混合均匀后与干燥后的薯片100kg拌匀，最后用100％火力微波烘烤3分钟，再用60％火力烤2分钟，再喷涂3kg龙虾粉调味料。

实施例2，将经漂洗的马铃薯片用2.5％的食盐水于沸腾下进行热烫后，冷却至常温、沥水；将沥水后的薯片于-25℃温度下冷冻12小时；再于45℃温度下干燥35分钟。将棕榈油4.2kg、蛋黄粉3kg混合均匀后与干燥后的薯片120kg拌匀，最后用100％火力微波烘烤3分钟，再用60％火力烤2.5分钟，再喷涂3.6kg香辣牛肉味调味料。

实施例3，将经漂洗的马铃薯片用1.8％的食盐水于沸腾下进行热烫后，冷却至常温、沥水；将沥水后的薯片于-15℃温度下冷冻12小时；再于50℃温度下干燥35分钟。将棕榈油3.6kg、蛋黄粉1.2kg混合均匀后与干燥后的薯片80kg拌匀，最后用100％火力微波烘烤2.5分钟，再用60％火力烤3.5分钟，再喷涂2.4kg香辣鸡翅味调味料。

上述实施例所得成品与传统微波技术的成品比较结果，见表1：

上表中的口感栏为5人小组评定结果。

Claims (3)

1、一种利用微波加工的马铃薯脆片，该马铃薯脆片由热马铃薯脆片喷涂调味料制得，热马铃薯脆片与调味料比为1∶0.03，其特征在于：所述热马铃薯脆片由漂洗后的马铃薯片用浓度为1～3％的食盐水于沸腾下进行热烫后，冷却至常温、沥水；将沥水后的薯片于-10～-30℃温度下冷冻至少10小时；再于40～60℃温度下干燥20～40分钟，将棕榈油、蛋黄粉混合均匀后与干燥后的薯片拌匀，棕榈油：蛋黄粉：干燥后的薯片为0.03～0.05：0.01～0.03∶1，最后用100％火力微波烘烤2-4分钟，再用60％火力烤1-3分钟制得。

2、根据权利要求1所述的利用微波加工的马铃薯脆片，其特征在于：所述调味料为龙虾粉调味料、葱香椒盐味调味料、香辣牛肉味调味料、番茄味调味料、香辣鸡翅味调味料中的一种。

3、一种利用微波加工的马铃薯脆片的加工方法，其特征在于：该方法包括下述顺序的步骤：

1)、挑选、清洗、去皮；

2)、切片、漂洗；

3)、食盐水热烫、清水冷却、沥水：用浓度1-3％的食盐水在沸腾条件下对切好的薯片进行热烫，之后迅速冷却到常温，沥干薯片表面的水分；

4)、冷冻：将沥干水分的薯片在-10～-30℃条件下冷冻至少10小时；

5)、干燥：将冷冻过的薯片于40～60℃温度下干燥20～40分钟，使薯片含水量降低到50-70％；

6)、涂面料：称取重量为预干燥后薯片的3-5％的棕榈油，1-3％的蛋黄粉混合均匀，与预干燥后薯片拌匀；

7)、微波烘烤：先用100％火力微波烘烤2-4分钟，再用60％火力烤1-3分钟；

8)、调味、定量、包装。